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IntroduoSegundo a Grande Enciclopdia

Illustrata della Gastronomia (Selezione dalReaders Digest, Milo, 2000), at meadosdo sculo XVI, o sorvete era preparado comgua, ou seja, sem leite ou ovos. S um sculomais tarde, em 1671, na Inglaterra, o ovo,assim como o leite ou seu creme, earomatizantes foram incorporados aosorvete pelo francs DeMirco, ptissier dorei Carlos II.

O ovo um dos mais antigos alimentosconsumidos pelo homem. Do ponto de vistada biologia, ovo o mesmo que zigoto, ouseja, um ovcito II fecundado por umespermatozide, o primeiro produto da

O sorvete um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete um al imento refrescante e nutr i t ivo,acondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asmatrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira somatrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira somatrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira somatrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira somatrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira sogemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p egemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p egemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p egemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p egemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p econdensado, nata, iogurte, acarcondensado, nata, iogurte, acarcondensado, nata, iogurte, acarcondensado, nata, iogurte, acarcondensado, nata, iogurte, acar, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromase os emulsionantes completam os produtos que compem ae os emulsionantes completam os produtos que compem ae os emulsionantes completam os produtos que compem ae os emulsionantes completam os produtos que compem ae os emulsionantes completam os produtos que compem amistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nossorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais premiumpremiumpremiumpremiumpremium, um alimento de grande valor, um alimento de grande valor, um alimento de grande valor, um alimento de grande valor, um alimento de grande valornutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidosnutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidosnutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidosnutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidosnutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidosgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustnciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustnciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustnciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustnciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustnciasno menos importantes, sendo recomendado como alimentono menos importantes, sendo recomendado como alimentono menos importantes, sendo recomendado como alimentono menos importantes, sendo recomendado como alimentono menos importantes, sendo recomendado como alimentopara uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.

LQUIDOS,CONGELADOS

OU EM P?

reproduo sexuada. o resultado dajuno dos gametas feminino e masculino.Mrula o ovo com mais de 16 clulas eblastocisto a mrula que sofreu cavitaoe apresenta contedo lquido em seu interior.

O termo ovo pode ser empregadopara designar o produto da concepo nasfases iniciais da gravidez e, tambm, paraqualificar o conjunto do embrio ou feto ede seus anexos em qualquer fase evolutivada gestao.

Os ovos contm quantidades apreciveisde vitaminas e minerais, destacando asvitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre osminerais predominam o ferro, fsforo, zincoe selnio.

O ovo um alimento de elevado teor de

protenas de excelente qualidade. Toimportante o valor das protenas do ovo,que a OMS - Organizao Mundial deSade - o tem proposto como padro dereferncia para determinar a qualidadeprotica de outros alimentos.

O contedo de lipdios de um ovo de11%, tendo especial importncia sua riquezaem fosfolpideos. A relao entre cidosgraxos saturados/insaturados favorvelem termos de nutrio.

Existem quatro tipos de ovos. O ovo doanimal classificado se baseando naquantidade e distribuio de vitelo que hem seu citoplasma. Pode ser oligolcito,heterolcito, telolcito ou centrolcito. Osovos oligolcitos so aqueles que possuem

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pouco vitelo, distribudo de forma homogneapor todo o citoplasma. Contudo, h um leveacmulo de vitelo em um dos plos, que passaa se chamar plo vegetativo. O outro plopassa a se chamar plo animal. Animais comesse tipo de ovo so os mamferos, anfioxose equinodermos. Os ovos heterolcitos soaqueles que possuem grande quantidade devitelo, distribuda de forma no-homognea.O plo vegetativo apresenta uma concen-trao muito maior de vitelo em relao aoplo animal. Animais com esse tipo de ovoso os moluscos, anfbios e aneldeos. Osovos telolcitos so aqueles que possuem umaquantidade de vitelo to grande (ainda maiorque a do heterolcito) que faz com que asestruturas citoplamticas e o ncleo fiquemtotalmente no plo animal do ovo. Animaiscom esse tipo de ovo so as aves, os peixes erpteis. Os ovos centrolcitos so aquelesque possuem o vitelo concentrado ao redordo ncleo. Esse ovo no possui plos e estpresente nos fenopidioss.

Processo de formaoDias aps dias, a um ritmo quase que

cadenciado, a galinha bota ovo. Nessecomplexo processo, a ave vai formando emoldando estruturas variadas, cujo produtofinal, o ovo, uma verdadeira maravilhabioqumica pluridimensional. Em cerca de

25 horas, o vulo, que a gema, vaiatravessar todo o oviduto, preparando-se eprotegendo-se para fazer sua apario nomundo exterior. Trinta minutos depois, iniciar-se- novo ciclo de produo.

Aps a ovulao, o ovum atravessa oinfundibulum em cerca de 15 minutos. durante essa passagem que ocorre afertilizao. Formam-se a camada calaz-fera do albmen e a calaza, ambos feitosde albume mais espesso ou denso. A calazatem por funo suspender o ovo entre asduas extremidades do ovo.

O ovo vai precisar de trs horas parapassar pelo magnum. Durante essa fase, vaiadquirir mais albmen. Esse menos viscosodo que a gema, o componente slido, sendo

quase que exclusivamente composto deprotenas. O albmen contribui na formaodo ambiente aquoso para o embrio, possuipropriedades antibacterianas e fontenutritiva para o embrio.

O ovo passa, ento, pelo istmo, em cercade uma a uma hora e meia, onde seroformadas as duas membranas, interna eexterna, que ficam entre a casca e a clara.O ovo passa a maior parte de sua viagemde formao no tero (cerca de 20 horas).No decorrer das primeiras oito horascompleta-se sua formao interna; seleesaquosas sero adicionadas pelo intermdiode glndulas uterinas. Durante esseprocesso, o ovo vai dobrar de peso e oalbmen passa a ter vrias camadas.

Dias aps dias, agalinha bota ovo.Nesse complexo

processo, a ave vaiformando e

moldando estruturasvariadas, cujo

produto final, o ovo, uma verdadeira

maravilhabioqumica

pluridimensional.

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A fase seguinte do processo deproduo do ovo a calcificao dacasca. Ocorre relativamente rpido, emcerca de 15 horas. Tecnicamente, acasca composta das membranasinternas, da testa, ou casca em si, epelo cutculo. A cmara de ar formada pela separao das duasmembranas, quando o ovo esfria apster sido botado; sempre fica na parteinferior do ovo. A casca consiste emuma matriz organizada de fibras finas;94% a 98% dela feita de umcomposto inorgnico, a calcita oucarbonato de clcio. dotada de poros,aber tos na superfcie, indo at amembrana interna. O cutculo umamembrana orgnica extremamente fina,cobrindo os poros e a parte interna dacasca. Funciona como repelente de gua,diminui a perda de gua pelo ovo e agecomo barreira antibacteriana. A cor do ovo dada por secreo de porfirinas peloepitlio uterino.

O ovo, na sua sada para o mundo exterior,atravessa a vagina em alguns segundos.

Composio do ovoO corte transversal de um ovo de

galinha permite diferenciar com nitidez aspartes fundamentais que o constituem dasoutras de menor importncia para o escopodesse artigo. Desse ponto de vista, o ovopode ser dividido em casca, clara e gema.No ovo de galinha, a clara representa, agrosso modo, 60% do peso total, a gema30% e a casca, 10%.

