SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

2 120315

NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

Kvalita vybraných hydinových výrobkov pred ich expedíciou

od výrobcu

2010 Zuzana Mihoková, Bc.

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

Kvalita vybraných hydinových výrobkov pred ich expedíciou od

výrobcu

Diplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor:6.1.13 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko:Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych

produktov

Školiteľ: doc. Ing. Ladislav Lagin, Csc

Nitra, 2010 Zuzana Mihoková, Bc.

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Zuzana Mihoková vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému

„Kvalita vybraných hydinových výrobkov pred ich expedíciou od výrobcu“ vypracovala

samostatne s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 9. apríla 2010

Zuzana Mihoková

Poďakovanie

Touto cesto si dovoľujem poďakovať vedúcemu diplomovej práce

doc.Ing. Ladislavovi Laginovi, CSc. za odbornú pomoc, cenné rady a usmerňovanie pri

vypracovaní záverečnej práce.

Ďalej sa chcem poďakovať  kolektívu pracovníkov hydinárskeho závodu HYZA a.s.

Topoľčany, za pomoc pri získavaní faktov a informácie s tým spojené.

A v neposlednom rade chcem taktiež poďakovať svojej najbližšej rodine a priateľom,

ktorí ma podporovali pri vypracovaní tejto práce.

Abstrakt

Kontrola kvality je nenahraditeľnou súčasťou výrobného procesu. Jej úlohou je

zabezpečiť štandardizovanú kvalitu výrobkov tak, aby zodpovedali technickým

postupom, výrobným normám, cenovému zhodnoteniu a boli zdravotne bezchybné.

V diplomovej práci sme hodnotili výsledky kvality hydinových

mäsových výrobkov pred ich expedíciou k zákazníkovi. Zamerali sme sa na dva

výrobky zo sortimentných skupín:

- mäkké mäsové výrobky : Hydinové párky

- tepelne opracované solené mäsové výrobky : Baby kuracia

šunka

Približne v mesačných intervaloch sme vyberali náhodne vzorky daných

výrobkov v expedičnom sklade. Hodnotenie kvality vybraných výrobkov bolo vykonané

v súlade s ustanoveniami Potravinového kódexu pre senzorické a fyzikálno-chemické

posudzovanie stanovených akostných znakov a podnikovej normy.

Z výsledkov vykonaných senzorických hodnotení a fyzikálno – chemických

analýz vyplynulo, že sledované mäsové výrobky vyrábané v závode Hyza a.s.,

Topoľčany sa vyznačujú vysokou úrovňou štandardnosti.

Kľúčové slová: mäsové výrobky, kvalita mäsa, hydinové mäso, akosť výrobku

Abstrakt

Quality control is an indispensable part of the production process. Its role is to

ensure standardized quality products to assume the responsibility for the technical

process, manufacturing standards, price recovery and to be wholesome.

In the thesis, we evaluated the results of the quality of poultry meat products

prior to their dispatch to the customer. We focused on two groups assortment of

products:

- Soft meat products: Meat (poultry) sausages

- Heat-treated salted meat products: Baby chicken ham

Approximately monthly, we selected a random sample of the products in the

shipping warehouse. Quality assessment of selected products was carried out in

accordance with the provisions of the food code for sensory and physicochemical

assessment of established character and quality business standards.

The results of the sensory evaluation and physicochemical analysis showed that

targeted meat products manufactured at the plant/company Hyza, Topolčany are

characterized by high levels of standard qualities.

Key words: meat products, meat quality, poultry, quality of product

Obsah

Úvod................................................................................................................................8

1. Súčasný stav riešenej problematiky...........................................................................10

1.1 Význam mäsa vo výžive..........................................................................................11

1.2 Charakteristika a vlastnosti mäsa.............................................................................12

1.2.1 Zrenie mäsa...........................................................................................................12

1.2.2 Akostné odchýlky mäsa (pH).................................................................................13

1.3 Kvalita mäsa.............................................................................................................16

1.3.1 Technologická kvalita mäsa..................................................................................17

1.3.2 Senzorická hodnota...............................................................................................18

1.3.3 Hygienická kvalita mäsa.......................................................................................19

1.3.4 Nutričná hodnota...................................................................................................19

1.4 Chemické zloženie mäsa..........................................................................................20

1.4.1 Voda......................................................................................................................21

1.4.2 Bielkoviny..............................................................................................................21

1.4.3 Lipidy.....................................................................................................................22

1.4.4 Extraktívne látky....................................................................................................24

1.4.5 Vitamíny................................................................................................................25

1.4.6 Minerálne látky.....................................................................................................26

1.5 Mäsové výrobky.......................................................................................................27

1.5.1 Členenie mäsových výrobkov.................................................................................27

1.5.2 Suroviny na výrobu mäsových výrobkov................................................................28

1.5.3 Prídavné a pomocné látky pre mäsovú výrobu.....................................................30

1.5.4 Technologický postup výroby mäsových výrobkov................................................35

1.5.5 Skladovanie, označovanie a distribúcia mäsových výrobkov................................36

1.6 Hodnotenie kvality mäsových výrobkov..................................................................37

2 Cieľ práce....................................................................................................................40

3 Metodika práce a metódy skúmania............................................................................41

3.1 Hydinové párky........................................................................................................41

3.1.1 Zloženie výrobku...................................................................................................41

3.1.2 Hlavné znaky technologického postupu................................................................42

3.1.3 Podmienky skladovania.........................................................................................42

3.2 Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na Hydinové párky.........................42

3.2.1 Požiadavky na chemické kritériá...........................................................................42

3.2.2 Požiadavky na senzorické kritériá.........................................................................43

3.3 Baby kuracia šunka..................................................................................................43

3.3.1 Zloženie výrobku...................................................................................................43

3.3.2 Hlavné znaky technologického postupu................................................................44

3.3.3 Podmienky skladovania.........................................................................................44

3.4 Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na Baby kuraciu šunku...................45

3.4.1 Požiadavky na chemické kritériá...........................................................................45

3.4.2 Požiadavky na senzorické kritériá.........................................................................45

3.5 Metódy stanovenia fyzikálno-chemických ukazovateľov........................................46

3.5.1 Stanovenie obsahu vody........................................................................................46

3.5.2 Stanovenie obsahu soli..........................................................................................47

3.5.3 Stanovenie obsahu tuku.........................................................................................48

3.6 Metódy hodnotenia senzorických a analytických ukazovateľov.............................49

3.7 Senzorické hodnotenie mäsových výrobkov............................................................50

4 Výsledky práce............................................................................................................51

4.1 Výsledky dosiahnuté pri hodnotení výrobku Hydinové párky.................................51

4.2 Výsledky dosiahnuté pri hodnotení výrobku Baby kuracia šunka...........................54

5 Diskusia.......................................................................................................................57

6 Záver............................................................................................................................61

7 Použitá literatúra.........................................................................................................63

8 Prílohy.........................................................................................................................67

ÚVOD

Zabezpečiť dostatočnú a zároveň aj kvalitnú výživu obyvateľstva je jedným

z hlavných cieľov každej spoločnosti. Výživa je základným predpokladom ľudskej

existencie. Patrí k základným a nezastupiteľným faktorom podmieňujúcim zdravý

telesný a duševný vývoj človeka. Zlepšovanie výživy obyvateľstva je možné len na

základe kvalitných potravinových surovín.

Medzi potravinami popredné miesto zaujíma mäso a mäsové výrobky, ktoré

patria k najdôležitejším zložkám ľudskej výživy. Tvoria v nej nenahraditeľný podiel tak

pre svoje nutričné hodnoty , ako aj pre úžitkové vlastnosti.

Mäsový priemysel je najväčším výrobným odvetvím potravinárskeho

priemyslu na Slovensku. Jeho hlavnou úlohou je spracovať bez strát celú produkciu

jatočných zvierat, zabezpečiť uspokojovanie potrieb obyvateľstva mäsom a mäsovými

výrobkami a plniť tak významnú funkciu pri zvyšovaní životnej úrovne a uplatňovaní

princípov racionálnej výživy v praxi. Vyžaduje tesnú spoluprácu medzi

poľnohospodárskou prvovýrobou, spracovateľským priemyslom a obchodnou sférou.

Jedným z odvetví, ktoré má na Slovensku zachovanú dlhodobú tradíciu je

hydinársky priemysel, ktorý má pomerne dobre vybudované kapacity na možnosť

zvyšovania výroby ako aj spracovanie hydiny a kvalitou svojich výrobkov získava

dobré meno aj za hranicami našej republiky.

Hydinové mäso vyhovuje požiadavkám modernej zdravej výživy. Je ľahko

stráviteľné, má vysoký obsah bielkovín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych

látok, vitamínov, vápnika a fosforu. Nízky obsah tukov a teda aj nízka energetická

hodnota, málo cholesterolu v izolovanom tuku, málo spojivových tkanív , ale na druhej

strane potrebný arginín, leucín izoleucín, metionín, valín a ďalšie významné látky.

Kvalita finálneho výrobku závisí od viacerých faktorov ako sú :

kvalitná a zdravotne bezpečná vstupná surovina, pitná voda, prídavné látky a ako

v neposlednom rade aj odborná úroveň a technická znalosť pracovníkov výrobných

závodov. Dodržiavanie hygieny, správnych výrobno-technologických postupov ako aj

pravidelná kontrola akosti musí byť súčasťou každej výroby kvalitných potravín.

8

Spracovateľské podniky by si mali uvedomiť , že spokojnosť zákazníka s kvalitou

výrobku sa odráža aj na ekonomickom výsledku danej prevádzky.

Kontrola kvality je nenahraditeľnou súčasťou výrobného procesu. Jej úlohou

je zabezpečiť štandardizovanú kvalitu výrobkov tak, aby zodpovedali technologickým

postupom, výrobným normám, cenovému zhodnoteniu a boli zdravotne nezávadné.

Dodržiavanie legislatívnych predpisov pre výrobu mäsových výrobkov, Zákona

o potravinách a Potravinového kódexu v praxi, je základnou povinnosťou výrobcov

i predajcov mäsových výrobkov.

Na kontrolu dodržiavania uvedených zákonov a noriem sú určené orgány

potravinového dozoru, Ministerstvo pôdohospodárstva, Ministerstvo zdravotníctva,

orgány veterinárnej správy, orgány na ochranu zdravia, skúšobné a certifikačné orgány

a štátna veterinárna a potravinová správa.

9

1 SÚČASNÝ STAV RIEŠENEJ PROBLEMATIKY

Turek (2009) uvádza, že mäsiarstvo je jedným z dominantných stavovských

spoločenstiev v rámci potravinárskeho sektoru v ekonomicky a spoločensky vyspelých

krajinách. Jeho základnou úlohou je uspokojovať potreby konzumentov mäsa a mäsových

výrobkov. Základnou prioritou je produkcia zdravotne bezpečných a kvalitných mäsových

produktov, ktoré sa vyznačujú plnou typickou mäsovou chuťou a vôňou prepojenou

variantmi aplikovaných prírodných korenín.

V súčasnosti na je na trhu nespočetné množstvo potravinárskych produktov typu

mäsových výrobkov, ktorých zloženie je veľmi rôznorodé, zloženie mäsových výrobkov

z hydinového mäsa je stanovené len podnikovými normami, čo je u výrobcov veľmi

rozmanité.

Fašiangová (2006) uvádza, že prevádzkovatelia potravinárskych výrobných

podnikov na Slovensku boli aj pred vstupom do Európskeho spoločenstva povinný

v záujme ochrany zdravia spotrebiteľa dodržiavať požiadavky národnej legislatívy

a špecifických predpisov, s cieľom vyrábať bezpečné potraviny. Na jeho dosiahnutie boli

povinný uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe a jej vyššie formy – systému HACCP,

k čomu ich v tomto období zaväzoval vykonávací predpis zákona Národnej rady SR č.

152/1995 o potravinách . Tento systém bol postavený ako prevencia , smerujúca

k vylúčeniu rizika prítomnosti patogénnych mikroorganizmov, chemických či fyzikálnych

faktorov v potravinárskom výrobku na všetkých úrovniach produkcie až po jeho vstup na

trh. Pretože tento systém bol a je záväzný a legislatívou vyžadovaný, mäsový priemysel na

Slovensku mu dlhé roky venuje veľkú pozornosť.

Potravinový kódex SR podľa Zákona NR SR č.152 Z.z. o potravinách § 3 ods.1,

upravuje požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu

potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na

balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich

označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh, ako aj zásady na

odber vzoriek a ich vyšetrovanie.

Výnos MP SR a MZ SR z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100 , tretia časť, piata hlava PK

SR podrobnejšie upravujúca mäsové výrobky, ich definíciu, členenie, suroviny, prísady a i.

10

1.1 Význam mäsa vo výžive

Nagyová a Kapsdorferová (2006) uvádzajú, že výživa ako jeden z faktorov

prostredia, môže pozitívne ale aj negatívne ovplyvniť zdravotný stav človeka. Pozitívny

vplyv výživy súvisí s uspokojovaním základných potrieb, prispievajúcich k harmonickému

vývoju jedinca. Negatívne dôsledky výživy sa prejavujú v zhoršenom zdravotnom stave

obyvateľov. Mäso a mäsové výrobky a ich spotreba sa považujú za jedno z kritérií

posudzovania životnej úrovne. Slovensko patrilo v minulosti ku krajinám s vysokou

spotrebou tejto komodity na obyvateľa. Od roku 1990 došlo k výrazným zmenám

v produkcii a spotrebe mäsa. Poklesla ročná spotreba mäsa na obyvateľa celkom, zmenila

sa produktová štruktúra mias, zvýšili sa požiadavky spotrebiteľov na kvalitu a bezpečnosť

potravín.

Staruch et al. (2004) tvrdí, že pre rast a vývoj zdravého organizmu je nevyhnutné

plniť jeho základné nutričné požiadavky. Nutričná stratégia druhu bola a bude vždy

ovplyvňovaná životnými podmienkami, ktoré v priebehu tisícročí významne ovplyvnili

vývoj organizmu. Príroda vybavila jednotlivé druhy takými mechanizmami pre získanie

energie, ktoré sa v danom prostredí uplatnili najlepšie. Stavba tráviaceho traktu človeka

anatomicky i fyziologicky odpovedá možnostiam využiť mäso zvierat ako súčasť stravy.

V podmienkach strednej Európy, kde prevláda mierne podnebie, tvorí od nepamäti mäso

zvierat prirodzenú zložku potravy človeka. Je totiž bohatým zdrojom nutričných látok,

potrebných pre zdravý rast a vývoj človeka a súčasne významným zdrojom energie.

Staruch a Pipek (2009) uvádzajú, že mäso hydiny je rovnako ako mäso iných

živočíšnych druhov bohatým zdrojom esenciálnych nutrientov (živín). Ako súčasť potravy

prispieva mäso podstatným spôsobom na saturovaní organizmu živinami. Mäso a mäsové

výrobky sú dobrým zdrojom bielkovín, lipidov, minerálnych látok a vitamínov.

Bobko et al. (2009) uvádza. že jedným z najdôležitejších druhov mäsa

používaných na ľudskú výživu je hydinové mäso, ktorému na základe spotreby na 1

obyvateľa v SR patrí 2. miesto za mäsom bravčovým. Hydinové mäso je jednou z veľmi

hodnotných potravín bohatých na bielkoviny, zaujímavé vysokou chutnosťou, ľahkou

stráviteľnosťou a vysokou dietetickou hodnotou. Aj na základe týchto aspektov hydinové

mäso získava čoraz viac svojich priaznivcov .

11

1.2  Charakteristika a vlastnosti mäsa

Steinhauser et al. (2000) uvádza, že ako mäso sú často definované všetky časti

tiel živočíchov v čerstvom alebo upravenom stave, ktoré sa hodia k ľudskej výžive.

Vzhľadom na nesmiernu rozmanitosť konzumačných zvyklostí rôznych národov a

etnických skupín celého sveta však považujeme za nutné pojem mäso viac zúžiť.

Obmedzuje sa len na priečne pruhovanú svalovinu z tiel teplokrvných jatočných zvierat.

Čuboň et al.(2007) uvádza, že mäso je podľa Medzinárodnej organizácie pre

štandardizáciu (ISO) definované ako jedlá časť tela jatočných zvierat.

V širšom zmysle sa pod pojmom mäso rozumie všetko, čo z tela jatočných zvierat možno

použiť ako potravinu vrátane kože a vnútorností (srdce, pečeň, pľúca, obličky a pod.).

V užšom zmysle sa mäso vzťahuje na kostrovú svalovinu jatočných zvierat s príslušným

tukovým tkanivom a tkanivami, ktoré sa v mäse bežne nachádzajú (nervová, cievna

lymfatická sústava).

Chudý et al. (2000) uvádza, že fyzikálne vlastnosti mäsa úzko súvisia

s chemickým zložením mäsa a vplývajú na niektoré zmyslové a technologické vlastnosti

mäsa. K najdôležitejším fyzikálnym vlastnostiam patrí: hustota, farba, textúra, schopnosť

mäsa viazať vodu a obsah energie.

