28 A tavola! / 7. Jahr / Nr.1 / Januar 2012

Il Re dei formaggiDER KÖNIG UNTER DEN KÄSESORTEN

900 Jahre Parmigiano ReggianoEntstehung und Spielarten eines Mythos

Käse

Spezial

„ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare mac-cheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone...“

„und da war ein Berg aus geriebenem Parmigiano, auf dem Leute standen, die nichts an-deres taten, als Maccheroni und Ravioli zu fertigen, die sie dann in Hähnchenbrühe kochten...“ (aus dem Decamerone von Giovanni Boccaccio, 1351)

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So schrieb Giovanni Boccaccio im 12. Jahrhundert und belegt damit, wie schon damals der Parmigiano Reggiano als besonders hochwertiges Produkt an-erkannt und sprichwörtlich in aller Munde war. Neunhundert Jahre nach seiner Ent-stehung wird der König der Käsesorten heute noch genauso wie damals herge-stellt: Die gleichen antiken Methoden so-wie die natürlichen Zutaten zeichnen neun Jahrhunderte später immer noch die Exzel-lenz dieses Geschmacks made in Italy aus. Um diese zu entdecken, besuchen wir das Unternehmen Parmareggio, heute Markt-führer in der Herstellung des Parmigiano Reggiano, was vor allem an der intensiven Kontrolle der gesamten Produktion liegt - von der Aufzucht der Kühe bis hin zum handelsreifen Produkt.

Knapp 200 Milcherzeuger stehen hin-ter der Produktion von Parmareggio, und sichern für das Unternehmen die höchs-ten Anforderungen durch kompromisslose Qualität ab.

Kompromisslos einzigartig

Um uns in die Welt des Parmigiano Reggiano vorzuwagen, ist es wichtig, eini-ge Grundlagen zu klären, die den wahren Wert dieses Produkts ausmachen - und das geht am besten im direkten Vergleich: Viele Menschen denken etwa, dass Parmigiano Reggiano und Grana Padano das Gleiche seien, und erst bei genauem Hinsehen wird klar, wie sehr sich die beiden unterschei-den. So entsteht der Parmigiano Reggiano in einem sehr kleinen Gebiet Norditaliens, denn die Käsereien finden sich ausschließ-lich in den Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua.

Hier, in dem von den Flüssen Po und Reno eingeschlossenem Gebiet, werden die Kühe ausschließlich mit dem regional erzeugten Futter aufgezogen.

Bei den vielen Unterschieden ist die Fütterung der Tiere besonders wichtig, denn die strengen Richtlinien des Konsor-tiums des Parmigiano Reggiano schreiben vor, das nur frisches Futter und Heu einge-setzt werden darf, ohne Konservierungs-stoffe. Nur so kann das natürliche Gleichge-wicht des Parmigiano Reggiano eingehalten werden, der nur aus Milch, Salz und Lab bestehen darf. Das Konsortium des Grana Padano lässt auch Silo-Futter zu, was aber den Einsatz von Konservierungsstoffen nö-tig macht, um das bakterielle Gleichgewicht für die Reifung zu gewährleisten. Diese Rei-fung liegt beim Grana Padano zwischen 9 und 20 Monaten.

Beim Parmigiano Reggiano hin-gegen ist die Reifung wesentlicher Be-standteil der Produktion selbst, so ist die Mindestzeit auf 12 Monate festge-setzt worden.

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Atavola!

Erst mit einem Jahr darf ein Käselaib den Titel Parmigiano Reggiano DOP tragen. Dann kommen die Laiber von der Käse-rei in die Lagerhallen, wo sie lange blei-ben, denn dies ist erst der Anfang ihrer Geschichte: Je nach der Reifezeit entwi-ckelt der Parmigiano Reggiano besonde-re geschmackliche Eigenschaften, die für ebenso unterschiedliche Einsatzweisen in der Küche geeignet sind.