A casca. A casca. A casca. A casca. A casca. Representa de 9 a 12% do pesototal do ovo, dependendo do seu tamanho.Trata-se de uma matriz clcica, separada doalbume, ou seja, da clara, por una membrana.Entre seus componentes minerais, o clcio omais importante (cerca de 94% a 98%); contm,tambm, em propores muito menores, sdio,magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre,alumnio e boro. complementado por peque-nssimas quantidades de mucopolissacardeose protenas, as quais colaboram de algumamaneira para formar a trama da matriz, e porcertos pigmentos responsveis pela cor. Aqualidade da casca depende basicamente dometabolismo mineral. Em ltima instncia, acasca o produto resultante da combinaode ons de clcio e de bicarbonato, de acordocom a seguinte reao:

CaCaCaCaCa22222 + HCO + HCO + HCO + HCO + HCO33333 > CaCO > CaCO > CaCO > CaCO > CaCO33333 + H + H + H + H + H+++++

A cor da casca, intimamente ligada afatores hereditrios, ou seja, de raa,depende do depsito de pigmentos namatriz, basicamente as porfirinas. Ovosbrancos so produzidos por galinha depenas e aurculas brancas (poedeiras daraa White Leghorn, por exemplo); ovosmarrons so botados por galinhas de penase aurculas avermelhadas (raas Isabrown,Rhode Island Red, New Hampshire, ouPlymouth Rock, por exemplo). A cor da cascano tem absolutamente nada a ver com aqualidade, aroma, valor nutricional ecaractersticas culinrias do ovo.

A pigmentao e a resistncia da cascadiminuem com a idade da galinha. Narealidade, o tamanho do ovo cresce com aidade, enquanto que a produo doscomponentes da casca fica mais ou menosconstante e, conseqentemente, a mesmatorna-se mais fina.

A casca tem entre 7 e 17.000 pequenosporos distribudos em toda a sua superfcie,com maior concentrao na parte inferior; por eles que sai o dixido de carbono eentra o ar.

A clara ou albmen ou albumeA clara ou albmen ou albumeA clara ou albmen ou albumeA clara ou albmen ou albumeA clara ou albmen ou albume.Representa cerca de 67% do peso lquidodo ovo. Em torno de 88% do albmen gua.O resto constitudo, basicamente, porprotenas. A principal protena da clara aovoalbumina, que representa 54% do total

protico. A ovoalbumina, sob ao docalor, adquire uma estrutura gelatinosa,cujas propriedades so toimportantes que, apesar de inmerastentativas em substitu-la nos produtosde confeitaria, ainda no foiencontrado um substituto ideal.

Recentes pesquisas tendem aindicar que a albumina do ovo hipocolesterolmica.

O albmen mais opalescente doque realmente branco. Essa aparncia

embaada proveniente do dixido decarbono. Com o passar do tempo, o

dixido de carbono escapa, ou seja, ovosmais velhos apresentam uma clara mais

transparente do que ovos mais frescos.Batidas vigorosamente, as claras aumentamde 6 a 8 vezes de volume.

A gema.A gema.A gema.A gema.A gema. Cerca de 33% do peso lquidodo ovo. A gema contm aproximadamente50% de slidos; protenas e lipdios (entre eles,o colesterol) se dividem em quantidades iguais.Os minerais e as vitaminas provem dosalimentos ingeridos. Assim sendo, o contedodos ovos nestes dois componentes relativamente varivel, particularmente quandose trata de ovos provenientes de galinhascampestres. A cor da gema, que antigamenteera um fator importante de demanda, dependedo teor em carotenides (carotenos exantofilas) dos alimentos, bem como de outrosaditivos (sintticos ou naturais) que foramincorporados rao. Atualmente, oscarotenides gozam de ateno especial, jque so considerados como agentescoadjuvantes na preveno de determinadostipos de cncer.

Ovos com duas gemas so, as vezes,botados por galinhas novas, cujo ciclo deproduo ainda no est completamentesincronizado. So tambm freqentementeproduzidos por poedeiras velhas o suficientepara botar ovos do tipo Extra Large. O fatorgentico tambm influi. raro, porm noincomum, uma galinha nova produzir umovo sem gema!

um dos poucos alimentos que contmnaturalmente vitamina D.

Consideraesnutricionais

O ovo um alimento de grande valor

Ovos frescoscozidos so mais

difceis dedescascar. Ovos

que foramestocados ou

guardados entreuma semana e

10 dias antes deser cozidos so

muito mais fceisde descascar.

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nutritivo. Seu contedo em protenas, vitaminase minerais, cidos graxos saturados einsaturados, junto a outras substncias nomenos importantes, tem contribudo para quevrios organismos relacionados com a nutrioe a sade humana considerem o ovo como umalimento recomendvel para una dieta variadae equilibrada (veja Quadro 1). Seu aportecalrico moderado (um ovo de tamanhomdio tem 75 Kcal), motivo pelo qual muitotil em dietas visando uma perda de peso.

O ovo a melhor fonte diettica de lecitinaou fosfatidilcolina, que aporta colina aoorganismo. A colina est implicada nometabolismo do grupo metila, no transportede lipdios, e faz parte de componentes degrande importncia fisiolgica. Um aporteinadequado pode levar a degenerao edisfuno heptica, problemas renais epancreticos, perda de memria, alteraodo crescimento, infertilidade, anormalidadessseas, deteriorao da hematopoese,hipertenso, cncer, doena de Alzheimer etc.Segundo alguns estudos, aconselhvel oconsumo semanal de 3 a 7 ovos.

Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Os ovoscontm quantidades elevadas de vitaminas e,particularmente, de vitamina B

12, biotina, cido

pantotnico, vitamina D, riboflavina, niacina,vitaminas A, E e cido flico. So tambm fonteimportantssima de vitamina D. Este aporte muito valioso, dado que a quase totalidadedas dietas ou regimes muito pobre nestavitamina. Em alguns casos, especialmente emenfermos, pessoas que saem pouco de casaou que se expem pouco a luz do sol, esseaporte diettico pode ser fundamental.

Tambm fonte importante de minerais,sendo interessante destacar seu elevadoaporte de selnio e fsforo. Tambmproporciona quantidades importantes deiodo e zinco.

Protenas: quantidaProtenas: quantidaProtenas: quantidaProtenas: quantidaProtenas: quantidaddddde e qualidae e qualidae e qualidae e qualidae e qualidaddddde. e. e. e. e. Oovo fornece quantidades elevadas deprotenas fceis de digerir e de altaqualidade, j que proporciona todos osaminocidos essenciais que o organismonecessita, em quantidade suficiente paramanter a vida e promover o crescimento e asade. A proporo na qual se encontramos aminocidos no ovo a mais correta ouadequada possvel, sem dficit ou excesso,o que levaria a um desequilbrio quereduziria a utilizao de uns ou aumentariaas necessidades de outros aminocidos.

O valor protico do ovo to impor-tante que a OMS - Organizao Mundialpara a Sade -, o sugeriu como padro dereferncia para determinar a qualidadeprotica de outros alimentos.

EquilibraEquilibraEquilibraEquilibraEquilibrado em grado em grado em grado em grado em graxxxxxas. as. as. as. as. As graxas oulipdios representam cerca de 12% do ovo(12 g/100 g de ovo), com o mais alto nvelde fosfolipdios de todos os alimentos dadieta e com um elevado aporte de cidolinolico (cido graxo essencial que oorganismo necessita e no pode sintetizar).Tem uma proporo de cidos graxospoliinsaturados (AGPI), com relao aoscidos graxos saturados (AGS), bastantealta (concretamente tem 1,8 g/100 g deAGPI e 3,3 g/100 g de AGS); aindaapresentam elevado contedo de cidosgraxos monoinsaturados (4,9 g/100 g), oque consiste em um aspecto favorvel nocontrole da colesterolemia.

