1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СЕВЕРО-ОСЕТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ

К. Л. ХЕТАГУРОВА

На правах рукописи

БАЗРОВА ФАТИМА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА И КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.02.23. – Стандартизация и управление качеством пищевых продуктов

Диссертация на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Научные руководители:

кандидат технических наук, доцент,

З.Р. Ибрагимова

доктор технических наук, доцент

Л.П. Бессонова

Владикавказ

2014

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11

1.1 Современные представления о роли йода в питании человека 11

1.2 Йод и его свойства. Биологические функции йода в организме 17

1.3 Источники йода и способы обогащения им мясных продуктов 23

1.3.1 Характеристика неорганических источников йода 24

1.3.2 Характеристика природных и синтетических органических

носителей йода 27

1.3.3 Характеристика коммерческих животных белков 35

1.4 Методология системного анализа, как способа улучшения

качества пищевых добавок 41

1.5 Квалиметрический подход к интегральной оценке показателей

качества объектов и их конкурентоспособности 45

1.6 Методика статистической обработки полученных результатов

анализа 55

Заключение к главе 1 57

Глава 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 59

2.1 Характеристика объектов исследований 59

2.2 Методы исследований 61

2.2.1 Определение общего химических состава компонентов 61

2.2.2 Определение функционально-технологических свойств 62

2.2.3 Определение биологической ценности сырья и готовых

продуктов 64

2.2.4 Определение качественных показателей готовых изделий 66

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ОРГАНИЧЕСКИХ НОСИТЕЛЕЙ

ЙОДА НА ПРИМЕРЕ КОЛЛАГЕНОВЫХ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И

КОММЕРЧЕСКИХ БЕЛКОВЫХ – КОНЦЕНТРАТОВ

68

3.1 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования

3

коллагеновых животных белков 68

3.2 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования

коммерческих белковых – концентратов 76

3.3 Исследование стабильности йодированных белоксодержащих

добавок 82

3.3.1 Исследование стабильности йодированных коллагеновых

белков 82

3.3.2 Исследование стабильности йодированных белковых –

концентратов 84

3.4 Исследование функционально-технологических свойств

мясных фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку и

белковый концентрат PROMIL С95

87

3.4.1 Исследование функционально-технологических свойств

мясных фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку 87

3.4.2 Исследование функционально-технологических свойств

мясных фаршей, содержащих йодированный белковый

концентрат PROMIL С95

90

Заключение к главе 3 92

Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИС - КОНЦЕНТРАТА В

ПОЛУЧЕНИИ ЙОДИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 94

4.1 Характеристика йодис - концентрата, как источника йода,

используемого для обогащения мясных продуктов 94

4.2 Исследование стабильности йода в мясных рубленых полуфаб-

рикатов при использовании йодис – концентрата 96

Заключение к главе 4 101

Глава 5ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК

В ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 102

5.1 Маркетинговые исследования рынка мясных полуфабрикатов

и потребительских предпочтений 102

5.2 Применение йодированных животных белков в производстве 107

4

рубленых полуфабрикатов

5.3 Анализ состава БАД и его характеристик на основе методов

математического моделирования 111

5.4 Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного

функционального продукта 117

Заключение к главе 5 120

Глава 6 ВЫБОР ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ

СИСТЕМНОГО ПОДХОДА И КВАЛИМЕТРИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ОЦЕНКИ

122

6.1 Структурирование элементов системы «Йодсодержащие добав-

ки» и характеристика их основных требований 122

6.2 Алгоритм принятия решений на основе квалиметрической

оценки качества объектов 132

6.3 Формализация построения комплексного критерия оценки

качества ЙД 137

6.3.1 Определение технологических показателей ЙД для живот-

ных белков 138

6.3.2 Определение технологических показателей ЙД для белковых

концентратов 145

6.3.3 Сравнительная характеристика ЙД, полученных на основе

животных белков и белковых концентратов 151

Заключение к главе 6 158

Результаты работы и выводы 161

Перечень использованных сокращений 163

Список использованной литературы 164

Приложения 181

5

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В соответствии с «Концепцией государственной полити-

ки в области здорового питания населения Российской Федерации на период до

2020 г.», которая определяет в качестве стратегической цели формирование в

России основ и индустрии здорового питания, к числу приоритетных задач от-

носится увеличение производства новых обогащенных, диетических и функ-

циональных пищевых продуктов[133].

Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с

окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма чело-

века к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции –

удовлетворения его физиологических потребностей в пищевых веществах и

энергии – должна выполнять профилактические задачи.

Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление про-

дуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действитель-

но может стать эффективным средством укрепления защитных функций орга-

низма человека при условии, что новый функциональный продукт (напиток)

включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свой-

ства [50, 112, 147].В соответствии с основными правилами обогащения пище-

вых продуктов макро - и микронутриентами таковым является продукт (напи-

ток), за счет которого при обычном уровне его потребления, определяемом как

усредненная суточная порция, удовлетворяется от 15% до 50% от нормы фи-

зиологической потребности в соответствующем микронутриенте.

Теоретические и практические основы в области создания функциональ-

ных продуктов питания заложены в трудах Авцына А.П., Липатова Н.Н. (ст.),

Покровского А.А., Рогова И.А., Тутельяна В.А., Уголева А.А., Штейнберга

А.И. и получили свое развитие в пищевой промышленности благодаря работам

Антиповой JI.B., Бобреневой И.В., Дунченко Н.И., Жаринова А.И., Касьянова

Г.И., Криштафович В.И., Поздняковского В:М., Кудряшова JI.C., Лисицина

А.Б., Липатова Н.Н. (мл.), Скального А.В., Спиричева В.Б., Титова Е.И., Токае-

6

ва Э.С., Устиновой А.В., Шатнюк Л.Н., Шаззо Г.И., Шендерова Б.А., Хамагае-

вой И.С. и др.[1, 119, 123, 124, 125, 131].

Особая роль в питании человека принадлежит эссенциальным микронут-

риентам, участвующим в обмене веществ организма и зачастую определяющим

состояние здоровья. Среди заболеваний, характеризующихся нарушением об-

мена веществ в организме, особое место занимают эндемические болезни (от

греч. endemos-местный). Эндемические заболевания носят, как правило, массо-

вый характер и связаны с неблагоприятными изменениями биогеохимической

обстановки в природных комплексах.

Одним из наиболее распространенных видов таких заболеваний является

эндемический зоб, связанный с йодной недостаточностью. Практически на всей

территории центральной части Российской Федерации потребление йода с пи-

щей и водой снижено. Реальное потребление йода составляет всего 40 - 80 мкг в

день, т.е. в 2 - 3 раза ниже рекомендованного уровня. Недостаточное потребле-

ние йода создает серьезную угрозу здоровью и требует проведения мероприя-

тий по массовой профилактике.

В настоящее время профилактические меры коррекции йодного дефицита

основаны на приеме терапевтических медикаментов, в т. ч. таких как «Йодба-

ланс», «Йодмарин», «Йодвитрум», «Йодид 100», «Калий йодид - 200 Берлин -

Хеми» и др., которые требуют соблюдения строгих рекомендаций, а также

включают противопоказания из-за наличия побочных эффектов. В то время как

основное внимание в противодействии йодной недостаточности должно быть

направлено на профилактику, основанную на употреблении пищевых продук-

тов, обогащенных данным микроэлементом.

Одним из самых распространенных способов устранения дефицита йода

является использование в пищу йодированной соли. Однако анализ литератур-

ных источников позволяет высказать некоторые сомнения по поводу однознач-

ности решения проблемы йодной недостаточности только йодированной солью.

Во-первых, объем производства йодированной соли в настоящее время в России со-

ставляет всего 20,0% от уровня потребления ее населением. Во-вторых, по реко-

7

мендации диетологов потребление соли следует ограничивать или вообще ис-

ключать из рациона. В-третьих, нормы потребления соли у взрослого человека,

детей и пожилых людей не является одинаковой. В-четвертых, хлор и йод яв-

ляются антогонисты и их взаимодействие неоднозначно [21, 22].

Одним из способов восполнения йодной недостаточности является исполь-

зование в пищу продуктов с высоким содержанием йода, в том числе морепродук-

тов – морской капусты, креветок, трески, кальмаров и др. [Велданова М.В., Скаль-

ный А.В., 2001; Салихов А.Р., 2005]. Исследованиями по использованию органиче-

ских носителей йода для обогащения мясных продуктов занимались Л.В. Антипова,

Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова, Ю.А. Капустина, А.Р. Салихов, С. А. Сторублев-

цев ,Е.И.Титов и др. [21,25,123, 127,131].

Тем не менее, наличие одного или нескольких йодсодержащих средств не

решает общей проблемы дефицита йода для всех слоев населения. Проблема

также заключается в том, что большинство разработок носит локальный, изо-

лированный характер. Так, медицинские препараты пропагандируют медицин-

ские работники, использование гидробионтов труднодоступно или дорого для

регионов отдаленных от морей и океанов.

Дефицит йода является ключевой проблемой, решение которой требует в

настоящее время пристального внимания. Регулярное поступление йода в орга-

низм человека с пищей позволит устранить возникший дефицит и предупредить

рост числа заболеваний, связанных с йодной недостаточностью.

Поэтому разработка новых йодированных пищевых добавок на основе ор-

ганических носителей (коллагенновых животных белков) и применение природ-

ной минеральной воды «Йодис-концентрат», как источника йода, для обогащения

мясных рубленых полуфабрикатов является задачей актуальной и значимой.

Цель работы: Получение органических форм йода на различных носите-

лях, изучение их свойств и стабильности, разработка технологий производства

мясных полуфабрикатов с применением йодсодержащих добавок (ЙД)для сни-

жения йододефицита у населения и квалиметрическая оценка их качества.

Для осуществления поставленной цели решались следующие задачи:

8

- обосновать выбор носителя йода на основе животных белков, белковых

- концентратов и йодис - концентрата;

- определить размер оптимальной дозы, продолжительности йодирования

и влияние тепловой обработки на стабильность пищевой системы;

- исследовать влияние йодсодержащих добавок на ФТС мясного фарша;

- разработать частные технологии применения ЙД и техническую доку-

ментацию на продукцию;

- разработать методологию комплексной оценки качества ЙД;

- формализовать и развить основные положения теории количественной оцен-

ки качества применительно к ЙД, применяемых в мясных фаршевых системах.

Научная новизна работы

- Научно обоснованы и экспериментально подтверждены целесообраз-

ность разработки йодированных пищевых добавок на основе: коллагеновых

животных белков (свиной шкурки, керапептида и коллагена), белковых концен-

тратов и минеральной воды «Йодис – концентрат». Установлено, что животные

белки содержат компоненты, позволяющие использовать йодистый калий в ка-

честве источника йод - катиона, способного связываться с радикалами отдель-

ных аминокислот в составе животного белка. В минеральной воде «Йодис-

концентрат» ионы йода, соединяясь с кислородом, образуют прочные связи, не

разрушающиеся при тепловой обработке мясных продуктов.

- Впервые показано, что для производства функциональных пищевых

продуктов используются отходы переработки мясного сырья – коллагеновые

животные белки и керапептид, которые являются не только органическими но-

сителями йода, прочно его связывающими, но и улучшающими функциональ-

но- технологические свойства мясного сырья;

- Теоретически обоснованы: доза введения йодистого калия в матриксы –

животные белки и белковые концентраты, а также параметры и режимы про-

цессов йодирования;

- Экспериментально установлено, что введение ЙД в мясные полуфабрикаты:

- способствует улучшению ФТС готовых продуктов;

9

- ведет к восстановлению показателей гормонального фона при мерказолило-

вом гипотериозе, что подтверждает функциональные свойства полуфабрикатов;

- Впервые сформулированы научные подходы квалиметрической оценки

качества ЙД, позволяющие проводить оценку их качества не по отдельным по-

казателям, а комплексно. Для этого: проведена систематизация и классификация

ЙД; разработана графовая модель; формализованы и структурированы понятия

технологического качества ЙД и процедура построения комплексного критерия

оценки качества на основе единичных и групповых показателей по шкале поряд-

ка; построены: «Дерево свойств ЙД» и регрессионные уравнения зависимостей

групповых показателей ЙД от ФТС мясного фарша.

Практическая значимость. На основе выполненных теоретических и

экспериментальных исследований

-Изучено влияние температурной обработки на сохранность йода в гото-

вых пищевых продуктах;

- Разработаны 3 варианта рецептур, в состав которых введены йодиро-

ванные животные белки – свиная шкурка и PROMILC95, а также «Йодис -

концентрат» и модифицированная технологическая схема производства полу-

фабрикатов;

- Проведена лабораторная апробация разработанных рецептур, расчет их

пищевой и биологической ценности. С помощью программы STATISTICA ус-

тановлена корреляционная зависимость между компонентами, входящими в со-

став рецептов и показателями их биологической ценности. Для определения

оптимальной рецептуры полуфабрикатов проведено планирование эксперимен-

та и построены профили предсказанных значений и функции желательности

оптимальных рецептов. Построены графики 3-х мерных зависимостей и регрес-

сионные уравнения, носящие смысл номограмм, и имеющие практическое зна-

чение при прогнозировании качества мясных фаршей и готовой продукции в

зависимости от сочетания массовой доли мясных белков и ЙД в исследуемых

образцах мясного фарша;

10

- Разработан проект технической документации на рубленые полуфабри-

каты «Котлеты Домашние», обогащенные йодом (ТУ 9214-001- 2069591 - 2014).

Результаты исследований используются в учебном процессе при под -

готовке специалистов, бакалавров, магистров по направлению 260200.62 «Про-

дукты питания животного происхождения», работы внедрены в учебный про-

цесс ФГБОУ ВПОВГУИТ где используются в ходе преподавания дисцип-

лин«Техно – химический контроль и управление качеством мясных продуктов»

и «Управление качеством БАД и ПД»

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследо-

ваний были представлены на следующих конкурсах и конференциях: Материа-

лы региональной научной конференции «Актуальные проблемы экологии со-

хранения биоразнообразия Северного Кавказа», Владикавказ, 2007; Междуна-

родной научно – практической конференции «Российская аквакультура: состоя-

ние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК», Воронеж, 2012

г.; Международной научно-технической конференции «Здоровое питание», Воро-

неж, 2012 г, Второй международной научно-практической конференции, посвя-

щенной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и то-

вароведения, 24 - 26 апреля, Воронеж, 2013 г; LII отчетной научной конферен-

ции преподавателей за 2013 год, ВГУИТ и др.

Публикации. По теме диссертации опубликовано печатных работ, в том

числе 21 статей, из которых 12- в журналах, рекомендованных ВАК, 9 статей в

материалах российских и международных конференций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введе-

ния, 6 глав, включающих литературный обзор, методы исследований и 4 главы,

посвященных собственно экспериментальным исследованиям с обсуждением

их результатов, выводов, списка литературы, содержащего 170 источников оте-

чественных и зарубежных авторов, и 2 приложений. Работа изложена на

193страницах машинописного текста, содержит 2 приложения, 51 таблицу и 57

рисунков.

11

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РОЛИ ЙОДА В ПИТАНИИ

ЧЕЛОВЕКА

Одной из серьезных проблем, которая стоит перед Человечеством – это

устранение дефицита йода в питании, из-за которого за последние 60-т лет здо-

ровье всего населения земного шара стремительно ухудшается, а количество

самых разных заболеваний и патологий растет. В настоящее время до полутора

миллиардов населения земного шара и более 50 миллионов жителей Россий-

ской Федерации проживают на территории с недостаточностью йода. Дефицит

йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемическо-

го зоба и других йоддефицитных заболеваний. Группа исследователей во главе

с профессором Г.А. Герасимовым, занимающимся в нашей стране проблемой

йоддефицита, утверждает, что в большинстве российских регионов потребле-

ние йода с водой и пищей составляет 40-80 мкг в день, т.е. в 2-3 раза ниже ре-

комендованного уровня в 150 мкг [11, 124, 167].

В настоящее время проблема ликвидации йодной недостаточности решается

путем выполнения совместных программ ЮНИСЕФ, РАММ (программа устране-

ния дефицита пищевых микрокомпонентов), ICCIDD (Международный совет по

борьбе с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью) и ВОЗ.

Согласно современным представлениям о механизме биотрансформации

йода для удовлетворения потребности организма рекомендованы нормы ежесу-

точного потребления йода для различных возрастных групп

(WHO/UNICEF/ICCIDD, 1996) и допустимый верхний предел суточного потреб-

ления йода (Delange, 1993; Delangeetal., 1997) (табл. 1.1)[59, 101].

В последние десятилетия XX века во всем мире проведены широкомас-

штабные исследования суточного потребления йода населением различных ре-

гионов мира (табл. 1.2, рис.1.1), а также уровня содержания этого микроэлемента

в воде и различных пищевых продуктах (табл. 1.3).

Как свидетельствуют данные табл. 1.2 наибольшее потребление йода отме-

чено в Корее и Канаде, затем следуют США и Япония.

12

Таблица 1.1 – Рекомендуемые нормы суточного потребления и допусти-

мый верхний предел суточного потребления йода для различных возрастных

групп населения

Возрастная группа

Рекомен-

дуемые

нормыпот-

ребление

йода,

мкг/чел/сут

ки

Рекомендуемое

потребление

йода,

мкг/кг/день

Верхний предел

потребления йода,

мкг/чел/сутки

Недоношенные дети 30 100

Дети 0-6 месяцев 50; 35 1 15 150

Дети 0-6 месяцев 40 2

Дети 7-12 месяцев 90; 50 2 15 140

Дети 1-3 года 60 2

Дети 1-6 лет 90 6

Дети 4-6 лет 70 2

Дети 6 лет (школьники) 80 2

Дети 7-12 лет 120 4 1000 3

Дети 7-13 лет 100 2

Дети >12 лет и взрослые 150 2 2000 4

Подростки 14-17 лет 130 2

Взрослое население, лица престарелого и

старческого возраста 150

2

Беременные и кормящие женщины 200; 150 1 3,5

Беременные женщины 180 2

Kормящие женщины 200 2

Взрослые (в составе продуктов диетиче-

ского: лечебного и профилактического пи-

тания и БАД)

1505 300 *

1(National Academy of Sciences, 1974) 2 (Нормыфизиологическихпотребностей, 1991)

3 (National Research Council, 1989)

4 (Taylor, 1981) 5 (Рекомендуемыеуровни потребления пищевых и биологически активных веществ, 2004)

*из морских водорослей - 1000 мкг (с учетом низкой усвояемости)

Таблица 1.2 – Среднесуточное потребление йода в различных странах

Страна (литературный источник)

Среднесуточное по-

требление йода,

мкг/чел/сутки

Диапазон среднесуточного по-

требления йода, мкг/чел/сутки

1 2 3

Австралия (Eastman, 1993) 200

Болгария (Gutekunst et al, 1992) 20-60

Восточная Германия (Gutekunst et

al., 1992)

20-70

Германия (Pfaff et al., 1995) 76 55-100

Гренландия (Andersen et al, 2000) 200

Дания (Lamberg et al, 1993) 300-350 300-687

Испания (Muros ct al, 1992) 286,4-11344

13

Продолжение табл. 1.2

1 2 3

Канада (Dussault, 1993) 1000 60% — соль;

25% — молокопродукты

Китай (Hou et al, 1997) 166 139-208

Корея (Kim et al, 1998) (Moon et

al, 1999)

61-4086 1295-2744

(кормящие женщины)

Нидерланды (Bmssaard et al,

1997)

1 50-300

Великобритания (Lazazus, 1993)

(Nelson et al, 1985) (Lee et al,

1994)

225 -173

166

Мужчины летом — 195, зимой —

306 Женщины летом 126, зимой

— 236 140-1000

Польша (Gembick, 1993) 125-250

Россия (МУ 2.3.7.1064.01.2001) 40-80

Румыния (Gutekunst et al.,1992) 40-130

США (Allegrini et al, 1983) (Pino

et al, 1993)

554 310-778 1 70-700

Финляндия (Lamberg et al, 1993;

Varo et al, 1982) 340 Летом — • 280; зимой — 400

Швеция (Karlsso et al, 1993) 220

Япония (Nagataki, 1984) (Katami-

neet al, 1986) (Nagataki, 1993) 362, 429, 1023 195 113

3000 -45-1921 (городской жи-

тель);

95-287 (госпиталь);

47-203 (студенты) -100-2000

Рационы питания в двух госпиталях Японии содержали 95-287 мкг (сред-

нее 195 мкг) и 89-4746 мкг (среднее 1290 мкг) йода в сутки, соответственно.

Содержание йода в рационе питания студентов в университетской столовой со-

ставляло 47-203 мкг/ ленч (среднее 113 мкг), а у школьников—18-43 мкг/ленч

(среднее 36 мкг/ленч). Такие большие различия объясняются составом рациона)

и возможным содержанием в продуктах пищевых добавок.

В другой работе (Nagataki, 1984) было сообщено, что среднее дневное по-

требление йода в Японии достигает 3000 мкг. Исследование было проведено

наяпонской популяции, причем одновременно были изучены клинические и

биохимические показатели, которые не отличались от аналогичных показателей

жителей других регионов Японии, потребляющих меньшее количество йода, и

жителей других стран. Авторами сделан вывод о том, что в таких случаях сра-

батывает адаптационный механизм к избытку йода (Nagataki, 1984)[141, 142,

144, 149, 151-164].

14

Рисунок 1.1 Диаграмма среднесуточного объема потребления йода в раз-

личных странах

В то же время по уровню среднесуточного потребления йода Россия зна-

чительно отстает от развитых стран мира. Практически на всей территории

центральной части Российской Федерации потребление йода с пищей и водой

снижено до 70 %. Реальное потребление йода составляет всего 40-80 мкг в день,

т.е. в 2-3 раза ниже рекомендованного уровня табл. 1.3 [147, 154, 156].

Таблица 1.3. Суточное потребление йода с рационом питания населением

различных регионов России [149].

Возрастные группы

Диапазон значений

потребления йода,

мкг/чел/сутки

Потребление йода в % от

рекомендуемой нормы

Воронежская область

Дети дошкольного возраста 42,1-68,3

Тульская область

Дети дошкольного возраста 41 Дети школьного возраста 20,0-47,0

Взрослое трудоспособное население:

Мужчины (весной : осенью)

Женщины (весной : осенью)

41,2 ±7,8 - 30,9 ±4,9

28,0 ±2,6 - 27,2 ±2,9

Алтайский край

Дети школьного возраста 20,549,9

Взрослое население - мужчины 38,2 ± 8,2

Взрослое население - женщины 27,0 ± 6,9

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

200

60 76200

300 286

1000

166

2744

300

166250

60 100

554

340220

429

Ср

едн

есут

очн

ый

объ

ем п

отр

ебле

ни

я й

ода,

мк

г/ч

ел.

Название стран

15

Низкое потребление йода, авторы выполненных исследований, объясняют

недостаточным содержанием в рационах питания именно тех продуктов, кото-

рые являются важнейшими источниками йода в питании: а именно: рыбы и ры-

бопродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов, что,

естественно, сказывается на общей сбалансированности рациона по пищевым

веществам.

Недостаточное потребление йода создает серьезную угрозу здоровью и

требует проведения мероприятий по массовой профилактике. После заметных

успехов в профилактике йоддефицитных заболеваний в 30-60-е годы прошлого

века, с начала 70-х годов распространенность и степень тяжести йодного дефи-

цита значительно увеличилась из-за ограничения мероприятий по профилакти-

ке недостаточности йода. Поэтому стратегически значимой задачей на бли-

жайшую перспективу является ликвидация дефицита йода в нашей стране.

Для ее решения приняты следующие регламентирующие документы:

-«Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020

года» (Указ Президента РФ от 12 мая 2009 года № 537);

-«Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации»

(Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года №120);

-«Основы государственной политики Российской Федерации в области

здорового питания населения до 2020 года» (Распоряжение Правительства РФ

от 25 октября 2010 года № 1873-р)[116, 133, 134].

Йод является жизненно необходимым микроэлементом. Он участвует в об-

разовании тиреоидных гормонов щитовидной железы, роль которых трудно пере-

оценить. В этих гормонах нуждаются все органы и системы организма человека.

Основная масса йода концентрируется в щитовидной железе и крови. Из крови

йод проникает в различные органы и ткани в т.ч. жировую, где частично депони-

руется и выводится из организма преимущественно через почки. [124].

У детей нехватка йода приводит к снижению успеваемости, инфантиль-

ности, повышенной утомляемости, задержке физического и умственного разви-

16

тия. Опасен дефицит йода и для будущих мам, повышается риск рождения не-

здорового в физическом и умственном отношении ребенка.

Научный факт: в регионах, где наблюдается природный недостаток йода

и не проводятся профилактические мероприятия по его восполнению, интел-

лект населения в среднем на 10-15% ниже, чем в более благополучных по со-

держанию йода регионах и странах.

И всѐ-таки, наиболее частое проявление дефицита йода у взрослых со-

провождается увеличение щитовидной железы.

Болезнь может протекать как без нарушения функции щитовидной желе-

зы –«эутиреоидный зоб», так и со снижением функции - «гипотиреоидный».

Щитовидная железа – эндокринный орган, объем которого в норме у взрослого

человека не превышает 18-25 см3. Но роль, которую играет в жизнедеятельно-

сти организма этот маленький орган, огромна. Вырабатываемые и выделяемые

в кровь гормоны щитовидной железы регулируют развитие мозга, рост костной

ткани, обмен веществ, сердечную деятельность, интеллект. В организме нет та-

кого органа или системы, которые бы не нуждались в тиреоидных гормонах.

Они участвуют в обеспечении организма энергией, которая нужна не только

для выполнения механической работы, но и для полноценного обмена веществ,

нормального протекания процессов биосинтеза, роста и развития организма и об-

новления его тканей. Пока человек получает достаточное количество энергии, он

бодр, полон сил, жизнерадостен и здоров. Как только хотя бы в одной из энергети-

ческих цепочек происходит сбой, самочувствие его ухудшается [154, 156].

Дефицит йода существенным образом отражается на здоровье человека и

проявляется заболеваниями щитовидной железы, снижением умственной и фи-

зической работоспособности, сонливостью, частыми запорами, подверженно-

стью простудам, нарушениями сердечной деятельности, выпадением и истон-

чением волос, ломкостью ногтей, ожирением, бесплодием, снижением количе-

ства грудного молока и быстрым прекращением лактации у кормящих женщин.

Рассмотрим подробнее свойства йода и его биологические функции.

17

1.2 ЙОД И ЕГО СВОЙСТВА. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ЙОДА В

ОРГАНИЗМЕ.

В живом организме протекают сложные биохимические процессы, синтези-

руются нужные органические соединения, растут и делятся клетки, происходит не-

прерывный обмен веществ. Каждый организм для своего роста и развития требует

наличия минеральных веществ. Одни элементы нужны человеку в сравнительно

больших количествах: это, например, кальций, магний, железо. Другие, такие как

йод и селен требуются в малых количествах. Эти элементы получили название

микроэлементов.

Йод выполняет уникальную роль в жизнедеятельности человека, участвуя в

обменных процессах. Его содержание в организме взрослого человека составляет

20-30 мг, причем около 10 мг находится в щитовидной железе. В нашем орга-

низме йод присутствует как в виде неорганических соединений - йодидов, так и

в составе органических веществ: белка тиреоглобулина, йодированных амино-

кислот - монойодтиронина, дийодтиронина, трийодтиронина и тироксина, а

также промежуточных продуктов их метаболизма. Его много в почках, печени

и легких.

Человек получает йод из окружающей среды с пищей, водой и воздухом.

Йод рассеян во всех объектах биосферы – литосфере, атмосфере, природных

водах и живых организмах.

Основным резервуаром йода для биосферы служит Мировой океан (в 1

литре в среднем содержится 5×10-5

грамм йода).Из океана соединения йода,

растворенные в каплях морской воды, попадают в атмосферу и переносятся

ветрами на континенты. Местности, удаленные от океана или отгороженные от

морских ветров горами, обеднены йодом. Йод легко адсорбируется органиче-

скими веществами почв и морских илов.

Эволюционные процессы, происходящие во внутренней среде наземных

организмов в течение длительного времени существенным образом количест-

венно ее изменили. Так, например, содержание солей в океанской воде в четыре

раза больше, чем в плазме крови человека, а содержание йода вдвое меньше.

18

Поглощение йода растениями зависит от содержания в почвах его соеди-

нений и от вида растений. Некоторые организмы, например морские водоросли

- фукус, ламинария, филлофора, накапливают до 1% йода, губки - до 8,5% (в

скелетном веществе спонгине). Водоросли, концентрирующие йод, использу-

ются для его промышленного получения. В животный организм йод поступает

с пищей, водой, воздухом. В организме человека накапливается от 20 до 50 мг

йода, в том числе в мышцах около 10 - 25 мг, в щитовидной железе в норме 6 -

15 мг. По сути, разумный человек является концентратором йода. Этот факт

подчеркивает ту уникальную роль, которую играет йод в жизнедеятельности

человеческого организма.

Йод (J) - это химический элемент VII группы периодической таблицы

Менделеева, порядковый номер 53, относительная атомная масса 126,90447,

относится к галогенам. Конфигурация внешнего и предвнешнего электронных

слоев может быть представлена 4s24p64d105s25p5 (основное состояние).

3S2 3p

6 3d

10

I

II

III

Из электронной структуры атома йода видно, что до устойчивого восьмо-

го электронного слоя у него не хватает одного электрона. Наличие одного не-

спаренного электрона на внешнем энергетическом уровне обуславливает про-

явление им одновалентного состояния.

Физические свойства йода: плотность 4,94 г/см3, температура плавления –

113,5 ºС, температура кипения – 184,35 ºС. При нормальных условиях йод – это

твердое вещество, плохо растворимое в воде (0,034 г /100 мл при 25 ºС), пред-

ставляющее собой темно-синие кристаллы. Йод растворяется в органических

растворителях: спиртах, эфире, сероуглероде (20 г/ 100 мл); четыреххлористом

углероде (2,9 г/100 мл); глицерине (0,97 г/100 мл). Он хорошо растворим в вод-

Основное состояние

I возбужденное состояние

IIвозбужденное состояние

III возбужденное состоя-

ние

19

ных растворах йодидов, с образованием трийодид – иона, который в химиче-

ских реакциях проявляет себя как эквимолярная смесь молекулярного йода и

йодид - иона.

Йод может легко переходить в газообразное состояние, минуя жидкое в

обычных условиях (температуры и давления). В зависимости от рН среды он

может проявлять окислительные или восстановительные свойства. В щелочной

среде он окисляется до йодидов и йодатов, хорошо растворимых в воде, а в ки-

слой - восстанавливается до молекулярного состояния и улетучивается. К важ-

ным свойствам йода относятся высокая химическая активность и способность к

проявлению переменной валентности. Так он способен образовывать оксиды и

кислоты, отвечающие различным степеням окисления. При взаимодействии с

неметаллами (водородом, кислородом, углеродом, фтором, хлором, фосфором и

кремнием) образует ковалентную связь, с металлами – ионную[105, 106].

Основным источником йода для человеческого организма является расти-

тельная пища. Продукты животного происхождения играют в обеспечении по-

требности организма в йоде более скромную роль. 85 - 95% йода человек полу-

чает с пищей. Вода и атмосфера в сумме дают 5 - 15%.

Йод, поступающий в организм человека в неорганической форме, из кишеч-

ника попадает в кровь или - в виде йодидов, или в виде йодированных жирных ки-

слот, йодсодержащих аминокислот. Неорганические соединения йода в кишечнике

восстанавливаются до йодид – иона, а попавшие в ток крови йодид - ионы избира-

тельно захватываются щитовидной железой и почками, последние выводят йод из

организма человека.

Данный способ обогащения йодом организма человека малоэффективен,

поскольку значительная часть микроэлемента не достигает щитовидной желе-

зы. Значительными преимуществами обладают органические соединения йода,

которые лучше усваиваются человеком.

В щитовидной железе йод превращается под действием ферментных систем

из неактивной формы (йодид - иона) в активную (тиреоидные гормоны).

Механизм превращений состоит из следующих этапов [27, 137]:

20

В циркулирующей крови около 75% йода находится в виде органических

соединений, остальная часть йода представлена йодид-ионом. Более 90% орга-

нических соединений йода представлено тироксином, связанным со специфи-

ческими тироксинсвязывающими белками плазмы: альфаглобулином, преаль-

бумином и альбумином. Трийодтиронин также циркулирует в крови в связан-

ном состоянии, но его связь с белками плазмы менее прочная. Кроме этих ос-

новных форм, в плазме крови в незначительном количестве присутствуют и

другие йодированные компоненты: 2-монойодгистидин, 4-монойодгистидин,

тироксамин и 4-окси-3,5-ди-йодфенилпировиноградная кислота. Эти вещества

представляют собой промежуточные продукты метаболизма йодсодержащих

гормонов щитовидной железы.

В печени, почках, мозге, мышцах и пищеварительном тракте содержатся

йодсодержащие гормоны. При дисфункции щитовидной железы в этих органах

в наибольшей степени нарушается обмен веществ. Тиреоидные гормоны кон-

тролируют скорость обмена веществ, рост и развитие организма, метаболиче-

ские процессы - общий белковый углеводный и жировой обмен; промежуточ-

ный жировой обмен жирных кислот, холестерина и фосфолипидов; превраще-

ние каротина в витамин А; промежуточный белковый обмен - накопление белка

в тканях, особенно в связи с гормонами роста, мобилизацию тканевых белков

при неадекватном по калорийности питании; обмен витаминов, кальция, каро-

тина; водный и электролитный обмен; функционирование всех систем организ-

ма; реакцию на лекарственные вещества; сопротивляемость инфекциям[137].

Период полураспада трийодтиронина равен 2 - 3 дням,тироксина - 6-7

дням. Оказав гормональное действие, отработавшие молекулы тироксина под-

вергаются метаболическим превращениям. В ходе метаболизма молекулы гор-

монов подвергаются дейодированию, дезаминированию, декарбоксилирова-

нию, этерификации фенольной группы.

йодид-йон гипойодид-

йон

фермент «йодид

оксидаза»

йодид-йон

фермент «йод

редуктаза» тиреоидные

гормоны

биосинтез

21

При дейодировании йодтиронинов отщепившийся от молекулы гормона

йод частично вновь используется щитовидной железой для биосинтеза тирео-

идных гормонов.

Дезаминирование приводит к образованию кетокислот - трийодтиропиро-

виноградной, трийодтироуксусной, тетрайодтиропировиноградной и тетрайод-

тироуксусной.

При декарбоксилировании тироксина образуется тироксамин. В печени

происходит образование сложных эфиров тиронинпроизводных с глюкоуроно-

вой кислотой, в почках образуются аналогичные сернокислые эфиры, которые

выводятся из организма. В норме потери йода с мочой составляют для взросло-

го человека 50-60 мкг, соответственно потребность организма в йоде составляет

эту величину. Потребность беременных и кормящих женщин, растущего орга-

низма и при физических нагрузках в 1,5-2 раза выше.

Анализ физиологических функций йодсодержащих гормонов делает по-

нятным причины заболеваний, связанных с йодной недостаточностью, в част-

ности эндемического зоба. Всемирная организация здравоохранения называет

эндемический зоб одним из наиболее распространенных заболеваний, связан-

ных с недостаточностью питания. В начале шестидесятых годов около 200

миллионов человек страдало этим недугом [165], за последние сорок семь лет

эта цифра практически не изменилась [49, 51].

Клинически эндемический зоб проявляется увеличением щитовидной же-

лезы за счет разрастания соединительной ткани, происходящее при участии ти-

реотропного гормона.

Вторым опасным заболеванием является микседема, протекающая на фо-

не существенного снижения интенсивности процессов обмена веществ, то есть

накопления в значительных количествах в подкожной соединительной ткани

межтканевой жидкости, богатой белками.

Третьим, не менее опасным заболеванием является нарушение обмена

липидов при йодной недостаточности, которое приводит к повышению содер-

жания холестерина в крови и провоцируют развитие атеросклероза. При пони-

22

жении функции щитовидной железы атеросклероз развивается не только гораз-

до чаще, но и в более молодом возрасте. В то же время гормоны щитовидной

железы в определенной степени нормализуют деятельность сердечнососуди-

стой системы и останавливают развитие атеросклеротических симптомов.

Клинические исследования показывают [Мохнач, 1974], что при лечении

атеросклероза препаратами йода происходит снижение количества холестерина

и нейтральных жиров в плазме крови. Таким образом, профилактика йодной не-

достаточности одновременно является профилактикой атеросклероза и вызы-

ваемых им смертельно опасных заболеваний - инсультов, ишемической болезни

сердца, инфарктов миокарда.

Женщины гораздо больше страдают от йодной недостаточности, чем

мужчины, в силу особенностей физиологических процессов, происходящих в

их организме. Клинические установлено, что проявления эндемического зоба

встречаются у них в 1,5-4 раза чаще, чем у мужчин. У беременных женщин и у

кормящих матерей потребность в йоде значительно возрастает. В условиях

йодной недостаточности щитовидная железа не способна синтезировать необ-

ходимое количество гормонов. Это является причиной различных форм патоло-

гических состояний — недонашивания, мертворождения, токсикозов беремен-

ности, диспепсии, недостатка молока у матерей. Нормальное физиологическое

течение беременности у женщин усиливается продуцирование гормонов щито-

видной железы, что создает благоприятные условия для развития плода.

