TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO.

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

1.1. Composición Química.

Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.

Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas.

1

Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteínasarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas proteoliticas son abundantes.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.

1.2. Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares

b) Crioprotectores

c) Grasas y aceites

1.2.1. Extensores Macromoleculares.

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.

También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.

1.2.2. Crioprotectores.

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación - descongelaciónde los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación.

Categorías de los crioprotectores:

a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

2

b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico yglicolico.

c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares reductores pueden

ocasionar pardeamiento(Reacción de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizarazúcar y sorbitol a partes iguales.

d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.

e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.

1.2.3. Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición de una textura esponjosa.

3

Diagrama 1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).

PESCADO

DESCABEZADO,EVISCERADO Y

FILETEADO

LAVADO Agua residual

SEPARACIÓNCARNE / HUESO

Hueso y piel

CARNE

NaHCO3Na4P2O7

LAVADO Y Agua residual

1-5 CICLOS

SECADO Prensado, hasta eliminarel exceso de agua

Aditivos: 4 % sacarosa, 4% sorbitol, 0.2 %polifosfatos y sales

MEZCLADO

CONGELACIÓN ENPLACAS (bloques de

surimi)

ENVASADO

PESCADODESMENUZADO

CONGELADO

Almacenado a –20 °C

4

Los productos derivados del surimi son productos análogos con sabores y texturassimilares a alimentos convencionales o tradicionales. Es preferible utilizar pescados de músculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos tiene algunos inconvenientesen su elaboración.

La elaboración de productos a partir del surimi en general siguen esta metodología: descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e ingredientes para formar una pasta que será moldeada, formada o calentada para formar un gel.

1.3. Tipos de Pulpas de Pescado.

a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.

b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la especie con la cual se elaboró la pulpa.

La formulación de los embutidos esta ligada con los hábitos y las costumbres de consumo del mercado al que va dirigido.

1.3.1. Principios del Proceso.

Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y ambos filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica rápidamente debido a su conformación fibrosa.

Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan originando una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre queda retenida en los nudos de esta red.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

a) Materia prima con un buen nivel de frescura.

b) Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.

c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de10 °C.

e) Seleccionar la envoltura.

5