МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДЕТСКИЙ САД № 3 ОЩЕРАЗВИВАЮЩЕГО ВИДА»

ПРИКАЗ

по основной деятельности

31.08.2017 г. № 91/1

«Об организации питания воспитанников и работников ДОУ

в 2017-2018 учебном году»

С целью организации сбалансированного и рационального питания детей

для формирования здорового образа жизни, охраны и укрепления здоровья,

обеспечения социальных гарантий воспитанников, строгого выполнения и

соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню,

выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по

организации питания в ДОУ в 2017-2018 учебном году

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Организовать с 01.09.2017 г. 5-ти разовые горячее питание (завтрак,

второй завтрак, обед, полдник, ужин) воспитанников учреждения в

соответствии с «Примерным 10-ти дневным меню».

2. Утвердить Положение об организации питания в ДОУ

(Приложение№1).

3. Утвердить Положение о деятельности Совета по питанию

(Приложение№2).

4. Утвердить состав Совета по питанию в ДОУ (Приложение № 2.1.).

5. Утвердить Положение о бракеражной комиссии (Приложение № 3).

6. Утвердить состав бракеражной комиссии (Приложение № 3.1.).

7. Утвердить Положение о деятельности комиссии по снятию остатков

продуктов (Приложение № 4).

8. Утвердить состав комиссии по снятию остатков продуктов

(Приложение № 4.1.).

2

9. Назначить ответственным за соблюдением работникам ДОУ

требований СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические

требования к устройству, содержанию и организации режима работы в

дошкольных организациях» Плиш Ф.В., старшую медицинскую сестру.

10. Возложить ответственность за качественную организацию питания

детей в ДОУ, ведение табеля посещаемости детей на Плиш Ф. В., старшую

медицинскую сестру.

11. Назначить ответственным за питание Плиш Ф.В., старшую

медицинскую сестру.

12. Привлекать родительскую общественность, представителей Совета по

питанию, членов Наблюдательного совета для работы по контролю за

организацией питания воспитанников.

13. Возложить ответственность за качество организации питания детей в

группах в соответствии с графиком питания, утвержденного заведующим

на воспитателей и младших воспитателей групп.

14. Заместителю заведующего по ВМР (Арефьеву Е.Г.):

14.1. своевременно осуществлять медико-педагогический контроль за

качеством организации питания и созданием условий в группах;

14.2. включать в оперативный контроль вопросы формирования

рационального поведения полезных привычек, культурно-

гигиенических навыков, основ культуры питания у детей;

14.3. организовать проведение разъяснительной работы с

воспитанниками, их родителями (законными представителями) по

формированию навыков культуры здорового питания, этикета

приема пищи;

15. Старшей медицинской сестре (Плиш Ф.В.):

15.1. следить за правильной сервировкой стола;

15.2. доводить до воспитанников нормы питания;

15.3. формировать у воспитанников навыки культуры здорового

питания, этикета приема пищи.

16. Заместителю заведующего по АХР (Бушуеву А.Б.):

16.1. своевременно создавать материально-технические условия для

качественной организации питания воспитанников;

16.2. систематически осуществлять проверку сохранности состояния

пищеблока и оборудовании, а также его использование

работниками пищеблока по назначению;

3

16.3. осуществлять систематический контроль за рациональным

расходованием ресурсов (электроэнергии, водо- и -тепло

снабжения);

16.4. организовать контроль за выполнением должностных обязанностей

работниками пищеблока;

16.5. ознакомить работников пищеблока с «Положением об организации

питания в ДОУ» (Приложение № 1).

17. Назначить ответственной за своевременность доставки продуктов,

точность веса, количество, качество, и ассортимент продуктов питания

кладовщика Баладян Г. Т. и осуществлять свою деятельность согласно

«Положению об организации питания в ДОУ» (Приложение № 1).

18. Делопроизводителю обеспечить обновление информации на сайте

МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего вида» в разделе «Питание».

19. Контроль за исполнение настоящего приказа оставляю за собой.

Заведующий Е.М. Сидорова

4

Приложение № 1.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации питания

1. Общие положения.

1.1. Настоящее положение разработано для муниципального бюджетного

дошкольного образовательного учреждения детского сада №37 (далее –

учреждение) в соответствии с Законом РФ «Об образовании», «Санитарно-

эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и

организации режима работы в дошкольных организациях» (СанПиН

2.4.1.3049-13), Уставом учреждения.

1.2. ДОУ обеспечивает рациональное сбалансированное питание детей в

соответствии с их возрастом и временем пребывания в учреждении по

установленным нормам.

1.3. Основными задачами организации питания детей в ДОУ являются:

создание условий, направленные на обеспечение воспитанников

рациональным, и сбалансированным питанием, гарантирование качества и

безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении

блюд, пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.4 Организация питания в учреждении осуществляется за счет средств

родительской платы (законных представителей).

1.5. Положение устанавливает порядок организации питания детей от 1,5 до

7 лет, требования к качественному и количественному составу рациона

детского питания в учреждении, реализующего основную

общеобразовательную программу дошкольного образования.

1.6. Организацию питания детей (получение, хранение и учет продуктов

питания, производство кулинарной продукции на пищеблоке, создание

условий для приема пищи детьми в группах и пр.) осуществляют работники

ДОУ в соответствии со штатным расписанием и функциональными

обязанностями (специалиста по организации питания, кладовщика, повара,

работники пищеблока, воспитатели, младшие воспитатели).

1.7. Ответственность за соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и

правил при организации детского питания возлагается на специалиста по

организации питания.

2. Требования к организации питания детей,

посещающих ДОУ.

2.1. Требования к деятельности по формированию рационов питания детей в

ДОУ, производству, реализации, ДОУ потребления продукции

5

общественного питания для детей, определяются санитарно-

эпидемиологическими правилами и нормативами, установленными

санитарные, гигиенические и иные нормы и требования, несоблюдение

которых создает угрозу жизни или здоровью воспитанников ДОУ.

