PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMENZIMTICOTICO

REACCIREACCIN DE MAILLARDN DE MAILLARD

IntroducciIntroduccin a la Bromatologn a la Bromatologaa

Instituto de TecnologInstituto de Tecnologa ORTa ORT22 22 AA

ES LA REACCIN ENTRE MOLCULAS CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON UN GRUPO CARBONLICO.

SE FORMAN COMPUESTOS COLOREADOS, OSCUROS, CON TEXTURA, AROMA Y SABOR CARACTERSTICOS

Reaccin de Maillard

SUSTRATOS- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTENAS (Lys,

Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).- AZCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).

TEMPERATURA- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reaccin de

Maillard.

aw- La velocidad de la reaccin de Maillard es mxima entre 0,6

0,7.

pH- La velocidad mxima de reaccin se da entre pH 6 8.

Factores que influencian la reaccin de Maillard

Reacciones qumicas

Glucosa Carbonilamina Aldimina

Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamar: FRUCTOSIL LISINA

A partir de la formacin del producto de Amadori se pierde la Lys porque no se puede romper la unin Lys HC.

Reacciones qumicas

Aldimina

1,2-dicarbonilos

MELANOIDINAS

Alto PM, oscuras

Degradacin de Strecker

1,2-dicarbonilos

Aminocidos

Aldehdos da aroma

Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno Dan sabor

La reaccin de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el caf, la cerveza, el pan, la carne y el pollo debido a los sabores y aromas que les otorgan.

Molculas voltiles aromticas:MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOLFURANONAS LACTONAS STERESSon potenciadores de sabor dulce Compuestos amina azcares Melanoidinas

Produccin de color y aromas

Consecuencias

Disminucin de la calidad proteica por destruccin de lisina y otros aminocidos.

Disminucin de la biodisponibilidad de vitaminas (B1, B6).

Podran formarse compuestos con potencial accin carconognica. (imidazoquinolina e imidazoquinaxolina)

Podra formarse acrilamida (txica) a partir de Asparragina en alimentos con alta cantidad de almidn. (sin efectos en animales)

Eliminacin de sustratosHuevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como

fuente de glucosa y s como fuente de protenas.

Descenso del pH Descenso de las temperaturas Descenso de la humedadIdeal: aw 0,2

Adicin de agentes inhibidores: SULFITOS (SO2)

Prevencin de la reaccin de Maillard

Bloquean los grupos carbonilos. Se usan en jugos de frutas, frutas

deshidratadas, vinos (adems es antibacteriano).

Sulfitos

PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMENZIMTICOTICO

DEGRADACIDEGRADACIN DE LA N DE LA VITAMINA CVITAMINA C

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La degradacin del cido ascrbico puede darse tanto en mbitos aerobios como anaerobios, y est catalizada por los cationes Cu2+ y Fe2+.

La velocidad de degradacin aumenta con la temperatura.

Los productos finales son el furfural y el HMF, que pueden polimerizarse y dar productos de color oscuro.

Degradacin del cido ascrbico

PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMENZIMTICOTICO

CARAMELIZACICARAMELIZACINN

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Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o de mezclas de varios.

Caramelizacin

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y ciclacin. Muchos de ellos son voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colores caractersticos.

Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Son polidextrosas, oligosacridos de glucosa. Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacin son los dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.

Qumica de la caramelizacin

Mediante el proceso de caramelizacin se generarn:

El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin.

Caramelizacin

145C: comienza la caramelizacin 165C caramelizacin correcta 175C comienzo de carbonizacin

PARDEAMIENTO PARDEAMIENTO ENZIMENZIMTICOTICO

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Oscurecimiento debido a la oxidacin de los fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan rpidamente formando melaninas y pigmentos de color claro.

Definicin

SE DA EN VEGETALES

Enzimas FENOLASASSustratos fenoles presentes en vegetalesOtros factores O2, T, pH, Cu2+, aw

Fenolhidrolasas

Polifenol oxidasas

Reacciones

Fenol

o-difenol o-quinona

La reaccin se da cuando el sustrato se pone en contacto con la enzima. No se da en el producto intacto.

Al congelar un fruto se forman cristales que pueden romper tejidos y pone en contacto la enzima y el sustrato.

Reacciones

Variedades vegetales pobres en sustratos fenlicos.

Evitar contusiones. Escaldado: calentamiento a 100C

durante unos minutos para inactivar enzimas.

Adicin de compuestos reductores.- Acido ascrbico

* Limitar entrada de O2.- Inmersin en soluciones de azcares o salmuera

Prevencin

Descenso de pH para disminuir la actividad de las enzimas.

Quelacin del cofactor Cu2+. Adicin de sulfitos- Reductores al igual que la vitamina C.- Inhibe las enzimas.

Prevencin

CIDO CTRICO