Obuka za proizvodnju polu- tvrdog sira u tipu kačkavalja

Teoretski dio obuke

Priprema mlijeka za proizvodnju sira, mlijeko kao sirovina, higijena u mljekarstvu, mikrobiologija mlijeka, karakteristike muznih grla,

organizacija transporta i drugo

Praktični dio Tehnologija proizvodnje Sastoji se iz tri faze: izrada baskije, prevođenje baskije u kačkavalj i dosoljavanje, zrenje i njega kačkavalja

1. Izrada baskije

Ima više podfaza u izradi baskije i to:

1.1. Zagrijevanje mlijeka

1.2. Podsiravanje mlijeka

1.3. Obrada gruša

1.4. Formiranje grude

1.5. Zrenje baskije

1.1. Zagrijavanje mlijeka

• Vrši se na temperaturi od 28-33 º C

• Zagrijavanje se može vršiti u duplikatorima (sudovi od nerđajućeg čelika sa duplim zidovima) ili u adekvatnim kazanima

1.2. Podsiravanje mlijeka

• Podsiravanje se vrši na temperaturi od 28-33 º C

• Traje 40 minuta

• Sirilo može biti u prahu ili tečnom stanju

1.3. Obrada gruša

• Prevrtanje gornjih slojeva gruša

• Rezanje gruša harfom • Formiranje sirnog zrna veličine

kukuruza • Odvajanje dijela surutke i

očvršćavanja sirnog zrna

• Drugo dogrijevanje na temperaturi od 38- 42 º C

• Sušenje gruša uz stalno mešanje traje 30-40 min

• Kraj sušenja gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci – ako se zrna gruša lepe i trljanjem između šaka razdvajaju – znači da je gruš dobro osušen

1.4. Formiranje sirne grude-baskije • Presovanje gruša u pred-

presi

• •

Ovo presovanje u

proseku traje 30 – 45 min

Presovana gruda-baskija

se sječe na komade od 5-10 kg i nosi na zrenje

• Ljeti- Prirodnim putem bez

1.5. Zrenje sirnih baskija

regulisanja temperature,ali sa regulisanjem vlažnosti ljeti nekoliko sati

• Zimi nekoliko dana na temperaturi od preko 20 º C

• Ako se imaju komore može se obaviti regulisano zrenje na temperaturi od 30 º C u trajanju od 4-12 sati

Izuzetno važan korak u proizvodnji kačkavalja – belančevine baskije se prevode iz jednog u drugi oblik To znači ako se ne dogodi taj proces baskija neće biti

plastična i elastična i biće je vrlo teško prevesti u kačkavalj

•Na kraju zrenja baskija je suva i nakisela odnosno pH je između 5,0-5,2

Postoji tiganjska proba za utvrđivanje zrelosti baskije : Isečeni listić baskije potopi se u vodi temperature parenja –

72-75º C .

Ako se masa rasteže i pri cepanju istegnute mase stvaraju tanke niti ( konci ) ,znači da je baskija ( masa ) zrela.

Ako baskija nije dovoljno zrela ,teško se rastapa i ne rasteže se .

Ako je baskija prezrela ,brzo se rastapa , lako se kida i nema elastičnost

2.Prevođenje baskije u kačkavalj Postoje dva načina: 1.tradicionalni (klasični) način ima podfaze : 2.1. Sječenje baskije

2.2. Parenje 2.3. Natiranje 2.4. Kalupljenje

2.mašinski – pomoću uređaja se vrši rezanje, parenje i kalupljenje

2.1. Sječenje baskija na listove-klasični

metod

• Baskija se siječe na

listiće debljine 0,5cm nožem ili specijalnom sjeckalicom

2.2. Parenje isječene baskije • U korpu od ljeskovog pruća stavljaju se listići

baskije u količini za jednu sirnu pogaču

• Korpa se potapa u vodu za parenje

• Voda za parenje je temperature 72-75 º C sastoji se iz dva dijela svježe vode i jednog dijela vode gdje je vršeno parenje predhodnog dana

• 2-3 minuta stoji i miješa se drvenim štapom i rasteže sve dok masa ne postane ujednačena

• Korpa se lagano vadi ,a masa se rasteže i gnječi

• Parenje i obrada mase u korpi traje 5-8 minuta,a zavisi od zrelosti baskije i temperature vode