2.2. Оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать

согласно санитарным правилам и нормативам СанПиН 2.4.1.3049-13 3

«Санитарно - эпидемиологические требования к устройству, содержанию и

организации режима работы в дошкольных учреждениях»

2.3. Для приготовления пищи используется электрооборудование,

электрическая плита.

2.4. Помещение пищеблока должно быть оборудовано вытяжной

вентиляцией.

3. Организация питания на пищеблоке.

3.1. При организации питания необходимо соблюдать возрастные

физиологические нормы суточной потребности в основном пищевых

веществах согласно санитарно-эпидемиологическими правилами и

нормативами СанПиН 2.4.1.3049-13.

3.2. При распределении общей калорийности суточного питания детей,

пребывающих в ДОУ, используется следующий норматив: завтрак – 20-

25%; 2-ой завтрак – 5%, обед – 30-35%; полдник – 10-15%, ужин – 20-25%.

3.3. При организации питания администрация ДОУ руководствуется

примерным двадцатидневном меню, разработанным на основе

физиологических потребностей детей дошкольного возраста пищевых

веществах и нормах питания согласно санитарно-эпидемиологическим

правилам и нормативам СанПиН 2.4.1.3049-13.

3.4. Примерное меню должно содержать информацию о количественном

составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему

пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на

рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий. Наименования блюд

и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям,

указанным в используемых сборниках рецептур. В примерном меню не

допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в

один и тот же день или в смежные дни.

3.5. Ежедневно, в меню должны быть включены следующие продукты

питания: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель,

овощи, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль.

Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и другие) – 2-3 раза в неделю.

Данные о детях с рекомендациями по диетическому питанию (аллергики и

пр.) имеются в группах, на пищеблоке и у специалиста по организации

питания.

3.6. При отсутствии, каких либо продуктов, в целях полноценного

сбалансированного питания, разрешается производить их замену на

равноценные по составу продукты в соответствии с утвержденной СанПиН

2.4.3049-13 таблицей замены продуктов по белкам и углеводам.

6

3.7. Объем пищи и выход блюд должны строго соответствовать возрасту

ребенка.

3.8. На основе примерного меню ежедневно, на следующий день

составляется меню-требование и утверждается руководителем ДОУ.

3.9. Для детей в возрасте от 2 до 3 лет и от 3 до 7 лет меню - требование

составляется отдельно. При этом учитываются:

- среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;

- объем блюд для этих групп;

- нормы физиологических потребностей;

- нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов;

- выход готовых блюд;

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

- данные о химическом составе блюд;

- требования Роспотребнадзора в отношении запрещенных продуктов и

блюд, использование которых может стать причиной возникновения

желудочно-кишечного заболевания, отравления.

- сведениями о стоимости и наличии продуктов.

3.10. Меню-требование является основным документом для приготовления

пищи на пищеблоке.

3.11. Вносить изменения в утвержденное меню-раскладку, без согласования

с заведующим, запрещается.

3.12. При необходимости внесения изменения в меню /несвоевременный

завоз продуктов, недоброкачественность продукта/ специалистом по

организации питания составляется объяснительная с указанием причины. В

меню -раскладку вносятся изменения и заверяются подписью руководителя.

Исправления в меню - раскладке не допускаются.

3.13. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют

об ассортименте питания ребенка, вывешивая меню на раздаче, в приемных

групп, с указанием полного наименования блюд.

3.14. Специалист по организации питания обязан присутствовать при

закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе.

3.15. Объем приготовленной пищи должен соответствовать количеству

детей и объему разовых порций

3.16. Выдавать готовую пищу детям следует только с разрешения

бракеражной комиссии в составе повара, специалиста по организации

питания, представителя администрации, после снятия ими пробы и записи в

бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд. При этом в

журнале отмечается результат пробы каждого блюда.

3.17.В целях профилактики гиповитаминозов, непосредственно перед

раздачей, медицинским работником осуществляется С-витаминизация III

блюда.

3.18. Выдача пищи на группы осуществляется строго по графику.

3.19. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных

и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается

использование запрещенных СанПиН пищевых продуктов; изготовление на

7

пищеблоке творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков

с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом,

зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-

ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди,

студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и

холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и

пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками

годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и

фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех

видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной

птицы, не прошедших ветеринарный контроль.

3.20. При транспортировке пищевых продуктов необходимо соблюдать

условия, обеспечивающие их сохранность, предохраняющие от загрязнения,

с учетом санитарно-эпидемиологических требований к их перевозке.

3.21. Приём пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ

осуществляется при наличии товаросопроводительных документов,

подтверждающих их качество и безопасность (товарно-транспортная

накладная, счет-фактура, удостоверение качества, при необходимости -

ветеринарное свидетельство). Продукция поступает в таре производителя

(поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность

продукции, маркировочные ярлыки (или их копии), сохраняются до

окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих

продуктов (бракераж сырых продуктов) осуществляет ответственное лицо.

Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Не

допускаются к приему пищевые продукты с признаками

недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных

документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие

маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено

законодательством Российской Федерации.

3.22. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и

сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в

соответствии с нормативно-технической документацией. Складские

помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения

температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными

термометрами.

3.23. Устройство, оборудование и содержание пищеблока учреждения

должно соответствовать санитарным правилам к организации

общественного питания.

3.24. Всё технологическое и холодильное оборудование должно быть в

рабочем состоянии.

3.25. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть

изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми

продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь

маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

8

3.26. Для приготовления пищи используется электрооборудование,

электрическая плита.

3.27. В помещении пищеблока проводят ежедневную влажную уборку,

генеральную уборку по утвержденному графику.

