pastas

I.E.S Mediterránia 1º Grado Superior en Dirección de CocinaClara Mabel Báez QuirogaCristóbal González Pons

Memoria: Las pastas

By Cristóbal González y Clara Báez

31/01/2013


Índice

I. Origen de la pasta.......................................................................................... 3II. Los tipos de harina utilizados........................................................................... 4III.Clasificación y comercialización........................................................................ 7IV. Denominaciones de las diferentes pastas y descripción..................................... 8V. La masa madre, qué es y cómo se utiliza........................................................ 11VI. Elaboración de la Pasta................................................................................ 12

VII. Elaboración de la Pizza............................................................................... 15 VIII. Elaboración de Pan Blanco........................................................................ 16

IX. Bibliografía................................................................................................. 17


I. Origen de la pasta

El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas asiáticas.

Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de "sébica" que significa "hebra".

Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas actuales, como son los spaguettis.

La palabra "spaguetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que significa "cordel".

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

En el caso de España,parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español.

Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó en Italia.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

3


II. Los tipos de Harina más utilizados

Tipos de Harinas:

Harina Integral de Trigo:

• Se obtiene con la molienda del trigo entero. Puede reemplazar la harina blanca, aunque en ocasiones se aconseja incrementar la cantidad. Los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado.

Harina Común:• Procede de la molienda de diversas variedades de trigo duro y tierno.Se aconseja emplear harina de trigo duro para el pan y de trigo blando para los productos de repostería

Harina de Flor: • Harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda.

Harina de fuerza • Elaboración de productos que deban someterse a larga fermentación.

Harina de Arroz

• Existen variedades obtenidas del arroz blanco e integral.Harina sedosa que se emplea como espesante o sustituyendo la harina común en la elaboración de productos para celíacos.También se usa en la producción de fideos.

Harina de maíz

• Se obtiene de la molienda muy fina del grano de maízSe incorpora a pasteles y panes.Para conseguir que fermente hay que mezclarla con harina de trigo.Se remoja en agua y se emplea en la preparación de gachas.

Fécula de maiz

• Conocida como maizena, se obtiene a partir del almidón de los granos de maízNo contiene gluten.- Como espesante, proporciona una textura suave y ligera a las salsas.


- Es muy empleada en la cocina china.- Para productos de panadería y repostería debe mezclarse con otras harinas.

Polenta• Esta harina granulada se obtiene del maíz amarillo o blanco.Se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento.

Harina de centeno• Harina fina de centeno que puede hallarse en variedades integrales o ligerasSe mezcla con harinas ricas en gluten para preparar panes y galletas.

Harina de cebada• Cebada descascarillada y molida, baja en gluten.Se usa como espesante o, mezclada con harinas ricas en gluten, en la elaboración de panes.

Arrurruz• Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales.Se emplea en la confección de galletas y budines o como espesante de salsas y glaseados.

Harina Blanca

• Refinada con un porcentaje de trigo más bajo que la harina integral.Es un tipo de harina común que contiene levadura y se usa en pasteles y masas.

Harina Atta • Harina de trigo utilizada en la elaboración de chapatis.

Harina sin blanquea • No sometido al proceso de blanqueo.

Sémola• Harina granulada extraída del grano de trigo duro, ideal para la elaboración de pastas.Utilizada para la elaboración de dosas indias, pilaf vegetariano y cuscús.

Harina de alforfón• Se utiliza en la elaboración de pasta,blinis y fideos.También se mezcla con otras harinas para elaborar productos de panadería.

Harina matzo• Harina de pan ácimo triturado, que se utiliza antes de la Pascua judía cuando no se pueden consumir productos con levadura.Se usa para espesar salsas y guisos o en panadería.

• Contiene el doble de proteínas que la harina


Harina de soja de trigo y es baja en hidratos de carbono.Debe mezclarse con otras harinas para elaborar productos de panadería.

Tapioca• También conocida como harina de mandioca, se emplea como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y glaseados.Se puede sustituir por fécula de maíz o arrurruz.

Fécula de patata• Se obtiene a partir de patatas secas molidas.Se emplea como espesante y para elaborar pasteles y galletas.

Mijo molido • Se utiliza en productos de panadería y como cereal.

Harina Urad• Obtenida a partir de las judías urad negras, lavadas, partidas y peladas.Muy utilizada en la cocina del sur de la India.

Harina de garbanzos• Se obtiene de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Muy utilizada en la India, sobre todo en buñuelos, como espesante y en la elaboración de dulces.