• Masa se prebacuje na sto

2.3. I 2.4. Miješenje i soljenje (natiranje) sirnog tijesta i kalupljenje

• Masa se na stolu rasteže, soli i uvija

• So mora biti pravilno raspoređena I ne sme je biti vise od 20 grama na jedan kilogram sirnog tijesta

• Ako se so ne rasporedi pravilno u siru se pojavljuju bela polja

• Kada se osoljena masa dovoljno ohladi stavi se u kalup, a višak(đubek) se otkida

• Kalup se sa masom povremeno okreće i buši iglom radi uklanjanja vazduha

• Ostaje u kalupu do sjutra

• Stvorena kora mora da bude jedinstvena ,bez presavijanja

• Ako je kora oštećena omogućuje se prodor plesni u masu sira u toku zrenja

3.Dosoljavanje, zrenje i njega

Treća faza u proizvodnji kačkavalja sastoji se od sljedećih podfaza :

3.1. sušenje kačkavalja

3.2. zrenje i dosoljavanje kačkavalja

3.3. njega kačkavalja

3.1. Sušenje kačkavalja • Sušenje se obavlja u

kontrolisanim uslovima na temperaturi od 22-26 º C, vlažnosti vazduha 65-75% uz pojačanu cirkulaciju vazduha

• Sušenje traje 3-4 dana i kačkavalj dobija slameno žutu boju

3.2. Zrenje i dosoljavanje

• Sir se stavlja na najviše police da bi se adaptirao na uslove sredine jedan pored drugog; kačkavalj poprimi temperaturu prostorije za zrenje , vrši se okretanje kačkavalja svakog dana dok se ne pojave plesni

• Tada se vrši prvo soljenje tako što se na dasku pospe so ,stavi tvrđa pogača ,preko nje ponovo so i odozgo druga pogača ; đubek gornje pogače uvek ide dole

• Drugo dosoljavanje se vrši posle rastapanja i upijanja soli ( oko 7 dana ). Obod pogača se obriše , ploče blago prestružu i formira ~kupa ~ ( denka ), usoli vodeći računa da tvrđe pogače idu dole ;ovde idu tri pogače u denku

Treće i četvrto dosoljavanje se obavljaju na isti način uz uvećanje broja pogača u denki.

So za soljenje mora da bude čista , suva i odgovarajuće krupnoće.

Ukupno dosoljavanje kod klasičnog načina zrenja traje 20-40 dana

u zavisnosti od uslova zrenja.

Optimalna temperatura je 15-18 º C, vlažnost vazduha 75-85% uz dobru izmjenu i cirkulaciju vazduha

Zrenje traje do dva mjeseca

U toku zrenja i dosoljavanja , kačkavalj se briše suvom krpom , po potrebi struže , radi uklanjanja plesni i kasnije do kraja zrenja između ploča u kupi ( denki ) dodaje mala količina soli da se održava vlažnost i spreči razmekšavanje i truljenje ploča

3.3. Njega kačkavalja

• U toku zrenja i dosoljavanja kačkavalj se briše suvom krpom, struže radi uklanjanja plijesni

• Da bi se održala vlažnost između pogača dodaje se mala količina soli

• Sir se može zaštititi premazivanjem kore različitim sredstvima n.p.r parafinom, biljnim uljima ili vakumiranjem

Pakovanje sira • Najčešće se vrši u

plastičnim folijama postupkom vakumiranja

• •

Drugi način je parafinisanje, treći premazivanje plastičnim masama

U novije vrijeme sir se

konfekcionira to jest sječe na male komade i pakuje

Gotov proizvod

Polu-tvrdi zreli sir u tipu kačkavalja je sir izuzetnog ukusa i kvaliteta. On u svom najboljem kvalitetu spada u klasu A kačkavalja i to ako je sadržaj mlečnih masti najmanje 45 %, sadržaj vlage najviše 44 % i sadržaj suve materije najmanje 56 %.

Spada u grupu sireva koje je prilično lako proizvoditi i gde ne može mnogo da se pogreši .

Ali ako se ne ispoštuju svi uslovi i koraci u proizvodnji sira neće se

dobiti proizvod ni približno dobar proizvod kao što je na primer Pirotski kačkavalj

PROSTORIJA ZA ZRENJE BASKIJE I SUŠENJE

KAČKAVALJA

TEMPERATURA 22 – 26 º C

VLAŽNOST VAZDUHA 75 %

PROSTORIJA ZA ZRENJE KAČKAVALJA

TEMPERATURA 15 – 18 º C

VLAŽNOST VAZDUHA 75 – 85 %