1.2.1 Zrenie mäsa

Lagin (2006) uvádza, že mäso jatočných zvierat je dynamickým biologickým

materiálom, v ktorom prebiehajú početné biochemické procesy označované ako zrenie

mäsa. Zrením mäsa sa menia senzorické, fyzikálno - technologické ako aj kulinárske

vlastnosti.

Čuboň et al. (2004) píše, že zrenie mäsa je dlhodobý biochemický proces po

zabití zvierat, ktorého súčasťou je pokračovanie enzymatickej aktivity svaloviny bez

prístupu vzduchu a premena samotnej svaloviny na mäso. Metabolické produkty látkovej

premeny pri procese zrenia mäsa zostávajú v svalovine a podieľajú sa na formovaní

senzorických vlastností mäsa.

12

Čuboň et al. (2007) píše, že zrenie mäsa predstavuje rozsiahly súbor

enzymatických reakcií, ktoré premieňajú svalové tkanivo zabitých zvierat na mäso.

Biokatalyzátormi týchto premien sú natívne enzýmy. Tieto zmeny sú nezvratné. Proces

zrenia mäsa možno rozdeliť do štyroch fáz:

1. fáza pred rigorom mortis : je charakterizovaná prítomnosťou dostatočného množstva

adenozíntrifosfátu (ATP), ktorého obsah je tesne po zabití 5 μmol.g -¹. Mäso má vysokú

väznosť vody a je vhodné do mletých mäsových výrobkov ako spojka.

2. fáza rigor mortis : úplný rigor mortis nastáva pri koncentrácii ATP 0,5 μmol.g -¹.

Súčasne dochádza k poklesu kyslosti na hodnotu pH 5,5 až 5,6. Mäso má zlú väznosť

vody, výrobky z neho suché a zle sa vyfarbujú.

3. fáza vlastnej zrelosti mäsa: postupne sa uvoľňuje tuhosť, zlepšuje sa väznosť vody,

výrazne sa zlepšujú zmyslové vlastnosti a mierne stúpa pH na hodnotu 6,2 až 6,5. V tejto

fáze je nutné mäso spracovať.

4. fáza autolytického rozkladu: pri ďalšom skladovaní mäsa nastávajú nežiaduce zmeny.

Dochádza k štiepeniu polypeptidov na olygopeptidy a aminokyseliny, rozkladajú sa tuky

a je možné pomnoženie nežiaducej mikroflóry. Chuť a konzistencia mäsa sa postupne

stávajú neprijateľnými.

1.2.2 Akostné odchýlky mäsa (pH)

Haščík et al. (2009) tvrdí, že príliš rýchly priebeh autolytických procesov

následkom únavy hydiny môže viesť k nežiaducej tuhosti. Na základe týchto skutočností

možno svaly porážanej hydiny rozdeliť podľa pH do nasledovných skupín:

- svaly vykazujúce vysokú hodnotu pH do 1 hodiny po zabití (6,9 – 7,1) a nízku

výslednú hodnotu (5,7 – 5,9). Hydina je porážaná v správnej fyzickej kondícií. Glykolýza

prebieha pozvoľne ako aj nástup rigor mortis , napínanie svalov pri rigore je minimálne

a mäso má požadovanú krehkosť, farbu a údržnosť.

- svaly vykazujúce nízku hodnotu pH do 1 hodiny po porážke (6,2 a nižšie) a nízku

výslednú hodnotu pH (5,7 až 5,9). Väčšia čas glykolýzy prebieha počas porážky a ihneď

po zabití, nástup rigor mortis je rýchly, napínanie svalov pri rigore je vyššie a mäso je

málo krehké. Jedná sa o obdobu PSE mäsa.

13

- svaly vykazujúce vysokú hodnotu pH do 1 hodiny po zabití (6,9 – 7,1) a vysokú

konečnú hodnotu pH (6,7 – 7,1). Takéto svaly má hydina vystavená záťažiam, ktoré

znižujú hladinu glykogénu vo svaloch tesne pred zabitím na minimum alebo obmedzujú

postmortálnu glykolýzu . Svaly sú po tepelnej úprave krehké, v surovom stave tmavšie

sfarbené, majú vysokú väznosť vody a vlastnosťami pripomínajú DFD mäso.

Čuboň et al. (2007) uvádza, že okrem mäsa s normálnym priebehom zrenia sú

známe aj odchýlky PSE a DFD.

- PSE mäso je bledé, mäkké a vodnaté (pale, soft and exudative). Vyskytuje sa hlavne

pri ošípaných. Pre PSE mäso je typické, že dochádza k prudkému poklesu pH (smerom

k izoelektrickému bodu), pričom uvedený pokles je hlboký. Vysoká teplota a pokles pH

spôsobujú denaturáciu bielkovín, čo sa negatívne prejavuje na väznosti vody, tkanivo je

mäkké a uvoľňuje veľa vody. Mäso s charakterom PSE nemá požadované technologické

ani kulinárske vlastnosti.

- DFD má opačné vlastnosti ako PSE mäso. Príčinou vzniku DFD mäsa je vyčerpanie

glykogénu pred zabitím zvierat. Mäso je suché, tmavé ale má vysokú väznosť vody.

Výrobky z neho sú šťavnaté ale v dôsledku nízkeho obsahu kyseliny mliečnej majú krátku

dobu trvanlivosti.

Makovický et al. (2004) uvádza, že okrem štruktúrnych a funkčných vlastností

svalov sa v súčasnosti venuje veľká pozornosť poruchám v stavbe , alebo funkcii svalov.

Po zabití zvierat však majú spravidla za následok zhoršenú kvalitu mäsa.

Výskyt PSE mäsa bol zaznamenaný už pred viac ako sto rokmi a v šesťdesiatych rokoch

minulého storočia bolo zistené, že má dedičný základ. Pri vývoji tejto vady dochádza vo

svaloch k extrémne rýchlej glykolýze a tvorbe laktátu, v dôsledku čoho klesá pH, zatiaľ

čo teplota svalov je ešte vysoká. Rýchlosť poklesu pH je dvakrát vyššia ako v normálnych

svaloch. Zatiaľ čo v normálnom mäse poklesne pH z 7,2 na 5,5 za 24 hodín, pri PSE mäse

klesá pH pod 5,8 už za 45 minút. Koncentrácia laktátu dosahuje obyčajne maximálnu

hodnotu už za 1 hodinu post mortem. Aj hladiny kreatínfosfátu a ATP sú nižšie už v čase

smrti a vyčerpávajú sa tiež za 1 hod. Vo svalovine je zvýšená koncentrácia iónov Ca²+,

ktoré spôsobujú zvýšenú aktivitu enzýmu ATPázy a vplyvom nadbytku ADP

a anorganického fosfátu dochádza k rýchlejšiemu priebehu glykogenolýzy. V dôsledku

rýchleho štiepenia glykogénu a ATP sa uvoľňuje značné množstvo tepla a teplota

svaloviny sa zvyšuje až na 43 °C. Rýchlym nástupom glykolýzy dochádza k prudkému

okysleniu svaloviny vplyvom vznikajúcej kyseliny mliečnej a kombinácia zvýšenej teploty

14

a nízkej hodnoty pH sa prejaví čiastočne denaturáciou svalových bielkovín. Vplyvom

denaturácie svalových bielkovín je obmedzená schopnosť PSE mäsa viazať vodu, štruktúra

svalového tkaniva sa otvára a z mäsa odteká značné množstvo mäsovej šťavy.

Neželateľným a častým sprievodným znakom produkcie mäsa je výskyt extrémne tmavého

mäsa na reze označovaného DFD, s vysokou konečnou hodnotou pH 6,2 a viac za 24 hod.

post mortem. Táto vysoká konečná pH hodnota je vzdialená od izoelektrického bodu, čo

spôsobuje, že mäso ťažšie uvoľňuje vodu. Tmavočervené mäso vzniká v dôsledku

spotrebovania zásob glykogénu pri transporte na bitúnok , v dôsledku dlhého hladovania

alebo pri iných predporážkových stresoch. Preto sa po smrti už nemôže tvoriť laktát do

takej miery, aby výraznejšie ovplyvnil pH.

Vada DFD je spájaná najmä s hovädzím mäsom, ale vyskytuje sa aj u ošípaných v rozsahu

do 10%. Pre identifikáciu DFD mäsa je rozhodujúca hodnota pH po 24 hodinách, ktorá je

vyššia ako 6,2. Hlavným znakom DFD mäsa je neúdržnosť. Hodnota pH nie je ovplyvnená

len kyselinou mliečnou, ale aj pufrovacou kapacitou, prítomnosťou voľných aminokyselín

a karboxylových skupín. Stanovenie pH je vhodným indikátorom priebehu postmortálnych

zmien a identifikuje akostné odchýlky mäsa.

Lagin (2006) tvrdí, že rýchlosť ako aj hĺbka priebehu postmortálnych procesov

zrenia mäsa na významný vplyv na jeho viaceré technologické vlastnosti najmä väznosť

vody, stratu odkvapom, resp. odparom, farbu a tuhosť mäsa, ako aj jej praktickú

chladiarenskú skladovateľnosť. Pre posúdenie štandardnosti resp. atypickosti priebehu

zrenia mäsa počas prvých 24 hodín po jatočnom opracovaní sa spravidla používajú

nasledovné kritériá :

Tabuľka č.1: Kritériá pre posudzovanie odchýlok v zrení bravčového mäsa

15

Akostný znak normálne PSE DFDpH, >5,8 <5,8 -pH24 <5,6 <5,3 >6,2farba (remisia %) pri 525 nm 18-30 >30 <18strata odkvapkaním (%) 1-5 >5 <1

1.3 Kvalita mäsa

Čuboň et al. (2007) uvádza, že kvalitu mäsa definujeme ako súhrnný pojem,

ktorý zahŕňa chemické zloženie, nutričnú hodnotu, technologickú a hygienickú kvalitu

a senzorické vlastnosti mäsa. Kvalitatívne znaky mäsa vyjadrujú chemické zloženie, pH,

farba, mramorovanie, väznosť, obsah jednotlivých aminokyselín, zmyslové znaky

a podobne.

Antal et al. (1982) tvrdí, že kvalitu mäsa neovplyvňuje len voľbu vhodného

genotypu, správna výživa a optimálne chovateľské podmienky, ale aj mnohé predjatočné

a posmortálne vplyvy, ktoré sa označujú ako premortálne vplyvy. Zistilo sa, že tieto

faktory môžu mať zásadný význam pri finálnom formovaní kvality mäsa. Ich nedocenenie

by mohlo viesť k nepriaznivým ekonomickým výsledkom, čo by sa prejavilo na zvýšenom

hynutí zvierat v dôsledku nešetrnej manipulácie počas transportu, na zvýšených stratách

pri skladovaní, počas kuchynskej a technologickej úpravy, na zhoršení výťažnosti a kvality

výrobkov, napokon aj na zhoršení organoleptických vlastností mäsa.

Najrozšírenejšie druhy jatočnej hydiny s vysokou výťažnosťou:

Kovářová, Ledvinka (2005) uvádzajú, že z hľadiska produkcie hydinového mäsa

sa vplyv druhu prejavuje na senzorických a technologických vlastnostiach, výťažnosti i na

podielu prsnej a stehennej svaloviny. Vek výrazne ovplyvňuje vonkajšie aj vnútorné

ukazovatele jatočnej hodnoty (akosť, výťažnosť a pod). S vyšším vekom dochádza

k zmenám v chemickom zložení mäsa. Všeobecne platí, že mäso staršej hydiny obsahuje

viac tuku a menej vody. Najvhodnejšie je hydinu porážať v tzv. jatočnej zrelosti. To je vo

veku či živej hmotnosti, kedy sa zviera svojim telesným vývojom blíži k dospelému

jedincovi, ukončuje sa vývoj svaloviny a začína sa zvyšovať ukladanie depotného tuku

v tele. Vplyv pohlavia sa premieta hlavne v rozdielnej intenzite rastu samíc a samcov. A to

spôsobuje, že pri rovnakom veku dosahujú odlišné živé hmotnosti. Výživa má vplyv na

kvalitu i kvantitu mäsa. Dôležitý je vyvážený obsah energie a dusíkatých látok v rôznych

obdobiach výkrmu u daných druhoch hydiny, tak isto je dôležitá aj vyváženosť

jednotlivých zložiek krmiva. Zdravotný stav dominantne ovplyvňuje jatočnú kondíciu

a výslednú akosť mäsa. Akosť hydiny môže negatívne ovplyvniť aj nevhodná manipulácia,

preprava ,teplota a predporážkové stresy.

16

Haščík et. al (2006) uvádza, že hydina sa vysoko hodnotí pre jej reprodukčné

a úžitkové vlastnosti, ale hydinové mäso má význam aj z hľadiska jeho kvalitatívnej

skladby, nakoľko obsahuje vysoký obsah vysoko stráviteľných bielkovín a málo lipidov

s vysokým zastúpením nenasýtených mastných kyselín na rozdiel od iných živočíchov.

1.3.1 Technologická kvalita mäsa

Uhrín et al. (1993) píše, že technologická kvalita hydiny sa hodnotí podľa

vonkajších znakov – kvantitatívne posudzovanie a podľa kvalitatívnych ukazovateľov.

Medzi vonkajšie znaky patrí predovšetkým veľkosť (hmotnosť) zabitej hydiny, dokonalá

mäsitosť a vyrovnanosť podielov jednotlivých častí tela, najmä pŕs a stehien. Táto

vyrovnanosť je dôležitá nielen z hľadiska celkového dojmu, ale aj s ohľadom na

porciovanie pri kuchynskej úprave.

Čuboň et al. (2007) uvádza, že požiadavky na technologickú kvalitu mäsa

vychádzajú najmä z dvoch hľadísk:

- kvalita výrobného mäsa musí umožniť výrobu finálnych mäsových výrobkov

v požadovanej akosti,

- musí umožniť splnenie výrobných a ekonomických ukazovateľov (výťažnosť tkanív

z jatočných polovičiek pri vykostení, šírku sortimentu výrobkov a primeraný zisk).

Technologická kvalita mäsa je ovplyvnená najmä týmito vlastnosťami:

- väznosťou mäsa (schopnosť mäsa viazať vodu)

- podielom svaloviny a obsahom plazmatických bielkovín (má byť čo najvyšší),

- farbou mäsa (typická pre daný druh),

- vôňou (bez cudzích pachov),

- pH zodpovedajúce normálnemu mäsu a stupňa zrenia mäsa.

Najvýznamnejšou technologickou vlastnosťou mäsa je jeho väznosť. Mäso má mať

schopnosť viazať nielen vodu vlastnú, ktorá sa v mäse nachádza, ale tiež vodu pridanú pri

výrobe niektorých mäsových výrobkov.

17

1.3.2 Senzorická hodnota

Uhrín et al(1993) uvádza, že senzorické hodnotenie hydinového mäsa je

neoddeliteľnou súčasťou posudzovania jeho kvality a patrí medzi najstaršie i keď menej

objektívne metódy. Zmyslové posúdenie kvality hydinového mäsa je v podstate

subjektívne hodnotenie, pretože schopnosť vnímania chute a vône u ľudí je značne

variabilná. Moderná senzorická analýza však usiluje voľbou správnych metodických

postupov objektivizovať výsledky posudzovania a dosiahnuť tak reprodukovateľnosť

a spoľahlivosť. Podľa charakteru hodnotenia počtu a odbornosti hodnotiteľov sa

senzorické posudzovanie kvality delí na dve skupiny:

- odborné hodnotenie, ktoré vykonáva malá skupina školených – odborných

hodnotiteľov (znalcov) za presne definovaných podmienok (pre výskum a kontrolu akosti),

- spotrebiteľské hodnotenie (degustácia) je vyjadrením širšieho aktívu hodnotiteľov –

laikov o konzumentskej prijateľnosti hodnotených vzoriek.

Pri senzorickej analýze najdôležitejšími zmyslami, ktoré sa pri hodnotení uplatňujú sú

chuť a čuch, a zatiaľ ich nie je možné nahradiť žiadnou aparatívnou metódou, kým ostatné

zmysly človeka možno do určitej miery nahradiť inštrumentálnymi metódami.

Pavelková, Vietoris (2008)1 uvádzajú, že činitele, ktoré ovplyvňujú výsledky

senzorickej analýzy, sa delia na objektívne a subjektívne.

Objektívne činitele : minimálnymi požiadavkami pre senzorické hodnotenie je skúšobný

priestor umožňujúci vykonávať samotné hodnotenie, či už individuálne alebo skupinách

a prípravný priestor. Vo väčšine prípadov sa hodnotenie realizuje individuálne, aby

hodnotitelia uskutočnili nezávislé osobné hodnotenie. K tomuto účelu sú využívané

skúšobné kóje, boxy, ktoré musia byť upravené tak, aby obmedzovali zrakový kontakt

s ostatnými hodnotiteľmi a musia poskytovať dostatok priestoru pre prácu hodnotiteľa. Pre

presnosť senzorického posudzovania je rozhodujúci tiež správny odber vzoriek. Odbery

vzoriek pre senzorickú analýzu podliehajú rovnakým pravidlám ako pre iné druhy analýz.

