patisserie by food in life 30

byTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

DÜNYACA ÜNLÜ İSPANYOL ÇİKOLATA ŞEFİ

RAMON MORATO

TADINA DOYULMAZ LEZZETKRUVASAN

JAPONYA’DAN LEZZETLERiN PARiS TEMSiLCiSi SADAHARU AOKi

30ARALIK 2015OCAK 2016

¨ 7

İSTANBUL’DAN MACARONDURAKLARI

KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLERİ DOSYASI

VAZGEÇİLMEYEN LEZZET ÇiKOLATA “MASABAŞI SOHBETLERİ”NDE KONUŞULDU

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr4

8 Mercek14 Dünyadan: Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi “Sadaharu Aoki”16 Dünyadan: Viyana’nın dillere destan pastanesi “Cafe Gerstner”18 Cihangir’de yeni adresiniz Tea or Coffee20 İstanbul’un en eski şekercisi; “Hicipoğlu”22 Gurmelerden: Tadına doyulmaz lezzet; Kruvasan34 Kapak: Dünyaca ünlü İspanyol Çikolata Şefi Ramon Morato36 Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet Pastane Şefi Adil Çakıcı38 Vazgeçilmeyen lezzet çikolata “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu46 Marsa Yarışması yapıldı48 Alancha’dan fıstıklı baklava tarifi50 Sıcacık simidin adresi; Yücel Simit52 Donipa Gıda, yoluna Wolf ButterBack ile devam ediyor54 Gastropark İnoksan Mutfağı: Başarılı şeflerden “kestaneye” dair dokunuşlar56 Yılların eskitemediği nostalji; Mabel58 Türkiye’ye yepyeni bir zincir çikolatacı geliyor: “Rumeli Çikolatacısı”60 Şeflerin Düellosu: Rational64 Les Vergers Boiron Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova66 Harita: İstanbul’dan makaron durakları68 Protel’li Mekânlar: Caffè Vergnano70 Leziz ekmeklerin yeni adresi; Bröd72 Dünya çaylarının büyüsü Palais des Thés’de buluşuyor73 Çayın kültür elçisi; Shangri-La Bosphorus Istanbul74 Pera Palace Hotel Jumeirah pasta şefi İbrahim Erkut76 Topağacı’ndan yükselen kahve kokusunun adresi; Coffeebain78 Pastacılıkta dünya standartlarını Adana’ya taşıyan mekân: Pastabahçesi79 Tropikal meyvelerin baş tacı; mango80 Kırıntı’dan tatlı tarifler82 Dosya: Kahve makinaları ve yan ürünleri93 Baklavanın lezzet elçisi; Köşkeroğlu94 World Chocolate Master 2015’in Jüri üyelerinden görüşler96 Dondurmanın inovatif hali; Cold Stone Creamery98 Akatlar’daki lezzet köşeniz: Karemel Lab99 Göçmen Börekçisi, yeni yılda 20 yeni şube hedefliyor100 Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri ilk kez İstanbul’da gerçekleşti102 Yarım asırlık lezzet; Emek Pastanesi104 Hititlerden günümüze Çorum’un keşfedilmeyi bekleyen lezzetleri106 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil 107 Köşe Yazarı: Yeşim Erol108 Gastromasa Konferansı sektöre damgasını vurdu110 Dükkân112 Not Defteri

Albi 75

Albatros 87

Altınmarka Ö.K.İ

Anfaş 81

Arkhe 11

Arolez 83

Bind Cho. 39

Bonservis 21

Cakes & Bakes 33

Callebaut 41

Chefs Atalier 101

Çallı Pastacılık 37

Donipa 31

Ekol 45

Electrolux A.İ.K.

Empero 51

Feast 29

İbatech 93

İnoksan 54-A.K.

Kek's Bakery 27

Koza Gıda 25-67

Krater 43

Lainox 5

Marsa 47

Metro 53

Modern Bakery 77

MSA 15-17-19

Myco 90

Nespresso 9

Orkide 2-3

Öztiryakiler 1-85

Pakmaya 49

Pasfil 57

Paşabahçe 71

Protel 68-69

Rational 63

Serkan Bozkurt 103

S2000 59-89

Tadco 13-65

Tusid 97

Unilever 7

Yirmibeşoğlu Kulakçık

Zeelandia 23

22

66

82

34

14

İstanbul’dan macaron durakları

Tadına doyulmaz lezzet; kruvasan

Kahve makinaları ve yan ürünleri

Kapak: Dünyaca ünlü İspanyol Çikolata Şefi Ramon Morato

Dünyadan: Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi “Sadaharu Aoki”

Reklam İndeksi

iÇiNDEKiLER


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Çağla Saraç, Ekrem Yanbolluoğ[email protected] Muhabiri: Metin MahdumSatış Temsilcisi: Elçin İdareKatkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim ErolGörsel Yönetmen: Alper Sayı[email protected]İdari İşler: Bekir SözenMali İşler Müdürü: Sumru KuntMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]@foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 23 Aralık

“İstanbul dünya gastronomisinin yeni destinasyo-nu olacak mı?” sorusunu tartıştığımız, dünyaca ünlü şeflerin, yemek yazarlarının ve yatırımcı-ların tecrübelerini aktardığı Uluslararası Gastro-masa Konferansı, 14 Kasım 2015 Cumartesi günü başarıyla gerçekleşti. İlk defa gerçekleştirdiğimiz Gastromasa Konferansı’na katılan göz alıcı ko-nuşmacıların yanı sıra 45 kurum ve firma destek verdi. Dünyanın önde gelen şeflerini, yazarlarını ve yatırımcılarını Türkiye’deki profesyonellerle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne kat-kıda bulunmayı amaçlayan Gastromasa’da, 700’e yakın ziyaretçiyi başarıyla ağırladık. Dünya gast-ronomisindeki önemli gelişmeleri Türkiye’ye ak-tarma görevini üstlenen Gastromasa Konferansı, gördüğü ilgi ve İstanbul gastronomisinde yarattığı sinerji ile her yıl büyüyerek yoluna devam edecek.

Her zaman profesyonel gastronomi sektörüne desteğini sürdürecek olan Gastromasa Kon-feransı, 2016 yılında yeni konseptiyle ve konferanslarıyla sizlerle bir arada olacak.Bu sayıda…Yükselen, büyüyen ve gün geçtikçe daha çok talep gören bir sektör olarak kahve makina-larını diğer yan ürünleri ile masaya yatırıyoruz. Kahve makinaları ve ekipmanları ile ilgili sektörün önde gelen üreticileri ve tedarikçilerini bu dosyamızda bir araya getirdik. Otel, restoran ve kafeler için en pratik ve kaliteli kahve makinaları ile ekipmanlarına dair doğru bilgileri dosyamızda bulacaksınız…Fransız kahvaltılarının simgesi olan kruvasan hakkında birçok rivayet var. Rivayetlerden birine göre ilk defa Avusturya’da ortaya çıkan kruvasan, 1683 yılında Viyana’nın Osmanlı İmparatorluğu’ndan kurtulmasını kutlamak amacıyla yapılmış. Kruvasanın, Türk sanca-ğındaki hilal şeklinde olması da buradan geliyor. Daha sonra Avusturya Kraliçesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette, Fransız veliahtı Louis August ile evlenerek Paris’e ta-şınmış ve böylece kruvasan saray çevresine yayılmış. Zaman içinde sadece saray tarafın-dan sevilmeyip, tüm Fransız halkının kahvaltı simgesi haline gelen kruvasanı, sizler için gurmelerimize sorduk. İşte kendinizi Paris’te hissedebileceğiniz muhteşem kruvasanların adresleri…Kış mevsiminin habercisi kestane, mutfaklardaki zengin kullanım şekilleriyle gastronomi-nin kıymetli oyuncularından bir tanesi. Bu ayki Gastropark İnoksan Mutfağı’mızda kesta-nenin pastacılık alanındaki yolculuğuna inovatif olarak yaklaştık. Pastacılığın en özel ve yapımı zor ürünlerinden biri olan macaron, Fransız pastacılığının en sevilen lezzetlerinden biri. Birbirinden renkli ve leziz macaronun İstanbul’daki en başarılı adreslerini Patisserie by FoodinLife okurları için araştırdık. 7’den 70’e herkesin gözdesi olan çikolata, son yıllarda Türkiye’de de hızlı gelişimini sürdü-rüyor. Bu sayımızdaki Masabaşı Sohbetleri’nde, Türkiye’deki butik çikolatacılığı ve geli-şim süreçlerini sektörün önemli 3 ismiyle konuştuk.Özel mekânları ve ünlü şefleri sizlerle buluşturduğumuz “Dünyadan” bölümümüzde ilk durağımız; Viyana’nın en eski ve özel pastanelerinden biri olan Cafe Gerstner. Ardından Japonya’dan lezzetleri Fransız pastacılığı ile birleştiren ünlü pastacı Sadaharu Aoki’nin se-rüvenine sizleri davet ediyoruz.Patisserie by FoodinLife, kış günlerini en tatlı ve keyifli lezzetlerle geçirmenizi sağlarken sektöre dair tüm gelişmelerden haberdar olmanızı da mümkün kılıyor. Lezzetli okumalar…

30

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gastromasa Konferansı yenilikleriyle 2016’da da sektörün nabzını tutacak

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA


Cakes&Bakes’lerde sıcak ve coşkulu bir yeni yıl hazırlığı

Birbirinden eğlenceli sürprizleri, sevimli süslemeleri ve yılbaşı ku-rabiyeleriyle Cakes&Bakes, yeni yılı en tatlı haliyle karşılamaya hazırlanıyor. Kahvenizi keyifle yudumladıktan sonra mekândan ayrılmadan önce, 2016 dileklerinizi yılbaşı ağaçlarına asmayı unut-mayın. Cakes&Bakes Türkiye’de İstanbul Atatürk Havalimanı iç ve dış hatlar bölümünde, Ankara Esenboğa Havalimanı, İzmir Adnan Menderes Havalimanı, UNIQ İstanbul içinde yer alan Foods in the Woods, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Yenikapı-Bursa ve Ye-nikapı-Bandırma hatlarında sefer yapan hızlı feribotlarda misafirle-

rini bekliyor.

Caffè Nero’dan yeni yıla yeni lezzetlerCaffè Nero yeni yılda da mutlu edecek lezzetleriyle sizleri bekliyor. Damaklara böğürtlen ve ahududu ile meyve şöleni yaşatacak olan winter berry latte ya da çikolata ve tarçının efsane uyumu ile renk-lenen portakallı lezzet spiced orange latte’nin yanında tercih ederek kendinizi şımartacağınız diğer lezzetler ise CaffèNero’nun yeni yıla özel hazırladığı triple chocolate cake, strawberry & chocolate

cup ve red velvet cake.

Gezi İstanbul Brasserie’lerde yüzde 100 katkısız kahvaltı keyfi

Mayıs ayında yeni konsepti ile kapılarını açan Gezi İstanbul Taksim’in ardından Gezi İstanbul Göktürk de aynı konseptte hizme-te açıldı. Haftanın 7 günü her sabah 08.00’de servise başlayan Gezi İstanbul Brasserie Göktürk şubesinde, hafta sonları zengin kahvaltı menüsü seçenekleri de bulunuyor. Gezi İstanbul kahvaltı menüsünün en büyük özelliği tüm yeşilliklerinin kendi tarlalarından, kahvaltılık tüm ürünlerin ise kaynağından özel olarak seçilerek masanıza geliyor

olması.

Backhaus, zengin glütensiz çeşitleri ile lezzet tutkunlarını buluşturuyor

Özenle hazırladığı ekmekleri ve özel tatları ile dikkatleri üzerine çeken Backhaus, glütensiz ürünlerinin çeşitliliğini artırarak glüten hassasiye-ti olanlara yepyeni lezzet deneyimleri yaşatıyor. Backhaus, tatlı-tuzlu kuru pastadan bütün pastalara; muffin’lerden ekmeklere kadar glütensiz lezzetleri bir arada sunuyor. Glütensiz muffin kek, glütensiz ekmekler, glütensiz cevizli browni, glütensiz tuzlu kuru pasta, glütensiz tatlı kuru pasta, glütensiz yaş pasta, Backhaus şubelerinde önceden sipariş verme-

den her gün taze olarak yerini alıyor.

MERCEK

750’den fazla yıldızlı şef tarafından servis edilmektedir. www.nespresso.com/pro

Bir Grand Cru kahve ile başladğnzda, bir Grand Cru kahve ile bitirmek gerekir.

16981-TURnov15 Patisserie CupInGlassB2B-SP 200x266_CB.indd 1 04/11/15 16:52

750’den fazla yıldızlı şef tarafından servis edilmektedir. www.nespresso.com/pro

Bir Grand Cru kahve ile başladğnzda, bir Grand Cru kahve ile bitirmek gerekir.

16981-TURnov15 Patisserie CupInGlassB2B-SP 200x266_CB.indd 1 04/11/15 16:52


Kitchenette, taptaze ve rengârenk yeni tatlı menüsü ile sezonu açıyor

Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar günün her saatine uygun lezzetli alternatifler sunan Kitchenette, tazeliğin ön planda tutulduğu yeni tatlı menüsünde de, mevsim meyveleri ile tatlandırılmış tart, kek, dondurma ve waffle’lardan farklı ülke tatlarına kadar zengin alterna-tifler sunuyor. Kitchenette’in yenilenen tatlı efsaneleri arasında, mev-sim meyveleri ile hazırlanan Belçika waffle, esmer şeker ve tereyağı sos ile servis edilen limonlu tart, armut ve bademli tart, kırmızı erik ve beyaz çikolatalı puding, zencefilli kek, trileçe, fırın sütlaç ve vanilyalı

cheescake bulunuyor.

Tatlının ustası yılbaşı sofralarında lezzet şöleni yaşatıyor

Yılbaşı geceleri hep özeldir. Bu geceye özel hazırlanan sofralar mut-luluğa mutluluk katar. Yılbaşına özel hazırladığınız sofraları taçlan-dırmak ise tatlının ustasına kalır. Bolulu Hasan Usta’nın ev yapımı tadında lezzetleri yılbaşında sofralarda lezzet şöleni yaşatıyor. Her ürününde en taze ve en sağlıklı malzemeleri tercih eden Bolulu Ha-san Usta’nın mutfağının sırrı; doğal ve katkısız gıdalar. Her damak tadına uygun sunmuş olduğu tatlı seçeneklerinin hiçbirinde aroma

ve gıda boyası kullanılmıyor.

Doğal ürünlerle yeni yıl sepetleri Le Pain Quotidien’de

Le Pain Quotidien, yeni yılda sevdiklerini sürprizlerle sevindirmek isteyenler için birbirin-den leziz ve sağlıklı ürünleriyle derlediği 3 farklı yeni yıl sepeti sunuyor. Doğal ve orga-nik kırmızı meyve reçellerinden, Brüksel kahvaltı çayına, Belçika’dan özel olarak getirilen yılbaşı ürünlerinden, organik zeytinlere kadar birçok çeşit sepetinizi süslüyor. Öte yandan,

geleneksel yeni yıl lezzeti olan kızarmış hindi servisi de bu yıl devam ediyor.

Komşufırın’dan misafirlerine, en iyi süzme

kahvesiUnutulmayan geleneksel lezzetlere fırınlarında yer vererek mahalle kültürüne sahip çıkan Komşufı-rın, "Komşularımızın hatırı büyük" diyerek şimdi de mahallenin en iyi süzme kahvesini misafirleriyle buluşturmaya başladı. Zengin aromasıyla damakta uzun süre kalan kahveler, Komşufırın’ın tatlı ve tuzlu ürünlerine eşlik edecek. En iyi kahve çekirdeklerinden üretilen ve özel kahve makinelerinden taptaze süzülen Lavazza kahvesi, Komşufırın’lara hem lezzet hem de

mis gibi kahve kokusu getirecek.

MERCEK


Simit Sarayı, Suudi Arabistan’da büyümeye devam ediyor

Dünya markası olma vizyonuyla yurt dışı açılışlarına devam eden Simit Sarayı, Suudi Arabistan’ın en büyük yatırımcı şirketlerinden Al Hokair Group ile birlikte hizmete sunduğu yeni Simit Sarayı mağazalarıyla Suudi Arabistan’da büyüme-sini sürdürüyor. Simit Sarayı, ülkedeki yeni mağazasını Suudi Arabistan’ın Al Hofuf kentinin gözde alışveriş merkezlerin-den Al Ahsa Mall’da 19 Kasım Perşembe günü hizmete sundu.

Yılbaşında sevdiklerinizi özel tasarım çikolatalarla mutlu edin

Farklı yorumu ve leziz pasta çeşitleriyle çay saatlerini bambaşka bir ritüele dönüştüren Shangri-La Bosphorus Executive Pastane Şefi Richard Vacher, 2016 için geri sayımın başladığı şu günlerde yeni yıla özel tasarım çikolata ve pasta çeşitleri hazırlıyor. Sütlü, beyaz ve bitter çikolatalı olarak her damak zevkine uygun çiko-lata tasarımları yeni yılda arkadaşları ve sevdikleri için özel bir hediye arayanların yanı sıra toplu alım imkanıyla da kurumsal

şirketler tarafından değerlendirilebilecek.

Saray, Turquality kapsamında dünyaya açılan 111 firmadan biri oldu Türkiye’den dünya markası çıkarma vizyonu ile kurulan Turqua-lity teşvik programının en yeni üyelerinden biri de; atıştırmalık pazarının güçlü oyuncularından Saray Bisküvi oldu. Bisküvi, gof-ret, çikolata, kek, kraker ve şekerleme kategorilerinde tüketiciye sunduğu yenilikçi ve güçlü ürün gamıyla dünya genelinde 110’u aşkın ülkeye ürünlerini ulaştıran Saray, Turquality ile yurt dışında

markalaşma ve ihracat konularında atağa geçmeye hazırlanıyor.

Boğaza nazır geleneksel çay seremonisi

Swissôtel The Bosphorus, İstanbul’un bünyesinde bulunan Lobby Lo-unge gündelik hayatın en keyifli molası olan öğleden sonra çay saati-ni beş yıldızlı lezzetler ve eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde sunuyor. Swissôtel'in Lobby Lounge'da sunduğu akşamüstü çay büfesi, hafta sonu keyfine hem keyif hem de lezzet katmak isteyenlere ev sahipliği yapıyor. Görkemli bir ortamda, konforlu berjer koltuklarda rahatlaya-rak tüm haftanın yorgunluğunu ve stresini atmaya, sevdiklerinizle baş

başa unutulmaz lezzet deneyimleri yaşamaya hazır olun.

MERCEK


hazırlayan: ayça yüksel

Japonya’dan lezzetlerin Paris temsilcisi: Sadaharu Aoki

Ç ocukken arkadaşlarına yemek hazırlamaya bayılan Sadaharu Aoki, bu ilgisi yüzünden kısa sürede kendini devamlı

mutfakta yemek yaparken bul-maya başlıyor ve özellikle de tatlı-tuzlu karışımlar yapıyor. Aoki’deki tutku ve ye-teneği gören teyzesi gastronomiyle ilgili dersler alması ve gerçek bir pastacı olmak için Paris’e gitmesi konusunda onu yürek-lendirmiş. Böylece, Aoki 1991 yılında tek kelime Fransızca bilmeden Paris’e gidiyor. 6 ayı ünlü pastacıları keşfederek geçirdikten sonra Lucien Peltier’in yanında staj yapmaya ve küçük atölyesinde pastacılık denemeleri-ne başlar. İşte bugün onu ünlü yapan Fransız ve Japon lezzetleri bir araya getirme fikri bu atölyede ortaya çıkmış.

Japon Pastacılık Federasyonu’nun Paris sorumlusuSahip olduğu deneyimler 1995 yılında ka-zanmış olduğu Charles Proust yarışması gibi pek çok yarışmada birinci olmasını sağlıyor. 1999 yılında otellerde ve restoranlarda ger-çekleşen özel etkinliklerin pasta şefliğini yapmaya başlayan Aoki, Paris moda hafta-

sında Chanel, Christian Dior ve Kenzo gibi önemli marka-ların ürünlerini kendi lezzetleri ile süslüyor.

Sadaharu Aoki, Fransa’nın göz kamaştırı-cı pastacılık dünyasına ilk gerçek adımını “Patisserie Sadaharu Aoki” isimli butiği ile 2001 yılında Paris’te Vaugirard caddesinde atıyor. Bugün Aoki’nin her biri sanat eseri kadar duru olan tatlılarına Paris ve Tokyo’da 4, Fukuoka ile Nagoya’da 1, Taipei’de ise 2 farklı lokasyonda ulaşabiliyorsunuz. Ayrıca Aoki, Japon Pastacılık Federasyonu’nun Pa-ris sorumluluğunu da yürütüyor.