Parmareggio - für Kenner

Obgleich es eines der berühmtes-ten und beliebtesten Produkte der Welt ist, sind die meisten Menschen davon über-zeugt, dass wir beim Parmigiano Reggia-no von einem einheitlichen, immer glei-chen Käse sprechen, der auch immer die gleiche Verarbeitung in der Gastrono-mie findet - ein klares Missverständnis. Die tiefe Kenntnis der Materie hat das Un-ternehmen Parmareggio dazu inspiriert, eine „Karte“ des Parmigiano Reggiano anzu-fertigen, die eine einzigartige Orientierung für die verschiedenen Reifegrade anbietet. So ist die Parmareggio-Produktlinie für die Gastronomie auf jene Kunden abgestimmt, für die die Qualität der eingesetzten Pro-dukte maßgeblich für die Qualität auf dem Teller ist. So findet man - neben den ganzen Laibern - auch Stücke und Blöcke, die einzeln abgepackt von 800 Gramm bis 9 Kilogramm schwer sind, bei einer garantierten Minde-streifezeit von 16 Monaten, über 22 bis 24 Monate, bis hin zum Reifegrad 30 Monate.

Welche Reifung, wofür?

Der 16 Monate gereifte Parmigiano Reggiano zeichnet sich durch seinen zarten Geschmack aus, der ty-pisch für die hochwertige

Milch ist. Aufgrund seines leichten Charak-ters ist er ideal zum Aperitif, seine Struk-tur ist weich und samtig. Der etwas reifere Käse - 22 bis 24 Monate - hat optimale De-gustationseigenschaften: Seine Aromen treten deutlicher hervor, seine Konsistenz ist fest, brüchig und körnig. Dieser Reife-grad harmoniert bestens mit gut struktu-rierten Rotweinen und entfaltet sich am besten in dünnen Streifen - etwa in Obstsa-laten mit einem Tropfen Balsamico. Auch passt er hervorragend zu jeder Art Dörr-frucht, ideal schmeckt er zu Feigen oder Pflaumen. Der 30 Monate gereifte Par-migiano Reggiano ist im Hinblick auf die enthaltenen Nährstoffe der reichhaltigste. Er ist noch fester, trocken und körnig und ist im Geschmack entschieden charakter-voller, und doch sehr ausgeglichen. Ein in-tensiv-würziges und nachhaltiges Aroma macht ihn zum idealen Begleiter für schwe-re Rotweine oder weiße Dessertweine. Am besten entfaltet er seine Aromen gehobelt oder grob gerieben, etwa auf einem Car-paccio, auf einem Risotto oder einem der unzähligen Primi Piatti der italienischen Tradition. Auch als Dessert-Käse ist der 30 Monate reife Parmigiano Reggiano ein exzellenter Höhepunkt der Tafel, etwa mit Kastanienhonig, mit Kompott von roten Beeren oder dem Aceto Balsamico Tradizi-onale von Modena oder Reggio Emilia.

Viele Reifegrade für unterschied-liche Geschmacksrichtungen, vereint von einem einzigen Namen und der be-törenden Güte des Parmigiano Reggiano. Parmareggio hat aller-dings mit der aufmerk-samen Auswahl seiner

Produkte für den Gastronomiemarkt noch einen weiteren Pluspunkt gesetzt - die Rede ist vom frisch geriebenen Par-migiano Reggiano, der in Einzelporti-onen von 5 Gramm bis zu Tüten von 500 Gramm und 1 Kilogramm abgepackt wird und damit den Bedürfnissen der Küchenchefs sowie den Anforderungen im Service am Tisch entgegen kommt. Ebenso sind dünn gehobelte Streifen für klassische Rezepte erhältlich, in prak-tischen, wiederverschließbaren Schalen zu je 500 Gramm. Zuletzt sei noch der Parmareggio Snack erwähnt - dies sind kleine, einzeln verpackte Barren zu je 20 Gramm: Der schnell erhältliche En-ergieschub mit dem ganzen Geschmack des Parmigiano Reggiano.

Parmareggio, der führende Her-steller des Parmigiano Reggiano, bietet damit eine gezielte Palette mit einem vielfältigen Angebot, abgezielt auf ver-schiedene Zielgruppen und verschie-denste Verzehrsituationen, um immer einen einzigartigen und unverwechsel-baren Genuss zu ermöglichen.

Weitere Informationen:Misischia TeamTel.: 06108 / 99 04 76www.misischia.net

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