off flavours
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Off FlavoursTRANSCRIPT
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Sabores e aromas na cerveja
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AcetaldedoMas verdes, solvente de tintas
acetaldedo
Termos associados
Importncia
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de algumas cervejas
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao. Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes.
Anlise
Cromatografia gasosa, teste enzimtico
Concentrao tpica
2 - 15 mg/l
Threshold aproximado
5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja, reduzindo a atividade de ambas as substncias
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ActicoVinagre, cido
cido actico
Termos associados
Importncia
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas.
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas concentraes podem ser produzidas na cerveja por bactrias contaminantes (ex.acetobacter).
Anlise
Cromatografia gasosa, HPLC
Concentrao tpica
30 - 200 mg/l
Threshold aproximado
130 mg/l
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Amndoamarzipan, franglico (licor)
benzaldedo
Termos associadosHCO
Importncia
Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de algumas cervejas frutadas.
Origens
Pode ser formado no armazenamento da cerveja.
Anlise
Cromatografia gasosa, HPLC
Concentrao tpica
1 - 10 g/l
Threshold aproximado
1 mg/l
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ButricoVmito, ptrido
cido butrico
Termos associados
Importncia
Off-flavor na cerveja.
Origens
Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a estocagem). Ocasionalmente formado por contaminao na cerveja envasada.
Anlise
Cromatografia gasosa.
Concentrao tpica
0,5 1,5 mg/l
Threshold aproximado
2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo
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Caprlico
cido caprlico
Termos associadosSabo, couro, parafina, gorduroso, reao de cido/cloro
Importncia
Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes. Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.
Origens
Produzido pela levedura na maturao.
Anlise
Cromatografia gasosa.
Concentrao tpica
2 - 8 mg/l
Threshold aproximado
4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo
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Catty
ex: r-metano-8-tiol-3-onaTermos associadosMaracuj, urina de gato, jaula de zoolgico
Importncia
Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos estgios iniciais da oxidao. geralmente considerado off-flavor na cerveja.
Origens
Contaminao de matrias primas com um precursor do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de mesitila)
Anlise
Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)
Concentrao tpica
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Threshold aproximado
15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
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Clorofenol
ex: 2,6 - diclorofenol Termos associadosHospital, antisptico
Importncia
Aroma proveniente de fatores externos ao processo.
Origens
Contaminao de matrias primas e/ou embalagens com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.
Anlise
Cromatografia gasosa, teste colorimtrico
Concentrao tpica
No detectado em cerveja normal
Threshold aproximado
5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
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Diacetil
2,3 - butanodiona Termos associadosManteiga, Manteiga ranosa, iogurte
Importncia
Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma contribuio positiva (ex: ales, stouts)
Origens
Formado na cerveja atravs de um precursor produzido pela levedura na fermentao. pode tambm ser formado por bactrias contaminantes (pediococos, lactobacilos).
Anlise
Cromatografia gasosa, teste colorimtrico
Concentrao tpica
0,008 0,6 mg/l
Threshold aproximado
0,04 mg/l.
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DMSmilho, vegetais cozidos
Sulfeto de dimetila
Termos associados
Importncia
Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas claras. Na maior parte destas considerado off-flavor
Origens
Formado na produo de mosto a partir de um precursor derivado do malte. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes na fermentao
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
0,01 -0,15 mg/l
Threshold aproximado
0,025 mg/l
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Terra
2- etil - fenchol Termos associadosTerra molhada
Importncia
Off-flavor na cerveja.
Origens
Produzido por microorganismos na gua. O aroma pode tambm ser produzido por microorganismos em paredes midas e posteriormente migrar para a cerveja.
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
No detectado na cerveja normal.
Threshold aproximado
5 g/l.
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Hexanoato de etila
Hexanoato de etila (caproato de etila) Termos associadosMa vermelha, k-suco
Importncia
Presente em todas as cervejas. Possui um importante papel no balano geral de aromas. As concentraes encontradas variam consideravelmente de acordo com o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes concentraes (condies de fermentao inadequadas)
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao.
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
0,07 0,5 mg/l.
Threshold aproximado
0,2 mg/l.
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Grama verde cortada
cis-3-hexenol Termos associadosGrama, folhas, plantas cortadas
Importncia
Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas concentraes.
Origens
Diversos compostos trazem estas caractersticas para a cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do mosto e variedade de lpulo
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
No aplicvel.
Threshold aproximado
15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem este aroma. No o nico
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Geraniol
geraniol Termos associadosFloral, rosas, erva cidreira
Importncia
O geraniol contribui de modo importante para o aroma de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo componente floral do aroma de lpulo.
Origens
Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja determinada pela variedade de lpulo, processo de dosagem, condies de fervura e de fermentao.
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
0 100 g/l
Threshold aproximado
Um tero da populao tem um threshold em torno de 18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350 g/l .
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H2Sovo podreSH HSulfeto de hidrognioTermos associados
Importncia
Em baixas concentraes, contribui para o frescor da cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma indesejvel
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes na maturao. Pode ser formado tambm por bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente
Anlise
Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e titulao
Concentrao tpica
0,001 - 0,2 mg/l
Threshold aproximado
4 g/l
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H2Sovo podreSH HSulfeto de hidrognioTermos associados
Importncia
Em baixas concentraes, contribui para o frescor da cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma indesejvel
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes na maturao. Pode ser formado tambm por bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente
Anlise
Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e titulao
Concentrao tpica
0,001 - 0,2 mg/l
Threshold aproximado
4 g/l
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leo de lpuloLpulo, lupuladoTermos associados
Importncia
Caracterstica importante conferida a algumas cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.