“Fransız pastacılar ailesinin önemli bireylerinden biri” Japonya’da oldukça ünlü olan Aoki, inovatif karakteri sayesinde ünlü Fransız pastacılar

ailesinin önemli bireylerinden biri olarak gösteriliyor. Başarılı şef, Fransız pastacılı-ğında matcha, siyah susam, kırmızı fasulye gibi Japonya’ya özgü ürünleri kullanan ilk kişi. Aoki, uzun denemeler ve çalışmaların ardından Fransız pastacılığı için geleneksel olan limonlu ve tuzlu karamelli tart üzerinde kendi yorumlarını geliştirmiş. Bamboo, li-monlu tart, ve tuzlu karamelli tart, Aoki’nin en sevilen lezzetleri arasında. Matcha çayı ile yaptığı Bamboo’nun reçeteleri içinde en orijinal lezzet olduğunu söyleyen Aoki, son 15 yıldır bu tatlının en çok satan ürün oldu-ğunu belirtiyor.

Verdiği röportajlarda Paris’in kendisi için bir ilham kaynağı oluşturduğunu dile getiriyor ve şöyle diyor: “Fransa’da yaşamak, zengin ve kaliteli ürünlerle çalışmama imkân tanı-yor.” Aoki, yeni lezzetler denemeye ve sü-rekli farklı tatları bir araya getirmeye hiç ara vermeyen bir pasta şefi.

“Sade ve yalın şeyler yaratmak istiyorum”Ünlü Japon şefin pastacılıktaki hedefine dair ipuçlarını ise şu cümlesinden anlayabiliyo-ruz: “İnsanlar benim tatlılarıma ‘leziz!’ de-dikçe ben de her zaman ‘bundan daha iyisini yapabilirim’ diye yanıt vereceğim. Sade ve yalın şeyler yaratmak istiyorum. Fakat sade bir şey yaratmak dünyanın en zor işlerinden biri çünkü yalınlık manipülasyona gelmez.”

Aoki’nin parmaklarının ucunda; matcha ça-yından ferahlığı, yeşilin duygusal dokusunu, pastacılığın duruluğunu ve yaratıcılığını bu-lacaksınız.

Fransız pastacılığında matcha çayı, siyah susam, kırmızı fasulye gibi Japonya’ya özgü ürünleri kullanan ilk kişi. Tek kelime Fransızca bilmeden çıktığı yolculukta Paris’in en ünlü pastacılarından biri oluyor. Sadaharu

Aoki, Japonya ve Fransa’nın yerel lezzetlerinin mükemmel bir sadelikle buluşmasını simgeliyor.

DÜNYADAN


KartnerStrasse’nin üzerinde yer alan Cafe Gerstner, Anton ve Barbara Gerstner tarafından 24 Nisan 1847 tarihinde açılmış.

Sadece Cafe Gerstner’in birbirinden harika tatlılarından yemek için bile Viyana’ya gidilir. Yolunuz Viyana’ya düştüyse, şanslısınız ki bu tarihi kafenin caddenin üzerinde bulunan açık hava masalarında oturup dinlenebilecek ve en-fes tatlılarını deneyimleyebileceksiniz.

Kendinizi özel hissedeceksinizSüslü vitriniyle ilgi çeken mekânın özellikle yılbaşı dönemindeki süslemeleri hayran bırak-tıracak cinsten. Gerstner‘in yılbaşında vitrini, kurabiye evler ve kurabiye kızaklar ile süsle-nirken, içi de aynı vitrini gibi özenle döşeniyor. İçeri girdiğinizde Viyana’nın tarihi dokusuyla karşılaşıyorsunuz. Tarihin büyüsüyle, birbi-rinden güzel tatlıları deneyimlemek kendinizi özel hissettirecektir.

Klimttorte pastası muhakkak tadılmalıKafe, Klimt Müzesi’nin hemen yanında oldu-ğu için “Klimttorte” isimli özel bir pasta ha-zırlamışlar. Klimttorte, yoğun aromalı çikola-talı kekin üzerine marzipan ismini verdikleri badem ezmesinin kaplanmasıyla yapılıyor. Hazırlanan kekin üzerine ise Klimt’in meşhur tablolarından birinin küçük resmi yerleştirile-rek servis ediliyor. Bu muhteşem kekin hem görünümü hem de tadı misafirlere unutulmaz bir Viyana deneyimi yaşatıyor. Ayrıca, burada da muhteşem cappuccino’lar eşliğinde "mür-düm erikli strudel" yiyebilirsiniz. Mürdüm erikli strudeli "zwetschkenstrudel" diye sipariş

ediyorsunuz. Bunların yanında enfes elmalı turtası (apfelstrudel) ve çilekli himber royal’i de deneyebilirsiniz. Bu leziz pastaları deneyin-ce, bugüne kadar damağınızın böyle taze tatlar tatmadığını fark edecekseniz.

Viyana Opera Binası'nın tam karşısında kalan Cafe Gerstner, opera izlerken, çay keyfini çıkarabileceğiniz bir yer. Tatlı cenneti Viyana’nın en iyi 3 pastanesinden biri olan Gerstner, kendine özgü lezzetleriyle yerli ve

yabancı turistlerin gönlünü çeliyor.

Meşhur Viyana tatlılarını deneyimleyeceğiniz adres; Cafe Gerstner

hazırlayan: çağla saraç

DÜNYADAN


Cihangir’e yolunuz düştüğünde uğramak isteyeceğiniz Tea or Coffee, Eylül ayından beri misa-firleriyle buluşuyor. Kısa zaman

önce açılmasına rağmen, kafenin müdavim-leri olmaya başladı. Kapısından geçerken sizi içeri davet eden sıcaklığa sahip olan mekân, adından da anlaşıldığı üzere çay ve kahve çeşitleriyle öne çıkıyor. Kruvasan dışında ise her şey kendi mutfaklarından çıkıyor.

20 çeşit bitki çayımız varMekân Cihangir’i hayattan zevk alan, kahve ve çay konusunda damak zevki olan kitleye ulaşma amacıyla seçmiş. Tea or Coffee, sizi arkadaşlarınız ile dışarıya çıktığınızda kahve

mi çay mı içsek diye sizi arada kal-maktan kurtarıyor. Mekânda beyaz, yeşil, siyah çaylar dışında yaklaşık 20 çeşit bitki çayı bulunuyor. Eğer çay severseniz chai tea latte dene-yebilirsiniz. Chai tea latte yaparken

şurup kullanmayarak, chai masala çayıyla demleyip, balla tatlandırıp sunuyorlar.

8 farklı çekirdek kullanıyor

Tea or Coffee’de çayın yanı sıra kahveler de bir harika. 8 farklı çekirdek kullanarak, fark-lı demleme yöntemlerinde bu çekirdekleri tercihe göre hazırlıyorlar. Bunlar dışında me-nüsünde soğuk/sıcak 8 çeşit smoothie mev-cut. Özellikle içinde pancar, zencefil, armut, portakal, limon olan Red Detox’u aklınızda bulunsun. Hafta içi 08:00-22:00, hafta sonu 10:00-22:00 saatlerinde açık.

Eylül ayında Cihangir’de kapılarını açan Tea or Coffee, 20 çeşit çayı ile çay severleri mest ediyor. Öte yandan 8 çeşit kahve çekirdeğine sahip olan mekanda, kruvasan dışında her şey kendi mutfaklarında yapılıyor.

Cihangir’de yeni adresiniz Tea or Coffee

EN YENi


İstanbul’un en eski şekercisi; “Hicipoğlu”

Eminönü’nde Rüstem Paşa Camii'sinin hemen arka hizasında yer alan Hicipoğlu Şekercisi, 1745 yılından beri yani yaklaşık 300 yıldır şeker, lokum ve helva üretimi yapıyor. I. Mahmud’a helvacıbaşılık yapmış olan Hicipzade Hacı Mustafa Efendi’nin oğlunun oğlu olan Cemal Hicipoğlu, şekercilik mesleğini halen severek

ve incelikle yapıyor.

Eminönü’nde Küçükpazar’da sıra sıra dizilen eski mahalle dükkânlarının arasında bir de İstanbul’un en eski şekercisi

Hicipoğlu bulunuyor. 300 yılı arkasında bırakan Hicipoğlu’nun 4. kuşak temsilcisi Cemal Hicipoğlu, 60 yıldır şekercinin ba-şında bulunuyor ve 45 yıldır da mahallenin muhtarlığını yürütüyor. Yüzyılların tari-hini dolaplarında, mermerlerinde ve özel lezzetlerinde saklayan mekâna girdiğinizde Cemal Hicipoğlu, sizleri büyük bir saygı ve kibarlıkla karşılıyor. Hemen sizi oturtup o eşsiz lokumlarından ikram ediyor. Bu tarihe şahitlik etmiş şekercinin öyküsünü Cemal Hicipoğlu’ndan dinledik.

Padişahın helvacısıAslen İnebolulu olan Hicipoğlu ailesi tepe-den tırnağa ya helvacı ya da şekerci. Cemal Hicipoğlu’nun babasının dedesi İnebolu’da helvacılık işini öğrendikten sonra İstanbul’a gelerek Küçükpazar’da kendine bir dükkân açıyor. Böylece padişahların şekercisi ola-rak bilinen Hicipoğlu’nun hikâyesi de başla-mış oluyor. Cemal Hicipoğlu’nun babasının dedesi Hicipzade Hacı Mustafa Efendi’nin helvalarının ünü kısa sürede kulaktan ku-lağa dolaşarak padişaha kadar gidiyor. O

zamanlar Osmanlı’nın 24. padişahı olan I. Mahmud, Hicipoğlu’nun helva ve akide şekerlerini çok beğenince de Hacı Mustafa Efendi’ye sarayın “helvacıbaşı”sı unvanını vermiş. Böylece saraya yönelik çalışma-ya Hacı Mustafa Efendi, Eminönü’ndeki dükkânını da kapatmayarak halkı da bu lezzetten mahrum bırakmamış oluyor. Hi-cipzade Hacı Mustafa Efendi’nin mezarı bugün Eyüp Camii’nin kıblesinde yer alıyor ve başında da “İstanbul Helvacılar Kahyası” yazıyor.

“Nesilden nesile aktarılan reçeteler”Bugün şekerci dükkânını yeğeni Metin Ünal Turgut ile işletmeye devam eden Hi-cipoğlu, yeğeni ve oğlu ile bu yolculuğun devam edeceğini söylüyor. Tarih kokan bu eski şekercide; birbirinden lezzetli, helva, şeker, lokum, badem şekeri, badem ezmesi, akide ve reçel tüm samimiyeti ile sizleri ku-caklıyor.

Cemal Hicipoğlu ve yeğeni bu eşsiz lezzet-leri dükkânın üst katındaki üretim alanında gerçekleştiriyorlar. Her şey kurallara uygun şekilde ve de en önemlisi yüzyıllardır sür-dürülen reçetelerle yapılıyor. Hicipoğlu’nda dolaplar ve akide kesme bıçakları tamı ta-mına 270 yıllık.

“Şekercilik, incelik ve dikkat isteyen bir iştir”Cemal Hicipoğlu, mesleğini çok sevdiğini şu sözlerle anlatıyor: “Şekercilik çok zevkli bir meslek. Ben sanatımı çok seviyorum. Bu işin inceliği gönülden gelmesiyle ilgilidir. Şekercilikte başarılı olmak için bu işe gö-nül vermeniz gerekiyor. Şekercilik, incelik ve dikkat isteyen bir iştir. Ben şeker ocakta kaynarken onun kaç derece olduğunu bili-rim. Lokumun pişip pişmediğini gözümle anlayabilirim. Şekercilik hassas bir iştir ve titizlik ister.”

3 asırlık mekâna yerli ziyaretçilerin yanı sıra yabancı misafirler de rağbet gösteri-yor. Yaklaşık 300 yıldır aynı yerde ve aynı kaliteyle hizmet veren bu şekercinin başarı nedeni ise; dokusunun ve lezzetinin hiçbir bozulma yaşamamış olması. Çifte kavrul-muş lokumu ve muzlu akidesini özel olarak denemenizi tavsiye ediyoruz.

ŞEKERLEME

röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum


En iyi kruvasan adresleriFransız kahvaltılarının simgesi olan kruvasan hakkında birçok rivayet var. Rivayetlerden birine göre ilk Avusturya’da ortaya çıkan kruvasan, 1683 yılında Viyana’nın Osmanlı İmparatorluğu’ndan kurtulmasını kutlamak amacıyla yapılmış. Kruvasanın, Türk sancağındaki hilal şeklinde olması da buradan geliyor. Daha sonra Avusturya Kraliçesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette, Fransız veliahtı Louis August ile evlenerek Paris’e taşınmış ve böylece kruvasan saray çevresine yayılmış. Zaman içinde sadece saray tarafından sevilmeyip, tüm Fransız halkının kahvaltı simgesi haline gelen kruvasanı, sizler için gurmelerimize sorduk. İşte kendinizi Paris’te hissedebileceğiniz

muhteşem kruvasanların adresleri…

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Osman Serim Mutfak Danışmanı

ve Gurme

Müge AkgünGazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

GURMELERDEN / KRUVASAN


Backhaus, kruvasanlarıyla kahvaltılara renk katıyorSade ve çikolatalı olmak üzere 2 çeşit kruvasan yapan Backhaus, Fransız usulü hazırlanan sade kruvasanıyla kahvaltıya renk katıyor. Çikolatalı Backhaus kruvasanı, Belçika çikolatasının eşsiz lezzetini sunarken görüntüsüyle de iştah açıyor. Backhaus kruvasanları, orta-mın ve tezgâh sıcaklığının yanında nem seviyesinin kruvasan üretimi için ideal koşullarda olduğu düzenli kontrol edilen özel bir bölümde özenle üretiliyor.

Lezzetin adresi; Beyaz FırınBeyaz Fırın’ın ürün gamında önemli yere sahip olan kruvasanlar, tereyağ kullanı-larak ve orijinal Fransız reçetesine sadık kalarak hazırlanıyor. Fırında büyük ve küçük olmak üzere, sade, kaşarlı ve nu-tellalı kruvasan çeşitleri bulunuyor. Yine Beyaz Fırın’ın kahvaltı menülerinde, kru-vasan florentine de yer alıyor. Çırpılmış yumurta, sote mantar, kızarmış jambon, kiraz domates ve kruvasan eşliğinde ha-zırlanıyor.

Fransız tereyağı ile yapılan kruvasanın adresi; BaylanBebek Baylan, İstanbul'un nefes kesen Boğaz manzarasına karşı kah-valtı keyfi yapmak isteyenleri ağırlıyor. Pastane denildiğinde akla ilk gelen mekânlardan olan Baylan, Fransız tereyağı ile yapılan kruva-sanlarıyla da lezzet severlerin ilgisini çekiyor. Gün içinde her saat taze kruvasan bulabileceğiniz mekânda, kruvasan yediğinizde ken-dinizi Paris’te gibi hissedeceksiniz.

Cakes&Bakes kruvasanıyla da iddialı“Her zaman taze, her zaman sı-cak” ürünlerle alışılmışın dışında bir bakery konseptiyle tasarlanan Cakes&Bakes, kruvasanıyla da iddia-lı. Cakes&Bakes’ın hünerli şeflerinin elinden çıkan kruvasanlar, lezzetiyle damaklara şenlik yaşatıyor. Ağızda dağılan kat kat hamuru ve çikolatasıy-la Fransa’daki kruvasanları aratmayan Cakes&Bakes’te çikolatalının yanı sıra kaşarlı ve sade kruvasanları da bulmak mümkün.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


25Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Grandma, kruvasanları ağızda puf diye dağılıyorHer gün taze pişirdiği kruvasanlarını yüzde 100 tereyağı kullanarak yapan Grandma, hamurunu özenle işleyerek, hamur sarmallarının birbirine yapışmadan tül gibi kalmasını sağlıyor. Böylece kruvasan ısırıldığında ağızda puf diye dağılıyor. Dört çeşit kruvasanı misa-firleriyle buluşturan Grandma, sade, çikolatalı, bademli ve bademli & çikolatalı, bunlara ek olarak bazen muzlu & bademli & çikolatalı çeşitlerini yapıyor.

Kitchenette ile kahvaltılarınız renkleniyorKitchenette kruvasanı, dünya mutfağından farklı lezzetleri misafir-lerine sunabilmek amacıyla hazırlıyor. Sabah kahvaltılarınıza renk katan kruvasan, çikolatalı ve sade olarak misafirlerine sunuluyor. Kahvaltının vazgeçilmezi kruvasanlar, Kitchenette’de her gün taze olarak pişirilerek, günlük servis ediliyor.

Keyifli ortamın adresi; Delicatessenİyi yemeğin yaşam keyfinin temeli ol-duğu felsefesine sahip olan Delicates-sen, İstanbul’un hızlı günlük yaşantısı ve mekânlarının gün geçtikçe birbirine benzeyen menü yapılarıyla sınırlı kalmış yeme içme deneyimine yeni bir soluk ge-tiriyor. Keyifli ortam arayanların adresi, Delicatessen’de, sabah kahvaltısından ak-şam yemeğine, akşamüstü kokteylinden ‘5 çayı’na kadar bir günün içindeki tüm saat dilimlerini, mevsimine göre değişen farklı lezzet sürprizleri ile çeşitlendiriliyor.

Fauchon ile Paris lezzetleri Zorlu Center’daFransız mutfağının kuşkusuz en sevilen yi-yeceklerin başında gelen kruvasan, Fauchon Paris’te sade, çikolatalı ve hellimli sunulu-yor. Yüzde 100 gerçek Fauchon çikolatası ile hazırlanan Pain au Chocolat, hem kruvasan hem çikolata severler için mükemmel bir se-çenek oluşturuyor. Yanına eşlik edecek bir fincan kahve ile kendinizi Paris’te hissede-ceksiniz.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Kek's Patiserrie Aralık 2015-Ocak 2016 lan.pdf 1 1.12.2015 15:42



C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Kek's Patiserrie Aralık 2015-Ocak 2016 lan.pdf 1 1.12.2015 15:42


Komşufırın kruvasanları ile fark yaratıyorFransız mutfağının en önemli lezzetlerinden kruvasan, Komşufırın’ın özel lezzet reçeteleriyle günün her saati yenilecek atıştırmalıklara dö-nüştü. Komşufırın’ın kruvasanları, tereyağı ile açılmış kat kat hamu-ru ve geleneksel tarifindeki çikolata dolgusunun yanı sıra terayağlı, sosisli ve kaşarlı çeşitleri ile dikkat çekiyor.

Le Pain Quotidien, 5 farklı mağazasıyla Türkiye’deLe Pain Quotidien’in hikâyesi Belçikalı şef Alain Coumont’un yemeğe duyduğu tutkunun yanı sıra lezzete ve kaliteye verdiği önemle ortaya çıktı. Coumont, çocukluğunun ekmeklerini ya-pabilmek için küçük bir fırın açmaya karar verdi ve ilk fırınını Brüksel’de açtı. Fırınının adını ‘taze, günlük ekmek‘ anlamına gelen ‘Le Pain Quotidien’ koydu ve Brükselliler tarafından bü-yük beğeni topladı. Le Pain Quotidien, bugün 19 farklı ülkede, 146 mağazasıyla faaliyet gösteriyor. Türkiye’de ise 5 farklı ma-ğazasıyla misafirleriyle buluşuyor.

Nişantaşı’nda kruvasan tadıKruvasanların yanında sunulan reçeli dahi kendi imal eden Nişantaşı Kruvasan Kafe, ürünlerini yüzde yüz tereyağı ile el açımı özel değir-men unu kullanılarak 3 günde hazırlıyor. Kruvasanlarını taze olarak müşterilerine sunan kafe, dondurulmuş ürün kullanmıyor. Çeşit olarak ise bademli, sade, çikolatalı ve cheddarlı gibi özel sipariş kruvasanları-nı misafirleriyle buluşturuyor.

L'Ange Patisserie & Café’de Fransız lezzetleriBir Fransız klasiği olan kruvasan, çok hassas ve meşakkatli bir ürün. Gerçek kruvasan yemek için artık Fransa'ya kadar gitmenize gerek yok. L'Ange Patisserie & Café’nin her sabah özenle hazırlanan kruvasanları, yerel Fransız pastanelerindeki ör-neklerini aratmayacak kadar iddialı.