O ovo a melhor fonte diettica delecitina ou fosfatidilcolina, que aporta colinaao organismo. A colina est implicada nometabolismo de grupos metilo, no transpor-te de lipdios, e faz parte de componentesde grande importncia fisiolgica. Umaporte inadequado pode levar a degene-

rao e disfuno heptica, problemasrenais e pancreticos, perda de memria,alterao do crescimento, infertilidade,anormalidades sseas, deteriorao dahematopoese, hipertenso, cncer, doenade Alzheimer...

Mais que um alimento!Junto aos nutrientes, existem no ovo

outras substncias que, mesmo sem terpropriedades nutritivas, no so menosimportantes para um bom estado de sade.

Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Neste grupo dosno nutrientes podem incluir-se anticorposque favorecerem, estimulam ou mantm oorganismo imunizado frente a determinadosprocessos infecciosos. Entre os anticorpospresentes no sangue, as imunoglobulinasIgG e IgY abundam no plasma, partici-pando basicamente dos sistemas deresistncia geral frente a agentes infecciososdiversos; a imunoglobulina IgA se concentrano soro, secrees e sistema linftico, emgeral, e no intestino de modo especial.

A presena de imunoglobulinas no ovoj conhecida desde algumas dcadas, masfoi somente no incio dos anos oitentas que

QUADRO 1 - CONTRIBUIO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIO TOTAL DE UM OVOPARPARPARPARPARA AA AA AA AA AS NECESSIDADES DIRIAS NECESSIDADES DIRIAS NECESSIDADES DIRIAS NECESSIDADES DIRIAS NECESSIDADES DIRIAS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULTOTOTOTOTO

QuantidaQuantidaQuantidaQuantidaQuantidadddddeeeee % que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo contribui pararibui pararibui pararibui pararibui parapor ovopor ovopor ovopor ovopor ovo a necessidaa necessidaa necessidaa necessidaa necessidaddddde total diriae total diriae total diriae total diriae total diria

recomendarecomendarecomendarecomendarecomendadadadadada

90 kcal energia 3,00

7,50 g protenas 13,90

6,66 g gordura 6,70

0,20 mg vitamina B2 11,00

2,04 mg niacina 10,20

15 ug cido flico 7,50

1,02 ug vitamina B12 51,00

96 ug vitamina A 9,60

1,05 ug vitamina D 21,00

0,96 ug vitamina E 8,00

12,12 ug biotina 40,40

1,32 mg ferro 13,20

12 ug iodo 8,60

0,90 mg zinco 6,00

118,20 mg fsforo 14,80

9,60 ug selnio 13,70

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CONTCONTCONTCONTCONTEDO NUTRICIONAL DO OEDO NUTRICIONAL DO OEDO NUTRICIONAL DO OEDO NUTRICIONAL DO OEDO NUTRICIONAL DO OVVVVVO*O*O*O*O*

Fonte: USDA, 1989 Supplement-Agriculture Handbook No. 8, Human Nutrition Information Service,* : informaes baseadas em ovo de 59 g., com lquido total de 50 g., 33,4 g. de clara e 16,6 g. de gema.**: 1979 Poultry Science 58:131-134

NutNutNutNutNutriente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidadddddeeeee InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro ClaraClaraClaraClaraClara GemaGemaGemaGemaGema

DaDaDaDaDados globaisdos globaisdos globaisdos globaisdos globais

gua 37,66 29,33 8,10

Energia, em calorias (Kcal) 75 17 59

Protena (N x 6,25), g. 6,25 3,52 2,78

Lipdios totais, g. 5,01 5,12

Carboidratos, g. 0,61 0,34 0,30

Cinzas, g. 0,47 0,21 0,29

LipdiosLipdiosLipdiosLipdiosLipdios

cidos graxos como triglicerdios, g. 4,327 4,428

Saturados, total 1,550 1,586

8:0 Caprlico 0,002 0,002

10:0 Cprico 0,002 0,002

12:0 Lurico 0,002 0,002

14:0 Mirstico 0,017 0,017

16:0 Palmtico 1,113 1,139

18:0 Esterico 0,392 0,401

20:0 Araqudico** 0,020 0,020Monoinsaturados, total 1,905 1,949

14:1 Miristolico ** 0,005 0,005

16:1 Palmitolico 0,149 0,152

18:1 Olico 1,736 1,776

20:1 Eicosenico 0,014 0,014

22:1 Ercico 0,002 0,002

Poliinsaturados, total 0,682 0,698

18:2 Linolico 0,574 0,587

18:3 Linolnico 0,017 0,017

20:4 Araquidnico 0,071 0,073

20:5 Eicosapentaenico 0,002 0,002

22:6 Docosahexaenico 0,018 0,019

Colesterol, mg. 213 213

Lecitina, g.** 1,15 1,11

Cefalina, g.** 0,23 0,22

VitaminasVitaminasVitaminasVitaminasVitaminas

A, IU317 323

D, IU** 24,5 24,5

E, mg. 0,70 0,70

B12, mcg. 0,50 0,07 0,52

Biotina (H), mcg.** 9,98 2,34 7,58

Colina, mg.** 215,06 0,42 215,97

NutNutNutNutNutriente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidadddddeeeee InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro ClaraClaraClaraClaraClara GemaGemaGemaGemaGema

cido flico (folacina), mcg 23 1 24

Inositol, mg.** 5,39 1,38 3,95

Niacina (B3), mg 0,037 0,031 0,002

cido pantotnico, mg 0,627 0,04 0,632

Piridoxina (B6), mg. 0,070 0,001 0,065

Riboflavina (B2), mg. 0,254 0,151 0,106

Tiamina (B1), mg. 0,031 0,002 0,028

Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.

Clcio 25 2 23

Cloreto ** 87,1 60,0 27,1

Cobre 0,007 0,002 0,004

Iodo ** 0,024 0,001 0,022

Ferro0,72 0,01 0,59

Magnsio 5 4 1

Mangans 0,012 0,001 0,012

Fsforo 89 4 81

Potssio 60 48 16

Sdio 63 55 7

Enxofre** 82 56 25

Zinco 0,55 0,52

Aminocidos, g.Aminocidos, g.Aminocidos, g.Aminocidos, g.Aminocidos, g.

Alanina (C3H

7O

2N) 0,348 0,203 0,143

Arginina (C6H

1 4N

4O

2) 0,375 0,191 0,199

cido asprtico (C4H

7NO

4) 0,628 0,358 0,272

Cistena (C3H

7NO

2S) 0,145 0,091 0,050

cido glutmico (C5H

9NO

4) 0,816 0,467 0,353

Glicina (C2H

5NO

2) 0,210 0,123 0,086

Histidina (C6H

9N

3O

2) 0,148 0,079 0,072

Isoleucina (C6H

13NO

2) 0,341 0,199 0,141

Leucina (C6H

13NO

2) 0,534 0,296 0,244

Lisina (C6H

14N

2O

2) 0,449 0,239 0,221

Metionina (C5H

11NO

2S) 0,195 0,121 0,069

Fenilalanina 0,332 0,205 0,119

Prolina (C5H

9NO

2) 0,249 0,137 0,116

Serina (C3H

7NO

3) 0,465 0,242 0,238

Treonina (C4H

9NO

3) 0,300 0,160 0,148

Triptofano (C11H12N2O2) 0,076 0,043 0,033

Tirosina (C9H

11NO

3) 0,255 0,137 0,124

Valina (C5H

11NO

2) 0,381 0,224 0,155

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se descobriu que a imunoglobulina IgYextrada do ovo apresentava benefciosmaiores do que aquela proveniente dosangue de mamferos.