В связи с этим проблема ликвидации и профилактика йодной недостаточно-

сти в нашей стране стоит достаточно остро, и поэтому ее решение следует искать не

только в создании новых лекарственных средств, но и разработке новых йодсодер-

жащих добавок (ЙД), а также пищевых продуктов, обогащенных ими.

1.3 ИСТОЧНИКИ ЙОДА И СПОСОБЫ ОБОГАЩЕНИЯ ИМ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Важнейшим аспектом жизни человека является питание, поскольку оно

существенным образом влияет на его здоровье и настроение.

23

В последнее время учеными и специалистами пищевой промышленности,

медицины все чаще используется понятия функциональное питание и функ-

циональные продукты питания. Впервые продукты здорового питания под назва-

нием функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980-1985 гг., как

основной элемент теории позитивного (функционального) питания.

В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем

объеме пищевой продукции в мире составляет 1 %.

В соответствии с законом ЕС о пищевых продуктах функциональными

продуктами считаются: «Любой модифицированный пищевой продукт или пи-

щевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоро-

вье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он

содержит».

Выделяются четыре группы классических функциональных продуктов:

природные злаки, молочные продукты, растительные жиры, натуральные соки

и напитки (Blum, 1995). К разряду функциональных относятся продукты, со-

держащие один или нескольких ингредиентов, полезных для здоровья человека,

например, пищевые волокна; олигосахариды, аминокислоты, пептиды, белки;

гликозиды; спирты; витамины; холины; молочнокислые бактерии; минералы;

полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты.

Потребительские свойства функциональных продуктов формируются из

составляющих: пищевая ценность, вкусовые качества и положительное физио-

логическое воздействие [32].

В соответствии с определением функциональных продуктов питания, к

ним можно отнести практически большинство натуральных продуктов и про-

дуктов, обогащенных эссенциальными ингредиентами. При этом необходимо

учесть требования, которым должны соответствовать функциональные ингре-

диенты:

– быть полезным для здоровья человека;

– безопасными, с точки зрения сбалансированного питания;

– не снижать пищевой ценности продукта;

24

– быть натуральным;

– употребляться перорально.

Функциональные продукты получают из различных видов сырья живот-

ного и растительного происхождения, витаминов и минеральных веществ , ис-

пользуя научно- обоснованные подходы для их выбора с целью сокращения

дисбаланса в пище [81, 137].

Анализ научных и практических разработок в области производства пи-

щевых продуктов показал, что создание комбинированных продуктов функ-

ционального назначения занимает приоритетное направление в исследованиях

ученых и специалистов. Что объясняется, отсутствием идеального продукта,

который полностью способен удовлетворить физиологические потребности ор-

ганизма человека.

Йод - алиментарный микроэлемент, потребность организма человека в

котором на 90% должна восполняться через пищу, воду. Он обладает макси-

мальной всасываемостью в желудочно-кишечном тракте, которая в процессе

пищеварения составляет 30-50%. Всасывание в пищеварительном тракте можно

увеличить путем комплексообразования.

Для профилактики йод - дефицитных состояний используются органиче-

ские и неорганические формы йода. Наиболее эффективным способом воспол-

нения йодной недостаточности является использование в пищу продуктов с вы-

соким содержанием йода, в том числе морепродуктов – морской капусты, кре-

веток, трески, кальмаров и др.

1.3.1 Характеристика неорганических источников йода

В число самых распространенных способов йодной профилактики входит

использование в пищу йодированной соли. Данный способ имеет следующие дос-

тоинства:

1. Соль потребляется практически всеми людьми примерно в одинаковом

количестве в течение всего года.

2. Внесение йодирующих добавок (йодата или йодида калия) не придает со-

ли специфического вкуса или запаха.

3. Технология йодирования соли проста и доступна, в силу ее невысокой

цены, практически всем производителям.

25

4. Йодирование увеличивает цену соли не более чем на 5%.

5. Контроль качества йодированной соли легко осуществлять на уровне

производства, поставок, торговли и потребления.

6. Обширный международный опыт подтверждает высокую эффективность

йодированной соли для ликвидации ЙДЗ.

Однако, наряду с достоинствами он имеет и ряд существенных недостатков:

1. Объемы производства йодированной соли в России недостаточны и со-

ставляют 80 тыс.т. в год, чтобы покрыть необходимую потребность в

данном микроэлементе;

2. По рекомендации диетологов потребление соли следует ограничивать или

вообще исключать из рациона;

3. Норма потребления соли различаются в зависимости от возрастной группы;

4. Хлор и йод являются антогонистами и их взаимодействие неоднозначно.

Менее известным неорганическим носителем йода является природная ми-

неральная вода «Йодис - концентрат», насыщенная термически стабильным,

биологически активным йодом (ЙД) высокой концентрации.

«Йодис - концентрат» представляет собой высококачественную минераль-

ную воду, обогащенную по специальной технологии многоатомными ионами

йода, которые легко усваиваются всеми живыми организмами. Обладает ра-

диопротекторным свойством. Считается передовым продуктом в мире для про-

филактики заболеваний, связанных с недостатком йода, восстанавливает функ-

цию щитовидной железы, стабилизирует сахар в крови, нормализует обмен ве-

ществ, снимает синдром хронической усталости, укрепляет иммунитет и мно-

гое другое. Рекомендован МЗ как профилактическое средство. Достаточно:

двух чайных ложек «Йодис - концентрата» в день, чтобы получить суточную

дозу йода; двух недель, чтобы восстановить йодный статус в организме; трех

месяцев, чтобы убрать зоб 3-й степени. Качество продукта подтверждено мно-

гочисленными сертификатами и патентами разных стран, а также отмечено

различными наградами.

26

Употребление йодированной питьевой воды является альтернативным

методом обеспечения организма человека йодом в сравнении с йодированной

солью. Этот метод имеет преимущество, связанное с тем, что при приготовле-

нии горячей пищи с использованием йодированной соли теряется 60% йода.

Многим людям по состоянию здоровья ограничивают потребление поваренной

соли, что требует замены ее в ежедневном рационе.

Особенно, важно обеспечить организм йодом во время болезни. «Йодис -

концентрат» восстанавливает функцию щитовидной железы, стабилизирует са-

хар в крови, нормализует обмен веществ, снимает синдром хронической уста-

лости, укрепляет иммунитет, рассасываются узлы, кисты, исчезают солевые от-

ложения, снижается интенсивность аутоиммунных процессов в организме.

Очень важно, что «Йодис - концентрат» обладает ярко выраженной антиокси-

дантной защитой, выводит радиоактивные изотопы из организма и является

сильным радиопротектором. Легко усваивается организмом и также легко вы-

водится, исключая, тем самым, передозировки и побочные реакции.

«Йодис – концентрат» абсолютно безвреден и пригоден для всех возрас-

тных категорий. Существенно повышает иммунитет, воздействует на вирусы,

«выводит их из строя», являясь хорошей профилактикой вирусных заболеваний

(грипп, гепатит, СПИД, куриный грипп и др.)

«Йодис – концентрат» имеет широкий спектр применения. Очень хорошо

использовать «Йодис» для обработки ран, ожогов, обморожений как антисеп-

тическое средство. С добавлением «Йодиса» можно готовить полоскания, ван-

ночки, апликации, компрессы. В косметологии он применяется для протирания

лица (заменяет лосьѐн, тоник), приготовления кремов, масок, так как он улуч-

шает снабжение клеток кожи кислородом[170].

1.3.2 Характеристика природных и синтетических органических носите-

лей йода

Одним популярным природных источников йода может выступать лами-

нария (морская капуста). Ламинария необходима людям, которые страдают за-

27

болеваниями щитовидки, так как она по праву считается одним из лучших ис-

точников йода. Морская капуста показана еще и людям, которые хотят пони-

зить свой холестерин. В ее составе есть стерины, которые и ведут борьбу с пло-

хим холестерином. Люди, которые чаще употребляют в своем рационе ламина-

рию, меньше страдают атеросклерозом, пример тому японцы. Ламинария очи-

щает кровь, наполняет организм необходимыми витаминами, снижает давле-

ние. В морской капусте присутствуют вещества под название «альгинаты». Эти

вещества благотворным образом влияют на наш иммунитет, помогают выво-

дить токсины из организма. В составе продуктов эти вещества можно узнать

под буквой «Е» на этикетке, но пугаться этих «Е» никак не стоит, они не отно-

сятся к ГМО и к вредным пищевым добавкам. Напротив речь пойдет о полез-

ных веществах, так, например, обозначения Е-400, Е - 402 и Е-421 лишь указы-

вают, что продукт содержит альгинаты. Ламинария славится своим очищаю-

щим действием, так как имеет легкий слабительный эффект.

Морская капуста – это кладезь полезных витаминов, в ней содержатся ви-

тамины А, Е, РР, С, В и витамины группы В, если говорить о минералах, то в

ламинарии больше всего конечно йода, но помимо йода, богата ламинария и

натрием, хлором, магнием, хлором и конечно же кальцием. Своим содержанием

фосфора она в 2 раза больше богата, чем обычная белокочанная капуста. В

морской капусте так же есть полисахариды, макроэлементы и клетчатка. Более

полезной считается морская капуста, которая растет на севере, она более насы-

щенна йодом из-за низкой испаряемости [123, 124].

Исследованиями органических природных носителей йода занимались

различные ученые, в том числеламинарией [Салихов А.Р.], морскими водорос-

лями [Велданова М.В., Скальный А.В.].

Лечение и профилактика йодированных состояний за счет специального

подобранных продуктов питания, в основном гидробионтов, известно доста-

точно давно. Однако снижение покупательской способности большинства на-

селения, спад объемов добычи и переработки морепродуктов, удаленность

территории от моря ставят задачу поиска новых подходов к коррекции питания

28

по содержанию йода. Наибольшее развития получило производство БАД и

функциональных продуктов питания различного происхождения, среди кото-

рых особое место занимают напитки. При решении проблемы немаловажная

роль отводится напиткам на основе натурального сырья, которые удовлетворя-

ют потребности организма в жидкости, восполняют дефицит жизненно необхо-

димых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента

профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний. Напит-

ки, к тому же, - прекрасная основа для искусственного обогащения витамина-

ми, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и дру-

гими природными веществами и могут быть использованы с целью обеспече-

ния организма человека микронутриентами [9, 68, 79].

Общий дефицит полноценного белка в питании, развитие спорта, специ-

фические заболевания требуют расширения ассортимента и увеличения объе-

мов выпуска белковых напитков, за счет максимального привлечения имею-

щихся нетрадиционных и вторичных ресурсов. Основы белковых напитков

представлены, в основном, молоком и продуктами ее переработки - пахтой и

сывороткой.

В тоже время мясная отрасль является главным источником белков в питании,

однако потенциальные возможности мясных белков реализованы недостаточно.

Огромный вклад в развитие теории и практики создания мясопродуктов спе-

циализированного назначения внесли представители ряда отечественных научных

школ: Л.В. Антипова, Г.И. Касьянов, Л.С. Кудряшов, Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын,

И.А. Рогов, Е.И. Титов, Э.С. Токаев, М.Л. Файвишевский, С. Б. Юдина и др.

В последнее время в мясной отрасли наметился рост интереса к коллаген-

содержащим вторичным ресурсам, на основе которых известно производство

пищевых добавок, лекарственных средств, упаковочных плѐнок, биоматериалов

для медицины и ветеринарии, а также гидролизатов искусственных систем,

аналогичные биологическим жидкостям. Они содержат продукты разной степе-

ни расщепления белков: от аминокислот до полипептидов. Регулируя условия

гидролиза, возможно, создавать системы с различным соотношением продуктов

29

распада белков и получать продукты заданной функциональности для создания

специальных белковых диет[3, 4, 5, 6, 7, 10, 12, 13, 14, 47].

Особый интерес среди вторичных ресурсов продуктов переработки скота

и птицы представляют источники коллагена, на долю которого приходится от

25 до 33% общей массы белков убойных животных при выходе соединительной

ткани 16% к массе мяса на костях.

Современные подходы к рациональному использованию коллагенсодер-

жащего сырья в технологии производства мясных продуктов базируются на ме-

дико-биологических требованиях к нутриентно адекватному питанию и госу-

дарственной политике в области здорового питания. Поэтому большая роль от-

водится соединительнотканным белкам как пищевым волокнам со всеми при-

сущими им физиологическими свойствами.

Поиск наиболее рационального использования вторичного мясного сырья

требует систематизации всех коллагенсодержащих ресурсов и оценки на основе

дифференцированных подходов возможных методов и способов его переработ-

ки с целью получения пищевых продуктов и биоматериалов для нужд космето-

логии, ветеринарии, медицины.

Классификация коллагенсодержащих ресурсов по структуре и свойствам

представлена на рис. 1.2. Вовлечение в производство вторичного сырья мясной

промышленности способствует решению экологических задач, расширению ас-

сортимента продуктов питания и улучшению их качества [5, 6].

Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значи-

тельных количествах ценный белок.

На мясокомбинатах и убойных пунктах животноводческих ферм в значи-

тельных количествах могут накапливаться ресурсы свиных шкур или их отхо-

дов. Известно, что свиная шкура составляет 9-13% мяса на костях [143].

Интерес к использованию свиной шкурки оправдан, прежде всего, из-за

соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген, отли-

чающийся от других белков соединительной ткани физико-химической актив-

30

ностью и реакционной способностью функциональных групп, специфической

последовательностью расположения аминокислот в полипептидных цепях.

Рисунок 1.2 Классификация вторичных коллагенсодержащих ресурсов

Аминокислотный состав коллагена характеризуется высоким содержани-

ем глицина и аланина (соответственно 33-35% и 10-15% от суммы аминокис-

лот). Именно это открывает новые перспективы в использовании коллагенсо-

держащего сырья как источника обогащения мясных продуктов физиологиче-

ски активными веществами, например йодом, в производстве функциональных

продуктов питания, снижающих риск возникновения йодзависимых заболева-

ний и обеспечивающих их профилактику [104, 107, 110, 112, 115, 117, 122, 125].

Свиная шкурка имеет следующий химический состав, % мас.: влага -60,0;

жир - 10,2; белок - 29,0; минеральные вещества - 0,7. Несколько отличаются

сведения о химическом составе, для не обезжиренной и обезжиренной свиной

шкурки соответственно, % мас.: влага – 58,0-61,0 и 72,0-75,0; белок – 8,0-9,0 и

10,0-11,0; жир - до 30,0 и 14,0-16,0; зола - 1,1-1,6.

ВТОРИЧНЫЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИЕ

РЕСУРСЫ

ГРУППА I

Отходы шкуросырья КРС:

Краевые участки;

Мездра

Отходы при жиловки говя-

дины

Жилки;

Сухожилия;

Фасции;

Отходы кишечного сырья

КРС

Отходы натуральной кол-

басной оболочки

Коллагеновые субстанции

Вспомогательные ле-

карственные формы

Косметические

средства

Искусственные кол-

басные оболочки

Функциональные

добавки

Аналоги пищевых во-

локон

Структурообразую-

щие дисперсионные-

системы

ГРУППА II Шквара

Свиная шкурка

Субпродукты II

категории

Пищевые добавки

Эмульсии

Соусы

Начинки

Экструдиро-

ванные про-

дукты

Колбасные

изделия

Пастообраз-

ные продукты

Полуфабрикаты

31

Минеральный состав свиной шкурки представлен в таблице 1.3

Таблица 1.3 – Минеральный состав свиной шкурки

Содержание макро- и микроэлементов в 100 г

Макроэлементы: мг Микроэлементы: мкг

Кальций 10,0 Йод 7,0

Магний 20,0 Медь 180,0

Натрий 65,0 Хром 10,0

Калий 325,0 Фтор 65,0

Фосфор 200,0 Кобальт 7,0

Хлор 60,0 Никель 10,0

Сера 230,0 Олово 75,0

Микроэлементы: Фтор 63,0

Цинк 3,0 Молибден 12,0

Железо 3,0

Марганец 0,035

Таким образом, данные химического и минерального состава свиной

шкурки, свидетельствуют о том, что она является полезным для питания чело-

века продуктом и может быть использована, как носитель йода.

В связи с увеличением белкового дефицита в настоящее время находят

применение белковые гидролизаты пера птицы.

Керапептид - гидролизат кератинового сырья, получаемый в ходе его

предварительной обработки для разрушения водородных и дисульфидных свя-

зей с целью обеспечения доступности пептидных связей в молекуле кератина.

Обработку проводят мочевиной, бикарбонатом натрия при давлении 0,2 МПа,

кислотной или щелочной денатурацией при 100 0С [6, 47].

Гидролиз ведут ферментами при температуре и рН, обеспечивающими

максимальную активность используемых протеаз. Очищенные коллагеновые

субстанции из соединительнотканных отходов мясоперерабатывающей про-

мышленности выступают как компоненты рецептур продуктов питания с за-

данным составом и уровнем балластных веществ.

Ферментативный гидролиз кератинов приобретает важное значение в свя-

зи с возможностью создания на его основе различных белковых добавок и гид-

ролизатов, не только кормового, но и пищевого значения.

Вызывают интерес работы [Шамханова Ч. Ю., Полянских С.В.] по обра-

ботке кератинсодержащего сырья с целью повышения его биологической цен-

32

ности, которые подтверждают широкие возможности использования керапеп-

тида в различных отраслях промышленности (рис. 1.3).

Рисунок 1.3 Классификация направлений использования биомодифици-

рованных кератидов

Химический состав гидрализатов керапептида, полученных с применени-

ем различных ферментных препаратов, приведен в таблице 1.4 [113, 114].

БИОМОДИФИЦИРОВАННЫЕ

КЕРАТИДЫ

ПИЩЕВЫЕ

Белковые добавки для повыше-

ния пищевой и биологической

ценности, улучшения функцио-

нально-технологических

свойств продуктов в различных

отраслях

МЕДИЦИНСКИЕ

Выделение индивидуальных

аминокислот из гидролизатов и их

использование для парентерального

и зондового питания, коррекция

уровня гликопротеинов в крови при

различных заболеваниях

КОСМЕТИЧЕСКИЕ

Использование пептидных

фракций и цистеина для

производства кремов, ма-

зей, лосьенов и шампуней

КОРМОВЫЕ

Биомасса микроорганизмов в качестве

белкового компонента в комбикорме и

гидролизаты в рецептурах заменителей

цельного молока для выпойки молодня-

ка сельскохозяйственных животных

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ

Безотходные технологии переработ-

ки кератинового сырьяповоляют

решать вопросы безопасности жиз-

недеятельности человека и охраны

окружающей среды

33

Таблица № 1.4 - Химический состав готовых продуктов (керопептид)

Ферментативная

обработка препаратом:

Массовая доля, %

белка жира углеводов влаги золы

савиназой 81,97 0,54 0,10 7,43 9,96

протосубтилином Г 10х 82,29 0,61 0,10 7,28 9,72

Минеральный состав кератинового сырья и ферментативных гидролиза-

тов отличается содержанием макро- и микроэлементов (табл. 1.5) [113].

Таблица № 1.5 - Минеральный состав перо - пухового сырья и фермента-

тивных гидролизатов

Микроэлементы

перо-

пуховое

сырье,

Содержание микроэлементов

в готовых продуктах (керопептид)

по действующей

технологии

с применением

«САВИНАЗЫ»

с применением

«ПРОТО-

СУБТИЛИНА»

мг/кг

цинк 92,3 58,7 10,2 24,0

железо 61,5 178,0 34,3 117,5

марганец 13,1 12,1 7,6 13,3

медь 9,2 6,2 6,1 24,0

масс. %

магний 0,031 0,054 0,040 0,049

кальций 0,270 0,250 0,170 0,110

натрий 0,060 8,990 5,270 4,000

калий 0,030 0,110 0,080 0,100

фосфор 0,050 0,080 0,040 0,300

Анализ химического состава позволяет положительно оценить потенци-

альные возможности этих белковых ресурсов – в них содержится до 85 % белка

при практически полном наборе аминокислот.

В исходном кератиновом сырье превалирует содержание таких амино-

кислот как, в % на сухие вещества (СВ): глутаминовая кислота - 9,037, серин-

8,736, лейцин-7,392, валин-6,944 и пролин-6,528.

Перо-пуховое сырье отличается от других видов кератинов самым низким

содержанием цистина-4,360 % на СВ.

Керопептид характеризуется высокими значениями цистина - 1,059, изо-

лейцина-0,566, фенилаланина-0,507 и тирозина-0,451 % на СВ. Содержание

свободного тирозина после 3 ч гидролиза (0,354 %) по отношению к его коли-

честву в конечном продукте (0,451 %) составляет более 3/4. Общее содержание

34

свободных аминокислот в готовом продукте составило 4,920 % на СВ. Амино-

кислотный состав готового продукта (керопептида) практически не отличается

от исходного состава сырья. Необходимо отметить распределение аминокисло-

ты тирозина (0,726 %) в свободном состоянии (0,451 %) и в составе белковых

продуктов (0,275 % на СВ).

По содержанию незаменимых аминокислот кератиновый гидролизат дос-

таточно близок к значениям идеального белка ФАО/ВОЗ, а показатель его био-

логической ценности (БЦ=69 %) сопоставим с аналогичным для мяса катего-

рии А (БЦ=87,0 %) и не уступает соевому концентрату (БЦ=67,0 %), что дает

основание рекомендовать керопептид в качестве пищевой белковой добавки

для производства широкого ассортимента мясных продуктов.

Для реализации потенциала коллагеновых белков как элементов самоорга-

низующихся биополимерных систем необходимо решить проблему выделения из

животных тканей и очистки коллагеновых ингредиентов. Известны технологии

обработки и улучшения качества свиной шкурки с помощью средств, вклю-

чающих пищевые кислоты и обработку коллагеназой[13, 23].

Ресурсная обеспеченность источников коллагена достигается за счет по-

бочных продуктов переработки сельскохозяйственных животных. Для обработ-

ки с целью модификации состава и свойств биополимерных систем в их составе

интерес и перспективу представляют биохимические и физико-химические ме-

тоды [6, 91, 93, 95, 121, 126, 128].

Гетерогенный характер общей белковой фракции коллагенсодержащих

животных тканей обусловливает необходимость этапа их специфической пред-

варительной подготовки для очистки от балластных компонентов

и разрыхления структуры преимущественно за счет разрыва поперечных меж-

фибриллярных связей путем химического (известковое золение, кислотное на-

бухание, щелочно-солевая обработка) и ограниченного ферментативного гид-

ролиза [103, 104].

35

1.3.3 Характеристика коммерческих животных белков

Рынок пищевых добавок, применяемых в настоящее время в мясной про-

мышленности достаточно обширен и разнообразен. Среди них особое значение

имеют белковые концентраты животного происхождения, призванные баланси-

ровать аминокислотный состав и повышать биологическую ценность конечных

продуктов, улучшать структурные свойства сырья, стабилизировать эмульсии,

что в конечном итоге обеспечивает высокое качество и выход изделий.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется

уникальными свойствами этих продуктов.

Во-первых, животные белки – это, как правило, на 100 % натуральные

продукты, производство которых основано исключительно на термических

(обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах.

Во-вторых, функциональные животные белки обладают, как правило,

нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Ис-

ключается необходимость использования модификаторов вкуса для нейтрали-

зации характерного «бобового» запаха, вызванного окислением липидов под

воздействием липоксигеназ.

В-третьих, животные белки существенно улучшают реологические свой-

ства пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию, одновременно вы-

полняя роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей, улучшая внешний

вид готовой продукции [128]. Причины растущего интереса к функциональным

животным белкам не ограничиваются лишь их биологической ценностью, рео-

логическими и органолептическими свойствами. К числу важных достоинств

животных белков относятся простота в использовании, их многоцелевое назна-

чение, сохранение своих свойств при длительном (до 1 г.) хранении в сухих

помещениях без соблюдения каких-либо специальных температурных режимов,

увеличение за счет их применения выхода готовой продукции и повышение

рентабельности производства.

Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их

водоудерживающей способности. Водоудерживающая способность животного

белка почти в 4 раза превышает аналогичные свойства изолята и почти в 10 раз

36

соевой муки и соевого концентрата. Водоудерживающую способность опреде-

ляли путем нагрева водных суспензий белоксодержащих препаратов различной

концентрации до 75°С с последующим их охлаждением до 20°С и центрифуги-

рованием при 2000 об/мин. За величину водоудерживающей способности при-

нимали такое соотношение вода: препарат, при котором после центрифугиро-

вания перестает отделяться надосадочная жидкость.

Гелеобразующая способность денатурированных белковых препаратов,

используемых в мясоперерабатывающей промышленности, непосредственно

влияет на качество готовой продукции. Функциональные животные белки, спо-

собны образовывать прочный гель и тем самым фиксировать структуру готовой

продукции без специальной термической обработки при концентрации денату-

рированного белка от 5 и выше процентов в смеси «белок-вода». Хорошие гели

для нужд колбасного производства можно получить при гидратации, например,

1 части белка с 15 частями воды комнатной температуры [126, 143].

Водоудерживающие свойства животных белков, резко возрастают при

термической обработке выше температуры денатурации основных белковых

компонентов. В результате нарушения водородных связей внутри пептидных

цепей при тепловом воздействии на животные белки происходит «сворачива-

ние» коллагена. Изменения их взаиморасположения в структуре тропоколлаге-

на сопровождаются ее разрыхлением, повышением гидратации и увеличением

доступности пептидных связей действию протеаз. Аналогичные изменения

происходят в структуре коллагена и при приготовлении белково-жировых

эмульсий, а также эмульсий с использованием функциональных животных бел-

ков, жира и свиной шкурки. При этом белковая ценность продукции, лишь в не-

значительной степени зависит от тепловой обработки геля или эмульсии, если

температура воды не превышает 95ºС.

При создании функциональных матриц, в данной работе было отдано

предпочтение животным белкам СКАНПРО и PROMILC95.

Животные белки СКАНПРО на российском рынке представляет компания

«Данэкспорт» («BHJA/S»). Сухие стерилизованные концентраты этих белков

животного происхождения, разработанные компанией, представляют собой вы-

сокотехнологический продукт, произведенный из свиного или говяжьего сырья

37

(шкурки, соединительной ткани, плазмы крови), который используется в мяс-

ной промышленности (при производстве колбасных и мясных изделий, пельме-

ней, котлет, паштетов и др. полуфабрикатов).

Пищевой белок PROMILC95, поставляемый фирмой «Провико» Германия

является высокомолекулярным препаратом натурального белка - коллагена (со-

держание белка до 95 %). Его можно отнести к природным высокомолекуляр-

ным соединениям с высокой сорбционной способностью.

Животные белки «Сканпро» и PROMILC95 увеличивают содержание жи-

вотного белка в продуктах, произведенных без добавок, исключительно при

применении механической и термической обработки, полученных из пищевого

мясного сырья.

Белки животного происхождения имеют ряд преимуществ со своими ана-

логами:

- имеют большую степень гидратации, чем растительные белки;

- сохраняют структуру в процессе замораживания – размораживания по-

луфабрикатов.

- могут использоваться одновременно с растительными белками и белко-

во-жировой эмульсией.

- применение животных белков позволяет снизить себестоимость продукции;

- хорошая функциональность: высокая способность связывания больших

количеств воды и жира, мясная консистенция и структура;

- органолептические показатели: нейтральный запах и вкус.

Основные этапы производства мясных продуктов с применением функ-

циональных животных белков соответствуют общепринятым технологиче-

ским схемам.

Функциональные животные белки применяются при производстве мяс-

ных продуктов в сухом, гидратированном и эмульгированном виде.

При использовании белков в сухом состоянии, рекомендуется засы-

пать его в куттер на раннем этапе процесса куттерования или в массажер

при массировании сырья для обеспечения оптимального водопоглощения и

связывания воды.

38

Большего эффекта можно добиться при применении белков, если они

подвергаются предварительному гидратированию с рекомендуемым количест-

вом воды (приготовление гелей) или используются в виде эмульсий.

Рекомендуемые нормы замены мясного сырья для данных белков являются:

- общая замена при использовании совместно с соевыми белками – до 30%;

- общая замена при использовании совместно с соевыми белками и жиро-

вой эмульсией – до 15-20%.

Основные характеристики отдельных белков СКАНПРО приведены в

таблице 1.6, а их основные показатели в таблице 1.7.

Таблица 1.6 – Основные характеристики отдельных белков СКАНПРО

Белок Описание Применение

1015/SF

Функциональный белок – произведен из пи-

щевого свиного сырья. Специальная техно-

логия обработки сырья в производстве обес-

печила белку возможность сохранить водо-

поглотительные и влагосвязывающие свой-

ства.

В основном применяется в продуктах

их рубленого мяса, вареных и суше-

ных колбасах. Имеет слабый вкус жа-

реной свинины. Связывает воду в

объеме 68 (10) раз своего собствен-

ного веса

730/SF

Функциональная смесь-произведена из

пищевого свиного белка с добавлением

плазмы крови. Специальная технология

обработки сырья в производстве обеспечи-

ла белку возможность сохранить влагосвя-

зывающие и жиро - эмульгирующие свой-

ства.

Применяется когда необходима мел-

кая структура через термически ста-

бильный ингредиент: для улучшения

консистенции и нарезки изделия.

Т95

Функциональный животный белок произ-

веден исключительно из свежей свиной

шкурки, 100% натуральный продукт без

содержания добавок. Располагает отлич-

ными эмульгирующими свойствами и во-

допоглащающей способностью, что прида-

ет конечному продукту высокую проч-

ность. Связывает воду в объеме 16-20 раз

своего собственного веса.

Продукт Сканпро Т95, застывающий в

холодной среде, был разработан специ-

ально с целью его применения при изго-

товлении пастеризованных мясных и

рыбных изделий, а также птицепродук-

тов. Сканпро Т95 можно использовать

при изготовлении любых мясопродуктов,

важным свойством которых является

нейтральность вкуса и светлая окраска.

PROMILC95 является коллагеновым препаратом, представляющему со-

бой смесь различных белковых фракций с молекулярно - массовым распреде-

лением от 116 до 330 кДа, прошедшему гигиеническую оценку и имеющего

Свидетельство о государственной регистрации [7].

39

Таблица 1.7 – Основные показатели животных белков СКАНПРО

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белков

СКАНПРО и PROMILC95 представлена в таблице 1.8 [23].

Таблица 1.8 – Характеристика аминокислотного состава белковых препаратов

Наименование аминокислот Сканпро

Т95, гАК/100 г

Сканпро

730/ SF,

гАК/100 г

Сканпро

1015/ SF,

гАК/100

PROMILC95

гАК/100 г

Аланин 7,91 6,2 6,8 9,12

Аргинин 2,92 3,9 4,0 7,31

Аспарагиновая кислота 7,53 7,1 7,2 5,72

Цистин 0,14 6,0 8,0 0,23

Глутаминовая кислота 8,05 8,9 9,9 10,38

Глицин 18,38 5,2 5,3 23,85

Гистидин 0,87 4,3 4,6 0,56

Изолейцин 1,08 2,3 2,9 2,80

Лейцин 3,89 4,0 4,1 1,43

Лизин 4,61 5,2 6,9 3,85

Метионин 0,93 1,1 1,1 0,87

Фенилаланин 2,13 7,2 8,2 2,45

Пролин 10,64 4,0 4,3 12,10

Серии 2,85 2,7 2,6 2,76

Треонин 1,96 3,8 4,0 1,49

Тирозин 0,88 1,5 1,6 0,54

Валин 2,46 5,0 6,0 1,20

Триптофан 0,91 7,0 5,0 0,60

Показатели Белок

1015/SF 730/SF T95

Химические:

Белок (N× 6,25) мин., %

Жир, %

Влага, %

Зола, %

рН (в 1% дисперсии)

83-85

9-12

8-12

1-2

6.8-7.0

76

5-9

4-8

5-7

6.8-7.0

95-100

11

макс. 8

1-2

7.0

Микробиологические:

Общее количество микроорга-

низм., в 1 г.:

Сальмонелла, в 25 г.

Дрожжи и плесни, макс. в 1 г.

макс 10 000

отсутствует

100

Физические:

Величина зерна

Аромат

Цвет

мелкий порошок

жареная свинина

светло-коричневый,

желтый

мелкий порошок

жареная свинина

светло-коричневый,

желтый

мелкий порошок

нейтральный

белый

40

Данные табл. 1.8 показывают, что в белках фирм «Данэкспорт» и «Про-

вико» превалируют такие аминокислоты, как: в СКАНПРО Т95 и PROMIL С95

глицин, содержание которого составляет соответственно 18,38 и 23,85 гАК/100 г

белка, пролин -10,64 и 12,1 гАК/100 г белка и аргинин -2,92 и 7,31 гАК/100 г

белка. Остальные белки в той или иной степени приближаются к ним по этим

показателям. Содержание этих аминокислот коррелирует со степенью связыва-

ния йода объектами

Животный белок Scanpro - 730 /SF - концентрат соединительно-тканного

белка (массовая доля 76-80%), произведенный из пищевого свиного коллаген-

содержащего сырья и свиной плазмы крови, имеет гидратацию 1:12(15), поро-

шок светло-коричневого цвета;

Scanpro –Т 95 представляет собой обезжиренную свиную шкурку и также

является изолятом соединительнотканного белка при его массовой доле 92-100%,

известен как эмульгатор, стабилизатор, прекрасно связывает жир, гидратация хо-

лодной водой составляет 1:10, горячей - 1:20, порошок бежевого цвета;

Scanpro 1015/SF -соединительно - тканный белок с массовой долей 83-

85%, гидратация 1:6(10), порошок светло - коричневого цвета.

Белок PromilC 95 - является коллагеновым препаратом, представляющему

собой смесь различных белковых фракций с молекулярно - массовым распреде-

лением от 116 до 330 кДа, прошедшему гигиеническую оценку и имеющего

Свидетельство о государственной регистрации.

Использование этих препаратов в качестве носителей алиментарного йода

в значительной степени может продвинуть производство функциональных про-

дуктов, расширить их спектр и ассортимент. Крупнотоннажное производство

обогащенных йодом пищевых продуктов имеет огромное социальное значение,

так как позволит значительно снизить риск возникновения йодзависимых забо-

леваний.

Для обоснования и выбора наиболее рационального способа йодирования

мясного сырья важна систематизация и анализ всех известных и вновь разрабо-

танных способов. В работе проведен системный анализ применяемых в мясной

41

промышленности белков коллагеновой природы и выявлены наиболее перспек-

тивные для использования их в качестве носителей йода.

1.4МЕТОДОЛОГИЯ СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА, КАК СПОСОБА

УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Необходимость применения системного анализа при квалиметрической

оценке качества йодсодержащих добавок (ЙД) на основе животных белков колла-

геновой природы продиктована, прежде всего, разобщенными сведениями о них и

отсутствием методологических подходов к их объективной оценке.

Системный анализ разрабатывает системную методологию решения

сложных прикладных проблем, опираясь на принципы системного подхода и

общей теории систем, развития и методологически обобщая концептуальный

(идейный) и математический аппарат кибернетики, исследования операций и

системотехники. Системный анализ представляет собой новое научное направ-

ление интеграционного типа, которое разрабатывает системную методологию

принятия решений и занимает определенное место в структуре современных

системных исследований (рис.1.4).

Рисунок 1.4 – Системный анализ

СИСТЕМНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

системный подход конкретные системные

концепции

диалектический ма-

териализм (фило-

софские проблемы

системных исследо-

ваний)

научные системные

теории и модели

(теория вероятностей;

кибернетика и др.)

общая теория систем

(метатеория по отношению

к конкретным системам)

частные теории системы

технические систем-

ные теории и разра-

ботки — исследование

операций; системотех-

ника, системный

анализ и др.

42

Согласно классификации, предложенной Саймоном и Ньюэллом, все множе-

ство проблем в зависимости от глубины их познания подразделяется на 3 класса:

1. хорошо структурированные или количественно выраженные про-

блемы, которые поддаются математической формализации и решаются с ис-

пользованием формальных методов;

2. неструктуризованные или качественно выраженные проблемы, которые

описываются лишь на содержательном уровне и решаются с использованием

неформальных процедур;

3. слабоструктуризованные (смешанные проблемы), которые содержат ко-

личественные и качественные проблемы, причем качественные, малоизвестные и

неопределенные стороны проблем имеют тенденцию доминирования[68, 108].

Степень структуризации проблемы определяется тем, на сколько хорошо

выделены и осознаны указанные элементы проблем.

Для решения слабоструктуризованных проблем целесообразно использо-

вать методы системного анализа. Основные концепции системного анализа со-

стоят в следующем:

процесс решения проблемы должен начинаться с выявления и обосно-

вания конечной цели, которой хотят достичь в той или иной области и уже на

этом основании определяются промежуточные цели и задачи;

к любой проблеме необходимо подходить, как к сложной системе, вы-

являя при этом все возможные подпроблемы и взаимосвязи, а также последст-

вия тех или иных решений;

в процессе решения проблемы осуществляется формирование множе-

ства альтернатив достижения цели; оценка этих альтернатив с помощью соот-

ветствующих критериев и выбор предпочтительной альтернативы;

организационная структура механизма решения проблемы должна

подчиняться цели или ряду целей, а не наоборот.