Pri komplexnom hodnotení vzorky najskôr posúdime vzhľad, farbu, vôňu, chuť a nakoniec

textúru. Potrebné pri hodnotení sú aj tzv. neutralizátory chuti. Vhodnými neutralizátormi

sú biele pečivo, bieli chlieb, ale aj pitná voda.

Subjektívne činitele: pre senzorické hodnotenie potravín je najdôležitejším činiteľom sám

hodnotiteľ. Pracovníci vykonávajúci senzorické posudzovanie potravín musia mať zdravé

18

zmyslové orgány a dobrú senzorickú rozlišovaciu schopnosť ( Maľa, Baranová, 1998).

Kvalitu hodnotenia veľmi výrazne ovplyvňuje aj celková fyzická a psychická kondícia

hodnotiteľa. Za negatívne vplyvy sa popri únave hodnotiteľa považuje aj fajčenie

a nadmerné pitie alkoholu a tiež konzumácia veľmi korenených jedál (Horčin, 2002)

Pavelková, Vietoris (2008)2 uvádzajú že , možnosti využitia senzorických metód

sú rôzne. Laboratórna senzorická analýza využíva hlavne rozdielové , poradové

a stupnicové metódy. Rozdielové metódy pracujú väčšinou z dvoma vzorkami a ich

úlohou je preukázať rozdiel medzi hodnotenými vzorkami. Vyhodnocujú sa pomocou

tabuliek. Pri poradových metódach sa miesto bodových hodnôt vytvorí poradie a vzorky

sa štatisticky kvalifikujú pomocou neparametrických metód. Toto hodnotenie je veľmi

vhodné pre laickú komisiu. Stupnicová metóda na rozdiel od poradovej pracuje

s bodovými hodnotami, veľakrát sprevádzanými slovným popisom. Stupnicová metóda sa

využíva pri rôznych spotrebiteľských testoch ale i laboratórnej senzorickej analýze.

1.3.3 Hygienická kvalita mäsa

Uhrín et al. (1993) uvádza, že zdravotná nezávadnosť hydinového mäsa, na ktorú

sa sústreďuje zvýšená pozornosť spotrebiteľskej verejnosti, je ovplyvnená najmä:

- prítomnosťou patogénnej alebo podmienečne patogénnej mikroflóry

- rezíduami cudzorodých látok, a to: pesticídov, ťažkých kovov, antibiotík, chemobiotík

a mykotoxínov.

Čuboň et al. (2007) píše, že za cudzorodé látky v potravinách podľa

Potravinového kódexu SR sa považujú prídavné látky, technologické pomocné látky

a kontaminanty, ktoré nie sú pre určitý druh potraviny charakteristické a nie sú jej

prirodzenou zložkou.

1.3.4 Nutričná hodnota

Čuboň et al. (2007) tvrdí, že nutričná (výživná) hodnota mäsa a ostatných

potravín závisí od obsahu jednotlivých živín, ich využiteľnosti a biologickej hodnoty, ale

aj od toho v akej miere sa mäso uplatňuje vo výžive človeka v jeho celodennej strave. Pri

19

nutričnom hodnotení potravín sa zohľadňuje tiež to, že výživou sa musí kryť potreba

energie, bielkovín resp. určitých – esenciálnych aminokyselín, optimálne množstvo

vitamínov, esenciálnych mastných kyselín (kyseliny linolovej) a minerálnych látok.

Z nutričného hľadiska je mäso významným zdrojom živočíšnych plnohodnotných

bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny.

Haščík et al. (2009) píše, že vlastnú nutričnú hodnotu mäsa posudzujeme podľa

obsahu a zloženia bielkovín, tuku, sacharidov, minerálnych látok a vitamínov.

Najdôležitejšou zložkou hydinového mäsa sú predovšetkým bielkoviny a vysokým

obsahom esenciálnych aminokyselín, pričom vzájomné pomery a vlastnosti jednotlivých

látok nachádzajúcich sa v mäse ovplyvňujú nutričnú ako aj dietetickú hodnotu, senzorické

a technologické vlastnosti mäsa.

1.4Chemické zloženie mäsa

Čuboň et al. (2007) píše, že mäso svojím chemickým zložením patrí medzi

najvariabilnejšie potraviny. Chemické zloženie mäsa závisí od druhu zvierat,

intravitálnych a posmortálnych vplyvov, ale aj od topografického miesta na tele zvierat,

z ktorého vzorka pochádza. Všeobecne však platí, že čím je vyšší obsah tuku v mäse, tým

nižší je obsah vody, bielkovín a popolovín. Za konštantnejšie možno považovať chemické

zloženie svalstva. Priemerné chemické zloženie svalu je nasledovné: voda 75,0 %,

bielkoviny 20,0 %, tuk 1 až 3 %, organické látky nebielkovinové 2,5 % a anorganické

látky 1,0 %.

Haščík et al. (2009) uvádza, že vysokú biologickú hodnotu potravín

charakterizuje obsah a vzájomný pomer základných a doplňujúcich živín, hlavne

plnohodnotných bielkovín a tukov, sacharidov, vitamínov, minerálnych látok a enzýmov.

Uhrín et al. (1993) uvádza, že rôzne časti tela i jednotlivé orgány môžu mať

rôznu výživnú a biologickú hodnotu, rôzne chuťové a senzorické vlastnosti. Tieto

skutočnosti ešte zvýrazňujú rôzne spôsoby ich kulinárskej prípravy a medzidruhové

zvláštnosti. Prvoradou príčinou týchto rozdielov je rôzne zastúpenie bielkovín, lipidov

(tukov), sacharidov, minerálnych látok, vitamínov a vody pri jednotlivých druhoch

a v jednotlivých častiach tela, ktoré sa menia aj vekom.

20

1.4.1 Voda

Uhrín et al. (1993) tvrdí, že obsah vody v mäse závisí od mnohých faktorov.

Zvyšuje sa pri nižších teplotách a naopak, pri vyšších teplotách sa znižuje. Z celkového

množstva vody vo svale pripadá okolo 10 % na priestory medzi svalovými vláknami, 20 %

je v sarkoplazme a 70 % pripadá na myofibrily. To znamená, že podstatná časť vody je vo

svalových vláknach.

Čuboň et al. (2007) konštatuje, že voda je hlavnou zložkou mäsa a v 1 kg chudej

svaloviny sa jej nachádza v priemere 750 g. Voda má veľký význam z hľadiska

fyziologických, technologických a senzorických vlastností mäsa. Podiel vody je závislý od

obsahu bielkovín a tuku v mäse. Voda vytvára prostredie pre enzymatické reakcie

a vytvára roztok solí, sacharidov a ďalších rozpustných látok. Na 1 gram bielkovín sa

môže viazať 3,5 až 4,0 g vody.

Haščík et.al. (2009) uvádza, že voda viazaná je čas celkovej vody, ktorá pri

manipulácii nevytečie. Viazanie vody je zabezpečené týmito spôsobmi:

hydratačne viazaná na polárne skupiny,

imobilizovaná vo filamentoch,

uzavretá v sarkoplazme,

imobilizovaná voda v medzifilamentoch,

kapilárne viazaná v mimo bunečnom priestore.

Voda voľná je voda voľne vytekajúca z mäsa. Väznosť vody v mäse sa vyjadruje ako

podiel viazanej vody k celkovému obsahu vody v mäse. Základný význam pre väznosť

mäsa má náboj bielkovín a súvisí s pH.

1.4.2 Bielkoviny

Staruch et al. (2004) píše, že obsah bielkovín v mäse je viac-menej konštantný.

Bielkoviny mäsa majú vysokú biologickú hodnotu a ich využiteľnosť v organizme je

vysoká. Obsahuje rad esenciálnych aminokyselín. Svojou štruktúrou a zložením sú

bielkoviny mäsa blízke bielkovinám tkanív človeka, čo je pre metabolizmus výhodou.

Obsah bielkovín v mäse dosahuje cca 18 – 22 %.

21

Kováčiková et al. (2001) uvádza, bielkoviny, cudzím slovom proteíny, sú

z chemického hľadiska polyméry aminokyselín obsahujúce prvky uhlík, vodík, kyslík,

dusík a síru. Tvoria základ všetkých tkanív v organizme.

Čuboň et al. (2007) píše, že najdôležitejšou zložkou svalov a sušiny mäsa sú

bielkoviny. Ich obsah, zastúpenie a vlastnosti sa odlišujú medzi jednotlivými časťami

svalových vlákien. Rozdelenie bielkovín v mäse do jednotlivých skupín podľa rozpustnosti

vo vode a v soľných roztokoch sa zároveň zhoduje i s delením bielkovín podľa

umiestnenia vo svalových štruktúrach ( sarkoplazme, myofibrilách a sarkoleme )

Uhrín et al. (1993) uvádza, že bielkoviny sú základnou stavebnou zložkou

buniek, ďalej vykonávajú katalytické funkcie ako hormóny a enzýmy. Plnia transportné

funkcie, pohybové funkcie vo svaloch, ďalej sú súčasťou obranného systému organizmu,

plnia aj niektoré senzorické a regulačné funkcie.

Biologická hodnota bielkovín sa určuje podľa ich aminokyselinového zloženia. Celkove sa

v bielkovinách vyskytuje okolo 25 rozličných aminokyselín. Z nich sa pri nedostatku

organizmus niektoré vie syntetizovať z iných aminokyselín ( napr. serín, alanín, prolín

a pod. ). Tieto aminokyseliny sú označované ako nahraditeľné. Naproti tomu iné

aminokyseliny, ako napr. valín, leucín, tryptofán, metionín, lyzín, a iné si organizmus

človeka syntetizovať nevie, ale pre tvorbu vlastných bielkovín ich potrebuje.

Tieto aminokyseliny sa označujú ako nenahraditeľné, nevyhnutné, esenciálne.

S prihliadnutím na aminokyselinové zloženie delíme bielkoviny na plnohodnotné,

obsahujúce všetky nenahraditeľné aminokyseliny a neplnohodnotné, v ktorých jedna alebo

viac nenahraditeľných aminokyselín chýba. Biologická hodnota bielkovín sa môže meniť,

znehodnotiť, predovšetkým nevhodným skladovaním, pôsobením tepla, svetla

a mikroorganizmov.

1.4.3 Lipidy

Kováčiková et al. (2001) konštatuje, že lipidy sú významnou zložkou potravín

a vo výžive človeka patria medzi živiny nevyhnutné pre zdravý vývoj organizmu.

Stavebnými jednotkami tukov sú mastné kyseliny. Predstavujú reťazce vzájomne

prepojených uhlíkových atómov, na ktoré sú viazané atómy vodíka. Na konci reťazca je

potom karboxylová skupina – COOH. Jednotlivé mastné kyseliny sa líšia dĺžkou reťazca,

22

počtom, polohou a konfiguráciou ( cis/trans) dvojitých väzieb. Podľa týchto kritérií delíme

mastné kyseliny na:

nasýtené – obsahujú iba jednoduché väzby

nenasýtené – okrem jednoduchých sa v nich vyskytujú aj väzby nenasýtené

( dvojitá väzba ) alebo polynenasýtené ( viac násobných väzieb ).

Uhrín et al. (1993) uvádza, že lipidy sú deriváty vyšších mastných kyselín, ktoré

sa prirodzene vyskytujú v živých organizmoch. Patria sem fosfolipidy a glykolipidy, ktoré

majú základné úlohy pri vytváraní biologických membrán buniek a subcelulárnych častíc.

Ďalej sem patria acylglyceroly, ktoré predstavujú už spomínané zdroje energie, ktoré sú

buď privádzané z vonkajšieho prostredia, alebo ich syntetizuje organizmus. Najčastejšou

formou acylglycerolov sú triacylglyceroly, označované aj ako triglyceridy alebo neutrálne

tuky. Ďalšie lipidy, ktoré sa nachádzajú v nepatrných množstvách, sú súčasťou

vnútrobunkových regulačných mechanizmov.

Lagin (2006) píše, že z hľadiska technologicko - senzorickej kvality mäsa je tuk

v mäse nosičom špecifických chuťových a arómových látok, pričom ovplyvňuje tiež

šťavnatosť a krehkosť mäsa. Z hľadiska skladovateľnosti mäsa ako aj trvanlivých

mäsových výrobkov je veľmi významná stabilita tukových zložiek voči hydrolýze a

oxidačným zmenám

Haščík et al. (2009) uvádza, že hlavnou zložkou tukového tkaniva sú lipidy

( 80% až 90%), zastúpené hlavne tukmi, t.j. estermi vyšších mastných kyselín a glycerolu.

Obsah tuku v mäse jednotlivých druhov hydiny kolíše podľa veku, pohlavia, techniky

kŕmenia, použitých krmív a významne závisí od anatomickej časti hydiny.

Čuboň et al. (2007) tvrdí, že tuk je v tele jatočných zvierat deponovaný

nerovnomerne. Vo svaloch sa nachádza intramuskulárny tuk (0,5 – 5 %), ktorého

priemerné množstvo (cca 3%) zlepšuje krehkosť a šťavnatosť mäsa

a vytvára ,,mramorovanie,, mäsa. Menej žiaduci je intermuskulárny tuk, ktorého množstvo

je variabilné a závisí od intravitálnych vplyvov. V tele zvierat je deponovaný ako zásobný

tuk vnútorný a podkožný. Na úrovni svalového vlákna sa vo vnútri svalových buniek

nachádza intracelulárny tuk, pričom červené svalové vlákna majú viac tuku ako biele.

Medzi svalovými vláknami sa nachádza intercelulárny tuk a napokon tukové bunky

vytvárajúce samostatné tukové väzivo – tuk extracelulárny (mimobunečný) . Obsah tuku

23

v organizme zvierat závisí od druhu zvierat, výživy, fyziologického stavu organizmu, veku

a ďalších faktorov.

Steinhauser et al. (2000) uvádza, že cholesterol, patriaci medzi steroidy, je

dôležitou súčasťou lipidových dvoj vrstiev cytoplazmatickej membrány živočíšnych

buniek. Zo zdravotného hľadiska je otázka cholesterolu veľmi často diskutovanou

záležitosťou. Existuje exogénny cholesterol, ktorý je prijímaný potravou a cholesterol

endogénny , ktorý si organizmus vytvára sám. Z dietetického hľadiska je vhodné

obmedzovať príjem exogénneho cholesterolu. Celkovo je doporučené , aby denný príjem

cholesterolu nepresiahol 300 mg.

1.4.4 Extraktívne látky

Lagin (2006) uvádza, že pomenovanie tejto skupiny látok vyplýva z ich

extrahovateľnosti vodou. Z chemického hľadiska ide o značne rôznorodé zložky mäsa,

ktoré sú jednak súčasťou mnohých enzýmov, alebo majú iné špecifické funkcie. Z

technologicko - spotrebiteľského hľadiska je veľmi dôležitá skupina látok podmieňujúca

typickú chuť a vôňu jednotlivých druhov mäsa. Chuťové vlastnosti mäsa ovplyvňuje

najmä inozín, glykoproteíny, organické fosfáty a čiastočne aj glutamín.

Čuboň et al. (2007) uvádza, že z chemického hľadiska ide o veľmi rôzne látky,

ktoré v zásade možno rozdeliť na dve skupiny:

- dusíkaté extraktívne látky nebielkovinovej povahy

- bezdusíkaté extraktívne látky

K dusíkatým extraktívnym látka, ktoré majú veľký význam najmä pre vytvorenie typickej

chuti a vône mäsa patrí kyselina inozínová, inozín, hypoxantín, a ostatné degradačné

produkty adenozíntrifosfátu, ďalej kreatínfosfát a jeho štiepny produkt keratín. Okrem

toho sem patria adenín, karnozín, anserín, karnitín, guanín, xantín, voľné aminokyseliny,

močovina a i. K bezdusíkatým extraktívnym látkam patria najmä sacharidy, predovšetkým

glykogén, ribóza, glukóza a ich estery.

Haščík et al. (2009) píše, že hydinové mäso je pomerne chudobné na sacharidy

(cukry, uhľohydráty). Sú zastúpené najmä glykogénom( 0,3 až 0,9%), ktorý hrá dôležitú

24

úlohu v procese zrenia mäsa. Jeho obsah je do značnej miery ovplyvnený stresovými

faktormi, teplotou, hladovaním, únavou a spôsobom omračovania.

Steinhauser et al. (2000) uvádza, že sacharidy sú v živočíšnych tkanivách

obsiahnuté málo, v mäse je zastúpený predovšetkým glykogén, ďalej medziprodukty

a produkty jeho odbúravania. Glykogén je dôležitým energetickým zdrojom vo svaloch.

Vo svaloch unaveného a hladujúceho zvieraťa je jeho obsah malý. Počas svalovej práce sa

glykogén rozkladá anaeróbnou glykolýzou za tvorby kyseliny mliečnej alebo je aeróbne

odbúravaný v Krebsovom cykle až na vodu a oxid uhličitý. Podobným spôsobom sa

glykogén štiepy i behom posmrtných zmien.

