Cuprins

Grosu C.Organizarea lucrului Sectiei Bucate calde si caile de perfectionare

Proiect de an

U.T.M FTMIAgr. TAP-092

Col iCoala

1

Litera

DataSemnat№ document .CoalaMod

Sevciuc Executa t

Ver i f ica t

Cont ro la t

Aproba t

Intoducere

Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a

dus la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate

exista în afara mediului, în cadrul economiei naţionale ea apare ca o unitate

organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru satisfacerea

serviciilor.

Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu

amănuntul datorită complexităţii activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor

de comercializare a produselor.

Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei

întreprinderi de alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii

destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile menţinerii unui profit.

Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie

publică presupune nu numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe

loc al produselor, crearea unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi

pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. Toate

acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să

îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux

tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot

procesu tehnologic de producere

În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere

condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a

realizării produselor, păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi

gospodăreşti, sociale sau administrative.

Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii

una fiind încăperile de producere. Încăperile de producere se împart în: secţii

de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de specializare, bufet, secţiile

de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de

finisare , ,Bucate calde”. Secţia , ,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se

asigure comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-

igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează

procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a

consumatorului.

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 2

Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se

afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode

şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest

domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de

lucru.

Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.

statutul ei organizatoric.

Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca

să fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că

întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu

caută să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.

În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt

folosite în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective:

- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a

preparatelor;

- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;

- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;

- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;

- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;

- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.

Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru

perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare

pentru întreprinderea dată. Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă

doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. De aceea este necesar de

a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să

ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi

necorespunderi.

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 3

Compartimentul teoretic

1. Bazele teoretice de organizare a secţiei Bucate calde

1.1 Destinaţia secţiei

Secţia , , Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor,

fiind o operaţie principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces,

în secţie se amenajează două linii tehnologice principale: pentru pregătirea

bucatelor de bază, si a bucatelor de felul doi. În secţia Bucate calde sînt

stocate bucatele din toate secţiile de prelucrare a bucatelor .

Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia

bucate calde se organizează în modul următor:

Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape:

pregătirea bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii

se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică,

pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.

Locul de mucă prevăzut pentru produse la prelucrarea termică se dotează

cu masă de lucru, cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă

pentru efectuarea operaţiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea,

cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de alimentaţie publică cu

capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de

iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest

loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile

preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp.

Este raţional ca ele să fie preparete concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a

uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în

plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu

ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după

fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot

din secţie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele

echipamente pentru pregătire supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi

cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi

cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită.

Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în functie de

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 4

cantitate, se ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu

aburi etc.

Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi

mari, se utilizează tigăi electrice. La acest loc de muncă se recomandă să se

instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează perioade scurte

grăsimele, smîntîna, verdeţurile.

La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se

prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării

termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor

după prelucrarea termică.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice

se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru

pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici

şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru pregătirea supelor.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se

dotează cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se

instalează plite, pentru prăjire – tigăi, friteoze, cuptor de prăjit . Pentru

fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită

sau staţionare . În funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu

gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu

combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din păreţi, cu

încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea

produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit ,

friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare,

timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la

sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează

cazane – module. La restaurante în acest sector se includ marmite electrice

pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi pentru

porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se

amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru

porţionate, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea

componentelor se prevede o cuvă.

În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu

mecanism de schimb) şi dulap frigorific.

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 5

Tab.1.1

Tabelul organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 6

Operaţiile tehnologice

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 7

3

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 8

Spălarea, tăierea,

fasonarea, pasarea,

strecurarea, cernerea,

umplerea cu tocătură,

modelarea

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 9

Cazane de fierbere,

plite, mese de lucru

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 10

Cazane de fierbere,

tigaie electrică, plite,

mese de lucru, mecanism

universal de acţionare,

dulap frigorific.