Системный анализ представляет собой многошаговый итеративный про-

цесс, причем исходным моментов этого процесса является формулировка про-

43

блемы в некоторой первоначальной форме. При формулировке проблемы необ-

ходимо учитывать два противоречивых требования:

1. проблема должна формулироваться достаточно широко, чтобы ни-

чего существенного не упустить;

2. проблема должна формироваться т.о., чтобы она была обозримой и

могла быть структуризована. В ходе системного анализа степень структуриза-

ции проблемы повышается, т.е. проблема формулируется все более четко и ис-

черпывающе.

Системный анализ (СА) предусматривает: разработку системного метода

решения проблемы, т.е. логически и процедурно организованную последова-

тельность операций, направленных на выбор предпочтительной альтернативы

решения. СА реализуется практически в несколько этапов, однако в отношении

их числа и содержании пока еще нет единства, т.к. каждый этап содержит

большое разнообразие прикладных проблем.

В процессе СА на разных его уровнях применяются различные методы, в

которых эвристика сочетается с формализмом. СА выполняет роль методологи-

ческого каркаса, объединяющего все необходимые методы, исследовательские

приемы, мероприятия и ресурсы для решения проблем.

Под системой будем понимать объекты, характеризующиеся следующи-

ми свойствами: целенаправленностью, целостностью и членимостью, иерар-

хичностью, многоаспектностью и развитием.

Целенаправленность. Система создается для достижения некоторой цели.

Так как она функционирует в составе включающей ее надсистемы, то целью

можно считать устранение противоречий, возникающих в этой надсистеме. Ес-

ли в качестве примера рассматривать Систему «Йодсодержащие добавки», то

надсистемой являются перерабатывающие предприятия, для которых она соз-

дается. Противоречие может заключаться в отсутствии характеристик пищевых

добавок, применяемых при производстве мясных продуктов.

Целостность и членимость. Система представляет собой целостное обра-

зование, состоящее из связанных между собой элементов. Целенаправленность

44

Системы обуславливает ее понимание как единого целого, функционирующего в

конкретных условиях надсистемы и состоящего из взаимодействующих в инте-

ресах достижения цели частей, разнокачественных, но совместимых.

Совокупность устойчивых связей между элементами системы называется

структурой. Структуру системы удобно описывать графом, вершины которого

соответствуют ее элементам, а ребра (в ориентированном графе – дуги) – свя-

зям между ними.

Иерархичность. Система может быть представлена не только как элемент

надсистемы, находящейся на более высоком уровне иерархии, но как совокуп-

ность элементов, являющихся подсистемами и принадлежащих более низкому

уровню иерархии. Подсистемы также могут быть разделены на части. Разделе-

ние системы на части, и последующее их раздельное исследование называется

декомпозицией. Продолжая декомпозицию системы до уровня элементов,

дальнейшее членение которых нецелесообразно, получим многоуровневую ие-

рархическую структуру системы (рис.1.5) [16, 117].

Рисунок 1.5 Иерархическая структура Системы

Характеризуя любую систему, следует в первую очередь отметить глав-

ные признаки системности:

структурированность системы;

взаимосвязанность составляющих ее частей;

подчиненность организации всей системы определенной цели.

СИСТЕМА

Подсистема 1 Подсистема 2

Подсистема 1.1 Подсистема 1.2

Элемент Элемент

45

Иерархическая структура облегчает задачу обеспечения совместимости

элементов Системы за счет ее декомпозиции на задачи совместимости подсис-

тем и совместимости элементов каждой подсистемы.

Многоаспектность. Система характеризуется различными группами

свойств (аспектами), которые необходимо учитывать при ее проектировании и

описании. Аспекты описания Системы тесно связаны между собой, однако при

решении конкретной задачи на первый план обычно выступает один из них.

Описание Системы, выполненное в каком-то конкретном аспекте, называется ее

представлением. Каждое представление характеризуется своей структурой.

Развитие. Система является развивающимся, т.е. изменяющим свои

функции, структуру, внутренние процессы на протяжении всего жизненного

цикла. Причинами изменений в системе «ЙД» являются изменения ее внешней

среды, в первую очередь надсистемы, т.е. требования производителей и потре-

бителей мясных продуктов.

Перечисленные свойства позволили сформировать Систему «ЙД», про-

вести сравнительный анализ различных йодированных добавок неорганической

и органической природы, способов их введения в мясные продукты, оценить

влияние ЙД на качество мясных продуктов.

1.5 КВАЛИМЕТРИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ИНТЕГРАЛЬНОЙ ОЦЕНКЕ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОБЪЕКТОВ И ИХ

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

Квалиметрия – область знаний, посвященная методам получения количе-

ственных оценок качества объектов, используемых человеком, независимо от

их природы.

Понятие – «качество», обычно используется, как интегрирующее понятие,

применимое ко многим областям производственной деятельности и обществен-

ной жизни. Мы часто слышим не только о качестве продукции и услуг, но и о

качестве, например окружающей нас среды, человеческих качествах и жизни в

целом; рейтинги государств, принято определять по уровню жизни народа.

46

Кроме качества сегодня постоянно на слуху такие слова как конкуренция и кон-

курентоспособность – понятия, присущие рыночной экономике [53, 61].

В настоящее время в условиях изоляции России от европейских производителей

и непрекращающейся «холодной войны» особенно остро стоят вопросы повышения

конкурентоспособности отечественных товаров и обеспечения населения России

качественными мясными продуктами функционального назначения.

Решение данной проблемы невозможно без развития методов, приемов и

инструментов управления качеством продукции. Современный российский ры-

нок требует изменения подходов к обеспечению населения страны доброкаче-

ственной и безопасной пищей с учетом новых потребностей.

Впервые вопрос о конкурентоспособности, как государственной задаче, был

поставлен в мае 2003г. Президентом РФ В.В. Путиным в его послании Феде-

ральному Собранию РФ – [53].

Потребности и вкусы потребителей индивидуальны и различны. Предпри-

ятия вынуждены ориентировать себя на группы потребителей, для которых

производимая ими продукция будет приемлема, как с качественных, так и с це-

новых позиций [54, 55, 61, 62].

Современное предприятие пищевой, в том числе мясной промышленности

заботится не только о расширении своего ассортимента, но чаще всего форми-

рует собственную сырьевую базу в виде откормочных комплексов крупного и

мелкого рогатого скота, и пр. В современных подходах к управлению качест-

вом сельскохозяйственного сырья и продовольствия все чаще ставятся вопросы

внедрения систем прослеживаемости от «поля до стола» и как никогда остро

встает вопрос о главенствующей задаче удовлетворения потребителя [19].

Для определения конкурентоспособности пищевых, в том числе и мясных

продуктов необходима квалиметрическая оценка их качества. Конкурентоспо-

собность продукции во многом зависит от показателей качества.

Показатели качества бывают следующих видов:

Единичный — характеризует одно свойство продукции.

47

Относительный — определяется соотношением аналогичных показателей

сравниваемых объектов.

Определяющий (оценочный) — обозначает преобладающее качество продукта.

Комплексный — характеризует одновременно несколько свойств продукции.

К комплексным показателям качества относятся интегральные (опреде-

ляются через соответствующую сумму экономических или технических по-

казателей) и групповые (характеризуют определенную группу свойств продукции).

К групповым показателям качества относятся: эргономические, показатели

безопасности, гигиенические, эстетические, экономические, экологические, техно-

логические, показатели сохраняемости и транспортабельности, показатели назна-

чения и др.

Безопасность продуктов питания, рассматривается, как норма, безусловно,

выполняемая всеми по умолчанию, норма, установленная государственными

распорядительными документами, такими, например, как техническими регла-

ментами, Едиными Санитарно-гигиеническими нормами Таможенного Союза и

др. Их значения связываются с возможностями государственной системы техниче-

ских измерений и возможностями технологического обновления промышленности

в масштабах страны. В разных странах эти возможности различны. Вопрос безо-

пасности продуктов питания является главным условием их реализации как на

внутреннем, так и на внешнем рынках [17, 19, 53, 54, 58, 82, 83, 145, 146].

Результаты многолетних исследований ряда отечественных и зарубежных

ученых, способствующих развитию теории и практики управления качеством и

стандартизации, внесли Австриевских А.Н., Акао У., Берновский Ю.Н., Версан

А.В., Гличев А.В., Деминг Э., Джуран Д., Дунченко Н.И., Исикава К., Кантере

В.М., Крюкова Е.В, Корнеева В.М., Панкина Г.В., Субетто А.И.и др. [26, 28, 53,

60, 80, 86, 89, 94, 109, 111, 129, 138, 139, 140, 141].

Успешно развиваются методологические основы системы квалиметрическо-

го прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющей уста-

новить такие требования к качеству продукции на этапе ее проектирования, ко-

48

торые бы отвечали ожиданиям потребителей. Данная методология уже успешно

подхвачена и другими исследователями [55, 56, 57, 87, 136, 152].

Квалиметрические методики позволяют оценить качество продукции,

процессов и различных других объектов даже в том случае, когда его невоз-

можно непосредственно измерить. При этом для оценки качества продукции

используются инструментальные и экспертные методы.

Инструментальные методы основаны на физических эффектах и исполь-

зовании специальной аппаратуры.

Экспертный метод определения показателей качества продукции — метод

определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе

решения, принимаемого экспертами. Он используются там, где физическое явление

не открыто или очень сложно для использования. Разновидностью экспертного ме-

тода является органолептический метод, основанный на использовании чувств

человека.

Эксперт — это специалист, дающий заключение по вопросам, требующим

специальных знаний. Компетентность экспертов в отношении объектов исследова-

ния называется профессиональной компетентностью. Эксперт должен быть бес-

пристрастным и объективным.

Экспертный метод основан на использовании обобщенного опыта и ин-

туиции специалистов-экспертов. Этот метод используется для определения показа-

телей весомости каждого параметра качества, используемых для последующей

оценки его уровня и экономического эффекта.

С целью повышения достоверности, точности, надежности и воспроизво-

димости экспертных оценок экспертизу осуществляют посредством принятия

группового решения компетентными людьми. Экспертная комиссия состоит из

экспертной и рабочей групп.

В экспертную группу входят высококвалифицированные работники в об-

ласти создания и функционирования оцениваемой продукции. Число экспертов за-

висит от требуемой точности средних оценок и составляет от 7 до 20 человек.

49

Последовательность работы экспертной комиссии следующая:

- назначение лиц, ответственных за организацию и проведение работ по

экспертной оценке качества продукции;

- формирование экспертной и рабочей групп;

- разработка классификаций и определение номенклатуры показателей

качества оцениваемой продукции;

- подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов;

- оценка и опрос экспертов;

- обработка экспертных оценок;

- анализ и оформление результатов экспертной оценки — коэффициен-

тов весомости.

Методы сравнения. При сравнении можно пользоваться тремя шкалами или

методами: шкала уровней, шкала порядка, шкала отношений.

При использовании шкалы уровней с принятой величиной уровня Qсрав-

нивают все остальные величины Qtпо принципу:

(1.1)

При измерении по шкале порядка результатом измерения является решение,

например, в виде ранжированного ряда объектов сравнения:

(1.2)

Ряд является результатом оценки экспертов.

При измерении по шкале отношений, которая обычно применяется для из-

мерения физических величин, таких как масса, длина, величины сравнивают по

принципу:

(1.3)

где Qt— измеренная величина; Q— эталонная величина.

50

При использовании экспертного метода для оценки качества часто исполь-

зуется шкала порядка. Решается вопрос сравнения по принципу «лучше или ху-

же», «больше или меньше».

При построении шкалы порядка, или так называемого ранжированного ря-

да, эксперты используют метод попарного сопоставления.

Данные о предпочтении всех экспертов группы суммируются и рассчиты-

ваются обобщенные предпочтения одних объектов над другими, т. е. экспертный

показатель качества объекта в виде его частоты предпочтений.

Частота предпочтений (Fij) находится как частное от деления всех пред-

почтений данного объекта на возможное число предпочтений:

(1.4)

где N — число предпочтений экспертов; п — число экспертов.

Весомость показателя для данного случая имеет вид:

(1.5)

где Fij— частота предпочтений i-ым экспертом j-ro объекта экспертизы;

С — общее количество учитываемых оценок, связанное с числом объектов

экспертизы т следующей зависимостью:

(1.6)

Большим достоинством методов квалиметрии является возможность по-

лучения комплексных показателей качества.

Задачами квалиметрических методик являются:

• оценивание качества продукции;

• разработка нормативной документации;

• совершенствование процессов производства, выявление их «узких» мест;

• повышение качества, конкурентоспособности продукции;

• локализация сферы научного поиска, постановки целей и задач ис-

51

следований.

Для определения комплексного показателя качества используются такие

инструменты управления качества, как диаграмма сродства, диаграмма связей,

дерево свойств. Рассмотрим их более подробно.

Диаграмма сродства — это инструмент, позволяющий выявить основные

нарушения процесса (или возможности его улучшения) посредством объединения

родственных устных данных, собранных в результате «мозговой атаки».

Диаграмма связей — инструмент, позволяющий выявить логические связи

между основной идеей, проблемой и различными данными. Задачей этого инстру-

мента является установление основных причин нарушения процесса.

Классификация причин нарушения процесса по их важности осуществляется

с учетом имеющихся у предприятия ресурсов, а также с учетом типовых данных,

характеризующих причины. На рисунке 1.6 представлена диаграмма причинно-

следственных связей.

Дерево свойств – это графическое представление декомпозиции сложного

свойства «качество» на совокупность простых, единичных свойств в виде по-

следовательного многоуровневого расслоения каждого более сложного свойст-

ва на группу менее сложных.

Дерево свойств имеет два предназначения:

• структуризация мышления (разработчик критериев начинает четко

представлять себе, какие группы свойств определяют качество объекта и доста-

точно ли полно они представлены);

• графическое изображение первичного алгоритма для расчета комплекс-

ного показателя качества.

Перед построением дерева свойств необходимо составить описание си-

туации оценивания, которое включает:

• определение однородных групп потребителей - лиц или организаций, предъ-

являющих одинаковые требования к оцениваемой продукции и выявление основных

потребителей, с позиций которых будет произведено оценивание качества;

52

Рисунок 1.6 Диаграмма сродства показателей качества продукции

• определение однородных групп объектов, подлежащих сравнительному

оцениванию, этапов их жизненного цикла (существования), на которых будут

играть роль различные свойства объектов; определение особых условий (на-

пример, тех в которых происходит применение объектов;

• определение эталонных объектов (бенчмаркинг), с которыми будут со-

поставляться оцениваемые с целью определения их конкурентоспособности;

• определение цели оценивания, т.е. решений, которые будут приняты при

тех или иных значениях комплексных показателей качества оцениваемых объектов.

При определении решений возможны два варианта:

• решения жестко связаны с оценками и не зависят от оценок других объ-

ектов, например, присвоение категории качества объекту;

53

• решения зависят от соотношений оценок рассматриваемого объекта с

другими (конкурсная ситуация), например, при выборе одного из нескольких

конструктивных вариантов.

Следующим этапом является составление полного перечня требований,

предъявляемых основными потребителями.

При этом используются следующие документы:

1) техническая документация на объект оценивания;

2) международные стандарты (МС), ГОСТы и другие регламентирующие

документы;

3) стандарты предприятий (СТО), инструкции;

4) данные изучения рынка потребительского спроса на объект и прогнозы

изменения предпочтений основного потребителя;

5) данные опросов экспертов и т.д.

Наиболее важными из этих документов являются 4 и 5, так как они по-

зволяют определить требования к объекту (товару, процессу и т.д.), выполнение

которых обеспечит ему конкурентоспособность.

Правила построения «дерева свойств».

Правило 1. На последнем уровне помещают показатели, которые могут

быть измерены (инструментально, статистически или экспертно). Это единич-

ные, или частные показатели.

Правило 2. Количество показателей в каждой группе и на любом уровне

принимают не более 7-8, так как иначе оценки весомости отдельных показате-

лей могут оказаться слишком малыми. Из деревьев свойств исключают показа-

тели, весомость которых меньше 0,1 от оценки самого весомого показателя.

Правило 3. Показатели в каждой группе должны иметь общее основание

для их объединения в группу, т.е. более простые свойства, раскрывающие более

сложное свойство, должно действительно относиться к этому свойству, а не к

другому.

Пример построения дерева свойств представлен на рис.1.7.

54

Рисунок 1.7 – Схема построения дерева свойств

Методика оценивания показателей качества (МОК) – система правил и

инструментария, позволяющая получить комплексную (целостную) оценку ка-

чества объекта и на ее основе принять управленческое решение относительно

оцениваемого объекта[50].

МОК должна содержать:

1. Указание на группу объектов определенного назначения, к которой она

может быть применена и на отличие этой группы от аналогичных объектов, к

которым данную МОК нельзя применить. В диссертационной работе рассмот-

рены ЙПД на основе животных белков функциональной направленности.

2. Указание на группу потребителей с учетом требований, которых МОК

разработана, в данной работе для людей, страдающих заболеваниями щитовид-

ной железы.

3. Описание ситуации оценивания (условий функционирования или по-

требления объекта, в которых проявляются его потребительские качества), ука-

зания на цель оценивания.

4. Перечень использованных показателей с их определениями и шкалами

измерения, при необходимости – указание на способ получения оценок по шка-

лам показателей.

5. Алгоритм действий с оценками, назначенными экспертами по этим по-

казателям, для получения комплексной оценки.

6. Полный перечень решений, принимаемых в соответствии со значе-

m11

m31

m32

m

21

m33

m34

k31

k32

k34

k33

k21

m21

m22

55

ниями комплексной (целостной) оценки качества.

Применение указанных в разделе понятий и инструментов управления

качеством позволит провести квалиметрическую оценку качества йодирован-

ных пищевых добавок

1.6 МЕТОДИКА СТАТИСТИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУЧЕННЫХ

РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

В основу статистической обработки данных, полученных в ходе экспери-

мента, положен ГОСТ Р 50779.21-96 «Правила определения и методы расчета

статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1». В данном

стандарте приводится описание типовых статистических задач и процедур, при

помощи которых они решаются[48].

Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с по-

мощью программы «STATISTICA», которая содержит исчерпывающий набор

процедур, предназначенных как для построения плана эксперимента, так и для

полного анализа экспериментальных данных и определения закона их распре-

деления.

Поскольку изначально механизм воздействующих факторов был неизвес-

тен, то исследуемая система была представлена в виде «черного ящика».

Черный ящик – объект исследования, имеющий (k+p) входов и m выходов.

Рисунок 1.8 Система «Черный ящик»

X - управляемые параметры, Z - неуправляемые параметры.

Зависимость между выходными параметрами (откликом) и входными

параметрами (факторами) называется функцией отклика.

ОБЪЕКТ

ИССЛЕДОВАНИЯ

Y1

Ym

X1

Xk

Z1

Zk

,,,,

….

….

56

Математическая запись функции отклика представлена в виде формулы:

y=f (x1, x2, …, xk). (1.7)

Этому уравнению в многомерном пространстве соответствует гиперпо-

верхность, которая называется поверхностью отклика, а само пространство —

факторным пространством.

Эксперимент можно проводить по - разному. В случае, когда исследова-

тель наблюдает за каким-то неуправляемым процессом, не вмешиваясь в него,

или выбирает экспериментальные точки интуитивно, на основании каких-то

привходящих обстоятельств, эксперимент считают пассивным. В настоящее

время пассивный эксперимент считается неэффективным.

Гораздо более продуктивно проводится эксперимент, когда исследователь

применяет статистические методы на всех этапах исследования, и, прежде все-

го, перед постановкой опытов, разрабатывая схему эксперимента, а также в

процессе экспериментирования, при обработке результатов и после экспери-

мента, принимая решение о дальнейших действиях. Такой эксперимент счита-

ют активным, и он предполагает планирование эксперимента.

В ходе планирования эксперимента решались следующие задачи:

1 Минимизировать общее число опытов;

2 Выбирать четкие логически обоснованные процедуры, последовательно

выполняемые экспериментатором при проведении исследования;

3 Использовать математический аппарат, формализующий многие дей-

ствия экспериментатора;

4 Одновременно варьировать всеми переменными и оптимально исполь-

зовать факторное пространство;

5 Организовать эксперимент таким образом, чтобы выполнялись многие

исходные предпосылки регрессионного анализа;

6 Получать математические модели, имеющие лучшие в некотором смысле

свойства по сравнению с моделями, построенными из пассивного эксперимента;

7 Рандомизировать условия опытов, то есть многочисленные мешающие

факторы превратить в случайные величины.

57

Применение данной методологии позволяет получить достоверные и

объективные данные.

Заключение к главе 1

В обзоре литературы показана актуальность проблемы устранения дефи-

цита йода в питании человека. Недостаточное потребление йода ведет к воз-

никновению йоддефицитных заболеваний, в т.ч. увеличению щитовидной же-

лезы, нарушению обмена веществ, создает серьезную угрозу здоровью и требу-

ет проведения мероприятий по массовой профилактике.

Для решения данной проблемы изучены основные источники йода, его

свойства и биологические функции в организме человека.

Показана роль функциональных продуктов в улучшении здоровья насе-

ления, а также роль коллагенсодержащих вторичных ресурсов при производст-

ве пищевых добавок и лекарственных средств.

Приведена характеристика минерального, химического состава коллаге-

нового сырья, керапептидов и свиной шкурки, а также коммерческих животных

белков марок СКАНПРО и PROMILC95, которые использовались в данной дис-

сертационной работе в качестве матриксов (носителей) йода. Выполнен сравни-

тельный анализ аминокислотного состава животных белков

Для обоснования и выбора наиболее рационального способа йодирования

мясного сырья важна систематизация и анализ всех известных и вновь разрабо-

танных способов. Поэтому в разделе представлена методология системного

анализа, как способа улучшения качества пищевых добавок.

Рассмотрены свойства систем, применение которых позволит сформиро-

вать Систему «ЙД», провести сравнительный анализ различных йодированных

добавок неорганической и органической природы, способов их введения в мяс-

ные продукты, оценить влияние ЙД на качество мясных продуктов.

Приведена информация о квалиметрическом подходе к интегральной

оценке показателей качества объектов и их конкурентоспособности. Приведена

58

характеристика единичных и комплексных показателей качества, а также инст-

рументов управления качеством, методики оценки показателей качества, позво-

ляющих провести оценку качества йодированных пищевых добавок.

В заключении рассматривается методика статистической обработки по-

лученных результатов анализа

59

Глава 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

В качестве объектов для получения йодированных продуктов на мясной

основе служили:

- фарш свиной и говяжий, приготовленный путем механической обвалки

лопаточной части свинины и говядины.

Для приготовления модельного фарша использовали:

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием

соединительной и жировой ткани не более 20 % по ГОСТ Р 54315;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием

жировой ткани 30-50 % по ГОСТ Р 53221;

- шкурку свиную от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- керапептид - гидролизат кератинсодержащего сырья с использованием

ферментов протеолитического действия – савиназы и протосубтилина Г3х(по

Шамханову Ч. Ю.);

- коллаген – гидролизат соединительной ткани с использованием ферментов,

разрешенных к применению органами и учреждениями МЗ РФ:

- пищевая добавка – концентрат соединительнотканного белка PROMILC 95

фирмы «Провико» (Германия), разрешенную к применению органами и учреж-

дениями МЗ РФ:

- пищевая добавка – концентрат соединительнотканного белка СКАНПРО

марок 1015/SF, 730/SF, Т95фирмы «BHJ Protein Food», разрешенных к примене-

нию органами и учреждениями МЗ РФ;

- иодид калия (KJ) по ГОСТ 4232.

- йодис – концентрат (производитель компания «Иодис-К», г. Киев, Ук-

раина).

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследова-

ний проиллюстрирована схемой (рис.2.1).

60

Рисунок 2.1 Концептуальная схема исследований

Анализ проблемы дефицита йода и ее влияние на здоровье человека Аналитический

обзор литературы

Выбор и обоснование

органического носителя йода

Животные белки Белковые – концентраты

Йод

ис

– к

он

цен

трат

Сви

ная

шкурка

Кер

апеп

тид

Коллаг

ен

1015/S

F

СКАНПРО

730/S

F

Т 9

5

PROMIL

C95

Исследование условий получения органических форм йода

Степень связывания

йода

Скорость

связыва-

ния йода

Температурная

обработка

Безвредность йодированного

животного белка

Определение технологических свойств мясного фарша с ЙПД

Функционально-

технологические свойства

Влияние технологических па-

раметров на сохранность йода

Разработка частных технологий

КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙПД

Системный анализ и разработка графовой модели

Системы «Йодированные Пищевые добавки»

Систематизация требований, предъявляемых к ЙПД

Выбор и расчет единичных показателей качества ЙПД

основные дополнительные

технологические функциональной эф-

фективности

функционально- техно-

логические

Расчет групповых показателей

Сравнение групповых показателей качества и построение

математической модели свертывания, расчет

комплексного критерия на основе групповых показателей

Органолептическая оценка качества и биологической ценности Разработка проекта технической документации

Йодид калия

Выбор и обоснование источников

йода

Мар

кет

ин

говы

е и

сслед

ован

ия

мяс

ны

х п

олуф

абри

кат

ов

61

2.2 Методы исследований

Методы исследования включали в себя определение общего химического со-

става компонентов фарша и готового продукта, функционально-технологических

свойств фарша, органолептических показателей, содержания йода и математиче-

ской обработки.

2.2.1 Определение общего химических состава компонентов

Для получения достоверных результатов экспериментальной части рабо-

ты применяли общепринятые и стандартные методы исследования

Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах

определяли путем высушивания образцов при температуре 100-105 0С в течение 3 ч в

соответствии с требованиями ГОСТ Р 51479 [39] и рекомендациями [8, 40]. Опре-

деление массовой доли первоначальной влаги проводили при температуре 60-65 0С

в соответствии с требованиями ГОСТ 23637.

Влагоудерживающую способность определяли по методу Р.М. Сала-

ватулиной [8].

Влагосвязывающую способность определяли согласно общепринятым

методикам [8].

Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых из-

делиях вели в соответствии с рекомендациями [8] рефрактометрическим ме-

тодом. Жир из высушенной навески исследуемого образца экстрагировали α

- монобромнафталином. Нерастворимый осадок отделяли центрифугированием.

Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания ор-

ганических веществ в муфельной печи при температуре 500-700 °С в течение 5-

6 часов до постоянной массы в соответствии с рекомендациями [8].

Массовую долю белка в продуктах определяли методом Кьельдаля в со-

ответствии с рекомендациями [8].

Для определения микроколичеств йода в биологических объектах ис-

пользовали роданидно-нитритный метод Проскуряковой[8, 42].

62

Содержание йода определяли путѐм построения калибровочного графика

зависимости оптической плотности от концентрации (D=Jмкг/ см3).

Расчѐт содержания йода в образце ведется по формуле:

(2.1)

где А – количество йода, найденного по калибровочному графику за вычетом кон-

трольной пробы;

10- объѐм разведения фильтрата;

0,1- навеска продукта, г;

5- приготовленный раствор после сжигания навески;

1000- перевод в мкг /кг.

Количественное определение содержания аминокислот в продукте произ-

водили системой капиллярного электрофореза «Капель – 105» по методике М-

04-38-2004 [96, 97].

Определение количества тяжелых металлов проводили по МУ 31-04/04,

ГОСТ Р 51962. Количественное определение радиоактивных веществ проводи-

ли по МУК 2.6.1.1194. Определение количества бактерий группы кишечной па-

лочки (БГКП, колиформы) проводили по ГОСТ Р 52816, патогенной микрофло-

ры, в том числе сальмонелл по ГОСТ Р 52814, МУ 4.2.2723-2010. Количество

бактерий L. monocytogenes находили по ГОСТ Р 51921. Количество мезофиль-

ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

определяли по ГОСТ 10444.15 [45, 46, 96, 100].

2.2.2 Определение функционально-технологических свойств.

Функционально-технологические свойства фаршевых систем включают

показатели: влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС), жироудер-

живающая (ЖУС) способности, эмульгирующую способность (ЭС), стабиль-

ность эмульсии (СЭ).

Влагосвязывающую способность определяли согласно общепринятым ме-

тодикам [8].

63

Важной характеристикой эмульсий является эмульгирующая способ-

ность, которая определяет поведение белков при их хранении и переработке.

Поскольку практически все белки, принимающие участие в эмульгировании

жира, изменяются под действием тепла, то стабильность структуры фарша во

время нагревания является одним из решающих факторов получения продук-

тов высокого качества. Эмульгирующую способность и стабильность эмульсии

определяли по методам К. Свифта и Мак-Креди (США).

При определении эмульгирующей способности и стабильности

эмульсии, навеску продукта суспензируют в 100 см3 воды в гомогенизато-

ре (или миксере) при частоте вращения 66,6 с-1

в течение 60 с. Затем до-

бавляют 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульги-

руют в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 1500 с-1

в тече-

ние 5 мин. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центри-

фужные пробирки вместимостью по 50 см и центрифугируют при 500 с-1

в

течении 10 мин. Далее определяют объем эмульгированного масла [8].

ЭС=(V1/V2) * 100 (2.2)

гдeV1 - объем эмульгированного масла,см3;

V2 - общий объем масла, см3 .

Определение стабильности эмульсии.

Стабильность эмульсии определяли путем нагревания при температуре 80 °С

в течении 30 мин и охлаждали водой в течении 15 мин. Затем заполняли эмуль-

сией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и цен-

трифугировали при частоте вращения 500 с-1

в течении 5 мин. Далее определя-

ли объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии (%) рассчитывали по формуле:

СЭ=(V1/V2)*100 (2.3)

где V1 - объем эмульгированного масла, см3;

64

V2 - общий объем масла, см3 .

2.2.3 Определение биологической ценности сырья и готовых продуктов

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности

продуктов проводили по следующим показателям: аминокислотный скор про-

дуктов; коэффициент различия аминокислотного скора; биологическая ценность

пищевого белка [153, 154].

Значения аминокислотного скора определяли по формуле 2.4:

(2.4)

где: Aj- массовая доля j-той незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте,

г/ 100 г белка;

Aaj - массовая доля j-той незаменимой аминокислоты, соответствующая физиоло-

гически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитыва-

ли по формуле (2.5)

Величина показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора

незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора ка-

кой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное коли-

чество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды:

(2.5)

где: п - количество незаменимых аминокислот;

∆ Р АС- различие аминокислотного скора аминокислоты.

(2.6)

где: Cj - скор j-той незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физио-

логической норме (эталону);

65

Стin-минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к

физиологической норме (эталону);

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле:

(2.7)

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практиче-

ское значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот пре-

допределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности U, j-той незаменимой аминокислоты, -■

доли единицы, рассчитывается по формуле:

(2.9)

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимоне-

сбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизовано ор-

ганизмом, является основой для определения информативного показателя сба-

лансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пи-

щевого продукта, так называемого показателя «сопоставимой избыточности»

(сгс), который определяется по формуле:

(2.10)

2.2.4 Определение качественных показателей готовых изделий

Качество готовых изделий - по стандартным методикам, регламентированным

действующей нормативной документацией [30-33, 36, 38, 39, 45, 46, 96-100, 120].

(2.8)

66

Бактериологические показатели - по ГОСТ 9958, ГОСТ 30518 и ГОСТ 30726

[32, 44].

Органолептическую оценку проводили по 5-ти балльной шкале по

ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептиче-

ской оценки» [41]. Оценку органолептических показателей мясных полу-

фабрикатов проводили по 5-ти бальной шкале. Контролировали следующие

показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и вид на разрезе, форму изделия

и консистенцию [8].

Энергетическую ценность мясных полуфабрикатов определяли по МУ

4237 [98].

2.4Математическое планирование и статистическая обработка результа-

тов эксперимента

Все полученные экспериментальные исследования были проведены не

менее чем в трех повторностях, аналитические определения для каждой пробы -

в двух-трех повторностях. В таблицах и на рисунках приведены данные типичных

опытов, каждое значение является средним как минимум из трех определений.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась ме-

тодом статического планирования с помощью программ «STATISTICA». Полу-

ченные уравнения, описывают зависимость контролируемых параметров от

анализируемых факторов [150, 155].

Среднее арифметическое результатов экспериментов вычисляли по формуле:

(2.11)

где ук - результат отдельного опыта;

п - число повторностей эксперимента.

Отклонение единичного результата от среднего арифметического:

(2.12)

67

Квадратичная дисперсия:

(2.13)

Стандартное отклонение единичного результата:

(2.14)

Стандартное отклонение среднего результата:

(2.15)

Степень адекватности:

(2.16)

где ta- критерий Стьюдента.

Для обработки аналитических данных эксперимента была выбрана

достоверная вероятность 0,95, при уровне значимости р=0,05.

Величина доверительного интервала:

(2.17)

Для математической обработки результатов исследований использованы

методы регрессионного анализа с применением многофакторного планирова-

ния и метода наименьших квадратов. Графические зависимости на рисунках

представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших

квадратов [102], реализованные в Microsoft Excel и STATISTICA.

68

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ОРГАНИЧЕСКИХ

НОСИТЕЛЕЙ ЙОДА НА ПРИМЕРЕ КОЛЛАГЕНОВЫХ ЖИВОТНЫХ

БЕЛКОВ И КОММЕРЧЕСКИХ БЕЛКОВЫХ -КОНЦЕНТРАТОВ

3.1 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования колла-

геновых животных белков

Одной из задач в сфере обеспечения здоровья человека является обеспе-

чение микроэлементного статуса организма человека по перечню эссенциаль-

ных микроэлементов, одним из которых является йод. Йод поступает в орга-

низм человека с водой, воздухом, но основная часть - с пищей. Поэтому необ-

ходим критический анализ известных путей коррекции дефицита йода в пита-

нии, среди которых наиболее предпочтительным следует признать трансфор-

мацию неорганических форм йода в органические с последующим их включе-

нием в метаболические пути микро-и макроэлементов [114].

Для промышленной реализации производства обогащенных йодом пищевых

продуктов массового потребительского спроса на сегодняшнем этапе развития пи-

щевой отрасли более реален способ получения пищевых ингредиентов, сочетаю-

щих биологическую и технологическую функциональность путем целенаправлен-

ного проектирования БАД и пищевых добавок с заданными свойствами.

При обосновании выбора исходных компонентов для проектирования

йодсодержащих добавок применительно к мясным продуктам наиболее пер-

спективным является использование биомодифицированных форм коллагено-

вых белков животных тканей. При этом особый интерес представляет реализа-

ция возможностей коллагеновых белков, как носителей биологически активных

веществ, в частности йода, поскольку известно, что он дополнительно баланси-

рует аминокислотный состав мясных систем [12, 63-67].

Поэтому в нашей стране и за рубежом приоритетным направлением являет-

ся максимальное использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной

промышленности в пищевых целях, в составе различных мясных продуктов на

основе сочетания мышечных и соединительно-тканных белков.

69

Являясь одним из основных элементов соединительной ткани, на долю ко-

торой приходится около 16 % мясной туши промышленных животных, коллаген в

качестве важного компонента входит в состав мяса и мясных продуктов, различ-

ных в количественном и качественном отношении. На долю коллагена приходится

от 25 до 33 % общей массы всех белков живого организма.

В связи с вышеизложенным, решение вопроса о рациональном использо-

вании вторичных сырьевых ресурсов важно, т.к. позволяет в промышленных

условиях решить проблему создания мало- и безотходных технологий при од-

новременном обеспечении экологичности производства.

Для йодирования белков животного происхождения использовали хими-

чески чистый йодид калия. При выборе соединений йода учитывали его безо-

пасность и заряд. Йодид калия включен в Энциклопедию лекарственных

средств поэтому его безопасность не требует дополнительного подтверждения.

Проведение реакции связывания йода с белковыми носителями осущест-

вляется с учетом рН среды, что обусловлено свойствами микроэлемента. Так, в

кислой среде йод восстанавливается до молекулярного состояния и улетучива-

ется, в щелочной среде рН 8,0 образуется гипойодид. Используемые нами для

исследования белки в растворе имеют рН=6 - 6,5. Учитывая данные факторы, в

растворе устанавливали рН 7,0 – 7,2.

Коллаген, керопептид и свиную шкурку обрабатывали водным раствором

йодида калия различной концентрации. По истечению 24 часов определяли со-

держание микроэлемента.

Расчет вводимого количества йодида калия, производили по содержанию

йода (76,5% в KJ). На рис.3.1 приведена диаграмма определения содержания

йода, в зависимости от количества введенного KJ.

Раствор йодида калия готовили путем растворения порошка KJ в дистил-

лированной воде с таким расчетом, чтобы на 1,0 г животного белка (коллагена,

керопептида и св. шкурки) приходилось 50, 100, 150, 200, 250 мкг йода. Про-

цесс йодирования проводили при t = 0 - 4 °С в течении 24 ч.

70

Рисунок 3.1 Диаграмма определения содержания йода, по количеству

внесенного KJ

Количество связанного йода определяли роданидно - нитритным методом.