A clara contm concentraes relativa-mente baixas de IgA e de IgM, enquantoque na gema a concentrao de IgG bastante elevada (25 mg/ml). Os principaiscomponentes da frao da gema solvelem gua so as livetinas, com suas trsvariedades (, e ). Outras enzimasendgenas so menos abundantes.

Quando se injeta um antgeno nagalinha, possvel estimular a produo noovo de determinadas imunoglobulinas. Oconhecimento das propriedades destesanticorpos permite compreender o grandeinteresse que apresentam, na atualidade,produtos nutracuticos e imunitrio obtidosa partir do ovo.

A extrao e separao de enzimas ede outras protenas, como a cistacina, compotente ao antimicrobiana e antiviral, ouo aumento na produo de fosvitina, queaumenta a ao antioxidante, prevenindo ametstase de clulas cancerosas, so umaamostra do que est sendo chamado deovos de oro.

Em 1983 (Stolle) e em 1992 (Ghen),patentearam um mtodo que permitia obteranticorpos do ovo para serem utilizadosdepois como tratamento de cries dentriasem ratos. Outra patente de carter imunitrio(OvImmune) baseia-se na teoria de que oconsumo de ovos pode ser benfico notratamento de enfermidades do tratointestinal. Os trabalhos de pesquisa tmcomprovado que, embora uma parteconsidervel dos anticorpos do ovo sejadigerida e, portanto, sejam destrudospelas enzimas digestivas, outra partedestes anticorpos permanece intocada,chega a corrente sangnea e parte procura dos agentes infecciosos paraos quais foram programados eproduzidos.

Os cidos graxos poliinsaOs cidos graxos poliinsaOs cidos graxos poliinsaOs cidos graxos poliinsaOs cidos graxos poliinsa-----ttttt urauraurauraurados.dos.dos.dos.dos. Nos ltimos anos, umaateno especial vem sendo dada aoscidos graxos poliinsaturados (AGPI),os famosos -3 e -6, e ao estudo desua importncia no desenvolvimento daarteriosclerose e da resposta imunitria.

Os cidos graxos poliinsaturados(AGPI), especialmente os cidos docosa-hexaenico (DHA) e araquidnico, so

cidos graxos essenciais, cuja presena nadieta imprescindvel para um crescimentonormal, boa funo cerebral ou acuidadevisual, especialmente nas crianas. Estaimportncia tem levado nos ltimos anos aoenriquecimento de diversos produtosalimentcios com DHA, devido aos seuspossveis efeitos benficos para a sade.

As principais funes destes AGPIcorrespondem aquelas especficas sestruturas moleculares de maior tamanho, doque aquelas cujos prprios AGPI fazem partee, mais concretamente, com as das lecitinas eprostaglandinas. As funes que ambos osgrupos de substncias desenvolvem so muitovariadas, influindo de modo especial nacoagulao sangnea, na excreo de guapelos rins, na reproduo, na vasoconstrio,na motilidade intestinal e na atividade dosprprios hormnios.

As lecitinas so um dos emulsificantesde maior eficcia para a digesto dostriglicerdios. O cido linolico, e em menorgrau, o cido araquidnico, socomponentes normais da estrutura qumicada lecitina. Por isso, quando h umadeficincia em cido linolico na dieta,ocorre um desequilbrio do metabolismobasal.

Em um ovo de 62 gramas o total delipdios (graxa bruta) de 6,2 gramas. Destaquantidade, 1,8 g corresponde aos AGS,2,5 g aos cidos graxos monoinsaturados

(AGMI), e 0,6 g aos cidos graxospoliinsaturados (AGP). A relao poliinsa-turados para saturados de 0,33.

Os cidos linolico e alfa-linolnico,precursores dos AGPI -3 e -6, seencontram na gema nas propores de0,6% e 1,2%, respectivamente. A gema umafonte to importante destes cidos graxos,que a concentrao plasmtica defosfolipdios diretamente proporcional aquantidade de ovos consumidos. Estaobservao, comprovada em crianas de1-2 anos, nos organismos dos quais atransformao do cido linolico muitobaixa indicativa da importncia doslipdios da gema em determinadas situaesde nutrio e sade.

Com relao aos cidos graxosOmega-3 e Omega-6, foi comprovado queem numerosos pases existe um desequilbriono consumo de AGPI, com excesso corres-pondente ao tipo -6, cujas fontes maiscomuns e importantes so os leos de soja,girassol e milho. Pelo contrrio, o consumode Omega-3, que se encontra principalmentenos pescados de tonalidade azulada, demasiadamente baixo.

Na verdade, nem todos os Omega-3apresentam a mesma importncia. Osalimentos em geral e os ovos, em particular,podem ser melhores ou piores, em termosde sade, dependendo do tipo de Omega-3presente nos mesmos. Por este motivo, algunsavicultores trabalham com raes aumen-tando nos ovos a concentrao de -3 demaior eficcia.

No obstante, no s existem vantagensquando se aumenta o consumo de cidos

graxos poliinsaturados, como o DHA, comseis pares de ligaes duplas e sua altainsaturao! Estes AGPI so extrema-mente sensveis oxidao, dando lugara lipdios peroxidados e radicais livresque limitam o valor nutritivo, tanto dosprprios cidos graxos como de outrosnutrientes.

Esta propenso oxidao e oconhecimento cada vez mais profundoda importncia dos processos

oxidativos tissulares por sua relaodireta com o desenvolvimento de

enfermidades degenerativas, temestimulado as pesquisas sobre a oxidao

dos AGPI a nvel celular e seu possvelcontrole.

Um ovoenvelhece maisem um dia natemperatura

ambiente que emuma semana na

geladeira.

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Separao das clarasSeparao das clarasSeparao das clarasSeparao das clarasSeparao das clarase das gemase das gemase das gemase das gemase das gemas

Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Alguns alimentoscontm substncias diversas com proprie-dades antioxidantes. Assim, por exemplo, foidemonstrado a eficcia antioxidante dosfosfolipdios da soja sobre os lipdios do leode peixe, de outros leos vegetais ou degordura animal. A lecitina tem sido utilizadaigualmente como antioxidante sinrgico.

A riqueza do ovo em fosfolipdios elecitinas e seu contedo em outras substnciasantioxidantes, como o selnio e a vitamina E,ou a presena na gema de carotenides emmaior ou menor proporo, fazem presumira importncia do ovo como alimentoantioxidante.

A eficcia antioxidante de determinadoslipdios do ovo e, mais concretamente, dosfosfolipdios, tanto maior quanto maior foro grau de insaturao das cadeias dos cidosgraxos dentro da prpria estrutura dos

mesmos. Este efeito antioxidante diminuisensivelmente na ausncia de vitamina E. Daa importncia de enriquecer as raes comesta vitamina, em quantidades superiores asnormalmente consideradas como satisfatriaspara uma boa produo.

A ao antioxidante da vitamina E a nveltissular se v potenciada pela presena deselnio no ovo. Nesse sentido, bom lembrarque o selnio um componente essencial daenzima glutation peroxidase (GP), e que esteenzima complementa os efeitos da vitaminaE e outros antioxidantes (glutation, cidoascrbico, cido rico e carotenides) emum sistema de alta proteo.