Pipek et al. (1991) uvádza, že glykogén je významný z technologického hľadiska.

Podľa toho, koľko je ho obsiahnutého vo svaloch v okamihu porážky, dôjde k väčšiemu či

menšiemu okysleniu tkanív (na pH 5,5 – 6,2), čo má význam pre údržnosť, ale aj pre

väznosť, a taktiež pre zabránenie hmotnostným stratám.

1.4.5 Vitamíny

Čuboň et al. (2007) uvádza, že v mäse sú v najväčšej miere zastúpené vitamíny

vo vode rozpustné a to vitamíny skupiny B ( tiamín, riboflavín, pyridoxín, kyselina

nikotínová a pantoténová a biotín ). V tukoch rozpustné vitamíny ( A, D, E, K ) sa

nachádzajú najmä v tukovom väzive a v pečeni. V mäse prežúvavcov je obsah vitamínov

pomerne stály, ale nižší, ako pri monogastrických zvieratách, kde zasa viac kolíše a to

najmä v závislosti od ich obsahu v krmive.

Staruch et al. (2004) píše, že mäso a mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom pre

krytie spotreby tiamínu ( vitamínu B1 ) – kryje cca 25 %, riboflavínu ( vitamín B2 ) –

kryje cca 25 % , pyridoxínu ( vitamín B6 ) – kryje cca 50 %, kyanokobalamínu ( vitamín

B12 ) – kryje dokonca 70 %, kyseliny pantoténovej, kyseliny listovej a niacínu.

Využiteľnosť týchto vitamínov z mäsa je zrovnateľná s využiteľnosťou vitamínov skupiny

B z rastlinnej potravy.

Uhrín et al. (1993) uvádza, že z hľadiska ich prítomnosti v mäse a možnosti ich

prijatia organizmami si treba uvedomiť, že vitamíny v mäse sú labilné, rýchlo sa štiepia

a rozkladajú, a to nielen pri technologickom spracovaní ale aj pri kulinárskej príprave,

25

predovšetkým pôsobením tepla. Preto hodnoty zistené v čerstvom mäse spravidla

neodpovedajú skutočným hodnotám, prijatým v potrave.

1.4.6 Minerálne látky

Uhrín et al. (1993) uvádza, že živé objekty čerpajú zo svojho prostredia

a hromadia tie prvky, ktoré sú pre ich existenciu nevyhnutné. Jedná sa predovšetkým o tzv.

stále primárne prvky (vodík, uhlík, dusík, kyslík a fosfor) a o stále sekundárne prvky,

vyskytujúce sa v menších množstvách (sodík, draslík, horčík, vápnik, síru, chlór a železo).

Do tejto skupiny patria aj ďalšie prvky, ktoré sa však vzhľadom na ich nepatrné množstvo

zaraďujú aj do skupiny stopových prvkov (meď, zinok, mangán, kobalt, bór, kremík a jód).

Tieto a ďalšie prvky sú stálou súčasťou mäsa.

Čuboň et al. (2007) píše, že obsah minerálny látok v mäse kolíše od 0,8 do 1,3%

(v priemere 1%). Patria sem všetky látky, ktoré zostanú po spálení mäsa (popoloviny).

Väčšina minerálnych látok je vo vode rozpustná a vo svaloch sa nachádzajú v iónovej

forme. Na bielkoviny sú čiastočne viazané vápnik a horčík. V sarkoplazme je viazaných

viac aniónov a na bielkoviny sa viaže viac katiónov, čo ovplyvňuje aj celkovú reakciu

mäsa, ktorá sa pohybuje skôr v kyslej oblasti( pH pod 7,0). Mäso je zdrojom najmä fosforu

(P), železa (Fe), horčíka (Mg), draslíka (K), sodíka (Na), a chlóru (Cl). Z mikroelementov

obsahuje najmä Zn, Mn, Cu, a J (najmä v mäse rýb).

Haščík et al. (2009) Minerálne látky sa v svalovine zúčastňujú na udržaní

osmotického tlaku a elektrolytickej rovnováhy buniek a tkanív. Majú taktiež vplyv aj na

chuť mäsa, jeho redukciu, na viazanie vody a zúčastňujú sa na aktivácii enzymatických

systémov vo svalových vláknach.

Staruch et al. (2004) Z hľadiska stopových prvkov v mäse a v mäsových

výrobkoch má najväčší význam železo. Asi 30% železa prijímaného dennou stravou

pochádza práve z mäsa a mäsových výrobkov. Najvyšší obsah železa je možné nájsť

v podobe hemoglobínu v krvi a v myoglobíne vo svaloch.

26

1.5 Mäsové výrobky

Lagin (2006) uvádza, že mäsové výrobky sú potravinárske produkty vyrobené z

jedného alebo viacerých druhov mäsa s prídavkom soli, korenín prípadne ďalších prísad,

ktoré sú mletím a miešaním upravené na požadovanú štruktúru, pričom ich tvar, veľkosť a

vzhľad sú dané použitým obalom, údením prípadne tiež procesom zrenia. Používané

základné technologické úkony ako aj ich postupnosť môže byť diferencovaná s ohľadom

na technické vybavenie daného pracoviska ako aj v nadväznosti na vývoj nových

technických zariadení a nových technológií výroby.

Šlezárová et al. (2005) uvádzajú, že ako mäsový výrobok je označovaný taký

výrobok, ktorý nesie vo svojom zložení prevažný podiel mäsovej suroviny. V závislosti od

druhu takéhoto výrobku je jeho zloženie doplnené tukom a nemäsovou zložkou vo forme

vody a aditív, u jemne mletých výrobkov často aj lacnými rastlinnými aditívami.

Budig, Mathauser (2007) píše, že primárnym cieľom výrobcu je vyrobiť

požadovaný mletý mäsový výrobok podľa objednávky z trhu na technickom zariadení,

ktoré má k dispozícii, podľa dostupných surovinových možností, pri dodržaní akostných

a legislatívnych požiadaviek so zameraním na uspokojenie potrieb obchodu a hlavne

cieľového zákazníka. Vzhľadom k vysokému tlaku na ceny sa používajú do receptúr, kde

je to možné, ekonomicky výhodnejšie suroviny. Výrobca je nútený riešiť otázky spojené

so stabilizáciou diela a optimalizáciou výrobného procesu.

1.5.1 Členenie mäsových výrobkov

Podľa Potravinového kódexu SR vo svojej tretej časti, piatej hlave a § 3 je

členenie mäsových výrobkov nasledovné:

Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny:

- mäkké mäsové výrobky

- trvanlivé mäsové výrobky

- varené mäsové výrobky

- pečené mäsové výrobky

27

- solené mäsá

- mäsové polokonzervy a mäsové konzervy

- ostatné mäsové výrobky

Podľa stupňa tepelného opracovania výrobkov v procese ich výroby sa mäsové výrobky

členia na :

a) Tepelne opracované, pri výrobe ktorých bol vo všetkých častiach dosiahnutý tepelný

účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.

b) Tepelne pred pripravený mäsový výrobok je mäsový výrobok, v ktorom dochádza len

k povrchovej denaturácii bielkovín a k usmrteniu mikroflóry na povrchu mäsového

výrobku.

c) Tepelne neopracovaný mäsový výrobok je mäsový výrobok vyrábaný pôsobením

fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou

týchto technologických operácií.

Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie

a uvádzania do obehu členia na:

a) hlbokozmrazené mäsové výrobky, ktoré musia mať vo všetkých častiach teplotu

-18°C a menej,

b) mrazené mäsové výrobky, ktoré musia mať vo všetkých častiach teplotu -12°C a viac

ako -18°C,

c) chladené mäsové výrobky, ktoré môžu mať vo všetkých častiach teplotu najviac 4°C,

d) trvanlivé mäsové výrobky, ktoré možno skladovať a uchovávať pri teplote vonkajšieho

prostredia bez osobitného obmedzenia,

e) mäsové konzervy, ktoré možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,

chránené pred mrazom.

1.5.2 Suroviny na výrobu mäsových výrobkov

Lagin, Kročko (2006) píšu, že kvalita mäsových výrobkov je v rozhodujúcej

miere podmienená podielom mäsa, ktoré by malo byť základnou výrobnou surovinou

výrazne podmieňujúcou akostnú charakteristiku mäsových výrobkov. Žiaľ, druh

a kategórie výrobného mäsa z hľadiska akostných charakteristík (technologických ani

28

výživových), nie sú v súčasnom znení Potravinového kódexu časť ,,mäsové výrobky,,

vôbec špecifikované a neuvádza sa ani žiadna technologická charakteristika mäsových

výrobkov.

Turek (2007) uvádza že, štandard kvality jednotlivých druhov mäsových

výrobkov je viazaný na ich špecializáciu, úzko súvisí s použitím mäsovej suroviny.

Celospoločenským záujmom pri výrobe mäsových výrobkov by sa mala stať snaha vrátiť

mäsovým výrobkom jasne definovanú kvalitu na báze mäsových bielkovín a vyvinúť tlak

na elimináciu sójových a iných bielkovín, ktoré sú hodne zastúpené v súčasnosti

v produkovaných mäsových výrobkoch v SR.

Pipová et al. (2000) uvádza, že mechanická separácia predstavuje v súčasnosti

najrozšírenejší spôsob získavania zbytkového mäsa zostávajúceho na trupoch jatočne

opracovanej hydiny po oddelení prsnej a stehennej svaloviny a umožňuje tak ekonomicky

zhodnotiť značné množstvo suroviny, ktoré sa vo forme mechanicky separovaného mäsa

používa na spracovanie do hydinových mäsových výrobkov, polotovarov a hydinových

konzerv. Jeho zloženie a hygienická akosť sa priamo premieta do kvality a zdravotnej

neškodnosti týchto produktov, je treba kvalite a zloženiu tejto suroviny v záujme zdravia

konzumenta venovať neustálu pozornosť.

Haščík et al. (2009) tvrdí, že vlastnosti a kvalita separovaného mäsa sú závislé

od použitej suroviny a spôsobu jeho získavania. Surovina musí byť správne vychladená

a musí sa separovať čo najskôr od delenia hydiny. Vychladenie suroviny je veľmi dôležité

hlavne z toho dôvodu, že pri samotnej separácii dochádza k zahrievaniu suroviny a tým sa

zvyšuje riziko rozmnoženia mikroorganizmov. Výroba mechanicky separovaného mäsa sa

uskutočňuje v strojoch – separátoroch, čo sú vlastne lisy, pomocou ktorých je možné

pôsobením vysokého tlaku oddeliť mäso od kostí. Pre separáciu sa používa suroviny

s vnútornou teplotou svaloviny -3°C až 0°C. Teplota výsledného produktu má byť

maximálne +4°C. Na získavanie mechanicky separovaného mäsa sa nesmú používať kosti

zo zmrazeného mäsa, hlavne hydiny, krčné kosti a kosti behákov. Separované mäso možno

použiť len na spracovanie do tepelne opracovaných mäsových výrobkov.

Lagin (2006) uvádza, že využitie mäsa získaného mechanickou separáciou je

možné len na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a to do jemne

homogenizovaných mäkkých, varených a pečených mäsových výrobkov, mäsových

polokonzerv a konzerv.

29

Prípustný podiel separátu mäsa je najviac 10 hmotnostných percent z mäsového diela a

do výrobkov s vložkou najviac 5 hmotnostných percent zo spojky.

Je zakázané spracúvať mechanicky separované mäso do trvanlivých mäsových

výrobkov. Hydinové separované mäsa možno použiť len na výrobu tepelne

opracovaných mäsových výrobkov v skupinách mäkkých, varených a pečených

mäsových výrobkov, mäsových polokonzerv, mäsových konzerv, ako aj na výrobu

mäsových polotovarov v množstve najviac 70 hmotnostných percent z mäsového diela.

Autor ďalej uvádza, že súčasná priemyselná technológia výroby mäsových výrobkov

využíva na prípravu spojky spravidla vychladené a technologicky vyzreté mäsa

vyznačujúce sa dobrou vážnosťou vody porovnateľnou s teplým mäsom.

Druhú časť diela mnohých mäsových výrobkov predstavuje tzv. „vložka", čo je na

hrubšie zomleté resp. zrnené mäso, slanina prípadne iné druhy potravín, ako syr,

zelenina a pod.

Kvalitu hotových mäsových výrobkov z mletého mäsa podstatnou mierou ovplyvňuje

kvalita spojky, kvalita a spôsob zrnenia vložky, ako aj spôsob a intenzita rozmiešania

diela daného mäsového výrobku. Na stabilitu mäkkých výrobkov z hľadiska väznosti

vody má rozhodujúci vplyv zastúpenie a technologická kvalita jednotlivých druhov

mäsa použitého na ich výrobu. Vysokou väznosťou vody sa vyznačuje chudé mäso.

1.5.3 Prídavné a pomocné látky pre mäsovú výrobu

Turek (2009) píše, že dôležitým mäsiarskym fenoménom pri výrobe mäsových

výrobkov je schopnosť mäsa viazať a udržiavať pridanú vodu. Tento fenomén je však

viazaný biochemicky na myofibrilárne bielkoviny, čiže bielkoviny priečne pruhovaného

svalstva – chudého mäsa. Žiaľ táto schopnosť mäsových bielkovín sa aj zásluhou

vyvíjajúcej sa modernej technológie dostáva najmä posledných 15 rokov do úzadia

predovšetkým vplyvom používania prídavných látok, ktoré sú schopné nahradiť účinnosť

svalových bielkovín. A tak sa z pôvodných receptúr vyberá kvalitné chudé mäso bohaté

na bielkoviny a vkladajú ,,náhrady,, typu kožných emulzií (zo všeobecnej definície tiež

mäso), sójové bielkoviny, karagenany, hydinový separát a pod. – čím sa mení pôvodná

kvalita výrobku pri deklarácii pôvodných názvov mäsových výrobkov.

30

Autor ďalej uvádza, že predpokladaný cieľ aplikácie by bol pozitívny pri zachovaní

receptúr vyrábaných mäsových výrobkov. Zabudli sme na základné pravidlo aplikácie

prídavných látok, ktoré znie: ,,Tak málo ako to je možné a tak veľa ako to je nevyhnutné.,,

Moderná technológia a prídavné látky sa na jednej strane využili na zníženie ceny

finálneho výrobku cestou zníženia podielu kvalitného chudého výrobného mäsa, ale na

druhej strane zvýšením množstva a počtu jeho náhrad a prídavných látok, poklesla

pôvodná kvalita výrobkov.

Lagin (2006) uvádza, že v zmysle § 9 Potravinového kódexu SR (2005) časť

Mäsové výrobky možno na výrobu týchto výrobkov používať prísady, prídavné látky a

technologické pomocné látky ak spĺňajú požiadavky hláv potravinového kódexu, ako aj

zásady správnej výrobnej praxe.

Prísady sú látky, ktoré sa pridávajú do diela mäsových výrobkov pri jeho miešaní v zmysle

technologických receptúr týchto výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku

daného výrobku.

Prídavné látky sú v Zákone o potravinách SR (2004) č. 23 § 2 článok 14 charakterizované

ako zložky potravín, ktoré sa spravidla nepoužívajú samostatne ako potravina, ani ako

potravinová prísada a zámerne sa pridávajú do potravín z technologických dôvodov pri ich

výrobe, ošetrovní, balení, preprave alebo skladovaní, čím sa môžu stať súčasťou potraviny,

alebo inak ovplyvňujú vlastnosti potraviny.

Za prídavnú látku sa nepovažujú látky pridávané na úpravu výživnej hodnoty potraviny ako

sú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a iné.

Z hľadiska technologického ako aj výživársko - zdravotného je možné pomocné výrobné

suroviny pre mäsové výrobky rozdeliť do nasledujúcich dvoch skupín :

- Prísady a pomocné látky základné, ktoré majú charakter požívatín a sú bežnou zložkou

mäsových výrobkov. Do tejto skupiny patrí napríklad soľ a soliaca zmes, koreniny, múka,

škrob, bielkovinové prísady, ako aj voda a balastné prísady.

- Prísady a pomocné látky, ktoré nie sú bežnou zložkou prírodných potravín, avšak ich

použitie je ustanoveniami potravinového kódexu povolené. Patria sem napríklad

polyfosfátové prípravky, prísady na úpravu farby alebo pH (kyselina askorbová) ako aj

rôzne ochucovacie látky napr. (glutamát).

Turek (2010) uvádza, že hlavné dôvody aplikácie prídavných látok:

náhrada prirodzeného fosfátu v mäse a urýchlenie uvoľnenia rigoru mortis,

31

zmena kvality mäsa v dôsledku veľkovýrobných technológií chovu – stres,

šľachtenie zvierat a vznik abnormálneho priebehu postmortálnych zmien – PSE

mäso, DFD mäso,

štandardizácia výroby mäsových výrobkov cestou stability pH, primeranej väznosti

vody, stabilita farby, bakteriologických a antioxidačných vlastností – zvýšená

rozpustnosť bielkovín, zlepšenie väzby vody a tuku, zníženie strát pri tepelnom

opracovaní.