Сущность роданидно-нитритного метода заключается в определении скорости

реакции окисления роданида железа в зависимости от концентрации йода, ко-

торые являются катализаторами реакции окисления. Данные по содержанию

микроколичеств йода в исследуемых образцах представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Экспериментальные данные по связыванию йода животны-

ми белками

Номер образ-

ца

Кол-во J в 1 г бел-

ка

Степень связывания йода животным белком, мкг

св. шкурка керопептид коллаген

1 50 45,0 44,0 46,0

2 100 63,0 55,0 61,0

3 150 66,0 56,0 62,0

4 200 68,0 56,0 62,0

Более наглядно экспериментальные данные можно представить графиче-

ски рис. 3.2.

71

Рисунок 3.2 – Степень связывания йода животными белками

Увеличение концентрации йода до 250, 300 мкг не приводит к повы-

шению степени связывания элемента, значение его содержания оставалось

на 70 мкг/г йодированного белка, что подтверждает ранее выполненные иссле-

дования [12] с другими носителями йода.

Экспериментально установленные данные свидетельствуют о том, что

пределом связывания йода для свиной шкурки является величина в 68 мкг, ке-

ропептида - 56 мкг, а для коллагена она составляет 62 мкг.

Для построения математической модели ввели следующие обозначения:

количества йода в 1 г белка – Х1; количества йода, связанного свиной шкуркой

– Y1; количество йода, связанного коллагеном – Y2; количество йода, связанно-

го керапептидом – Y3.

Экспериментальные данные, приведенные в таблице 3.1, для построения

математической модели и обработки их в программе STATISTICA были пред-

ставлены иначе (табл. 3.2).

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

50100

150200

45.0

63.066.0 68.0

44.0

55.0 56.056.0

46.0

61.0 62.0 62.0С

теп

ень

св

язы

ван

ия

йод

а ж

ив

отн

ым

и

бел

кам

и, м

кг

Количество йода мкг в 1 г белка

Св. шкурка

керопептид

коллаген

72

Таблица 3.2 – Интерпретация экспериментальных данных по связыванию

йода животными белками

Обработка данных табл. 3.2 в модуле «Описательная статистика» позво-

лил построить диаграммы рассеивания и получить уравнения регрессии, позво-

ляющие рассчитать количество связанного йода, в зависимости от количества

йода в 1 г животного белка (рис.3.3-3.6).

Как видно из диаграмм (рис. 3.3-3.5), наиболее тесная корреляционная

зависимость установлена между количеством введенного и связанного йода в

белке свиной шкурки r1=0.88; на втором месте находится керапептид - r2=0.82 и

третью позицию занимает коллаген r3=0.806. Однако, разница между получен-

ными коэффициентами корреляции является весьма незначительной.

Рисунок 3.3 График зависимости степени связывания йода белками

свиной шкурки

73

Рисунок 3.4 График зависимости степени связывания йода белками

коллагена

Рисунок 3.5 График зависимости степени связывания йода белками

керапептида

Более точные математические зависимости были получены при по-

строении регрессионных уравнений второго порядка (рис. 3.6)

74

Рисунок 3.6 Графики зависимости величины связанного йода от количе-

ства йода в йодированном животном белке

График 3.6 наглядно демонстрирует градацию степени связи йода раз-

личными животными белками. Из него следует, что по количеству связанного

йода коллаген занимает на второе место

Для определения необходимой продолжительности связывания йода белка-

ми производили обработку свиной шкурки, коллагена и керопептида водным рас-

твором йодида калия в течение 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24 ч при темпе-

ратуре 2-4 ºС. Данная температура выбрана для избежания микробиальной порчи

и снижения обсемененности белкового препарата. Концентрация йодида калия в

растворе, при соотношении белок-раствор 1:5, составила 20 мкг/см3. Для опреде-

ления связанного йода каждые два часа отбирали образцы и определяли в них со-

держание микроколичеств йода роданидно - нитритным методом. Поскольку ме-

тод основан на высушивании в течении 40 мин при 150 °С, топроисходит практи-

чески полное удаление свободного йода из пробы.

Количество связанного йода (%) определяли в динамике табл.3.3.

75

Таблица 3.3 – Степень связывания йода животным белком, %

Время, ч Степень связывания йода животными белками,%

св. шкурка керопептид коллаген

4 45,7 45,7 45,7

8 65,3 67,0 71,0

12 80,2 80,2 80,2

16 86,8 86,8 86,8

20 94,0 88,0 96,0

24 96,0 94,0 98,0

Графически эти данные представлены на рис. 3.7.

Рисунок 3.7 – Динамика связывания йода от времени обработки живот-

ных белков йодидом калия

Полученные результаты свидетельствуют о том, что связывание йода

идет не сразу, а постепенно и достигает своего максимума через 22-24 часа.

При этом оптимальным количеством внесения йода является 100 мкг на 1 г

белка. Максимальное количество йода связываются белками коллагена, на

втором месте по накоплению йода через 22-24 часа находятся белки свиной

шкурки и на третьем – белки керопептида. Однако различия в степени свя-

зывания весьма незначительные.

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

90.0

100.0

4 8 12 16 20 24

45.7

65.3

80.286.8

94.096.0

45.7

67.0

80.286.8

88.0

94.0

45.7

71.0

80.286.8

96.0 98.0

Кол

ич

ест

во с

вя

зан

ного

йод

а, %

Время, час

св. шкурка

керопептид

коллаген

76

Данные утверждения подтвердились в ходе обработки полученных ре-

зультатов с помощью программы STATISTICA (рис. 3.8).

Рисунок 3.8 Динамика связывания йода от времени обработки животных

белков йодидом калия

График наглядно демонстрирует, что доминирующим животным бел-

ком является коллаген, вторую строчку занимает свиная шкурка и третью -

керапептид. Однако, разница между количеством связанного йода у всех

исследуемых животных белков весьма незначительна, поэтому дальнейшие

исследования были направлены на изучение стабильности йодированных бе-

локсодержащих добавок, полученных из натуральных животных белков.

3.2 Исследование сорбционных свойств и режимов йодирования коммер-

ческих белковых - концентратов

Как было отмечено ранее (глава 1) органическая форма йода практически

нацело обеспечивает потребности человека в данном микроэлементе и передо-

зировка им практически исключена. Наиболее оптимальными носителями йода

являются белки. Йод обладает большим сродством к белкам. В организме чело-

77

века и животных йод связывается с белоксодержащими гормонами и ими

транспортируется.

Комплекс йод-белок отличается высокой прочностью, в отличии от того как

это происходит в комплексах с крахмалом и поливиниловым спиртом, из которых

весь йод легко извлекается при диализе.

Все известные методы йодирования и получения органической формы

йода подразумевают собой образование ковалентной химической связи йода с

аминокислотой – тирозином. Данная связь образуется в щитовидной железе

под действием фермента йодпероксидазы или может быть получена чисто хи-

мическим синтезом в оптах invitro [167]. Кроме того, известно, что для органи-

фикация йода в щитовидной железе он должен быть в виде йодида (J). Следо-

вательно, необходим дополнительный этап перехода J+

→ J.

Кроме того, учитывая свойства данного элемента, его высокую химиче-

скую активность, способность проявлять свойства катиона или аниона в зави-

симости от соединения, можно предположить, что йод может взаимодейство-

вать с функциональными группами аминокислот и не обязательно с образова-

нием ковалентной связи. Следовательно, при определенных условиях, в при-

сутствии ионизированных положительно заряженных групп, например, амино-

группы NH3+, йод может вести себя как анион.

Дальнейшие наши исследования были направлены на изучение сорбци-

онных свойств белковых концентратов или функциональных белков.

Белки животного происхождения как новый вид пищевых добавок при-

меняются сравнительно недавно. Их используют в качестве белковых обогати-

телей, регуляторов пищевой ценности, стабилизаторов консистенции (улучша-

ют монолитность и нарезаемость готового продукта), эмульгаторов (повышают

связность составных частей - белковой, жировой и водной). Кроме того, они

способствуют увеличению выходов готовой продукции и повышению эффек-

тивности производства мясных продуктов.

При создании функциональных матриц, нами было отдано предпочтение

животным белкам СКАНПРО и PROMILC95.

78

Для выяснения взаимодействия аниона – йодида с белками СКАНПРОи

PROMILC95 проведено ряд экспериментов. Белки 1015/SF, 730/SF и T95 и

C95обрабатывали водным раствором йодида калия различной концентрации.

По истечению 24 часов определяли содержание микроэлемента. Расчет вводи-

мого количества йодида калия, производили так же как в работах [12. 22] и в

исследованиях с животными белками - по содержанию йода (76,5% в KJ). Рас-

твор калий йодида готовили растворением в дистиллированной воде с таким

расчетом, чтобы на 1 г белка приходилось 50, 100, 150, 200, 250 мкг йода. Про-

цесс йодирования проводили при t = 0 - 4 °С в течении 24 ч.

Количество связанного йода определяли роданидно - нитритным методом.

Данные по содержанию микроколичеств йода в исследуемых образцах пред-

ставлены в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Экспериментальные данные по определению степени свя-

зывания йода белковыми концентратами

Номер об-

разца

Кол-во J в 1

г белка

Степень связывания йода белковыми концентратами, мкг

СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 C95 1 50 48,0 47,0 48,0 50,0 2 100 65,0 64,0 68,0 79,7 3 150 67,5 70,5 73,5 79,0 4 200 67,0 66,6 68,0 78,0

5 250 67,0 66,6 68,0 78,0

Графически данные таблицы 3.4, представлены на рис.3.9 и 3.10.

Для построения математической модели ввели следующие обозначения: ко-

личества йода в 1 г белка – Х1; количества йода, связанного животным белком

СКАНПРО 1015/SF– Y1; количество йода, связанного животным белком

СКАНПРО 730/SF – Y2; количество йода, связанного животным белком СКАНПРО

Т95– Y3 и количество йода, связанного животным белком PROMIL С95 – У4.

Экспериментальные данные, приведенные в таблице 3.4, для построения

математической модели и обработки их в программе STATISTICA были пред-

ставлены иначе (табл. 3.5).

79

Рисунок 3.9 – Диаграмма степени связывания йода животными белками

Таблица 3.5 – Интерпретация экспериментальных данных по связыванию

йода животными белками - концентратами

Обработка данных в программе STATISTICA позволила построить рег-

рессионные уравнения второго порядка, адекватно описывающие данные экс-

периментальных исследований, представленные в таблице 3.5, рис. 3.10

Как видно из графика рис.3.10, по количеству связанного йода первое место за-

нимает белок PROMIL С95, затем следует СКАНПРО Т95/ SF, далее с минимальным

отрывом между собой идут белки СКАНПРО 730/ SF и СКАНПРО 1015/ SF.

48,0

65,067,5 67,0

47,0

64,0

70,5

66,6

48,0

68,0

73,5

68,0

50,0

79,7 79,0 78,0

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

50 100 150 200

Сте

пен

ь с

вя

зыв

ани

я й

ода

жи

вот

ны

м б

елк

ом, м

кг/

г

Количество йода в 1 г белка, мкг

1015/SF 730/SF T95 C95

80

Рисунок 3.10 – График степени связывания йода пищевым белком

Полученные уравнения регрессии позволяют по количеству йода, вводимого

в белок – Х, определить количество связанного йода - У.

Экспериментально установленные данные свидетельствуют о том, что

пределом связывания йода для белка 1015/SF является величина в 67,5 мкг,

белка 730/SF – 70,5 мкг, белка Т95 эта она составляет 73,5 мкг, а PROMIL С95

78,0 мкг йодированного сухого белка.

Для определения необходимой продолжительности связывания йода бел-

ками производили обработку пищевых животных белков СКАНПРО и PROMIL

С95водным раствором йодида калия в течении 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20,

22, 24 ч при температуре 2-4 ºС..

Процент связывания йода определяли в динамике, графически эти данные

представлены в табл. 3.6 и на рис. 3.11-3.12.

Таблица 3.6 –Скорость связывания йода животным белком, %

Продолжительность

обработки, ч

Скорость связывания йода животными белками, %

СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 С95 1 2 3 4 5

4 45,7 45,7 45,7 48,1

8 65,3 67,0 71,0 68,0

81

Продолжение таблицы 3.6 1 2 3 4 5

12 80,2 80,2 80,2 79,9

16 86,8 86,8 86,8 88,0

20 94,0 88,0 96,0 97,0

24 96,0 94,0 98,0 97,5

Рисунок 3.11 – Динамика связывания йода в зависимости от времени об-

работки

Данные, приведенные в табл. 3.6 и на рис. 3.11-3.12 говорят о том, что

динамика изменения связывания йода у исследуемых белков, серьезных отли-

чий практически не имеет и прогрессирует с течением времени, что свидетель-

ствует об одной природе данных белковых препаратов и механизме связывания

белка с йодидом калия. При этом оптимальным количеством внесения йода яв-

ляется 150 мкг на 1 г белка.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

4 8 12 16 20 24

Степ

ен

ь с

вя

зы

ва

ни

я й

од

а ж

ив

отн

ым

бел

ко

м, м

кг

Подолжительность обработки, час

1015/SF 730/SF T95 С95

82

Рисунок 3.12 –Графики связывания йода в зависимости от времени обра-

ботки белком

3.3 Исследование стабильности йодированных белоксодержащих добавок

3.3.1 Исследование стабильности йодированных коллагеновых белков

Хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов ведут к значи-

тельным потерям йода. Величина потерь йода при кулинарной обработке про-

дуктов зависит от степени измельчения продукта и способа тепловой обработ-

ки: при жарке мяса потери йода составляют 65 %, при варке - 48%.

Исследование по сохранности йода в свиной шкурке, керопептиде и коллаге-

не при тепловой обработке вели при различных параметрах [69, 70, 71, 73, 74 ].

Для исследования сохранности йода при тепловой обработке к белкам

добавляли 130 мкг йодида калия, что в пересчете на йод составляет 100 мкг йо-

да, выдерживали при 4 °С в течении 20 ч.

Температурные режимы обработки йодированных белков составляли 80 ºС и

100 ºС. Продолжительность тепловой обработки при данных температурных пара-

метрах составляла 4 часа. Пробы для анализа отбирались с интервалом в 1 час.

Содержание йода в образцах определяли в соответствии с рекомендация-

ми роданидно – нитритным методом (Проскуряковой).

Данные по определению стабильности йода при тепловой обработке

представлены в таблице 3.7

Таблица № 3.7 – Потери йода при тепловой обработке

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

4 8 12 16 20 24

Кол

ич

еств

о с

вя

зан

ного

йода

, %

Время, ч

1015/SF 730/SF T95 С95

83

Наименование

образца

Содержание йода в ходе тепловой обработки, мкг/г

Контроль 1 ч 2 ч 3 ч 4 ч

При 80°С

Свиная шкурка 68,7 67,2 66,0 64,9 64,2

Керопептид 56,0 54,2 53,0 51,8 50,8

Коллаген 62,1 60,3 59,6 58,3 57,2

При 100°С

Свиная шкурка 68,7 66,1 64,4 61,3 60,2

Керопептид 56,0 53,7 51,3 49,7 48,5

Коллаген 62,1 61,6 57,4 56,2 54,3

Для обработки экспериментальных данных, представленных в табл. 3.8 в

программе STATISTICAи построения математической модели ввели следующие

обозначения: продолжительность обработки – Х1; количества йода, связанного

свиной шкуркой при температуре t=800C– Y1

80; количества йода, связанного

свиной шкуркой при температуре t=1000C– Y1

100; количество йода, связанного

коллагеном при температуре t=800C– Y2

80; количество йода, связанного колла-

геном при температуре t=1000C– Y2

100; количество йода, связанного керапепти-

домпри температуре t=800C– Y3

80; количество йода, связанного керапептидом-

при температуре t=1000C– Y3

100 .

С учетом этих обозначений изменили форму представления эксперименталь-

ных данных табл. 3.8

Таблица 3.8 – Потери йода при тепловой обработке

Обработка данных, представленных в табл. 3.8, (с помощью программы

STATISTICA), позволила получить графическое представление о характере измене-

ний уровней связанного йода при температурном воздействии на животные белки и

регрессионные уравнения, по которым можно рассчитать содержание связанного

йода, зная продолжительность их температурной обработки (рис. 3.13).

84

Рисунок 3.13 Динамика изменения содержание йода в йодированных

животных белках в зависимости от времени и температуры тепловой обработки

Представленные на рис. 3.13 диаграммы, наглядно показывают, что чем

ниже температура воздействия на продукт, тем меньше потери йода, при этом

наименьшие потери при тепловой обработке наблюдаются у свиной шкурки, на

втором месте находится коллаген, на третьем – керапептид.

Поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение функ-

ционально-технологических свойств мясных полуфабрикатов, в которых носи-

телем йода была свиная шкурка.

3.3.2 Исследование стабильности йодированных белковых - концентратов

Для исследования сохранности йода при тепловой обработке сухие бел-

ковые препараты СКАНПРО гидратировали в воде в соотношении для белков

1015/SF и 730/SF – 1:5, а для белка Т95 и PROMIL С95 в соотношении 1:10, в

течении 20 мин. Затем вносили 130 мкг йодида калия, что в пересчете на йод

составляет 100 мкг йода, выдерживали при 4 °С в течение 20 ч.

Температурные режимы обработки йодированных белков составляли 80 ºС и

85

100 ºС. Продолжительность тепловой обработки приданных температурных пара-

метрах составляло 4 часа. Пробы для анализа отбирались с интервалом в 1 час.

Содержание йода в образцах определяли в соответствии с рекомендация-

ми роданидно – нитритным методом (Проскуряковой).

Данные по определению стабильности йода при тепловой обработке

представлены в табл. 3.9.

Таблица 3.9 – Потери йода при тепловой обработке

Наименование образца Содержание йода в ходе тепловой обработки, мкг/г

Контроль 1 ч 2 ч 3 ч 4 ч

При 80°С

Йодированный белок 1015/SF 68,3 67,7 66,5 64,3 63,5

Йодированный белок 730/SF 67,8 66,6 65,8 65,0 64,1

Йодированный белок Т95 74,2 73,1 72,5 70,0 68,4

Йодированный белокС95 80,0 77,4 75,4 74,3 74,0

При 100°С

Йодированный белок 1015/SF 68,3 66,0 63,5 62,1 61,0

Йодированный белок 730/SF 67,8 64,8 63,6 61,3 60,7

Йодированный белок Т95 74,2 71,3 68,4 66,5 65,6

Йодированный белокС95 80,0 74,4 72,1 71,2 70,8

Для построения математической модели по определению потерь йода при те-

пловой обработке и обработки данных в программе STATISTICAввели следующие

обозначения:

продолжительность обработки – Х1;

потери йода при температуре 800С животным белком СКАНПРО 1015 /SF– Y1

80;

то же, при температуре 1000С животным белком СКАНПРО 1015 /SF– Y1

100;

то же, при температуре 800С животным белком СКАНПРО 730 /SF– Y2

80;

то же, при температуре 1000С животным белком СКАНПРО 730 /SF– Y2

100;

то же, при температуре 800С животным белком СКАНПРО Т95/SF– Y3

80;

то же, при температуре 1000С животным белком СКАНПРО Т95/SF– Y3

100;

то же, при температуре 800С животным белком PROMIL С95– Y4

80;

то же, при температуре 1000С животным белком PROMIL С95– Y4

100.

Для обработки данных, представленных в табл. 3.9 с помощью програм-

мы STATISTICA, проведено их преобразование с учетом введенных выше обо-

значений (табл. 3.10).

86

Таблица 3.10 - Интерпретация экспериментальных данных по потерям

йода животными белками при тепловой обработке

Регрессионные уравнения зависимостей изменения потерь йода в йоди-

рованных белковых концентратах и их графическая интерпретация приведены

на рисунке 3.14.

Рисунок 3.14 Графики потерь йода йодированными белками в зависимо-

сти от времени и температуры тепловой обработки

87

Из таблицы 3.10 и рис. 3.14 видно, что наименьшие потери йода наблюда-

ются у белка PROMIL С95 при температуреt=800С. При повышении температуры

обработки данного белка до t=100 0С потери растут, однако, уровень связанного

йода в нем превышает максимальный уровень этого показателя в белке СКАНПРО

Т95/SF, подвергнутого тепловой обработке при температуре 800С.

Два других белка марки СКАНПРО: 730/SF и 1015/SF имеют очень

близкие по величине потери йода и отличаются от лидеров, хотя это отличие не

является существенным и не превышает 7,3- 10,5 мкг.

Все полученные экспериментальные данные по выбору белка, как носителя

йода, говорят о целесообразности использования белковых концентратов в качестве

матриксов для йода. Однако, учитывая, что белок PROMIL С95 обладает рядом

преимуществ: наибольшим гидромодулем, что очень важно для функционально-

технологических свойств, особенно для фаршей; больше остальных связывает йод

и потери его при термообработке невелики, поэтому наши дальнейшие исследова-

ния были связаны только с его использованием.

3.4 Исследование функционально-технологических свойств мясных

фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку и белковый концентрат

PROMIL С95

3.4.1 Исследование функционально-технологических свойств мясных

фаршей, содержащих йодированную свиную шкурку

Для исследования влияния йодированных добавок на основе свиной шкур-

ки и белкового концентрата PROMIL С95 на функционально-технологические

свойства мясных модельных фаршей провели определение, влагосвязывающей,

влаговыделяющей, влагоудерживающей способности, эмульгирующей способно-

сти и стабильности эмульсии согласно рекомендациям [8, 14].

Влагосвязывающая способность (ВСС) характеризует способность мясно-

го сырья поглощать и удерживать воду в процессе посола. Такое явление про-

исходит вследствие способности белков мяса образовывать гидратные оболоч-

88

ки, за счет удержания молекул воды водородными связями и электростатиче-

скими взаимодействиями.

Влагоудерживающая способность (ВУС) сырья является наиболее важным

показателем для мясных продуктов, подвергающихся термической обработке. Этот

показатель демонстрирует способность сырья удерживать влагу в процессе нагрева,

что в первую очередь сказывается на выходе готового продукта.

Для разработки технологии нового продукта необходимо определить

функционально – технологические свойства (степень связанности влаги, эмуль-

гирующую способность и стабильность эмульсии), которые влияют на конеч-

ные потребительские свойства и качество продукции.

Для определения влияния свиной шкурки на функционально-

технологические свойства мясного сырья провели ряд экспериментов.

Вначале проводили йодирование свиной шкурки с таким расчетом, чтобы су-

точная норма йода находилась в интервале 100-200 мкг йода. Для этого заливали

шкурку 30 мл йодида калия при его содержании в йодиде калия 76,5 %, что состав-

ляет на 1 г белка -23,0 мкг йода. Далее выдерживали при 4°С в течении 20 ч. После

этого полученный гель применяли для исследований.

В мясные модельные фарши вносили 10,0 % полученного геля свиной

шкурки. Внесение 10,0 % йодированной свиной шкурки обусловлено расчет-

ным содержанием йода, которое составляет примерно 200 мкг/100 г продукта с

учетом потерь на тепловую обработку. Данные по исследованию функциональ-

но технологических свойств йодированной свиной шкурки представлены в

табл. 3.11 и на рис. 3.15.

Как показали результаты экспериментальных исследований (рис. 3.11),

ВСС контрольного фарша составила 51,5 %. Замена основного сырья в модель-

ном фарше говядины на свиную шкурку приводила к постепенному повыше-

нию ВСС не менее 12,2 %. Рост ВУС был более значительным по сравнению с

контрольным образцом –20,7 %. Увеличение ЭС составило 24,4% по сравнению с

контролем. Увеличение СЭ составило 10,1 %, а показатель влаговыделения (ВВС)

89

уменьшился на 10,6%. Полученные данные говорят об улучшении функциональных

показателей мясных фаршей при использовании йодированной свиной шкурки.

Таблица № 3.11 – Основные функционально-технологические свойства

мясных фаршевых систем с йодированной свиной шкуркой

Наименование

образцов

Наименование

ВСС, % ВВС, % ВУС, % ЭС, % СЭ, %

контроль 51,5±0,9 19,4±0,8 40,5±2,1 46,8±1,4 52,1±0,9

Модельный

фарш с 10 %

свиной шкурки

62,1±0,9 8,5±0,7 60,2±1,1 72,2±1,2 61,5±1,5

Модельный

фарш с 10% йо-

дированной

свиной шкурки

63,7±1,1 8,8±0,4 61,2±0,8 71,2±0,9 62,2±0,8

Рисунок 3.15 – Функционально-технологические свойства мясных мо-

дельных фаршей при внесении йодированной свиной шкурки

0

10

20

30

40

50

60

70

80

ВСС, % ВВС, % ВУС, % ЭС, % СЭ, %

51.5

19.4

40.5

46.8

52.1

62.1

8.5

60.2

72.2

61.563.7

8.8

61.2

71.2

62.2

Зн

ач

ени

е п

ок

аза

тел

я, %

Наименование показателей

Ряд1

Ряд2

Ряд3

90

3.4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясных

фаршей, содержащих йодированный белковый концентрат PROMIL С95

Йодированный белок готовили следующим образом: белковый концентрат

PROMIL С95 гидратировали с водой в соотношении 1:10, с последующим внесени-

ем йодида калия в количестве 130 мкг на 1 г белка, что составляет 100 мкг йода,

при его содержании в йодиде калия 76,5 %. Далее гидратированный белок вы-

держивали при 4°С в течении 20 ч. После этого полученный гель применяли

для исследований.

В мясной модельный фарш вносили 10 % гидратированного йодирован-

ного белка. Внесение 10 % йодированного белка обусловлено содержанием йо-

да, которое составляет в мясном фарше 80 мкг, а с учетом потерь при тепловой

обработке 75 мкг на 100 г продукта. В качестве контроля готовили модельный

фарш на основе говядины и модельный фарш с внесением 10 % гидролизата

белкового концентрата PROMIL С95.Данные экспериментальных исследований

функционально технологических свойств мясных молельных фаршей представ-

лены в табл. 3.12 и на рис. 3.16

Таблица 3.12 - Основные функционально-технологические показатели

мясного модельного фарша с белком PROMIL С95

Наименование

образцов

Показатели Общая

масса вла-

ги в об-

разце, %

ВСС, % ВВС, % ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ, %

говядина

контроль 60,5±1,2 51,5±0,9 19,4±0,8 40,5±2,1 52,3±0,8 46,8±1,4 52,1±0,9

Модельный

фарш с 10%

PROMIL С95

74,1±1,5 66,1±0,9 10,5±0,7 66,2±1,1 57,4±1,1 84,1±1,2 62,0±1,5

Модельный

фарш с 10% йо-

дированного

белка

PROMIL С95

75,5±1,0 67,7±1,1 11,8±0,4 67,2±0,8 58,3±0,9 85,1±0,9 63,2±0,8

91

Рисунок 3.16 Диаграмма функционально-технологических показателей

мясного модельного фарша с белком PROMIL С95

Изменение функционально-технологических свойств мясного модельного

фарша (увеличение ВСС, ВУС, снижение ВВС) можно объяснить, тем, что при вне-

сении в него йодсодержащего белка, происходит увеличение свободных гидро-

фильных групп, которые связывают и удерживают молекулы воды.

При внесении йодированного белка происходит увеличение жироудер-

живающей способности модельного фарша, за счет увеличения белков, участ-

вующих в образовании белково-жировой матрицы.

Довольно ощутимо влияние внесенной йодсодержащей белковой добав-

ки на основе белка PROMIL С95на такие функционально-технологические

свойства фарша, как эмульгирующая способность и стабильность эмульсии

(рис. 3.16).

Поскольку ЭС белка ограничена, что обусловлено дефицитом группиро-

вок, находящихся на поверхности белка и ответственных за взаимодействие с

жировых каплями, наиболее рациональным следует признать соотношение жир

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Общая масса влаги в

образце, %

ВСС, % ВВС, % ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ,%

60,5

51,5

19,4

40,5

52,3

46,8

52,1

74,1

66,1

10,5

66,2

57,4

84,1

62

75,5

67,7

11,8

67,2

58,3

85,1

63,2

Вел

ич

ин

а п

ок

аза

тел

ей

ФТ

С, %

Наименование показателей

контроль (говядина) Модельный фарш с 10% белка PROMIL С95 Модельный фарш с 10% йодированного белкаPROMIL С95

92

– белок в гомогенизированных фракциях в пределах 0,6 – 0,81, что соответст-

вует составу модельного фарша, который оптимизируется за счет внесения до-

полнительного количестве белка и полипептидов в составе йодсодержащего

белка на основе PROMIL С95.

Таким образом, модельные фарши мясных рубленых полуфабрикатов с

массовой долей 10 % гидратированного (1:10) йодсодержащего белка имеют

высокие функциональные характеристики, превосходящие аналогичные пока-

затели контрольных образцов и поддающиеся целенаправленному регулирова-

нию. Таким образом, появляется возможность разработки рецептур на основе

йодсодержащих животных белков, способствующих улучшению функциональ-

но-технологических свойств мясных продуктов.

Одновременно с изучением влияния на функционально-технологические

свойства мясных модельных фаршей йодсодержащих белков проводили иссле-

дования изменения ФТС при внесении животного белка PROMIL С95. Полу-

ченные экспериментальные данные, как в случае йодсодержащих животных

белков, так и в случае йодсодержащего белкового концентрата PROMIL С95,

практически одинаковы и находятся в пределах погрешности. Это дают право,

говорить о том, что йодирование белкового концентрата PROMIL С95не отра-

жается на его функционально-технологических свойствах.

Заключение к главе 3

В данной главе дается описание источника йода, каковым являлся йодид

калия и указано главное условие проведения реакции связывания йода с белко-

вым носителем.

Приведены данные экспериментальных исследований по связыванию йо-

да коллагеновыми животными белками и белковыми - концентратами, опреде-

лению продолжительности йодирования и максимального объема йодида калия,

вносимого в продукт; стабильности йодированных белоксодержащих добавок в

зависимости от температуры тепловой обработки (исследования проводили при

температурах T1=80 0C иT2=100

0C). Анализ потерь, полученных при тепловой

обработке, позволил обосновать выбор коллагенового животного белка - сви-

ную шкурку, которую в дальнейшем применяли как носитель йода при иссле-

довании функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфаб-

93

рикатов. Результаты экспериментальных исследований ФТС мясного фарша

показали, что замена основного сырья в модельном фарше говядины на йодсо-

держащую свиную шкурку приводила к постепенному повышению ВСС не ме-

нее 12,2 %. Рост ВУС был более значительным по сравнению с контрольным об-

разцом –20,7 %. Увеличение ЭС составило 24,4% по сравнению с контролем. Уве-

личение СЭ составило 10,1 %, а показатель влаговыделения (ВВС) уменьшился на

10,6%. Полученные данные говорят об улучшении функциональных показателей

мясных фаршей при использовании йодсодержащей свиной шкурки.

Анализ потерь йода, полученных в результате тепловой обработки мясных

фаршей, содержащих в качестве носителя йода белковые концентраты, показал,

что минимальные потери были в образцах, содержащих белковый концентрат -

PROMILC95, поэтому при исследовании функционально-технологических

свойств мясных рубленых полуфабрикатов применяли этот белковый концен-

трат. Результаты экспериментальных исследований ФТС мясного фарша показа-

ли, что замена основного сырья в модельном фарше говядины на йодсодержа-

щий белковый концентрат PROMILC95 приводила к постепенному повышению

ВСС не менее 16,2 %. Рост ВУС был более значительным по сравнению с кон-

трольным образцом –27,0 %. Увеличение ЭС составило 38,3% по сравнению с

контролем. Увеличение ЭС составило 11,1 %, а показатель влаговыделения

(ВВС) уменьшился на 7,6%. Полученные данные говорят об улучшении функ-

циональных показателей мясных фаршей при использовании йодсодержащего

белкового концентрата.

Экспериментальные данные обработаны с помощью программ

STATISTICА и EXCEL, что позволило провести достоверную и обоснованную

оценку полученных данных, построить графики, диаграммы и уравнения рег-

рессий, с помощью которых можно определить: количество связанного йода, в

зависимости от количество введенного йодида калия; времени, продолжитель-

ности и температуры тепловой обработки животных белков.

94

Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИС - КОНЦЕНТРАТА В ПОЛУЧЕНИИ

ЙОДИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Характеристика йодис - концентрата, как источника йода, используе-

мого для обогащения мясных продуктов.

Йодис -концентрат - это артезианская минеральная вода, насыщенная мно-

гоатомными ионами йода, которые легко усваиваются всеми живыми организ-

мами. Йод в нѐм обладает высокой биологической активностью и термостаби-

лен. Не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета. Побочные эффекты не выявлены.

Не вызывает гипертиреоз. Передозировка не возможна. Рекомендуется как

профилактическое средство для ежедневного употребления [35].

Отличие «Йодис-концентрата» (ЙК) от других широко используемых

соединений йода заключается в том, что в системе «ион йода – вода», в

классической ситуации, с йодитом или йодатом образуются ассоциаты по

слабым водородным связям (рис. 5.1):

Рисунок 4.1 - Система «ион йода - вода» по водородным связям

В ЙК по сильным кислородным связям (то есть в воде ионы йода со-

единены уже не с водородом, а с кислородом) (рис. 5.2).

Рисунок 4.2- Система «ион йода - вода» по кислородным связям

95

Это объясняет его высокую биологическую активность, стойкость при

хранении и термообработке что подтверждено клиническими исследованиями.

Института эндокринологии и обмена веществ им. В.П.Комисаренко; Научного цен-

тра радиационной медицины института экспериментальной радиологии; Института

экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя; Украинского НИИ медицинской реа-

билитации и курортологии, и многими другими [165, 170].

В результате этих исследований установлено полное отсутствие побоч-

ных явлений, высокий оздоровительный эффект, повышение усвояемости ви-

таминов и микроэлементов на 30%.

Полная безопасность (невозможность передозировки) установлена ка-

федрой гигиены питания Национального медицинского Университета им.

А.А.Богомольца.

«Йодис – концентрат» это водный раствор с концентрацией биологически

активного йода (БАЙ) 20мкг/дм³. Минеральный состав воды «Йодис - концен-

трата» представлен в таблице 5.1

Таблица 4.1

Наименование компонентов Содержание,

мг/дм³ не более:

Натрий+Калий 10-100

Магний 10-100

Кальций 50-150

Хлориды <50

Сульфаты <50

Гидрокарбонаты 300-600

«Йодис- концентрат» рекомендуется применять в пищевой промышлен-

ности для обогащения йодом воды, хлебобулочных изделий, мясных, молочных

и кисломолочных продуктов и приготовления любой другой пищи, где в основе

рецептур связывающим ингредиентом является вода. При добавлении «Йодис -

концентрата» технология производства не меняется [18, 75, 76].

Просматривая перспективы использования Йодис-концентрата для обо-

гащения мясных продуктов широкого ассортиментного перечня, исследовали

96

влияние технологических факторов на стабильность йода в мясных системах

при использовании в составе рецептуры Йодис-концентрата.

4.2 Исследование стабильности йода в мясных рубленых полуфабрикатов

при использовании йодис – концентрата

Исследовали стабильность микроэлемента при различных способах при-

готовления. При кулинарной обработке рубленных полуфабрикатов использо-

вали варку на пару, запекание и жарение, а также исследовали процесс измель-

чения, перемешивания и хранения в охлажденном виде.

Основные способы приготовления котлет: варка на пару, запекание, жарение.

Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при по-

мощи пара. Такая варка на пару идет очень быстро, продукты сохраняют не

только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть мик-

роэлементов и витаминов, содержащихся в сыром продукте. Для обработки па-

ром не требуется масла и бульона, поэтому водорастворимые витамины и ми-

нералы не теряются, а еда не насыщается жирами. При варке на пару продукты

не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100°С, что сохраняет их

состав в первозданном виде.

Жарение - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавле-

ния воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится

при температуре около 180°С, с таким расчетом, чтобы на поверхности продукта

образовалась вкусная поджаристая корочка. Жарением называют все процессы, все

превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит про-

слойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Запекание - один из основных процессов, огонь расположен снизу, запе-

каемый предмет сверху в посуде, а само запекание проводится в духовке. Огонь

действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окру-

жающего воздуха.

97

Перемешивание - механический процесс равномерного распределения

отдельных компонентов во всем объеме смеси под действием внешних сил.

Применяется в пищевой промышленности для изготовления эмульсий, суспен-

зий, гомогенных систем, а так же для интенсификации тепло- и массообменных,

тепловых и биохимических, диффузионных процессов. При использовании пе-

ремешивания для данных процессов в гетерогенных системах создаются луч-

шие условия для подвода веществ в зону реакции, к границе раздела фаз или к

поверхности теплообмена. В идеальном случае должна быть получена смесь, в

которой в любой ее точке к каждой частице одного компонента примыкают

частицы других компонентов, причем в количествах, которые определены за-

данным соотношением.

Исследование процесса перемешивания структурированной фаршевой

системы проводили при высоких скоростях вращения мешалки 0,4 - 1,3 сек-1 и

высокой вязкости системы.

Измельчение - разрушение твердых тел до требуемых размеров. По размеру

измельченного продукта различают: грубое (300-100 мм), среднее (100-25 мм) и мел-

кое (25-1 мм) дробление. Цель дробления - получение кускового продукта необхо-

димой крупности и гранулометрического, или фракционного, состава. В нашем слу-

чае сырье измельчалось на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6мм.