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 11

Plite, cuptor, cazan de

fierbere, tigaie electrică,

friteoză

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 12

Mese de lucru, cuvă

pentru spălarea

componentelor

garniturilor, dulap

frigorific

Gaina umpluta cu sarmale Supa

1.5. Cerinte privind organizarea sectoarelor de poducere si

locurilor de munca.

Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi

logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a

întreprinderii după ce se calculează şi utilajul necesar. În secţie se amplasează

utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acţionare, utilaj frigorific:

dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de

fierbere, tigaie electrică, friteoză, de asemenea şi utilaj auxiliar: masă de lucru

cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor.

Exemple de utilaj folosit în secţia bucate calde sunt:

plita electrica tigaie electrica

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 13

Cazan electric Friteoza

Dulap de coacere

Fierbator

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 14

Masa cu sectie frigorifica Masa de producere

Masa cu cuva Stilaj

Utilajul folosit în sec ția bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în

conformitate cu destinația sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru

prelucrarea termică se recomandă de dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat,

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 15

mecanism universal de acţionare. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane

de fierbere, plite, mese de lucru. Pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi

garniturilor (prelucrarea termică) se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere,

tigaie electrică, friteoză. Finisarea produselor după prelucrarea termică se

dotează cu mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor,

dulap frigorific.

1.6 Cerinte fata de amplasarea sectiei si de amplasarea utilajului

Sectia Bucate calde a unui restaurant trebuie sa arate astfel.

Tab.1.6

Denumirea utilajelor din sectia bucate calde

Nr. Denumirea utilajului Nr. de

unitati

1. Plita electrica 3

2. Suporturi calde 3

3. Tigaie electrica 2

4. Dulap electric 1

5. Friteoza electrica 1

6. Masa de producere 2

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 16

7. Dispozitiv pentru fierbere 1

8. Cazan electric 1

9. Stelaj de producere 1

10. Masa de producere 2

11. Marmita pentru bucate

calde

1

12. Distribuire cu incalzire 1

13. Lavoar 1

14. Cuva de spalat 1

15. Fierbator electric 1

16. Dulap frigorific 1

1.7 Organizarea muncii în secţie

Organizarea lucrului in sectia bucate calde se începe cu prelucrarea primara

a acesteia, se organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregătirea produselor

pentru prelucrarea termică care dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat,

mecanism universal de acţionare, în acest sector va lucra o persoana cu gradul

IV. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de

lucru, în acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregătirea bucatelor

lichide se doteaza cu cazane de fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru,

mecanism universal de acţionare, dulap frigorific, in sectorul dat vor lucra 2

persoane cu categoriile IV ș i V, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi

garniturilor (prelucrarea termică) se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere,

tigaie electrică, friteoză în acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV ș i

V. Pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se folosesc mese de

lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în

acest sector vor lucra 2 persoane cu

categoria a V.

Programul de lucru în secția bucate calde se calculează în conformitate cu

preparatele din meniul întreprinderii.

Planul de lucru al unei sectii bucate calde

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 17

Nr

Denumirea tipului de

preparat

Cantitatea de

preparate

1 2 3

1. Borş cu sfeclă roşie 20

2. Zeamă de găină 25

3. Legume coapte 10

4. Pilaf cu legume 15

5. Somon la grătar 5

6. Muşchi la grătar 7

7. Stake la grătar 15

Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul

sectoarelor de lucru se calculează numărul de lucrători. Se elaborează graficul

de lucru, în care se indică orele de lucru şi numărul de persoane care vor lucra

în secţia dată. Numărul de lucrători în secţie se calculează in conformitate cu

procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz se

repartizează lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul

tehnologic la linia dată. După repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se

elaborează graficul de ieşire la serviciu, în conformitate cu programa de lucru

a secţiei.

Fiecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în

programa de producere, aceasta se face în conformitate cu planul de lucru şi

tipurile de preparate care se indică în planul de lucru. Programa de producere

trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa produsului şi

cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru întocmirea

planului de lucru a secţiei trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de

produs astfel se poate elabora meniul întreprinderii. Pentru organizare

lucrului în secţia bucate calde trebuie să se organizeze corect şi să fie normale

toate procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie de aceeaşi

înălţime, stelajele să fie stabile şi să nu se mişte în timpul lucrului. Trebuie să

fie iluminarea naturală şi ventilarea pentru fiecare sector de lucru. Aceste

sectoare trebuie să fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa

lucrurilor străine care ar încurca procesul de lucru, sectorul se menţine în

ordine, fiecare lucru trebuie să aiba locul sau. Fiecare persoană trebuie să se

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 18

afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine la locul de

producere, sau conectarea utilajului defectat.

1.8. Evidenţa documentară în secţie

Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu documentaţia necesară, se indică în

catalogul pentru evidenţa materiei prime toată materia care a fost folosită la

producere pentru fiecare zi de lucru, deasemenea se duce contul asupra

cantităţii de producere. Se indică cantitatea de producere, cantitatea de produse

care vor fi livrate şi cantitatea de deşeuri primite. De asemenea se duce contul

despre starea utilajului şi a inventarului folosit şi se duce evidenţa despre

personalul din secţia dată. Un document important pentru secţia dată sunt

fişele tehnologice a produselor care se pregătesc aici. Fiecare fişă trebuie să

fie la sectoarele de lucru şi trebuie să fie convinabile pentru lucrători. Fişele

tehnologice trebuie să fie întocmite de şeful de producţie şi trebuie să fie

aprobate de către organele răspunzătoare, ele pot fi extrase din recetar sau pot

fi alcătuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.

Datele de la fiecare sector de lucru se compară cu datele şefului de producere

care calculează la sfîrşitul zilei de lucru, cantitatea de materie primă şi produs

destinat realizării . La rândul său fiecare sector de lucru duce evidenţa materiei

prime primite şi cantitatea de materie primă folosită, pentru a putea face

bilanţul de întrebuinţare a materiei prime. Un rol important îl are registru de

eliberare a produselor, aici se introduce cantitatea de produs realizate timp de

un schimb. Registrul de evidenţă a materiei prime trebuie să fie îndeplinit în

fiecare zi şi la fiecare livrare de produs fiind semnat de către persoana

responsabilă sau de către şeful de producţie care primeşte produsele, un

exemplu de registru de evidență a materiei prime este redat:

Registru de evidenţă a materiei primeNr

crt.

Data Denumirea

materiei prime

Cantitatea

primită

Cantitate

a

prelucrată

Stocul

rămas

Semnatur

a

1. 01.08.1

3

Făină de grâu

de calitatea 1

15 kg 10 kg 5 kg

2. 01.08.1

3

Cartofi 35 kg 35 kg -

3. 01.08.1 Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 19

3

4. 01.08.1

3

Ouă 30 buc 30 buc -

5. 01.08.1

3

Carne de porc 45 kg 45 kg -

6. 01.08.1

3

Oase de porc 12 kg 10 kg 2 kg

7. 01.08.1

3

Lapte 20 l 20 l -

8. 01.08.1

3

Verdeaţă 5 kg 5 kg -

9. 01.08.1

3

Cînăciori 17 kg 17 kg -

10. 01.08.1

3

Varză 30 kg 25 kg 5 kg

11. 01.08.1

3

Brînză 10 kg 10 kg -

12. 01.08.1

3

Somon 5 kg 5 kg -

13. 01.08.1

3

Roşii 7 kg 4 kg 3 kg

14. 01.08.1

3

Ulei 15 l 15 l -

15. 01.08.1

3

Sare 1 kg 1 kg -

Compartimentul analitic

2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate calde la întreprinderea

bază- practică

2.1. Caractestica principală a întreprinderii

Situat într-un decor natural în

regiunea Botanica, parcul Valea

Trandafirilor, restaurantul

„Capitoles Park” acopera o

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 20

suprafata de 3000 m patrati, iar partajarea în 3 nivele oferă o priveliste

splendida ce se deschide spre lac. Dispunind de 4 sali de banchet dintre care

cea mai ampla ofera spatiu pentru 300 de persoane. Restaurantul Capitoles

Park activeaza deja de 18 ani, fiind fondat în anul 1995, pentru prima data

sub denumirea de “Monte Nelly”. În anul 2003 se schimba denumirea acesteea

in “Capitoles” şi are loc infiinţarea primului restaurant din reţea , ,Capitoles

Park”. Este un restaurant modern de categorie 1, cu o construcţie recent,

dotat cu utilaj modern, performant si servicii, ridicindu-se la cele mai inalte

standarde europene de servicii in alimentatia publica.

Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o suma de

factori. Unii considera ca cel mai important lucru este mincarea specificul ei si

modul ei de pregatire. Altii spun ca atunci cind merg la restaurant o facem

pentru experienta in sine, nu doar pentru a minca. Simtul estetic este esential

atunci cind vine vorba de prezentarea produselor ca, indiferent cit efort s-a

depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate in

asa fel incat sa il atraga pe consumator, truda a fost in zadar. Deci cum am

spus restaurantul are la dispozitie 4 sali, fiecare sala are numarul ei de locuri,

cea mai mica are o capacitate de 150 de locuri iar cea mai mare 300.

Restaurantul este specializat în bucataria moldoveneasca traditionala cu

influente contemporane internationale, complimentata de standarturi înalte de

deservire. Deservirea are loc de catre un grup de chelnerii bine organizati,

primitori, amabili,etc. Un dising modern, o atmosfera rafinata şi gratioasa,

stralucitoare şi creativa, dar întotdeauna festiva, importanta şi memorabila,

decoratorii nostri vor crea un anturaj inedit si irepetabil de nuante si

aranjamente, care va gazdui oaspetii oricarui eveniment solemn fie vorba de o

nunta, petrecere privata, corporativa, banchete, fourchete sau evenimente

stilizate, sarbatori pentru copii si evenimente de familie, si multe altele. Toate

acestea va stau la dispozitie dumneavoastra. Sa nu uitam si cea mai de valoare

atractie a restaurantului Capiroles Park – bucataria.Aici activeaza bucatari care

au in spatele lor 10 ani de experienta, care dau dovada de devotamen,

iscusinta in tot ceea ce fac, isi folosesc talentul si aptitudinile pentru a crea

noi feluri de mancare, astfel incat clientii sa fie atrasi permanent cu ceva nou.

Ceea ce isi propune restaurantul “Capitoles Park” este sa aduca oaspetilor sai

bucuria de a-si serba evenimentul, fie ca este vorba de Nunta de Vis, un botez,

evenimente corporative sau orice fel de petrecere privata, aici poti sa traiesti

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 21

ce ti-ai imaginat. Localul nostru este pregatit sa vina în întimpinarea oricaror

necesitati specifice pentru personalizarea evenimentul dorit în asa fel încit sa

va îndeplineasca cele mai îndraznete asteptari.

Sectiile de care dispune restaurantul sunt:

1. Sali de comert- 3

2. Sectia bucate reci

3. Sectia bucate calde

4. Sectia legume

5. Sectia carne-peste

6. Sectia cofetarie- patiserie

7. Sectia de spalare a veselei din sala

8. Incaperi pentru personal

9. Incaperi pentru chelneri

2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderei.

Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de

concurenţi în zona apropiată deoarece in preajma nu se afla alte localuri

asemanatoare. Adată ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de

înrijorare însă în scurt timp localul dispune de clienti datorită publicitătii

făcute. La momentul actual restaurantul dispune de profituri.

Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Angajatii dispun

de cabine de dus moderne, vestiare. În sectiile de producere sunt prezente masini de spălat

vesela, masini de calibrare, sortare, de curătit rădăcinoase, precum si alte utilaje si ustensile

necesare în orice bucătărie a unui restaurant.