Vplyvom predovšetkým tlaku na tvorbu ceny mäsového výrobku sa začína proces

neadekvátneho využívania cieľa modernej mäsiarskej technológie v kombinácii

s neadekvátnym využívaním cieľa prídavných látok v neprospech poznanej kvality

pôvodných mäsových výrobkov – a v súčasnosti je snáď na vrchole.

Autor ďalej píše, že pri všetkej úcte k tvrdeniu, že prídavné látky sú bezpečné pre ľudský

organizmus, je nutné sa zamyslieť, či také veľké množstvo a rôznorodosť povolených

prijímaných prídavných látok nebude mať alebo už nemá negatívny vplyv na zdravotný

stav najmä mladej generácie spotrebiteľov.

Steinhauser et al. (1995) uvádza, že solenie mäsa je zložitý technologický proces,

skladajúci sa z rady fyzikálno-chemických, chemických a mikrobiologických procesov.

Väčšina dôležitých zmyslových akostných ukazovateľov mäsových výrobkov, ako je

chuť, šťavnatosť, súdržnosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia závisí v značnej

miere na spôsobe solenia suroviny.

Dodaná soľ má v mäse viac funkcií. Okrem primeranej slanosti soľ ďalej ovplyvňuje

vyfarbenie mäsa a hotových mäsových výrobkov , rozpustnosť svalových bielkovín, ktoré

potom zaistia väznosť vody v salámovom diele. So zvyšujúcim sa obsahom soli v mäse sa

väznosť pridanej vody zvyšuje iba do určitej miery. Pri vyšších koncentráciách soli sa

začína uplatňovať predovšetkým jej konzervačný účinok.

Ingr (2004) píše, že dusitan sodný sa používa ako podiel dusitanovej soliacej

zmesi k soleniu mäsa a mäsových výrobkov. Dusitan je veľmi toxickou látkou a táto

skutočnosť vyvoláva v podstate oprávnené obavy z jeho príjmu v potravinách. Na druhej

strane je obsah dusitanov v mäsových výrobkoch regulovaný a strážený hygienickým

dozorom veľmi systematicky a dôkladne tak, že konzumácia našich priemyslovo

vyrobených mäsových výrobkov je zdravotne bezpečná.

32

Prirodzeným svalovým farbivom mäsa jatočných zvierat je myoglobín. Pokiaľ chceme

zabrániť oxidácii myoglobínu a zachovať ružovo-červené zafarbenie mäsa a mäsových

výrobkov (šunka a.i.), musíme zabrániť premene Fe² na Fe³. K tomu nám slúži

dusičnanové alebo dusitanové solenie.

enzýmová redukcia chemická redukcia

Dusičnan (NO3‾) ――→ dusitan (NO2‾) —―→ oxid dusnatý (NO)

Autor ďalej uvádza, že mäso solíme zo 4 dôvodov. Predovšetkým pre to , aby sme

dosiahli senzoricky príjemnú slanú chuť, čo je u mäsových výrobkov väčšinou v oblasti

1,5 až 2,5% NaCl. Prítomnosť chloridu sodného vo výrobkoch má mierny konzervačný

účinok. Solenie mäsa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a tým jeho schopnosť viazať vodu

v ňom prirodzene obsiahnutej alebo aj vodu technologicky pridanú. A nakoniec solenie

mäsa umožňuje uchovanie a stabilizáciu prirodzenej červeno – ružovej až červenej farby

mäsa.

Lagin (2006) Sacharidické prísady sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov,

pričom môžu mať viaceré funkčné vlastnosti. Cukry vo forme sacharózy, glukózy, laktózy,

prípadne ďalších druhov sa využívajú ako súčasť soliacich zmesí, pričom zjemňujú chuť

výrobku a otupujú jeho slanosť.

Polysacharidy sa využívajú spravidla ako náhrada časti mäsa v niektorých mäsových

výrobkoch, pretože viažu technologickú pridávanú vodu a vytvárajú stabilné gély, čo

podmieňuje konzistenciu a krájateľnosť výrobkov

Škrob je klasickou tradičnou prísadou do diela mäkkých mäsových výrobkov a paštét,

pričom je rozhodujúcou zložkou využívanej pšeničnej múky. Samotný škrob sa vyrába zo

zemiakov, kukurice, pšenice tapioky, prípadne z iných rastlinných zdrojov. Škroby

jednotlivých druhov sa líšia jednak zastúpením svojich dvoch základných zložiek

(amylózy a amylopektínu), veľkosťou škrobových zŕn ako aj technologickými

vlastnosťami. Natívny škrob je schopný naviazať až 25 násobok vody, avšak jeho

nevýhodou je nízka rozpustnosť v studenej vode.

Karagénany (E 407) sú polysacharidy D - galaktózy získavané z červených morských rias

čeľadí Rhodoplyceae rastúcich v plytkých vodách. Priemyslové sa spracovávajú

extrakciou vodným roztokom s vysokým pH. Získavajú sa tri formy karagénanov : K -

33

pevný a krájateľný, vhodný do šuniek X - neželíruje, ale zvyšuje viskozitu i -je mäkší a

vhodný do mletých výrobkov.

V súčasnej výrobe mäsových výrobkov sa v značnej miere používajú rôzne bielkovinové

nemäsové či nesvalové prísady, ktorých použitie sa zdôvodňuje :

- zlepšením technologických vlastností diela a údajne z toho vyplývajúcim zlepšením

senzorických vlastností finálnych výrobkov

- zvýšením nutričnej hodnoty výrobkov

- znížením výrobných nákladov, z čoho vyplývajú ekonomické záujmy výrobcov

Z rastlinných bielkovín sú najviac využívané sójové bielkoviny, ktoré sú na trhu dostupné

vo forme tzv. sójového mlieka s obsahom bielkovín 4 %, sójovej múky s obsahom

bielkovín 50 %, sójový koncentrát s obsahom bielkovín 70 % a sójový izolát obsahujúci až

90 % proteínov.

Do skupiny prísad sa zahrňujú aj koreniny čo sú rôzne časti rastlín vyznačujúce sa

intenzívnou chuťou a vôňou, ktoré slúžia na zvýraznenie chuti a arómy výrobkov. Viaceré

z nich majú podstatný vplyv na farbu a vzhľad mäsových výrobkov (paprika), prípadne sa

vyznačujú antioxidačnými účinkami (rasca, nové korenie, majoránka), čím zvyšujú

trvácnosť výrobkov. Niektoré koreniny (cesnak, cibuľa, koriander, škorica) obsahujú látky

tzv. fytoncídy, ktoré majú baktericídny, alebo aspoň bakteriostatický účinok.

Koreniny sa získavajú usušením a rozomletím rôznych častí rastlín, prípadne sa využívajú

v pôvodnom prirodzenom stave (cesnak, cibuľa).

Budig, Mathauser (2007) uvádzajú, že polyfosfáty ako také, nemajú schopnosť

sami viazať vodu, ale zásadnou mierou prispievajú k aktivácii myofibrilárnych bielkovín

(tzv. studený prát) a ku celkovej stabilite hotových mäsových výrobkov. Najbežnejšie

používané fosfáty sú difosforečnany (napr. pyrofosfát sodný a draselný) ďalej

trifosforečnany a polyfosforečnany ( napr. hexametafosfát sodný).

34

1.5.4 Technologický postup výroby mäsových výrobkov

Turek (2009) uvádza, že technológia spracovania mäsa vo svojom historickom

vývoji významne ovplyvnila kvalitu mäsových výrobkov. Od klasického ručného sekania

cez ručné, elektrické mlynčeky a rezačky, kutrovacie stroje, od ručného plnenia mäsového

diela po automatické vysoko výkonné plniace automaty, od klasického nakladania mäsa po

moderné nastrekovanie soľnými roztokmi, od klasického údenia po plne automatické

údenie a tepelné opracovanie. Tento vývoj významnou mierou ovplyvnil kvalitu mäsových

výrobkov, ale predovšetkým významne zasiahol do technologických procesov výroby

v oblasti efektívnosti a štandardizácie výroby, eliminovania nepriaznivého vplyvu

ľudského faktora.

Lagin (2006) píše, že krájaním prípadne následným mletím mäsa sa upravuje

veľkosť kusov jednotlivých svalových celkov mäsa, ktoré boli získané pri rozrábke

jatočných tiel zvierat. Rozomletím a následným miešaním jednotlivých druhov výrobného

mäsa v množstvách 100 až niekoľko tisíc kilogramov dochádza k určitej štandardizácii

základných surovín z hľadiska vyrovnania základného chemického zloženia.

Haščík et al. (2009) uvádza, že základom mletých hydinových výrobkov je

dokonale rozomletá masa – disperzná sústava, ktorá vzniká rozomletím svalového,

väzivového a tukového tkaniva. V technologickej praxi sa tejto mase hovorí ,,dielo,,

alebo ,,salámová emulzia,,. Miešanie sa robí v miešačkách, častejšie však priamo

v kutroch. Účelom miešania je ochutenie a homogenizácia mäsovej zmesi, ktorá tiež

umožňuje urýchlenie prestupu tepla pri tepelnom spracovaní a chladu pri chladení.

Narážanie je plnenie čriev alebo kutizínových obalov hotovou zmesou pomocou vákuovej

plničky – narážačky.

Podľa PK SR je prát homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití

jedného druhu jatočných zvierat po pridaní soliacich zmesí a pitnej vody alebo ľadu

z pitnej vody.

Spojka je homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela mäsových výrobkov

pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných

zložiek.

Vložka je krájaný alebo na hrubo zrnený podiel v mäsovom diele.

35

Steinhauser (1995) uvádza, že jednou z veľmi dôležitých technologických

operácii v mäsové výrobe je tepelné opracovanie . To má nasledujúce základné ciele:

- dosiahnutie očakávaných senzorických vlastností výrobkov spojených so zmenou

ich štruktúry a farby.

- predĺženie trvanlivosti výrobkov tepelnou devitalizáciou mikroorganizmov

a inaktiváciou enzýmov. .

Autor ďalej uvádza, že pri tepelnom opracovaní mäsa a mäsových výrobkov, prebiehajú

fyzikálno – chemické a biochemické zmeny, ktoré majú za následok zreteľné, žiaduce

i nežiaduce zmeny bielkovín. Najdôležitejší nevratný proces je denaturácia a s ním i

koagulácia bielkovín. Rozpustné bielkoviny strácajú svoju rozpustnosť a pri koagulácii

vytvárajú pevné, pružné gély, čo je významné pre súdržnosť a pevnosť, krájateľnosť

hotového výrobku.

Kováč (1997) uvádza, že na tepelné spracovanie mäsa a mäsových výrobkov sa

používajú rôzne druhy kotlov a autoklávov, v ktorých sa varia mäsá, mäsové výrobky

a konzervy. K tepelnému spracovaniu mäsových výrobkov patrí: údenie, varenie, dusenie,

stužovanie(obáranie), pečenie a vyprážanie.

1.5.4 Skladovanie, označovanie a distribúcia mäsových výrobkov

Lagin (2006) Mäsové výrobky treba po ukončení ich tepelného opracovania čo

najrýchlejšie schladiť na chladiarenskú skladovaciu teplotu stanovenú pre daný výrobok.

Ako optimálne rozpätie teplôt pri skladovaní väčšiny mäsových výrobkov s výnimkou

trvanlivých možno považovať 0 až 5 °C, pričom platí stará remeselná skúsenosť, že každý

stupeň chladnejšieho prostredia v tomto rozpätí znamená predĺženie skladovateľnosti

približne o 1 deň. Potravinový kódex SR stanovuje rozpätie skladovacej teploty pre mäkké

mäsové výrobky 0 až4°C a relatívnej vlhkosti max. 85%.

Autor ďalej uvádza že mäsové výrobky musia byť označené pred expedíciou a to buď

potlačou na obale, alebo vo forme nálepiek. Označenie musí obsahovať komerčný názov

výrobku, meno a adresu výrobcu, zloženie, podmienky skladovateľnosti, dobu spotreby

prípadne ďalšie údaje v súlade s ustanoveniami potravinového kódexu o označovaní

potravín36

- Balenie mäsových výrobkov : po tepelnom opracovaní a vychladení môžu byť mäsové

výrobky balené buď do PVC obalov, vákuovo alebo v modifikovanej atmosfére. Preprava

sa zabezpečuje v čistých spravidla plastových prepravkách. Obal plní ochrannú funkciu a

má zabrániť rekontaminácii finálnych výrobkov. Vákuové balenie a balenie v

modifikovanej atmosfére plynov predlžuje dobu spotreby výrobkov.

- Distribúcia mäsových výrobkov : uskutočňuje sa chladiarenskými vozidlami s cieľom

udržať teplotu do 4 c C po celú dobu prepravy.

1.6Hodnotenie kvality mäsových výrobkov

Chudý et al. (1998) uvádza, že pojem kvality mäsa sa rozdeľuje na časť

objektívnu, ktorú možno stanoviť merateľnými chemickými a fyzikálnymi metódami a na

subjektívnu časť, hodnotiteľnú zmyslovými orgánmi človeka. Konečné zhodnotenie

subjektívnej zložky výberu mäsa je ovplyvnené tiež cenou, dostupnosťou mäsa a nutričnou

hodnotou, ale aj rôznymi psychologickými faktormi ( zdravotný stav spotrebiteľa, obľuba

daného druhu mäsa, regionálne zvyklosti, tradície v rodine, prípadne konfesné

obmedzenia).

Turek (2009) píše, že definícia kvality je podľa zákona NR SR č. 152/1995 Z.z.

charakterizovaná nasledovne:

Kvalita je celkový súhrn záväzne určených vlastností a znakov výrobku, ktoré mu dávajú

schopnosť uspokojovať konkrétne potreby ľudského organizmu.

Očakávania spotrebiteľa na potraviny sú vysoké. V ľudskej výžive je bezpečnosť a vysoká

kvalita potravín predmetom záujmu všetkých zúčastnených, zahrňujúc spotrebiteľa,

producenta, obchodníka, ako aj úradnú kontrolu potravín a expertov na výživu. To platí aj

pre mäso a mäsové výrobky.

Autor ďalej uvádza, že v záujme spotrebiteľa je kúpiť si zdravotne neškodné potraviny,

ktoré by mali zabezpečiť ľudský organizmus potrebnými výživnými látkami, ale zároveň

by mali spĺňať aj určité kvalitatívne očakávania. Za základ posúdenia kvality danej

potraviny slúži spotrebiteľovi najmä vzhľad, konzistencia, vôňa a chuť.

Podľa § 11 potravinového kódexu - „Mäsové výrobky" musia tieto spĺňať

všeobecne nasledovné požiadavky:

37

a) povrchový vzhľad a farba - mäsové výrobky nesmú byť povrchovo znečistené,

technologický obal nesmie byť porušený okrem porciovania, tvar nesmie byť

deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby, údené mäsové výrobky

musia mať povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia

údiarenskou čerňou,

b) vzhľad a farba nákroja - musí zodpovedať použitej surovinovej skladbe a technológií,

nesmie obsahovať chrupavkovité a nespracovateľné časti, ak ide o výrobky s vložkou

nesmie sa táto samovoľne oddeľovať od spojky , pri nakrojení výrobkov nesmie

dochádzať k uvoľneniu vody a tuku,

c) konzistencia - musí byť charakteristická podľa skupín mäsových výrobkov, krájateľná

alebo roztierateľná,

d) vôňa - po použitých surovinách ak ide o údené mäsové výrobky po údení, bez cudzích

pachov,

e) chuť - po použitých surovinách a ak ide o údené mäsové výrobky po údení, bez cudzích

príchutí.

Potraviny živočíšneho pôvodu (2009) : Pri hodnotení mäsových výrobkov sa

vyskytujú najmä nasledovné chyby:

a) zelenanie výrobkov - vyskytuje sa hlavne u mäkkých mäsových výrobkov, má zväčša

bakteriálny pôvod, príčinou býva nehygienická výroba alebo uskladnenie vo vlhkom alebo

príliš teplom prostredí

b) šednutie výrobkov - je spôsobené rýchlym sušením a nedostatočným vyfarbením mäsa,

alebo činnosťou mikroorganizmov

c) skysnutie výrobkov - vyskytuje sa u mäsových výrobkov s vyšším obsahom múky.

Takéto výrobky majú slizký povrch, zapáchajú a sú nepožívateľné.

d) mydlová príchuť výrobkov - vyskytuje sa u výrobkov, kde sa používajú črevá, ktoré

prišli do styku so sódou alebo inými alkáliami

e) stuchnutie výrobkov - je spôsobené tým, že na výrobu sa použila stará surovina alebo

boli výrobky nesprávne skladované

f) odchýlky v obsahu stanovených zložiek, ako na základe ich stanovenia.

