DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING :1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari, Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, dsb.2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.

TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA :BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun,VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan,MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun,LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun),CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing,PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg. Sedikit mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak mengandung lemak.

JENIS DAGINGDUNIAINDONESIADaging BABI66,60,1485Daging SAPI490,3102Daging DOMBA6,30,0336Daging KAMBING2,250,0620Daging KERBAU1,350,0492Daging KUDA0,450,0018

SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA :1. JEROHAN DIKELUARKAN2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG)

KARKAS

1. DAGING (lean meat, musculus),2. LEMAK,3. TULANG,4. JARINGAN IKATPROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANGMengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan perkembangan tubuhJARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN (tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg. berbeda-beda.

PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGINGDAGING TERSUSUN DARI :- AIR (65-75%)- PROTEIN (15 - 20%)- LEMAK ( 2 12 %)- MINERAL ( 1 % )- KARBOHIDRAT ( < 1%)

VITAMIN yg. ada dalam daging1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K)2. LARUT DALAM AIR (B)

MERUPAKAN SUMBERPROTEIN- PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN- BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG CAIRAN LAMBUNG.- ASAM AMINO ESENSIALKARBOHIDRAT SEDERHANA- GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati)- MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA WARNA DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.

Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuhZn, beperan dlm. Perkembangan jaringan, Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka.Vitamin vitamin B- B12 hanya terdapat dlm. produk hewani- Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak.- Thiamin yg. Esensial (daging babi)

MYOGLOBIN (MERAH KEUNGUAN)OXYMYOGLOBIN (MERAH TERANG)METMYOGLOBIN (COKLAT)OXIDIZED PORPHYRINS (HIJAU, KUNING, PUCAT)NITRIC OXIDE HEMOCHROMOGEN (PINK)NITRIC OXIDE MYOGLOBIN (MERAH)HEATBACTERIA, OXYGENCHEMICAL, LIGHTOKSIGEN

*