2.28. Работники пищеблока проходят медицинские осмотры и обследования,

профессиональную гигиеническую подготовку, должны иметь личную

медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и

лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных

инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной

гигиенической подготовки.

3.29. Ежедневно перед началом работы медицинским работников

проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей

пищи, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых

поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних

дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в «Журнал здоровья». Не

допускаются или немедленно отстраняют от работы больных работников

или при подозрении на инфекционные заболевания. Не допускают к работе

по приготовлению блюд и их раздачи работников, имеющих на руках

нагноения, порезы, ожоги.

3.30. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца,

серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на

рабочем м3.

3.31. В Учреждении должен быть организован питьевой режим. Питьевая

вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и

безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается

использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более

3-х часов.

4. Организация питания детей в группах.

4.1. Работа по организации питания детей в группах осуществляется под

руководством воспитателя и заключается:

- в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;

- в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи

детьми.

4.2. Получение пищи на группу осуществляется строго по графику,

утвержденному заведующим.

4.3. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически

запрещается.

4.4. Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан:

- промыть столы горячей водой с мылом;

- тщательно вымыть руки;

- надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;

- проветрить помещение;

- сервировать столы в соответствии с приемом пищи.

9

4.5. С целью формирования трудовых навыков и воспитания

самостоятельности во время дежурства по столовой воспитателю

необходимо сочетать работу дежурных и каждого ребенка (например:

салфетницы собирают дежурные, а тарелки за собой убирают дети).

4.6. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в

обеденной зоне.

4.7. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем

порядке:

- во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;

- разливают III блюдо;

- в салатницы, согласно меню, раскладывают салат (порционные овощи);

- подается первое блюдо;

- дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи с салата

(порционных овощей);

- по мере употребления детьми блюда, младший воспитатель убирает со

столов салатники;

- дети приступают к приему первого блюда;

- по окончании, младший воспитатель убирает со столов тарелки из-под

первого;

- подается второе блюдо;

- прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

4.8. В группах раннего возраста детей, у которых не сформирован навык

самостоятельного приема пищи, докармливают.

5. Порядок учета питания

5.1. К началу учебного года руководитель ДОУ издает приказ об

организации питания в дошкольном учреждении.

5.2. Ежедневно специалист по организации питания составляет меню-

раскладку на следующий день. Меню составляется на основании списков

присутствующих детей, которые ежедневно, с 8.00 до 10.00 утра, подают

педагоги.

5.3. На следующий день, в 8.30 воспитатели подают сведения о

фактическом присутствии воспитанников в группах ответственному лицу за

питание, который оформляет заявку и передает ее на пищеблок.

5.4. В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для

приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как

дополнительное питание, главным образом детям старшего дошкольного и

младшего дошкольного возраста в виде увеличения нормы блюда.

5.5. С последующим приемом пищи /обед, полдник, ужин/ дети,

отсутствующие в ДОУ, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся

невостребованными, возвращаются на склад с оформлением накладных.

5.6. Возврату подлежат следующие продукты: яйцо, консервация /мясо,

овощная, фруктовая, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло

сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны,

фрукты, овощи.

10

5.7. Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех

детей уменьшают выход блюд, в соответствии с количеством прибывших

детей. Необходимо предусматривать необходимость дополнения продуктов

мясо, овощи, фрукты, яйцо и т.д., на обед, полдник, ужин с оформлением

накладных.

5.8. Учет продуктов ведется в накопительной ведомости. Записи в

ведомости производятся на основании первичных документов в

количественном и суммовом выражении. В конце месяца в ведомости

подсчитываются итоги.

5.9. В течение месяца в стоимости дневного рациона питания допускаются

небольшие отклонения - от установленной суммы, но средняя стоимость

дневного рациона за месяц выдерживается не ниже установленной.

6. Контроль организации питания

6.1. Контроль организации питания детей осуществляет заведующий и

специалист по организации питания (старшая медицинская сестра).

6.2. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности

управления образовательным учреждением, в целях осуществления

контроля ДОУ питания детей, качества доставляемых продуктов и

соблюдения санитарно- гигиенических требований при приготовлении и

раздаче пищи в ДОУ могут создаваться и действовать следующие комиссии:

6.2.1. Совет по питанию учреждения.

Состав Совета:

Руководитель учреждения

Специалист по организации питания (старшая медицинская сестра)

Заместитель заведующего по безопасности

Заместитель заведующего по АХЧ

Председатель профкома

Представитель родительской общественности

Полномочия Совета:

осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при

транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения

продуктов, а также условия их хранения;

ежедневно следит за правильностью состояния меню;

контролирует организацию работы на пищеблоке;

осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и

качества приготовления пищи;

проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в

основных пищевых веществах;

следит за соблюдением правил личной гигиены работниками

пищеблока;

11

периодически присутствует при закладке основных продуктов,

проверяет выход блюд;

проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему

разовых порций и количеству детей.

6.2.2. Бракеражная комиссия.

Состав комиссии:

Специалист по организации питания;

Дежурный администратор

Повара

Полномочия комиссия:

проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее

цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д. с записью в

журнале «Бракеража готовой продукции»;

комиссия имеет право приостановить выдачу готовой пищи на группы,

в случае выявления каких-либо нарушений, до принятия необходимых мер

по устранению замечаний.