Por outro lado, a riqueza do ovo emselnio e a importncia deste oligoelementona preveno de certos tipos de cncer vema enriquecer o valor nutritivo do ovo.

A idia de que o selnio pode teratividades anticancergeno no nova. Jfazem alguns anos que foi demonstrado, nosEstados Unidos, que a mortalidade por cncermantinha uma relao inversa com o

contedo em selnio das forragens. A aodo selnio to importante que poder

merecer ser tratada com maioramplitude em outra reportagem.

H cerca de 15 anos atrs,alguns pesquisadores comearama sugerir que os pigmentoscarotenides, como -caroteno,vitamina A e seus derivados, junto

com a vitamina E, interviriamativamente na proteo doscarcinognicos. Desdeento, foi aconselhado oaumento no consumo devitamina A e carotenides.Estes pigmentos podemclassificar-se em doisgrupos: carotenos exantofilas. Os carotenosso precursores davitamina A. As xantofilasno esto dotadas destacapacidade. Os primeiros,

praticamente, no se depo-sitam na gema do ovo, de

modo que sua cor dependeda concentrao de

determinadas xantofilas narao.

Atualmente, a possvel relaoinversa entre o consumo de

carotenides e o risco de cncer, vemadquirindo cada vez mais consistncia. O

mecanismo pelo qual as xantofilas e olicopeno podem atuar como agentesprotetores frente a determinados tipos decncer no est esclarecido. Este efeitoprotetor dos carotenides no parece ser onico a desenvolver-se em nosso organismo.Alguns pesquisadores acreditam que estescarotenos e xantofilas podem ter um papelimportante na preveno dos processosoxidativos e para potenciar a respostaimunitria.

Recomendar alimentos ricos em caro-tenides, como determinadas frutas everduras, uma forma de proteger as clulasmais expostas oxidao. No conjunto dealimentos recomendveis como antioxi-dantes convm no esquecer que o ovo podeter especial interesse, porque junto aosfosfolipdios, lecitina, vitamina E e selnio, asxantofilas da gema contribuem para dotareste alimento de um valor especial para asade. Seria interessante, neste sentido,enriquecer a gema com carotenidestradicionais, porque junto a maior qualidadegastronmica do ovo aumentaria seu valorcomo alimento antioxidante.

O ovo na composiodo sorvete e de outrosalimentos

O valor calrico dos sorvetes depende dasua composio, ou seja, das matrias-primasutilizadas para sua fabricao. Um sorveteproduzido com ovos ou leite fornecer uma maiorquantidade de protena e gordura, compa-rativamente a um sorvete que utiliza gua.

O uso dos ovos de fundamentalimportncia nas mais diversas preparaesgastronmicas, sejam estas doces, salgadas,frias ou quentes. Os ovos so utilizados, tantopelo sabor que conferem s diversaspreparaes, como por suas propriedadesfsico-qumicas: emulsificao, aerao,ligao e estabilizao. Entretanto, a suacomposio rica em nutrientes torna-osexcelentes meios para o desenvolvimento demicroorganismos. Ovos in natura tm sidoimplicados com surtos de toxinfeces porSalmonella, o que no ocorre com ossimilares industrializados, tais como ovolquido pasteurizado e ovo em p. Amanipulao de alimentos e a procednciada matria-prima representam pontos crticosde controle em cozinhas profissionais. Vida

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de prateleira elevada, praticidade naestocagem e facilidade no manuseio soaspectos de grande importncia na seleode ingredientes. O ovo em p apresentavantagens nestes critrios em relao ao ovoin natura e comercializado nas formas:integral, somente gema ou somente clara, oque reduz desperdcios. A indstria alimentciaj utiliza o ovo em p em larga escala.

Assim como o ovo em p, existem outrosderivados do ovo utilizados na indstriaalimentcia; so os chamados ovoprodutos.

Os ovoprodutosNos ltimos 15 anos a produo e

conseqente comrcio dos derivados de ovotem crescido rapidamente em muitos pases.O que antes era to somente um recursopara aproveitar o mximo possvel os ovosno aptos para o consumo humano direto(sujos ou quebrados), ou no comercializ-veis (tamanhos inferiores aos padres), j hoje uma alternativa impor tante epotencialmente interessante para as avcolasproduzirem ovos de qualidade. Em algunspases, como nos Estados Unidos ou naFrana, essa sada compensa, em certograu, um decrscimo do consumo de ovotradicional. Na Europa, os derivados de ovoj representam, em 2001, cerca de 25% a30% do consumo total. Esta evoluo podeser atribuda a vrios fatores:

- Aumento da demanda por parte daindstria de ovoprodutos;

- Mudana progressiva dos hbitos devida e de consumo, que conduzem a umadiminuio do tempo disponvel para aelaborao e consumo de alimentos naresidncia;

- Aumento, como conseqncia, do

volume das comidas servidas por instituiese restaurao, e pelos estabelecimentos defast-food para levar e consumir in situ;

- Decrscimo ou estancamento doconsumo de ovos em casca, que provocalongos perodos de baixos preos,obrigando a produo a sair em busca deoutras alternativas.

claro que, conforme o pas, todas estassituaes podem ocorrer em menor oumaior grau.

Em muitos pases europeus o primeiro emaior impulso para esse setor foi aproibio legal, em 1991, dos estabele-cimentos de restaurao coletiva utilizaremovos no pasteurizados na elaborao demaionese e molhos. Essa medida foijustificada por uma incidncia excessiva-mente alta de intoxicaes alimentares,especialmente por salmonella, nas quais oingrediente ovo era muitas vezes envolvido; justo complementar que, na maioria doscasos, os problemas ocorreram muito maispor deficincias de higiene na manipulaoe conservao do produto do que por

contaminao inicial.Para a indstria alimentcia, os

ovoprodutos apresentam vrias vantagensfrente ao ovo na casca; entre outros, pode-se mencionar:

- maior versatilidade. Pode-se utilizardiversos derivados, apropriados paradistintas finalidades;

- facilidade de uso e dosagem;

- maior segurana bacteriolgica;- manipulao mais cmoda, com ganho

de tempo e mo-de-obra;- simplificao da distribuio e do

comrcio, nacional ou internacional.

Tipos de ovoprodutosNa Europa, a legislao vigente define

os ovoprodutos como: Ovoprodutos: osprodutos que foram obtidos a partir do ovo,dos seus diferentes componentes ou suasmisturas, aps eliminao da casca e dasmembranas e que so destinados aoconsumo humano; podem ser parcialmentecompletados por outros gneros alimentciosou aditivos; podem ser lquidos, concen-trados, secos, cristalizados, congelados,ultracongelados ou coagulados.

Do ponto de vista tcnico, tambm sepode considerar como ovoprodutos aquelesdestinados a certas aplicaes industriaisno alimentares e os componentes extradosde gema ou clara, como a lecitina ou alisozima.

A gama de produtos muito ampla;podem ser classificados segundo vrioscritrios, tais como:

- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes: Primrios Primrios Primrios Primrios Primrios (lquidos): ovo inteiro, gema,

clara, ou diversas misturas de ambas; Secos: Secos: Secos: Secos: Secos: concentrados (20% a 25% de

umidade), ou desidratados (3% a 5% deumidade);

Compos Compos Compos Compos Compostos:tos:tos:tos:tos: Incorporam outros ingre-dientes distintos, mas os precedentes do ovodevem representar, no mnimo, 50% parapoder ser chamado de ovoproduto.

