palestra proferida no xviii ena encontro nacional da associação brasileira de truticultores campos...
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PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENA Encontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores
Campos do Jordão – outubro de 2006
Palestrante:
Thais Moron MachadoInstituto de Pesca
Secretaria de Agricultura e Abastecimento
Thais Moron Machado
Exigências do mercado: qualidade constância preço
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL 1o) Conhecer meu produto2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade
São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
I. ÁGUA
São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
II. PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e tem alto valor biológico.
As proteínas do pescado dividem-se em:- Sarcoplasmáticas- Miofibrilas (actina e miosina) - Estroma
*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimentação, etc...
As sp dividem-se em:- sp magras = 2%- sp semi-gordas = 2-6% (truta)- sp gordas= 6%
•OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS (cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1º) Atividade enzimática (autólise)Após a morte Degradação 2º) Atividade microbiana
3º) Decomposição * Alterações Bioquímicas pos-morten:
Abate O2 ATP ác. lático pH Rigor-mortis
MECANISMOS DE DETERIORA:
* Etapas por que passa o pescado pos-morten:a) Pré-rigor músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATP
ác. lático pH b) Rigor-mortis ATP pH, actina e miosina se entrelaçam b) Pós-rigor ablandamento do músculo, autólised) Putrefação a.a. livres produzidos na autólise decomposição
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS: Grau de exaustão Condição física Tamanho Temperatura
“O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS
POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!”
“ABATE”
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
- gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico) - geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)
- origem do gelo- formas do gelo- relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)
1. RESFRIAMENTO:
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO: - lento - rápido
IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC (paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)
MÉTODOS DE CONGELAMENTO:- Congelamento estático- Congelador por ar forçado- Congelador de placa de contato- Congelar por imersão
OBS: - congelar em pré-rigor ( vida de prateleira e exudado) - congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING - congelar pós- rigor leva à vida de prateleira e de exudado - animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses: rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR) - não recongelar!
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam o conteúdo de água deste a sair dos tecidos.
*ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato para viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos, assegurando seu crescimento.
- bactérias: 0,91
-leveduras: 0,85
- fungos: 0,80
- bactérias halófilas: 0,75
- fungos xerófitos: 0,65
- leveduras osmófilas: 0,60
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
MÉTODOS DE SALGA:
- salga seca
- salga úmida
- salga mista
- salmoura
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimento bacteriano e consequente decomposição.
MÉTODOS DE SECAGEM:
- secagem natural ao ar livre
- Secagem artificial
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).
A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,
- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.
Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida.
Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado)
- secagem (natural ou forçada)
a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça
- defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça
c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês, etc) dividem-se em:
- ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração
- ESTERELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente por até 3 meses. (SURIMI)
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.
Condição anaeróbica e alto teor salino seleção de microrganismos halofílicos
aumento de produção de ácido láctico
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
7. FERMENTADOS:
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
EMBALAGENS: Proteger e vender produto final
PLÁSTICOS: Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacos baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frio má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixas boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeite ao calor se torna opaco POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuo excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e
resistente ao calor e ao frio não sela herméticamente, média barreira contra umidade
POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuo transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidade não sela hermeticamente e rasga facilmente CRYOVAC: embutidos autoclavados excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e
boa força física alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
EMBALAGENS: Proteger o produto final Vender o produto
PLÁSTICOS:Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE POLIAMINAS (NYLON) POLIÉSTER (PET) CRYOVAC
“O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA AS
PROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA
QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO.
SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS.
EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.”