Beyoğlu'nda kruvasanın adresi; Mama ShelterKonforlu odalarıyla ve akşamları hareketlenen restoranıyla ön plana çıkan, Beyoğlu'nun merkezindeki Mama Shelter'ın kahvaltısı da çok keyifli. Fransa'da Paris, Lyon, Marseille ve Bordeaux şehirlerinde, Amerika'da ise Los Angeles'ta bulunan otel, restoran ve bar Mama Shelterlar’ın İstanbul'daki restoranı, tüm Mama Shelter şubeleri arasında en iyi kruvasanı yapıyor. Ev yapımı, çıtır çıtır kruvasanlar Mama Shelter'ın kahvaltılarını taçlandırıyor. Sade ve akışkan çiko-latalı şekilde sunulan kruvasanlar, güne mutlu başlamak için ideal.

Özsüt’ten kruvasan lezzetiBirçoğumuzun aklında pastaları ve sütlü tatlılarıyla yer eden Özsüt’ün unlu tarifleri de bir hayli leziz. Yeni kış menüsüyle misafirlerinin iştahını açan Özsüt, kruvasanı ile de adından söz ettiriyor. Özsüt, kruvasanı sade, bademli ve çikolatalı olmak üzere 3 çeşitte sunuyor.

Bebek’in vazgeçilmezi; Mangerie11 yıldır hizmet veren Mangerie, İstanbul ve Bebek sosyal hayatının vazgeçilmez lezzet durakları arasındaki yerini açıldığı günden itibaren aldı. Farklı lezzetlerle dolu menüsü, 4. kattan tüm Bebek koyuna hakim terası, samimi ve profesyonel hizmet anlayışı ile bir İstanbul klasiği haline gelen Mangerie, günün her saatinde benzersiz bir yeme içme keyfi sunuyor.

Mövenpick, kahvaltısıyla adından söz ettiriyorMövenpick Hotel İzmir’in dünya mutfaklarından lezzetler sunan resto-ranı Margaux, kahvaltı için artık daha da keyifli ve cazip bir hale geli-yor. Mövenpick Hotel İzmir'in ünlü kahvaltısı, yüzde 100 doğal ürünleri tercih edenlerin de favori noktası olacak. Çam balı, sızma zeytinyağı, kuru domates, yeşil/siyah zeytin, yumurta, süt, domates, tereyağı, be-yaz peynir gibi organik ürünlerin ve fırından taze taze çıkan ekmek, kruvasan, çörek ve poğaçaların yer alacağı büfe, her sabah sağlığına özen gösterenleri bekliyor.



Farklı kahvaltı lezzeti arayanların yeni durağı; Pastel İstanbulKahvaltıyı gerçek keyfe dönüştüren Pastel İstanbul, menüsünde eggs benedict, eggs florentine ve croque monsieur ve madame gibi lez-zetlere yer veriyor. Özel hazırladığı sandviçler ve kruvasanıyla tam anlamıyla bir lezzet şöleni yaşatan Pastel İstanbul, ekmekten, kurabi-yeye, pastadan çikolatalı ürünlere birçok çeşitle, tat ve sunum olarak seçkin bir konsepte sahip.

İsviçre tatları Cafe Swiss’te buluşuyorCafe Swiss İsviçre, Türk ve uluslararası mutfaklardan ör-nekler sunuyor. Peynir seçenekleri, omlet büfesi, kekikli mantardan deniz mahsullerine uzanan salatalar, ekmek, kruvasan, makarna, et, tavuk ve balık çeşitleri, kaşar kap-lı et madalyon ve krema soslu tavuk gibi spesiyaller, tat-lılar misafirlerine doyulmaz tatlar yaşatıyor. Swissotel’in içindeki Cafe Swiss Pazar sabahları ise açık büfe brunch’a ev sahipliği yapıyor

Şehrin baştan çıkaran ikilisi; Pera Palace Jumeriah’taFransız lezzetleriyle misafirlerinin beğenisini toplayan İstanbul’un in-cisi Pera Palace Hotel Jumeirah’nın en özel tatlarından ev yapımı kru-vasan çeşitleriyle de ilgi uyandırıyor. Pera Palace’da kruvasan yanında taze çekilmiş kahve ile beraber sabahın erken saatlerinden itibaren şeh-rin en baştan çıkarıcı ikilisi olarak sunuluyor.

Kruvasan’ın doğru adresi; Petit PainSon zamanlarda Fransız pastanelerinin açılmasıyla tüm dün-yaya ününü duyuran kruvasan, Türkiye’de de bir hayli tercih ediliyor. Farklı Fransız lezzetlerinden ürünleri bulunan Petit Pain, diğer ürünleri kadar kruvasan konusunda da iddialı. Taze, hafif, tereyağlı ve mis gibi kokusuyla kruvasan, Petit Pain’in kahvaltı için önerebileceği başlıca ürünlerden biri. Kalori ola-rak düşünüldüğünde ise sadece 220 kalori.



C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

CKBK.0101-PATISSERIE ILAN_(20x26,6).pdf 1 21.12.2015 10:06


Barselona Manlleu’de doğan Ramon Morato, eğitimini ta-mamladıktan sonra “La Escu-ela del Gremio provincial de

Pasteleria de Barcelona (Barselona Pasta-cılık Okulu)”da dersler almaya başlıyor. Sonrasında Fransa’da “l’Ecole National Supérieure de Pâtisserie, Confiserie, Gla-cerie et Chocolaterie de France” da pasta, şeker, dondurma ve çikolata eğitimi bursu kazanıyor ve burada pastacılığı keşfetme fırsatı ediniyor.

1997 yılında İspanya’nın en iyi çikolata şefi seçilen Ramon Morato, aslında mesleğe pastacılık alanında başlamış. Bugün Cacao Barry’nin Global Kreatif Direktörü olan Ramon Morato, zaman geçtikçe çikolataya yönelmiş ve bu alanda profesyonelleşmiş. Çikolata üzerinde çok çalışarak iyi bir ge-lişme kaydettiğini ifade eden Morato, şimdi ise tekrar pastacılığa dönerek yeni yorum-lar yaratmak istediğini belirtiyor.

“Asla iyi bir pastacı olamayacaksın!”Morato, kuşkusuz bugün çikolata alanında yetkinliğini ve yeteneğini tüm dünyaya is-patlamış bir isim. Mesleğine olan tutkunun nereden geldiğini sorduğumuz başarılı şef, “Barselona’nın kuzeyinde hemen evimizin önünde bir pastane vardı. Çok küçük yaşta orada çalışmaya başladım. Bu pastane beni iki sene sonra Barselona’ya pasta okuluna göndereceğine dair söz verdi. Orada çok ça-lıştım ama neticede onlar sözlerini tutmadı. Üstelik pastanede çalışan bir kadın vardı ve bana sürekli asla iyi bir pastacı olama-yacağımı söylerdi. Bu benim hayatımın en büyük motivasyonu oldu. Çünkü bir çocuğa da ‘asla şunu yapma’ derseniz, inadına gi-der ve onu yapar. Ben de işte onu yaptım.”

İspanya’nın en başarılı çikolata şefleri arasında gösterilen Ramon Morato, günümüzde Cacao Barry’nin Global Kreatif Direktörlüğü’nü yürütüyor. Çikolata alanında yeteneğini ispatlamış olan Morato, şimdilerde yeniden pastacılığa dönmek istediğinin sinyallerini veriyor. Pastacılılık ve çikolata sanatına yönelik derinlemesine bir söyleşi gerçekleştirdiğimiz Morato’ya başarı öyküsünün

en önemli kırılma noktalarını da sizler için sorduk…

İspanya’nın en iyi çikolata şefi “Ramon Morato”

söyleşi: gökmen sözen

KAPAK


“Kakao çekirdeğinin kendine özgü lezzetine sadık kalmak gerekiyor” Lyon’un ünlü çikolatacısı Bernachon’dan çok etkilenen Morato, ilk çikolata reçete-lerini evde babasıyla birlikte yapmaya baş-lamış. Çikolataya karşı tarifi imkânsız bir tutku ile yaklaştığını dile getiren Morato, Bernachon’un çikolata kitabını hayatında çok önemli bir yere koyuyor.

Çikolata yapımının her aşamasında bel-li anahtarlar serisinin olduğunu söyleyen Morato, “Temelde tüm tarımsal ürünlerde olduğu gibi kakaonun da kalitesi, kökeni ve genetiği çok önemli. Üretim prosesleri sırasında kakao çekirdeğinin kendine özgü lezzetine sadık kalmak gerekiyor. Tarifin kendisi de burada anahtarlardan biridir. Kullanılacak kakaonun miktarı ve şeker dengesi çok önemli. Son olarak, iyi bir tem-perleme esastır” diyor.

İspanya’da pastacılığın babası ile çalıştıRamon Morato, pastacılıkta geçirdiği uzun yolculuk esnasında doğru zamanda doğru yerde olduğu için şanslı olduğunu düşünü-yor. İspanya’nın en önemli pasta şeflerinden

biri olan ve İspanya’da pastacılığın babası olarak anılan Paco Torreblanca ile çalışma şansına erişen Morato, bunu hayatında çok önemli bir kırılma noktası olarak ifade edi-yor ve şöyle devam ediyor: “Paco Torreblan-ca, beni oğlu gibi görüyordu ve ondan çok şey öğrendim. İlk pasta yarışmamı kazan-dığımda o bana çok yardımcı olmuştu. Bu yüzden çok şanslıyım.”

Son yıllarda İspanya gastronomisindeki yükselişin nedenlerini sorduğumuz Morato, bunu Fransa etkisine bağlıyor ve şöyle açık-lıyor: “İspanya gastronomisinde her zaman Fransa referansı vardır. Şefler genellikle Fransa’ya daha çok bakardı ve Fransız gast-ronomisi takip edilirdi. Ama son dönemde bu mantık ve felsefe değişti. Bu yolu açan kişi de Ferran Adrià'dır.. Onun yarattığı si-nerji ile İspanya’daki şefler mutfağa girip kendilerinden bir şeyler katarak inovatif ça-lışmalar yapmaya başladılar. Bu yüzden bu-gün İspanya’dan daha farklı işler çıkıyor…”

“Trendler coğrafyaya bağlı olarak değişiyor”Son trendlerin toplumdaki gelişmelere bağlı olarak geliştiğini düşünen Morato,

aynı zamanda farklı trendlerin coğrafyaya bağlı olarak değiştiği fikrini taşıyor. Son dönemdeki en güçlü trendin haddinden fazla çikolata tüketiminin (gerek süsleme gerekse vitrinler için) azaltılması olduğu-nu Morato’dan öğreniyoruz. Morato, artık çikolata butiklerinin aşırı lüksün peşinden gitmediklerini ve toplum genelinin daha ra-hat satın alabileceği ürünler tasarladıklarını belirtiyor. Reçetelerinde yeni ürünlere açık olan ve keşfetmeyi seven Morato, özellikle çiçekler ve baharatlara yönelik bir zaafı ol-duğunu da gizlemiyor.

Çikolata heykelciliğinin gittikçe daha yük-sek bir seviyeye, rafineliğe ve mükemmel-liğe eriştiğini aktaran Morato, şöyle devam ediyor: “Yeni teknikler ve malzemeler aklı-mıza gelen herhangi bir fikri hayata geçir-memize yardımcı oluyor. Bunu “doğadan ilham” temasıyla düzenlenen World Choco-late Masters 2015’te de gördük.”

Son olarak başarılı şef Morato, hâlâ üstün nitelikli bir gastronomi için gidilecek ve öğ-renilecek uzun bir yol olduğunu söylüyor…


Tarihi Yarımada’nın büyülü atmosferinde yer alan Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet, Pastane Şefi Adil Çakıcı ile pastacılığa dair notaları lezzet ve cömertlikle misafirlerine sunuyor. Adil Çakıcı’nın renkli, lezzetli ve

tatlı dünyasına bizler de dahil olduk.

Bolulu olmasına rağmen yemeği, seçmeyip 1990 yılında dahil oldu-ğu pastane dünyasında önemli bir yer edinmiş kendine. Son 20 yıl-

dır İstanbul’un en önemli otellerinde Fransız disiplininde kendi reçeteleriyle çikolatalarını, pastalarını ve şekerlemelerini hazırlıyor. Ko-nuklarına iyisini sunabilmek, onları memnun etmek adına araştırma yapıyor ve sık sık il-ham veren seyahatler planlıyor Pastane Şefi Adil Çakıcı. Yurt dışındaki fuarlar, atölyeler ondan soruluyor. Çakıcı 3 yıldır görev aldığı Four Seasons Sultanahmet’teki misafir profi-lini rafine zevkleri olan seyahatseverler olarak tanımlıyor. Evrensel bakış açısına sahip, yeme içme dünyasına dair önemli fikirleri olan bu misafir profilinin beklentilerini karşılayabil-mek için hem kendini geliştiriyor hem de son trendleri yakından takip ediyor.

Taze meyveler baş köşede Adil Çakıcı, “Bilgi ve beceri kadar önemli olan bir nokta da malzemedir. Malzemeniz

ne kadar kaliteli olursa ortaya çıkan ürün hem kendini daha iyi gösterir hem de lezzeti fazla olur” diyerek ürün tedariğinde ne kadar has-sas olduğunun altını çiziyor. Dolayısıyla taze meyve ve birinci kalite ürün, reçetelerinin ol-mazsa olmazı. Menüde taze meyvelerle çiko-latanın buluşmasına da dikkat çekiyor. Tabii pastane şefi olarak belirli gün ve haftaları da boş geçmiyor. Noel, yılbaşı, sevgililer günü, Paskalya ve bayramlar olmak üzere önemli günleri kendi konseptlerinde renklendiriyor, lezzetletlendiriyor.

Şekeri az, sağlığı fazla lezzetlerPastane Şefi Adil Çakıcı à la carte sunumla-rını 80 gramın üzerine çıkmadan hazırlıyor. İçeriğinde ise 8 gram şekeri asla aşmıyor. Bu durumu “Tatlılarımın lezzetli olması kadar sağlıklı olmasına da dikkat ediyorum. Sağlık-lı, şekeri az tatlılar yapıyorum” diyerek açıklı-

yor. Şef Çakıcı farklı tatlarla oynamayı seven bir isim. Özellikle baharatları tatlılarının içine dahil ederek sunumlarında ters köşe yapıyor. Çikolata ile kırmızı biberin aynı paydada bu-luştuğu reçeteleri şefin yaratıcılığını kanıtlar nitelikte.

“Araştırmak, heyecanlanmak gerekiyor” Pastacılığın sonsuz bir dünya olduğunu söy-lerken işini severek yapmanın üzerinde duru-yor Pastane Şefi Adil Çakıcı. Araştırmak, he-yecanlanmak gerekiyor diyerek maharetlerini gösteren sunumlar hazırlıyor. Beyaz çikolata, taze yaban mersini ve yoğurtla hazırladığı su-numda üç ürünün uyumunu göstermek istedi-ğini ifade eden Çakıcı, beyaz çikolata ve taze yaban mersini ile hazırladığı kremsi kremayı yaban mersini sosu ve yoğurt sorbesiyle servis ediyor. İkinci sunumda ise taze ahududu ve bitter çikolatayı birleştiren başarılı şef, yaptığı ahududu sorbe ile patlayan şeker topunu servis ediyor.

Tarihi Yarımada’da Fransız pastacılığının renkli dünyası

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

ŞEF


Butik çikolatacılığın önemli isimleri ile çikolatayı mercek altına aldık

7’den 70’e herkesin gözdesi olan çikolata, son yıllarda Türkiye’de de hızlı gelişimini sürdürüyor. Bu sayımızdaki Masabaşı Sohbetleri’nde, Türkiye’deki butik çikolatacılığı ve gelişim süreçlerini sektörün önemli 3 ismiyle konuştuk. Gezi İstanbul Pastry Koordinatörü Yılmaz Akyüz, çikolataya ruhunuzu koymanız gerektiğini anlatırken, The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün, çikolatanın emek ve sabır istediğinden bahsetti. Diğer konuğumuz olan Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu

ise, çikolatanın kendisi için bir eğlence olduğunu dile getirdi.

MASABAŞI SOHBETLERi


Kendisini çikolataya adayan Gezi İstanbul Pastry Koordi-natörü Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’da 30 yılı aşkın sü-redir çalışıyor. Gezi İstanbul’un kuruluşundan bu yana çikolataya verdiği önem ile bilindiğini anlatan Akyüz,

eski dönemlerde hammaddeyi yurtdışından getirerek, kuvertür üre-timi yapmış. Ayrıca, Türkiye’de taze krema ve tereyağı ile çikolata yapımını ilk Gezi İstanbul’da başlatmış. Çikolatanın bitmeyen derin-liğe sahip olduğunu düşünen Akyüz, bu yüzden yenilikçi çalışmaları yapmaktan kaçınmıyor. İnovasyon için çikolatanın iyi bir materyal olduğunu söyleyen Akyüz, dünyada çikolata modellemeleriyle ilgili çalışmaların artış gösterdiğini ancak Türkiye’de bu çalışmaların yeni yeni geliştiğini belirtiyor. Çikolata yapmanın sanat olduğunu anlatan Akyüz, “İyi bir çikolata için ruhunuzu ve sevginizi koymanız gereki-yor” vurgusunda bulunuyor.

“Hammadde çok önemli”Çikolatada hammaddenin önemini vurgulayan Akyüz, “Aromatik özelliği olan çekirdeklerden üretilmiş hammadde kullanışını öncelik-li olarak tercih ediyorum. Ayrıca hammadde şekerden olabildiğince arınmalı. Öte yandan, kakao çekirdekleri iyi markalardan seçilmeli. Yılda 4 kez meyve veren kakao ağacı, her dönemde ayrı aromatik özel-liklere sahip. Çekirdekleri dönemlerine göre ayrıştırıp, değişik tatlar oluşturulabilir” diyor. Son dönemlerde çikolataya değişik aromalar

konulduğundan bahseden Yılmaz Akyüz, aromanın çikolata lezze-tinin önüne geçmemesi gerektiğini vurguluyor. İçindeki aromanın gizemli şekilde hissedilmesinin önemli olduğunu söyleyen Akyüz, bu şekilde kullanılırsa, aromaların çikolata için yardımcı olacağını düşünüyor. Bunların yanı sıra çikolata modelinin de tadı etkilediğini belirten Akyüz, “Herkes konyaklı çikolata yaparken, ben stick kon-yaklı çikolata yapıyorum. Gezi İstanbul’da tattığınız konyaklı çikola-tanın lezzeti ve tadı farklıdır. Yani çikolatanın hangi aromayla hangi modelde olması gerektiği önemli” diye konuşuyor.

El yapımı çikolata 1970’lerde başladıGeçmiş yıllarda, pastane konsepti içinde çikolata çeşitlerinin olay yaratığını anlatan Akyüz, o dönemler firkete ile çalışmalar yapar-ken, şimdilerde daha teknolojik ekipmanlar kullandığını aktarıyor. El yapımı çikolataların 1970’lerde firkete ile başladığını aktaran Ak-yüz, “Aynı dönemlerde pastacılık da zayıftı. Hakiki çikolata bulmak mümkün değildi. Örneğin madlen döküyorsun ama temperleme ya-pamıyorsun. Çünkü çikolatanın içeriğine bitkisel yağ karıştırıyorlar-dı ve bu durum ustaların işini oldukça zorlaştırıyordu. Temperleme yapabilmek ciddi tecrübe gerektiriyor” diyor. Öte yandan çikolata-cılık konusunda Türkiye’nin çok geri olmadığını belirten Akyüz, dünyadaki çikolata uzmanlarının pastanelerini ziyaret ettiklerinde memnun kaldığını söylüyor.

“Çikolataya ruhunuzu koymalısınız”

Gezi İstanbul Pastry Koordinatörü Yılmaz Akyüz


Benzersiz tasarımlarınız içinYENİ NESİL ÇİKOLATA

CACAO BARRYŞimdi Türkiye’de

Inspiring your creations™

Yoğun tat deneyimleri için Orijin çikolatalarımızı ve Q-Fermantasyon Kuvertür çikolataları ile

«Prutiy From Nature» ürün gamımızı deneyin

www.cacao-barry.com

#CACAOBARRY

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Lüks çikolata kategorisinde adını ispatlayan The Marmara Chocolate, çikolata sektöründe yaklaşık 30 yıldır üretim yapıyor ve butik hizmet veriyor. Madlen, el yapımı ve çikolatalı lokum olarak üç ürün grubu bulunuyor. The

Marmara Chocolate Shop’ta, sumaklı, çarkıfelek meyveli, fesleğenli, misket limonlu gibi tropik meyvelerden oluşan yaklaşık 90 çeşit el yapımı çikolata bulunuyor. Ayrıca çikolatalı gofret, likörlü vişne gibi farklı çeşitlerin yanı sıra bir klasik haline gelen Beyoğlu çikolatası da ürünleri arasında yerini alıyor. Bunun yanında doğum günü, yıl dönümü gibi özel günlerde kişiye özel sunumlar ve lezzetler de ha-zırlanabiliyor.