O valor protico do ovo to importante que a OMS o

sugeriu como padro dereferncia para determinar aqualidade protica de outros

alimentos.

Claras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tetrapacketrapacketrapacketrapacketrapack

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- P - P - P - P - Por sua forma fsica e tor sua forma fsica e tor sua forma fsica e tor sua forma fsica e tor sua forma fsica e tratamentoratamentoratamentoratamentoratamentorecebido:recebido:recebido:recebido:recebido:

Lquidos f Lquidos f Lquidos f Lquidos f Lquidos f rescos/refrescos/refrescos/refrescos/refrescos/ref rigerarigerarigerarigerarigeradosdosdosdosdos,pasteurizados ou no;

Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concentrararararadosdosdosdosdos, pasteurizadosou no;

Congela Congela Congela Congela Congeladosdosdosdosdos (normalmente ultracon-gelados);

Desidrata Desidrata Desidrata Desidrata Desidratados,dos,dos,dos,dos, que seja por calor oupor liofilizao.

- Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: Cur Cur Cur Cur Curta: ta: ta: ta: ta: ovoproductos lquidos pasteu-

rizados convencionalmente (5 a 12 dias,dependendo das condies de refrige-rao);

Intermediria: Intermediria: Intermediria: Intermediria: Intermediria: lquidos ultrapasteu-rizados (4 a 6 semanas) e ELS (10 a 12semanas) ou concentrados (vrios meses, atemperatura ambiente);

L L L L Longa: onga: onga: onga: onga: ovoprodutos desidratados econgelados (at 1 ano).

Ainda existem outras classificaes.A composio e as caractersticas fsico-

qumicas dos ovoprodutos variam,dependendo da forma fsica do produto.Dentro de cada modalidade, tambmdependem das tcnicas de elaboraoutilizadas, ou dos aditivos incorporados(como sal e/o acar, que so freqente-mente adicionados a muitos para preservarsuas propriedades funcionais). A legislaocomunitria no indica valores mnimos oumximos a alcanar. No obstante, normalque os clientes da indstria de ovoprodutosexijam que se cumpram determinadas especifi-caes.

Aplicaes paraovoprodutos

Uma grande variedade de indstrias

necessita do ovo para elaborar seusprodutos. No setor da alimentao humanao ovo traz, alm do seu alto valor nutritivo,uma ampla gama de propriedadesfuncionais que so necessrias para osprocessos de fabricao de muitosalimentos. Por outro lado, o consumocrescente de pratos pr-cozidos implica emuma utilizao maior do ovo em diversospreparados, desde os mais tradicionais(ovos cozidos pelados, tortillas) aos maissofisticados (alimentos tnicos).

Para algumas indstrias no alimen-tcias cer tas qualidades tecnolgicastambm so de grande impor tncia,

principalmente as que residem na clara. Afabricao de petfood e aqicultura, emfranco processo de crescimento, tambmpode recorrer ao ovo como matria-primade alta qualidade nutricional.

O quadro 2 apresenta algumas das muitasaplicaes possveis para ovoprodutos. Emprincpio, aplicam-se aos trs tipos bsicos deovoprodutos: lquidos, congelados ou em p.A alternativa de ovo em p menos adequadasdo que as outras para elaborar sobremesasgeladas, bebidas ou alimentos infantis, sendoque a clara desidratada tampouco serve parafabricar sorvetes.

interessante conhecer as diversas

Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.

Linha de ovoproduto da norte americana PapettisLinha de ovoproduto da norte americana PapettisLinha de ovoproduto da norte americana PapettisLinha de ovoproduto da norte americana PapettisLinha de ovoproduto da norte americana Papettis

ALGUMAALGUMAALGUMAALGUMAALGUMAS POS POS POS POS POSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZAO DOAO DOAO DOAO DOAO DOS OS OS OS OS OVVVVVOOOOOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSSSSS

TTTTTipo dipo dipo dipo dipo de ovo produtoe ovo produtoe ovo produtoe ovo produtoe ovo produto InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro GemaGemaGemaGemaGema ClaraClaraClaraClaraClara

Confeitaria ***** *****

Pastelaria ***** *****

Panificao ***** *****

Produtos lcteos ***** ***** *****

Sorvetes ***** ***** *****

Bebidas ***** ***** *****

Alimentos infantis ***** ***** *****

Cremas e sopas ***** ***** *****

Maioneses e molhos ***** ***** *****

Pastas alimentcias ***** *****

Pratos preparados ***** *****

Charutaria ***** *****

Petfood ***** *****

Alimentos para aqicultura ***** *****

Produtos cosmticos *****

Adesivos e colas ***** ***** *****

Curtidos ***** *****

Industria farmacutica *****

Fonte: Instituto de Estudios del Huevo

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propriedades funcionais que possuem oscomponentes da gema e do albmen, ecomo so aproveitadas nas diversasaplicaes industriais.

Em um futuro prximo, a utilizao desubstncias extradas do ovo, cujaspropriedades funcionais so maiores do queas da gema ou da clara inteira, podercrescer consideravelmente. J possvelseparar e purificar certos componentes doalbmen, como a ovoalbumina (cerca de55% da protena da clara), a lisozima (30g/kg de albmen), ou a avidina. As duasprimeiras so apreciadas na indstriaalimentcia como agentes emulsificantes eespumantes. A lisozima tambm empregada como conservante natural emdiversos alimentos, por sua atividadeantimicrobiana bastante especfica(clostridios, Yersinia, Campylobacter ecertos bacilos); tambm til na indstriado vinho e na fabricao de medicamentos.A avidina tambm tem usos farmacuticos eforma par te de determinados kits dediagnstico. Outras muitas protenas daclara - que inclui mais de 30 - podem teraplicaes impor tantes, que iro sedesenvolver medida que se aperfeioam

e barateiam as tcnicas correspondentes deseparao e purificao.

As complexas inter-relaes entre oscomponentes da gema tornam mais difcilsua extrao diferenciada, mas aquitambm se esperam novos avanostecnolgicos. O primeiro passo foi aobteno da lecitina, substncia quepossui uma grande capacidade emulsifi-cante. Tambm possvel extrair ocolesterol com fluidos supercrticos ououtros mtodos, o que j permitiu acomercializao, nos Estados Unidos, deovoprodutos com baixos teores decolesterol.

Processo de produoOs fabricantes que desejam

oferecer ao mercado ovopro-dutos de qualidade, do tipo ESL(Extended Shelf Life) precisam investirpesadamente em equipamentos adhoc. A vida de prateleira de umovoproduto pasteurizado (3/4 dias)precisa ser estendida para 5/6semanas ou, at mesmo, 10/12semanas para tornar a distribuioeconomicamente possvel.

Os ovoprodutos ESL so produtos paraos quais uma ateno toda especial foi dadano decorrer do processo para reduzir aoestrito mnimo a contagem bacteriana,chegando o mais perto possvel de umproduto esterilizado, para aumentar a vidade prateleira.