Измельчение способствует: улучшению однородности смесей; ускорению и

повышению глубины протекания гетерогенных химических реакций повышению

интенсивности сочетаемых с ним других технологических процессов; снижению

применяемых температур и давлений; улучшению физико-механических свойств и

структуры материалов и изделий; повышению красящей способности пигментов и

красителей, активности адсорбентов и катализаторов; переработке полимерных

композиций, включающих высокодисперсные наполнители, отходов производства,

бракованных и изношенных изделий и т. д.

Охлаждение - это процесс понижения температуры объекта до заданной

температуры не ниже криоскопической (температура замерзания воды в про-

дукте).В наших исследованиях рассматривалось охлаждение и хранение при

температуре +2 - +4°С в течение 7 дней.

98

Результаты выполненных экспериментальных исследований представле-

ны в таблице 4.2 [11].

Таблица 4.2 Стабильность йода в мясном фарше при использовании йодис -

концентрата при различных видах тепловой обработки

№

опыта

Наименование

мясных продуктов

Содержание

йода, мкг/100г Потери, %

Процент от суточной нормы

потребления йода для взрос-

лого человека

1 Мясо свежее 8,72±0,05 - 5,80

2 Мясо с йодис – концентратом 108,97±0,05 - 72,70

3 Мясо после измельчения об-

разца с йдис – концентратом 104,72±0,05 3,16 69,80

4

Мясо измельченное (опытный

образец) после перемешива-

ния ингредиентов

101,81±0,05 5,85 67,90

5

Мясной фарш (опытный обра-

зец) после:

Варки на пару 98,5б±0,50 8,70 65,70

Варки 97,18±0,50 9,90 64,80

Запекания 95,7±0,05 12,00 64,50

Жарения 93,14±0,50 13,70 62,10

6

Свежий мясной фарш после

хранения в течение 3-х суток

при температуре+4°С

105,69±0,05 3,00 70,50

Диаграмма стабильности йода в мясном фарше при использовании йодис -

концентрата при различных видах тепловой обработки представлена на рис. 4.1.

Экспериментальные данные доказывают существенное влияние техноло-

гической обработки на стабильность йода. При этом в наименьшей степени

влияют на потери йода измельчение, перемешивание и хранение в охлажден-

ном виде, а тепловая обработка - в наибольшей. Виды тепловой обработки по

влиянию на потери йода, возможно, расположить в возрастающий ряд:

варка на пару < варка < запекание <жарение.

По всей видимости, это связано с потерей мясного сока и должно быть

учтено в конкретных технических решениях.

Далее проведены исследования по определению потерь йода при темпе-

ратурах, соответствующих условиям технологий (бланширование, варка, запе-

кание, жарка) в течение 40 минут.

99

Рисунок 4.3 Диаграмма потерь йода при различных видах обработки

мясного фарша и % от суточной нормы потребления

Эксперименты выполняли с модельными фаршами, обогащенными гид-

ратированными йодированными препаратами, в т.ч.:

- ламинарией (гидромодуль1:5), взамен 10% мясного фарша;

- йодированным белком (гидромодуль1:10), взамен 10% мясного фарша;

- йодис – концентратом в количестве 5 г. взамен такого же количества

питьевой воды.

В результате проведенных экспериментов установлено, что максималь-

ные потери йода отмечены при жарении (табл.4.3).

8,72

108,97

104,72

101,81

98,56

97,18

95,7

93,14

105,69

5,8

72,7

69,8

67,9

65,7

64,8

64,5

62,1

70,5

0 20 40 60 80 100 120

Мясо свежее

Мясо с йодис – концентратом

Мясо после измельчения образца с йдис –

концентратом

Мясо измельченное (опытный образец) после

перемешивания ингредиентов

Варки на пару

Варки

Запекания

Жарения

Свежий фарш после храненияв течение 3-х

суток при температуре+4°С

Значение показателя

На

зва

ни

е п

род

ук

та и

ви

д т

ерм

ич

еск

ой

об

ра

бо

тки

Процент от суточной нормы потребления йода для взрослого

человека

Содержание йода, мкг/100г

100

Таблица 4.3 - Потери йода в модельных условиях обработки мясного фарша

Температура0

С

Потери йода в фаршевых системах, %

с препаратом

ламинрии

с йодированным

белком

с йдис –

концентратом

20 2,8 2,1 0,5

40 3,6 2,4 0,8

60 6,7 3,2 1,5

80 14,2 4,4 1,8

100 26,4 6,3 3,6

130 55,1 18,5 13,7

При этом в случае препарата ламинарии они были максимальны (55,1 %), йо-

дированный белок занимает промежуточное положение (18,5%).Потери при

использовании йодис-концентрата составили не более 13,7%.

Более наглядно потери йода видны на графике Рис.4.4

Рисунок 4.4. Экспотенциальная зависимость потерь йода в модельных ус-

ловиях обработки мясного фарша

Таким образом, при использовании мясных фаршей и конкретного вида

тепловой обработки возможно получение мясных готовых продуктов со ста-

101

бильным содержанием йода, удовлетворяющим суточную норму потребления

взрослым человеком на 40 - 62% в зависимости от применяемой технологии.

Заключение к главе 4

В данной главе приводится характеристика химического состава и биоло-

гической ценности «Йодис – концентрат», а также данные стабильности йода в

мясных рубленых полуфабрикатов при различных способах их обработки и

применении йодис – концентрата. Установлено, что в наименьшей степени

влияют на потери йода измельчение, перемешивание и хранение в охлажден-

ном виде, а тепловая обработка - в наибольшей. Виды тепловой обработки по

влиянию на потери йода, возможно, расположить в возрастающий ряд: варка на

пару < варка < запекание <жарение.

Проведены исследования и определены потери йода при температурах,

соответствующих условиям технологий (бланширование, варка, запекание,

жарка) в течение 40 минут. Разработаны уравнения экспотенциальных зависи-

мостей потерь йода в модельных условиях обработки мясного фарша.

102

Глава 5 ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В

ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

На следующем этапе исследований были обоснованы и реализованы ва-

рианты применения йодсодержащих добавок в частных технологиях мясных

продуктов.

5.1 Маркетинговые исследования рынка мясных полуфабрикатов и по-

требительских предпочтений

Мясо и мясные изделия относятся к наиболее популярным продуктам пи-

тания, имеющим большое значение в жизни современного человека. Они со-

держат все незаменимые аминокислоты. Однако в составе традиционных мяс-

ных продуктов отсутствуют такие питательные вещества, как пищевые волок-

на, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины и

микроэлементы. Поэтому для устранения дефицита йода и связанных с его не-

достатком заболеваний, обеспечения нормального протекания обменных про-

цессов в организме человека были разработаны рецептуры продуктов с добав-

лением йодсодержащих добавок.

Для изучения спроса и требований потребителей к мясным рубленым по-

луфабрикатам на первом этапе исследований были проведены маркетинговые

исследования. Маркетинговые исследования показали, что к наиболее популяр-

ным мясным продуктам следует отнести (в %): свежее мясо - 50; колбасы в ас-

сортименте – 37,5; мясные полуфабрикаты – 6,25; мясорастительные консервы

– 3,13 и мясные консервы - 3,13 % (Рис. 5.1).

Как следует из рисунка 5.1, мясные полуфабрикаты находятся на третьем

месте в исследуемом ассортименте продуктов.

При детальном рассмотрении российского рынка замороженных полуфабри-

катов специалистами «Маркет Аналитика» было отмечено несколько его особенно-

стей [1]. В отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных

103

овощей и ягод, потребитель на российском рынке предпочитает мясную замо-

роженную продукцию.

Рисунок 5.1 Потребительские предпочтения мясных продуктов

В 2014 году емкость отечественного рынка замороженных полуфабрикатов

находится (по мнению экспертов) в диапазоне от 1,97 до 2,11 млн. тонн. Более на-

глядно динамика объемов производства мясных замороженных полуфабрикатов за

последние 4 года представлена на рис. 5.2.

Рисунок 5.2 Диаграмма объемов производства мясных замороженных по-

луфабрикатов (Источник ФСГС, 2014)

50,0

37,5

6,253,13 3,13

Свежее мясо Колбасы в ассортименте Мясные полуфабрикаты

Мясорастительные консервы Мясные консервы

808,0

954,0

1204,0

1345,0

0,0

200,0

400,0

600,0

800,0

1000,0

1200,0

1400,0

1600,0

2010 2011 2012 2013

Об

ъем

пр

ои

звод

ств

а, т

ыс.

т

Годы потребления

104

К наиболее емким сегментам замороженных полуфабрикатов эксперты

относят:

- пельмени– эта продукция занимает 27-28% рынка замороженных полу-

фабрикатов. Стоит отметить, что пельмени зачастую рассматриваются экспер-

тами рынка как отдельная категория, так как объем производства и потребления

этой продукции велик;

- полуфабрикаты из мяса птицы – второй по емкости и самый динамич-

ный сегмент замороженных полуфабрикатов. Сегмент сохраняет высокие тен-

денции к росту, темпы которого составляют 4-8%. Емкость данного сегмента в

2014 году составляет 492 тысячи тонн;

-мясные замороженных полуфабрикаты – третий по емкости сегмент рынка

замороженных полуфабрикатов. Емкости сегмента в 2014 году оцениваются в раз-

мере 451 тысячи тонн (без учета пельменей). В сегмент входит такая продукция,

как котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели,

ежики, манты, чебуреки, хинкали, колбаски и мясной фарш.

Некоторыми экспертами (и в соответствии с ГОСТ Р 52675), все мясные

полуфабрикаты, в том числе замороженные, делятся на мясные и мясосодер-

жащие, независимо от вида мяса (мясо птицы) и объемов производства.

Если рассматривать производство полуфабрикатов в региональном разре-

зе, то основная доля выпускаемой продукции приходится на Центральный фе-

деральный округ – 42% всех произведенных мясных замороженных полуфаб-

рикатов в натуральном выражении (Рис.5.3).

При выборе мясных продуктов в первую очередь обращали внимание на

вид нормативного (ГОСТ) или технического (ТУ) документа, по которому вы-

пущен продукт, и на завод-производитель.

Причем, за одну покупку потребители могли купить:

один вид продукта – 84 %,

два вида – 12 %,

пять видов – 4 %,

что свидетельствует об уровне доходов населения.

105

Рисунок 5.3 Структура производства мясных замороженных полуфабри-

катов по регионам (Источник ФСГС, 2014)

Некоторые данные опроса потребителей мясных замороженных полуфабрика-

тов приведены в табл. 5.1

Таблица 5.1 – Характеристика данных опроса потребителей мясных по-

луфабрикатов

№

п/п Характеристика вопроса Согласен

Отчасти

согласен

Не

согласен

Затрудняюсь

ответить

1

Пища, приготовленная из полуфабрикатов

вкуснее, приготовленной из исходных продук-

тов

5% 22% 68% 5%

2 Пища, приготовленная из полуфабрикатов, -

низкокалорийная 11% 29% 50% 10%

3

Качество пищи, приготовленной из полуфабрика-

тов, ничем не отличается от качества пищи, при-

готовленной из исходных продуктов

14% 35% 50% 1%

4 Полуфабрикаты позволяют экономить на еде 24% 27% 43% 6%

5

Для меня важно, чтобы еда была разнообраз-

ной, поэтому я предпочитаю покупать полу-

фабрикаты

33% 29% 37% 1%

6 Пища, приготовленная из полуфабрикатов,

сытная 38% 38% 21% 3%

7 Полуфабрикаты - отличная еда, чтобы питаться

на работе и в дороге 69% 21% 8% 2%

8 Полуфабрикаты позволяют сэкономить время

на приготовление пищи 96% 2% 2% 0%

Графическая интерпретация данных табл. 5.1 представлена на рис. 5.4

42,0

13,0

12,0

11,0

9,0

7,0

4,0 2,0

Центральный ФО 42,0% Приволжский ФО 13,0% Северо-Западный ФО 12,0% Сибирский ФО 11,0%

Северо- Кавказский ФО 9,0% Уральский ФО 7,0% Южный ФО 4,0% Дальневосточный ФО 4,0%

106

Рисунок 5.4 Диаграмма распределения потребительских предпочтений

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8 –перечень вопросов, приведенных в табл. 5.1

В ходе проведения опроса было установлено, что большинство потреби-

телей хотят видеть продукты, содержащие меньшее количество немясных ком-

понентов и вырабатываемые из качественного мясного сырья (Рис. 5.5).

Рисунок 5.5 Потребительская оценка способов улучшения качества мяс-

ных продуктов (%)

5%

11%

14%

24%

33%

38%

69%

96%

22%

29%

35%

27%

29%

38%

21%

2%

68%

50%

50%

43%

37%

21%

8%

2%

5%

10%

1%

6%

1%

3%

2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

1

2

3

4

5

6

7

8

Согласен Отчасти согласен Не согласен Затрудняюсь ответить

33.33

29.63

11.11

7.41

7.41

3.70

3.70

3.70

0.00 5.00 10.0015.0020.0025.0030.0035.00

Уменьшение доли немясных …

Использование качественного сырья

Улучшение системы контроля …

Выпуск продукции по ГОСТ

Усиление внешнего контроля

Использование отечественного …

Квалифицированные специалисты

Выпуск натуральных продуктов

Балловый ранг показателей в процентах,%

Наи

мен

ов

ан

ие

пок

аза

тел

ей

107

Кроме того, в ходе опроса определяли мнение респондентов по основным пока-

зателям качества реализуемых мясных изделий, в том числе: пищевой ценности, упа-

ковке, стоимости, сроку хранения, цвету, запаху, внешнему виду, вкусу. Все эти дан-

ные табулировались и обрабатывались статистически (рис. 5.6).

Рисунок.5.6. Потребительская оценка показателей качества мясных продук-

тов (баллы)

Как следует из рисунка, потребитель больше всего внимания уделяет внешнему

виду и сроку хранения мясных продуктов, а уж потом обращает внимание на цвет,

безопасность и вкус. Выполненные маркетинговые исследования будут использованы

при разработке нового функционального продукта из мясного фарша.

5.2 Применение йодированных животных белков в производстве рубле-

ных полуфабрикатов

На основании анализа потребительского спроса на различные виды мясных

изделий и результатов исследований, изложенных в главах 3, и 4, с учетом влияния

йодсодержащих препаратов различного происхождения на функционально-

технологические свойства, а так же содержание в них йода и устойчивости его при

различных технологических операциях, можно предположить, что использование

йодсодержащих добавок является наиболее перспективным направлением в произ-

водстве рубленых полуфабрикатов.

13,85

13,73

13.32

13.15

12.96

12.13

11.34

9,53

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Внешний вид

Срок хранения

Цвет, запах

Безопасность

Вкус

Стоимость товара

Упаковка

Пищевая ценность

Балловый ранг показателя

Наи

мен

ов

ан

ие

пок

аза

тел

ей

108

Было исследовано 3 варианта рецептур рубленых полуфабрикатов (табл.

5.2) из мяса говядины 2 сорта, свинины жирной, пшеничного хлеба, йодирован-

ных добавок: свиной шкурки или животного белка PROMILC 95 или «Йодис –

концентрата», а в качестве контроля применяли котлеты «Домашние» (собст-

венной рецептуры).

Таблица 5.2 - Рецептуры котлет мясных, обогащенных йодом

Наименование сырья, пряностей

и материалов

Содержание компонентов, %

контроль вариант 1 вариант 2 вариант 3

Говядина 2 сорта 60,00 50,00 50,00 60,00

Свинина жирная 12,00 12,00 12,00 12,00

Гидратированная, йодированная

свиная шкурка - 10,00 -

Гидратированный, йодирован-

ный белок PROMILC 95 - 10,00 -

Хлеб из пшеничной муки 13,00 13,00 13,00 13,00

Лук репчатый свежий 2,00 2,00 2,00 2,00

Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05

Сухари панировочные 2,0 2,0 2,0 2,0

Соль поваренная 1,20 1,20 1,20 1,20

Вода питьевая 9,75 9,75 9,75 4,75

Йодис - концентрат - - - 5,0

ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00

Как следует из табл. 5.2, рецептуры отличаются между собой по содержа-

нию говядины 2 сорта и различными йодсодержащими добавками. Модифици-

рованная технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов пред-

ставлена на рис. 5.7.

«Йодис – концентрат» вводили непосредственно в фаршемешалку при со-

ставлении фарша без предварительной подготовки вместо воды. Свиную шкур-

ку и белок PROMILC 95 предварительно гидратировали водой при температуре

t = 80С в течение 20 мин. в соотношениях с водой: для свиной шкурки -1:2, а

для белка PROMILC 95 - 1:10, полученные гидролизаты йодировали в течение

22 ч при t = 2-40С. Подготовленные таким образом йодированные гидролизаты,

вводили в фаршемешалку.

Образцы котлет, изготовленных с применением йодированной добавки,

сравнивали с контрольным образцом. Сравнение проводили по органолептиче-

ским показателям (табл. 5.3).

109

Рисунок 5.7– Модифицированная технологическая схема производства

полуфабрикатов

Таблица № 5.3 - Органолептическая оценка котлет, выработанных по раз-

личным вариантам рецептур с применением йодированных ЙД

Варианты рецептур

рубленых полуфаб-

рикатов

Показатель

Об

щая

оц

ен-

ка

Вн

ешн

ий

ви

д

Ви

д и

цвет

на

раз

рез

е

Зап

ах

Вку

с

Ко

нси

-

стен

ци

я

Со

чн

ост

ь

Контроль 6,5 5,8 7,0 7,9 6,3 6,0 6,4

Вариант 1 6,5 6,3 7,0 7,6 6,2 6,3 6,7

Вариант 2 6,5 6,5 6,9 7,8 6,4 6,5 6,8

Вариант 3 6,5 6,0 7,0 7,9 6,0 6,0 6,6

Гидратация животных

белков

Йодирование животных

белков

ПРИЕМКА СЫРЬЯ

Инспекция

хлеба, сухарей, специй,

лука, чеснока

Обвалка и жиловка

мясного сырья

t ц=40С

Измельчение на волчке хле-

ба, лука, чеснока

dреш. =3 мм

Измельчение на волчке

dреш. =3 мм

Перемешивание компонентов

на фаршемешалке

Формовка на котлетном

автомате или вручную

ЙД

Панировка

Замораживание

tв = -30-35 С, t ц= -100С

Упаковка, маркировка

Реализация

110

Графически данные табл. 5.3 можно представить в виде лепестковой диа-

граммы (рис. 5.8).

Рисунок 5.8 Диаграмма органолептической оценки котлет, выработанных

по различным вариантам рецептур

Данные табл. 5.3 и рис.5.8 показывают, что наилучшим вариантом из всех

рассматриваемых образцов котлет оказался вариант №2, в котором использо-

вался йодированный белок PROMILC 95.

Для определения биологической ценности белков важным показателем яв-

ляется качественное соотношение незаменимых аминокислот, входящих в со-

став рубленых полуфабрикатов. В табл. 5.4 представлены результаты исследо-

ваний аминокислотного состава рубленых полуфабрикатов, изготовленных по

различным вариантам рецептур.

Содержание аминокислот в продукте еще не является достаточной харак-

теристикой биологической ценности продукта. Поэтому дополнительно приме-

няют такие показатели, как аминокислотный скор, коэффициент утилитарно-

сти, коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия амино-

кислотного скора (КРАС) и соответственно биологическая ценность продукта.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Внешний вид

Вид и цвет на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция

Сочность

контроль

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

111

Таблица 5.4 - Аминокислотный состав котлет

Аминокислота

Массовая доля аминокислоты,

г в 100 г белка Аминокислотный скор, %

Идеа

льн

ый

бел

ок п

о

ФА

О/В

ОЗ

ко

нтр

оль

Вар

иан

т 1

Вар

иан

т 2

ко

нтр

оль

Вар

иан

т 1

Вар

иан

т 2

Валин 50,0 52,0 50,8 49,8 104,3 101,7 100,0

Изолейцин 40,0 44,0 42,3 40,3 109,0 104,8 100,3

Лейцин 70,0 76,7 74,8 74,1 109,2 106,9 105,3

Лизин 55,0 75,3 74,3 72,9 136,5 134,3 132,3

Метионин + цис-

тин

35,0 36,1 34,9 34,6 103,3 99,8 98,8

Треонин 40,0 42,2 41,2 39,0 105,3 102,4 97,8

Триптофан 10,0 11,4 11,2 10,9 115,8 112,8 110,8

Фенилаланин +

тирозин 60,0 74,7 73,5 77,6 124,5 122,2 129,5

∑ 412,4 403,0 399,2

Вышеперечисленные показатели позволяют оценить сбалансированность

аминокислот в продукте, так как усвоение белка определяется по минимальному из

скоров аминокислот. Показатели биологической ценности рассчитаны согласно

рекомендациям [8] и представлены в табл. 5.5.

Таблица 5.5 - Показатели пищевой и биологической ценности рубленых

полуфабрикатов

Варианты рецептур

рубленых полуфабрикатов

Показатель расчетной биологической ценности продуктов, %

КРАС, % Биологическая

ценность, %

Коэффициент

утилитарности

Контроль 12,25 87,75 0,905

Вариант 1 11,70 88,30 0,901

Вариант 2 11,52 86,48 0,883

Анализируя выше приведенные данные можно заключить, что рубленые

полуфабрикаты с применением йодсодержащих добавок животного происхож-

дения по пищевой и биологической ценности не уступают аналогичным продуктам

и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания.

5.3 Анализ состава ЙД и его характеристик на основе методов математи-

ческого моделирования

Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов, показатели их биологической

ценности (БЦ) и органолептической оценки обработаны с помощью программы

STATISTICA.

112

Для построения математической модели ввели следующие обозначения: ко-

личество говядины – Х1; количество свиной шкурки – Х2, количество гидратиро-

ванного белка – Х3,

Исходные данные для статистической обработки приведены в табл. 5.6.

Таблица 5.6 – Исходные данные для статистической обработки

Данные табл.5.6 были обработаны в модуле «Описательная статистика».

Вначале была установлена корреляционная зависимость между анализируемыми

показателями, табл. 5.7. и определены уравнения регрессионных зависимостей ме-

жду показателями, у которых коэффициент корреляции r> 0,58 (рис.6.9).

Таблица 5.7 – Коэффициенты корреляции между процентным содержанием

компонентов, показателями биологической ценности и органолептической оценки

Как видно из рис. 5.9, установлена прямая корреляционная зависимость меж-

ду количеством говядины в рецепте и коэффициентом различия аминокислотного

скора – У1 и обратные зависимости между тремя другими показателями.

113

а) б)

в) г)

Рисунок 5.9 Диаграммы рассеивания и регрессионные уравнения зависимостей:

а) количеством говядины в рецепте –Х1 и КРАС –У1; б) содержания говядины в рецепте –Х1и

органолептической балловой оценкой продукта; в) количеством белка –Х3 и КРАС –У1; г) )

количеством белка –Х3 и БЦ – У2

Полученные регрессионные уравнения позволяют рассчитать зная один

показатель значения другого.

Для определения оптимальной рецептуры полуфабрикатов проведено

планирование эксперимента (табл. 5.8).

114

Таблица 5.8 – План ПФЭ

На основании данного плана построены профили предсказанных значе-

ний и функции желательности (рис.5.10).

Рисунок 5.10 - Профили предсказанных значений и функции желательно-

сти оптимальных рецептов

Как видно из рис. 5.10, оптимальное содержание: говядины в рубленых

полуфабрикатах составляет Х1=55,0%, свиной шкурки Х2=10,0%, гидратиро-

115

ванного йодированного белка Х3=10,0%, йодис – концентрата Х4=5,0%, тогда

КРАС У1=12,2; БЦ У2=87,8; суммарный коэффициент балловой оценки рублен-

ных полуфабрикатов У3=6,7.

О силе и характере связей говорят графики, представленные на рис. 5.11

Рисунок 5.11 Контуры желательности и характер зависимостей между ис-

следуемыми показателями, выполненные методом сплайн - подгонки

Более точные уравнения зависимостей между исследуемыми показателя-

ми можно получить в ходе построения графиков трехмерных зависимостей

(рис. 5.12 и 5.13).

Построенные графики и полученные регрессионные уравнения позволяют

наглядно определить характер влияния компонентов рецептуры на показатель

качества и при необходимости рассчитать его.

116

Рисунок 5.12 График поверхности зависимости КРАС – У1 от количества го-

вядины –Х1 и белка – Х3 в модельном фарше

Рисунок 5.13 График поверхности зависимости - У2 балловой оценки качества

рубленых полуфабрикатов от количества свиной шкурки - Х2 и количества воды - Х5

117

5.4 Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функцио-

нального продукта

Одним из показателей функциональности являются алиментарнокоррек-

тирующие свойства, т.е. способность продукта восстанавливать уровень микро-

нутриента до физиологического при нарушениях деятельности нейро-

гуморальной системы.

Для установления алиментарнокорректрирующих свойств функциональности

- полуфабриктов рубленых, исследования проводили на крысах линии Вистар. Крыс

кормили мясными продуктами, обогащенными йодированным белком PROMILC95,

поскольку по результатам исследований он обладал лучшими показателями. Модель

биологических исследований представлена в табл. 5.9.

Таблица 5.9 - Модель биологических исследований

Вид живот-

ных

Количество групп живот-

ных

Количество живот-

ных в группе

Продолжительность

эксперимента

Крысы 8 10 28 суток

Мыши 4 10 28 суток

Описание групп животных:

- контрольные - животные находились на общевиварном рационе;

- опыт - 1 (мерказолил) - модель дефицита йода;

- опыт - 2-7 (крысы) - животным до еды на фоне модели йодной недостаточ-

ности вводили ФП - полуфабрикаты мясные рубленные, обогащенные йодом.

Введение мерказолила и исследуемых средств производили через металли-

ческий зонд перорально. Животных фиксировали головой вверх, запрокидывая ее

назад. Зонд продвигали под языком у задней стенки по ходу пищевода. По окон-

чании эксперимента животных эвтаназировали передозировкой эфира (крысы)

и цервикальной дислокацией шейных позвонков (мыши).

Для воспроизведения основных симптомов гипотириоза, учитывая пато-

генетические механизмы его развития, была создана модель экспериментально-

го зоба. Мерказолил ускоряет выведение йодидов из щитовидной железы, бло-

кирует пероксидазу и угнетает процессы йодирования тирозина с образованием

118

трийодтиронина и тироксина. Он активирует синтез и выделение гипофизом

тиреотропного гормона, что сопровождается гиперплазией щитовидной железы.

Чувствительным индикатором минимальной тиреоидной недостаточности

является изменение гормонального уровня в сыворотке крови. Опытным груп-

пам животных вводили мерказолил в дозе 25 мг/кг массы животного.

Регуляция синтеза и секреции осуществлялась по принципу отрицатель-

ной обратной связи: высокий уровень тироксина (ТТ4) и трийодтиронина (ТТ3)

подавляет выделение тиреотропного гормона (ТТГ), а низкий - стимулирует.

В экспериментах регистрировали уровень тиреотропных гормонов в сыво-

ротке крови опытных животных на фоне гипотиреоза и при последующей коррек-

ции с использованием ФП - полуфабриктов рубленых, обогащенных йодированным

белком PROMILC95. Концентрация йода рассчитывалась на массу животного и со-

ответствовала 200 мкг йода. Также рассматривали дозы ниже (50 мкг) и выше (200

мкг), чем среднесуточная рекомендуемая доза 200 мкг.

Введение мерказолила животным в течение 14 дней приводило к снижению

уровня циркулирующих в крови тиреоидных гормонов по сравнению с контроль-

ной группой: тироксина - в 2,2 раза, трийодтиронина - в 2 раза, при этом концен-

трация тиреотропного гормона повышалась в 2 раза (табл. 5.10).

Таблица 5.10 -Уровень тиреоидных гормонов в сыворотке крови животных

при экспериментальном гипотиреозе

Более наглядно данные табл. 5.10 представлены на рис. 5.14.

Группа(n=10)в зависи-

мостиот введения

испытуемыхсредств

Доза

мг/кг

Концентрация гормонов

ТТ4, нмоль/л ТТ3, нмоль/л ТТГ, мкМЕ/мл

Контрольная 103,37±10,6 1,38±0,04 0,79±0,03

Мерказолил 25 46,50±7,74 0,70±0,01 1,56±0,10

Мерказолил –ФП-

полуфабрикатмясной

рубленыйобогащенный

йодом в дозе 200 мкг/кг

25 100±10,6 96±0,01 96±0,10

119

Рисунок 5.14 Изменение уровня тиреоидных гормонов в сыворотке крови

животных при экспериментальном гипотиреозе

Введение ФП – полуфабриката мясного рубленного, обогащенного йоди-

рованным белком PROMILC95 при мерказолиловом гипотериозе способствовало

восстановлению показателей гормонального фона. Причем в эксперименте про-

слеживалась зависимость показателей от дозы микроэлемента.

Так, при введении ФП-полуфабриката мясного рубленого, обогащенного

йодирован-ным белком PROMILC95 с содержанием йода 50 мкг, уровень тирео-

тропного гормона снизился на 12,2 %, уровни тироксина и трийодтиронина уве-

личились соответственно на 98 % и 58,6 % относительно показателей в группе

крыс, получавших мерказолил (рис. 5.14).

Гормональный фон в группе сотавил: ТТ4 - 89 %, ТТ3 - 80 % относительно

контрольной группы и уровень ТТГ был повышен на 73,4 %. ФП - полуфабрикат

мясной рубленый обогащенный йодом с концентрацией 50 мкг йода за 14 дней

эксперимента не восстанавливал полностью уровень тиреотропных гормонов.

Это, возможно, связано с недостаточной концентрацией йода для данного срока

эксперимента.

Концентрация тиреоидных гормонов нормализовалась у животных, полу-

чавших ФП-полуфабриката мясного рубленого, обогащенного йодированным бел-

0

20

40

60

80

100

120

ТТ4, нмоль/л ТТ3, нмоль/л ТТГ, мкМЕ/мл

103,37

1,38

0,79

46,50

0,701,56

100,0096,00

96,00

Сод

ерж

ание

горм

онов

Название гормонов и ед. измерения

Контрольная

Мерказолил

ФП

120

ком PROMILC95, с дозой 200 мкг йода. Так, уровень тироксина составил 98,8 %,

трийодтиронина - 91,3 %, тиреотропного гормона - 91,1% от уровня концентра-

ции гормонов в контрольной группе животных.

Применение ФП-полуфабриката мясного рубленого, обогащенного йодиро-

ванным белком PROMILC95, с концентрацией микроэлемента 200 мкг приводило

к снижению ТТГ на 26,3 %, повышению уровня ТТ4 на 64,4 % и ТТ3 на 32,8 %

относительно показателей тиреотропных гормонов в группе крыс с гипотиреозом.

Гормональный уровень данной группы животных не восстанавливался до уровня

гормонов контрольной группы (рис. 5.14).

Вероятно, это связано с эффектом, когда большие дозы микроэлемента

снижают органификацию йода и последующий синтез тиреотропных гормонов.

Однако это транзитарное явление, так как щитовидная железа обладает собствен-

ным регуляторным механизмом, обеспечивающим ее нормальную функцию да-

же в условиях избытка йода. Синтез тиреоидных гормонов затем возобновляется,

несмотря на продолжающееся избыточное поступление йода, что предупреждает

развитие гипотиреоза и образование зоба - это феномен ускользания.

На основании проведенных исследований получен положительный эф-

фект, выражающийся в нормализации гормональной деятельности щитовидной

железы, что позволяет предполагать присутствие алиментарно-

корректирующих свойств у разработанного йодобогащенного продукта.

На основании проведенных исследований был разработан проект норма-

тивной документации на рубленые полуфабрикаты, обогащенные йодом (ТУ

9214-001- 2069591 - 2014), представленный в приложении А.

121

Заключение к главе 5

В главе представлены результаты маркетинговых исследований, которые

позволили определить предпочтения потребителей, спрос и объем рынка руб-

леных полуфабрикатов. Разработаны 3 варианта рецептур, в состав которых

введены йодированные гидролизованные животные белки - свиная шкурка и

PROMILC95, а также йодис - концентрат, и модифицированная технологиче-

ская схема производства полуфабрикатов.

Проведена лабораторная апробация разработанных рецептур и их балловая

органолептическая оценка, определен аминокислотный состав котлет и их биоло-

гическая ценность. Экспериментальные данные были проанализированы с помо-

щью программы STATISTICA. Установлена корреляционная зависимость между

компонентами, входящими в состав рецептов и показателями их биологической

ценности и балловой оценкой качества. На основании этих зависимостей построе-

ны диаграммы рассеивания и определены уравнения регрессий, адекватно описы-

вающие зависимости между всеми показателями и позволяющими рассчитать зна-

чения другого показателя, если известен один из них.

Для определения оптимальной рецептуры полуфабрикатов проведено

планирование эксперимента и построены профили предсказанных значений и

функции желательности оптимальных рецептов, а также графики поверхностей

зависимости КРАС- У1 от содержания говядины -Х1 и количества белка - Х3 и гра-

фик поверхности зависимости У2 - балловой оценки качества рубленых полуфабри-

катов от количества свиной шкурки- Х2 и количества воды - Х5. Определены более

точные уравнения регрессий для расчета этих показателей.

Выполнены биологические исследования на крысах, подтверждающие али-

ментарно-корректирующие свойства разработанных йодобогащенных полуфаб-

рикатов. На основании выполненных исследований разработан проект норма-

тивной документации на рубленые полуфабрикаты, обогащенные йодом (ТУ

9214-001- 2069591 - 2014).

122

Глава 6 ВЫБОР ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ

СИСТЕМНОГО ПОДХОДА И КВАЛИМЕТРИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ

В главах 3-4 рассмотрены различные пищевые добавки, используемые

для обогащения йодом мясных полуфабрикатов. Для окончательного принятия

решения по выбору одной из них проанализируем все добавки с позиций сис-

темного подхода и квалиметрических методов оценки. Необходимость приме-

нения системного анализа и квалиметрической оценке их качества продиктована

разобщенными сведениями и отсутствием методических подходов.

6.1 Структурирование элементов системы «Йодсодержащие добавки» и

характеристика их основных требований

При изучении систем (одной из которых является «Йодсодержащие добав-

ки») приходится анализировать большое количество связей элементов и явлений,

учитывать взаимодействие частей и целого, связи и содействие системы с окру-

жающей средой. Очень сложной задачей при изучении системы является пробле-

ма научного обоснования и формирования критериев функционирования. В осно-

ву метода анализа сложных систем разработанного В.Н.Ничипоренко [108] поло-

жены структурные исследования, которые в свою очередь базируются на теории

отношений и теории графов. Метод позволяет:

• разработать правила символического изображения большой системы;

• определить значимость элементов системы и связей между ними:

• оценить качество структурной схемы системы и сформулировать реко-

мендации по ее изучению.

Важной частью исследования является определение значимости объектов сис-

темы на основании наличия между ними определенной совокупности отношений.

Кроме структурной схемы системы исследователь имеет в своем распо-

ряжении описание порядка функционирования системы.

Другим параметром, определяющим качество структурной схемы, являет-

ся параметр, названный множеством сочленения. Он позволяет определить зна-

чимость отношений между элементами системы. Принадлежность отношений к

123

множеству сочленения указывает на то, что их разрушение приведет к разруше-

нию всей системы.

Большая система характеризуется двумя главенствующими признаками -

многомерностью и многосвязанностью. На ранних этапах исследования больших

систем разработчик обладает малым количеством исходной информации, поэтому

он вынужден искать такие модели, которые были бы обеспечены исходными дан-

ными и «работали» при минимуме входной информации. Такой моделью являют-

ся структура системы совместно с совокупностью отношений на ней.

Проведение структурного анализа позволит: получить информацию о

степени значимости элементов системы; о слабых местах системы, скорректи-

ровать параметры качества системы и ее технических характеристик.

Таким образом, методика исследования систем, включающая элементы

структурного анализа, относится к классу методик предварительно – быстрых,

предназначенных для изучения объектов, входящих в систему, цель которых -

установить целесообразность принятого на практике решения.

Рассмотрим некоторую систему (S) – «Йодсодержащие добавки», состоя-

щую из подсистем (уровней). Проводя ее декомпозицию по уровням, выявим

элементы данной системы. Чем большее число уровней будет рассмотрено при

выполнении анализа каждой подсистемы, тем полнее и точнее будет описание

системы S, но тем более трудоемким будет процесс ее анализа.

Памятуя о том, что системный подход базируется на логике, добьемся то-

го, чтобы при классификации было обеспечено деление по одному признаку,

чтобы оно было соразмерным и исчерпывающим, а элементы системы взаимно

исключали друг друга. В противном случае все последующие операции - по-

строение иерархии требований, проведение на их основе комплексной оценки

качества будет неправильным.

Структурная схема системы «Йодсодержащие добавки» представлено на

рис. 6.1.

Как видно из рисунка 6.1, Система имеет 5 взаимосвязанных уровней.

Проводя поэтапно декомпозицию данной Системы по уровням, проведем ее

анализ. Для упрощения работы построим ее графовую модель Gданной систе-

мы (Рис. 6.2).