Podľa Lagin, Kročko (2007) sa ukázalo, že garancia zdravotnej bezpečnosti

potravín nezabezpečuje súčasne primeraný a spotrebiteľom očakávaný štandard kvality

vrátane parametrov výživnej hodnoty. Podľa poslednej novely zákona o potravinách

38

č.195/2007 sú potraviny bezpečné ak nie sú zdraviu škodlivé a spĺňajú požiadavky

Potravinového kódexu. Nekvalitná potravina nemusí byť u hľadiska súčasných

legislatívnych požiadaviek bezprostredne ,,zdraviu škodlivá " avšak je otázkou či je resp.

môže byť takáto potraviny ,,zdraviu prospešná" . Už to, že takúto potravinu konzumuje

spotrebiteľ často s nechuťou takpovediac ,,z núdze" , vyvoláva celý rad symptómov

z hľadiska fyziológie zažívania.

39

2. CIEĽ PRÁCE

Cieľom predkladanej diplomovej práce je zhodnotenie kvality dvoch vybraných

hydinových mäsových výrobkov počas roka (od novembra 2008 do októbra 2009 ). Ide

o výrobky zo skupiny mäkký mäsový výrobok (Hydinové párky) a zo skupiny tepelne

opracované solené mäso, šunka výberová ( BABY kuracia šunka).

Vzorky vybraných hydinových výrobkov boli odoberané priamo vo výrobnom

podniku Hyza a.s. Topoľčany pred expedíciou. Laboratórne stanovenia sme prevádzali

v podnikovom laboratóriu jeden krát mesačne. Spolu sme zhodnotili 10 vzoriek z každého

druhu výrobku.

Vzorky Hydinových párkov a BABY kuracej šunky boli podrobené fyzikálno –

chemickej a senzorickej analýze. Pri jednotlivých chemických rozboroch sme postupovali

podľa metodiky uvedenej v príslušnej časti tejto diplomovej práci.

40

3 METODIKA PRÁCE A METÓDY SKÚMANIA

V predkladanej práci hodnotíme výsledky kvality dvoch hydinových výrobkov:

- Hydinové párky

- BABY kuracia šunka

Vzorky sme analyzovali približne 1 krát mesačne v podnikovom laboratóriu

HYZA a.s., Topoľčany, pod dohľadom pracovníčok laboratória. Spolu sme zhodnotili 10

vzoriek z každého pozorovaného výrobku, ktoré sa odobrali z expedičného skladu.

Hodnotenie bolo vykonané v súlade s ustanoveniami Potravinového kódexu pre

senzorické a fyzikálno – chemické posudzovanie stanovených akostných znakov.

3.1 Hydinové párky

Hydinové párky patria do skupina mäkkých mäsových výrobkov. Sú vyrábané

v rôznych veľkostných baleniach a to vákuovo balené a balené v ochrannej atmosfére.

3.1.1 Zloženie výrobku

hydinové mechanicky separované mäso 65 %

pitná voda 19 %

hydinové kože 10 %

zemiakový škrob, jedlá soľ

chemické konzervanty E250,E262

sójová bielkovina

stabilizátory E450, E451, E452

zahusťovadlo E412, E407

antioxidant E316, E330

zvýrazňovače chuti a vône E621, E635

sušená zelenina

farbivo E100, E120

41

koreniny a extrakty korenia

3.1.2 Hlavné znaky technologického postupu

zo surovín a prísad sa vypracuje jemné dielo

narážanie diela do umelých párkových obalov

tepelné opracovanie pri teplote najmenej 70°C vo všetkých

častiach výrobku

v trvaní najmenej 10 minút.

ochladenie výrobku sprchovaním na teplotu 28°C, presunutie na dochladenie do

odvešovne na požadovanú teplotu 0 až + 4°C

balenie a označovanie

Technologická schéma je uvedená prílohách.

3.1.3 Podmienky skladovania

záruka 21 dní

 skladovanie 0 až + 4 °C, pri relatívnej vlhkosti najviac 85 %

 po otvorení spotrebovať do 24 hodín

3.2 Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na Hydinové

párky

3.2.1 Požiadavky na chemické kritéria

Obsah vody: max. 70 %

Obsah soli: 1,5 – 2,5 %

Obsah tuku: max 21 %

42

Pridané fosfáty (ako P2O5): max. 5000 mg/kg

Alergologické informácie : výrobok obsahuje sóju, aditívne látky a glutamáty.

Obsah GMO: výrobok nepochádza z geneticky modifikovaných organizmov

a spĺňa požiadavky nariadení Európskeho parlamentu a rady č. 1829/2003

a 1830/2003

3.2.2 Požiadavky na senzorické kritéria

vzhľad povrchu: hladký, červenohnedej farby, rovnomerného párovania, kusy

výrobku

úhľadne uložené, obal nepoškodený

konzistencia: mierne pevná a pružná, súdržná

vzhľad nákroja a farba: na reze výrobok homogénny, svetloružovej farby,

ojedinelý

výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný.

vôňa: po čerstvej údenine, bez cudzích pachov

chuť: primerane slaná, lahodná, po čerstvej údenine, po ohriatí na skuse výrobok

šťavnatý, bez cudzích príchutí.

Označenie: v súlade s platnou legislatívou

3.3 Baby kuracia šunka

BABY kuracia šunka patrí do skupiny tepelne opracované solené mäso, šunka

výberová. Je vyrábaná len v jednej variante a to BABY kuracia šunka cca 3500 g.

3.3.1 Zloženie výrobku

kuracie mäso 74 %

pitná voda 22 %

43

jedlá soľ

chemická konzervačná látka E250

stabilizátory E450, E451, E452

zahusťovadlá E407, E415

antioxidant E316

dextróza

3.3.2 Hlavné znaky technologického postupu

výber a úprava mäsovej suroviny

príprava mäsového diela

plnenie diela do obalov

tepelné opracovanie pri teplote najmenej 70°C vo všetkých častiach výrobku

v trvaní najmenej 10 minút

chladenie výrobku sprchovaním na teplotu 28 °C, dochladzovanie v chladiarni na

teplotu 0 až + 4 °C

balenie a označovanie

Technologická schéma je uvedená prílohách.

3.3.3 Podmienky skladovania

záruka 50 dní

skladovať pri teplote 0 až +4°C, pri relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 85 %

po narušení obalu spotrebovať do 48 hodín

44

3.4 Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na Baby

kuraciu šunku

3.4.1 Požiadavky na chemické kritériá

Obsah vody: max. 82 %

Obsah soli: 1,5 – 3,2 %

Obsah tuku: max. 2 %

Pridané fosfáty (ako P2O5) max. 5000 mg/kg

Alergologické informácie: výrobok neobsahuje žiadne alergény

Obsah GMO: výrobok nepochádza z geneticky modifikovaných organizmov

a spĺňa požiadavky nariadení Európskeho parlamentu a rady č. 1829/2003

a 1830/2003.

3.4.2 Požiadavky na senzorické kritériá

vzhľad povrchu: suchý, čistý, hladký, obal neporušený

konzistencia: pružná, súdržná, nie mäkká a podliata

vzhľad nákroja a farba: svetlo ružová farba zodpovedajúca použitej surovine,

produkt

v nákroji nesmie uvoľňovať vodu ani šťavu, povrch pod obalom je ružový, ojedinelé

vzduchové dutinky povolené.

vôňa : príjemná po kuracom mäse a použitých prísadách bez cudzieho pachu

chuť: lahodná po kuracom mäse, primerane slaná, šťavnatá

označenie: podľa platných právnych predpisov

45

3.5 Metódy stanovenia fyzikálno-chemických ukazovateľov

Vzorky sa pred samotnou analýzou musia dostatočne zhomogenizovať.

V podnikovom laboratóriu sme jednotlivé vzorky 2 x zomleli na mäsovom mlynčeku aby

sa dôkladne premiešali. Z pripravených vzoriek sme z chemických ukazovateľov stanovili

obsah vody, soli a tuku.

3.5.1 Stanovenie obsahu vody

Pomôcky:

Petriho misky o priemere 8-10 cm

sklenená tyčinka so splošteným koncom

Pracovný postup:

Suchá, označená Petriho miska sa zváži s presnosťou na 0,01 g a naváži sa do nej

s rovnakou presnosťou 10 g skúšanej vzorky. Navážka sa rovnomerne rozotrie po celom

dne misky. Miska zo vzorkou sa vloží do sušiarne vyhriatej na 160 – 170°C. Vzorka

vysúša pri tejto teplote po dobu 40-50 minút. Po vychladnutí v exikátore sa zváži, opäť

s presnosťou na 0,01 g. Podmienkou rýchleho sušenia je predovšetkým veľká odparovacia

plocha a dobré rozmiestnenie vzorky. Používa sa referenčná metóda stanovenia vody vo

vzorke.

Výpočet:

Obsah vody v % sa vypočíta podľa vzorca:

100 . a

x = --------------

b

46

x – obsah vody v %

a – úbytok na váhe vzorky v g

b – navážka vzorky v g

3.5.2 Stanovenie obsahu soli

Pomôcky a chemikálie:

titračné banky 250 ml

pipeta 2 ml

štvorec filtračného papiera 3x3 cm

roztok dusičnanu strieborného

5% roztok chrómanu draselného

Príprava roztokov:

a) roztok dusičnanu strieborného:

Navážime na analytických váhach 29,060 g AgNO3. Navážku prenesieme kvantitatívne do

1000 ml odmernej banky a doplníme destilovanou vodou po značku a premiešame.

b) roztok 5% K2CrO4:

5g K2CrO4 sa rozpustí v 100 ml destilovanej vody

Pracovný postup:

Odvážime 2 g dobre zhomogenizovanej vzorky s presnosťou na 0,01 g, vložíme ju do

označenej titračnej banky a zalejeme asi 100 ml teplej destilovanej vody. Vzorku dobre

premiešame a necháme 30 minút vylúhovať za občasného premiešania. Potom

prefiltrujeme a pridáme 1 až 2 ml 5% roztoku chrómanu draselného a titrujeme roztokom

AgNO3 do prvého slabo načervenalého zafarbenia, ktoré po zamiešaní do ½ minúty

nezmizne. Teplota titrovanej kvapaliny má byť nižšia ako 40°C.

Výpočet:

47

Obsah chloridu sodného v % sa vypočíta podľa vzorca:

a

x = --------------- / pri navážke 2 g/

2

x = a / pri navážke 1 g/

x – obsah NaCl v %

a – spotreba roztoku AgNO3 v ml

3.5.3 Stanovenie obsahu tuku

Tuk sa stanovuje nepriamo z hmotnosti pôvodnej vzorky po odčítaní z hmotnosti

vody a sušiny vyextrahovanej podľa tejto metódy.

Pomôcky:

Soxhletov extrakčný prístroj s príslušenstvom

vata

filtračný papier

éter

Pracovný postup:

Na filtračný papier sa kvantitatívne prevedie z misky sušina, získaná zo

stanovenia obsahu vody, z ktorej urobíme balíček. V balíčku je okrem vzorky aj vata,

ktorú sme použili na dokonalé vytretie vzorky z Petriho misky. Takto pripravený balíček

sa odváži na analytických váhach s presnosťou na 0,0001 g. Odvážené balíčky sa vložia do

strednej časti extraktora Soxhletovho prístroja. K extraktom sa zdola nasadí čistá a suchá

extrakčná banka, zhora extraktora sa prilieva rozpúšťadlo éter. Rozpúšťadla sa pridá toľko,

aby balíček nasiakol, potom sa doplní toľko rozpúšťadla, aby obsah strednej časti

extraktora pretiekol do extrakčnej banky a stredná časť extraktora sa znova doplní do

polovice. Extraktor s extrakčnou bankou sa postaví na vyhrievaciu dosku , pripojí sa na

48

chladič a za stáleho chladenia sa vzorky extrahujú 3 – 5 hodín, t.j. až rozpúšťadlo zo

strednej časti extraktora je úplne číre. Extrakcia sa preruší vypnutím elektrického prúdu

a podložením azbestu medzi vyhrievaciu dosku a extrakčnú banku. Keď prestane

rozpúšťadlo v extrakčnej banke vrieť, vyberie sa stredná časť extraktora a naklonením sa

prevedie rozpúšťadlo prepravnou trubicou do fľaše na éterové zvyšky. Extrakčná banka sa

zapojí do destilačného prístroja na regeneráciu éteru, v ktorom sa hlavný podiel

rozpúšťadla oddestiluje a vráti sa do zásobnej fľaše pre rozpúšťadlo. Ešte teplá banka sa

opatrne sklopí tak, aby odišli ťažké pary éteru, viditeľné proti svetlu. Zo strednej časti

extraktora po vypustení rozpúšťadla sa vyberú balíčky, z ktorých sa nechajú odpariť

zostatky rozpúšťadla v sušiarni pri teplote 105°C po dobu 1 hodiny. Sušiareň musí zostať

najskôr pootvorená. Po vysušení a vychladení balíčkov v exikátore sa balíčky so vzorkami

odvážia na analytických váhach s presnosťou na 0,0001g. Pri práci s rozpúšťadlom treba

dodržiavať bezpečnostné predpisy.

Výpočet:

Obsah tuku v % sa vypočíta podľa vzorca:

100 . a

x = ------------

b

x - obsah tuku v %

a – hmotnosť vyextrahovaného tuku v g

b – navážka pôvodnej vzorky pred vysušením v g

3.6 Metódy hodnotenia senzorických a analytických

ukazovateľov

49

Pri senzorickom hodnotení mäsových výrobkov boli tieto posudzované na

vhodnosť uvoľnenia do trhu alebo pozastavenie , prípadne sa skúmajú odchýlky od

špecifikácií, zisťujú sa príčiny ich vzniku a prijímajú sa nápravné opatrenia. Mäsové

výrobky sa hodnotia na základe ,,bodového testu,, v rozmedzí bodov od 0 – najnižšia

kvalita do 5 – najvyššia kvalita. Posudzujú sa : povrch, textúra, nákroj, vôňa, chuť, farba

a celkové hodnotenie. Senzorické parametre výrobku posudzuje najmenej 5 hodnotiteľov.

Po sčítaní bodov sa mäsové výrobky zaraďujú do tried :

a) Vynikajúca kvalita, prvá trieda – 175 až 160 bodov

b) Priemerná kvalita, druhá trieda – 159 až 149 bodov

c) Nízka kvalita, prehodnotiť, tretia trieda - 139 až 110 bodov

d) Neštandard, nápravné opatrenia - 109 a menej bodov

3.7 Senzorické hodnotenie mäsových výrobkov

Vzorky boli odobraté priamo z expedičného skladu, približne v mesačných

intervaloch. Boli donesené do laboratória , kde sa do senzorického hodnotenia uchovávali

v chladničke. Posudzovali sa v miestnosti na to určenej komisiou ktorá sa skladala z:

- pracovníkov veterinárnej služby

- pracovníkov z útvaru riadenia kvality

- pracovníkov reklamačného oddelenia

- pracovníkov z obchodného oddelenia

- pracovníkov z výrobného oddelenia

Jednotlivé znaky sa hodnotili a zapisovali do vopred určenej tabuľky. Tabuľka je uvedená

v prílohách ako č.1. Okrem bodového hodnotenia môžu posudzovatelia zapísať svoj

postreh alebo návrh k hodnotenému výrobku dolu pod tabuľku, kde konkrétne vyjadria

svoj názor, prečo znížili u niektorých výrobkoch body. Ako napríklad (vzduchové dutinky

v nákroji, nerovnomerné zafarbenie v reze výrobku a.i.). Tieto a aj chemické analýzy sa

potom berú do úvahy pri celkovom hodnotení daného produktu pri posudzovaní

o vhodnosti uvoľnenia výrobku do trhu.

50

4 VÝSLEDKY PRÁCE

V predkladanej práci sme sledovali a hodnotili dva hydinové mäsové výrobky

(Hydinové párky) zo skupiny mäkký mäsový výrobok a ( BABY kuracia šunka) tepelne

opracované solené mäso, šunka výberová. Výsledky jednotlivých hodnotení ( senzorické

a fyzikálno – chemické) uvádzam v tabuľkách č. 2 až 8.

4.1 Výsledky dosiahnuté pri hodnotení výrobku Hydinové párky

Senzorickým hodnotením sme vzorky zaradili do príslušných akostných tried

podľa počtu bodov, kde všetkých 10 vzoriek vyhovovalo a boli uvoľnené do trhu. Z toho

bolo 7 vzoriek vynikajúcej kvality a 3 vzorky mali kvalitatívne odchýlky a dosiahli počet

bodov, ktoré ich zaradili do triedy priemernej kvality(sú to vzorky č.2,4,9).

Vzorka č.2 : znížený počet bodov v senzorickom hodnotení hodnotitelia odôvodnili tak, že

vo výrobku bolo nerovnomerné vyfarbenie – melírované na povrchu.

Vzorka č. 4 : znížený počet bodov v senzorickom hodnotení hodnotitelia odôvodnili tak, že

výrobok bol mäkkej konzistencie, ale súdržnej.