6.3.Ответственность за организацию питания возлагается на работников

ДОУ в соответствии с функциональными обязанностями:

6.3.1. Специалист по организации питания (старшая медицинская сестра):

6.3.1.1. Осуществлять систематический контроль:

за графиком закладки продуктов;

за графиком выдачи готовых блюд;

за технологией приготовления пищи в соответствии с технологическими

картами;

за содержанием пищеблока, оборудованием, хранением продуктов в

соответствии с требованиями СанПиН;

за качеством поставляемой продукции в соответствии с установленными

требованиями (сроки реализации, соответствие сертификатов качества);

за соблюдением норм температурного режима выдачи готовых блюд,

холодильного оборудования;

за ежедневный отбор суточной пробы готовой продукции и хранение ее

в течение 48 часов (не считая субботы и воскресенья) в специальном

холодильнике при температуре +2°….+6°;

за наличие на пищеблоке картотеки технологических карт

приготовления блюд в соответствии с меню;

за ведение табеля посещаемости детей в группах;

за ведением документации пищеблока (журнал бракеража готовой

продукции, журнал пищевой продукции – входной контроль и т.д.)

6.3.1.2. Составлять меню-требование накануне предшествующего дня,

указанного в меню и учитывать:

нормы на каждого ребенка в соответствии с возрастом, проставляя

норму выхода блюд;

12

изменения в меню вносить только с разрешения заведующего.

6.3.1.3. Представлять меню для утверждения заведующим до 14.00 час.

накануне предшествующего дня, указанного в меню.

6.3.1.4. Вывешивать меню ежедневно в 07.00 утра на специальном

информационном стенде пищеблока и в приемных возрастных групп.

6.3.2.Кладовщик:

осуществлять качественный контроль за поступающими продуктами

питания в соответствии с установленными требованиями;

обнаруженные некачественные продукты или их недостача оформлять

актом, который подписывается представителями поставщика в лице

экспедитора;

строго соблюдать требования СанПиН за хранением продуктов в

условиях склада;

вести необходимую документацию;

производить выдачу продуктов со склада в пищеблок в соответствии с

утвержденным заведующим меню не позднее 17.00. предшествующего дня,

указанного в меню;

ежемесячно проводить выверку остатков продуктов питания с

бухгалтером централизованной бухгалтерии.

6.3.3.Шеф-повар, повар:

качество приготовления пищи, соблюдение технологии приготовления

блюд;

отбор суточной пробы готовой продукции с указанием даты приёма

пищи.

размещение в пищеблоке следующей информации:

- инструкции по ОТ и ТБ, пожарной безопасности, должностные

инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-

противоэпидемического режима;

- должностные инструкции;

- картотеку технологических карт приготовления блюд;

- журнал здоровья работников пищеблока;

- медицинскую аптечку;

- графики закладки основных продуктов;

- графики выдачи готовых блюд на группы;

- объем готовых блюд в соответствии с возрастом, контрольные блюда;

- суточную пробу (за 2 суток);

- вымеренную посуду с указанием объема блюд;

- журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

- журнал бракеража готовой продукции;

- журнал пищевой продукции – входной контроль.

6.3.4.Воспитатели групп и младшие воспитатели:

выполнять графики получения готовых блюд на пищеблоке;

соблюдать сервировку столов для приема пищи (наличие на столах

скатертей, хлебниц, индивидуальных и бумажных салфеток, набор

столовых приборов в соответствии с возрастом детей);

13

производить раздачу пищи в отсутствии детей за столами;

соблюдать температурный режим раздаваемой детям пищи;

раздавать своевременно детям второе блюдо;

соблюдать соответствие порционных блюд при раздаче каждому

ребенку;

использовать индивидуальный подход к ребенку во время приема пищи

с учетом его личностных особенностей или заболеваний;

вести ежедневный контроль за принятием пищи (нравится, не нравится

блюдо, соответствие объема порций согласно нормам);

вести ежедневный контроль за ведением табеля присутствующих детей,

соответствие поданных сведений старшей медицинской сестре (Плиш

Ф.В.) о фактическом присутствии детей с отметкой в меню;

не оставлять детей во время приема пищи без присмотра взрослых;

получать пищу в специально промаркированные емкости;

при приеме пищи использовать отдельную посуду;

соблюдать питьевой режим в группах;

не допускать присутствие детей на пищеблоке;

формирование культурно-гигиенических навыков у детей при приеме

пищи;

формирование представлений о правильном питании;

соблюдение санитарных правил при получении и раскладки пищи в

соответствии с требованием СанПиН.

6.3.5. Заместитель заведующего по АХЧ:

своевременно создавать материально-технические условия для

качественной организации питания воспитанников;

систематически осуществлять проверку сохранности состояния

пищеблока и оборудовании, а также его использование работниками

пищеблока по назначению;

осуществлять систематический контроль за рациональным

расходованием ресурсов (электроэнергии, водо–и–тепло снабжения);

организовать контроль за выполнением должностных обязанностей

работниками пищеблока;

ознакомить работников пищеблока со следующими требованиями:

- работать только по утвержденному заведующим и правильно

оформленному меню;

- строго соблюдать технологию приготовления блюд по

утвержденным технологическим картам;

- производить закладку основных продуктов в котел в присутствии

членов комиссии;

- выдавать готовую продукцию только после снятия пробы членами

бракеражной комиссии с обязательной отметкой вкусовых качеств,

готовности блюд в бракеражном журнале согласно графику

выдачи пищи на группы;

- раздеваться в специально отведенном месте.

14

6.4. К контролю организации питания привлекаются представители

органов самоуправления учреждения (члены родительского комитета,

представители профсоюзного комитета, Наблюдательного совета).

7. Разграничение компетенции по вопросам организации питания

7.1. Руководитель учреждения создаёт условия для организации питания

детей;

7.2.Несёт персональную ответственность за организацию питания детей в

учреждении;

7.3.Представляет Учредителю необходимые документы по использованию

денежных средств;

7.4.Распределение обязанностей по организации питания между

руководителем Организацией, специалистом по организации питания,

работниками пищеблока отражаются в должностной инструкции.

8. Финансирование расходов на питание детей в учреждении

8.1. Финансовое обеспечение питания отнесено к компетенции

руководителя учреждения.