Origens
leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor
Anlise
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Concentrao tpica
0,05 - 3 mg/l
Threshold aproximado
Varivel, em torno de 0,16 mg/l
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Acetato de isoamilaster, frutado, banana, solventeTermos associadosAcetato de isoamila
Importncia
Presente em todas as cervejas. Possui importante papel no aroma global. As concentraes variam bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de isoamila uma das principais caractersticas das cervejas de trigo.
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentao
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
0,8 6,6 mg/l
Threshold aproximado
1,4 mg/l
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IsovalricoQueijo, lpulo velho, nata passada, chulTermos associadoscido isovalrico
Importncia
Off-flavor na cerveja.
Origens
Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal conservado.
Anlise
Cromatografia gasosa
Concentrao tpica
0,2 1,5 mg/l
Threshold aproximado
1 mg/l
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Lpulo condimentadoCondimentado, casca de laranja, curaaoTermos associados
Importncia
Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.
Origens
Caracterstica proveniente da adio de lpulo prximo ao final da fervura, ou ento na forma de essncia antes do envasamento.
Anlise
Difcil anlise
Concentrao tpica
0,01 0,2 mg/l
Threshold aproximado
0,04 mg/l (varivel)
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LightstruckSkunky, luzTermos associados3-metil-2-buteno-1-tiol
Importncia
Off-flavor na cerveja.
Origens
Formado na cerveja pela exposio desta luz natural ou artificial. Algumas cervejas recebem exclusivamente lpulos quimicamente modificados evitando o desenvolvimento deste aroma.
Anlise
Cromatografia gasosa, anlise sensorial
Concentrao tpica
1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)
0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)
Threshold aproximado
4 ng/l
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MercaptanaRalos, esgotos, vegetais podres, lixo, gs de cozinha
CH3-CH2 -SH
EX: Etanotiol
Termos associados
Importncia
Componente do carter sulfurado da cerveja. Se presente em excesso considerado off-flavour .
Origens
Formado pela levedura durante a fermentao. Tambm produzido por autlise da levedura durante a maturao
Anlise
Cromatografia gasosa, titulao
Concentrao tpica
0 - 0,5g/l
Threshold aproximado
1 g/l
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Metlicotinta, sangue, ferro, metal, gua parada em torneira de metal Fe+2
Termos associados
Importncia
Sabor indesejado. Altas concentraes de ons metlicos na cerveja afetam tambm a qualidade da espuma e favorecem as reaes de oxidao (sabores indesejveis)
Origens
Derivado do contato da cerveja com materiais que contm metais (tubulaes e equipamentos, matrias-primas). Tambm podem ser derivados de produtos da oxidao de lipdeos
Anlise
Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma
Concentrao tpica
< 0,5 mg/l (ions ferro)
Threshold aproximado
1 mg/l
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MofoMofado, cortia, adega midaTermos associadosEx: 2,4,6 -tricloroanisol
Importncia
Aroma proveniente de fator externo, extrememente ativo.
Origens
Contaminao de matrias-primas e/ou embalagens. Cloroanisis podem migrar pelas embalagens contaminando adjuvantes, matrias-primas e a prpria cerveja.
Anlise
Cromatografia gasosa, anlise sensorial
Concentrao tpica
No detectado na cerveja normal
Threshold aproximado
25 ng/l
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CebolaCebola cozida, alhoTermos associadosTrisulfeto de dimetila
Importncia
Componente do caracter sulfurado das cervejas claras. Off-flavor em altas concentraes
Origens
Produzido por aminocidos contendo enxofre, durante a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentao pelo CO2 produzido. Tambm encontrado no leo de lpulo.
Anlise
Cromatografia gasosa.
Concentrao tpica
0,05 0,3 g/l
Threshold aproximado
0,1 g/l
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PapelPapelo, oxidado, cascudo serradorTermos associadostrans - 2-nonenal
Importncia
Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.
Origens
Formado na estocagem da cerveja. O desenvolvimento desta caracterstica depende do tempo e temperatura da estocagem, alm do teor de oxignio na cerveja envasada.
Anlise
Cromatografia gasosa.
Concentrao tpica
0,2 mg/l (cerveja envelhecida)
Threshold aproximado
50 - 100 g/l
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Fenlicocravo, tempero, herbal, medicinal
4-vinil-guaiacol(2-metxi-4-vinil-fenol)Termos associados
Importncia
Usualmente indesejvel. Em algumas cervejas, como as de trigo (Weissbier), caracterstica principal.
Origens
Formado por leveduras especiais ou por leveduras selvagens
Anlise
Espectrofotometria, HPLC
Concentrao tpica
0,05 - 0,55 mg/l
Threshold aproximado
0,2 mg/l
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cidocido, limo, leite azedo H+
Termos associados
Importncia
Todas cervejas so cidas. Em excesso, esta caracterstica desagradvel ao paladar. O pH influencia indiretamente a atividade de diversos aromas e sabores.
Origens
Matrias-primas, fermentao, contaminao bacteriana.
Anlise
Titulao, medio de pH
Concentrao tpica
90 300 mg/l (eq. cido ctrico)
Threshold aproximado
170 mg/l
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A linguagem da cerveja
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Fotoqumica dos cidos amargos do lpuloO mais importante produto da fotodegradao dos cidos do lpulo o composto abaixo :
3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)
a caracterstica de maior impacto em algumas cervejas importadas (garrafa), presente tambm no caf recm-coado.
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Compostos encontrados na cerveja envelhecidaCompostos carbonilados insaturados so caractersticos na cerveja envelhecida. Estes compostos possuem: baixos thresholdsaromas e sabores desagradveis