“Sürekli yeni lezzetler üretiyorum”32 senedir çikolata imalatında çalışan The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün, çikolatayı sanat olarak görüyor. Çikolatanın hayal gücü istediğini belirten Akgün, bunun yanı sıra emek ve sabır gerektirdi-ğini düşünüyor. Üretim yaparken sürekli yeni lezzetler ve yeni su-numlar üreten Akgün, “Dolayısıyla hammadde seçimi, kakao oranı ve birikimimizi, ürünün sunumuna yansıtarak ortaya adeta bir sanat eseri çıkarıyoruz” diyor.

En önemli prensibimiz; hijyenBitter çikolatalarda yüzde 75, sütlü çikolatalarda ise yüzde 33 kakao

kullandıklarını belirten Akgün, “İyi çikolata insan vücut ısısında elinizin üzerinde erir, kırıldığında tok bir ses çıkarır ve damağa ya-pışmaz. Ağızda ise hoş bir tat bırakır. Görünümü ise parlak olmalı. Bizim ürünlerimizde kesinlikle bitkisel yağ kullanılmaz. Hijyen ve sağlık bizim en önemli prensibimizdir” diye konuşuyor. The Mar-mara Chocolate’ın günlük yaklaşık 30 ila 35 kg, ayda ortalama 1000 kg’a yakın üretim gerçekleştirdiğini ifade eden Akgün, bayram ve yılbaşı gibi özel günlerde şirketlerin çoklu alım talepleri nedeniyle kapasitelerinde artış yaşandığını dile getiriyor.

“Otelimizde çikolata workshopları yapıyoruz”

Sosyal medya ve internetin etkin kullanılmasının, doğru bilginin yayılması konusunda çikolata sektörüne fayda sağladığına değinen Akgün, sektörü şu şekilde değerlendiriyor: “Bu bağlamda çikolata üreten ve emek veren tüm firmalara, gerçek çikolatanın anlatılması ve çikolata kültürünün oluşturulması için sorumluluk düşüyor. Biz de bu kapsamda, otelimizde çikolata workshopları gerçekleştiriyor, çikolata yapımını kakao çekirdeği aşamasından başlayarak anlatı-yor ve yapım aşamalarını gösteriyoruz. Kaliteli çikolata kültürünün artmasıyla el yapımı çikolata tüketiminin de ilerleyen günlerde arta-cağını düşünüyoruz.”

“Çikolata, emek ve sabır ister”

The Marmara Çikolata Şefi Sabri Akgün



Türkiye’de çikolata anlayışının gelişimine katkı sağlayan Divan, 1956 yılından beri pastane ve fırın ürünleri alanın-da faaliyet gösteriyor. Ümraniye tesisinden, Taşdelen’deki yeni yerine taşınan Divan, 15 bin metrekarelik yeni yerin-

de, ekmek, çikolata, macaron, pasta, lokum, unlu ürünler, üretimini sürdürüyor. Çikolata konusunda ilk markalardan olan Divan, bu işin doğuşu bile sayılabilir.

“Çikolatalarımız müşteri talebine göre değişiyor”Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu, "Çikolataları-mızın üretim yeri Taşdelen’deki tesisimiz. Ancak biz de yaptığımız pastalar ile kullanılmak üzere, butik çikolatalar hazırlıyoruz. Divan İstanbul Oteli olarak günlük ortalama 8 kilo çikolata işliyoruz. Müş-

terilerin seçimlerine göre değişen tatların çoğunda; trüf çikolatalar, portakal kabuğı şekerlemeleri ve portakallı çikolatalar var” diyor. Elini çikolatayla birleştirmenin bile kendisine heyecan verdiğini söy-leyen Bayramoğlu, pasta ile çikolatayı karıştırırken, yaptığı ufak de-korasyonlar müşterilerinin gözdesi oluyor.

“İyi çikolata için iyi hammadde ve ustalık gerekiyor”

İyi çikolata için iyi hammadde ve ustalık gerektiğini altını çizen Bay-ramoğlu, Divan'ın bu iki unsuru doğru şekilde harmanladığını kayde-diyor. Bayramoğlu, yeni tesisindeki teknolojik makineler ile Divan’ın hem endüstriyel hem de butik çikolata üretiminde iddiasını sürdüre-ceğini vurguluyor.

“Çikolata benim için eğlence”

Divan İstanbul Oteli Pasta Şefi Özgür Bayramoğlu



Profesyonellerin elinden 30. yıl pastasıhaber: ekrem yanbolluoğlu

Marsa’nın Ustam yağlarının 30. yılına özel düzenlediği 4. Ustam Pastacılık Yarışması, Hilton İstanbul Bomonti Hotel’de düzenlendi. Türkiye’nin dört bir yerinden gelen finalistler

hünerlerini sergiledi.

Marsa’nın otel, motel, tatil köyleri, restoran mutfakları ve pastanelerin tüketimi-ne yönelik ürettiği Ustam

Grubu’nun 30. yıl pastası, 4. Ustam Pastacılık Yarışması'nda hazırlandı.

“En görkemli kutlama pastası”nı Cihan Çankaya yaptıUstam’ın 30. yılına özel “En görkemli kutla-ma pastası” konseptinde gerçekleşen 4. Us-tam Pastacılık Yarışması’nda, Türkiye’nin dörtbir yanından gelen pasta ustaları Hilton İstanbul Bomonti Hotel’de buluştu. Ayhan Sicimoğlu’nun sunuculuğunu yaptığı yarışma-da, Mehmet Dokcu (Gülpembe Pastaneleri), Cihan Çankaya (Eternal Taste), Cumhur Bağır (Gaziantepli Yedioğlu Pastaneleri), Duygu Se-beb (Pöti’nin Atölyesi), Havva Bayar (Seyran Pastaneleri), Lokman Özer (Kuki Pastanesi), Songül Kılınç Koç (Elizinn Pastanesi), Tekin Kaya (Saliha Sultan Pastaneleri), Tuğba Yavaş-ça (Bade Bakery), Volkan Arslan (Ezgi Unlu Mamulleri), Yaşar Sallabaş (Güneş Fırını) ve Yılmaz Akdeniz (Yakamoz Pastaneleri)’nden oluşan 12 finalist kıyasıya yarıştı.

Aydan Üstkanat, Ayhan Sicimoğlu, Deniz

Debedil, Gabriele Sponza, Haldun Tüzel, Yannis Manikis ve Zeki Açıköz’ün yer aldığı jürinin değerlendirdiği 4. Ustam Pastacılık Yarışması'nın galibi Cihan Çankaya oldu. Ci-han Çankaya, 10 Tam Cumhuriyet Altını olan birincilik ödülünü Marsa Genel Müdürü Ad-nan Özşahin’in elinden aldı. Yarışmada Tuğba Yavaşça ikinci olurken Havva Bayar ise üçün-cü oldu.

Ödül töreninin ardından Ayhan Sicimoğlu, Latin All Stars orkestrasıyla davetlilere ve ya-rışmaya katılan pastacılara keyifli bir konser verdi.

Cihan Çankaya ödülünü Marsa Genel Müdürü’nün elinden aldıMarsa Genel Müdürü Adnan Özşahin, 60’dan fazla ülkeye ihracat yapan ve dünya pastacılık sektörünü şekillendiren bir marka olmanın mutluluğunu yaşadıklarını belirtti. Ustam Pastacılık yarışmasına çok önem verdiklerini ifade eden Özşahin; “Bu yıl temamız doğum günü kutlamasıydı. Yarışmamıza 100’ü aşkın başvuru oldu. Bu da bizim için ayrı bir se-vinç kaynağıydı. İlk 3’e giren ustalarımızı bu lezzetli ve özel pastalar için tebrik ediyoruz. Emeklerine sağlık” diyerek yarışmanın birin-

cisi Cihan Çankaya’ya ödülünü takdim etti.

“Pastacılık sektörüne desteğimiz devam edecek”Pastacılık sektörü ile ilgili de açıklamalarda bulunan Özşahin, pastacılık sektörünün sür-dürülebilirliği ve Ustam markasını nesilden nesile aktarmak için etkinliklerin ve sosyal sorumluluk projelerinin içinde yer aldıklarını söyledi. Yarışmaların yanı sıra üniversitelerde pastacılık ile ilgili eğitim ve seminerler düzen-lediklerini ifade eden Özşahin ayrıca “Tohum-lama Projesi”yle meslek liselerinde okuyan geleceğin pastacılarına da destek verdiklerini söyledi.

Pastacılığın memleketi; ÇamlıhemşinAdnan Özşahin ülkemizde pastacılığın ileri bir seviyede olduğunu belirtirken, gerek yurt-dışında çalışan gerekse yarışmalardan ödülle dönen ustalarımızın pastacılık sektörümüzü başarı ile temsil ettiğini söyledi. Özşahin dün-yaca ünlü pasta şeflerimizin olduğunun altını çizerken, bunların birçoğunun da Çamlıhem-şinli olduğunu belirtti. Özşahin “ Aşçılık mes-leğinde Mengen nasıl isim yapmışsa pastacı-lıkta da Çamlıhemşin bir o kadar meşhurdur” dedi.

ETKİNLİK

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2015-Aralik-ocak-ORJ.pdf 1 11/12/15 10:49


Alancha’nın Şefi Kemal Demirasal’ın farklı bir yorum kattığı tatlı; fıstıklı baklava

Türkiye’nin yöresel lezzetlerini revize ederek, ortaya muhteşem sonuçlar çıkaran Alancha, fıstklı baklavayı da farklı yorumluyor. Bu sayımızda sizler için Alancha’nın Şefi Kemal Demirasal’ın

lezzetli ve inovatif fıstıklı baklava tarifini paylaşıyoruz.

Fırın tepsisinin altına yağlı kâğıt veya silpat yer-leştirilir. Tepsiye yerleştirilen baklava hamuruna fırça yardımıyla şerbet ve tereyağ sürülür. 9 kez tekrarlanan bu işlemde önemli olan, sürülen şer-bet ve tereyağının aynı oranda olması. İşlem bit-tikten sonra serilen baklavalar istenilen şekilde kesilir. Üzerine tekrar yağlı kâğıt veya silpat yer-leştirilip üzerine de aynı boyda tepsi yerleştirilir. Ardından 180 °C’de 14 dakika pişirilir. Daha sonra fıstıkları blanşe edip kabukları soyulur. Soyulmuş fıstıkları fırında kurutarak, mikser ile ezme haline getirilir. Fırından çıkarılan kıtırla-rın arasına fıstık ezmesini sürülür. Ve kuşboku fıstık ile servis edilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

• 10 yaprak baklava hamuru • 70 gr şerbet• 70 gr klarifiye tereyağı • 150 gr kuşboku Antep fıstığı• 80 gr süt• 50 gr krema • 50 gr şeker

ŞEF

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Bitkisel_Santi_Ilan_FoodLife_200x266_CN.pdf 1 12/18/15 1:46 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Bitkisel_Santi_Ilan_FoodLife_200x266_CN.pdf 1 12/18/15 1:46 PM


Sıcacık simidin adresi Yücel Simit, yeni konseptiyle Zincirlikuyu’da

Taze ve leziz simitlerin doğru adresi olan Yücel Simit, Zincirlikuyu’daki yeni şubesinde kafe-restoran hizmeti verecek. Franchising sistemiyle büyümeyi hedefleyen Yücel Simit, bayilerinden

herhangi bir ekstra ücret almıyor. Önce kazandırıp, sonra kazanmak üzerine hareket ediyor.

Yücel ailesi 55 yıl önce Tokat’tan İstanbul’a göçmüş ve seyyar simitçilik yapmış. Daha sonra-ları, sokak simitçilerine yöne-

lik imalathane yürüten aile, 2005 senesinde Levent’te simit kafe açmış. Simitçiliğe gön-lünü veren Yücel Simit’in Sahibi Ali Yücel, tek şube olarak başladıkları işi büyüterek, 22 şubeye ulaştırıyor. Yakın zaman önce Zincirlikuyu şubesini hayata geçiren Yücel Simit, burada lokasyon gereği konsept deği-şikliğine giderek, kafe-restoran olarak hiz-met veriyor. Yücel Simit’in yaklaşık 100’ün üzerinde ürünü bulunduğunu söyleyen Yü-cel, poğaça, açma, kurabiye, börek ve tatlı çeşitleri olduğunu belirtiyor. Sürekli yeni ürünler geliştirme hedefiyle hareket eden Yücel Simit, önümüzdeki dönem tam tahıllı buğday unundan simit yapacak. Bunun yanı sıra, mevcut kepekli simitlerini geliştirerek daha yoğun kepek kullanacaklar. Yücel, yo-ğun kepekli simidin bayanları epey mutlu edeceğini belirtiyor.

“Prim ve franchising ücreti almıyoruz”Franchising sistemi ile büyümeye devam

edeceklerinden bahseden Ali Yücel, “Ba-yilerimizden franchising ücreti ve prim almıyoruz. Bayilerimiz bizden sadece unlu mamulleri almak zorunda. Sarp malzeme-leri alma zorunluluğu vermiyoruz. Bunun dışında kuruluş aşamasında dekorasyonu yapmıyoruz. Birçok firma dekorasyonu kendilerinin yapacağını söyleyerek bayiler-den maliyetin çok üstünde ücretler alıyor” diyor. Esnaf politikası izleyerek, bayiler üzerinden marka sömürücülüğü yapmadık-larını belirten Yücel, şirket politikalarının önce kazandırmak, sonra kazanmak üzerine kurulu olduğunu söylüyor.

“Ürünlerimizi bayilere, çiğ dağıtıyoruz”Yücel Simit’in imalattan günlük üretim ya-parak ürünlerini bayilere sevk ettiğini kay-deden Ali Yücel, “Simit, un, maya ve pek-mezden yapılıyor. Biz ürünlerimizi günlük yapıyoruz ve katkı maddesi kullanmıyoruz. Ama zincir markalar, simidi çiğken don-duruyor, raf ömrünü uzatmak için de katkı maddesi koyuyor. Asıl simit, sokak simi-didir” diye konuşuyor. Ürünlerini franchi-sing’lere donmamış çiğ dağıtarak, simidin

tazeliğini ve lezzetini bozmadıklarını belir-ten Yücel, “Donmuş ürünlere katkı maddesi katılıyor bu da ürünün doğallığını ve tadını bozuyor. Para kazanmayı ikinci planda tu-tup kaliteyi ön plana çıkarıyoruz. İşlenmiş pişmeye hazır ürünlerimiz soğuk depolu araçlarımız ile bayilerimize sevk ediliyor. Müşterilerimiz bu yanımız ile simitlerimizi beğeniyor” diyor.

“Hedefimiz, günlük 150 bin ürün”Şu an için 2 imalathaneleri bulunduğunu belirten Yücel, tek imalathanelerinde 800 metrekare alanda sadece simit üretimi ya-pıldığını söylüyor. Yücel, sözlerine şu şekil-de devam ediyor: “Burada 25 kişi çalışıyor. Poğaça ve börek üreten diğer imalathanemiz ise 450 metrekare ve 20 kişi çalışıyor. Gün-lük 40 bin adet ürün üretiyoruz. Kısa vade-de hedefimiz 150 bin.”

röportaj: çağla saraç / fotoğraf: metin mahdum

UNLU MAMUL


Donipa Gıda, dondurulmuş unlu mamul ürün grubunda yoluna Wolf ButterBack ile devam ediyor

Donipa Gıda, unlu mamuller pazarının Avrupa’daki önemli firmalarından Martin Braun Gruppe’nin Wolf ButterBack markası ile İstanbul’daki dondurulmuş unlu mamul pazarında büyümesine devam ediyor. Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, 2016 yılından itibaren İstanbul’da Horeca kanalında ithal unlu mamul kategorisinde Wolf ButterBack ile yollarına

devam edeceklerini geçtiğimiz ay yapılan Sirha 2015 Fuarı’nda duyurdu.

1400 çalışanı ile Türkiye dahil Avrupa’da 9 ülkede faaliyet gös-teren Martin Braun Gruppe, Tür-kiye’deki operasyonunda Martin

Braun Türkiye olarak Wolf ButterBack markasıyla unlu mamuller kategorisinde ev dışı tüketimin önemli oyuncularından. 2009 yılından itibaren Türkiye pazarında faaliyet gösteren Martin Braun Türkiye, Al-man Wolf ButterBack markasıyla kruvasan ve tatlı dolgulu turtalar, tuzlu ürünler, mini ürünler ve kullanıma hazır pişmiş unlu ma-muller başlıkları altında farklı ürünleri ev dışı tüketim pazarına İstanbul’da Donipa Gıda aracılığı ile sunacak.

Ev dışı tüketimde önemli birliktelik

Ev dışı tüketimde önemli bir aktör olan Do-nipa Gıda, kendi ithal ve yerli unlu mamul markası olan BÖREĞİM’in yanında Wolf ButterBack markası ile ürün portfoyünü geliştiriyor ve Martin Braun Türkiye’nin ulaştığı nokta sayısını ekibiyle daha ileriye götürmeyi hedefliyor.

Martin Braun Türkiye ve Donipa Gıda iş birliği sayesinde müşterilerin satın alma ve sevkiyat avantajı yaşayacaklarını belirten Hakan İsen, Donipa Gıda’nın sektördeki 13 yıllık piyasa tecrübesi ile Türkiye’de 5 yıldır aktif satış faaliyet gösteren Martin Braun Türkiye’nin müşteri portfoyünü bir-

leştirdiklerini söylüyor. İsen, güçlü ortaklı-ğın İstanbul’da bu ürün grubunda pazarda fark yaratacağını düşündüğünü ve hedefle-diğini vurguluyor. Ocak 2016’da başlayacak olan bu birliktelik sayesinde Martin Braun Türkiye’nin Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ve Donipa Gıda Pazarlama Mü-dürü Hakan İsen, sektördeki herkesi “Kru-vasan ve Ötesi” ile tanıştıracaklarını dile getiriyorlar.

“Kruvasan ve Ötesi“Pazara sundukları ürünlerin kullanımı şeklinde farklılaşmayı hedefleyen Martin Braun Türkiye, “Kruvasan ve Ötesi” temalı tarifler geliştiriyor, Wolf ButterBack ürün-lerinin katma değerini verimlilik esasına dayalı olarak kullanıcıya aktarıyor. Özel Aydın; “Standart bir ürünü alıp pişirme-nin ötesinde aynı ürünle başka nasıl çeşit-ler yaratılabileceğini, ne şekilde bir sunum farkı yaratabilineceğini gösteriyoruz. Aynı zamanda bir ürünün farklı alanlarda da kul-lanılabileceğini aktarıyoruz. Yani aslında alış-kanlıktan dolayı sadece kahvaltı büfesi için düşünülen bir ürünü daha sonra coffe break, banket veya bir kokteylde de farklılaştırarak değerlendirileceğini şeflere yaşatıyoruz” di-yor. Sözlerine ürünlerdeki sunum farklılık-larına örnekler vererek devam eden Aydın, “Örneğin bir otel bizden iki çeşit ürün alıyor: Dolgulu, tuzlu ürünlerimizden Domatesli-Biberli Strudel ile Ispanaklı-Beyaz Peynirli Strudel. Bu iki ürünü özel bir işlem yapmadan kahvaltıda sunabiliyor. Öte yandan bu ürünü, bir muffin kalıbında kıyma topu, köfte ile bir-leştirip ara sıcak olarak servis edebilir. Ya da Strudel’leri dilimleyerek kanepe tabanı olarak kullanabilir. Burada amacımız; ürünlerimizin çok farklı şekillerde tüketilebileceğini göster-mek, ilham vermek” diyerek sıradan bir ürü-nün nasıl çeşitlendirileceğini özetliyor.

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

FİRMA


FINIKE PORTAKALIOLMAZ.

.

