PASTA FRESCAS

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo ix - Art. 72 0 y siguientes)Se entiende por Pastas Frescas a los productos no fermentados obtenidospor el empaste y amasado mecnico de smola o semoln de trigo duro opan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o sin adicin de otrosingredientes alimenticios de uso permitido.PASTA:La produccin de pastas frescas es la mezcla y amasado de derivados deltrigo (smola o harina) y agua. Se pueden elaborar de: smola o semoln de trigo harinas o sus mezclas smola y harina

Materias Primas - MASAPREPARACIN DE LA MASA

- PREPARACIN DEL RELLENOProceso Productivo

MANIPULADORESDeben cumplir con las condiciones higinicas bsicas como el uso de cofia para el pelo, delantal, guantes de ltex o lavado de manos y barbijos.

Preparacin de los rellenosRicotaEspinaca Pollo Jamn Los rellenos que se utilizaran para las pastas son: ricota-pollo, ricota-jamn cocido, ricota-espinaca.Se prepararan cada uno de ellos por separados hasta el momento de la preparacin de las pastas para evitar contaminacin cruzada entre ellos.En el momento de la preparacin de los rellenos se los colocara en la maquina mezcladora este es un punto de control critico ya que el personal y el equipo estar en contacto con los alimentos, es importante destacar que se debe realizar limpiezas exhaustivas en los equipos para evitar la contaminacin cruzada.

CONSIDERACIONES:Los rellenos se dejarn enfriar dentro de las bandejas, no sobre una mesa.La introduccin del relleno a las piezas se efectuar cuando la temperatura del mismo sea de 15C o inferior. No se utilizar la misma manga para dos rellenos distintos. Durante la utilizacin de una misma manga con un mismo relleno se guardar dentro de la cmara de refrigeracin dentro de un recipiente hermtico si se debe seguir utilizando durante el mismo da de produccin.

14Se asume que se adquiere el producto envasado en forma pasteurizada, y con requerimientos al proveedor segn el CCA:El encargado de recibir el producto del proveedor, debe inspeccionar el mismo .Se colocara el producto congelador.Conservar a una temperatura menor a 10C. con el objetivo de continuar la cadena de frio

RICOTA

Se adquiere la espinaca en forma congelada envasada sellada al vacio, previamente escaldada, donde se le exigir al proveedor los requerimientos segn CAA.La persona encargada debe controlar que el producto llegue en buenas condiciones.Despus de haber sido recibido colocar en congelador a -4 o -7 C para mantener la cadena de frio

Espinaca

Se espera un tiempo de descongelacin de la espinaca antes colocarla en la maquina que realiza el procesado. En este punto puede haber contaminacin debida manipulacin de la espinaca para colocarla en la maquina.Una vez obtenida la espinaca procesada as como a la ricota se le agrega condimentos como sal, pimienta, nuez moscada dando sabor y actan como barrera antimicrobiana reduciendo en contenido humedad.

Punto de control crtico: Tiempo de descongelacin y manipulacin.Se asume que el proveedor de los pollos congelados, cumple con las normas establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino, captulo VI, Art 256- (Res 314, 5.3.85)y captulo III Art 162 - (Res 357, 02.03.79)

POLLO18CRITERIO MICROBIOLGICOLos microorganismos asociados a este son: Enterobacterias, los gneros que nos interesan son: Salmonella spp. Coliformes totales Escherichia Coli.Clostridios Staphylococcus aureus PseudomonasListeria

Como el pollo se recibe congelado, esta barrera de conservacin a bajas temperaturas permite que la viabilidad de los microorganismos disminuya (Enterobacterias, coliformes, S.aureus, E.coli, Salmonella) mientras que el desarrollo de las bacterias de listeria y pseudomonas se ve favorecido ya que son microorganismos psicrofilos y psicrotrofos.

Punto de control crtico: Temperatura y tiempo de descongelacin.Estudios realizados concluyen en que los pollos descongelados durante 24 horas a 4 C (descongelacin correcta) la carga microbiana es baja , sin embargo, al sufrir descongelaciones incorrectas (mayor tiempo, mayor temperatura o ambas) los pollos pueden presentar alta carga microbiana.