2.3. Analiza programului de producere a sectiei Bucate calde

Programul de lucru al întreprinderii se calculează în conformitate cu cererea

consumatorilor şi cu capacitatea de producere a secţiei date. Astfel pentru

proiectarea secţiei se ţine cont de capacitatea întreprinderii. Datorită elaborării

planului de lucru a secţiei , cu toate procesele tehnologice , se poate elabora

meniul de produse din aceasta sectie care este:

Meniul sectiei bucate calde

Nr. Denumirea bucatelor

1. Ciuperci prajite cu sos de smintina

2. Julien din pasare

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 22

3. Clatita cu brinza

4. Zeama din gaina cu taitei din casa

5. Soleanca

6. Supa din legume

7. Carne coapta inabusita

8. Tocana de carne de porc

9. Antricot de ciuperci in sos de smintina

10. Limba fearta

11. Somon prajit

12. Mamaliga cu brinza si smintina

Toate bucatele sunt elaborate de şeful de producţies sau sunt , ,furate” de la

alte întreprideri de alimentaţă publică şi aduse aici. Tehnologiile de preparare

se respectă de către bucătari, cît şi regimurile de realizare.

După elaborarea programului de lucru se calculează cantitatea de materie

primă care se va folosi la producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se

calculează utilajul şi inventarul necesar pentru producere. Se elaborează

graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse în registrele de

evidenţă care se află în secţia dată.

2.4. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor şi gustărilor

calde .

În restaurantul dat se respectă temperatura preparatelor servite. Servirea

produselor culinare sunt efectuate rapid. Procesul de încălzire este adecvat,

astfel în cît temperature de   + 75°C în mijlocul produsului temperat sunt

atinse în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase,

asigurînd ca combinaţiile timp/ temperatură utilizate sînt suficiente în termen

de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +

75℃ . Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.

Gustările calde încălzite ajung la temperatura de + 60°C.

Vesela

Cratita pentru sosuri tigaie pentru clatite

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 23

Cratita din inox tigaie

Instrumente pentru bucatarie

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 24

Cratete de diferite dimensiuni Set ustensile de inox

Lus pentru supe ustensile din lemn

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 25

Elemente de decor:

2.5. Examinarea devizării secţiei în sectoare de producere.

Locurile de muncă în secţia bucate calde în restaurantul , ,Capitoles Park” sunt

respectate conform normelor juridice , in sectia data fiecare lucrator are locul

sau de munca, ceea ce ne arata ca sectia este dotata cu toate utilajele necesare.

Cum ar fi:

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 26

Masa de producere Masa cu cuva

Plita electrica Convectrometru

Masina de tocat carne Huse de ventilare

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 27

2.6. Examinarea planificarii sectiei si amplasarii utilajului .

Compartiment de proiectare3. Optimizarea organizarii lucrului in Sectia „Bucate calde” .3.1 Propuneri privind amplasarea sectiei in grup functional de

producere. Amplasarea sectiei bucate calde in grupul functional de producere este

un element cheie in organizarea lucrului in sectie, deoarece o situatie corecta si ajustata in raport cu celelalte subdiviziuni ale intreprinderii este ca sectia bucate calde este in apropiere de depozit, de unde putem transporta cu usurinta volumul de productie prevazut. In rest din toate punctele de vedere as spune ca sectia bucate calde este organizata corespunzator normelor. Chear as zice ca este foarte comod de lucrat , deoarece fiecare persoana are locul sau de munca .

3.2 Perfectionarea programului de producere a sectiei . O perfectionare a programului de producere a sectiei se poate obtine

prin influenta conducerii intreprinderii in raport cu relatiile , cu clientii care determina cererea si prin urmare programul de producere. Programul de producere a sectiei bucate calde era determinata in primul rind de cererea ce varia in fiecare zi de consumatori . In dependenta de cerere, tehnologul de inainte trebuie sa alcatuiasca comanda careia elibera produsele din depozit , pentru pregatirea diferitor preparate. Programul de producere trebuie sa fie elaborat t inind cont de cantitatea si tipul echipamentelor instalate la locul de munca , in functie de spatiu si capacitatea de productie.

3.3. Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor in Sectia bucate calde.

