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Emulsin
8reviamente se tritura el hgado con la carne + grasa en la licuadora hasta
aparicin de burbujas junto con el adere,o" aditivos + la sal de cura-
Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior
a %64C- .i la pasta se rellena a una temperatura mu+ baja" la intensa sobrecarga
mec1nica que e0perimenta durante la operacin de embutido puede romper la
emulsin- .e embute en tripas de celulosa-
Tratamiento t9rmico
El pat9 es mu+ propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat9 debe
calentarse a *6*34C" hasta lograr una temperatura interna de ;
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5lmacenamiento
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Las temperaturas de almacenamiento deben estar pr0imas a 64C- Tambi9n la
accin intensa de la lu, en unin de la influencia del aire $o0geno' es causa de
las alteraciones del sabor $enrranciamiento' + color $agrisado'-
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T0 = 40
t= 24h
oya, polifosfato, caldo, glucosa, sal de cura
Figura 1: =lujo de operaciones para la elaboracin de pate
RESULTADOS
Formulaci!
"AMO#ADA $eso%g&
'
grasa de cerdo 1480 39,6hgado de cerdo 92! 24,8carne de cerdo "40 19,8caldo 462,! 12,4concentrado de soya 92,! 2,!pimienta 6 0,2paprika 2 0,1nuez moscada 2 0,1
canela 8 0,2clavo 8 0,2polifosfato 3 0,1glucosa ! 0,1total 3"34 100,0
(alace de sal de cura!
)/6ppm o 6"6)/&
#;#%g )66&
> 6"6)/&
>? 6"%%*6*g de nitritos
6"%%*6*g de nitritos )3&
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