Vzorka č. 9 : znížený počet bodov v senzorickom hodnotení hodnotitelia odôvodnili tak že

výrobok bol mäkkej konzistencie a v nákroji boli väčšie vzduchové dutinky.

Tabuľka č. 2 Výsledky bodového senzorického hodnotenia Hydinových párkov

51

Z chemických ukazovateľov sme prvý analyzovali obsah vody vo vzorkách.

Obsah vody sme stanovili referenčnou metódou, ktorá je založená na vysušení vzorky do

konštantnej hmotnosti, jej ochladením a odvážením. Výsledok sa uvádza na 1 desatinné

miesto z priemeru dvoch stanovení. Postup sme opakovali pokiaľ nebol rozdiel medzi

dvoma súbežnými stanoveniami menší ako 0,4%.Obsah vody v sledovaných vzorkách sa

pohyboval od 55,60% po 63,60% a v priemere dosahoval hodnotu 60,59%. Všetky

analyzované vzorky vyhovovali podnikovej norme, ktorej maximálna hodnota je 70%.

Skutočné namerané hodnoty porovnávané s podnikovou normou uvádzame v nasledujúcej

tabuľke č. 3.

Tabuľka č.3 Percentuálny obsah vody v Hydinových párkoch

52

Druhým chemickým ukazovateľom je stanovenie soli vo výrobku, kde sme

vzorku rozptýlenú v 100 ml teplej destilovanej vody titrovali roztokom dusičnanu

strieborného. Postup sme opakovali, pokiaľ nebol rozdiel medzi dvoma súbežnými

stanoveniami menší ako 0,1%.

Obsah soli vo vzorkách sa pohyboval od 1,60% po 2,35%. Priemerný obsah soli bol

2,04%. Všetky vzorky vyhovovali podnikovej norme, ktorá stanovuje maximálnu hodnotu

na 2,50% soli vo výrobku. Namerané hodnoty porovnávané s podnikovou normou

uvádzame v tabuľke č.4.

Tabuľka č.4 Percentuálny obsah soli v Hydinových párkoch

Posledným hodnoteným znakom bolo stanovenie tuku vo vzorke. Obsah tuku

sme určili za pomoci Soxhletoho extrakčného prístroja, vysušením a odvážením vzorky.

Výsledok sa udáva na dve desatinné miesta z priemeru dvoch stanovení. Postup sme

opakovali, pokiaľ nebol rozdiel medzi dvoma súbežnými stanoveniami menší ako 0,3%.

Obsah tuku vo výrobkoch kolísal od 16,20% po 20,50% , priemerná hodnota bola 19,33%.

Všetky skúšané vzorky vyhovovali podnikovej norme , ktorá určuje maximálny obsah tuku

vo výrobku a to je 21%. Namerané hodnoty sú zaznamenané v tabuľke č. 5.

Tabuľka č.5 Percentuálny obsah tuku v Hydinových párkoch

53

Vo všetkých vzorkách boli počas výroby dodržané predpísané technologické

parametre t.j. teplota a čas varenia a údenia, teplota v jadre výrobku dosiahla požadovanú

teplotu minimálne 70°C za 10 minút, vychladenie výrobku bolo rýchle na požadovanú

teplotu ,zabalené a uskladnené pri teplote 0 až +4°C.

PK SR definuje : Párok je mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela

alebo zo zrneného mäsového diela o veľkosti častíc do 2 mm spravidla plneného do

technologického obalu o priemere najviac 34 mm.

4.2 Výsledky dosiahnuté pri hodnotení výrobku BABY kuracia šunka

Senzorickým hodnotením sme vzorky zaradili do príslušných akostných tried

podľa počtu bodov, kde všetkých 10 vzoriek vyhovovalo a boli uvoľnené do trhu. Všetky

vzorky sme zaradili do akostnej triedy vynikajúca kvalita. Nezistili sme žiadne kvalitatívne

odchýlky ani chyby. Senzorické hodnotenie je uvedené v tabuľke č.6

Tabuľka č. 6 Výsledky bodového senzorického hodnotenia BABY kuracia šunka

54

Z chemických ukazovateľov sme ako prvý stanovili obsah vody. Obsah vody

v sledovaných vzorkách sa pohyboval od 75,98% po 78,40%, priemerná hodnota bola

76,98%. Všetky hodnotené vzorky vyhovovali podnikovej norme, ktorá udáva maximálnu

hodnotu pre obsah vody vo výrobku na 82%. Namerané hodnoty sú v tabuľke č.7

Tabuľka č.7 Percentuálny obsah vody v Baby šunke

Druhý z ukazovateľov sme stanovili obsah soli vo výrobku. Vo vzorkách obsah

soli kolísal od 2,15% po 2,65% a priemerná hodnota je 2,36% . Všetky skúšané vzorky

vyhovovali podnikovej norme, ktorá udáva maximálnu hodnotu soli vo výrobku na 3,20%.

Výsledky sú zaznamenané v tabuľke č.8

Tabuľka č.8 Percentuálny obsah soli v Baby šunke

55

U všetkých  vzoriek boli počas výroby dodržané predpísané technologické

parametre t.j. teplota a čas varenia, teplota v jadre produktu dosiahla požadovanú teplotu

minimálne 70°C za 10 minút. Produkt bol vychladený na teplotu < 4°C a  uskladnený pri

teplote 0 až +4°C. Aj vzhľadom k tomu, že produkt je vyrábaný z kuracích pŕs, obsah tuku

nepresiahol hodnotu 2 %. Obsah čistých svalových bielkovín stanovený v externom

laboratóriu je 13,35 %, čo je v súlade s PK SR (min. 13 %) , stanovený obsah pridaných

fosfátov 3223 mg/kg , je v súlade s limitom 5000 mg/kg. Protokol o skúške je uvedený

v prílohách. Do produktu nie sú pridávané žiadne alergény. Uvedený produkt je jedným zo

4 produktov vyrábaných spoločnosťou HYZA a.s. ocenených Značkou kvality udeľovanou

Ministerstvom pôdohospodársva SR.

PK SR uvádza: Tepelne opracovaná šunka je mäsový výrobok vyrábaný z

nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny a ak ide o šunku z hydinového mäsa aj z

pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy. Tepelne sa

opracúva údením horúcim dymom alebo varením.

56

5 DISKUSIA

Na základe posúdenia senzorických a chemických ukazovateľov kvality dvoch

vybraných výrobkov z podniku HYZA a.s. Topoľčany ( Hydinové párky, BABY kuracia

šunka ) môžeme konštatovať, že výsledky chemických analýz a senzorických hodnotení

sú rovnocenné a výsledná trieda akosti je daná najhoršie hodnoteným znakom pri

posudzovaní kvality výrobku. Senzorické hodnotenie je dôležitou súčasťou určovania

kvality všetkých potravín čo je smerodajné pre spotrebiteľov v orientovaní sa na dnešnom

trhu.

Pri výslednom senzorickom hodnotení výrobku Hydinové párky z 10 vzoriek

bolo 7 vzoriek vynikajúcej kvality t.j. 70% – prvá trieda A kvality a 3 vzorky mali akostné

odchýlky t.j. 30%, preto boli zaradené do druhej triedy B kvality - priemernej kvality.

Chyby výrobku boli nerovnomerné vyfarbenie – melírované na povrchu, mäkká

konzistencia a väčšie vzduchové dutinky v nákroji.

Po spracovaní výsledkov chemických analýz výrobku Hydinové párky , bolo zaradených

100% vzoriek do prvej triedy kvality A – vynikajúca kvalita, všetky spĺňali požiadavky

podnikovej normy. Do druhej B, tretej C triedy kvality ( priemerná ,ešte prijateľná kvalita,

neštandard) neboli zaradené žiadne analyzované vzorky.

57

Po výslednom senzorickom hodnotení výrobku BABY kuracia šunka z 10

vzoriek bolo všetkých 10 vzoriek zaradených do prvej triedy A kvality t.j. 100% –

vynikajúca kvalita. Do druhej B, tretej C triedy kvality a neštandard neboli zaradené

žiadne vzorky.

Na základe chemických analýz sme zatriedili z 10 vzoriek do prvej triedy A kvality -

vynikajúca kvalita všetkých 10 vzoriek, t.j. 100%. Do ostatných tried kvality sme

nezaradili ani jednu vzorku. Výsledky chemických analýz vzoriek kuracej šunky boli

v súlade s požiadavkami podnikovej normy ako aj PK SR pre daný typ výrobku.

Na základe celkového hodnotenia vybraných hydinových výrobkov môžeme

konštatovať, že z 20 hodnotených vzoriek bolo vynikajúcej kvality 17 vzoriek t.j. 85% ,

požiadavky na priemernú kvalitu splnili 3 vzorky, t.j. 15%. Žiadna analyzovaná vzorka

nebola zaradená ako neštandardná.

Krupková (2005) spracovala hodnotenie kvality hydinových mäsových

výrobkov Hydinové párky a Fatranský hydinový nárez. Po komplexnom hodnotení

senzorických a chemických ukazovateľov kvality do akostnej triedy A zaradila 75,00%

vzoriek. Podľa mojich výsledkov triede A (vynikajúca kvalita) prislúchalo 85% vzoriek.

Ďalej uvádza ,že do akostnej triedy B zaradila 25,00% vzoriek. V mojom prípade

zodpovedalo akostnej triede B (priemerná kvalita) 15% vzoriek. Do triedy C v ktorej sú

výrobky hodnotené ako neštandardné, nezaradila ani jednu vzorku, ja som tiež nemala ani

jednu vzorku zaradenú do tejto akostnej triedy. V porovnaní s mojimi výsledkami

citovaná autorka nedosiahla lepšie výsledky, čo potvrdzuje to , že do akostnej triedy

A zodpovedal menší počet výrobkov (75,00%) a do triedy B zaradila v porovnaní so mnou

vyšší počet vzoriek (25,00%).

Autorka ďalej vo svojej práci uvádza , že vo výrobku Hydinové párky boli namerané

laboratórne hodnoty obsahu vody v rozpätí od 62,40% až 71,37%, priemerná hodnota bola

68,54% a podniková norma bola pôvodná 73% a nová 72%. Obsah tuku bol v rozpätí od

11,30% až 18,80%, priemerná hodnota 13,99% a podniková norma bola pôvodná 20,00%

a nová 16,50%. Obsah soli kolísal od 1,90% až 2,26%, priemer bol 2,05%, podniková

norma bola 2,50%. Po porovnaní hodnôt s autorkou možno povedať, že v obsahu vody

v párkoch, kde podnikové normy sú približne rovnaké, sme dosiahli nižšie hodnoty ( náš

priemer obsahu vody 60,59%) . Obsah tuku sme mali o niečo vyššie hodnoty, ako

spomínaná autorka, ale neprekročili sme ani v jednej sledovanej vzorke podnikovú normu.

58

Ochodničánová (2006) Vo svojej práci uvádza, že vo výrobku Hydinové párky

boli priemerné hodnoty vody 64,834%, obsah tuku 18,731% a obsah soli 2,118%.

V porovnaní s mojimi nameranými priemernými hodnotami, kde v Hydinových párkoch

bol priemerný obsah vody 60,59%, obsah tuku 19,33% a obsah soli 2,04% môžeme

konštatovať, že moje výsledky boli v obsahu vody nižšie a v obsahu tuku a soli približne

rovnaké. Po percentuálnom prepočte autorka zaradila 60% vzoriek do triedy A a 40%

vzoriek do triedy B. V našom hodnotení boli zaradené výrobky vynikajúcej kvality (triedy

A) spolu 70% a do triedy priemernej kvality 30% vzoriek, čo znamená, že nami sledované

vzorky boli kvalitnejšie. Vo výrobku Magnum hydinová tehla uvádza priemerný obsah

vody 76,396% a obsah soli 2,23%, kde nami sledovaný výrobok BABY kuracia šunka mal

priemerný obsah vody 76,98% a obsah soli 2,36% sú oba výsledky na porovnateľnej

úrovni s minimálnymi rozdielmi. Po senzorickom hodnotení autorka zaradila 70% vzoriek

do triedy kvality A a 30% vzoriek do triedy B. Nami vyhodnotené senzorické

posudzovanie zaraďuje všetky vzorky t.j. 100% do vynikajúcej kvality (triedy akosti A),

teda sme dosiahli lepšie výsledky. Do triedy C hodnotenej ako neštandard podobne sme

ako aj citovaná autorka nezaradili žiadnu vzorku.

Černáková (2003) vo svojej práci uvádza, že obsah vody vo výrobku Šunková

saláma kolísal od 70,00% až do 78,00% a priemerná hodnota bola 74,49%. V mojich

výsledkoch pri BABY kuracej šunke sa obsah vody pohyboval od 75,60% do 78,40%

a priemerná hodnota bola 76,98%. Po porovnaní hodnôt s autorkou možno povedať, že

naše výsledky sa pohybovali v menšom rozpätí. Autorka ďalej píše, že obsah vody vo

vzorkách bol prekročený nad povolenou hodnotou, ktorú určuje norma počas všetkých

mesiacov okrem októbra. Nami sledované vzorky všetky zodpovedali podnikovej norme.

Môžeme konštatovať, že nami sledované vzorky boli z chemickej analýzy vyrovnanejšie

a všetky spĺňali kritéria určené podnikovou normou.

Bellová (2005) robila hodnotenie hydinových mäsových výrobkov Hydinovej

tlačenky a Labužníka šunkového hydinového. Pri ich komplexnom hodnotení autorka

zaradila do triedy A 91,67% , do triedy B 8,3% a do triedy C nebola zaradená žiadna

vzorka. V porovnaní s mojimi hodnotami kde do vynikajúcej kvality (trieda A) som

zaradila 85% vzoriek , do priemernej kvality (trieda B) 15% vzoriek a do neštandardu

(trieda C) nebola zaradená žiadna vzorka. Autorka dosiahla vyššie akostné zatriedenie

sledovaných výrobkov, možno konštatovať, že naše výsledky sú porovnateľné.

59

Šedová (2007) vo svojej práci hodnotila kvalitu Bratislavských párkov celkom

10 vzoriek, kde na základe senzorického hodnotenia dosiahla výsledky:

- do akostnej triedy A ako vyhovujúce výrobky výbornej kvality

zaradila 10% vzoriek

- do akostnej triedy B ako vyhovujúce výrobky dobrej kvality

zaradila 70% vzoriek

- do akostnej triedy C ako výrobky nevyhovujúcej kvality zaradila

20% vzoriek

V porovnaní s mojimi výsledkami senzorického hodnotenia hydinových párkov som do

triedy A zaradila 70% výrobkov , do triedy B 30% a do triedy C 0% vzoriek. Dosiahla som

lepšie výsledky v senzorickom hodnotení párkov s porovnaním výsledkov uvádzanej

autorky.

Ďalej uvádza výsledky chemického hodnotenia vzoriek bratislavských párkov, kde obsah

vody sa pohyboval v rozpätí 57,80% až 65,13%, priemerný obsah bol 62,82%.

Obsah tuku sa pohyboval od 19,50% až 36,00% , priemerná hodnota bola 24,65%, obsah

soli sa pohyboval v rozpätí 0,45% až 2,60% a priemerná hodnota bola 1,23%. V porovnaní

s mojimi výsledkami nami sledované vzorky hydinových párkov z chemického hľadiska

boli vyrovnanejšie a obsah tuku a soli kolísal v nižšom percentuálnom rozpätí nameranej

hodnoty.

Dobroľubovová (2007) autorka hodnotila hydinové párky v piatich rôznych

podnikoch. Obsah vody v párkoch podľa normy 62,00% dosiahol len jeden podnik, ostatné

mali namerané hodnoty nad normu. Hodnoty sa pohybovali od 61,10% až 66,00%. Obsah

tuku , kde norma bola 33,00% vyhovovali všetky podniky, namerané hodnoty sa

pohybovali od 22,00% až 30,30%. Obsah soli vo výrobkoch sa pohyboval od 3,80% až

5,10% a podniková norma určovala množstvo soli len do 3,80%. Všetky podniky dosiahli

výsledky nad danú hodnotu, obsah soli je vysoký a nevyhovujúci. Pokiaľ vezmeme

v úvahu že naša podniková norma je iná, môžeme konštatovať, že nami hodnotené vzorky

všetky vyhovovali podnikovej norme a ani jedna nebola zaradená ako neštandardná, teda

sme dosiahli lepšie a vyrovnanejšie výsledky ako spomínaná autorka.

Vitko (2008) autor práce hodnotil 8 vzoriek Bratislavských párkov, kde po

senzorickom hodnotení tieto zatriedil do tried kvality:

60

- Trieda kvality A vyhovujúce výrobky výbornej kvality ...