8.2. Расходы по обеспечению питания воспитанников включаются в оплату

родителям, размер которой устанавливается на основании Постановления

администрации Рузского городского округа Московской области.

8.3. Начисление оплаты за питание производится централизованной

бухгалтерией на основании табелей посещаемости, которые заполняют

педагоги. Число дето дней, по табелям посещаемости должно строго

соответствовать числу детей, состоящих на питании в меню-требовании.

Бухгалтерия, сверяя данные, осуществляет контроль рационального

расходования бюджетных средств.

8.4. Расчёт финансирования расходов на питание детей в учреждении

осуществляется в соответствии с установленными нормами питания и

физиологическими потребностями детей;

8.5. Финансирование расходов на питание осуществляется за счёт

бюджетных средств и внебюджетных средств;

8.6. Объёмы финансирования расходов на организацию питания на

очередной финансовый год устанавливаются с учётом прогноза

численности детей в учреждении.

9. Делопроизводство

9.1. Журнал «Бракераж сырой продукции».

9.2. Журнал «Бракераж готовой продукции».

9.3. Журнал «Осмотр работников пищеблока и детей на гнойничковые

заболевания».

9.4. Журнал санитарного состояния пищеблока.

9.5. Журнал учета витаминизации блюд.

15

9.6.Журнал «Накопительная ведомость расхода продуктов питания и

расчета калорийности».

10. Порядок утверждения и внесения изменений в Положение.

10.1. Настоящее Положение утверждается приказом руководителя

учреждения.

10.2. Изменения и дополнения в настоящее Положение вносятся приказом

руководителя учреждения.

10.3. Настоящее Положение действительно до утверждения нового.

16

Приложение № 2.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

ПОЛОЖЕНИЕ

о деятельности Совета по питанию

1. Общие положения.

1.1. Совет по питанию муниципального автономного дошкольного

образовательного учреждения «Детского сада № 3 общеразвивающего

вида» является постоянно действующим государственно-общественным

органом управления организацией питания воспитанников учреждения.

1.2. В своей деятельности Совет по питанию руководствуется

действующими федеральными и региональными документами по

организации питания дошкольников, Уставом учреждения.

1.3. Контроль над организацией работы Совета по питанию осуществляет

заведующий учреждением.

2. Задачи работы Совета по питанию.

2.1. Обеспечение гарантий прав детей на полноценное питание с учётом

действующих натуральных норм питания и состояния здоровья каждого

воспитанника.

2.2. Осуществление контроля за правильной организацией питания детей,

качеством доставляемых продуктов питания и соблюдением санитарно-

гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в

учреждении.

.3. Организация работы по реализации меню для воспитанников

МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего вида» в соответствии с

действующими натуральными нормами, режимом пребывания и видом

конкретной группы, разработанным и утвержденным заведующим;

.4. Контроль за выполнением натуральных и денежных норм продуктов

питания в соответствии со сметными ассигнованиями; контроль за

осуществлением взаимодействия с поставщиком продуктов питания по

выполнению муниципального контракта, по вопросам организации питания

и медицинского обслуживания в целях охраны и укрепления здоровья детей

и работников МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего вида».

.5. Координация деятельности администрации, медицинского,

педагогического, обслуживающего персонала МАДОУ «Детский сад № 3

общеразвивающего вида» совместно с родительской общественностью по

вопросам организации питания в учреждении и взаимодействия с

поставщиком продуктов питания по выполнению муниципального

контракта в МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего вида».

17

3. Содержание работы Совета по питанию.

3.1. Действует в течение одного года на основании утвержденного плана

работы;

3.2. Обсуждает выполнение действующих (новых) федеральных и

региональных, районных нормативных документов по питанию детей;

3.2. Готовит проекты документов учреждения по питанию детей; участвует

в составлении плана работы Совета на 1 год;

3.3. Рассматривает всесторонне вопросы снабжения продуктами питания

учреждения, их хранения и организации питания детей, обеспечение данной

работы всеми категориями сотрудников учреждения (медицинским,

педагогическим, обслуживающим персоналом);

3.4. Заслушивает отчеты и информации о результатах контроля за

организацией питания в учреждении;

3.5. Обеспечивает систему ежедневного контроля за организацией питания

воспитанников;

3.6. Изучает мнение родителей о состоянии питания детей в учреждении;

3.7. Участвует в рассмотрении обращений, жалоб родителей на

организацию питания детей;

3.8. Обеспечивает информирование, консультирование работников

пищеблока, педагогов, помощников воспитателей по вопросам питания

дошкольников;

3.9. Ежегодно анализирует, разрабатывает и утверждает сезонные

десятидневные меню, вносит (при необходимости) коррективы в

содержание;

3.10. Оперативно рассматривает акты и материалы проверок

Роспотребнадзора, прокуратуры и других служб по организации питания

детей в учреждении.

3.11. Осуществляет контроль:

- за работой пищеблока (материальная база пищеблока, санэпидрежим,

хранение суточного запаса продуктов, закладка продуктов, технология,

качество и количество пищи, поцеховая разделка продуктов, приготовление

пищи и её витаминизация);

- за организацией питания в учреждении (соблюдение режима питания,

доставка и раздача пищи на группах, сервировка стола, гигиена приема

пищи, качество и количество пищи, оформление блюд, маркировка посуды

для пищи);

- за работой продуктовой кладовой (прием, транспортировка, хранение,

выдача продуктов, оформление документации, санитарно-

эпидемиологический режим).

- за выполнением 10-ти дневного цикличного меню.

3.12. В состав Совета по питанию МАДОУ «Детский сад № 3

общеразвивающего вида» входят:

- Заведующий учреждения

- Старшая медицинская сестра

18

- Заместитель заведующего по АХЧ

- Кладовщик

- Шеф-повар

- Председатель профсоюзного комитета.

- Представитель Наблюдательного совета.