6


III. Clasificación y comercialización

La pasta es uno de los alimentos más simples y básicos de la cocina de prácticamente todo el mundo. Se fabrica con cientos de formas y con gran variedad de sabores, fresca y seca. Es el ingrediente principal de muchos platos, aunque también es apreciada como guarnición o como un ingrediente más. Con un simple cambio de especias y de salsa se pueden crear decenas de variaciones, dulces y saladas, del mismo plato o crear nuevas recetas.

Tipos básicos de pasta

Pasta seca: La pasta seca es la más común y frecuente en cualquier tienda de alimentación. La hay de muchas formas y tamaños. Generalmente se hace sólo con sémola de trigo duro, agua y sal, pero también puede estar hecha de arroz, de maíz o de judías mungo por ejemplo, y tener colores y sabores diferentes hechos con verduras. No suelen contener huevos, por lo que se conservan durante mucho tiempo sin necesidad de frío. Además son consistentes y firmes, puedes apilar los paquetes sin miedo a que se deformen.Las pastas secas necesitan más tiempo de cocción que la pasta fresca y crecen un 60% más cuando las cueces. Tenlo en cuenta sobre todo si vas a sustituir pasta fresca por pasta seca.

Pasta fresca: La pasta fresca también se produce en muchas formas y tamaños, aunque no tantos como la pasta seca.

La pasta fresca tiene gran contenido de agua, y suele ser necesario mantenerla en la nevera o el congelador, y con cuidado de no aplastarla ni deformarla. Puedes encontrar pasta fresca sin huevo principalmente en tiendas de productos italianos, herbolarios y en tiendas orientales. Dura unos días en la nevera y unos meses en el congelador. También se puede desecar y guardar, pero hay que asegurarse de que está completamente seca.

La pasta fresca tiene una textura más suave que la seca y se cuece en mucho menos tiempo.

Como la pasta fresca no crece tanto como la seca, se necesita un 50% más de pasta fresca que de pasta seca.También puedes hacer pasta fresca en casa, a base de harina de trigo, semolina, agua y sal, y con la ayuda de una máquina para pasta. Verás que con muy poca cantidad de estos ingredientes puedes hacer mucha pasta.

7


IV. Denominación de las diferentes pastas y descripción

Balletine: esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y ensaladas.

Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola.

Bucatini:esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior, un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.

Canellonni:esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas.

Capelli d’angelo: estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas.

8


Capelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas.

Ciocchetti: estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas

Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.

Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.

Farfalle: estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.

Fettuccine: estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las encuentra secas o frescas.

Fusilli: con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas.

Gemelli: compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son ideales para acompañar ensaladas y guisos. 9


Gnoqui: son preparados a base de papa, son de pequeño tamaño y hacen una buena combinación con salsas rojas.

Lasagna: esta pasta se presentan en forma de planchas rectangulares de gran tamaño. Se las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota, jamón y queso, carne o vegetales. Además se las acompaña con salsa roja o blanca.

Maccheroni: son pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas, son ideales para sopas y ensaladas.

Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados

Ravioli: estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaños. Son rellenas de ricota, jamón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las acompaña con cualquier tipo de salsa.

Sorrentino: estas pastas frescas rellenas contienen jamón y queso, ricota, carne, vegetales u otras preparaciones. Son acompañados por distintos tipos de salsa, ya sean rojas o blancas

Spaghetti: se los vende secos, son largos y con un diámetro mediano. Se los acompaña con cualquier variedad de salsa.

10


V. La masa madre, qué es y cómo se utiliza

Un pan sin masa madre fermentado en menos de dos horas se envejecerá aceleradamente, la corteza sera débil cristalina y tendente al descascarillado, la miga tiende a desmigarse ente cualquier manipulación, corre mayor riesgo de contaminaciones varias y su aroma y sabor son escasos. Como conclusión, remarco que tiene mayor calidad el pan elaborado con masa madre en buenas condiciones que aquel que no la lleva.

Los tipos de masa madre más usuales son:

Cucharon, para panes normales, rústicos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo expuesto anteriormente, sirve de nexo de unión, de puente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente a través del pie, aportando regularidad y similitud en las producciones de un día con otro.

Poolisch, para panes especiales de larga conservación y también para bagettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentación hiperhidratada posibilita un pan de optima conservación, aroma y sabor.