124

Рисунок 6.1 Структурная схема системы «Йодсодержащие добавки»

Рисунок 6.2 Графовая модельG системы «Йодсодержащие добавки»

Анализ рисунков 6.1 и 6.2 показывает, что система «Йодсодержащие до-

бавки» разделяется на 5 уровней по следующим признакам:

ЙОДИРОВАННЫЕ

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

ОРГАНИЧЕСКИЕ

СИНТЕТИЧЕСКИЕ

НЕОРГАНИЧЕСКИЕ

(минеральные)

На основе белковых

концентратов

ко

лл

аген

сви

ная

шк

ур

ка

кер

ап

епти

д

СК

АН

ПР

О

101

5/S

F

СК

АН

ПР

О

730

/ S

F

СК

АН

ПР

О

Т9

5

PR

OM

ILC

95

йод

ир

ов

ан

на

я

сол

ь

1 уровень

2 уровень 2 уровень

5 уровень

4 уровень

3 уровень

НАТУРАЛЬНЫЕ

На основе животных

коллагеновыхбелков

ЙО

ДИ

С-

КО

НЦ

ЕН

ТР

АТ

S

S11 S2

1

S12

S22

S13

S23

S113 S12

3 S13

3 S21

3 S22

3 S23

4 S24

3 S31

2 S31

1

125

- происхождению добавок:

натуральные и синтетические;

- природе носителя:

органический и неорганический;

- виду матриксов, используемых в качестве носителей:

гидратированные коллагеновые белки;

белковые концентраты.

Рассмотрим более подробно уровни, по которым происходит декомпози-

ция системы «G».

1. На четвертом уровне происходит деление добавок по происхождению

на натуральные и синтетические.

Натуральной добавкой является Йодис – концентрат - минеральная арте-

зианская вода, содержащая - 20мкг/дм³ йода. Ее введение в мясные продукты, в

том числе и рубленые полуфабрикаты, повышает в них только содержание йода,

но не изменяет их питательной ценности. К числу натуральных добавок можно

отнести и морскую соль, в которой содержание йода составляет 65,95 мкг/кг, но

данная добавка не входила в сферу наших исследований.

Синтетические добавки – это добавки, получаемые путем йодирования

различных продуктов. Для характеристики этих добавок нам необходимо про-

вести еще одну декомпозицию и спуститься на третий уровень.

2. На третьем уровне добавки делятся по природе носителяна: органиче-

ские и неорганические.

Неорганическим носителем является поваренная соль, йодирование кото-

рой в нашей стране проводят йодатом калия. Данный прием используют во всех

странах мира по следующим причинам:

Соль потребляется практически всеми людьми примерно в одинаковом

количестве в течение всего года

Добавление йодата калия не придает соли необычного вкуса или запаха,

126

Технология йодирования соли проста и доступна по невысокой цене

практически всем производителям

Йодирование увеличивает цену соли не более чем на 5-10%

Контроль качества йодированной соли легко осуществлять на уровне

производства, поставок, торговли и потребления.

В сферу наших исследований эта добавка тоже не входила.

Для характеристики носителей органической природы нам необходимо

провести еще одну декомпозицию и спуститься на второй уровень.

3. На 2 уровне представлены две группы органических носителей/матриксов

йода: гидратированные белки на коллагеновой основе и белковые концентраты.

Их подробная характеристика была приведена ранее в 1 и 3 главах. Каж-

дый них является элементом системы «Йодсодержащие добавки» и расположен

на самом нижнем 1-ее уровне.

Для обеспечения системности внутри каждого уровня и в масштабе всей

системы необходимо, чтобы соблюдались правила непротиворечивости:

1) все члены классификаций должны исключать друг друга,

2) в каждом случае классификация разных объектов строится по совпа-

дающим основаниям.

Применение подобного типологического способа построения обеспечения

безопасности и качества пищевых добавок позволят выявить и объяснить проти-

воречия, слабые места в системы «Йодсодержащие добавки», выяснить, что не-

обходимо делать безотлагательно, вводить в качестве нормативов, императивов,

предвидеть, как может и должна развиваться система в будущем. Наконец, при

данной конструкции теории любая вводимая в дальнейшем кем-либо инновация

может быть четко идентифицирована, однозначно отнесена к конкретному усло-

вию реализации конкретной идеи.

В результате каждое из решений, принимаемых на разных уровнях деком-

позиции, с позиций так или иначе связанных с ней требований, сформулирован-

ных на других уровнях, существенно обогатится и конкретизируется, а при про-

127

тиворечивости требований оптимизируется и всякая новая инновация станет об-

щественной, что будет способствовать совершенствованию всей системы.

Для того, чтобы система заработала, рассмотрим требования, предъявляе-

мые к ней. Их можно разделить на внешние – требования потребителей, предъ-

являемые к мясным продуктам, содержащим ЙД и внутренние: технологиче-

ские и производственные, возникающие при производстве мясных продуктов в

которых используются ЙД.

Потребительские требования призваны обеспечить высокое качество

мясных продуктов, изготовленных с ЙД. К числу таких показателей относятся:

вкус, цвет, аромат, консистенция, санитарно-гигиенические показатели и др.

Учитывая новые возможности, открываемые использованием добавок, можно

поставить вопрос о включении в потребительские требования показателя – ори-

гинальность для анализа качества мясных продуктов с новыми свойствами. В

число потребительских требований можно включить требования к удобству

хранения и использованию добавок, качеству инструкции по применению, а

также сохранности свойств добавок при хранении. Важным потребительским

требованием является стоимость добавки, обеспечивающая доступную для мас-

сового потребителя цену мясных продуктов с этими добавками.

Технологические, входящие в состав внутренних требований, предъявляе-

мых к ЙД, направлены на компенсацию дефицита йода и гарантированного по-

лучения необходимых потребительских характеристик готовых мясных про-

дуктов. Недостаток йода в мясных продуктах следует компенсировать с помо-

щью ЙД. Поэтому технологические требования, предъявляемые к ЙД можно

разделить на: основные и дополнительные.

Основные требования характеризуют способность ПД связывать йод. При

этом количество йода в мясных системах будет определяться такими показате-

лями, как степень связывания его носителем, скорость связывания, степень раз-

рушения при тепловой обработке и функциональная эффективность.

128

Показатель функциональной эффективности определяется степенью

удовлетворения потребности в йоде в процентах от нормы при потреблении 100 г.

продукта, содержащего данный микроэлемент.

Дополнительные требования направлены на улучшение функционально-

технологических свойств мясных фаршевых систем:

- получение высокого выхода готовой продукции без снижения его качест-

ва, что в частности можно обеспечить за счет повышения влагосвязывающей

способности фарша при использовании ПД и оптимизации режимов термооб-

работки продуктов с добавками;

- исключение различных технологических дефектов готовой продукции:

неравномерное распределение добавки в объеме изделия, что отразится на из-

менении ее цвета и запаха;

предотвращение ошибок: технологические, случайные или умышленные

нарушения дозировок отдельных ингредиентов.

Производственные – требования, обеспечивающие:

- удобство доставки, использования и хранения ПД в условиях мясопе-

рерабатывающего предприятия. Например, требования к фасовке – она должна

быть удобной для приготовления любого количества готовой продукции. Объ-

емы упаковки должны быть такими, чтобы гарантировать удобство технологи-

ческих операций, выполняемых работником в процессе производства (масса

должна быть доступной для подъема).

- качество упаковки партий должно обеспечивать:

сохранность йода в добавке;

сохранность свойств в течение гарантированного срока хранения:

исключить взаимодействие материалов упаковки с компонентами

добавки;

удобство операции погрузки и хранения;

исключить возможность ошибок при доставке, хранении и использо-

вании (в т.ч. за счет понятной, правильно расположенной и сохраняю-

щейся маркировки на протяжении всего срока использования);

129

- качество технологических инструкций (ТИ) по применению добавок:

ТИ должны быть ясными, понятными и полными исключать возмож-

ность разночтений для всех категорий пользователей;

- наличие нормативной документации, устанавливающей требования к

ПД, в соответствии с которыми осуществляется контроль за их использованием.

Более наглядно классификация требований, предъявляемых к ПД, пред-

ставлена на рис. 6.3

Рисунок 6.3 Классификация требований, предъявляемых к ЙД

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

Вкус,

Цвет

Аром

ат

Кон

сист

енц

ия

Требования к удоб-

ству хранения и

использования Стоимость

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ

К у

стр

анен

ию

нед

ост

атко

в с

ыр

ья

Получе

нию

вы

соко

го в

ыхо

-

да

гото

вой п

родукц

ии

Иск

лю

чен

ию

тех

ноло

гич

е-

ски

хдеф

екто

в

Пред

отв

ращ

ению

ош

ибок

К у

пак

овке

К к

ачес

тву

тех

но

ло

гиче-

ски

х и

нст

рукц

ий

К н

али

чи

ю н

ор

мат

ивн

ой

до

ку

мен

тац

ии

Санитарно-

гигиенические

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ

ТР

ЕБ

ОВ

АН

ИЯ

К Й

ОД

ИР

ОВ

АН

НЫ

М П

Д

Органолептические

Дополнительные Основные

Сте

пен

ь с

вяз

ыван

ия

йо

да

Фу

нкц

ио

нал

ьн

ая

эфф

екти

вн

ост

ь

Ско

ро

сть с

вяз

ыван

ия

йода

Сте

пен

ь р

азр

уш

ени

я й

ода

пр

и т

епло

во

й о

браб

отк

е

130

Опираясь на данную классификацию, проанализируем ЙД, которые были

использованы в ходе наших исследований. Анализ начнем с сопоставления

ЙПД, получаемых на основе натуральных животных белков.

Главным их достоинством является то, что они помимо обогащения йодом

мясных полуфабрикатов, повышают их пищевую ценность и отвечают техноло-

гическим требованиям, предъявляемым к ним. Решение производственных тре-

бований достигается путем разработки нормативной и технической документа-

ции: технических условий и технологической инструкции, в которых устанав-

ливаются требования к упаковке.

Соблюдение внутренних требований будет гарантом обеспечения внешних

требований.

Добавка «Йодис – концентрат», как это уже отмечалось выше, обеспечит

повышенное содержание йода в мясных полуфабрикатах, но не способствует

выполнению технологических требований, поскольку используется в рецептуре

полуфабрикатов вместо воды. Йод в этой добавке, удерживается по сильным

кислородным связям, это объясняет его биологическую активность и стойкость

при хранении и термообработке. Достоинством данного способа йодировании

является дешевизна (в виду невысокой стоимости данной добавки), простота,

однако, его можно использовать только при получении мясных изделий из белко-

вого сырья хорошего качества, чтобы удовлетворить требования потребителя к го-

товому продукту по пищевой и энергетической ценности. Еще одним недостатком

данной добавки является то, что она добывается в Украине, еще совсем недавно

дружественной нам, а сейчас находящейся в состоянии войны с Россией. Как –

только ситуация изменится, можно будет рекомендовать ее применение в мясных

системах, в том числе как носителя йода проведя дополнительные исследования по

йодированию ею коллагеновых животных белков вместо йодида калия.

Для выбора предпочтительного варианта носителей (матриксов) йода среди

животных белков, проведем предварительную оценку характеристик требований,

предъявляемых к ним, в соответствии с классификацией, приведенной на рис. 6.3

(табл. 6.1).

131

Таблица 6.1 – Сравнительная характеристика требований, предъявляемых

к органическим матриксам

Наименование

признака

Характеристика органического носителя

Белки гидратированные на

коллагеновой основе Белковые концентраты

Потребительские

1. степень

усвояемости

Пищевое волокно, способствую-

щее улучшению работы пищева-

рительного тракта и выведению из

организма токсичных веществ

Полная усвояемость. Отсутствие аллергии

2. форма

выпуска Эмульсия, гидроколлоид Мелкодисперсный порошок

3 органолептиче-

ские показатели

Запах, вкус

Специфический запах и

послевкусие Нейтральный

4 сохранение

свойств 48 ч До 1 года

Технологические

5. влияние на ФТС

и реологические свой-

ства мясных систем

Улучшает ФТС, в том числе ВСС,

Стабилизирует консистенцию

Улучшает реологические свойства

Улучшает ФТС, в том числе ВСС в 3.5 раз

Стабилизирует консистенцию

Улучшает реологические свойства

6 влияние на вы-

ход продукции Увеличивает выход

Увеличивает выход. Повышает использо-

вание мясного сырья с 45,0 до 65,0%

7 многоцелевое

назначение

Относительно узкие технологиче-

ские функции: увеличение ВСС;

повышение упруго - пластических

свойств

Могут одновременно использоваться с

растительными белками и БЖЭ

8 устранение де-

фектов

Белковые обогатители

Стабилизаторы консистенции

Эмульгаторы

Обеспечение повышения коэффи-

циента использования белка и

способствует получению белка с

повышенными свойствами

Белковые обогатители

Регуляторы пищевой ценности

Стабилизаторы консистенции

Эмульгаторы

Улучшает вкус, запах

Обеспечение повышения коэффициента

использования белка и способствует полу-

чению белка с повышенными свойствами

9 способ

применения

Необходимость предварительной

подготовки, дополнительных за-

трат времени и труда рабочих, из-

носу рабочих органов измель-

чающих машин

Простота использования

Производственные

10 себестоимость Снижают себестоимость Снижают себестоимость

11 недостатки

Имеют несбалансированный ами-

нокислотный состав по незамени-

мым аминокислотам, недостает

триптофана, метионина + лизина.

Сбои в поставках сырья или сни-

жение его качества отрицательно

влияют на производственный про-

цесс и требуют его корректировки.

Кроме того, приготовленная

эмульсия не может добавляться в

рассолы для инъецирования

Высокая стоимость. Затраты на производ-

ство и получение. Закупки за рубежом

132

Предварительный анализ требований, предъявляемых к ЙД и представ-

ленным в табл. 6.1, показывает, что наибольшими достоинствами обладают

белковые концентраты, однако, при недостатке средств на их покупку, возмож-

но, применять йодированные гидролизаты коллагеновых белков, приготовлен-

ные самостоятельно.

Для более четкого определения преимуществ ЙД необходима комплекс-

ная оценка их качества на основании системного анализа и теории квалимет-

рии.

6.2 Алгоритм принятия решений на основе квалиметрической оценки ка-

чества объектов

Квалиметрическая оценка качества объектов осуществляется в соответст-

вии со следующим алгоритмом [50].

1.Оценка объекта– это период существования объекта, в котором прове-

ряются его потребительские свойства.

Для выделения этих свойств необходимо, прежде всего, определить по-

требителей – те группы лиц, которые имеют дело с объектом в период его су-

ществования и предъявляют к нему одинаковые требования.

В ситуацию оценивания входит описание и той группы объектов, которые

являются однородными с точки зрения группы потребителей, т.е. близкие по

значению оценки качества.

2. Принятие решений. Количественная оценка качества необходима для

поддержки и принятия управленческих решений. Именно перечень возможных

решений определяет список показателей качества и характер операций с ними.

Возможны два альтернативных решения («закупать – не закупать», «про-

изводить – не производить») либо несколько «частных» решений (оценка уров-

ня качества функционирования сложной системы).

3. Генерация показателей качества. Всякий объект может характеризо-

ваться неопределенно большим количеством показателей качества. Однако су-

щественными являются только некоторые, например, потребительские свойст-

133

ва, т.е. те, которые формируют ожидания потребителя. Среди них можно выде-

лить - единичные и комплексные показатели. Единичные – это те, которые

можно оценить непосредственно (инструментально или экспертно). Единичные

показатели объединяют в однородные группы, каждая из которых служит осно-

вой для расчета комплексного показателя одноименной группы.

Получаемая таким образом структура показателей качества называется

«деревом свойств», имеющим в квалиметрии два предназначения:

• структуризация мышления (разработчик критериев начинает четко

представлять себе, какие группы свойств определяют качество объекта и доста-

точно ли полно они представлены);

• графическое изображение первичного алгоритма для расчета комплекс-

ного показателя качества.

4. Формирование шкал и определение коэффициентов весомости. С уче-

том разработанных шкал для измерения показателей качества выбирают способ

оценивания их относительной значимости («весомости») с целью комплексной

оценки качества ближайшего уровня по дереву свойств. Также выполняется

оценивание относительной весомости комплексных показателей, входящих в

общую группу следующего уровня дерева и т.д. Обычно оно выполняется в

баллах или долях единицы.

Помимо определения «весомости» единичных показателей находят оцен-

ку их «желательности» (или «полезности для потребителя).

5. Определение взаимодействия. Выявляется возможное взаимодействие

между единичными и комплексными показателями с позиции «желательности».

Отдельные единичные показатели и значения всех коэффициентов весомости

устанавливаются экспертным путем на основании проведенного анализа, с

применением таких методов экспертной оценки, как – непосредственное изме-

рение, ранжирование и сопоставление.

6. Конструирование алгоритма. Сконструировать алгоритм – это значит

установить его логико-вычислительную структуру. Простейший алгоритм –

134

«Дерево свойств». При оценивании сложных объектов линейные связи непри-

менимы, следует учитывать взаимодействия.

7. Проверка надежности алгоритма. Заключается в определении вероят-

ности ошибки в принятии решения с помощью разработанного алгоритма и ус-

тановлении критерия достоверности принимаемых решений.

Рассмотрим построение «дерева свойств» для ЙД.

Квалиметрия оперирует не определением некоего абсолютного качества,

а с относительными оценками и определяет качество по отношению к продук-

ции, принятой за базу сравнения – уровень качества. Существуют следующие

виды показателей качества продукции: единичный, комплексный, групповой,

обобщенный, относительный, интегральный.

Первым этапом оценки качества ЙД является выбор номенклатуры по-

казателей качества.

ЙД сначала классифицируют, а затем, в зависимости от цели определе-

ния показателя качества, выбирают групповые и единичные показатели (табл.

6.2),метод их оценивания – путем измерений, испытаний, расчетов, сбора ин-

формации и т.д., и метод оценки уровня качества, оценивают уровень качества,

вырабатывают рекомендации и принимают управленческие решения.

Таблица 6.2 – Классификация показателей ЙД

№группы Наименование

групп

Наименование

подгрупп

Наименование единичных

показателей 1 2 3 4

1 Технологические

Основные

Уровень связывания йода

Скорость связывания йода

Уровень тепловых потерь йода

Функциональная эффективность ЙПД

Дополнительные

Коэффициент ВСС

ВВС

ВУС

ЭС

СЭ

2 Потребительские Органолептические

Вкус

Цвет

Запах

Аромат

Консистенция

135

Продолжение таблицы 6.2

1 2 3 4 Тяжелые металлы

2 Потребительские

Санитарно-

гигиенические

Пестициды

Антибиотики

Диоксины

n ……

Хранимоспособности

Сохранение свойств

Удобство хранения

m ……

Качество НТД Качество стандарта

Качество инструкций

Пищевая и энергети-

ческая ценность

Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Биологическая ценность

k-тый показатель …..

На основе проведенной классификации построено дерево показателей

свойств ЙД (рис. 6.4).

На втором этапе разработан алгоритм принятия решений для ЙД (рис. 6.5).

Рисунок 6.5 Алгоритм принятия решений при квалиметрической оценке

качества продукта

ОЦЕНКА ОБЪЕКТА

Принятие оценочного решения

Генерация единичных показателей

качества и построение дерева свойств

Формирование шкал и определение

коэффициента весомости

Определение взаимодействия

Конструирование алгоритма

Проверка надежности алгоритма

1 Определение групп потребителей, кото-

рые имеют дело с объектом

2 Определение перечня возможных реше-

ний и списка показателей качества

3Определение существенных свойств каче-

ства (потребительских показателей) объекта

4. Выявление способа оценки относитель-

ной значимости показателей

5 Определение взаимодействия между

единичными и комплексными показате-

лями на основании методов экспертных

оценок или оптимизации

6 Построение алгоритма «Дерево

свойств»

7 Определение вероятности ошибки в

принятии решений на основе критерия

достоверности

136

Рисунок 6.4. Дерево показателей свойств ЙД

4.1.1.1Уровень связ. йода

4.1.1.2 Скорость связ. йода

4.1.1.3 Уровень теплов.потерь йода

4.1.1.4 Функциональнаяэффективность ЙПД

4.1.2.1 Коэффициент ВСС

4.1.2.2 Коэффициент ВВС

4.1.2.3 Коэффициент ВУС

4.1.2.5 Коэффициент СЭ

4.1.2.4 Коэффициент ЭС

4.2.1.1 Вкус

4.2.1.3 Аромат

4.2.1.2 Цвет

4.2.1.4 Консистенция

3.1.1 Основные

3.1.2 Дополнительные

3.2.1 Органолептические

4.2.2.1 Тяжелые металлы

4.2.2.3 Диоксины

4.2.2.2 Пестициды

4.2.2.2 Антибиотики

4.2.2.n ……

3.2.2Санитарно-

гигиенические

4.2.3.1 Сохранение свойств

4.2.3.2 Удобство хранения 3.2.3 Хранимоспособности

3.2.4 Качество НТД 4.2.4.1 Качество технологических инструкций

4.2.4.2 Качество стандарта

.2.1 Технологические

2.2 Потребительские

2 Качество

объекта

1 Экономические показатели

Интегральное

качество

Уровни

0 1 2 3 4

3.2.k….

4.1.1.1Уровень связ. йода

4.1.1.2 Скорость связ. йода

4.1.1.3 Уровень теплов.потерь йода

4.1.1.4 Функциональная эффективность ЙД

4.1.2.1 Коэффициент ВСС

4.1.2.2 Коэффициент ВВС

4.1.2.3 Коэффициент ВУС

4.1.2.5 Коэффициент СЭ

4.1.2.4 Коэффициент ЭС

4.2.1.1 Вкус

4.2.1.3 Аромат

4.2.1.2 Цвет

4.2.1.4 Консистенция

3.1.1 Основные

3.1.2 Дополнительные

3.2.1 Органолептические

4.2.2.1 Тяжелые металлы

4.2.2.3 Диоксины

4.2.2.2 Пестициды

4.2.2.2 Антибиотики

4.2.2.n ……

3.2.2Санитарно-

гигиенические

4.2.3.1 Сохранение свойств

4.2.3.2 Удобство хранения 3.2.3 Хранимоспособности

3.2.4 Качество НТД 4.2.4.1 Качество технологических инструкций

4.2.4.2 Качество стандарта

.2.1 Технологические

2.2 Потребительские

2 Качество

объекта

1 Экономические показатели

Интегральное

качество

Уровни

0 1 2 3 4

3.2.k….

137

6.3 Формализация построения комплексного критерия оценки качества

йодированных ПД

В соответствии с вышеприведенным алгоритмом задача комплексной

оценки качества ЙД является задачей сравнения и выбора наилучшего вари-

анта ЙД и ее дозы при внесении в пищевую систему [15. 77. 78. 90].

Такая задача может быть сформулирована следующим образом:

- первый этап – известны значения совокупности функционально-

технологических (единичных) показателей (ЕПji), измеренных при внесении i-ой

дозы ЙД в исследуемый объект, требуется определить закономерности измене-

ния ЕПji от концентрации (дозы) ЙД и технологически адекватную дозу ЙД;

- второй этап – при технологически адекватных дозах внесения ЙД, из

совокупности альтернативных вариантов ЙД при известных значениях еди-

ничных показателей (ЕПji), каждый из которых характеризует степень прояв-

ления j-продуктом i-свойства, а также желаемого направления изменения

(уменьшения или увеличения) ЕПji, требуется выбрать оптимальный вариант

ЙД из ряда ЙД со сходными технологическими функциями.

Нахождение решения данной задачи, являющейся целью комплексной

оценки ЙД, приводит к технологически адекватному применению ЙД, вы-

бранной из ряда ЙД одинакового назначения.

При построении комплексного критерия качества значения функциональ-

но-технологических показателей должны быть приведены к единой размерности,

для этого в квалиметрии используют различные виды нормировок. Физический

смысл нормирования функционально-технологических показателей состоит в

отражении степени приближения их значения к эталонному (идеальному) значе-

нию. В нашем случае необходимо, чтобы ЙД обеспечивали максимально при-

ближенно суточную норму потребления йода человеком.

Оценить преимущества ЙД можно тремя методами:

- методом полной оценки конкурентного потенциала с учетом единич-

ных показателей, полученных по шкале отношений, имеющей наиболее цен-

ные метрологические свойства.

138

Вычисление значений групповых показателей конкурентоспособности

проводят, как расчет средних по формуле 6.1:

N

K

K

N

n

n 1

(6.1)

где K -групповой показатель (среднее арифметическое взвешенное);

Kn–величина единичного показателя;

N– количество единичных показателей, n=1, N;

- методом ранжирования конкурентоспособности с учетом единичных

показателей по шкале порядка (уровни качества в баллах) определяются

суммированием баллов по групповым показателям.

- метод интегральной оценки предполагает учет всех показателей кон-

курентоспособности. Вычисление значения интегрального показателя конку-

рентоспособности проводится как расчет среднего арифметического взве-

шенного с учетом коэффициентов весомости показателей в группе.

Основываясь на данных положениях, рассчитаем единичные показатели

технологичности ЙД, учитывающих степень и скорость связывания йода, а также

величину потерь при тепловой обработке. Для этого введем относительные без-

размерные коэффициенты и проанализируем данные экспериментальных иссле-

дований (главы 3-5), с позиций квалиметрии. Значение группового показателя в

каждой из указанных групп определим, как среднеарифметическое.

6.3.1 Определение технологических показателей ЙД для животных белков

Для оценки степени связывания йода свиной шкуркой, керапептидом и

коллагеном (данные табл. 3.1) введем безразмерный коэффициент связыва-

ния йода КJсв. Расчет коэффициента проводится по формуле 6.2.

КJсв..=Р

Р1 (6.2)

где Р1 –количество йода, связанного животными белками, мкг;

Р – количество йода, введенного с 1 г белка.

Расчетные данные коэффициента связывания йода КJсв. приведены в

табл.6.3.

139

Таблица 6.3 – Расчетные значения коэффициента связывания йода

Для оценки скорости связывания йода свиной шкуркой, керапептидом

и коллагеном (данные табл. 3.3) введем коэффициент связывания йода jvK

Расчет коэффициента проводится по формуле 6.3.

jvK = t

Р2 (6.3)

где Р2–количество йода, связанного животными белками, %;

t – продолжительность воздействия, ч.

Расчетные данные коэффициента скорости связывания йодаjvK при-

ведены в табл. 6.4.

Таблица 6.4 – Расчетные значения коэффициента скорости связывания йода

Номер образца Коэффициент скорости связывания йода животными белка-

ми,% св. шкурка керопептид коллаген

1 11,43 11,43 11,43

2 8,16 8,38 8,88

3 6,68 6,68 6,68

4 5,42 5,42 5,42

5 4,7 4,4 4,8

6 4,0 4,0 4,0

∑ 40,39 40,31 41,21

jvK ср 6,78 6,72 6,87

Для оценки потерь йода при тепловой обработке введем коэффициенты

потерь йода К∆1t=80 град С

и К∆2t=100 град С

. Расчет коэффициента проводится по

формуле 6.4 и 6.5.

К∆1t=80 град С

= кР

Р3 (6.4)

где Р3–количество йода, связанного животными белками, спустя τ – часов тепловой

обработки при t=800С

Номер образца Коэффициент связывания йода животными белками

св. шкурка керопептид коллаген

1 0,90 0,88 0,92

2 0,63 0,55 0,61

3 0,44 0,37 0,41

4 0,34 0,28 0,30

∑ 2,31 2,08 2,24

КJсвср

. 0,58 0,52 0,56

140

Рк– количество йода, связанного животными белками в контрольном образце

(табл.3.8).

К∆2t=100 град С

= кР

Р3 (6.5)

Обозначения Р3 и Рк те же, что и в формуле 6.4. Расчетные данные коэф-

фициентов тепловых потерь йода К∆1t=80 град С

и К∆2t=100 град С

приведены в табл. 6.5.

Таблица 6.5 - Расчетные данные коэффициентов тепловых потерь йода

Номер образца Коэффициент тепловых потерь йода животными белками

св. шкурка керопептид коллаген

К∆1t=80 град С

1 0,98 0,97 0,97

2 0,96 0,95 0,96

3 0,95 0,93 0,94

4 0,89 0,90 0,92

∑ 3,78 3,75 3,79

К∆1t=80 град С

ср 0,945 0,938 0,948

К∆2t=100 град С

1 0,97 0,96 0,99

2 0,94 0,92 0,92

3 0,89 0,89 0,90

4 0,88 0,87 0,88

∑ 3,68 3,64 3,69

К∆2t=100 град С

ср 0,92 0,91 0,92

Сводная матрица, расчетных групповых показателей, характери-

зующих основные технологические свойства ЙД: по степени, скорости

связывания йода и потерям при тепловой обработке при t1=800С и

t2=1000С приведена в табл. 6.6.

Таблица 6.6 - Матрица, расчетных групповых показателей, характери-

зующих основные технологические свойства ЙД

Номер образца

Расчетные коэффициенты групповых технологических

показателей животных белков

св. шкурка керопептид коллаген

Коэфф. св. йода КJсв. 0,580 0,520 0,560

Коэфф. скорости связ. йода jvK ср

6,78 6,72 6,87

Коэфф. тепловых потерь йода К∆1

t=80 град С

0,945 0,938 0,948

Коэфф. тепловых потерь йода К∆2

t=100 град С

0,920 0,910 0,920

141

Для удобства проведения сравнительной оценки коэффициентов повы-

сим ранг значений коэффициентов КJсв., К∆1t=80 град С

и К∆2t=100 град С

в 10 раз (табл.

6.7)

Таблица 6.7 – Модифицированная матрица, расчетных групповых пока-

зателей, характеризующих основные технологические свойства ЙД

Более наглядно данные табл.6.7 можно представить графически

рис.6.5.

Рисунок 6.5 Диаграмма изменения расчетных групповых показателей,

характеризующих основные технологические свойства ЙД

5,80

6,78

9,45

9,20

5,20

6,72

9,38

9,10

5,60

6,87

9,48

9,20

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00

Коэфф. св. йода КJсв.

Коэфф. скорости связ. йода

Коэфф. тепловых потерь йода К∆1 t= 80 град С

Коэфф. тепловых потерь йода К∆2 t=100 град С

Значение коэффициента

На

им

енов

ан

ие

по

ка

зате

лей

коллаген керопептид св. шкурка Полиномиальная (св. шкурка) Полиномиальная (коллаген)

Номер образца

Расчетные коэффициенты групповых технологических пока-

зателей животных белков

св. шкурка керопептид коллаген Коэфф. св. йода КJсв. 5,80 5,20 5,60

Коэфф. скорости связ. йода

jvK ср

6,78 6,72 6,87

Коэфф. тепловых потерь

йода К∆1t=80 град С

9,45 9,38 9,48

Коэфф. тепловых потерь

йода К∆2t=100 град С

9,20 9,10 9,20

∑ 31,23 30,4 31,15

Ктпср.

7,8 7,6 7,78

142

Как видно из табл.6.6, 6.7 и рис. 6.5, наибольшее значение имеют сред-

ний коэффициент группового показателя свиной шкурки, на втором месте

находится коллаген и на третьем - керапептид. Однако разница между ука-

занными показателями незначительная.

Вторым не менее важным показателем, характеризующим основные

свойства йодсодержащих добавок, является показатель функциональной эф-

фективности. Как было отмечено в разделе 6.1, показатель функциональной

эффективности определяется степенью удовлетворения этой потребности в

процентах от нормы при потреблении 100 г продукта, содержащего функ-

циональный ингредиент. За основу брали физиологические нормы потребле-

ния йода человеком (150 мкг/сут):

1 уровень – содержание в продукте 38-50% от нормы;

2 уровень – содержание в продукте 24-37% от нормы;

3 уровень – содержание в продукте 15-23% от нормы;

4 уровень – содержание в продукте менее 15% от нормы.

Диапазон функциональности для 1 уровня – очень высокий (5 баллов),

2 – высокий (4 балла), 3 – средний (3 балла), 4 – ниже среднего (2 балла).

Обозначим данный показатель, как Кф.э. Расчет данного показателя

проводится по формуле 6.6.

Кф.э. = 100150

2 Р

,% (6.6)

где Р2–количество йода, связанного животными белками,

150 – суточная норма потребления йода человеком, мкг.

Расчетные данные коэффициента Кф.э для животных белков и белковых

– концентратов приведены в табл.6.8.

Таблица 6.8 - Расчетные значения коэффициентов функциональной эф-

фективности

Номер образца

Расчетные коэффициенты ФЭ животных белков

св. шкурка керопептид коллаген

% баллы % баллы % баллы

1 2 3 4 5 6 7

По степени связывания йода 45,3 5 37,3 4 41,3 5

По содержанию после теп-

ловой обработки при t=800С

42,8 5 33,9 4 38,1 5

143

Данные табл. 6.8 показывают, что первое место среди животных белков

по функциональной эффективности занимает свиная шкурка.

Дополнительной технологической функцией ЙД является улучшение

функционально-технологических свойств мясных фаршевых систем.

Поскольку по технологическим показателям и функциональной эффек-

тивности свиная шкурка занимает первое место, то при анализе дополни-

тельных функций ЙД, а именно ФТС мясного фарша, нами использовалась -

свиная шкурка.

Рассчитаем, как изменяются ФТС модельного фарша, по отношению к

контрольному образцу, после введения в него 10 % свиной шкурки и 10%

йодированной свиной шкурки (табл.6.8). Для этого введем коэффициенты:

влагосвязывающей способности - КВСС и КВССJ; влаговыделяющей способно-

сти КВВС и КВВСJ, влагоудерживающей способности КВУС и КВУС

J, эмульги-

рующей способности КЭС и КЭСJ, стабильности эмульсии КСЭ и КСЭ

J, расчет

которых выполним на основании данных табл. 3.7 по формулам 6.7-6.16

КВСС=к

ВСС

ВСС

Р

Р (6.7)

где Р ВСС – показатель ВСС в модельном фарше с 10% свиной шкуркой;

Р К

ВСС– значение этого показателя в контрольном образце.

КВССJ=

К

ВСС

J

ВСС

Р

Р (6.8)

где Р JВСС – показатель ВСС в модельном фарше с 10% йодированной свиной шкуркой;

Р К

ВСС– значение этого показателя в контрольном образце.

КВВС=к

ВВС

ВВС

Р

Р (6.9)

где Р ВВС – показатель ВВС в модельном фарше с 10% свиной шкуркой;

Р К

ВВС– значение этого показателя в контрольном образце.

Продолжение таблицы 6.8

1 2 3 4 5 6 7

То же, при t=1000С 40,1 5 32,3 4 36,2 4

∑ 128,2 15 103,5 12 115,6 14

∑ср 42,7 5 34,5 4 38,5 4,7

144

КВВСJ=

К

ВВС

J

ВВС

Р

Р (6.10)

где Р JВВС – показатель ВВС в модельном фарше с 10% йодированной свиной шкуркой;

Р К

ВВС– значение этого показателя в контрольном образце.

КВУС=к

ВУС

ВУС

Р

Р (6.11)

где Р ВУС – показатель ВУС в модельном фарше с 10% свиной шкуркой;

Р К

ВУС– значение этого показателя в контрольном образце.

КВУСJ=

К

ВУС

J

ВУС

Р

Р (6.12)

где Р JВУС – показатель ВУС в модельном фарше с 10% йодированной свиной шкуркой;

Р К

ВУС– значение этого показателя в контрольном образце.

КЭС=к

ЭС

ЭС

Р

Р (6.13)

где Р ЭС – показатель ЭС в модельном фарше с 10% свиной шкуркой;

Р К

ЭС– значение этого показателя в контрольном образце.

КЭСJ=

К

ЭС

J

ЭС

Р

Р (6.14)

где Р JЭС – показатель ЭС в модельном фарше с 10% йодированной свиной шкуркой;

Р К

ЭС– значение этого показателя в контрольном образце.

КСЭ=к

СЭ

СЭ

Р

Р (6.15)

где Р СЭ – показатель СЭ в модельном фарше с 10% свиной шкуркой;

Р К

СЭ – значение этого показателя в контрольном образце.

КСЭJ=

К

СЭ

J

СЭ

Р

Р (6.16)

где Р JСЭ – показатель СЭ в модельном фарше с 10% йодированной свиной шкуркой;

Р К

СЭ – значение этого показателя в контрольном образце.

Рассчитанные коэффициенты ФТС свиной шкурки приведены в табл. 6.9

145

Таблица 6.9 - Матрица, расчетных единичных и групповых показателей,

характеризующих основные ФТС мясных фаршевых систем

Наименование

коэффициентов

Значения коэффициентов в зависимости от показателя ФТС

ВСС ВВС ВУС ЭС СЭ Суммарное значе-

ние коэффициента

Среднее значение

коэффициента

К – коэффициент для

фарша с 10% св. шкуркой 1,03 0,44 1,02 0,99 1,01 4,49 0,90

КJ- коэффициент для фар-

ша с йодированной св.

шкуркой

1,24 0,45 1,5 1,52 1,19 5,9 1,18

Из таблицы 6.9 видно, что присутствие йода в мясных фаршевых сис-

темах улучшает их ФТС. Более наглядно данные табл. 6.8 можно представить

графически рис. 6.6.

Рисунок 6.6 Диаграмма изменения расчетных единичных показателей,

характеризующих ФТС мясных фаршевых систем

6.3.2 Определение технологических показателей ЙД для белковых кон-

центратов

Расчет технологических показателей ЙД, в которых носителем йода

были белковые концентраты (глава 3), выполнялся по аналогии с п. 6.3.1.