Para alcanar tal nvel dequalidade, somente pode-se usar

QUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS OS OS OS OS OVVVVVOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS PELS PELS PELS PELS PELA INDSTRIAA INDSTRIAA INDSTRIAA INDSTRIAA INDSTRIA

PropriedaPropriedaPropriedaPropriedaPropriedadddddeseseseses Componentes responsveisComponentes responsveisComponentes responsveisComponentes responsveisComponentes responsveis AplicaesAplicaesAplicaesAplicaesAplicaes

Capacidade espumante, Lisozima, ovoalbumina merengues, musses, pasteis,estabilizao de espuma pastas, pes especiais

Poder anticristalizante Ovomucina, ovomucide, merengues, pasteis, confeitaria

ALBUMENALBUMENALBUMENALBUMENALBUMEN Poder coagulante Ovoalbumina, conalbumina pasteis, confeitaria, biscoitos,e aglutinante pats, pegamentos, curtidos

Conservantes Lisozima, conalbumina queijos e outros alimentos

Propriedades reolgicas Protenas diversas confeitaria

Usos farmacuticos Ovomucina, preparados antibiticos,imunoglobulinas serologia

Aromatizantes Vrios flanes, pastas, molhos

Colorantes Xantofilas madalenas, pastas, pes, pasteis

Capacidade Lecitina, maioneses, molhos, cremas,GEMAGEMAGEMAGEMAGEMA emulsificante lipoprotenas LDL sorvetes, croquetes, cosmticos

Poder coagulante Lipoprotenas LDL, flanes, madalenas, cremas, doces,e aglutinante outras protenas sorvetes, pastas, cultivos celulares

Antioxidante Fosvitina alimentos, pinturas

Usos farmacuticos IgY, colesterol, vacinas e medicamentoscido silico

Fonte: Instituto de Estudios del HuevoFo

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no processo ovos frescos de qualidade,quebradeiras especiais, causando o mnimopossvel de contaminao bacteriolgica,e sistemas especiais e altamente higinicosde filtrao, resfriamento e armazenamentoantes da pasteurizao, seguidos deequipamentos UHT e tanques asspticos deestocagem antes de, finalmente, passarpelas linhas de embalagens, tambmasspticas. Essas tecnologias permitem,atualmente, oferecer s indstrias emba-lagens bag in box com shelf life de 5/6semanas e embalagens do tipo Tetra Pakcom produto apresentando shelf life de 10/12 semanas.

A consA consA consA consA constttttruo.ruo.ruo.ruo.ruo. As instalaes devemapresentar um acabamento atendendo aospadres mximos de higiene vigente naindstria alimentcia, com separao estritade recintos com ambiente estril, cmaraslimpas e outras sem nenhuma comunicao

direta. Instalaes especiais para limpeza,desinfeco e troca de vesturio devem serprovidenciadas antes das cmaras limpase recintos com ambiente estril.

A aerao deve ser feita medianteutilizao de filtros HEPA (High EfficiencyParticulated Air), com fluxo controladodo ambiente estril para a sala limpa epara as out ras reas, para evitareventuais problemas de contaminaocruzada.

Os ovos.Os ovos.Os ovos.Os ovos.Os ovos. Para a produo deovoprodutos tipo ESL deve-se somente usarovos frescos de primeira qualidade. Em taisovos, o contedo praticamente estril e acontagem global aps quebra, filtragem,resfriamento e estocagem, antes dapasteurizao, 100.000 por grama paraproduo de ovoprodutos ESL, uma vez que

para reduzir essa contagem para nveisaceitveis deveriam ser usadas tcnicas depasteurizao mais for tes, as quaisreduziriam consideravelmente aspropriedades funcionais do produto,tornando o mesmo inaceitvel para a maiorparte dos utilizadores.

Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos. Existe aqui grandedivergncia entre as legislaes vigentes.Nos Estados Unidos, os ovos devem serlavados, enquanto que na Europa a lavagemno necessria, a no ser no caso de ovosmuito sujos. Os tcnicos europeus alegamque no processo de lavagem dos ovos, asescovas podem empurrar bactrias paradentro do ovo, pelos poros da casca.

Aconselha-se o uso de equipamentos nosquais a gua da lavagem seja eliminada,ou seja, no recircula e, para evitar dvida,aps a lavagem devero ser vaporizadoscom desinfetante e serem o mais seco

possvel antes de passarem pelaquebradeira.

QuebrQuebrQuebrQuebrQuebraaaaadddddeira.eira.eira.eira.eira. Deve-se utilizar oequipamento apresentando as menorespossibilidades de contaminao. Para isto,alguns pontos devem ser observados,destacando entre outros:

No pode haver a possibilidade deovos mal quebrados carem, com casca,podendo assim eventualmente contaminaro produto;

As cascas devem ser removidasimediatamente aps a quebra; a presenade casca nesse ambiente pode ser fonte decontaminao de ar;

Tempo de exposio e a superfcie doproduto exposto no ar devem ser limitados;

Na quebra, o contedo no pode ficarem contato com a parte externa da casca.

O rendimento da quebra no podebaixar de 84%, j levando em considerao

o peso da prpria casca, ovos noquebrados e a clara, aderindo as paredesda casca. Recomenda-se trabalhar comovos com temperatura no abaixo de 16Cpara obter melhor rendimento. Em ovos maisfrios, mais clara ir aderir as paredes dacasca e a perda de produto junto com acasca ser maior. Os melhores resultadosso obtidos com ovos conservados a 8Ce colocados na temperatura ambiente umdia antes de passarem pela quebradeira.Nessa situao, a parte externa ficar comtemperatura ambiente, a gema ficando nocentro ainda estar fria e separar-se- facil-mente da clara, mais quente e mais lquida.

A limpeza e desinfeco do equipa-mento devem ser fceis.

TTTTTanques danques danques danques danques de recepoe recepoe recepoe recepoe recepo. Aps a quebra,o produto deve ser evacuado o maisrapidamente possvel para reduzir aomximo o tempo de exposio ao ar a

temperatura ambiente. Por isto, os tanquesde recepo devem ser de tamanho pequenoe fechados, com abertura e fechamentoautomtico do sistema de bombeamentoquando o nvel mximo ou mnimo atingido. Novamente, a limpeza edesinfeco dos tanques de recepodevem ser fceis.

FilFilFilFilFiltttttrao.rao.rao.rao.rao. A boa seleo dos filtros impor tante, uma vez que eles sofreqentemente causa de contaminaobacteriolgica. Recomenda-se vivamente autilizao de filtros automticos operadospneumaticamente, nos quais o filtrado podeser facilmente evacuado durante o processocom uma perda mnima de produto. Essesfiltros podem operar de forma contnua comlimpeza e rinagem intermitente, reduzindo,consideravelmente, as possibilidades decontaminao.

Detalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularOvoscopiaOvoscopiaOvoscopiaOvoscopiaOvoscopia

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Sistemas de limpeza CIP (Clean-In-Place)e desinfeco em linha so possveis.

Bombas.Bombas.Bombas.Bombas.Bombas. Para no diminuir aspropriedades funcionais dos ovopro-dutos no se pode usar bombascent rfugas. Recomenda-se o uso debombas sanitrias de pisto, pneumtica,pelo fato de trabalharem suavemente, terum custo relativamente baixo e poder serlimpas em linha, utilizando um by-pass.As bombas so instaladas em gabinetesde ao inox, a altura do cho parapermitir fcil limpeza do mesmo. Outravantagem dessas bombas que no usamenergia eltrica, fator de seguranaimpor tante para os operrios emambiente bastante mido como o caso.Essas bombas so instaladas depois dosfiltros e puxam o lquido dos tanques derecepo at ravs dos f il t ros, em-purrando o produto para os resfriadores

at os tanques de estocagem de matria-prima.