DERGI_ILAN_PORTAKAL_FOOD_INLIFE_20X26,6.indd 1 12.10.2015 10:50


Kış mevsiminin habercisi, kokusuyla davetkâr sokak lezzetlerinden, şekerlemesiyle Bursa’nın alametifarikalarından; kestane. Fakat bu kadar mı söyleceklerimiz, elbette hayır. Endüstriyel değerinden tutun da meyvesiyle gastronominin kıymetli oyuncularından bir tanesi. Bu ayki Gastropark İnoksan Mutfağı’mızda kestanenin patisserie’deki yolculuğuna inovatif olarak yaklaştık. Çırağan Palace Kempinski Hotel İstanbul Pastane Sous Şefi Harun Gümüş “Kestaneli Hasbahçe” ve Le Meridien Istanbul Etiler Pasta Şefi Ayhan

Karadeniz hazırladığı “Kestane Şekeri” ile mutfağımızda kestanenin inovatif yatkınlığını test etti.

Kestaneye inovatif dokunuşlar

KESTANELİ HASBAHÇEMALZEMELERSusamlı gevrek• 30 gr şeker• 2 gr limon pektini• 35 gr tereyağı (erimiş)• 40 gr susam• 4 ml su• 15 gr glikozMandalinalı elmasiye• 150 gr mandalina suyu• 20 gr limon suyu• 70 gr şeker• 8 gr elma pektiniBademli, kakaolu kırıntı• 50 gr esmer şeker• 502 gr toz badem• 30 gr un

• 20 gr kakao • %75 bitter çikolatalı

dondurma• 200 gr krema• 200 gr süt• 150 gr %75 kakao oranlı

bitter çikolata• 2 adet yumurta sarısı• 30 gr şeker

HAZIRLANIŞISusamlı gevrek: Glikoz, su ve şeker kaynatılır, kenarda diğer malzemeler ile karıştılır, dolapta 1 saat bekledikten sonra 170 derecelik fırında 6 dakika pişirilir. Mandalinalı elmasiye: Mandalina ve elma suyu kaynatılır. Diğer kapta şeker ve elma pektini karıştırılıp

kaynayan malzemeye eklenir. İki dakika beraber kaynadıktan sonra kalıplara boşaltılır ve servis edilmeden önce dolapta bir saat bekletilir. Bademli, kakaolu kırıntı: Bütün malzeme karıştırılır, ufalanmış durumdaki taneler 170 derecelik fırında 8 dakika pişirilir. %75 bitter çikolatalı dondurma: Süt, krema ve şeker kaynatılır. Diğer kaptaki yumurta sarısı kaynayan malzemeye azar azar dökülür. Bütün malzeme tekrar kaynadıktan sonra kenara alınır, bitter çikolata ilave edilir ve bir gün dolapta bekletilir. Ertesi gün dondurma makinasında çevrilir ve servise hazır olur

Çırağan Palace Kempinski Hotel İstanbul’un Pastane Sous Şefi Harun Gümüş


KESTANE ŞEKERİMALZEMELERKestane kabuğu• 300 gr izomalt • 3 gr suKestane kremi• 175 gr kestane püresi • 18 gr glikoz • 25 gr tereyağı (oda sıcaklığında) • 37 gr çırpılmış krema Tarçınlı dondurma• 300 gr süt• 150 gr krema • 25 gr glikoz • 100 gr şeker • 3 adet yumurta sarısı • 8 gr toz tarçın Portakallı sponge kek• 20 gr portakal kabuğu rendesi • 60 gr yumurta beyazı • 40 gr yumurta sarısı • 40 gr şeker • 12 gr un

HAZIRLANIŞIKestane kabuğu: Şeker 157 dereceye getirilir, ocaktan indirilir ve su karıştırılır, karışım hamur haline getirilip kestane şeklinde şişirilerek kestane şekeri elde edilir. Kestane kremi: Kestane püresi ve glikoz bir kabın içersinde karıştırılır, tereyağı eklenir. Çırpılmış krema yedirilerek hazır hale getirilir ve kestane şekerinin içerisine sıkma torbası ile doldurulur. Tarçınlı dondurma: Yumurta hariç tüm malzemeler ocakta kaynatılır, karışıma yumurta ilave edilir. Buzlu suyun üzerinde soğutulur. Dondurma makinasında çevirilerek servise hazır hale getirilir. Portakallı sponge kek: İlk 4 malzemeyi el blenderı ile çırpıp daha sonra un ilave edilir. Tüm karışım krema sifonu içerisine doldurularak 2 tüp basılır ve espuma elde edilir. Karton bardaklara yarım doldurularak mikrodalgada 30 saniye pişirilir.

Le Meridien Istanbul Etiler Pastane Şefi Ayhan Karadeniz


Türkiye’de çikolata üretiminde kaliteden taviz vermeyerek başarısını 1947 yılından bu yana korumaya devam eden Mabel, ürünlerini seçkin oteller, restoranlar, pastaneler, kuruyemişçiler, şekerciler ve marketlere sunuyor. Fransızca’daki “ma belle (güzelim)” deyişinin fonatik biçimini simgeleyen

Mabel, köklü tarihi ve başarı öyküsüyle yeri sarsılmaz çikolatacılarımızdan biri.

Yılların eskitemediği bir nostalji: Mabel

Mabel Çikolata, 1947 yılında İstanbul Karaköy’de Miha-il Payotis ve Haralambos Küçük Anastasiadi adlı

iki Rum girişimci tarafından kuruluyor. Arap kızı logosuyla hafızalarda yer etmiş Mabel’in öyküsünde gerçekten de siya-hi Fransız bir genç kızın payı var. Mabel Çikolata’nın kuruluşu sırasında ürünlerin ambalaj çalışmaları için grafiker olarak Fransız siyahi bir genç kız görevlendirilmiş. Firmanın sahipleri Fransız kıza markanın ismi konusunda danışır ve grafiker kız da Fransızca’da “güzelim” anlamına gelen “ma belle” sözcüğünü önerir. Böylece tarihi Ma-bel markası kurulmuş olur ve grafiker kızın temsili resmi de ambalajları süsleyerek gü-nümüze kadar değişmeden gelir.

500’e yakın ürün çeşidi bulunuyorMabel’in günümüzdeki sahibi olan Ahmet Tatlıcı, baba mesleği olan tatlı ve pastane işine ek olarak 1981 yılında markayı satın alıyor. Hem geleneksel çikolata üretim tar-zına ve ürün gamına sahip çıkan hem de mevcut kadroyu özenle koruyan Tatlıcı, çi-kolata üretiminin dünyada gösterdiği tekno-lojik değişime ayak uydurmak ve yeni ürün trendlerini incelemek konusunda da büyük

özen gösteriyor. Bugün Ahmet Tatlıcı’nın çocukları Tuba ve Taha tatlıcı da bu birikimi ve tarihi mirası korumayı sürdürüyor.

Kuruluşundan bugüne ürün yelpazesini ge-liştiren Mabel’in bugün 500’e yakın ürün çeşidi bulunduğunu ifade eden Tatlıcı, şöyle devam ediyor: “Standart çikolata çeşitle-rinin, madlen, baton, kandiyotti, tabletler, şemsiye, çikolata kaplı veya renkli draje-lerin, toz kakao ve gofretin yanı sıra butik spesiyal dolgulu çikolatalar, hediyelik kutu-lar ve pastanelere hitaben endüstriyel ürün-ler de yapıyoruz. Likör kompozisyonları ile dolgulanmış çikolatalar, çikolata kaplı badem ezmesi (marzipan) ve lokum dışın-da, çok uzun bir süredir markamızı seçerek bizi şereflendiren nostalji sever müşterileri-mizin tercihi Arap kızı sakız ve okaliptüs şekerler de bu 500 ürün arasında yer alıyor.”

“Geleneksel üretim metoduna sadık kalıyoruz”Yurt dışından ithal edilen kakao çekirdeği ve kakao yağı kullanılarak üretilen Mabel çikolatası, Türkiye’de çok az sayıda üretim

tesisinde bulunan çekirdek işleme ünitesin-de imal ediliyor. Batı Afrika orijinli kakao çekirdeğini kullanan Mabel, böylece tüketi-cilerine yüksek seviyede çikolata kalitesini sunmuş oluyor.

Tatlıcı, günümüzde kaliteli çikolata üretimi ile ilgili ise şu açıklamayı paylaşıyor: “Çi-kolata üretiminde birçok modernizasyon uygulanıyor ve her zaman ilgi gören bir ürün olması nedeniyle üreticiler tarafından üretim hızının arttırılması için çalışmalar sürüyor. Ayrıca çikolatanın fiziksel görünü-şünün geliştirilmesi ve iklim şartlarına da-yanıklılığının arttırılması amacıyla birçok kimyasal katkı maddesinin geliştirilmesi söz konusu. Mabel bu tarz üretim yöntem-lerinden tamamen farklı olarak kalitesi hala aşılamamış olan klasik çikolata üretim tesis-lerinde yeterli dinlendirmeye imkân tanıyan geleneksel üretim metoduna sadık kalıyor.”

İstanbul’da ve İzmir’de 3’er, Gaziantep, Es-kişehir ve Kayseri’de 1’er tane olmak üzere 9 farklı noktada mağazası bulunan Mabel, leziz çikolataları ile vazgeçilmez bir isim olmaya devam ediyor.

röportaj: ayça yüksel/ fotoğraf: metin mahdum

ÇİKOLATA


Çikolata ve kafe konseptini Türkiye’de ilk defa hayata geçiren Rumeli Çikolatacısı, 2014 yılında Moda’da kuruldu ve kısa sürede 7 şubeye ulaştı. 2020 yılında 100 şube ile hizmet vermeyi hedefleyen Rumeli Çikolatacısı’nın yaratıcısı Samet Akbaş ile mekâna dair detayları ve 7’den 70’e herkesin çok

sevdiği çikolatayı konuştuk.

Türkiye’nin yepyeni zincir çikolatacısı;“Rumeli Çikolatacısı”

Yaklaşık 1 buçuk yıl önce ilk şu-besini Kadıköy Moda’da açan Rumeli Çikolatacısı, Samet Akbaş tarafından kurulmuş.

Bilgi Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi oku-yan Samet Akbaş, aslen tekstil sektöründen gelmesine rağmen çikolata alanında başa-rıyla ilerleyen bir isim. Belçika’da görmüş olduğu çikolata kafelerden etkilenen Akbaş, Türkiye’de de çikolata ile kafe konseptini birleştirmek istemiş ve bunun için Callebaut Akademi’de özel eğitimlere katılmış. Hem Türkiye hem de yurt dışında Callebaut ile birlikte çikolata yapım tekniklerini öğrenen Akbaş, Üsküp ve Makedonya gibi bölgele-re duyduğu ilgi sebebiyle mekâna Rumeli ismini veriyor. Açıldığı günden bugüne hızla büyüyen Rumeli Çikolatacısı, bugün İstanbul’da Moda, Acıbadem, Fenerbahçe, Çengelköy, Sirkeci ve İstanbul dışında ise Bilecik ile İzmir olmak üzere 7 noktada hizmet veriyor.

“2020’nin sonunda 100 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz”Kendini Türkiye’deki çikolatacılığın en yeni ismi olarak adlandıran Akbaş, yeni bir

marka olduklarını ve hala konsept geliştir-diklerini söylüyor. Rumeli Çikolatacısı’nın ilk yükselişini sağlayan Moda şubesi-nin önünde hala kuyruklar oluştuğunu Akbaş’tan öğreniyoruz. Akbaş, Rumeli Çikolatacısı’nın hedeflerini şu şekilde açık-lıyor: “1 buçuk yılda önemli bir yatırım yaptık ve buna devam edeceğiz. 2020 yı-lına kadar yatırım yapmaya devam etmeyi planlıyoruz. 2020’nin sonunda 100 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz. Kısacası zincir bir çikolatacı geliyor diyebiliriz… Bununla ilgili ciddi araştırmalarımız var. Üretime yönelik büyük yatırımlar yapıyoruz. Şu an üretim kapasitemiz, şubelerimizin yaklaşık 20 kat fazlasını karşılayabilecek düzeyde. Dolayısıyla hedeflediğimiz büyümeye alt yapı olarak hazır durumdayız.”

“Reçetelerimiz buram buram Türkiye kokar”

Rumeli Çikolatacısı’nın farkını ve çikola-talarının özelliklerini sorduğumuz Akbaş, “Bizim reçetelerimiz buram buram Türkiye kokar. Çikolata genelde Avrupalı bir lezzet olarak bilinir. Avrupa çikolatalarında daha çok ganaj kullanılırken bizde fıstığın, ba-demin ya da çileğin kendisinin çikolatada olması sevilir. Biz de çikolatalarımızı bu şekilde yapıyoruz. Çikolatayı Türkiye’nin damak tadına nasıl uydurabileceğimizin pe-şindeyiz. Bizi diğer çikolatacılardan ayıran en büyük fark bu.”

Sirkeci ve Karaköy’e de şubeler geliyor…

Zengin çikolata dolabındaki leziz tatları gön-lünüze göre seçebileceğiniz Rumeli’nin, 2016 yılının başında Sirkeci ve Karaköy’de yeni şu-belerinin açılacağını da müjdeleyelim. Ayrıca Rumeli Çikolatacısı ve Callebaut’un, önümüz-deki yıl Fatih Sultan Mehmet Üniversitesi’nde çikolata ve pasta yüksekokulu açmaya hazır-landığını da söylemeden geçmeyelim.


ÇİKOLATA

Profesyonel Bulaşık Yıkama Makineleri

hijyen, ekonomi ve güvenilirlik...

NSK03

hijyen, ekonomi ve güvenilirlik...

FLİGHT TYPE BULAŞIK YIKAMA MAKİNESİFlight Type Diswasing Machine

2GW41 DW53L NS20NS80

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Pasta şeflerinin mutfaktaki ilk tercihi: RATIONAL

Anıl Yıldırım Hanzade Dumanlı

Gülnur MutluEmel Gaye

SelfCookingCenter® 5 Senses; hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazı RATIONAL profesyonel şeflerin mutfaktaki bir numaralı yardımcılarından biri. Mutfakta zamandan, maliyetten ve iş gücünden tasarruf sağlayan RATIONAL; kolay kullanımı, çoklu pişirme özelliği, kendi kendini temizleme fonksiyonları ile çok iyi bir çözüm ortağı. Pişirme sistemlerinde en ileri teknolojiye uygun olarak geliştirilmiş olan RATIONAL cihazları, pastacılık alanında yüksek bir performans göstererek pasta şeflerinin ilk tercihi olmayı başarıyor.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


ELMALI SUTRUDEL Anıl YıldırımCVK Park Bosphorus Hotel Istanbul

Pastane Demi Şef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Elmaların kabukları soyulup küçük küpler halinde doğranır. Toz şeker, tarçın ve kuru üzüm 20 gram tereyağı ile karıştırılır. Bak-lava yufkası açılır üstüne tereyağı fırça yardımı ile sürülür. Toz badem serpilir ve diğer baklava yufkası üstüne kapatılır. Elmalar içine doldurulup kenarları kapalı olacak şekilde börek gibi sarılır. Tepsiye alınır ve üzerine fırça yardımı ile tereyağı sürülür. Önce-den ısıtılmış RATIONAL fırında 150 derecede 18 dakika pişirilir. Sosu: Yaban mersini püresi, 10 gram toz seker ile kısık ateşte 4 dakika kaynatılarak süzdürülüp soğutulur.

• 2 adet baklava yufkası• 4 adet yeşil elma• 80 gr toz seker• 10 gr toz şeker• Az tarçın• 35 gr kuru üzüm

• 10 gr toz badem• 25 gr tereyağı• 20 gr tereyağı• 65 gr yaban mersini püresiSüsleme için: • Pudra şekeri, dağ meyve-

leri, taze nane, vanilyalı dondurma

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

CEVİZLİ BROWNIE

RATIONAL fırını buharsız pişirme ayarında 180 derecede ısıtılır. Fanı üçüncü kademeye ayarlanır. Yaklaşık 20’ye 30 ölçülerinde bir kalıba yağlı kağıt konulup tamamı yağlanır. Un, kakao ve toz şeker karıştırılır. Yağ, yumurta ve vanilya eklenip tekrar karıştırılır. En son çikolata ve ceviz parçaları eklenir. Karışım kalıba boşaltılır ve fırı-na verilerek 25 dakika pişirilir. Fırından çıkarılır ve 10 dakika kadar soğuduktan sonra kalıptan alınır. Dilimlenir ve pudra şekeri ile süs-lenerek servis edilir.

Hanzade DumanlıBir Mutfak MeselesiPasta Şefi

• 90 gr kek unu• 80 gr toz kakao• 240 gr toz şeker• 325 gr tuzsuz eritilmiş

tereyağı• 4 adet çırpılmış yumurta

• 1 paket vanilya• 250 gr bitter çikolata (küçük

parçalar halinde)• 140 gr ceviz içi • Pudra şekeri


Şeker ve 3 yumurta mikserde çırpılır. Daha sonra mikser çalışır haldeyken sırasıyla malzemeler eklenir. Hazırlanan hamur, yağlı kağıt serilen tepsiye dökülür ve RATIONAL fırınlarında bakery pişirmeler ve kek programında 4. renkte 28 dakika pişirilir. Kek piştik-ten sonra ortadan ikiye ayrılır ve ılık şerbetin yarısı kekin yarısının üzerine dökülür. Orta ateşte sürekli karıştırılarak pişirilen iç krema eşit bir şekilde uygu-lanır. Kekin geri kalan yarısı ters bir şekilde (şurubu daha iyi çekebilmesi için) üzerine konur ve kalan şu-rup dökülür. Son olarak mikserde çıpılarak hazırlanan krema düzgün bir şekilde üstüne uygulanır. Soğuduk-tan sonra dilimlenip istenilen şekilde süslenerek ik-ram edilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

HAŞHAŞLI REVANİ

Hamur;• 1 su bardağı şeker• 3 yumurta• 1 su bardağı ayçiçek

yağı• 1 su bardağı süt• 1 su bardağı irmik• 1 su bardağı haşhaş Şurup; • 4 su bardak su• 2 su bardağı şeker

Gülnur Mutlu Teyzem Börek Pasta Şefi

İç krema;• 2 su bardağı süt• 1 yemek kaşığı un• 1 yemek kaşığı nişasta• 3 yemek kaşığı şekerÜst krema• 1 paket krem şanti• 1 su bardağı süt

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Taban için sıvı yağ, su ve yumurtalar çırpılır ve karışıma browni mix’i eklenerek homojen dağılana kadar çırpılır. Karışım tepsiye dökülüp RATIONAL fırınında 160 derecede 16 dakika pişirilir. Hazırlanılan taban soğumaya alınır. Krema için pastacılık tozu ve su karıştırılır üs-tüne krema eklenir. Hazırlanan karışıma kavrulmuş yer fıstığı da ek-lenir ve yavaşça karıştırılarak krema hazır hale getirilir. Karamel için; tereyağı, şeker ve süt tencerede sürekli karıştırılarak katılaşana kadar kaynatılır. Katılaştıktan sonra oda sıcaklığına düşene kadar bekletilir. Çikolata sos için; sıvı yağ ve krema ısıtılarak kaynama derecesine ge-tirilir ama fokurdatılmaz. İçine kuvertür çikolata eklenir. Kuvertürler eriyene kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Hazırlanan tabanın üstüne krema dökülür. Kremanın üstüne karamel sürülür ve karame-lin üstüne çikolata sürülür. Tepsi buzdolabına yerleştirilerek 5-6 saat sonrasında çıkartılıp dilimlenir.

Taban için;• 500 gr browni mix• 150 gr sıvı yağ• 100 gr su• 180 gr yumurta

KARAMELLAEmel Gaye

Hansel ve Gretel BakeryPasta Şefi

Krema;• 1,3 kg krema• 325 gr pastacılık tozu• 650 gr su• 400 gr kavrulmuş yer

fıstığıKaramel;• 270 gr tereyağı• 330 gr esmer şeker• 900 ml süt

Çikolata sos;• 900 gr bitter kuvertür• 190 gr sıvı yağ• 300 gr krema

ŞEFLERiN DÜELLOSU

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

Birlikte pişirelim.

www.rational-online.com.tr

Yeni

DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!


İstanbul'da kurulan Tadco Gıda; profesyonel satış ve pazarlama ekibi ile "birinci sınıf" ürün ve ödünsüz hizmet sağlayan, geniş ve sağlam dağıtım ağıyla birlikte hızla gelişen pazara öncülük yapan bir firma. Tadco Gıda AŞ, 6 seneden fazla zamandır sebze ve meyve püreleri konusunda Les Vergers Boiron'un tek yetkili ithalatçısı. 60’tan fazla meyve ve sebze püresi üreten Les Vergers Boiron’un Bölge Satış Müdürü

Zamira Mukhamedova’dan firmanın çalışmaları hakkında bilgi aldık.