Председатель, заместитель председателя и секретарь избирается из

членов Совета по питанию.

Состав Совета по питанию избирается сроком на 1 год и утверждается

приказом заведующего учреждения.

3.13. Совет по питанию обязан:

- утверждать меню, рассматривая его с точки зрения соответствия

калорийности и химического состава ингредиентов, натуральных

норм продуктов набора, денежных норм, сложности выполнения

блюд, вкусовых качеств, оформления блюд, норм выхода.

3.14. Совет по питанию имеет право:

4. выносить на обсуждение конкретные, обоснованные предложения по

вопросам питания, контролировать принятые на Совете по питанию

предложения и указания в адрес лиц и учреждения, связанные с питанием;

5. приглашать на заседание не входящих в Совет по питанию

сотрудников для рассматривания того или иного вопроса, связанного с

питанием;

6. давать при проверке рекомендации, направленные на улучшение

питания в детских дошкольных учреждениях и в районе в целом;

7. ходатайствовать перед администрацией и общественными

организациями о поощрении и наказании сотрудников, связанных с

питанием.

3.15. Порядок работы Совета по питанию:

- Совет по питанию работает по плану, утвержденному на 1-ом

заседании Совета;

- Совет созывается 1 раз в 2 месяца, чаще по мере необходимости;

- повестка дня определяется планом работы Совета;

- на одно заседание вносится не более 1-2 вопросов;

- продолжительность каждого заседания должна быть не более 2-х

часов;

- секретарь ведет протоколы заседаний, которые хранятся у

председателя.

19

Приложение № 2.1.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

Состав Совета по питанию

Председатель Совета:

Сидорова Елена Михайловна, заведующий МАДОУ «Детский сад № 3

общеразвивающего вида»

Члены Совета:

Плиш Фаина Витальевна, старшая медицинская сестра,

Бушуева Алла Борисовна, заместитель заведующего по АХЧ,

Баладян Галина Тимофеевна кладовщик,

Касилова Наталья Анатольевна, шеф-повар,

Коткова Оксана Григорьевна, председатель профсоюзного комитета.

Балакина Галина Николаевна, председатель наблюдательного совета,

20

Приложение № 3.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии

I. Общие положения.

1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиального

управления образовательным учреждением, а также в соответствии с

Уставом МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего вида» (далее –

учреждение), руководствуясь СанПиНами, сборниками рецептур,

технологическими картами, ГОСТами, создается и действует бракеражная

комиссия.

1.2. Бракеражная комиссия является общественным органом, который

создан с целью оказания практической помощи работникам учреждения в

осуществлении административно-общественного контроля организации и

качества питания детей в учреждении, качества доставляемых продуктов и

соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и

раздаче пищи.

1.3. Настоящее Положение о бракеражной комиссии предусматривает

план работы комиссии на год (Приложение № 1). Положение и План работы

принимается на Общем собрании работников и вводится в действие на

неопределенный срок на основании приказа заведующего.

1.4. Изменения и дополнения к Положению оформляются в виде

приложений, принятых на Общем собрании трудового коллектива и

вводится в действие на основании приказа заведующего.

II. Порядок создания бракеражной комиссии и её состав.

2.1. Бракеражная комиссия создается Общим собранием трудового

коллектива. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются

приказом заведующей

2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3-5 человек, возглавляет ее

медсестра.

2.3. В состав бракеражной комиссии могут входить: заведующий (лицо его

замещающее), медсестра, член профсоюзного комитета, представители

коллектива, представители родителей

2.4. В необходимых случаях в состав могут быть включены другие

работники детского сада, приглашенные специалисты.

2.5. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим

Положением, которое утверждается заведующей.

21

III. Основные задачи бракеражной комиссии.

3.1. Оценка органолептических свойства приготовленной пищи.

3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.

3.3. Предотвращение пищевых отравлений.

3.4. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.

3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.

3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.

3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

IV. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.

4.1. Бракеражная комиссия имеет право:

Выносить на обсуждение конкретные предложения по организации

питания в детском саду, контролировать выполнение принятых

решений;

Давать рекомендации, направленные на улучшение питания в

учреждении;

Ходатайствовать перед администрацией учреждения о поощрении или

наказании работников, связанных с организацией питания.

Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание

недоброкачественных продуктов;

Определение доброкачественности продуктов бракеражная комиссия

проводит по специальной методике (Приложение № 2).

4.2. Обязанности бракеражной комиссии:

Контролирует соблюдение санитарно-гигиенических норм при

транспортировке, доставке и разгрузки продуктов питания;

Проверяет складские и другие помещения на пригодность для хранения

продуктов питания, а так же условия хранения продуктов;

Контролирует организацию работы на пищеблоке;

Следит за соблюдением правил личной гигиены работниками

пищеблока;

Осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и

качества приготовления пищи;

Следит за правильностью составления меню;

Присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход

блюд;

Осуществляет контроль соответствия пищи физиологическим

потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;

Проводят органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет её

цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;

Проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему

разовых порций и количеству воспитанников;

22

Проводят просветительскую работу с педагогами и родителями

воспитанников.

4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:

За выполнение закрепленных за ней полномочий;

За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим

Положением и в соответствии с действующим законодательством

Российской Федерации.

4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, члены

бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до

принятия необходимых мер по устранению замечаний.

V. Содержание и формы работы комиссии.

5.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на

снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

предварительно комиссия должна ознакомиться с меню требованием:

в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников,

суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество

наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено

заведующим, должны стоять подписи кладовщика, повара.

бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно

перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих

слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда,

вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в

последнюю очередь.

5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за

рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.

Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью:

хранится у повара. Заседания бракеражной комиссии оформляются

протоколом и скрепляются подписью заведующего и печатью. В протоколе

фиксируются обсуждаемые вопросы, предложения и замечания по

организации питания в детском саду.