50,00%

- Trieda kvality B vyhovujúce výrobky dobrej kvality ... 37,50%

- Trieda kvality C výrobky nevyhovujúcej kvality ......12,75%

Naše senzorické hodnotenie zatriedilo párky do akostných skupín:

- Trieda kvality A vyhovujúce výrobky výbornej kvality ... 70,00%

- Trieda kvality B vyhovujúce výrobky dobrej kvality ... 30,00%

- Trieda kvality C výrobky nevyhovujúcej kvality ......0 %

Výsledky fyzikálno-chemického hodnotenia Bratislavských párkov:

- Trieda kvality A vyhovujúce výrobky výbornej kvality ... 87,60%

- Trieda kvality B vyhovujúce výrobky dobrej kvality ... 0 %

- Trieda kvality C výrobky nevyhovujúcej kvality ......12,50%

Naše výsledky fyzikálno–chemického hodnotenia Hydinových párkov:

- Trieda kvality A vyhovujúce výrobky výbornej kvality ...

100,00%

- Trieda kvality B vyhovujúce výrobky dobrej kvality ... 0 %

- Trieda kvality C výrobky nevyhovujúcej kvality ......0 %

Po zhodnotení a porovnaní výsledkov s autorom sme dosiahli výrazne lepšie výsledky

v senzorickom a aj fyzikálno-chemickom hodnotení párkov.

6 ZÁVER

Cieľom predkladanej diplomovej práce bolo zhodnotiť kvalitu dvoch hydinových

mäsových výrobkov pred expedíciou od výrobcu. Senzorické hodnotenie a analytické

rozbory sme uskutočňovali približne v mesačných intervaloch v podnikovom laboratóriu

HYZA a.s. Topoľčany u vybraných hydinových výrobkov – Hydinové párky a BABY

kuracia šunka. Výsledky rozborov sme porovnávali s podnikovými normami.

Na základe senzorického a analytického posúdenia boli jednotlivé výrobky hodnotené ako:

Hydinové párky

61

Výrobok vysokej kvality (trieda A).....................................................................70% vzoriek

Výrobok priemernej kvality(trieda B).................................................................30% vzoriek

Výrobok neštandardnej kvality (trieda C).............................................................0% vzoriek

BABY kuracia šunka

Výrobok vysokej kvality (trieda A)...................................................................100% vzoriek

Výrobok priemernej kvality(trieda B)...................................................................0% vzoriek

Výrobok neštandardnej kvality (trieda C).............................................................0% vzoriek

Priemerné chemické zloženie sledovaných výrobkov bolo nasledovné:

Hydinové párky :

Priemerný obsah vody 60,59%, priemerný obsah soli 2,04%, priemerný obsah

tuku 19,33%.

BABY kuracia šunka:

Priemerný obsah vody 76,98%, priemerný obsah soli 2,36%.

Záverom možno konštatovať, že hodnotené hydinové výrobky spĺňali požiadavky

podnikových noriem, senzorické ukazovatele kvality aj chemické parametre výrobku.

Výrobky boli stabilne veľmi dobrej kvality, v analyzovaných vzorkách neprekročil žiadny

ukazovateľ stanovenú hodnotu v technickej norme. Menšie nedostatky boli pri

senzorickom hodnotení u Hydinových párkoch. U troch vzorkách sa vyskytli vzduchové

dutinky, mäkká konzistencia a melírovanie na povrchu , čo znamená pre výrobcu preveriť

technický stav kútrov, plniacich a narážacích zariadení s cieľom eliminovať vzniknuté

nedostatky vo výrobku. V podniku Hyza a.s. Topoľčany venujú primeranú pozornosť

riadeniu kvality na výrobu svojich výrobkov, ktoré dosahujú vysokú kvalitu a tým sú

dobre umiestnené v povedomí ľudí. Sami preverujú a hodnotia pravidelne senzorické

a chemické hodnoty výrobkov, ich vhodnosť uvoľnenia do trhu alebo pozastavenie ,

62

prípadne sa skúmajú odchýlky od špecifikácií, zisťujú sa príčiny ich vzniku a prijímajú sa

nápravné opatrenia.

Hyza a.s., Topoľčany je držiteľom certifikátov:

- riadenie kvality podľa noriem ISO 9001:2000

- certifikát IFS International Food Standard ( medzinárodný potravinársky štandard )

- získali Značku kvality na 5 vyrábaných produktov

Tým je garantovaná hygienická bezpečnosť a kvalita výrobkov, pretože je systém HACCP

uplatňovaný v celej výrobnej vertikále.

Z hľadiska ustanovení súčasného PK SR treba konštatovať , že tento vymedzuje

pre hydinové párky len podiel mechanicky separovaného hydinového mäsa na úrovni do

70% a obsah soli do 2,5%. Pre tepelne opracované šunky, stanovuje minimálny obsah

svalových bielkovín a maximálny obsah NaCl. Pretože zo skupiny hydinových mäsových

výrobkov žiadny nie je zahrnutý do skupiny tzv. vybraných mäsových výrobkov pre

posudzovanie štandardnosti a kvality, dajú sa uplatniť len materiálové a akostne normatívy

výrobcov. Uvedená skutočnosť svedčí o nedôslednosti súčasnej legislatívy pre mäsové

výrobky, ktorá pretrváva od zrušenia záväznosti technických noriem pre mäsové výrobky

po roku 1990 a značné medzery má žiaľ aj posledná novelizácia PK SR časť mäsové

výrobky z roku 2005. Vzhľadom na stav štandardnosti a kvality mäsových výrobkov na

našom trhu je úprava súčasnej legislatívy veľmi naliehavá.

POUŽITÁ LITERATÚRA

1. ANTAL, J.et al. 1982. Výroba hovädzieho mäsa. B.Bystrica 1982, č.publikácie

5087, s.35

2. BELLOVÁ, Z. 2005 . Kvalita vybraných hydinových výrobkov počas roka.

Diplomová práca. Nitra: SPU 2005,s.69,70.

3. BOBKO, M. et al. 2009. Vplyv kŕmnych doplnkov na straty hmotnosti chladením

a pečením kuracieho mäsa. In: Acta fytotechnica et zootechnica [online]

mimoriadne číslo 2009,roč.12, s.52 [cit. 2010-02-15]. Dostupné na internete:

>http://www.fem.uniag.sk/acta/sk/1/acta_fytotechnica_et_zootechnica/obsah/

63

4. BUDIG, J.- MATHAUSER, P. 2007.Technicko-technologické aspekty výroby díla

mělněných masných výrobku v minulosti a v současnosti. In: Maso, roč.18, 2007,

č.4, s.10-18.

5. ČERNÁKOVÁ, M. 2003. Hodnotenie kvality mäsových výrobkov v podniku

Tauris a.s. : diplomová práca. Nitra: SPU, 2003, s.54.

6. ČUBOŇ, J. et al. 2004. Vplyv mliečňanu sodného na mikrobiologické, fyzikálne

a zmyslové vlastnosti hovädzieho mäsa. In: Acta fytotechnica et zootechnica

[online] roč.7, č.3, 2004, s.62 [cit. 2010-02-15]. Dostupné na internete:

>http://www.fem.uniag.sk/acta/sk/1/acta_fytotechnica_et_zootechnica/obsah/

7. ČUBOŇ, J.-HAŠČÍK, P.-MICHALCOVÁ, A. 2007. Hodnotenie surovín

a potravín živočíšneho pôvodu. Druhé vydanie. Nitra: SPU, 2007, ISBN 978-80-

8069-891-1.

8. DOBROĽUBOVOVÁ, A. 2007. Hodnotenie zmyslových a chemických vlastností

hydinových párkov z rôznych distribučných predajní mesta Bratislava. bakalárska

práca. Nitra: SPU, 2007, s.36-38.

9. FAŠIANGOVÁ,K. 2006. Je problematika kvality slovenskej mäsovýroby odrazom

produkcie v európskych podmienkach? In: Maso, roč. 17, 2006, č.6,s.23-26.

10. HAŠČÍK, P. et al. 2006. Vplyv probiotického preparátu na zloženie mäsa kurčiat.

In: Maso, roč.17, 2006, č.5,s.13-15

11. HAŠČÍK, P. et al. 2009. Spracovanie hydiny a minoritných produktov. Nitra: SPU,

2009, ISBN 978-80-552-0176-4.

12. HAŠČÍK, P. et al. 2009. Vplyv aplikácie Lactobacillus fermentum na chemické

zloženie mäsa kurčiat ROSS PM3. In: Acta fytotechnica et zootechnica [online]

roč.12, mimoriadne číslo 2009, s.197 [cit. 2010-02-15]. Dostupné na internete:

>http://www.fem.uniag.sk/acta/sk/1/acta_fytotechnica_et_zootechnica/obsah/

13. CHUDÝ, J. et al. 1998. Hodnotenie surovín a potravín živočíšneho pôvodu, Nitra :

SPU, 1998, s.60, ISBN 80-7137-443-1.

14. CHUDÝ, J. et al. 2000. Hodnotenie surovín a potravín živočíšneho pôvodu.

3.vydanie . Nitra: SPU, 2000. ISBN 80-7137-692-2.

15. INGR, I. 2004. Dusitany v masných výrobcích. In: Maso, roč. 15,2004, č.1,s.56,57.

16. KOVÁČ, Š. 1997. Technika na spracovanie živočíšnych produktov 2, Nitra: SPU,

s.73 ISBN 80-7137-406-7

64

17. KOVÁČIKOVÁ, E. et al. 2001. Hydina a zverina. potravinové tabuľky.

Výskumný ústav potravinársky. Bratislava 2001, ISBN 80-85330-98-9.

18. KOVÁŘOVÁ, K.-LEDVINKA, Z. 2005. Kvalita jatečné drůbeže na

trhu.Medzinárodné vedecké hydinárske dni [Zborník na CD ROM] – sekcia 2-

Produkcia hydinového mäsa. ISBN 80-8069-576-8.

19. KRUPKOVÁ, J. 2005. Kvalita vybraných hydinových výrobkov vyrábaných

v závode Hyza – Žilina : diplomová práca. Nitra: SPU, 2005, s. 47,52.

20. LAGIN, L. 2006. Technológia mäsa II (Spracovanie mäsa).Nitra: SPU 2006. ISBN

80-8069-671-3

21. LAGIN, L. – Kročko, M. 2006. Kvalita mäsa a mäsových výrobkov a možnosti jej

kontroly v kontexte s aktuálnymi ustanoveniami Potravinového kódexu. In:

Bezpečnosť a kontrola potravín – Zborník prác z medzinárodnej vedeckej

konferencie . 1 vydanie. Nitra : SPU, 2006. S. 349-353. ISBN 80-8069-682-9.

22. LAGIN, L.- KROČKO, M. 2007. V čom sú príčiny neuspokojivej kvality

mnohých mäsových výrobkov na Slovensku. In: Maso, roč.18, 2007, č.4, s.18-20.

23. MAKOVICKÝ, P. et al. 2004. Všeobecná charakteristika niektorých porúch

stavby, alebo funkcií svalov vo vzťahu ku kvalite mäsa. In: Maso, roč.15, 2004,č.4,

s.24-26.

24. NAGYOVÁ, L.-KAPSDORFEROVÁ, Z. 2006. Kvalita a bezpečnosť mäsa

a mäsových výrobkov na Slovenskom trhu potravín. In: Bezpečnosť a kontrola

potravín: Zborník prác z medzinárodnej konferencie II diel. Nitra: SPU, 2006,

s.361-366. ISBN 80-8069-680-2.

25. OCHODNIČÁNOVÁ, Z. 2006. Akosť vybraných hydinových výrobkov v podniku

Hyza – Žilina. diplomová práca. Nitra: SPU, 2006, s.54,59,60.

26. PAVELKOVÁ, A., VIETORIS, V.1 2008. Senzorická analýza v potravinárstve II.

In: Potravinárstvo, roč.2, 2008, č.2, s.15-19.

27. PAVELKOVÁ, A., VIETORIS, V.2 2008. Senzorická analýza v potravinárstve III.

In: Potravinárstvo, roč.2, 2008, č.3, s.27-28.

28. PIPEK, P. 1991. Technologie masa I. 2. Vydanie Praha: VŠCHT. 1991, ISBN 80-

7080-106-9.

29. PIPOVÁ, M. et al. 2000. Obsah makro a mikroelementov v mechanicky

separovanom kuracom mäse (MSKM). In: Hygiena alimentorum XXI – Zborník

65

prednášok a posterov. 1 vydanie. Vysoké Tatry : Štátna veterinárna a potravinová

správa SR, 2000, s. 118-119, ISBN 80-7148-041-X.

30. Potravinový kódex Slovenskej republiky, 3.časť, 5 hlava Výnos MP SR a MZ SR

z 18. Augusta 2005 č. 1895/2004-100 Mäsové výrobky.

31. Potraviny živočíšneho pôvodu. In: EuroEkonóm. [online] Dostupné na internete.

http://www.euroekonom.sk/obchod/tovaroznalectvo/potraviny-zivocisneho-povodu/

32. ROLFESOVÁ, A. 2010. Výsledky a závery. [elektronická pošta]. Správa pre

Zuzana Mihoková 2010-02-15. Osobná komunikácia.

33. STARUCH, L. et al. 2004. Spotreba mäsa a jeho nutričné postavenie vo výžive

obyvateľstva. In: Maso, príloha k č. 6, roč.15, 2004, 6.seminár o údržnosti mäsa,

mäsových výrobkov a lahôdok. Skalský dvůr,s.12-13.

34. STARUCH, L.-PIPEK, P. 2009. Nutričné postavenie mäsa vo výžive IV. In: Maso,

roč.20, 2009, č.4, s.30-35.

35. STEINHAUSER, L. et al. 1995. Hygiena a technologie masa. Brno. 1995, ISBN

80-900260-4-4.

36. STEINHAUSER, L. et al. 2000. Produkce masa. Brno 2000,s.31-33. ISBN 80-

900260-7-9.

37. ŠEDOVÁ, J. 2007. Kvalita vybraných mäsových výrobkov v obchodnej sieti počas

roka: Diplomová práca. Nitra : SPU, 2007. S. 91-107.

38. ŠLEZÁROVÁ, S.- FAŠIANGOVÁ, K.- KOVÁROVÁ, O. 2005: Legislatívne

aspekty ovplyvňujúce kvalitatívne ukazovatele mäkkých mäsových výrobkov

v období r. 2003-2005. In: Hygiena alimentorum XXVI – Bezpečnosť a kvalita

mäsa a mäsových výrobkov v legislatívnych podmienkach spoločného trhu

európskej únie. Vysoké Tatry : Štátna veterinárna a potravinová správa SR, 2005, s.

103-104, ISBN 80-7148-052-5.

39. TUREK, P. et al. 2007. Výrobné mäsá a kvalita mäsových výrobkov. In: Slovenský

veterinársky časopis, roč. XXXII, 2007, č.3

40. TUREK, P. 2009. Kvalita mäsových výrobkov. In: Maso, roč.20,2009, č.2, s.6-13.

41. TUREK, P. 2009. Kvalita mäsových výrobkov. In: Maso, roč.20,2009, č.2, s.6-13.

42. UHRÍN, V.et al.1993. Kvalita hydinového mäsa. Nitra: SPU 1993. ISBN 80-7137-

124-6.

43. VITKO, M. 2008. Hodnotenie kvality mäkkých mäsových výrobkov od vybraného

výrobcu : diplomová práca. Nitra : SPU, 2008, s.60-70.

66

67

PRÍLOHY

Graf č. 1 Kolísanie obsahu vody pri výrobku Hydinové párky

68

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1050.00

52.00

54.00

56.00

58.00

60.00

62.00

64.00

66.00

Percentuálny obsah vody v Hydinových párkoch

Percentuálny obsah vody v Hydinových párkoch

VZORKY

hodn

oty

v pe

rcen

tách

Graf č. 2 Kolísanie obsahu vody pri výrobku BABY kuracia šunka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1074.0074.5075.0075.5076.0076.5077.0077.5078.0078.5079.00

Percentuálny obsah vody v BABY kuracej šunke

Percentuálny obsah vody v BABY kuracej šunke

VZORKY

hodn

oty

v pe

rcen

tách

Graf č.3 Kolísanie obsahu soli vo výrobku Hydinové párky

69

1 2 3 4 5 6 7 8 9 100.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

Percentuálny obsah soli v Hydinových párkoch

Percentuálny obsah soli v Hydinových párkoch

VZORKY

hodn

oty

v pe

rcen

tách

Graf č. 4 Kolísanie obsahu soli vo výrobku BABY kuracia šunka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 100.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

Percentuálny obsah soli v BABY kuracej šunke

Percentuálny obsah soli v BABY kuracej šunke

VZORKY

hodn

oty

v pe

rcen

tách

Graf č. 5 Kolísanie obsahu tuku vo výrobku Hydinové párky

70

1 2 3 4 5 6 7 8 9 100.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Percentuálny obsah tuku v Hydinových párkoch

Percentuálny obsah tuku v Hydinových párkoch

VZORKY

hodn

oty

v pe

rcen

tách

Graf č. 5 Chemické zloženie Hydinových párkov

71

voda v % soľ v % tuk v %0

10

20

30

40

50

60

70

maximumminimumpriemer

Graf č. 6 Chemické zloženie BABY kuracej šunky

voda v % soľ v %0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

maximumminimumpriemer

72

73

74

75

76