Masa vieja y masa joven, para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho mas pobre, inestabilidad e irregularidad en las producciones panaderas.

Biga, para panes con poca hidratación 45% potenciando el sabor y aspecto de la corteza.

Esponja, para panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y azúcar. Este sistema, mas que mejorar el sabor, aroma y conservación, lo que hace es mejorar las cualidades mecanoplásticas de la masa.

11


VI. Elaboración de Pasta Casera

Pasta de Espinaca, Remolacha y con Tinta de Calamar

Los ingredientes para elaborar estas pastas son las siguientes: 300 grms de Harina de fuerza blanca, 3 huevos, una cucharadita de sal y una cucharada de aceite de oliva.

Para la elaboración de la pasta procederemos de la siguiente manera: En primer lugar tamizaremos la harina, con la mano hacemos un hueco donde añadiremos los huevos, agregaremos la sal y el aceite.

A continuación se mezclan los ingredientes, y se trabaja la masa durante 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea húmeda pero no pegajosa.

12


Dejaremos reposar la masa durante 1 hora, para luego proceder a dividirla y agregarle dos cucharadas de la remolacha hervida y triturada, la espinaca hervida y triturada y la tinta de calamar.

Cuando haya pasado el tiempo de reposo, tendremos que con ayuda de una rodillo extender la masa, y luego lo llevaremos a secar durante 15 minutos.

Con ayuda de una máquina de corta pastas cortaremos las láminas. Que luego llevaremos a secar durante una o dos horas sobre un palo.

13


Para la elaboración de raviolis, procederemos con un rodillo a extender una lámina de pasta básica (sin remolacha y espinaca). Con ayuda de una cuchara colocaremos pequeñas cantidades de farsa, para luego colocar otra lamina encima, y cortar. Lo llevaremos a cocción, y luego lo emplataremos.

Finalmente lo llevaremos a cocer durante un par de minutos, y ya podremos utilizarla para preparar una infinidad de platos.

14


VII. Elaboración de pizza

Para la elaboración de la masa de pizza se necesita: 175 g de harina de fuerza blanca, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura, 150 ml de agua caliente y una cucharadita de aceite de oliva.

En primer lugar tenemos que mezclar el agua caliente con el aceite, colocar la harina en nuestra mesa de trabajo, y hacer un hueco para añadir la mezcla de aceite y harina. Mezclamos bien los ingredientes y amasamos.

Dividimos la masa en 6 partes y empezamos con ayuda del rodillo a extender la masa.

Luego, podemos agregar los ingredientes que queramos, en nuestro caso le añadimos salsa de tomate, cebolla en juliana, champiñones y jamón y queso. Después se lleva al horno precalentado a 200 ºC, durante 10 o 15 minutos.

16


VIII. Elaboración de panes

Para la elaboración de pan blanca necesitaremos: 15 grs. de levadura fresca, 450 ml de agua caliente, 750 grms de harina de fuerza blanca y 2 cucharitas de sal.

En primer lugar prepararemos la Poolicsh para que de esta manera el pan sea más esponjoso, en primer lugar mezclaremos el agua caliente con la levadura, y añadiremos un poco de harina. Dejaremos reposar en un lugar caliente, puesto que en un lugar frío tardaría más en subir, lo dejaremos aproximadamente 1 y media o 2 horas.

Cuando veamos que la Poolisch dobló su tamaño será el momento para añadirle el resto de la harina y la sal, y comenzar a amasar durante 15 minutos, de manera que la masa resulte homogénea, húmeda pero no pegajosa. Luego procederemos a tapar con un paño mojado y dejar reposar la masa durante 2 horas aproximadamente.

Pasado el tiempo de reposo dividiremos la masa y lo volveremos a dejar reposar durante 1 hora más. Después le daremos forma, cortaremos el pan para que cuando crezcan no lo haga de cualquier manera deformándose, y finalmente lo meteremos al horno a 200 ºC durante 20 o 30 minutos.

16


IX. Bibliografía

www.elgranchef.com

www.alimentacion-sana.com.ar

www.internationalpasta.org

www.gastronomia.infonews.com

roserex.blogspot.com.es

www.lavidaencasa.com

ww1.nestle.es

www.tiposde.org

www.saborsia.com

17

http://www.elgranchef.com/

http://www.tiposde.org/

http://www.lavidaencasa.com/

http://www.gastronomia.infonews.com/

http://www.internationalpasta.org/

http://www.alimentacion-sana.com.ar/

pastas

Documents