Fransız bir aile şirketi olan Les Ver-gers Boiron; pasta ve tatlı üreticile-rine hizmet verirken 40 yıl boyunca edindiği bilgi birikimi sayesinde

kırmızı, tropikal ve bahçe meyveleri, turunç-giller yelpazesi ve sebzelerle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı teşvik ediyor.

Les Vergers Boiron’un Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova; farklı tatlara sahip pürelerinin çikolata, kokteyl, pasta ve don-durma gibi ürünlerde kullanıldığını belirte-rek; “Ürünlerimiz finedining restoranlar ve 5 yıldızlı otellerde profesyoneller tarafından ter-cih ediliyor ve kullanılıyor. Şeflerimiz ürünle-rimizi çikolata, kokteyl ve pasta gibi mamul-ler üretmek üzere tercih ediyor. Katıldığımız fuarlarda hedef kitlemiz ve müşterimiz olan profesyonel şeflere ürünlerimizi tanıtıyor ve tatmalarını istiyoruz. Bu sayede Türkiye’de işlerimiz çok büyüdü ve biz bu durumdan çok

memnunuz” diyor.

Tadco, konusunda uzman personelleri ile Marmara, Ege, İç Anadolu ve Akdeniz bölge-sinde faaliyetlerini yürütüyor. Firma, rekabe-tin giderek arttığı bu yeni pazarda perakende ve özel satış sektörlerinde satış hacmini sürek-li geliştiriyor. Süpermarket sektörüne giren ilk şirket olmasının yanında, en fazla zincir market ve satış noktası, yüksek çeşit sayısı ve genel satış hacmi ile de öncü firmalardan biri olma konumunu koruyor.

“Yeni ürünümüz: Yuzu”2016’daki yeni ürünleri hakkında bilgi veren Mukhamedova; “Önümüzdeki yıl fazlaca ürünümüz olacak. Bu ürünleri yavaş yavaş da Türkiye’ye getirmeye başlıyoruz” diyerek şu açıklamayı yapıyor: “Limonumsu bir tada sahip ve nadide bir Japon meyvesi olan yuzu-nun püresini üretmeye başladık. Çok orijinal

bir tat olan yuzu son derece pahalı bir meyve. Onun dışında enginar, pancar, sakız kaba-ğı gibi sebzelerden de yeni püreler üretmeye başladık. Kokteyl, pasta gibi workshoplar dü-zenleyerek insanlara ürünlerimizi nasıl kul-lanabileceklerini anlatıyoruz. Türkiye’de çok aktifiz, çünkü piyasa da gün geçtikçe büyü-yor. Buradaki insanlar yeni tatlara, dostlukla-ra açıklar ve onlara bildiklerimizi öğretmemiz için bizi motive ediyorlar. Mutfaklara gidip pasta workshopları yapıyoruz. Türkiye mar-keti yeni ürünlere, tüm profesyonel çalışanlar da yeni tatlara ve yeniliklere açıklar.”

Tadco stoklarında zencefil püresi, mor erik püresi, frenk üzümü, limon otu, bergamot püresi gibi diğer yeni ürünleri de bulabiliyor-sunuz.

Les Vergers Boiron Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova: “Türkiye, yeniliklere ve trend tatlara çok açık bir market”


FİRMA

% 100 başarılı tatlılar mı istiyorsunuz?O halde % 100güvenilir ürünler kullanın!

Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır.

Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin

yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen

neticeye ulaşmanız gerekiyor.

Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca

edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler,

tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz,

sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı

teşvik edecektir.

İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya

da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam

istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz

% 100 doğal ve sabit kalitededir.

zero compromise100% tastemy-vb.com

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.ÞFatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 TürkiyeT. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 [email protected] / [email protected]

% 100 başarılı tatlılar mı istiyorsunuz?O halde % 100güvenilir ürünler kullanın!

Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır.

Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin

yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen

neticeye ulaşmanız gerekiyor.

Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca

edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler,

tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz,

sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı

teşvik edecektir.

İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya

da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam

istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz

% 100 doğal ve sabit kalitededir.

zero compromise100% tastemy-vb.com

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.ÞFatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 TürkiyeT. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 [email protected] / [email protected]


Pastacılığın en özel ve yapımı zor ürünlerinden biri olan macaron, Fransız patisserie’sinin en sevilen lezzetlerinden biri. Birbirinden renkli ve leziz macaronun İstanbul’daki en başarılı adreslerini Patisserie by

FoodinLife okurları için araştırdık.

Pastacılığın renkli, büyülü ve sempatik lezzeti olan macaronun en iyi adresleri

Bademin eşsiz tadıyla bütünleşen ünlü Fransız tadı macaronları birbirinden hoş alternatifleri ile Beyaz Fırın‘da. Eğlenceli renkleri ile dikkat çeken macaronlar en özel anlara keyif veren tatlarıyla eşlik ediyor. Portakallı, fram-buazlı, çikolatalı, gofretli, karamelli, kahveli, limonlu, fıstıklı ve menekşeli gibi değişik tatlardaki macaronlar, fark-

lılıktan vazgeçmeyenler için birebir.

Fransa’nın en lüks mekânlarından olan Fauchon, Zorlu Center’da misafirleriy-le buluşuyor. Lezzetleriyle gündemde olan mekân, güllü, vanilyalı, ahududu-lu macaronlarıyla akıllara durgunluk

veriyor.

Geleneksel kahvehane kültürünün modern adresi, 7’den 70’e her kesime hitap eden Zamane Kahvesi, rengârenk macaronları ile misafirlerini hayran bı-rakıyor. Her biri birbirinden farklı lez-zete ve renge sahip olan macaronların; çikolatalı, kahveli, karamelli, ballı, fıs-tıklı, limonlu, portakallı, çilekli, muz-lu, frambuazlı, yeşil elmalı, vanilyalı, bademli ve naneli 14 çeşidi bulunuyor.

İstanbul’un en eski pastanelerinden biri olan Baylan şeflerinin elinden çıkan macaronlar tatlı sevenlerin hem damak tadına hem de göz zevkine hitap ediyor. Cıvıl cıvıl renkleri ve ağızda eriyen kı-vamı ile içinden adeta mutluluk akan minik macaronlar; limon, portakal, fıs-tık, frambuaz, çikolata, karamel, kahve ve vanilyalı lezzetleriyle Baylan müda-vimlerinin vazgeçilmezleri arasındaki

yerini koruyor.

Küçükbakkalköy

Zorlu Center

NişantaşıBebek

1 2 43

876

56

4

7

2

35

6

1

8

Divan şefleri tarafından, geleneksel Pa-risien kökenleri ve otantik Türk tatları harmanlanarak hazırlanan macaronlar, frambuaz, şokola, fıstık, passion fruit, gül, karamel, Türk Kahvesi ve vanilya çeşitleriyle özel tasarım kutularının içe-

risinde satışa sunuluyor.

ŞişliDivan

Fauchon

Paris’te gidilecek mekânlar arasında mutlaka Ladurée’un ismi vardır. Ama sizin bu lezzetli ve rengârenk maca-ronları yemek için ta oralara kadar gitmenize gerek yok. İstinye’ye kadar gelmeniz yeterli. Ladurée’un limonlu, gül yapraklı, fıstıklı, marshmallow’lu

macaronları çok iddialı.

İstinye ParkLadurée

Macaron denilince aklımıza ilk Fransa geliyor. Fransız tarzından esinlenerek tasarlanan La Vie En Rose, daha çok soft renklerden oluşan macaronları ma-

sal diyarında hissettirecek türden.

YeniköyLa Vie En Rose

Baylan

Karaköy’de bulunan Pim Patisserie, tatlılarıyla adından bolca söz ettiriyor. Cheesecake, brownie, tiramisu, petit four tabağı ile misafirlerini mest eden mekân, macaronlarıyla da ilgi çekiyor. Tüm tatlıları güzel ama güllü macaron

pastası müthiş.

KaraköyPim Patisserie

Beyaz Fırın Zamane Kahvesi

HARiTA-MACARON

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

makaron 202x266.pdf 1 10.12.2015 11:52

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

makaron 202x266.pdf 1 10.12.2015 11:52

Konser, müzikal, sergi, kongre, alışveriş ve yeme-içme gibi pek çok aktivite ile hizmet veren UNIQ İstanbul’da açılan Caffè Vergnano, yüksek kalitedeki kahvelerini ve tatlarını misafirleriyle buluşturuyor.

Kendine özgün kahvelerini, lezzet ve sohbetle buluşturan mekân;

Caffè Vergnano

Aralık 2014’de UNIQ İstanbul’da açılan, oksijeni bol ve manza-rası yeşil olan güzel bir mekân Caffè Vergnano. Markanın Tür-

kiye distribütörü ve aynı zamanda Cafe’nin ortaklarından Ülkü Kahraman Houssein ve işletmesini yapan diğer ortak olan başarılı şef Hubert Bourdon ile söyleştik.

2008 Ocak ayında ilk kez Caffé Vergnano’yu Türkiye’ye getiren Mira Gıda AŞ, o zaman-dan beri Horeca sektöründe yer alan kalite-li mekânlara çekirdek kahve, filtre kahve,

kapsül ve pod kahve, sıcak çikolata ve çeşitli kahve aksesuar ve ekipmanların satışını sür-dürüyor.

1882 yılından günümüze bir aile geleneğinin devamı olarak espresso üretiminde dünya-da saygın bir yer edinmiş Caffè Vergnano, dünya çapında kalitesi ispatlanmış, kah-ve tutkunlarına en iyi alternatifleri sunan, İtalya’nın önde gelen kahve markalarından.

“Caffé Vergnano’nun kahvelerini olmak istediğimiz mekânlara veriyoruz”2008 yılından beri ağırlıklı olarak İstan-bul’daki müşterileriyle çalıştıklarını vurgu-layan Ülkü Kahraman Houssein, müşteri profiliyle ilgili “Oldukça üst segmentte bir kahve getiriyoruz ve olmak istediğimiz yer-lere gidiyoruz. Yani her yerde olmak için uğraşmıyoruz. Mekânın büyük veya küçük olması önemli değil, seçtiğimiz kurumlar, kahvenin bulunduğu segment ile örtüşmeli” diyor.

Dünyada 100’ün üzerinde Caffé Vergnano Cafe& Bar konsepti Caffè Vergnano alışıla gelmiş bir coffee shop’dan ziyade cafe bar olarak hizmet ve-riyor. Çeşitli ülkelerde yer alan, 100’e ya-kın Caffé Vergnano cafe& bar konseptini Türkiye’ye getirmiş olmaktan çok mem-nun olduklarını belirten Ülkü Kahraman, Vergnano’da kahvenin yanında alkollü içe-ceklerin de olmasının tüketiciler tarafından olumlu karşılandığını belirtiyor.

Mekânda klasik semaverde demlenmiş Türk çayı ve Ronnefeldt bitki çayları servis edi-

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

PROTEL’Li MEKÂNLAR

liyor. Türk kahvesinin de hakkıyla servis edilmesi Caffé Vergnano’nun önemsediği bir konu. Mekânın kendine özgün özel kahvele-rinden bazıları ise; Nocciolino (fındıklı sıcak çikolata, Espresso 1882), Cannelino (tarçınlı sıcak çikolata Espresso 1882), Marocchino (Espresso 1882, çikolata sosu, süt köpüğü)… Iced Latte, cappuccino Freddo, Iced Ameri-cano, Iced Frappachino da soğuk kahvelerin-den birkaçı…

Kahve makineleri ve aparatları mağazadan temin edilebiliyorHubert Bourdon, Caffè Vergnano’da hem ortak hem de operasyonun başı ve şefi. Bü-tün tatlılar mekânın mutfağından çıkıyor ve dışarıdan hiç bir şey alınmıyor. Kahvelerinin dışında harika İtalyan ve yerel Türk şarapla-rı servis ediliyor. Mira Gıda aynı zamanda, AeroPress kahve hazırlama aparatının Türki-ye distribütörü. Kahve aparatlarını kafeden temin etmek mümkün. Nespresso kahve ma-kinalarına uygun Espresso 1882 kapsüller, Makro Center, Eataly ve Caffé Vergnano’da satılıyor.

Yılbaşına özgü Caffè Vergnano logolu moka-ları İtalya’dan getirdiklerini kaydeden Kah-raman, yılbaşı için İstanbul etiketli ve siluetli 250 gr’lık kahveler yaptırdıklarını söylüyor.

UNIQ İstanbul’da olmaktan çok memnun ol-duklarını dile getiren Kahraman, “Gelen kit-leden de çok hoşnutuz. Ama burası alışveriş merkezi değil, kültür merkezi olarak geçiyor. 2 tane güzel büyük konser salonunun orta-sındayız. 1000 metrekarelik buz pisti UNIQ Winter Tales de Türkiye’nin en büyük açık hava buz pisti olma sıfatıyla burayı cazip kılı-yor. Kısacası lokasyon olarak çok mutluyuz” ifadesinde bulunuyor.

2016’da yeni bir mekân daha“Daha önce belirttiğim gibi bizim mekânımız cafe& bar konseptinde. Kahvenin yanı sıra alkollü içecek de servis ediyoruz. Küçük mutfağımızdan taze ve kaliteli malzemelerle ürettiğimiz sandviç ve salatalarımızın yanı sıra içkiyle de ikram edebileceğimiz yerel ve yabancı seçeneklerden oluşan peynir ve şarküteri tabaklarımız da menümüzde yer almaktadır. Menüde ayrıca, kahvaltı tabağı, unlu mamuller, kruvasan, fritata, granola seçenekleri bulunuyor. Yine hepsi mutfağı-mızda taze taze hazırlanan tatlılara gelince;

Tramisu, tart, cheesecake, kurabiye çeşitleri, brownie, panna cotta, kek çeşitleri menümü-zü oluşturan diğer lezzetler” açıklamasında bulunuyor Ülkü Kahraman. İçecek menü-sünde yine Caffé Vergnano ürünü olan muh-teşem de bir sıcak çikolata var.

Caffè Vergnano’nun Eataly/ İstanbul bünye-sinde bir mağazası daha bulunuyor. Konsept aynı ve kahveler yine Mira Gıda AŞ. tarafın-dan tedarik ediliyor. Kahraman, “Vergnano ile Eataly işbirliğinin marka bilinirliği açı-sından bize faydası oldu. Olumlu geri dönüş-ler alıyoruz. 2016’da uygun bir lokasyonda yeni bir yer açma planımız var” ifadesinde bulunuyor.

“MICROS, kullanımı en kolay sistem”Kafeyi açmadan önce Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS ile ilgili araştırmalar yap-tıklarını s ö y -l e y e n K a h -r a ma n , “Sistemin yaygınlığını öğrenip araş-tırdık. Refe-ranslarının çok iyi olduğunu gördük. Destek hizmetine çok önem verdiğimiz için uyguladıkları destek sürecini daha detaylı ince-ledik. Protel destek ekibi karşılaştığımız her türlü problemi hızlı-ca çözüyor. D ol ay ı s ıy l a hizmetten ve üründen çok m e m n u n u z ” diyor.

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.


İsmini İsveçce ekmekten alan Bröd, butik ekmekler yaparak, ziyaretçilerini mest ediyor. Nişantaşı’nda Hacı Emin Efendi sokakta yerini alan Bröd’de birbirinden lezzetli atıştırmalıkların yanında ekşi

mayalı el yapımı ekmekler de bulabilirsiniz.

Leziz ekmeklerin yeni adresi, Bröd

Ekmek ve sandviç üzere yoğunla-şan Bröd, taze ekmeklerini tek tek satmanın yanı sıra tost ve sandviç şeklinde de sunuyor. Ek-

mek arası seçenekler ekşi mayalı ekmeğin doyuruculuğu sayesinde öğle yemeği için yeterli. Mekân, bu sayede Teşvikiye civa-rında çalışanlara öğle yemeği konusunda yardımcı oluyor.

MSA ve İngiltere’deki The Bertinet Kitchen’da eğitim alan Erman Girgin, ek-mek aşkına tutulma hikâyesini şu şekilde anlatıyor: “Sabancı Üniversitesi Ekonomi bölümü mezunuyum. Üniversite 3. sınıf-ta asıl istediğimin bu olmadığını fark edip yeme içme sektörüne yönelmeye karar ver-dim. İngiltere’de turizm işletmeciliği yük-sek lisansı ve sonrasında MSA’da profesyo-nel aşçılık eğitimini tamamladım. Bir süre

çeşitli restoranlarda farklı pozisyonlarda görev aldım. Bu süre zarfında ekmekle ta-nıştım ve anladım ki gerçekten yapmak iste-diğim iş bu.” Tam buğday, çavdar ve zeytin biberiye ekmekleri yaptıklarını söyleyen Girgin, önümüzdeki dönem cevizli çavdar, tuzsuz ekmek ve mısır ekmeğini portföyle-rine ekleyeceklerini belirtiyor.

Ekmek için 36 saate ihtiyaç varEkmeklerini un ve suyun uzun süreli reak-siyonundan ekşi maya elde ederek yaptığını anlatan Girgin, “Bu mayayı ekmeklerimde kullanıyorum. Herhangi bir katkı maddesi, lezzet ve kıvam arttırıcı kullanmıyorum.

Yalnızca katkısız buğday, tam buğday ve çavdar unu, içme suyu ve deniz tuzu kul-lanıyorum” diye konuşuyor. Ekşi maya kullanarak ekmek yapabilmek için en az 36 saate ihtiyaç olduğunu dile getiren Girgin, hamuru yaptıktan sonra 24-26 saat +4 dere-cede soğuk mayalandırma yapıldığını ileti-yor. Böylece ekmeğin lezzeti ve dokusunun daha kompleks olduğunu söyleyen Girgin, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Ayrıca yavaş gelişen ekmek, piştikten sonra daha uzun ömürlü oluyor. Bu da benim için çok önemli bir kriter. Soğuk mayalandırmadan sonra 2 kere şekillenip özel sepetlerinde yeniden +4 derecede mayalandırmaya de-vam ediyorum. Bu işlem 12-14 saat sürüyor. Ardından oda sıcaklığında biraz kendine geliyor ve yaklaşık 50 dakika pişiyor. Yani canınız ekmek istediğinde hemen pişirebil-meniz mümkün değil, sabırlı olmanız ve za-manı iyi kullanmanız gerekiyor.”

röportaj: çağla saraç / fotoğraf: metin mahdum

FIRIN


Dünya çaylarının büyüsü Palais des Thés’de buluşuyor

Tüm dünyadaki 40 farklı butiği ve 300 çeşit zengin çay gamı ile hizmet veren Fransız çay markası Palais des Thés’nin Türkiye distribitörlüğünü Demak Gıda gerçekleştiriyor. Butik bir anlayışla dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan Palais des Thés’nin Kurucusu François-

Xavier Delmas, Patisserie by FoodinLife okuyucularına çay tutkusunu anlattı.

28 yıldır hem Fransa’da hem dün-yada 300 farklı çay çeşidini bü-yük bir özenle dünyaya sunan Palais des Thés, Fransa’da 25 ve

dünyada 15 olmak üzere toplamda 40 ma-ğaza ile hizmet veriyor. Türkiye distribü-törlüğünü Demak Gıda’nın yaptığı Palais des Thés’nin kurucusu François-Xavier Delmas’ın çaya yönelik özel merakı mar-kanın inşasında rol oynamış. Çaya olan ilgisi neticesinde Japonya, Tayland, Çin ve Hindistan gibi ülkelere seyahat eden Delmas, çay tutkusunun bu seyahatler sayesinde oluştuğunu ifade ediyor. Seya-hatleri boyunca çay tarlalarını ziyaret eden Delmas, gittiği yerlerde daha fazla insanla temas halinde olabilmek için yolculuklarını her zaman yalnız gerçekleştiriyor.

“Zengin bir çay çeşitliliği sunuyoruz”Fransızların çay kültürünü yeni yeni keşfet-tiğini dile getiren Delmas, çayın Fransa’da sadece 20 yıllık bir geçmişi olduğunu belirterek sözlerine şöyle devam ediyor: “Fransızlar her zaman daha çok kahve tü-ketmiştir. Benim gözlemlerime göre bizde çay tüketimi çok özenli ve itinalı olarak

gerçekleştirilmiyordu. Bildiğiniz gibi Fran-sızlar yediklerine ve içtiklerine özen gös-termeyi severler bu sebeple günümüzde çay alanında da bir ilgi söz konusu. Biz Palais des Thés olarak zengin bir ürün yelpazesi sunuyoruz ve böylece herkes farklı çayları keşfetme imkanı bulabiliyor.”