5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно

(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).

5.4. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям,

которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и

консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,

предусмотренным требованиями.

5.5. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,

если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные

нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид

блюда соответствует требованиям;

5.6. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в

том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены

23

незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств

(недосолено, пересолено).

5.7. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки:

посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные,

резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,

утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или

другие признаки, портящие блюда и изделия не допускаются к раздаче.

5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал

установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной

комиссии.

5.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий, несоответствующих

норме, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими

лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и

кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой

ответственности.

5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и

суточной пробы.

5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции

каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем

деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций.

Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и

т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и

после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если

объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка

вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.

по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

5.12. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)

производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением

равномерности распределения средней массы порции, а также установления

массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной

(допускаются отклонения +3% от нормы выхода).

5.13. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы,

пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две

ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне

(вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.

VI. Заключительные положения.

6.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.

6.2. Администрация учреждения вправе учитывать работу членов

бракеражной комиссии при премировании.

24

6.3. Администрация учреждения обязана содействовать деятельности

бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и

замечаний, выявленных ее членами.

6.4. За виновное причинение образовательному учреждению или

участникам образовательного процесса ущерба в связи с исполнением

(неисполнением) своих должностных обязанностей завхоз (кладовщик)

несет материальную ответственность (за продукты и все имущество

кладовой) в порядке и пределах, установленных трудовым или граждански

законодательством Российской Федерации.

Приложение № 1

к Положению о бракеражной

комиссии

ПЛАН

работы бракеражной комиссии

на 2017-2018 учебный год

Мероприятия Сроки

выполнения

Ответственный

1. Проведение

организационных

совещаний

IX, I, V квартал Председатель комиссии

2. Контроль санитарного

состояния транспорта

при доставке продуктов

1 раз в месяц Члены комиссии

3. Отслеживание

составления меню в

соответствии с нормами

и калорийностью блюд

ежедневно Члены комиссии

4. Контроль сроков

реализации продуктов

1 раз в месяц Члены комиссии в

присутствии

кладовщика

5. Отслеживание

технологии

приготовления, закладки

продуктов, выхода блюд

1–2 раза в неделю Члены комиссии

6. Контроль санитарно-

гигиенического

состояния пищеблока

постоянно Член комиссии (завхоз,

председатель ПК)

7. Разъяснительная работа

с педагогами

3 раза в год Председатель

комиссии,

8. Работа с родителями 2 раза в год Председатель комиссии

25

(на общих родительских

собраниях)

9. Отчет на ДОУ о

проделанной работе

комиссии

XII, V квартал Председатель комиссии

Приложение № 2

к Положению о бракеражной

комиссии

Инструкция

для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд

1. Общие положения.

1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за

доброкачественностью готовой продукции, который проводится

органолептическим методом.

1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и

записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и

разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать

результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание

на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция,

жесткость, сочность и др.

1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть

ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

2. Методика органолептической оценки пищи.

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов

пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют

внешний вид пищи, ее цвет.

2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.

Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,

ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,

илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный,

мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее

температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые

применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае

26

обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в

случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого

отравления.

3. Органолептическая оценка первых блюд.

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно

перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о

соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на

качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие

посторонних примесей и загрязненности.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки

овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно

быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других

продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность

супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира

имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных

янтарных пленок.

3.4. При проверке пюре образных супов пробу сливают тонкой струйкой из

ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не

протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без

отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо

присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия

горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,

недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале

пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое

блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с

недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками

заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

4. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части

оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от

костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют

также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна

должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на

27

тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних

примесей, комков.

При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню,

что позволяет выявить недовложение.

4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть

мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра

вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму

после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество

очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок,

следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом

отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре

молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо

направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки

в тарелку.

Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и

проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают

внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то

соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус

имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не

вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно,

ее усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие

специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко

приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба

должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным

привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный

привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой,

сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

Основание: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-

01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них

пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5.Критерии оценки качества блюд

5.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.

5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления

блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.

5.3«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели

к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.

5.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления

блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена

блюда.

28

Основание: « СанПиН 2.4.1.3049-13 к устройству содержанию и

организации режима работы дошкольных образовательных организаций»

Приложение № 2

к Положению о бракеражной

комиссии

Инструкция

для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания

1. Общие положения.

1.1. Ответственному необходимо производить входной контроль за

получаемыми продуктами в учреждении. А именно проверить, как

доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она

маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется

повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят

ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами,

употребляемыми без обработки), имеется ли санитарный паспорт на

машину, поставляющую продукты в учреждение.

1.2. Ответственный обязан контролировать сопроводительную

документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в

наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по-

ступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и

ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а

сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например,

молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение

года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу

бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям

продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны

быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за

качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации

в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 «К устройству, содержанию и

организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и

органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет,

консистенция, запах и вкус продукта).

1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует

обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как

мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять

соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо

или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами,

которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты

должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку.

29

Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих

тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой

обработке, или использование промаркированного инвентаря не по

назначению.

1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за

температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный

в специальном журнале ежедневно.

2. Функции.

2.1. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания

возлагаются следующие функции:

Обеспечение:

- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов

питания;

- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке)продуктов

питания, соблюдение сроков реализации;

- необходимым набором продуктов на 10 дней.

3. Должностные обязанности.

Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное

за бракераж поступающих продуктов питания обязан:

3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,

противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и

обеспечивать их своевременный ремонт.

3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой

с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.

3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным

документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата,

соблюдение перечня продуктов разрешённых в учреждении);

3.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.