Punto de control crtico: Desposte del pollo.Una vez descongelado se procede al desposte del mismo este es otro punto crtico ya que el pollo ser manipulado por el personal aumentando la carga microbiana debido a la contaminacin cruzada desde los manipuladores de S.aureus, E.coli, entre otros.Importante: los manipuladores de alimentos deben cumplir con las medidas de higiene establecidas. Punto de control crtico: Coccin. Luego del desposte del pollo se lo llevara a coccin por 45 minutos aproximadamente en este punto se eliminara a travs de esta barrera la mayor parte de la carga microbiana que esta presente hasta el momento , en el peor de los casos llegando a sobrevivir las esporas de los microorganismos esporulados en nuestro caso Bacillus ya que presenta toxinas y esporas termoresistentes.

Punto de control crtico: Procesado del polloUna vez cocido el pollo se proceder a procesarlo para la formacin del relleno este es otro punto crtico por dos motivos uno de ellos es la manipulacin del pollo por el personal y el otro es la limpieza del equipo en donde se llevara a cabo el procesado para evitar aumentar nuevamente la carga microbiana incluso la contaminacin con otros tipos de microorganismos, contaminantes del ambiente.Importante: deben realizarse limpiezas peridicas en el equipo de procesado para mantener controlado este punto de importante contaminacin.Punto de control crtico: Preparado del relleno.Al pollo ya procesado se le agregara sal, pimienta, nuez moscada estos ingredientes adems de agregar sabor al alimento actan como conservantes inhibiendo el desarrollo de microorganismos.Importante: los utensilios a utilizar deben estar en condiciones adecuada para evitar cualquier tipo de contaminacin.

Una vez sazonado el pollo es sometido a enfriamiento el cual se realiza en un tnel de fro.

Finalmente se lleva a mezclado con ricota, para luego seguir la lnea de produccin en el rellenado.

Se adquiere por piezas, cumpliendo el proveedor con las exigencias de el CAA Cap. VI:Artculo 294 - (Resolucin Conjunta SPyRS N 104/2005 y SAGPyA N 414/2005)JAMON COCIDOCRITERIO MICROBIOLGICOEl jamn cocido debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas

Punto de control crtico:Apertura de las piezas Una vez recepcionado las piezas del jamn se procede a la apertura de los envoltorios este es un punto importante de control ya que el envoltorio se encuentra en contacto con el ambiente, personas, etc, pudiendo contaminar al alimento con cualquier tipo de microorganismo incluyendo patgenos en el momento de apertura. Importante: la industria debe aplique un protocolo o procedimiento para la apertura de las piezas para disminuir el riesgo de contaminacin.Punto de control crtico:Trozado del jamn cocido El trozado del jamn se realiza en una maquina trozadora, en este punto el alimento puede estar expuesto a contaminacin debido a la falta de higiene de la maquina.Importante: se deben realizar limpiezas exhaustivas a los equipos que se encuentran en contacto con los alimentos.Punto de control crtico:ConservacinUna vez trozado el jamn se lo conserva a bajas temperaturas (T: 0-5C)siendo est una barrera importante para el desarrollo de microorganismos hasta el momento de la preparacin del relleno.

finRecepcin de materia prima Se debe solicitar al proveedor certificado de anlisis de los lotes entregados en forma peridica. Control de la humedad de la harina y anlisis para mohos Realizar un anlisis visual para detectar su presencia Entrenamiento del personal a cargo de la recepcin en cuanto BPM. Muestrear los lotes y tamizar, para chequear presencia o no de insectos o impurezas Calificar Proveedores. Revisar integridad del empaque

Una vez recepcionada la materia prima, se almacenara en condiciones higinicas y adecuadas, teniendo en cuenta tambin fecha de elaboracin y vencimiento. Control de humedad relativa y temperatura en las bodegas. Correcto almacenamiento y mtodo de rotacin en funcin del tiempo.

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