Для оценки уровня связывания йода животными белками СКАНПРО

марок1015/SF, 730/SF, T95 и PROMILC95(данные табл. 3.4) рассчитаем без-

размерный коэффициент связывания йода КJсв. по формуле 6.2. Групповые

показатели определяются по формуле 6.1.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

ВССВВС

ВУСЭС

СЭ

1,03

0,44

1,020,99 1,01

1,24

0,45

1,50 1,52

1,19

Знач

ени

я к

оэф

фи

ци

енто

в

Наименование ФТС мясного фарша

К – коэффициент для

фарша с 10% св. шкуркой

КJ- коэффициент для

фарша с йодированной св. шкуркой

146

Расчетные данные коэффициентов связывания йода КJсв. приведены в

табл.6.10.

Таблица 6.10 – Расчетные значения единичных и групповых коэффици-

ентов связывания йода белковыми – концентратами

Для оценки скорости связывания йода животными белками СКАНПРО ма-

рок1015/SF, 730/SF, T95 и PROMILC95 (данные табл. 3.6) введем коэффициент

связывания йода jvK

. Расчет коэффициента проводится по формуле 6.3.

Расчетные данные коэффициентов (единичных и групповых) скорости

связывания йода jvK приведены в табл. 6.11.

Таблица 6.11 – Расчетные значения коэффициента скорости связывания йода

Для оценки потерь йода при тепловой обработке введем коэффициенты

потерь йода К∆1t=80 град С

и К∆2t=100 град С

. Расчет коэффициентов проводится по

формулам 6.4 и 6.5.

Расчетные данные коэффициентов тепловых потерь йода (единичных и

групповых) К∆1t=80 град С

и К∆2t=100 град С

приведены в таблице 6.12.

Номер образ-

ца

Коэффициент связывания йода животными белками

СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 C95 1 0,96 0,94 0,96 1,0

2 0,65 0,64 0,68 0,797

3 0,45 0,47 0,49 0,53

4 0,34 0,33 0,34 0,39

∑ 2,395 2,383 2,47 2,72

jvK ср 0,60 0,60 0,62 0,68

Продолжительность

обработки

Коэффициент скорости связывания йода животными белками,%

СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 С95 1 2 3 4 5

4 11,43 11,43 11,43 11,43

8 8,16 8,38 8,88 8,50

12 6,68 6,68 6,68 6,66

16 5,43 5,43 5,43 5,55

20 4,70 4,40 4,8 4,85

24 4,00 3,90 4,08 4,06

∑ 40,40 40,22 41,30 41,00

jvK ср 6,73 6,70 6,90 6,83

147

Таблица 6.12 - Расчетные данные коэффициентов тепловых потерь йода

Номер образца

Коэффициент скорости связывания йода животными белками

СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 С95

К∆1t=80 град С

1 0,99 0,98 0,985 0,97

2 0,97 0,97 0,96 0,94

3 0,94 0,96 0,94 0,93

4 0,93 0,95 0,92 0,93

∑ 3,83 3,86 3,83 3,77

К∆1t=80 град С

ср 0,96 0,97 0,96 0,94

К∆2t=100 град С

1 0,97 0,96 0,96 0,93

2 0,93 0,94 0,92 0,90

3 0,909 0,904 0,90 0,89

4 0,9 0,9 0,88 0,89

∑ 3,706 3,7 3,66 3,61

К∆2t=100 град С

ср 0,93 0,93 0,92 0,90

Сводная матрица, расчетных групповых показателей, характеризующих

основные функциональные свойства ЙД: по степени, скорости связывания йода

и потерям при тепловой обработке при t1=800С и t2=100

0С приведена в табл. 6.13.

Таблица 6.13 - Матрица, расчетных групповых показателей, характери-

зующих основные функциональные свойства ЙД

Таблица 6.14 – Модифицированная матрица, расчетных групповых по-

казателей, характеризующих основные функциональные свойства ЙД

Номер образца

Расчетные коэффициенты групповых показателей, характеризующих ФС живот-

ных белков СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 С95

1 2 3 4 5

Коэфф. св. йода КJсв. 5,99 5,96 6,18 6,8

Номер образца

Расчетные коэффициенты групповых показателей, характеризующих ФС

животных белков

СКАНПРО марок PROMIL 1015/SF 730/SF T95 С95

Коэфф. св. йода КJсв. 0,599 0,596 0,618 0,68

Коэфф. скорости связ. йода jvK ср

6,73 6,7 6,9 6,83

Коэфф. тепловых потерь йода

К∆1 t=80 град С

0,96 0,97 0,96 0,94

Коэфф. тепловых потерь йода

К∆2 t=100 град С

0,93 0,93 0,92 0,90

148

Продолжение табл. 6.14

1 2 3 4 5

Коэфф. скорости связ. йода jvK ср

6,73 6,7 6,9 6,83

Коэфф. тепловых потерь йода

К∆1t=80 град С

9,6 9,7 9,6 9,4

Коэфф. тепловых потерь йода

К∆2t=100 град С

9,3 9,3 9,2 9,0

∑ 31,62 31,66 31,88 32,03

КФС 7,90 7,92 7,97 8,00

Более наглядно данные табл.6.13 можно представить графически

рис.6.7.

Рисунок 6.7 Диаграмма изменения коэффициентов, характеризующих

основные функциональные свойства ЙД на основе белковых- концентратов

Как видно из диаграммы (рис. 6.7), на первом месте по значениям пока-

зателей, характеризующих основные технологические свойства ЙД на основе

белковых- концентратов находится белокPROMILC 95, за ним следует белок

СКАНПРО Т 95, третью позицию занимает СКАНПРО 730/SF и замыкает

группу СКАНПРО 1015/SF.

5,99

5,96

6,18

6,80

6,73

6,70

6,90

6,83

9,60

9,70

9,60

9,40

9,30

9,30

9,20

9,00

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

Коэфф. св. йода КJсв.

Коэфф. скорости связ. йода

Коэфф. тепловых потерь йода К∆1

Коэфф. тепловых потерь йода К∆2

Значение коэффициентов

На

зва

ни

е к

оэф

фи

ци

ентов

С 95 T95 730/SF 1015//SF Полиномиальная (T95) Полиномиальная (С 95)

149

Рассчитаем второй не менее важный в этой группе показатель функ-

циональной эффективности - Кф.э, который характеризует степень удовлетво-

рения потребности в йоде (в процентах от нормы) при потреблении 100 г

продукта.

Расчет данного коэффициента проводится по формуле 6.6. Расчетные

данные этого показателя представлены в табл. 6.15.

Таблица 6.15 – Расчетные значения коэффициента функциональной

эффективности

Как видно из табл. 6.15, наиболее высокие значения коэффициента функ-

циональной эффективности относятся к белковому концентрату PROMILC95.

Дополнительной технологической функцией ЙД является улучшение

функционально-технологических свойств мясных фаршевых систем.

Поскольку коэффициенты технологических свойств и функциональной

эффективности белкового концентрата PROMIL С95 выше, чем у других, то

данный белок был выбран в качестве носителя йода для обогащения мясного

фарша, в котором затем определяли ФТС.

Рассчитаем коэффициенты изменения ФТС модельного фарша, по отно-

шению к контрольному образцу, после введения в него 10 % белкового концен-

трата PROMIL С95и 10% йодированного белкового концентрата PROMIL С95и

10% (табл.3.12). Для этого воспользуемся ранее введенными коэффициентами:

влагосвязывающей способности - КВСС и КВССJ; влаговыделяющей способности -

КВВС и КВВСJ; влагоудерживающей способности - КВУС и КВУС

J; эмульгирующей

Номер образца

Расчетные коэффициенты ФЭ животных белков

СКАНПРО PROMIL

1015/SF 730/SF T95 C95 % баллы % баллы % баллы % баллы

По степени связывания

йода 44,7 5 44,4 5 45,3 5 52,0 5

По содержанию после те-

пловой обработки при

t=800С

42,3 5 42,7 5 45,6 5 49,3 5

То же, при t=1000С 40,7 5 40,5 5 43,7 4 47,2 5

∑ Кф.э 127,7 15 127,6 15 134,6 15 148,5 15

Кф.эср

42,57 5 42,53 5 44,87 5 49,5 5

150

способности - КЭС и КЭСJ; стабильности эмульсии - КСЭ и КСЭ

J, расчет которых вы-

полним на основании данных табл. 3.9 по формулам 6.7-6.16

Расчетные коэффициенты ФТС мясного модельного фарша с белком

PROMIL С95 приведены в табл. 6.16.

Таблица 6.16 - Матрица, расчетных единичных показателей, характери-

зующих основные функциональные технологические свойства мясных фар-

шевых систем

Наименование

коэффициентов

Значения коэффициентов в зависимости от показателя ФТС

ВСС ВВС ВУС ЭС СЭ ЖУС

Суммарное

значение ко-

эффициента

Среднее

значение ко-

эффициента

К – коэффици-

ент для фарша с

10%белка

PROMIL С95

1,28 0,54 1,63 1,8 1,19 1,09 7,53 1,255

КJ- коэффици-

ент для фарша с

10%йодированн

ого белка

PROMIL С95

1,31 0,608 1,66 1,82 1,22 1,21 7,828 1,30

Из таблицы 6.16 видно, что присутствие йода в мясных фаршевых сис-

темах улучшает их ФТС. Более наглядно данные табл. 6.16 можно предста-

вить графически рис. 6.8.

Рисунок 6.8 Диаграмма изменения расчетных единичных показателей, ха-

рактеризующих ФТС мясных фаршевых систем с белковыми концентратами

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

ВСС ВВС ВУС ЭС СЭ ЖУС

1,28

0,54

1,63

1,80

1,19

1,09

1,31

0,608

1,66

1,82

1,22 1,21

Знач

ение

коэ

фф

ицие

нтов

Наименование ФТС мясного фарша

К – коэффициент для фарша с 10%

белка PROMIL С95

КJ- коэффициент для фарша с 10% йодированного белка PROMIL С95

151

Как видно из табл. 6.16 и рис. 6.9 йодирование белка PROMIL С95

улучшает ФТС мясного фарша.

6.3.3 Сравнительная характеристика ЙД полученных на основе живот-

ных белков и белковых концентратов

Сводная таблица оценочных коэффициентов, характеризующих тех-

нологические свойства ЙД на основе животных белков и белковых кон-

центратов, представлена в табл. 6.17

Таблица 6.17 – Оценочные групповые коэффициенты, характеризующие

технологические свойства ЙД на основе животных белков и белковых - концен-

тратов

Номер образца

Расчетные коэффициенты, характеризующие ТС животных белков

св. шкур-

ка керопеп-

тид коллаген СКАНПРО марок PROMIL

1015/SF 730/SF T95 C95

Коэфф. св. йода КJсв. 5,80 5,20 5,60 5,99 5,96 6,18 6,80

Коэфф. скорости связ. йода

jvK ср

6,78 6,72 6,87 6,73 6,70 6,90 6,83

Коэфф. тепловых потерь йода К∆1

t=80 град С

9,45 9,38 9,48 9,60 9,70 9,60 9,40

Коэфф. тепловых потерь йода К∆2

t=100 град С

9,20 9,10 9,20 9,30 9,30 9,20 9,00

∑ 31,23 30,4 31,15 31,62 31,66 31,88 32,03

КТСср. 7,8 7,6 7,78 7,90 7,92 7,97 8,00

Как следует из табл. 6.17 самые высокие показатели, характеризующие

технологические свойства ЙД, зафиксированы у белкового концентрата

PROMIL С95.

Для большей наглядности представим данные табл. 6.17 на диаграмме

рис. 6.9.

152

Рисунок 6.9 Сводная диаграмма коэффициентов, характеризующих функ-

циональные свойства ЙД на основе животных белков и белковых концентратов

Сводная таблица коэффициентов, характеризующих функциональную

эффективность ЙД, приведена в табл. 6.18.

Таблица 6.18 - Групповые коэффициенты, характеризующие функцио-

нальную эффективность ЙД на основе животных белков и белковых - концен-

тратов

Номер образца

Расчетные коэффициенты, характеризующие ФЭ

св. шкурка PROMIL C95

% баллы % баллы

Суммарное значение коэффициента 128,2 15 148,5 15

Среднее значение коэффициента 42,7 5 49,5 5

Данные табл. 6.17 показывает, что белок PROMILC95 обладает более

высокими показателями функциональной эффективности, т.е. связывает

большее количество йода, чем свиная шкурка.

Далее в работе проведено сравнение аминокислотного состава свиной

шкурки и белкового концентрата PROMIL С95.

В составе коллагеновых полупродуктов суммарное содержание глици-

на, пролина и оксипролина, играющих ключевую роль в формировании ста-

5,80

6,78

9,45

9,20

5,20

6,72

9,38

9,10

5,60

6,87

9,48

9,20

5,99

6,73

9,60

9,30

5,96

6,70

9,70

9,30

6,18

6,90

9,60

9,20

6,80

6,83

9,40

9,00

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

Коэфф. св. йода КJсв.

Коэфф. скорости связ. йода

Коэфф. тепловых потерь йода К∆1

Коэфф. тепловых потерь йода К∆2

Значения коэффициентов

На

зва

ни

е к

оэф

фи

ци

ентов

C95

T95

730/SF

1015/SF

коллаген

керопептид

св. шкурка

Степенная (T95)

Степенная (C95)

153

бильной структуры коллагена составляет 23,8-30,9% к сумме аминокислот.

Высокую степень очистки коллагеновых субстанций подтверждает отсутст-

вие триптофана, низкие доли метионина и тирозина. Известно также, что ко-

личественное преобладание в коллагене таких аминокислот как глицина,

пролина и аргинина обуславливает способность этого белка выступать в ка-

честве носителя макро и микроэлементов за счет образования достаточно

прочных связей различной природы. Сопоставим эти данные у коллагеновых

гидролизатов свиной шкурки и животного белка PROMIL С95 (табл. 6.19).

Таблица 6.19 – Сравнительный анализ аминокислотного состава жи-

вотных белков

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот в животных белках, %

Свиная шкурка PROMIL С95

глицин 6,28 23,85

пролин 13,55 12,1

оксипролин 11,15 -

Сумма 30,98 35,95

триптофан - 0,6

метионин 1,34 0,87

тирозин 1,1 0,54

Сумма 2,44 2,41

глицин 6,28 23,85

пролин 13,55 12,1-

аргинин 5,6 7,31

Сумма 25,43 43,26

Более наглядно содержание аминокислот в животных белках можно

представить графически (рис. 6.10-6.11).

Данные таблицы 6.16 и рис. 6.10 свидетельствуют о том, что животный

белок PROMIL С95имеет большее содержание глицина, пролина и оксипро-

лина, а значит, обладают более стабильной коллагеновой структурой.

Суммарное содержание триптофана, метионина и тирозина у анализи-

руемых белков практически одинаково, что свидетельствует о равной степе-

ни очистки этих белков.

154

Рисунок 6.10 Диаграмма содержания аминокислот, влияющих на ста-

бильность коллагена

По сумме аминокислот участвующих в образовании прочных связей с

микроэлементами белок PROMIL С95 превосходит свиную шкурку, очевид-

но поэтому содержание йода в свиной шкурке спустя 4 часа температурной

обработки при температуре t=800С составляло64,2 мкг/г, а в йодированном

белке PROMIL С95 (при таких же параметрах т обработки) - 74,0 мкг/г. Раз-

ница такого же порядка была получена при повышении температуры обра-

ботки этих белков до 1000С, так, например, содержание йода в свиной шкур-

ке составляло 60,2мкг/г, а в белке PROMIL С95 - 70,8мкг/г.

Рисунок 6.11 Диаграмма содержания аминокислот, участвующих в об-

разовании прочных связей с микроэлементами

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

глицин пролин оксипролин

6,28

13,55

11,15

23,85

12,10

0,00Сод

ерж

ан

ие

ам

ин

ок

исл

от в

жи

во

тны

х б

елк

ах,

%

Название аминокислот

Свиная шкурка

PROMIL С95

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

глицин пролин аргинин

6,28

13,55

5,60

23,85

12,10

7,31

Сод

ерж

ани

е ам

ин

оки

слот

,%

Название аминокислот

Свиная шкурка

PROMIL С95

155

Проведем сопоставление функционально технологических показателей

модельных мясных фаршей, содержащих - 10,0% йодированной свиной

шкурки и 10% йодированного белка PROMIL С95 табл. 6.17.

Таблица 6.17 - Матрица, расчетных единичных показателей, характери-

зующих основные функциональные технологические свойства мясных фарше-

вых систем с йодированной свиной шкуркой и белковым концентратом

Наименование

коэффициентов

Значения коэффициентов в зависимости от показателя ФТС

ВСС ВВС ВУС ЭС СЭ

Суммарное зна-

чение коэффици-

ента

Среднее зна-

чение коэф-

фициента

КJ- коэффициент

для фарша с йо-

дированной св.

шкуркой

1,24 0,45 1,5 1,52 1,19 5,9 1,18

КJ- коэффициент

для фарша с 10%

йодированного

белка

PROMIL С95

1,31 0,608 1,66 1,82 1,22 7,828 1,30

Как видно из табл. 6.17 значения единичных показателей, характеризую-

щих ФТС мясных фаршей с йодированным белковым концентратом PROMIL

С95, превосходят такие же показатели с йодированной свиной шкуркой.

Более наглядно данные таблицы 6.17 можно представить в виде диа-

граммы рис. 6.12

Рисунок 6.12 Диаграмма функционально-технологические свойства

мясных модельных фаршей со св. шкуркой и белком PROMIL С95.

1,24

0,45

1,50 1,52

1,191,31

0,61

1,661,82

1,22

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

ВСС ВВС ВУС ЭС СЭ

Зн

ачен

ия

ко

эфф

иц

иен

тов

Наименование показателей

КJ- коэффициент для фарша с йодированной св. шкуркой

КJ- коэффициент для фарша с 10% йодированного белка PROMIL С95

156

Полученные результаты сравнительного анализа показывают, что для

разработки йодированных мясных полуфабрикатов лучше использовать бе-

лок PROMIL С95.

В главе 5 табл. 5.3 были представлены данные органолептической

оценки котлет при использовании в качестве носителя йода свиной шкурки,

белкового концентрата PROMIL С95 и «Йодис-концентрата» и установлено,

что наилучшим вариантом из всех рассматриваемых образцов котлет оказал-

ся вариант №2, в котором использовался йодированный белок PROMILC 95.

Биологическая ценность котлет, содержащих йодированный белок

PROMILC 95, была выше. Таким образом, проведенные в работе исследова-

ния позволили установить, что белок PROMILC 95 является наиболее пер-

спективной йодированной добавкой для обогащения мясных систем.

На заключительном этапе в программе STATISTICA были проанализи-

рованы данные групповых коэффициентов связывания йода, скорости связы-

вания йода и коэффициентов функциональной эффективности и функцио-

нально-технологических свойств животного белка свиной шкурки и белково-

го концентрата PROMILC 95. Исходные данные для анализа представлены в

табл. 6.18.

Таблица 6.18 – Сводная таблица групповых коэффициентов, характери-

зующих свойства белкового концентрата PROMILC 95

На основании данных табл. 6.18 построены профили предсказательных

значений и функции желательности (Рис. 6.13)

157

Рисунок 6.13 Профили предсказанных значений и функции желатель-

ности оптимальных значений групповых коэффициентов

Как следует из рис. 6.13, оптимальное значение коэффициента связы-

вания йода равно 0,68, а скорости связывания йода 6,83, тогда значение

группового коэффициента, характеризующего ФТС модельного фарша будет

равно 1,38, а коэффициента функциональной эффективности – 49,515.

Далее были построены графики 3-х мерных зависимостей и получены

уравнения регрессий, адекватно описывающие связь между коэффициентами

(Рис. 6.14 (а, б).

158

а)

б)

Рисунок 6.14 Графики поверхностей зависимости коэффициентов: функцио-

нальной эффективности -У1(а) и функционально-технологических свойств –У2 (б) от

переменных: степени связывания –Х1 и скорости связывания йода Х2

Заключение к главе 6

В данной главе проведен системный анализ системы «Йодированные

пищевые добавки». Разработаны: структурная схема данной системы и ее

графовая модель. Все добавки классифицированы по группам по происхож-

дению, природе носителя, виду матриксов.

Определены требования, предъявляемые к системе. Все они структуриро-

ваны на внешние и внутренние.

159

Внешние требования включают требования потребителей, предъявляемые

к мясным продуктам, содержащим йодированные ПД, а внутренние: технологи-

ческие и производственные, возникающие при производстве мясных продуктов в

которых используются йодированные ПД.

Технологические, входящие в состав внутренних требований, можно

разделить на: основные и дополнительные.

Основные требования характеризуют способность ПД связывать йод.

При этом количество йода в мясных системах будет определяться такими по-

казателями, как степень связывания его носителем, скорость связывания, по-

тери при тепловой обработке и функциональная эффективность.

Производственные требования, обеспечивают удобство доставки, каче-

ство упаковки партий, качество технологических инструкций, наличие нор-

мативной документации.

Опираясь на данную классификацию, построены «Дерево свойств» и

алгоритм принятия решений при квалиметрической оценке качества ЙД, вы-

полнен анализ ЙД, которые использовались в данной работе.

Для построения комплексного критерия оценки качества ЙД предложена

процедура формализации, основанная на поэтапной декомпозиции системы ЙД

выделении и оценки ее единичных показателей (ЕПji), определении законо-

мерностей их изменения, в зависимости от дозы, продолжительности и

температуры воздействия, а также функциональной эффективности.

На втором этапе проводится оценка единичных показателей. При

этом, для сравнительной их оценки и расчета групповых показателей все

они были приведены к единой размерности. Для этого введены безразмер-

ные коэффициенты, адекватно описывающие анализируемые показатели.

Затем на основе единичных показателей проводили расчет группово-

го и по шкале порядка определяли наиболее значимый в группе.

Было установлено, что в группе животных белков лидером является

свиная шкурка, а в группе белковых концентратов PROMILC 95.

160

На заключительном этапе проводится анализ групповых показателей,

сопоставление ФТС мясных фаршей, в которых были введены ЙД, и по-

строение регрессионных уравнений зависимостей ФТС мясного фарша и

групповых показателей ЙД.

Сравнительный анализ органических носителей – матриксов показал,

что лучшими технологическими показателями и функциональной эффектив-

ностью обладает белковый концентрат PROMIL С95, что позволило реко-

мендовать его для разработки новых йодированных котлет функционального

назначения.

161

ВЫВОДЫ

1. В качестве носителя эссенциального микроэлемента йода целесооб-

разно использовать белковый концентрат PROMILC95, который связывает

максимальное его количество, а в мясных фаршевых системах, при воздейст-

вии тепловой обработки, напротив - имеет наименьшие потери;

2. Оптимальное количество КI, используемого в качестве носителя йода

при введении в белок PROMILC95, составляет -130 мл, что в пересчете на йод

соответствует 100 мкг, продолжительность йодирования 20-22 часа, при этом

содержание связанного йода в белке будет равно – 79,7 мкг.

3. Экспериментальные исследования ФТС мясного фарша показали, что

замена основного сырья в модельном фарше говядины на белковый препарат

PROMILC95 приводила к постепенному повышению ВСС не менее 16,2 %.

Рост ВУС был более значительным по сравнению с контрольным образцом –

27,0 %. Увеличение ЭС составило 38,3% по сравнению с контролем. Увели-

чение СЭ составило 11,1 %, а показатель влаговыделения (ВВС) уменьшился

на 7,6%. Полученные данные говорят об улучшении функциональных показа-

телей мясных фаршей при использовании йодированного белка.

4. Разработаны 3 варианта рецептур, в состав которых введены йодиро-

ванные гидролизованные животные белки - свиная шкурка и PROMILC95, а

также йодис – концентрат. На основании математического моделирования в

программе STATISTICA определены оптимальные дозы введения ЙД в мяс-

ные фаршевые системы: для йодированной свиной шкурки - 10,0%, гидратиро-

ванного йодированного белка -10,0%, йодис – концентрата -5,0%, тогда КРАС -

12,2; БЦ -87,8. Разработана модифицированная технологическая схема производ-

ства мясных полуфабрикатов и проект ТУ 9214-001- 2069591 - 2014.

5. Разработана методология комплексной оценки качества ЙД: опреде-

лены единичные и комплексные показатели, построены «Дерево свойств»и

алгоритм принятия решений при квалиметрической оценке качества ЙД,

6. Разработаны структурная схема системы «Йодсодержащие добавки»

и ее графовая модель, структурированы показатели, характеризующие каче-

162

ство ЙД, проведен расчет единичных и групповых показателей, а также вы-

бор оптимальной ЙД на основе моделирования в программе STATISTICA, что

позволило, применительно к системе ЙД развить основные положения теории

количественной оценки качества в решении технологических задач, связан-

ных с применением ЙД в мясных фаршевых системах.

163

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

БЦ– биологическая ценность;

БАД–биологически активные добавки;

ВСС– влагосвязывающая способность;

ВУС – влагоудерживающая способность

ЙД – йодсодержащие добавки;

ЙДЗ– йоддефицитные заболевания;

КРАС–коэффициент различия аминокислотного скора

МС– международные стандарты;

СА – системный анализ;

СВ– сухие вещества;

ТИ –технологические инструкции;

ФТС – функционально-технологические свойства;

ФП –функциональный продукт;

ФСГС – федеральная служба государственной статистики;

ЭС – эмульгирующая способность;

164

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авцын А. П. Микроэлементозы человека (этимология, классифика-

ция, органопатология) Текст. / А. П. Авцын. - М.: Медицина, 1991.-496 с.

2. Азгальдов Г. Г. Построение дерева показателей свойств объекта //

Стандарты и качество. - 1996.-№11.-С. 97-104.

3. Антипова Л.В. Алиментарнокорректирующие свойства йодобога-

щенного функционального продукта. / Л.В. Антипова, А.Н. Рязанов, С.А.

Сторублевцев, Ф.С. Базрова //Вестник Воронежского государственного уни-

верситета инженерных технологий, 2013, - №3(57).- С.118-120.

4. Антипова Л.В. Биотехнология коллагеновых пищевых ингредиентов

[Текст] / Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев // Мясная индустрия : - 2010. -

N 6. - С. 16-18.

5. Антипова, Л.В. Глубокая переработка вторичных коллагенсодержа-

щих мясных ресурсов на основе биотехнологических воздействий / Л.В. Ан-

типова, И.А. Глотова, Е.Н. Денисова // Соврем. достиж. биотехнол.: матер. 1-

ой конф. Сев.-Кавк. Региона. - Ставрополь, 1995. - С. 61-62.

6. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сы-

рья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова: монография. –

СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

7. Антипова Л.В.Исследование процесса сорбции йода на коллагеновом

носителе в получении функционального ингредиента для пищевых систем/

Л.В. Антипова, А.Н. Рязанов, С.А. Сторублевцев, Ф.С. Базрова// Вестник

ВГУИТ, №3 – 2013 с.102-105

8. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./Л.

В. Антипова, И. А Глотова, И. А. Рогов— М.: Колос, 2002.С. 376

9. Антипова Л.В. Новые белковые напитки для функционального пита-

ния / Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева, А.Ю. Дымова // Пиво и напитки. -2002.-

№5.-С. 32-33.

10. Антипова Л.В. Получение и свойства коллагенновых субстанций

165

из животных тканей [Текст] IIЛ.В. Антипова, И.А. Глотова/ Биотехноло-

гия.-1999, №5.- с.47-54.

11. Антипова Л.В.Применение йодис - концентрата в получении йоди-

рованных мясных продуктов/ Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова, З.Р. Ибрагимо-

ва, Ф.С. Базрова//Все о мясе №3-2014 г-С.32-36

12. Антипова Л.В. Рубленые полуфабрикаты профилактического питания

обогащенные органическим йодом Текст. / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Ра-

циональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. - С. 28-32.

13. Антипова Л.В. Совершенствование технологии производства керо-

пептида из перо-пухового сырья [Текст] / . Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шахманов.,

О.С. Осминин.// Мясная индустрия. - 2004. - №3. - с.44-47.

14. БазроваФ.С. Некоторые свойства йодированных мясных продуктов./

З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова., Ф.Л. Тадеева //Товаровед продовольственных

товаров, 2013. -№ 12. - С.20-22

15. Белейчева, А.С. Экспертная оценка продукции – инструмент опреде-

ления удовлетворенности потребителя [Текст]/ А.С. Белейчева, Е.Б. Гаффо-

рова // Методы менеджмента качества. – 2002. – № 6. – С. 6.

16. Бессонова Л.П. Использование метода системного анализа в задачах

управления запасами на элеваторах /Математическое моделирование инфор-

мационных и технологических систем. Сб. науч. тр.. Вып. 4./ ВГТА.- Воро-

неж, 2000 С.107-115

17. Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасно-

сти пищевых продуктов [Текст]: монография/Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко,

Л.В. Антипова – Воронеж: ФГОУ ВГАУ, 2008 – 337 с.

18. Бессонова Л.П. Применение йодис - концентрата в получении мяс-

ных продуктов./Л.П. Бессонова, З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова// Материалы

LII отчетной научной конференции за 2013 год. В 3 ч. Ч1/ Воронеж. ВГУИТ,

2014 г.,- с. 148-149

166

19. Бессонова Л.П. Система прослеживаемости на предприятиях АПК

[Текст]: монография/Л.П. Бессонова – Воронеж ЦНТИ, 2010-176 с.

20. Берновский Ю.Н. Стандарты организаций на выпускаемую продук-

цию должны иметь стандартную форму и содержание [Текст]/ Ю.Н. Бернов-

ский // Стандарты и качество. – 2004. – № 12. – С. 52-54.

21. Битуева Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на

примере коррекции йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Капус-

тина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. - № 2 - С. 45.

22. Битуева Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на

примере восполнения йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Ка-

пустина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. - № 3.- С. 96.

23. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Бори-

сенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

24. Бутаев А.М. Эндемический зоб и дефицит йода в Дагестане // Вестн.

Дагест. науч. Киев, 1965 151 с.

25. Велданова, М. В. Йод — знакомый и незнакомый Текст. / М. В. Вел-

данова, А. В. Скальный.- М.: Дрофа, 2001. 111 с.

26. Версан, В.Г. Системы управления качеством продукции [Текст]/ В.Г.

Версан, И.И. Чайка // М.: Изд-во стандартов - 1988. – 102 с.

27. Герасимов Г. Йоддефицитные заболевания в России. Простое реше-

ние сложной проблемы./ Герасимов Г. А, Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и

др. - М., 2002. -С. 302-310.

28. Гличев, А.В. Квалиметрия (ее содержание, задачи и методы) [Текст]/

А.В. Гличев, И.Б. Погожев, Я.Б. Шор, Г.Г Азгальдов// Стандарты и качество.

– 1970. – № 11. – С. 22-27.

29. ГОСТ Р (ИСО 9000) -2008. Система менеджмента качества. Требова-

ния. – введ. 2009-11-13. – М.: «Стандартинформ», 2010. – 32 с.

30. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

Технические условия.Введ.1999-01-01. - М.: Стандартинформ, 1999. - 14 с.

167

31. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод

определения массовой доли влаги. Технические условия.Введ.2001-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2001. - 6 с.

32. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и опреде-

ления бактерий Listeria monocytogenes – М.: Стандартинформ, 2010. – 113 с.

33. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий

рода Salmonella – М.: Стандартинформ, 2010. – 133 с.

34. ГОСТ Р 53221-008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.

Технические условия. Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

35. ГОСТ Р 54315-2011Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и те-

лятина в тушах, полутушах и четвертинах. Введ. 2013-01-01. - М.: Стандар-

тинформ, 2010. - 19 с.

36. ГОСТ 2669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для

микробиологических анализов. Технические условия.Введ.1985-01-01. - М.:

Стандартинформ, 1985. - 17 с.

37. ГОСТ 4232-74. Калий йодистый. Технические условия. Технические

условия.Введ.1974-01-01. - М.: Стандартинформ, 1974. - 8 с.

38. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов органолептиче-

ские методы определения свежести. Технические условия.Введ.1979-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2001. - 6 с.

39. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы оп-

ределения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой

доли составных частей. Технические условия.Введ.1979-01-01. - М.: Стан-

дартинформ, 1978. - 15 с.

40. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Тех-

нические условия.Введ. 1974-01-01. - М.: Стандартинформ, 1974. - 25 с.

41. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведе-

ния органолептической оценки. Технические условия.Введ.1991-01-01. - М.:

Стандартинформ, 1991. - 16 с.

168

42. ГОСТ 28458-90 Корма растительные. Метод определения йода Тех-

нические условия.Введ.1990-01-01. - М.: Стандартинформ, 1990. - 5 с.

43. ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы вы-

явления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-

лиформных бактерий). Технические условия.Введ.1993/1997-01-01. - М.:

Стандартинформ, 1997. - 13 с.

44. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выделения и опре-

деления количества бактерий рода Escherichia coli. Технические усло-

вия.Введ.2001-01-01. - М.: Стандартинформ, 2001. - 10 с.

45. ГОСТ 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и опреде-

ления количества Staphylococcusaureus (не действует на территории РФ). –

М.: Стандартинформ, 2010. – 154 с.

46. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и опре-

деления количества бактерий группы кишечных палочек. – М.: Стан-

дартинформ, 2010. – 183 с.

47. Глотова И.А. Теория и практика использования коллагенсодержа-

щих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых

покрытий // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 10. – С. 105.

48. Голубков 3.П. Использование системного анализа при принятии

решений - М.: Экономика, 1982

49. Герасимов Г. Йоддефицитные заболевания в России. Простое реше-

ние сложной проблемы./ Герасимов Г. А, Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и

др. - М., 2002. -С. 302-310.

50. Граб В.П. Экспертная оценка показателей качества. // Труды Меж-

дународного симпозиума «Надежность и качество». – Пенза׃ ПГТУ, 2005 С.

355-359

51. Дедов И.И. Оценка йодной недостаточности в отдельных регионах

России [Текст] / И.И. Дедов, И.Ю. Свириденко, Г.А. Герасимов // Проблемы

эндокринологии. - 2000. - т.6. - с.3-7.

169

52. Доценко В. А. Диетическое питание. [Текст] / В. А. Доценко, Е. В.

Литвинова, Ю. Н. Зубцов - Издательство: Нева, Олма-Пресс, 2002.-352 с

53. Дунченко, Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой

промышленности [Текст]/ Н.И. Дунченко, В.С. Кочетов, В.С. Янковская, А.А.

Коренкова// М, изд-во РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева,- 2010- 286с.

54. Дунченко, Н.И. Управление безопасностью на основе системы

прослеживаемости [Текст]/ Н.И. Дунченко, Л.П. Бессонова// «Молочная про-

мышленность»- 2011- №12 - С.6-7.

55. Дунченко, Н.И. Интегрированный подход к управлению качеством и

безопасностью [Текст]/Н.И. Дунченко, А.С. Ремизова //- «Компетентность» -

2013г - №3.- с.46-47

56. Дунченко, Н.И. Применение концепции управления проектами

[Текст]/ Н.И. Дунченко, А.В. Бердутина, А.С. Громов // «Компетентность» -

2009.-№7 - С.24-27.

57. Евдокимова, О.В. Концепция формирования инновационной дея-

тельности при производстве функциональных продуктов питания [Текст] /

О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. - 2009. - №3.

58. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования

к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контро-

лю). Утверждены Решением комиссии Таможенного союза. – № 299. –

28.05.2010.- 1011 с.

59. Жукова Г.Ф.Йод. Содержание в пищевых продуктах и суточное по-

требление с рационом питания. / Г.Ф Жукова., С.А. Савчик, С.А. Хотимчен-

ко//Микроэлементы в медицине 5 (3): 1—16

60. Закирова, Д.Ф. Оценка образовательного потенциала высшего учеб-

ного заведения на основе квалиметрической модели : дис. канд. эконом. наук

: 08.00.05 [Текст]/ Д.Ф. Закирова// – Ижевск. - 2005. – 209 с.

61. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 « О защите прав потребителей»

[Текст]/ Собрание законодательства РФ, 15.01.1996, N 3, ст. 140

170

62. Зеленская, А.С. Управление качеством и безопасностью полуфабрика-

тов высокой степени готовности с учѐтом требований потребителей.: авторефе-

рат дисс. канд. техн. наук 05.02.23 [Текст]/ А.С. Зеленская// – М., 2011. -22с.

63. Злотников Э.Г. Справочное издание. — 3-е изд., испр. и доп. —

СПб.: Питер, 2012. — 192 с.

64. Ибрагимова З.Р. Безопасность и технологические аспекты получения

йодированных белков для обогащения пищевых продуктов/ Ибрагимова З.Р.,

Базрова Ф.С., Гадиева М.Ш. //Безопасность и технологические аспекты полу-

чения йодированных белков для обогащения пищевых продуктов. Владикав-

каз -2014.

65. Ибрагимова З.Р. Биолого-технологические аспекты получения

йодированных белков для обогащения пищевых продуктов/З.Р Ибрагимова.,

О.Т. Ибрагимова., Ф.С. Базрова //Материалы научной конференции «Актуаль-

ные проблемы экологии сохранения биоразнообразия Северного Кавказа»,

Владикавказ, 2007 г.- с. 102 -106;

66. Ибрагимова З.Р. Исследование йодсвязывающей способности пище-

вых препаратов белков животного происхождения/З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Баз-

рова //Фундаментальные исследования, 2007.- №5. -С.4.