Çayın anavatanı olan Çin’de elle toplan-dığını anlatan Delmas, bu yöntemin en iyi kaliteyi verdiğini vurguluyor. Dünyanın çeşitli yerlerindeki butik çay üreticileri ile iletişim halinde olduğunu aktaran Delmas, gelen çay örnekleri üzerinden sıklıkla ta-

dımlar düzenlediklerini söylüyor. 50’nin üzerinde aromalı çay çeşidi bulunan Palais des Thés’de kimi çay harmanlarının oluş-turulması bazen 1 yılı bulabiliyor. Delmas, aromalar arasındaki dengenin tutturulması-nın deneme ve tadım yoluyla sağlandığını anlatıyor.

“Türkiye’de şube açmak istiyoruz”

İleride Türkiye’de bir şube açmayı düşündü-ğünü söyleyen Delmas, “Eğer Türkiye’de bir butik açarsak çok güzel karşılık bulacağına inanıyorum. Ama şu an çayı Türkiye’ye ge-tirmek için çok ciddi gümrük problemleri-miz var. Ayrıca Türkiye bir çay yaprağında yüzde 7 oranında nem talep ediyor; ama Avrupa şartlarında bu oran 8-10 arasıdır. Bu yüzden de çay ticaretinde sıkıntı yaşıyoruz” diyor.

Delmas amacının Palais des Thés’yi dünya-nın en kaliteli çay markası haline getirmek olduğunu ifade ediyor. Ayrıca Delmas, “Le guide de Dégustation de l'Amateur de Thé (Amatörler için çay tadım rehberi)” isimli kitabın da yazarı. Bu kitapta çayın demlen-mesinden tadımına kadar bütün teknik bil-giler okuyucu ile paylaşılıyor.

“İdeal bir çay 90 derece suda demlenmeli”

Delmas klasik bir çayın hazırlanışını şu şekilde açıklıyor: “Standart bir çayın hazır-lanmasında bir fincana 2 gram çay konulur. Suyun Ph değeri 7 olmalı. İdeal bir siyah çay demlemesi için su 90 derece ısıtılmalı. Suyu koyduktan sonra üzeri kapatılarak 4 dakika bekletiyoruz. Porselen ya da cam bardakta da sunuyoruz.”

Delmas’a göre çayın arkasında kahveye göre daha farklı bir felsefe var. Ayrıca Del-mas, çayın kahveden daha sağlıklı olduğunu da sözlerine ekliyor.

röportaj: gökmen sözen

FİRMA


Çayın kültür elçisi; Shangri-La Bosphorus Istanbul

Demleme çeşitliliğinden içim saatlerine farklılıklarla yorumlansa da su götürmeyen bir gerçek var ki, çay herhangi bir içecekten çok daha fazlasıdır. Tarihsel geçmişiyle toplumların folkloründe yer alan bir simgedir. Çin’den başlayan yaprakların yolculuğu İngilizler ile 1600’lü yıllarda 5

çayı konseptine sokulduğundan beri çay ritüeli lezzet ile şekillenir.

Güne çayla başlayan bir toplum olarak yer, mekân, zaman far-ketmeksizin elimizden çay bardağını düşürmeyiz; ince

belli, ajda bardak ya da fincan. Her ne ka-dar İngilizler’in 5 çayı adeti bizde olmasa da tatlısından tuzlusuna hazırlanan atıştır-malıklarla çay sohbetlerimiz pek bir meş-hurdur. İster konu komşuda, ister kafede ya da işyerinde akşamüstüne doğru çayla bir şeyler yiyip içmek çoğumuzun hayır diye-meyeceği bir alışkanlıktır.

Çayın tarihsel yolculuğu lezzet ile buluşuyor Beşiktaş’ta boğazın hemen dibinde yer alan Shangri-La Bosphorus Istanbul ise “Akşa-müstü Çay Saati” konseptiyle Çin’den do-ğan çayın binlerce yıllık yolculuğunu Fran-sız patisserie’si ve Türk misafirperverliği ile harmanlayarak sunuyor. Otelin Lobby Lounge bölümüne girdiğinizde Çin porse-

leni vazolar, neo klasik Osmanlı mimarisi-ne atıfta bulunan dekorasyon ve arka fonda çalan arp, çayın tarihsel yolculuğunun da tamamlayıcısı oluyor. Konseptin kahra-manı çay konusunda Çinli otel grubu kendi topraklarının zenginliğini cömertçe ortaya koyuyor. 7 farklı kategoride 100’den fazla Çin çayı Shangri- La Bosphorus Istanbul’un geleneksel lezzetleri arasında. Irish Malt, Japanese Cherry, China Rose ve Rooibos Bourbon Vanilla gibi siyah, yeşil, beyaz, oolong, meyve, bitki ve aromalı yeşil çay çeşitlerinden oluşan menüsüyle Shangri- La için kültür elçisi diyebiliriz. “Akşamüstü Çay Saati” olur da yanında ikram olmaz mı? Fransız patisserie’sini misafirleriyle buluşturmak adına Executive Pastane Şefi

Richard Vacher orkestranın başına geçiyor. Şef Vacher, Monaco, Paris başta olmak üze-re dünyaca ünlü restoran ve otellerde görev alıp rüştünü ispat etmiş bir isim. Özel reçe-telerini, pastacılık ve fırıncılığa dair yorum-larını otel misafirleriyle ve İstanbullular ile çay saatinde paylaşıyor.

Shangri- La Bosphorus Istanbul, zengin menüsü, geleneksel usullerle demlenen çay-ları, Fransız pastacılığının en sevilen tatlı-ları, tuzluları ve insanın içine işleyen arp tınılarıyla haftanın her günü 14:30 ile 18:30 arasında misafirleriyle “Akşamüstü Çay Saati”nde buluşuyor.

haber: ekrem yanbolluoğlu

ÇAY


1895 tarihinde kapılarını açtığında Orient Express yolcuğu ile İmpara-torluk başkentine gelen Avrupa aris-tokratları ve Türk asilzadelerinin bu-

luşma noktasıydı. Bugüne kadar dünyaca ünlü isimleri misafir eden Pera Palace Hotel, günü-müzde Pera Palace Hotel Jumeirah adıyla eski alışkanlıklarından ödün vermeden konukları-nı ağırlıyor. Öyle ki pasta şefi İbrahim Erkut’a emanet edilen Patisserie de Pera eskiden oldu-ğu gibi şimdi de Fransız patisserie’sinin İstan-bul’daki en önemli temsilcilerinden. Parizyen tatlar ve gümüş sunumlarıyla nostaljiyi lezzet ile buluşturuyor.

Pastacılığa gönül vermiş bir ailenin 4. kuşak temsilcisi İbrahim Erkut, Patisserie de Pera’nın lezzet atölyesinin başında yer alıyor. Şef Erkut, 1987 yılında başladığı sektörde bir zaman kendi pastanesinin ustası olsa da sonrasında Divan, The Marmara, Swissotel, Haliç Kongre Merkezi gibi yerlere lezzet ve renk katmış. Son iki yıldır ise Patisserie de Pera ile Pera Palace Hotel Jumeirah misafirlerini ve İstanbulluları tatlının artisan dünyasına davet ediyor.

Patisserie de Pera’nın renkli ve tatlı dünyası

İbrahim Erkut bir kültür mirasına hizmet et-menin bilinci ile hareket ederken Patisserie de Pera’nın eski reçetelerini günümüz trendleriy-le harmanlıyor. 80’den fazla ürünün yer aldığı menü, taze meyvelerden ve ürünlerden fayda-lanmak adına mevsimsel olarak düzenliyor. Pastanenin ünü sınırları aşmış macaronlarının lezzet sırrı da içerisinde kullanılan taze mey-velerde gizli. Kış ayları için kestaneyi gözüne kestiren Şef Erkut, hazırladığı tatlılarda, pas-talarda kestaneyi esas oğlan ilan ediyor. Yerli yabancı birçok kişi tarafından ziyaret edilen pastane özel günleri es geçmiyor. Cadılar

bayramı, yılbaşı, paskalya gibi dönemlerde konsept ruhuyla örtüşen lezzetlere yer verili-yor. İçinde bulunduğumuz yeni yıl arifesinde kestaneli, çikolatalı, frambuazlı yılbaşı pasta-larının ve ginger house adındaki yılbaşı kon-septli şekerlemenin misafirler tarafından çok beğenildiğini sözlerine ekliyor. Şef İbrahim Erkut, Patisserie de Pera’nın en çok tercih edilen ürünlerini; macaron, opera kek, pasta çeşitleri ve kendisinin özel reçetesi olan naneli mint&fresh ile yaban mersinli crumble olarak sıralıyor.

Pera Palace’ın 120 yıllık geleneği “beş çayları”

Beş çayını ilk kez İstanbullularla tanıştıran Pera Palace’ın yüz yirmi yıllık geleneği pas-ta şefi İbrahim Erkut’un yorumuyla devam ediyor. Şef Erkut çay saatinde ilk günkü gibi gümüş takımların, porselen tabakların kulla-nıldığını, eski ve yeni reçetelerle hazırladıkları ürünleri sunduklarını belirtiyor. Çay saatine yeni katılan yorumlardan biri olan Fransız çay saati sunumuyla ise Fransız patisserie’sinin seçme lezzetlerinin gümüş etejerlerle şampan-ya eşliğinde sunulduğunu söylüyor İbrahim Erkut.

“Butik pastacılık evlerde yapılmamalı”

Türk pastacılığını başarılı bulduğunu da söz-lerine ekleyen Şef İbrahim Erkut, uluslararası trendlerin ülkemizde yakından takip edildiği-ni belirtiyor. Pasta şefi adaylarına ise belirli bir konuda uzmanlaşmalarını ve imkânları doğ-rultusunda yurt dışına çıkmayı ihmal etmeme-leri gerektiğini söylüyor. Butik pastacılık ve çikolatacılık ile uğraşanların dernek benzeri yapılanmalarla bir araya gelip fikir alışverişle-rinde bulunarak sektörün daha da gelişeceğini, bu işin ev mutfaklarından çıkarılarak profes-yonel şekilde yaklaşılması gerektiğini sözleri-ne ekliyor Şef Erkut.

röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

Öyle bir yer düşünün ki şıklığından, geleneklerinden ödün vermeden misafirlerini ağırlasın. Diğer dostları zamana yenik düşerken Pera’nın asil hanımefendisi tam 120 yıldır renkli dünyasıyla, butik sunumlarıyla Pera Palace Hotel Jumeirah’a tat katıyor. Şehrin tatlı hazinelerinden Patisserie de Pera’nın lezzet orkestrasının

başında ise pastacılığa gönül vermiş bir ailenin 4. kuşak temsilcisi İbrahim Erkut var.

Pera’nın asil hanımefendisi “Patisserie de Pera”

ŞEF


Geçtiğimiz Nisan ayında Topağacı’nda açılan Coffeebain muhteşem kahvelerinin yanı sıra lezzet tutkunlarını müdavim yapacak tatlı ve pastalarıyla da dikkat çekiyor. Sebai Yılmaz ve Ahmet Çoban ortaklığında açılan

Coffeebain, Ali Türker’in özgün mimarisi ve lokasyonu ile de keyifli bir coffeeshop patisserie…

Topağacı’ndan yükselen kahve kokusunun adresi; Coffeebain

Lezzetli kahvenin müdavimleri Topağacı’nda yeni bir adrese ka-vuştu: Coffeebain. Üçüncü dalga kahve akımının hızla ilerlemesi

ve İstanbul’un birçok mahallesinde iyi coffee hopların açılması, Coffebain’in çıkış nokta-sını oluşturmuş. 22 yıllık yeme içme sektörü geçmişi olan Sebai Yılmaz, ortağı Ahmet Ço-ban ile bir coffeeshop patisserie açmaya karar vermiş. Topağacı gibi merkezi bir lokasyonda buldukları kahveci dükkânını trende ayak uy-durarak coffeeshop patisserie’ye dönüştürme-yi başarmışlar.

Coffebain’in kahve portföyünde sertten hafife doğru Costa Riccan Tarrazu, Colombian Sup-remo, Guetemala San Juan Oriente ve Kenya AA Top Masai çekirdekleri yer alıyor. Bu 4 çekirdeğin karıştırılarak oluşturulduğu özel bir harman da var; CoffeeBain Blend. Ayrıca, kafeinsiz kahve isteyenler; kahvelerini yağsız veya laktozsuz sütten, badem ya da soya sütün-den isteyenler de unutulmamış.

Üçüncü dalganın her biri kendine özgü içim

keyfi sunan demleme yöntemleri olan Syphon, V60, Chemex ve Aeropress ile Coffeebain’de istediğiniz çekirdekle özel bir kahve demlete-bilirsiniz. Soğuk kahve sevenler için ise, damla damla birleştirilip bekletilen çok özel bir Cold Brew sunuluyor.

İyi kahvenin yanında lezzetli ikramlarSabah 7:00’de kahvaltıyla açılan mekânda, mi-nik simit, sandviç, kruvasan, poğaça gibi mi-nik tuzlu atıştırmalıklar sunuluyor.

Mekanın kabak mantarlı, Akdeniz keçi pey-nirli –zeytinli gibi hem sabah hem öğlen hem de akşam yiyebileceğiniz türden lezzetli kişle-ri bulunuyor. 6 çeşit salatanın yanında özenle hazırlanan sandviç ve tost çeşitleri de oldukça lezzetli. Sunumlar gayet doyurucu ve şık.

Fransız Jean Pierre ile tatlı grubunda çalış-tıklarını belirten Yılmaz, 7 çeşit spesifik tatlı yaptıklarını vurguluyor. Kavonozda çilekli-muzlu-oreolu Magnolia, Alman pastası, çi-lekli Paris Brest, pişmaniyeli Chocolate Mus, havuçlu kek, fındık ve badem kreması ile ya-pılan çok özel ekleri bulunuyor. Coffeebain’in brownie'si Belçika çikolatası ile yapılıyor. Yarı sufle kıvamında, dondurma ile servis yapılı-yor. Mini ve maksi boyutlarında tartlar da özel lezzetlerden…

Bitki çayları faydalarıyla birlikte servis ediliyorCoffebain’de çok özel bitki çayları faydala-rı anlatılarak servis ediliyor. Örneğin birçok yerde bulamayacağınız mavi çay, karabaş ada-çayı ve yayla adaçayı… Coffeebain’in siyah demleme çayı dışında geleneksel, çikolatalı ve espresso olmak üzere üç çeşit sahlebi bulu-nuyor. Frozen ve frappeler konusunda da çok iddialılar. Tüm bu içeceklerin yanısıra 40 çeşit baharattan oluşan tarçınlı sahlebimsi bir tadı olan çay lattesi de misafirlerin beğenisini top-luyor. Uzak Doğu’nun Matcha çayı ile Matcha lattelerin son dönemin trendi olduğunu söyle-yen Sebai Yılmaz, sağlıklı yiyecekler kategori-sinde de kahvaltıda kendi yaptıkları gronalayı ikram ediyorlar.

Sürpriz projeler çok yakındaCoffeebain, Ali Türker’in özgün mimarisiyle de adından bir hayli söz ettiriyor. Ahşap ve camekân yapısı, merkezi lokasyonu ve işlerine sevdalı personeli ile Ihlamur Yolu’nda keyifli bir durak görevi görüyor.

Geri çevirdikleri franchising isteklerinin altı-nı doldurmak için çalışmalara başladıklarını vurgulayan Yılmaz, ilk olarak Bakü’den gelen talebi değerlendireceklerini belirtiyor. Nisan 2016’yı çalışmalarının tamamen hızlanacağı bir tarih olarak gördüklerini söyleyen Sebai Yılmaz, 2016’da gerçekleştirecekleri sürpriz bir projeyi de önümüzdeki tarihlerde açıklaya-caklarını söyleyerek sözlerini noktalıyor.


KAHVE


Adana’da 3 şube ile hizmet veren Pastabahçesi, ferah ambiyansı, keyifli bahçesi ve özenli lezzetleri ile vazgeçilmez bir adres. Bu yıl World Chocolate Masters’ın (Dünya Çikolata Yarışması) jürileri arasında bulunmuş olan başarılı

Pasta Şefi Yiğit Zeyneloğlu’ndan dinlediğimiz Pastabahçesi öyküsüne siz de davetlisiniz…

Pastacılıkta dünya standartlarını Adana’ya taşıyan mekân: Pastabahçesi

2013 yılında World Chocolate Masters’ın (Dünya Çikolata Yarış-ması) Doğu Avrupa birincisi seçilen Pasta Şefi Yiğit Zeyneloğlu, bu yıl ise

aynı yarışmanın jüri koltuğuna oturan başarılı bir isim. Yiğit Zeyneloğlu’nun annesi Feride Zeyneloğlu’nun kurmuş olduğu Pastabahçe-si, Adana’da 3 şube ile misafirlerini ağırlı-yor. Zeyneloğlu, Pastabahçesi’nin öyküsüne, Londra’daki Le Cordon Bleu’deki eğitimini bitirdikten sonra 2000’li yıllarda dâhil olmuş.

“Geleneksel lezzetlere yenilik katmayı seviyoruz”Zeyneloğlu, Pastabahçesi’nin temel felsefesini şöyle anlatıyor: “Ürünlerimizin evde yapılan tatlılar gibi doğal olmasına dikkat ediyoruz. Örneğin pastaların pandispanyasını klasik bir şekilde doğal olarak yapıyoruz. Çikolata ola-rak gerçek Belçika çikolatası kullanıyoruz. Kremamızı da kendimiz yapıyoruz. Özellikle geleneksel lezzetlere yenilik katmayı seviyo-ruz.” 25 yıldan fazla süredir kaliteden ödün vermeden dünyadaki yenilikleri takip eden Pastabahçesi’nin amiral ürünleri elbette pasta-ne ürünleri. En sevilen lezzetler arasında yaş pastalar, kuşkusuz bir Pastabahçesi klasiği olan profiterol, mekâna özgü olan “çıtır çiko-lata” tatlısı ve hafta sonu servis edilen zengin brunch’ları gösterilebilir.

Dünyadan tatlar yerel lezzetler ile buluşturuluyorPastabahçesi’nin kuru pasta reyonu geleneksel ve dünya tatlarının karışımından oluşturul-muş. Fransız tatlı vol-au-vent’ten Çukurova portakallarıyla yapılan kurabiyeye, peynirli ev poğaçasından Balkan usulü el açması kol böreğine, Malatya’ya özgü yöresel bir lezzet olan gelin kız helvasından, Zeyneloğlu ailesine ait el açması midye böreğine kadar çeşitli lez-zetlere yer veriliyor. Bunun yanı sıra limonlu, balkabaklı, çikolatalı cheesecake’ler özellikle beğenilen ürünlerden. Pastabahçesi’nin ma-caronu da hem şeker dengesi hem de malzeme kalitesi bakımından Avrupa’nın iyi pastanele-riyle yarışır durumda. Çikolatalarda koleksi-

yon bazlı çalışan Pastabahçesi’nde, nar ekşili, yöreye özgü bir baharat karışımından yapılan kaynarlı, çarkıfelek meyveli, deniz tuzlu ka-ramelli ve Tarsus susamından yapılan tahinli çikolata gibi farklı çeşitler bulunuyor. Kurum-sal davetlere ve özel organizasyonlara yönelik catering hizmeti de veren Pastabahçesi, bu hizmet kapsamında servis ekipmanları konu-sunda da çözüm ortağı oluyor.

“Trendler coğrafyaya göre farklılaşıyor”Pastabahçesi’nin şubeleşme çalışmalarını sor-duğumuz başarılı şef Zeyneloğlu, ürünleri-nin geleneksel yapısını bozmadan ne şekilde franchising verebilecekleri konusunda çalış-malar yaptıklarını iletiyor.