ResfResfResfResfResfriariariariariamento.mento.mento.mento.mento. Aps a quebra, o produtodeve ser resfriado o mais rapidamentepossvel para uma temperatura abaixo de5C para evitar o crescimento bacterio-lgico. Pode-se utilizar resfriadores deplacas ou outro tipo. A capacidade deresfriamento deve ser calculada de acordocom as especificaes das bombasinstaladas no sistema.

TTTTTanques danques danques danques danques de armazenamento.e armazenamento.e armazenamento.e armazenamento.e armazenamento. Atemperatura da matria-prima deve sermantida o mais baixo possvel at apasteurizao. Usa-se tanques de armaze-namento vertical, fechados, refrigerados eisolados, em ao inox sanitrios. Suascapacidades devem ser calculadas emfuno da capacidade de produo daplanta e equipados com um agitador paramanter o produto em suspenso e ter boa

eficincia de resfriamento atravs de contatocom as paredes refrigeradas do tanque.

Se nessa fase do processo adicio-nado sal ou acar, o agitador deveser substitudo por um misturador comvelocidade varivel e ps com designadaptado em funo do tipo e daquant idade de produto que seradicionada.

Outros acessrios, tais como respiro,visor, nvel, etc. devem ser includos. Ostanques devem, de prefer6encia, permitir osistema de limpeza CIP.

MisMisMisMisMisttttt uraurauraurauradores.dores.dores.dores.dores. Quando um altopercentual de sal, acar ou outrosingredientes difceis de dissolver soincorporados ao produto, deve se usar ummisturador apropriado para esse tipo deincorporao.

Homogeneizao.Homogeneizao.Homogeneizao.Homogeneizao.Homogeneizao. muito importanteo produto ser homogeneizado antes da

pasteurizao, especialmente no caso deovos inteiros. As claras de ovos frescos seroparticularmente difceis de misturar com asgemas e, por isto, necessrio utilizar umhomogeneizador especialmente concebidoou adaptado para ovos para conseguir umamistura perfeitamente homognea. Semessa homogeneizao as claras terotendencia em coagular mais rapidamenteque as gemas e sero a causa doaparecimento de pequenas partculascoaguladas no produto final, criando assimum precipitado na embalagem e afetandoas propriedades funciionais do produto. Porcausa da coagulao, o pasteurizador terque ser parado ,mais freqentemente paralimpeza, com conseqente perda de produtoe de tempo.

O homogeneizador tambm serve parareduzir o tamanho das par tculas,facilitando assim a penetrao do calor,

tornando assim mais efetivo o processo deeliminao das bactrias

Torna-se tambm possvel pasteurizardepois com mais alta temperatura (at72C) sem prejudicar as propriedadesfuncionais do ovoproduto.

Devido ao menor tamanho daspartculas, gosto e aroma ficam maispronunciados e, em certas preparaes,permite reduo da dosagem emovoproduto.

PPPPPasasasasasteurizao UHTteurizao UHTteurizao UHTteurizao UHTteurizao UHT..... Existem pasteuri-zadores convencionais com trs sees detrocadores de calor placas; esse tipo deequipamento no adequado. O ideal,particularmente para obter-se produtos do tipoESL, a utilizao de um pasteurizador tubular,com trs tubos, com vapor turbulente. Comesse tipo de equipamento consegue-se umareduo bacteriolgica dez vezes maior quecom um pasteurizador tradicional, placas.

Trabalhando com ovos de boaqualidade, e utilizando esse tipo depasteurizador tubular a contagem bacterio-lgica, nas novas plantas de ovoprodutos,chega a uma mdia de menos de 20.000por grama. O produto deixa o pasteuri-zador com temperatura de 2C.

EsEsEsEsEstocagem assptico (ultocagem assptico (ultocagem assptico (ultocagem assptico (ultocagem assptico (ultttttralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). Apsa pasteurizao, o produto armazenadoem tanques asspticos, refrigerados eisolados. Devem ser dotados de filtro de arestril e permitirem esterilizao apslimpeza CIP. O produto mantido nessestanques a uma temperatura de 2C oumenos.

Embalagem.Embalagem.Embalagem.Embalagem.Embalagem. A fase de embalagem deprodutos ESL tambm requer equipamentosde enchimento assptico. Determinados tiposde equipamentos com filtros HEPA,utilizando embalagens do tipo Tetra Pak

TTTTTanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamento TTTTTanques asspticosanques asspticosanques asspticosanques asspticosanques asspticos PPPPPasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHT

Foto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/Ovobel Foto: Packo/Ovobel Foto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/Ovobel

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Agradecemos a contribuio especial do especialista internacional Filiep Van Bosstraeten, diretor e General Managerda empresa belga Ovobel Ltd., o qual forneceu, entre outros, os tpicos relativos ao processo de produo, bem comomuitas ilustraes. Van Bosstraeten tem mais de 40 anos de experincia no setor de processamento de ovos. Planejouunidades de produo, forneceu equipamentos e/ou plantas inteiras de processamento de ovos para clientes da Europainteira e das mais variadas regies do globo. Foi eleito pela International Egg Commission, em recente reunio mundial,como The Egg Personality of The Year.

esterilizada, sistemas UV e outros, limpezaCIP e esterilizao com vapor, consegue-seembalar o ovo produto em caixas depapelo tipo Tetra Pak, de at 2 litros,com shelf life de 10/12 semanas. Comequipamento de embalagem bag-in-boxespecialmente projetados para ovoprodutosdo tipo ESL consegue-se fornecerembalagens de 3 a 30 quilos com vida deprateleira de at 8 semanas.

Durante o processo de embalagem importante manter a temperatura o maisbaixo possvel e certamente no acima de40C!

Armazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finais.....Imediatamente aps a embalagem muitoimpor tante os ovoprodutos voltaremimediatamente para cmara com tempe-ratura no superior a 2C. recomendvelseguir o sistema FiFo para as sadas deestoques.

Diversos. Diversos. Diversos. Diversos. Diversos. Na montagem da planta necessrio ter grandes cuidados noacabamento das tubulaes e conexesem geral e particularmente nas soldaspara evitar um eventual acmulo deproduto, com paralelo desenvolvimentode foco de contaminao, em qualquerlugar do processo. Acabamento polidoe sistema de limpeza CIP, automticoou semi-automtico, em todas as fasesdo processo so altamente recomen-dveis.

Se a sala de embalagem distantedemais dos tanques de estocagem, atubulao deve ser isolada ou atmesmo refrigerada com gua geladapara que o ovoproduto no aquecedurante eventuais paradas da linha

AmosAmosAmosAmosAmosttttt ras e laboratrios.ras e laboratrios.ras e laboratrios.ras e laboratrios.ras e laboratrios. O bomacompanhamento do processo necessita ainstalao, em vrios lugares estratgicos

da linha de produo, de pontos de tomadade amostras asspticos.

Particularmente, para os ovoprodutos dotipo ESL, a qualidade bacteriolgica deve sermedida em todos os nveis do processo: nascascas dos ovos, as matrias primas logo apsa quebra, antes e depois da pasteurizao,antes e depois da operao de embalagem e,pelo menos semanalmente, nas amostras doslotes guardadas na fbrica, como controle.Deve se verificar: contagem bacteriolgica total,enterobactria, coliforme, salmonella,escherichia coli e staphylococcus aureus.

A distribuio tambm requer cuidadosespeciais uma vez que deve ser feita sempresob refrigerao, de preferncia 2C e nuncamais de 4C, tanto no transporte quanto noarmazenamento. O utilizador ou ointermedirio deve tambm poder trabalharnestas condies.