67. Ибрагимова З.Р. Йодирование пищевых белков для производства

функциональных продуктов питания/З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова, О.Т. Иб-

рагимова //Фундаментальные исследование, 2006 .- №7. -С.53

68. Ибрагимова З.Р. Йодированные пищевые продукты в профилактике здо-

ровья населения// З. Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова//Материалы Международной на-

учно-технической конференции «Здоровое питание», Воронеж, 2012 г.,- с. 204-206;

69. Ибрагимова З.Р. «Мясные продукты для коррекции йоддефицитных

состояний организма человека»/З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова, Е. И. Цопано-

ва //Товаровед продовольственных товаров, 2014.-.№ 2. - С.28-33.

70. Ибрагимова З. Р. Новые аспекты применения свиной шкур-

ки/Ибрагимова З.Р., Ибрагимова О.Т., Базрова Ф.С. //Мясная индустрия, 2007.-

№2.- с.44-45;

171

71. Ибрагимова З.Р. Новые аспекты применения свиной шкурки// З. Р. Иб-

рагимова, О. Т. Ибрагимова, Ф.С. Базрова//Свиноферма.2008, - №1. -С. 39-41.

72. Ибрагимова З. Р. Обогащение йодом полуфабрикатов из пресно-

водной рыбы/ З. Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова//Пищевая промышленность,

2007.- №3.- с. 59-60

73. Ибрагимова З.Р. Получение йодированной добавки для обогащения

мясных продуктов на основе свиной шкурки/ З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова

//Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием

28-30 апреля, Где проходила данная конференция? 2014.

74. Ибрагимова З.Р. Получение и применение йодированных белков для

лечения микроэлементозов алиментарным путем»./З. Р. Ибрагимова, Ф.С.

Базрова, О.Т. Ибрагимова//Фундаментальные исследования, 2006.- №9.- С.63.

75. Ибрагимова З.Р Применения йодис-концентрата при выработке мясных

изделий / З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова // Мясная индустрия, №12, 2013. – С. 45-49.

76. Ибрагимова З.Р. Свойства йодис-концентрата в мясных системах.

/З.Р.Ибрагимова, Ф.С.Базрова //Технология и товароведение инновационных

пищевых продуктов, №6 (23) ноябрь-декабрь, 2013. – С.10-15.

77. Иванов, В.А. Постоянное улучшение качества и его место в СМК ор-

ганизации [Текст]/ В.А. Иванов, В.М. Шилов, А.В. Оборин // Методы ме-

неджмента качества. – 2004. – № 4. – С. 41-45.

78. Игнатьева А. В. Исследование систем управления, / А. В. Игнатьева,

М. М. Максимцов М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000

79. Инновационные технологии в области пищевых продуктов и про-

дукции общественного питания функционального и специализированного на-

значения: коллективная монография/ ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ.

ред. Н. В. Панковой. – СПб Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 314 с.

80. Исикава, К. Японские методы управления качеством [Текст]/ К. Иси-

кава // М.: Экономика, 1988. – 216 с.

172

81. Истомин А. В. Экологогигиенические проблемы оптимизации пита-

ния населения. / А. В. Истомин., И. П. Мамчик., О. В. Клепиков. Под редак-

цией академика РАМН, профессора Потапова А. И.- М. 2001. 420 с.

82. Каленик, Т.К. Комплексная система оценки качества и безопасности

пищевых продуктов с использованием информационных технологий

[Текст]/Т.К. Каленик, И.В. Чернышева // Известия вузов. Техника и техноло-

гия пищевых производств. – 2012. - №4. – С. 1-4.

83. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности и качества пище-

вых продуктов: Учебник [Текст]/ В.М. Кантере, В.А. Матисон// М. – Изд-во

РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева - 2010 – 295с.

84. Князев Б.А. Начала обработки экспериментальных данных. Электрон-

ный учебник и программа обработки данных для начинающих/ Б.А. Князев,

В.С. Черкасский: Учебное пособие // Новосиб. ун-т. Новосибирск, 1996. 93 с.

85. Котельников, Г.В. Микрокалориметр ДСМ-2М при исследовании

полимеров / Г.В. Котельников, А.В. Сидорович // Высокомолекулярные со-

единения. - 1983. - т.25. - сер. А12. - с.2622-2626.

86. Корнеева, В.М. Сущность и возможности квалиметрического анали-

за [Текст]/В.М. Корнеева, А.Н. Феофанов, Р.М. Хвастунов // Стандарты и ка-

чество. – 2007 – №9. – с.76-81.

87. Корольков, В.Ф.Проектирование и производство продукции, исходя

из ожиданий потребителей [Текст]/В.Ф. Корольков, В.В. Брагин // Стандарты и

качество. – 2003. – № 11. – С. 64-65.

88. Кошелева, О. Э. Ускоренный способ изготовления белковых оболочек /

О. Э. Кошелева, Н. С. Грыженкова, Е. В. Черных // КОП. - 1997. - № 2. - С. 32.

89. Корнеева, В.М. Сущность и возможности квалиметрического анали-

за [Текст]/В.М. Корнеева, А.Н. Феофанов, Р.М. Хвастунов // Стандарты и ка-

чество. – 2007 – №9. – с.76-81.

90. Кудрин А.А Иммунофармакология микроэлементов./ А.А. Кудрин, А.В.

Скальный, А.А. Жаворонков, М.Г.Скальная - Москва: КМК, 2000. - 537 с.

173

91. Кузьменко, Н. П. Использование малоотходной технологии произ-

водства пищевых жиров / Н. П. Кузьменко, М. Л. Файвишевский // Мясная

индустрия. - 1999. - №4. - С. 17-19.

92. Куликов, О.В. Дифференциальная сканирующая калориметрия. Мето-

дика и техника измерений / О.В. Куликов, В.Г. Баделин, Г.А. Крестов. - Иваново :

Изд. Института химии неводных растворов Академии наук СССР, 1989. - 54 с.

93. Кутянин, Г. И. Основы разработки способов увеличения связывания

дубящих веществ коллагеном / Г. И. Кутянин, Л. Г.Кутянина // КОП. - 1997. -

№ 6. - С. 36-37.

94. Лапидус, В.А. Всеобщее управление качеством (TQM) в российских

компаниях [Текст]/В.А. Лапидус// М.: Новости, 2000. – 432 с.

95. Лукачевский Б.П. Обработка свиной шкурки с применением Абасто-

ла 942/ Б.П., Лукачевский, Т.В. Верстова //Мясная индустрия. 2001. №5.

96. М-04-38-2004 Методики для системы капиллярного электрофореза

«Капель-105».

97. М 04-41-2005 Методики для системы капиллярного электрофоре-за

«Капель-105».

98. МУ 4237-86 Методические указания по гигиеническому контролю за

питанием в организованных коллективах.

99. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробио-

логические факторы.

100. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и це-

зий-Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

101. Методические указания МУ 2.3.7.1064.01.2001. Контроль про-

граммы профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, путем

всеобщего йодирования соли. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора

Минздрава России. 64 с.

102. Мидлтон, М.Р. Анализ статистических данных с использованием

MicrosoftExcel для OfficeXP / М.Р. Мидлтон. – М.: БИНОМ, 2005. – 296 с.

174

103. Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных

продуктов питания [Текст] / Н. В. Микрюкова // Молодой ученый. — 2012. —

№12. — С. 90-92.

104. Мохнач В. О. Соединения йода с высокополимерами, их антимик-

робные и лечебные свойства / В. О. Мохнач . – Москва : Издательство АН

СССР, 1962 . – 174 с.

105. Мохнач В. О.Теоретические основы биологического действия га-

лоидных соединений. Л.,1968 г., 298 с.

106. Некрасов Б.Г. Курс общей химии. Госхимиздат,- М. 1954-971 с.

107. Нечаев А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А.

Кочеткова - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. 2003

108. Ничипоренко В.Н. Структурный анализ систем М., Сов. Радио 1977-320

109. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов, 2 –е

изд., доп. и перераб. [Текст]/ В.В. Окрепилов // - М.: ОАО «Изд-во «Эконо-

мика» - 1998. – 639с

110. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически

активные добавки, безопасность и нормативная база [Текст]/ П.Б. Оттавей. –

Перев. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312с.

111. Панкина, Г.В. Совершенствование технического регулирования

[Текст]/ Г.В. Панкина, М.А. Ушаков // Компетентность. – 2005. – № 6. – С. 5-10.

112. Петровский К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в пита-

нии: Обзорн. инф. Сер. Мясная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.- 13 с.

113. Полянских C.В. Оценка свойств кератинсодержащего гидролиза-

та пера птицы и перспективы его использования./ С.В. Полянских, С. С. Ан-

типов// Инновационные технологии и оборудование для пищевой промыш-

ленности (приоритеты развития) Материалы III Международной научно-

технической конференции Том 1, - Воронеж 2009 г. с-154-157

114. Прокопенко Д.В. Биотехнологические аспекты получения колла-

генсодержащих основ для функционального питания в составе различных

175

пищевых форм / Д.В. Прокопенко, И.А. Глотова // Материалы Первого сту-

денческого форума «Биотехнология XXI века».- Астана 2010 г.

115. Пушмина, И.Н. Концепция формирования качества полуфабрика-

тов из растительного сырья и функциональных продуктов на их основе

[Текст]/ И.Н. Пушмина // Известия вузов. Техника и технология пищевых

производств. – 2010. – №3(18). – С. 152 – 154

116. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года №

1873-р от 25 октября 2010 г. «Российская газета», № 249, 03.11.2010, «Собра-

ние законодательства РФ», 08.11.2010, № 45, ст. 5869

117. Разработка САПР. В 10 кн. Кн.2. Системо-технические задачи

создания САПР: Практ. пособие/ А.Н. Данчул, Л. Я. Полуян; под ред. А.В.

Петрова – М. : Высш. Шк. 1990 -144 с.

118. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в пи-

тании Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов.

М.: Колос, 2000. - 384 с.

119. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И.

А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

120. Рубан, А. И. Методы анализа данных. Учебное пособие / А. И. Ру-

бан, Уч. пособие. 2-е изд., исправл. и доп. Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2004. 319 с

121. Сапожникова А.И. Изучение возможности получения золей кол-

лагена пероксидно-щелочным способом / А.И. Сапожникова, Д.В. Белевцова

// Известия высших учебных заведений. Серия: химия и химическая техноло-

гия. – 2006. – Т. 49, № 12. – С. 73–76.

122. Скальный А.В. Эколого-физиологическое обоснование эффек-

тивности использования макро - и микроэлементов при нарушениях гомео-

стаза у обследуемых из различных климатогеографических регионов: Авто-

реф. дисс. докт. мед. наук - М., 2000. – 43 с.

123. Скальный А.В. Микроэлементы и здоровье детей. / А.В. Скаль-

ный, А.Т. Быков, Г.В. Яцык - М., КМК 2002. - 134 с.

176

124. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и

минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев,

Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- 2-е изд.,

Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -548 с.

125. Спиричев В.В. Обогащение пищевых продуктов витаминами и

минеральными веществами / В. В. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняков-

ский // Наука и технология: сб. — Новосибирск, 2005. — С. 548.

126. Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, исполь-

зуемой в мясном производстве (патент РФ № 2367192)Антипова Людмила

Васильевна (RU), Косенко Инна Сергеевна (RU)

127. Сторублевцев С. А. Молекулярная коррекция химического соста-

ва пищевых систем на основе сорбционных свойств коллагеновых белков. /

Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год: В 3 ч. Ч.1.. – Во-

ронеж: ВГУИТ, 2014. – С 75-80

128. Сторублевцев С. А. Сравнительная характеристика основных

химических и функционально-технологических показателей животных бел-

ков [Текст] / С.А. Сторублѐвцев, К.Н. Борисенков // Материалы международ-

ной научно-технической конференции «Инновационные технологии перера-

ботки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни». - Воро-

неж: ВГТА, 2008. -С.72-73.

129. Субетто А.И. Квалитативизм: философия и теория качества, ква-

литология, качество жизни, качество человека и качество образования СПб.

— Кострома: КГУ им. Н.А.Некрасова, 2009. — 726 с.

130. Теплов, В.И. Функциональные продукты питания [Текст]: учеб-

ное пособие / В.И. Теплов. — М: А-Приор, 2008. - 240 с.

131. Титов, Е. И. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки :

обзорная информация / Е. И. Титов, С. К. Апраксина. - М.: АгроНИИТЭИПП,

- 1995. - Вып. 8.- 31 с.

132. Уайт А. Основы биохимии.Т. 3./Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э.,

Хилл Р., Леман И. - М.: Мир, 1981.- 547с.

177

133. Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 г. N 537

«О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020

года»/«РГ» - Федеральный выпуск №4912 от 12.05.2009 г

134. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N

120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Россий-

ской Федерации»/ «РГ» - Федеральный выпуск №5100 от 30.01.2010 г

135. 135 Уайт А. Основы биохимии.Т. 3./Уайт А., Хендлер Ф., Смит

Э., Хилл Р., Леман И. - М.: Мир, 1981.- 547с.

136. Хвастунов, Р.М. Экспертные оценки в квалиметрии машино-

строения: учебное пособие [Текст]/Р.М. Хвастунов, О.И. Ягелло, В.М. Кор-

неева, М.П. Поликарпов// – М.: АНО Технонефтегаз, 2002. – 139с.

137. Хинталь Т.В. Дефицит йода и йоддефицитные заболевания: ак-

туальность пробдемы профилактики и лечения в Российской Федера-

ции/Эндокринология, Тerra medica nova № 1/2010, с. 25-28

138. Akао Yoji. History of Quality Function Deployment in Japan // The

Best on Quality, IAQ Book Series, 1990. – Vol. 3. – Р. 183-196. International

Academy for Quality.

139. Akао Yoji, Кogure Masao. and Yasushi Furukawa. Seminar on Com-

pany-Wide Quality Control and Quality Deployment. The Arlington Park Hilton.

Сhiсago. Sponsored by the Cambridge Corporations and сo-sponsored by ASQС,

1983. – Oсt. 31. – Nov. 3

140. Akао Yoji. «New Product Development and Quality Assurance —

Quality Deployment System» (Japanese) Standardization and Quality Control,

1972. – Vol. 25. – №. 4. – Р. 7-14.

141. Akао Yoji ed. Quality Function Deployment: Integrating Customer

Requirements into Product Design. (Translated by Glenn H. Mazur) Produсtivity

Press, Cambridge MA. ISBN 0-915299-41-00. – 1990.

142. Allegrini M. Total diet study: determination of iodine intake by neutron

activation analysis // M. Allegrini, J. A. Pennington, J. T. Tanner / J. Am. Diet.

Assoc. Vol.83. 1983. No.1. P.18-24.

178

143. Antipova L.V. Realization of Biopotential Minor Collagen Raw Mate-

rials in Processing Branches of Agrarian And Industrial Complex on the Basis of

Biotechnological Methods/ L.V. Antipova, I.A. Glotova, S.A. Storublevtsev, J.V.

Boltyhov, I.V. Vtorushina, N.M. Ilina, J.F. Galina // Biotechnology and the Ecolo-

gy of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. – Nova

Science Publishers, Inc. – New York, 2011. – C. 159–169.

144. Andersen S. Iodine Content of traditional Greenlandic Food Items and tap

Water in East and West Greenland. / S. Andersen, B. Hvinge, P. Laurberg -2000. - 25.

145. Bautin V., Safety and quality of agricultural ram materials and food /

Bautin V., Dunсhenko N. - Participation in 7Framework programmer 30 may,

2012, Moscow, Russia 70-72 2 s.

146. Bautin V., Safety and quality of agricultural ram materials and food/

Bautin V., Dunсhenko N. - Participation in 7Framework programmer 30 may,

2012, Moscow, Russia 70-72 2 s.

147. Brussaard J. H. Iodine intake and urinary excretion among adults in

the Netherlands / J. H. Brussaard, H. A. Brants, K. F. Hulshof, C. Kistemaker, M. R

. Lowik. // Eur. J. Clin. Nutr. 1997. Vol.51. Suppl.3. P.59-62.

148. Dobbelaar, С. and L. Bergenhenegouwen, 2000. Due to new ISO 9000

– series; dotter integration of quality and food safety management,

Voedingsmiddelenteсhnol., 32, 25 – 11.

149. Dussault J. H. Iodine Intake in Canada // Delange F., Dunn J. T.,

Glinoer D. (eds.). Iodine. Deficiency in Europe. A Continuing Concern. Plenum

Press, 1993. New York. P.131.

150. Funktionelle Fruchtsaftgertanke Sekundare Pflanzansaffe als Anruche-

rungspotential fur Fruchtsaftgertanke Brinkhaus Dagmar. Getrank eindusstrie.

2001, 55, №10, с 48-49

151. GembickM. J. Present Status of Iodine in Poland // Delange F., Dunn

J. T., Glinoer D. (eds.). Iodine. Deficiency in Europe. A Continuing Concern. Ple-

num Press, 1993. New York. P.341

179

152. Gutekunst R. Assessment techniques and the epidemiology of iodine

deficiency disorders in Europe / R. Gutekunst, F. Delange // Eur. J. Int. Med.

1992.Vol.3. P.71-76.

153. Gutekunst R. Report of behalf of the International Council for the control

of iodine deficiency disorders to UNICEF and WHO./ R. Gutekunst, F. Delange -1992.

154. Hou X., Chai C, Qian Q., Liu G., Zhang Y., Wang K. 1997. The study

of iodine in Chinese total diets // Sci Total Environ. Vol.193. No.3. P.161-167.

155. Karlsson F. A. The State of Iodine Nutrition in Sweden // Delange F.,

Dunn J. T., Glinoer D. (eds.). Iodine. Deficiency in Europe. A Continuing Concern.

Plenum Press, New York. 1993. P.301-304

156. Kim J. Y. Dietary iodine intake and urinary iodine excretion in normal

Korean adults / Kim J. Y., Moon S. J., Kim K. R, Sohn C. Y., Oh J. J. // Yonsei

Med. J. 1998. Vol.39. No.4.

157. Lamberg B. A. Present state of Endemic Goitre in Finland / B. A. Lam-

berg, K. Liewenbdahl // Delange F., Dunn J. T., Glinoer D. (eds.). Iodine. Deficiency in

Europe. A Continuing Concern. Plenum Press, New York. 1993. P.305-310.

158. Lamberg L., Pederson K. M., Nohr S. B. Iodine Intake in Denmark -

Influence on the pattern of Thyroid Disease / L. Lamberg, K. M. Pederson, S. B.

Nohr // Delange F., Dunn J. T., Glinoer D. (eds.). Iodine. Deficiency in Europe. A

Continuing Concern. Plenum Press, New York. 1993. P.311-316

159. Lazazus J. H. Status of Iodine Nutrition in the Kingdom/ J. H. Laza-

zus, I. W. Phillips., A. B. Parces, R. D. Hall // Delange F., Dunn J. T., Glinoer D.

(eds.). Iodine. Deficiency in Europe. A Continuing Concern. Plenum Press, 1993.

New York. P.323-328

160. Muros P., Ruiz-Lopez M. D., OleaM.F. Intake of iodine and major nu-

trients in an area of endemic goiter / P. Muros, M. D. Ruiz-Lopez, M.F. Olea // J.

Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). 1992. Vol.38. No.6. P.603-607.

161. National Academy of Sciences Recommended Dietary Allowances,

8th Ed. 1974. National Academy of Sciences, Washington D.C. Iodine Deficiency

in Europe. A Continuing Concern. Plenum Press, New York. P.5-13.

180

162. National Research Council, Committee on Food Protection, Summary

of a Conference: Iodine Nutriture in the United States, 10/31/70, National Academy

of Science, Washington, D.C.

163. Pfaff G., GeorgT. Assessment of individual iodine intake by the adult

population in the Potsdam region on the basis of sea fish and iodized salt consump-

tion / G. Pfaff, T. Georg // Z. Ernhrungswiss. 1995.Vol.34. No.2. P.131-136.

164. Taylor F. 1981. Iodine-Going from Hypo to Hyper. FDA Consumer.

Vol.15. P.15-18.

165. WHO, UNISEF, ICCIDD. Indicator for assessing Iodine Deficiency Disord-

ers and monitoring their elimination. Geneva: WHO,WHO/Euro/NUT, 2001. P. 1–107

166. http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70096424/#ixzz3ChwPk

Ts1 ГАРАНТ.РУ

167. www.OpenGost.ru

168. nordspb.ru

169. rpio.ru

170. zdorovie/iodis-kontsentrat…membran

181

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ

ОКП 921420 Группа Н11

ОКС 67.120.10)

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по науке, технике и

производству ВГУИТ

________________С.Т. Антипов личная подпись

«___» _____ 2014 г

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ ЙОДОМ

ПРОЕКТ ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ

ТУ 9214-001-2069591-2014

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие - _______________2014

РАЗАРАБОТАНО

Аспирант

_____________Базрова Ф.С. личная подпись

научный руководитель

профессор, д.т.н.

_________Л. П. Бессонова личная подпись

Воронеж 2014

182

ТУ 9214-001-02068108-2014

1. Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабри-

каты мясные рубленые замороженные (далее по тексту полуфабрикаты), изго-

товленные из мяса говядины и свинины с добавлением в качестве носителя

йода гидратированного белка PROMILC 95, надлежащим образом подготов-

ленные, предназначенные для реализации. Технические условия устанавли-

вают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для

жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при сертификации.

Требования настоящих технических условий являются обязательными.

1.2 Ассортимент изделий: котлеты «Домашние», категория Б

Обозначение при заказе: котлеты «Домашние», категория Б по ТУ

9214-001-02068108-2014.

1.3 Сведения о пищевой и энергетической ценности котлет приведены

в приложении А1. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоя-

щих технических условиях, приведены в приложении А2.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Котлеты должны соответствовать требованиям настоящих техни-

ческих условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инст-

рукции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утверждѐн-

ных в установленном порядке.

2.2. По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты

должны соответствовать требованиям, указанным в таблице А1.

Таблица А1 - Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателей Характеристика показателей и норма

Внешний вид Поверхность без рваных и ломаных краев,

равномерно обсыпана панировкой

Форма Овальная

Вид на разрезе Равномерно перемешанная масса

Запах и вкус В сыром виде - свойственные доброкаче-

ственному сырью

Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2

Массовая доля жира в фарше, %, не более 35,0

Массовая доля белка, %, не менее 12,0

Масса единицы продукта, г 100

Массовая доля мясного фарша в изделии, %,

не менее 60,0

Массовая доля влаги, % 40,0

Массовая доля йода, мкг 100,0

183

2.3. По микробиологическим показателям мясные фаршевые полу-

фабрикаты должны соответствовать требованиям, установленных Единым

санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам,

подлежащих санитарно-эпидемиологическому контролю, утвержденных Ре-

шением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299 (в ред. реше-

ний Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341, от 18.11.2010

№456)индекс 1.1.1, 1.1.2, 1.1.4 (табл.А2).

Таблица А2 -Микробиологические показатели

Наименование показателей Норма

КМАФАнМ КОЕ/г, не более 5х106

Масса продукта

(г), в котором не

допускаются

БГКП (колиформы) 0,0001

Патогенные, в том числе сальмонеллы 25,0

Дрожжи -

Плесени, КОЕ/г, не более -

L. monocytogenes 25,0

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и

радионуклидов в белковом порошке не должно превышать допустимых

уровней, установленных Единым санитарно-эпидемиологическим и гигие-

ническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-

эпидемиологическому контролю, утвержденных Решением Комиссии та-

моженного союза от 28 мая 2010 г. N 299 (в ред. решений Комиссии Тамо-

женного союза от 17.08.2010 № 341, от 18.11.2010 №456)индекс 1.1

(табл.А3).

Таблица А3 - Содержание токсичных элементов в рубленых полуфабрикатов

Показатели Единицы измерения Допустимые уровни мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец мг/кг 0,5

Мышьяк мг/кг 0,1

Кадмий мг/кг 0,05

Ртуть мг/кг 0,03

Антибиотики:

Левомицетин мг/кг Не допускается

Тетрациклиновая группа мг/кг Не допускается (<0,01 мг/кг)

Гризин мг/кг Не допускается

Бацитрацин мг/кг Не допускается(<0,02 мг/кг)

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, β, γ-

- изомеры) мг/кг 0,1

ДДТ и его метаболиты мг/кг 0,1

Диоксины мг/кг 0,000003 говядина (в пересчете на

жир); 0,000001 свинина (в пересчете

на жир)

Радионуклиды:

Цезий - 137 Бк/кг

в

160

Стронций - 90 Бк/кг 50

184

ТУ 9214-001-02068108-2014

2.5. Мясные фаршевые полуфабрикаты замороженные должны

иметь температуру в толще продукта от 0 до 4 °С.

2.6. Требования к сырью и материалам

2.6.1 Для выработки мясных фаршевых полуфабрикатов применяют

следующее сырье и материалы:

- говядину жилованную второго сорта по ГОСТ Р 54315,

- котлетное мясо говяжье и свиное по ОСТ 49 208;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием

жировой ткани 30-50 %, по ГОСТ Р 53221;

- шкурку свиную от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- пищевая добавка – концентрат соединительнотканного белка PROMILC

95 фирмы «МИЛОРД», разрешенную к применению органами и учреждения-

ми МЗ РФ:

-хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 26574;

- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- соль поваренная по ГОСТ Р 51574;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных органами

и учреждениями Роспотребнадзора для изделий, контактирующих с пищевы-

ми продуктами;

-лотки из полимерных материалов по ТУ 10-24.16 и другие, разрешен-

ные органами и учреждениями Роспотребнадзора для изделий, контактирую-

щих с пищевыми продуктами;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- пергамент по ГОСТ 1341.

2.6 2. Все использованное сырье должно сопровождаться документаци-

ей, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требова-

ниям Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических таможенного

союза, действующим правилам ветеринарного осмотра убойных животных,

ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

3. Маркировка

3.1.Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не

должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изго-

товлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта

с пищевыми продуктами.

3.2 Маркировка расфасованных в потребительскую тару мясных фар-

шевых полуфабрикатов должна содержать следующую информацию, нане-

сенную на ярлык:

185

ТУ 9214-001-02068108-2014

- наименование продукта;

- наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак (при его наличии);

- состав продукта;

- масса нетто;

- данные о пищевой и энергетической ценности;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- термическое состояние.

3.2. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным по тару.

3.3. Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых

сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия - изготовителя, его адреса и товарного

знака (при его наличии);

- наименование продукта;

- количества единиц в упаковке;

- масса нетто;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий;

- о пищевой и энергетической ценности.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

4. Упаковка

4.1. Замороженные мясные фаршевые полуфабрикаты упаковывают в

полимерные лотки по ТУ 49 631, разрешенные для контакта с пищевыми

продуктами органами Роспотребнадзора РФ.

В качестве транспортной тары используют ящики из гофрированного

картона по ГОСТ 13513, разрешенные органами Роспотребнадзора РФ для

контакта с пищевыми продуктами.

4.2. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны

соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они из-

готовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при

транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также

должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукци-

ей данного вида.

4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и посторонних запахов.

Материалы, в которых хранится продукт, не должен отрицательно воздейство-

вать на органолептические показатели кулинарного изделия.

186

ТУ 9214-001-02068108-2014

4.4 Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обра-

ботана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-

санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

4.5 В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабри-

каты одного наименования, одной даты выработки и одного термического

состояния.

4.6. В каждую единицу транспортной тары помещают продукцию одного

наименования, одной партии выработки и наклеивают маркировочный ярлык.

4.7 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг;

масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейне-

рах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

4.8 Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севе-

ра и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5. Правила приемки

5.1. Мясные фаршевые полуфабрикаты принимаются партиями. Парти-

ей считают любое количество кулинарной продукции одного наименования,

одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на

одном предприятии в однородной упаковке и оформленной одним докумен-

том о качестве установленной формы.

5.2. Каждая партия мясных фаршевых полуфабрикатов должна сопро-

вождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина

предпринимателя;

- наименования нормативного документа;

- наименования продукта;

- даты изготовления и дату упаковывания;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

- результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с ко-

торым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении соответствия;

- массы брутто и нетто продукции;

- условий и срока хранения;

- номера партии.

5.3 При приемке каждой партии мясных фаршевых полуфабрикатов

проводят проверку:

- по органолептическим показателям;

- качеству транспортной тары;

- целостности транспортной тары;

- наличия маркировочного ярлыка на транспортной таре;

187

ТУ 9214-001-02068108-2014

- соответствия фактической массы брутто массе продукции, обозначен-

ной на маркировочном ярлыке.

5.4. Опенку качества тары проводят методом визуальной оценки.

5.5. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят ор-

ганолептическую оценку. В случае сомнения в качестве партии проводят

оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.6. Органолептические показатели контролируются изготовителем в

каждой партии мясных фаршевых полуфабрикатов, микробиологические по-

казатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, фи-

зико-химические - не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию

контролирующей организации или потребителя.

5.7. Порядок и периодичность контроля продукции по показателям

безопасности устанавливается изготовителем в соответствии с действующи-

ми санитарными правилами и согласовывается с органами Роспотребнадзора

по месту нахождения предприятия - изготовителя.

5.8. При получении неудовлетворительных результатов испытаний

проводят повторные испытания на удвоенном количестве мясных фаршевых

полуфабрикатов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний

являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы испытаний

6.1 Подготовка проб к испытанию по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448,

ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929,

6.2 Определение органолептических показателей по ГОСТ 4288, ГОСТ

9959.

6.3 В случае сомнения в свежести мясных фаршевых полуфабрикатов

производят проверку их качества по ГОСТ 23392, ГОСТ 19496. Определение

вкуса и запаха, консистенции готового продукта производят после тепловой

обработки мясных фаршевых полуфабрикатов.

6.4 Общие правила проведения микробиологических испытаний по

ГОСТ Р 51446.

6.5 Определение химических показателей:

Массовой доли поваренной соли проводят по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р

51480;

Массовой доли жира проводят по ГОСТ 23042

Массовой доли белка проводят по ГОСТ Р 50453,ГОСТ 25011.

Массовой доли влаги по ГОСТ 51479.

Массовой доли общего фосфора (Р О ) - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р

51482;

Массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288.

Массовой доли йода - по ГОСТ Р 52689

188

ТУ 9214-001-02068108-2014

6.6 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ Р 50454,

ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237,

ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

6.7 Содержание токсических элементов определяют по ГОСТ 26929,

ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ

30538;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.8 Определение пестицидов - по МУ 1222-75, МУ 2142-80, МУ Сбор-

ник НН № 5-№ 25;

6.9 Определение антибиотиков - по МУ 3049-84, МУК 4.1.1912-2004,

МУК 4.2.026-95;

6.10 Определение радионуклидов - по МУ 5778-91, МУ 5779-91, МУК

2.6.1.1194-03

6.11 Определение массы нетто фасованных мясных фаршевых полу-

фабрикатов осуществляется следующим образом: берт 10 упаковочных еди-

ниц одного наименования, содержимое каждой упаковочной единицы взве-

шивают отдельно на весах с погрешностью измерений ± 1г.

6.12 Определение температуры в толще мясного фаршевого полуфаб-

риката контролируется портативным термометром по ТУ 4215-002-

13245171или другими аналогичными приборами, разрешенными для контак-

та с пищевыми продуктами.

7. Транспортировка и хранение

7.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соот-

ветствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на

транспорте данного вида.

Мясные фаршевые полуфабрикаты замороженные транспортируют в ав-

торефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в со-

ответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Упакованные в тару мясные фаршевые полуфабрикаты укладываются в

кузове плотными штабелями с наибольшим использованием объема кузова.

При перевозке скоропортящихся грузов изготовители обязаны обеспе-

чить в кузове авторефрижераторов температурный режим (не более -12 °С).

Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транс-

портабельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требова-

ниям, установленным техническими условиями.

7.2. Срок годности замороженных мясных фаршевых полуфабрикатов

при температуре не выше -10°С не более 30 суток, а при -18 °С не более 90.

189

ТУ 9214-001-02068108-2014

Приложение А1

Сведение о пищевой и энергетической ценности 100г продукта

Наименование

продукта

Белок, г, не

менее (%)

Жир, г, не

более (%)

Углеводы, г,

не более

Калорийность,

ккал

Котлеты

«Домашние» 12 20,7 13,3 220,3

190

ТУ 9214-001-02068108-2014

Приложение А2

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих техниче-

ских условиях.

Обозначение нормативного

или технического докумен-

та

Наименование документа

1 2

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО

3811-79)

Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет

предполагаемых колиформных бактерий

Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО

3565-75)

Мясо и мясные продукты. Обнаружение

сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51301-99

Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно - вольтамперометрические методы

определения содержания токсичных элементов

(кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99

Мясо и мясные продукты. Потенциометриче-

ский метод определения массовой доли хло-

ридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО

7218-96)

Микробиология. Продукты пищевые. Общие

правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-

1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-

2-88)

Мясо и мясные продукты. Методы подготовки

проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-

1-96)

Мясо и мясные продукты. Определение массовой

доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99

Мясо и мясные продукты. Спектрофотомет-

рический метод определения массовой доли

общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Общие техниче-

ские условия.

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологи-

ческой идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-

абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и оп-

ределения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002

Продукты пищевые и продовольственное сы-

рье. Инверсионно-вольтамперометрический

метод определения содержания мышьяка

191

ТУ 9214-001-02068108-2014 Продолжение таблицы

1 2

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гисто-

логический метод определения состава

ГОСТ Р 52689 -2006

Продукты пищевые. Инверсионно - вольтампе-

риметрический метод определения массовой

концентрации йода

ГОСТ Р 53221 - 2008 Свиньи для убоя. Свиньи в тушах и полутушах

ГОСТ Р 54315 2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и

телятина в тушах, полутушах и четвертинах

ГОСТ 8.579-2001

Государственная система обеспечения един-

ства измерений. Требования к количеству фа-

сованных товаров в упаковках любого вида

при их производстве, расфасовке, продаже и

импорте

ГОСТ 13513-76 Ящики из гофрированного картона длоя про-

дукции мясной и молочной промышленности

ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определе-

ния жира.

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопиче-

ского анализа свежести мяса.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определе-

ния белка.

ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Техниче-

ские условия.

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические

условия.

ГОСТ 29050-91 Перец черный. Технические условия.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Органолептический метод

определения показателей качества.

ТУ 4215-002-13245171-2001 Термометр портативный ТП-5

ТУ 49 631-79 Лотки полимерные портативные для мясо-

продуктов.

СанПиН 2.1.4.1074-01

Питьевая вода. Гигиенические требования к ка-

честву воды централизованных систем питье-

вого водоснабжения. Контроль качества.

ЕСЭ и ГТТПСЭН

28.05.201№ 299

Единые санитарно-эпидемиологические

и гигиенические требования к товарам, под-

лежащим санитарно-эпидемиологическому

надзору (контролю), утвержденные Решением

Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010

года № 299

192

ТУ 9214-001-02068108-2014 Продолжение таблицы

1 2

СанПиН 2.3.2.1293-2003

Гигиенические требования по применению

пищевых добавок. Санитарно-

эпидемиологические правила и нормативы

МУК 4.1.985-2000

Определение содержания токсичных элементов в

пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Методика автоклавной пробоподготовки

МУ 5178-90 Методические указания по определению рту-

ти в пищевых продуктах

МУ 01-19/47-11-92

Методические указания по атомно-

абсорбционным методам определения ток-

сичных элементов в пищевых продуктах

МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли

свинца и кадмия в пищевых продуктах и продо-

вольственном сырье методом электротермиче-

ской атомно-абсорбционной спектрометрии

МУ 1222-75

Определение хлорорганических пестицидов в

мясе, продуктах и животных жирах методом

хроматографии в тонком слое

МУ 2142-80

Методические указания по определению хло-

рорганических пестицидов в воде, продуктах

питания, кормах и табачных изделиях мето-

дом хроматографии в тонком слое

МУ Сборник НН N 5-N 25

Определение микроколичеств пестицидов в

продуктах питания, кормах и внешней среде

Госхимкомиссия при Министерстве сельского

хозяйства СССР, М., 1976-1997

МУ 3049-84

Методические указания по определению оста-

точных количеств антибиотиков в продуктах

животноводства

МУК 4.1.1912-2004

Определение остаточных количеств левоми-

цитина (хлорамфеникола, хлормецитина) в

продуктах животного происхождения мето-

дом высокоэффективной жидкостной хрома-

тографии и иммуноферментного анализа

МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в

пищевых продуктах

МУ 5778-91

Стронций-90. Определение в пищевых про-

дуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА

МВИ ИБФ N 14/1-89

МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Моск-

ва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

193

ТУ 9214 - 001 - 02068108 - 2014

Приложение А3

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер

изме-

нения

Номера страниц

Всего листов

после внесе-

ния измене-

ния

Информация о

поступлении

изменения

(анализ сопро-

водительного

письма)

Под-

пись ли-

ца, внес-

шего

изме-

нения

Фами-

лия

этого

лица и

дата

вне-

сения

изме-

нения

Заме-

ненных

допол-

нитель-

ных

исклю-

чен-

ных

изме-

нен-

ных

194