Organizarea procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde in sectia data este dotat cu utilaj modern care usureaza procesul de lucru a personalului . In ceea ce priveste schemele tehnologice o modificare anume consider ca nu este necesara,deoarece schemele tehnologie sunt oformate corect conform gramajului respectiv. Macar ca este totul perfect in aceasta

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 28

sectie, dar totusi as propune o alta modalitate de perfectionare a organizarii procesului tehnologic, cum ar fi invitarea unui disigner profesional, care ar schimba amplasarea utilajului, ustensilelor si aparatelor astfe fiind mai usor de lucrat . Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde s-ar putea obtine prin eforturi comune ale angajatilor si conducerii intreprinderii, prin metoda de expunere de ideii inovatoare si de alegere a celei mai interesante propuneri.

3.4 Optimizarea structurii Sectiei Bucate calde. Dotarea cu utilaj, inventar si vesela.

Optimizarea structurii sectiei se poate obtine prin amplasarea corespunzatoare a locurilor de munca in raport cu etapele procesului tehnologic. Consider ca la intreprinderea unde am efectuat practica structura era adecvata, locurile de munca si utilajul fiind aranjate in forma de litera ш adika era foarte comod de lucrat. In sectia bucate calde nu este nevoie de dotarea cu utilaj, inventar sau vesela noua, deoarece cum am spus mai in sus toate utilajele si inventarele sunt noi si moderne,ceea ce usureaza lucrul personalului.

3.5 Propuneri privind planificarea sectiei si amplasarea utilajului. In sectia bucate calde planificarea sectiei si amplasarea utilajului sunt amplasate

corect, adica sectia se margineste cu sectia bucate reci si sectia carne –peste. ca modalitate de optimizare ar putea fi alcatuirea diagramei de intrebuintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, luind in calcul timpul de intrebuintare si de repaus a utilajului, t impul folosit pentru reglare, montarea mecanismelor de schimb, utilizarea productiva pentru prelucrarea produselor. Diagrama de acest fel remarca lipsa unor utilaje adecvate si impune masuri corective.

3.6 Propuneri privind perfectionarea organizarii lucrului in sectie. Organizarea lucrului in sectie poate fi mai adecvata daca se ia in

consideratie aspectele personale ale angajatilor, psihologia acestora, necesitatile sociale si specificul familial la care apartin. Deasemenea lucrul in sectie poate fi mai organizat , daca se produce dupa o programa stabila si productia este realizata de un personal antrenat si un colectiv unit. Organizarea lucrului in sectia data se poate realiza efectiv daca se intocmeste diagramele caracteristice si se coordoneaza informatia ce reese din ele. Se intocmeste diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului, diagrama de intrebuintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, diagrama traseului de lucru a lucratorului , si astfel se compara, se analizeaza informatia ce se contine in acestea. Lucrul se organizeaza in schimburi, pentru a permite lucratorilor sa se restabileasca si sa poata presta servicii calitative, sarcinile se repartizeaza la personal corespunzator calificat pentru realizarea acestora. Lucrul se organizeaza de catre manager impreuna cu tehnologul, t inind cont de volumul productiei , conditiile si termenii de livrare si realizarea bucatelor.

La organizarea lucrului trebui sa se t ine cont de productivitatea muncii, gradul de complexitate si numarul operatiilor efectuate , t impul necesar indeplinirii operatiilor si astfel se intocneste indicatii concrete. Pentru a putea verifica efectuarea lucrului, sarcinile se repartizeaza pe locuri de lucru cu operatii tehnologice corespunzatoare. Verificarea se

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 29

efectueaza periodic, de persoane responsabile care deduc incalcari, si propun masuri corective.

3.7. Propuneri privind organizarea evidentei documentare in sectie.

In sectia bucate calde este nevoie de urmatoarea evidenta

documentara cum ar fi :

fisele tehnologice cu gramajul necesar

carti cu diferite retete culinare

eliberarea productiei finite (timp de un schimb de lucru)

consumul de productie

distribuirea cheltuielilor

date de eidenta a personalului etc.

Proiect de an Pag.

DataSemnat№ document .CoalaMod 30