3.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять

взвешивание и сырой бракераж продуктов.

3.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное

соседство.

3.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас

продуктов.

3.8. Вести ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям,

количеству и цене в карточках складского учёта.

3.9. Осуществляет обсчёт меню-требований в количественном и суммарном

выражении;

3.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и

требований-заявок на продукты питания.

3.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.

3.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.

30

3.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и

продуктов длительного хранения.

3.16. Сдавать отчёт в бухгалтерию не позднее 20-го числа каждого месяца,

следующего за отчётным.

3.17. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.

3.18. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.

3.19. Принимает участие в проведении инвентаризаций.

3.20. Следит за санитарным состоянием кладовой.

3.21. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских

помещениях.

4. Ответственность.

4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания

несет ответственность:

- за сохранность продуктов;

- за своевременное обеспечение детей свежими,

доброкачественными продуктами;

- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;

- за соблюдением норм выдачи продуктов;

- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных

документов к ним;

- за своевременный заказ продуктов;

- за своевременное списание недоброкачественных продуктов;

- за выполнение настоящей инструкции.

- за совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности

правонарушения в пределах, определяемых действующим

административным,

уголовным и гражданским законодательством РФ;

- за причинение материального ущерба в пределах, определенных

действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

- за неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин

Устава и Правил внутреннего трудового распорядка учреждения, иных

локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя

учреждения, должностных обязанностей, установленных настоящей

инструкцией кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке,

определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых

обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено

увольнение.

- за нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-

гигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов

в учреждении кладовщик привлекается в административной

ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным

законодательством РФ.

31

- за виновное причинение образовательному учреждению или участникам

образовательного процесса ущерба в связи с исполнением

(неисполнением)своих должностных обязанностей кладовщик несет

материальную ответственность(за продукты и все имущество кладовой) в

порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским

законодательством РФ.

Приложение № 2

к Положению о бракеражной

комиссии

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ

Мясо

Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-

красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от

краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при

надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной,

свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от

прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза

розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет.

Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с

мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция

неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с

помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и

выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.

Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек

мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося

при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира -

светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо

использовать нельзя.

Колбасные изделия

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую

оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на

разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус

изделия без посторонних примесей.

32

Рыба

У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры

ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо

плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка

не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка

рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,

специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы

чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне

орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах

свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей

рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой

слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры

желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно

пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей.

На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при

окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы

отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный

цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для

определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной,

используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в

мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также

пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом

количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке

пара).

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для

обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым

оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное

молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных

привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,

однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без

посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование

творога разрешается только после термической обработки.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок

белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и

запах, небольшую кислотность.

Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической

обработки.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по

всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края,

представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла

в пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки.

33

Яйца

В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца.

Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или

просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой

способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При

этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся

всплывают.

34

Приложение № 3.1.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

Состав бракеражной комиссии

Председатель комиссии:

Сидорова Е.М., заведующий МАДОУ «Детский сад № 3 общеразвивающего

вида»

Члены комиссии:

Коткова Оксана Григорьевна, председатель профкома;

Плиш Фаина Витальевна, старшая медицинская сестра;

Касилова Наталья Анатольевна, шеф-повар;

Бушуева Алла Борисовна, заместитель заведующего по административно-

хозяйственной части.

35

Приложение № 4.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

ПОЛОЖЕНИЕ

о деятельности комиссии по снятию продуктов

Общие положения.

1.1. В своей работе комиссия руководствуется:

- нормативными и методическими материалами по вопросам организации

складского хозяйства;

- стандартами и техническими условиями на хранение продуктов питания;

- Уставом учреждения;

- Правилами внутреннего трудового распорядка;

- приказами заведующего;

- настоящей инструкцией.

1.2. Комиссия учреждения должна знать:

- санитарно-эпидемиологические правила;

- правила учёта хранения, движения материальных ценностей на складе;

- правила оформления сопроводительных документов на продукты питания;

- способы хранения продуктов и сырья от порчи при разгрузке и хранении

на складе;

- правила ведения складского хозяйства;

- ассортимент хранящихся в кладовой продуктов, их качественные

характеристики (виды, сортность) продуктов, правила хранения и сроки

реализации продуктов;

- правила применения складского измерительного инструмента и способы

его проверки на пригодность к работе;

- условия договоров на перевозку и хранение грузов;

- правила проведения инвентаризации;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной

защиты;

- действия в экстремальных условиях.

2. Функции

На комиссию возлагаются следующие функции:

2.1. Обеспечение:

- проведения инвентаризации продуктов питания;

- при необходимости списание недоброкачественных продуктов питания;

- составлять соответствующие документы (ведомость инвентаризации, акты

списания).

3. Права

Комиссия имеет право:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для

выполнения полномочий

3.2. Вносить предложения по улучшению организации работы

36

3.3. Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание

недоброкачественных продуктов.

3.4. Определение доброкачественности продуктов проводить по

специальной методике (Приложение).

Приложение

к Положению о деятельности комиссии

по снятию продуктов

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов

продуктов. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром

определяют внешний вид продуктов, их цвет.

Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном

дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,

ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,

илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный,

мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для

нее температуре.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые

применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае

обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в

случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого

отравления.

37

Приложение № 4.1.

к приказу от 31.08.2017 г. № 91/1

Состав комиссии по снятию остатков продуктов

Председатель комиссии:

Сидорова Елена Михайловна, заведующий МАДОУ «Детский сад № 3

общеразвивающего вида»;

Члены комиссии:

Коткова Оксана Григорьевна, председатель профкома;

Баладян Галина Тимофеевна, кладовщик;

Касилова Наталья Анатольевна, шеф – повар.