Her yıl yurtdışında bir eğitime katılmaya ça-lışan ve son olarak Stephane Klein’dan şeker işleme üzerine eğitim alan Zeyneloğlu, son dönemdeki pasta ve çikolata trendleri ile ilgili şu açıklamayı paylaşarak sözlerini sonlandırı-yor: “Pasta ve çikolata konusundaki trendlerin coğrafyaya göre farklılaştığını görüyoruz. Şu an ünlü şefler dünyayı gezerek ve yerel ürünler keşfederek farklı lezzetlere ulaşmaya çalışıyor. Yerel lezzetlere odaklanarak farklı ürünler yaratıyorlar. Kaliteli malzeme ve lezzet uyu-mu çok önemli etkenler. Biz de mutfağımızda Türkiye’ye özgü yerel malzemeler kullanı-yoruz. Örneğin portakallı çikolata yaparken Çukurova’ya özgü türleri taze olarak kullanı-yorum.”

röportaj: ayça yüksel

BUTİK PASTANE


Fauchon Paris’ten kışkırtan mango tadıİstanbul’da Zorlu Center’da cafe ve restaurant konseptiyle misafirlerini ağırlayan Fauchon Paris, Fransız mutfağının en özel lezzetlerini kendine özgü kreasyonlarıy-la harmanlayarak günümüze taşıyor. Hem yemekleri hem tatlılarıyla tadı damakta kalan lezzetler sunan Fauchon’un tüm tatlıları özel reçeteli tariflerle hazırlanıyor ve sır olarak tutuluyor. Özel reçeteli tariflerle hazırlanan tatlılardan Carrecitron ve Carremangue, mango sevenler için özel bir yere sahip. Badem unundan yapılmış özel bir tart olan Carrecitron’un içinde limon jöleli krema ve mango bulunuyor. Hem göze hem damağa hitap eden Fauchon’un bir diğer pastası Carremangue ise Antep fıstıklı ıslak kek, mango parçaları ve vanilyalı kremadan oluşan bir lezzet şöleni. Fauchon Paris’in sevilen tatlıları arasında vanilyalı milföy, opera, orman meyveli tart, snowchoc yer alıyor. Eklerde ise fıstıklıdan çilekliye, sütlü çikolata-dan bitter’e, tuzlu karamelliden limon merengli’ye, Paris brestten kahveli liegois’e aradığınız her tadı bulabilirsiniz.

Vanilyalı doldurma ve mango sos ile efsane ‘mango sufle’Çikolatalısını tatmaya alışık olduğumuz sufleyi bir de mangolu olarak denemek isteyenlerin yolu Go Meso’dan geçiyor. Farklı lezzetler denemeyi sevenler, vanil-yalı dondurma ve Go Meso’nun özel mango sosu ile birlikte servis edilen Mango Sufle’yi favorileri arasına yerleştirdi. Babil’in asma bahçelerinden ilham alınarak, misafirlerine sakin ve huzurlu bir ortam yaratan Go Meso, ismini tarihteki ilk yemek reçetelerinin yazıldığı coğrafya olan Mezopotamya’dan alıyor. İpek Yolu üzerinde bulunan mutfakların, gelenekleri ve pişirme yöntemlerini kullanan Go Meso, açık mutfak konsepti ile misafirlerine görsel bir şov eşliğinde yemeklerini servis ediyor. Asya’nın Çin ve Hindistan gibi çeşitli bölgelerinden gelen şefler tara-fından, doğal ve yöresel ürünler kullanılarak 8 farklı pişirme tekniği ile hazırlanan Go Meso lezzetlerinin tümü, günlük ve taze malzemelerden aslına sadık kalınarak hazırlanıyor.

Mango lezzetini bir de Pastel İstanbul’da deneyin ‘Kişiye özel tatlı” sloganıyla 2012 yılında Bebek Sahil’de kapılarını açan Pastel İstanbul, sıra dışı lezzet arayanların adresi olmaya devam ediyor. Pastel İstanbul Pastry Şefi Özkan Güngör’ün özenle hazırladığı tatların yanına eşlik eden taze kahve kokusu, mükemmel bir sunumla Pastel İstanbul’da sizi bekliyor. Tatlı çeşitlerinin arasında man-go lezzetlerini de barındıran Pastel, mango passion mo-use, almond sable tart, daquaise sponge, strawberry jelly tatlarıyla ön plana çıkıyor. Müşterilerine geniş masaları, şık bardakları ve kumaş peçeteleri ile kendilerini şımart-ma imkânı da sunan Pastel İstanbul, günlük hazırlanan ve hiçbir katkı maddesi kullanmadan yapılan tatlıları, özel hazırlanan kahveleriyle Pastel İstanbul tatlı yemeği eşsiz bir deneyim haline getiriyor.

Anavatanı Hindistan’dan dünyaya yayılan mango, tropikal meyvelerin içinde farklı yere sahip. Bu sayımızda tatlılara ayrı bir lezzet katan mangonun değişik tatlarını sizler için derledik.

Tropikal meyvelerin baş tacı; mango

FARKLI TATLAR


Gerek modern mimarisi, gerek menü tasarımı, gerek servisiyle beş yıldızı hak eden Kırıntı, tatlılarıyla da adından söz ettiriyor. Bizler de sizin için bu sayımızda Kırıntı’nın brownie ve bal kabaklı pastasının

tarifini paylaşıyoruz.

Kırıntı’nın birbirinden tatlı tarifleri

Geniş bir tavada tereyağı eritilerek içine bitter çi-kolata ilave edilir. Ayrı bir kâse içinde yumurtalar ve toz şeker iyice çırpılır. Üzerine tereyağında eri-tilmiş bitter çikolata eklenerek karıştırılır. Elde edilen karışıma ceviz ve un ilave edilerek çırpılır. 1 kâse brownie hamuru ayrılarak geri kalanı önceden yağlayıp unlayarak hazırlanan tepsiye dökülür. 170 °C’de 30-35 dakika pişirilir. 5 dakika sonra ayrılan 1 kâse brownie hamuru tepsinin üzerine dökülerek so-ğutulur. 1 top vanilyalı dondurma ile servise sunulur.

Beyaz pandispanya: Yumurta, un, toz şeker, soğuk su, ovalex ve kabartma tozu mixerde karıştırılır. 150 derecede 55 dakika pişirilir. Balkabak püresi: Balkabakları küp küp doğranır. Su ve şeker ilave edilerek kısık ateşte yumuşak kıvama getirilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Elde edilen karışım blender ile püre haline getirilir. Pasta kreması: Krema çırpılarak kabartılır. Fildişi kuvertür çikolata eritilir. Hazır-lanılan kremanın içine kabak püresi ilave edilerek karıştırılır. Kuvertür çikolata soğuk olarak elde edilen karışıma eklenir. Krema kıvamına gelmesi için dolaba kaldırılır. Kabak şekerleme; Küp küp doğranan kabaklara şeker ve vanilya ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pastanın yapılışı; Pandispanya dört eşit parçaya bölünür. Her katın üzeri kabak suyu ve kanyak ile hazırlanılan özel bir karışım ile ıslatılır. Pasta kreması sürülür. Kabak şekerlemesi ilave edilerek katların üzeri kapatılır. Pastanın etrafı ve üzerine pasta kreması sürülür. Ceviz ve kabak şekerlemesi koyularak servise sunulur.

HAZIRLANIŞI HAZIRLANIŞI

MALZEMELER MALZEMELER

• 350 gr tereyağı• 350 gr bitter çikolata• 550 gr toz şeker• 7 adet yumurta• 225 gr un• 250 gr ceviz • 1 gr vanilya

Beyaz pandispanya için• 5 adet yumurta• 250 gr un• 165 gr toz şeker• 83 gr soğuk su• 30 gr ovalex• 5 gr kabartma tozu

Balkabak püresi için• 1 kg balkabağı• 125 gr şeker• 200 gr su• Pasta kreması için

BROWNIE BALKABAKLI AMERICAN STYLE

• 750 gr fildişi kuvertür çikolata • 375 gr kabak püresi• 300 gr krema• 375 gr krem patisserie

Kabak şekerleme• 1500 gr balkabak • 100 gr şeker• 1 gr vanilya

TATLI

Kabak şekerleme• 1500 gr balkabak • 100 gr şeker• 1 gr vanilya


Kahve makinaları ve yan ürünleri

Yükselen, büyüyen ve gün geçtikçe daha çok talep gören bir sektör olarak kahve makinalarını ve diğer yan ürünleri masaya yatırıyoruz. Kahve makinaları ve ekipmanları ile ilgili sektörün önde gelen üreticileri ve tedarikçilerini bu dosyamızda bir araya getiriyoruz. Otel, restoran ve kafeler için en pratik ve kaliteli kahve makinaları ile

ekipmanlarına dair doğru bilgileri bu çalışmamızda bulacaksınız…

DOSYA / KAHVE MAKİNALARI ve YAN ÜRÜNLER


Yeni WMF Dynamic MilkSüt köpüğü en sonunda süt tadına sahip oldu

pılan kahvenin her aşamasını tek tek görüp görsel bir sunumla lez-zeti sadece duyusal değil duygusal olarak da yaşamak istiyor. Kahve tüketimi Avrupa’daki tüketimin yaklaşık 1/10’u. Ancak genç nüfu-sun kahveye olan ilgisini ve piya-sada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hız-la yaklaşıldığını söyleyebiliriz.

Teknik destek ve eğitimÖztiryakiler gelen talepleri sıkı bir şekilde değerlendirerek müşterilere yeni çıkan ürünleri de sunuyor. Firma önümüzdeki aylarda WMF’in manuel maki-naları görünümünde fakat full otomatik ilginç bir ürününü sek-töre sunmaya hazırlanıyor. WMF Espresso, geleneksel kahve maki-nası gibi yine kollu bir makine. Fa-kat bütün kahve işlemini otomatik yapıyor. WMF Espresso firmalara hem kolaylık hem de çalışanların hayatını kolaylaştıracak bir fırsat sağlıyor. Firma teknik destek ve eğitim konusunda müşterilerin ya-nında olmaya devam ediyor.

Her model tüketici ihtiyaçlarına uygun özelliklerde donatılıyorBu çerçevede son derece mari-fetli WMF kahve makinelerinin satışları her sene belirgin bir şekilde artıyor. WMF 1200S, 1500S ve 5000S mo-delleri olan bu makinelerin her bir modeli tüketicinin ihtiyaçları göz önüne alınarak farklı özelliklerle donatılmış. Kullanımın az olduğu ofis ortamlarından yoğun kullanı-mın olduğu kafelere veya kongre alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette kahve ikramı yapılabileceğiniz bu makineler tamamen otomatik ve öyle ki tek tuşla birçok şeyi komuta edebilmek mümkün. Otomatik ma-

kinelerin en büyük sorunu süt köpüğü kali-tesinin düzgün olmamasıydı. Öztiryakiler artık bu sorunu da ortadan kaldırdı. Artık WMF Dynamic model ile süt köpüğü isteni-len şekilde ayarlanıyor ve istenilen kalitede süt köpüğü alınıyor. Müşterilerin tercihine göre süt yoğunluk kalitesini ayarlamak artık mümkün. Sadece 1200S modeli hariç bütün modellerde bu özellik eklenebiliyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Öztiryakiler, müşterilerinin farklı beklentilerini maksimum dü-zeyde karşılayan dünyaca kabul görmüş kahve makineleri seçe-

neklerini, bütün mekânlara uygun geniş bir ürün yelpazesiyle sunuyor. Firma, makine verdiği tüm işletmelere talepleri doğrultu-sunda cihaz kullanım ve temizlik eğitimleri sağlıyor, makineleri kullanmaya devam et-tikleri sürece yedek parça ve teknik servis hizmeti veriyor. Öztiryakiler, önümüzdeki aylarda WMF’in full otomatik ürünleri ile artık otomatik makinelerin süt köpüğü soru-nunu tamamıyla ortadan kaldırılıp süt köpü-ğü kalitesine yeni bir boyut kazandırılıyor.

Günümüzde hız kazanan yaşam koşulların-dan dolayı kahve tüketicilerinde pek bekleme sabrı kalmadı. Bu yüzden kahve satışı yapan firmalar tek tuş ile kahvesini alıp bunun ya-nında müşterisine daha farklı ürünlerin sa-tışında da hizmet vermek istiyor. Otomatik kahvelerde korkulan tek nokta ise kahvenin geleneksel makinalar gibi çıkmadığıdır. Fa-kat Öztiryakiler’in dünyaca kabul görmüş WMF geleneksel kahve makineleri, kahve-nin gerek kalitesini gerekse tadını standart bir şekilde sunuyor. Bunun yanında WMF ürünleri kullanıcı firmalara hem HACCP kontrolü hem de stok maliyeti kontrolü konu-sunda sınırsız yardımcı oluyor.

Ağırlıklı olarak ekipmanların daha teknolo-jik, otomatik ve dijital panelli cihazlara dö-nüştüğünü görüyoruz. Kahve severlerin bir kısmı serviste hız kahvede lezzet ararken, bir kısmı da makinede kendisine özel olarak ya-



Albatros’tan farklı ürünler sunmak isteyenlere: Isi

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi

Lara Yeteroğlu

neleri ithal eden Albatros Dış Ticaret, sadece satış yapmakla kalmıyor, tüm Türkiye’ye teknik servis desteği de veriyor. Lara Ye-teroğlu, Türkiye’de müşterilerin en çok şikâyetçi olduğu konunun, satın alma süreci sonrasında firmalardan destek alamamak olduğunu belirterek, bu konuda mağduriyet yaşayanlara da yardımcı olduklarını belirti-yor. Albatros, 36 yıllık tecrübesiyle hem sa-tış, hem de satış sonrası anlamında sektörün en çok güvendiği firmalardan biri.

Yeni lezzetler için IsiAlbatros Dış Ticaret’in sunduğu Avusturya markası Isi’nin sifonları, pastane sektörün-de hem süs hem de farklı ürünler için kul-lanılabiliyor. “Isi, farklı ürünler sunmak isteyen müşterilerimize ilk önerimiz” diyen

Lara Yeteroğlu, Isi’nin gövdesinin paslan-maz çelik olması sayesinde, hazırladığınız ürünü içinde 10 gün muhafaza etmenizin mümkün olduğunu belirtiyor. Buzdolabında ise 14 gün koruma özelliği bulunuyor. Oksi-jenle temas etmediği için tadı ve kokusun-da değişikliğe uğramıyor ve aynı kalitede ürün veriyor. Krema klasmanındaki diğer ürünlere göre hijyen açısından daha sağlıklı. “İçerisine koyduğunuz krema, tüp ile verilen basınçla 4 kat hacim kazanıyor. Bu da işlet-meye tasarruf sağlıyor. Isi ile sadece krema değil, köpük tatlılar ve yine krema tiramisu gibi her türlü ürünü yapabiliyorsunuz” diyen Yeteroğlu, Isi sayesinde şeflerin eşi benze-ri olmayan ürünler çıkardıklarını söylerine ekliyor.

Gıda sektöründe, mutfak ekip-manları ithalatı, proje, danış-manlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve

bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 36 yıllık tec-rübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli ürünlerini sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan geldi-ğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları sunduklarını belirtiyor.

2002’den bu yana Merrychef ve Blendtec’in Türkiye’deki tek distribütörü olan Albatros Dış Ticaret’in yaz sezonu için öne çıkardığı ürünleri arasında Blendtec blender model-leri, Isi’nin profesyonel kullanıma yönelik enjektörlü sifonları ve Carpigiani’nin don-durma makineleri bulunuyor.

Tüm Türkiye’ye teknik servis desteğiBlender’dan fırına, dondurma makinesinden kahve öğütücüye kadar yeme içme sektörün-deki işletmelerin ihtiyaç duyduğu tüm maki-



“S2000’in her modeli estetik ile bütünleşiyor”

S2000 Yönetim Kurulu Başkanı

Sedat Aydın

240’ı aşkın nokta bitiriyoruz. Şu anda devam eden projelerimiz arasında ise Mado (Afyon-park, Point AVM İzmir, Dhok Irak, 41 Bur-da AVM İzmit,One Tower Ankara, Airport AVM, Jumeriah Dubai), Sütiş (İmalathane), Midpoint (Bornova, Bağdat Caddesi), Well-done Kanyon AVM, Espresso Lab, Zahter Et Kebap, Pera Parma Otel, Kupon Cafe, İs-hakpaşa Konağı, Haribo Çook Şeker, Saray Muhallebicisi, Burger Lab Zorlu AVM bulu-nuyor” diyor.

Endüstriyel mutfak firmasından talep edilebilecek her türlü ürün ve hizmet500’ü aşkın ürün çeşidiyle tam kapasite ça-lışan S2000; hem dünyaca ünlü ithal ürün-lerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamından oluşan stan-dında, mutfak soğutma ekipmanları, buz makineleri, dondurma makineleri, pastane ekipmanları, fast-food ekipmanları, hamur makineleri, içecek ekipmanları (Bar ekip-manları, Şerbetlik, Sıcak Çikolata Makine-si), espresoo kahve makinesi, derin dondu-rucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar gibi geniş bir ürün yel-pazesinin yanı sıra, özel olarak geliştirilmiş Dry Aged Dolaplar, özel üretim teşhir dolap-ları ve mutfak servis ekipmanları bulunuyor.

Neo System, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri ve S2000, markanın Türkiye distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System Ürün Gamı’nda bulunan Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900 Highline Pişir-me Grubu, Soğuk Dolaplar, Mutfak Makine-leri ile S2000 seçkin müşterilerinin her türlü mutfak ihtiyacını karşılamayı hedefliyor.

“Lezzetli bir kahve için kahve değirmenleri de önemli”

S2000'in ürün portfoyünde bulunan ve dünyanın tercih ettiği en iyi marka olan La Cimbali Kahve Makineleri ile S2000, İtalyan kalitesini seçkin müşterileriyle buluşturu-yor. S2000, kahve değirmenleri ve espresso kahve makinesindeki geniş ürün yelpazesi ile seçkin müşterisinin ihtiyacına göre her zaman en iyi seçenek ve en iyi kalitede ürün-ler sunuyor.

Lezzetli bir kahve için kahve değirmenle-rinin önemine de değinen S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; bu konuda şu bilgileri paylaşıyor: “İyi bir kahve için en az kahve makinesi kadar öğütülmemiş kahve çekirdeğini espresso kahve makinesinde kullanılmak üzere hazır hale getiren kahve değirmenleri de önemlidir.”

S2000, endüstriyel mutfak soğutma cihazları üretimi, ithalatı ve ihraca-tı konularında Türkiye ve dünyada uzun yıllardır yaptığı çalışmalarla

hizmet verdiği sektörde adını duyurmuş gü-venilir ve saygın bir kuruluş. S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın, proje aşama-sında başladığı hizmetlerini imalat, montaj ve satış sonrası servis aşamalarında seçkin müşterilerine uluslararası standartlara uygun ve en iyi ürünleri sunarak kendilerine haklı bir yer sağladıklarını belirtiyor.

S2000, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklı-laşıyor. Firmanın hizmet sahası içinde, otel, restoran, bar, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar bulunuyor.

Dünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çe-şit ürün getirdiklerini ve tüm bu ürünlerle anahtar teslim projelere imza attıklarını be-lirten S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; ''Yüzde 80 zincir markalarla çalışı-yoruz. Tam kapasite çalışarak yıl içerisinde

M39

M21Matic M24 M1 Lux



M39

M21Matic M24 M1 Lux



“Kahveye dair herşeyi içeren bir internet sitesi

yarattık”

KahhveCom Kurucu Ortağı ve Baristası İsmail

Cihat Böğürcü

sında bulunuyor.

Müşteri portföyü çok geniş olan Kahhve-Com, kahve ve ekipman tedariği dışında İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyükşehirler başta olmak üzere Anadolu’da hizmet veren birçok kahve evi envanteri ve yeni nesil kah-vecilikle alakalı da destek veriyor.

“Kahveye dair herşey”Sloganlarında olduğu gibi ‘kahveye dair herşeyi’ bir arada sunduklarını vurgulayan İsmail Cihat Böğürcü, online verilen sipariş-leri hemen o gün içerisinde kargolayıp ertesi gün müşterinin elinde olmasını sağladıkla-rını söylüyor ve devam ediyor: “Yaptığımız işin kaliteli ve eksiksiz olması için çok çalışı-yoruz. Her haftasonu anlaşmalı olduğumuz baristalara özel olarak kavurttuğumuz kah-veleri Pazartesi günü satışa ve gönderime başlıyoruz. Böylece gönderdiğimiz kahve-lerin taze olduğunu bizzat kendimiz kontrol altında tutabiliyoruz.”

“En yeni trend; farklı tarif ve kombinasyonlarla kahveler denemek”Kahve makineleri konusunda en yeni trendin ‘mükemmel kahvenizi bulmaya çalışmak’ olduğunu söyleyen Böğürcü, “İnsanlar sa-

dece özel mekânlarda içebilecekleri kahveyi artık evlerinde hatta ofislerinde de içebile-ceklerini keşfettiler. Bunun için elektrikli cihazlardan manuel ekipmanlara hızlı bir ge-çiş var çünkü bu ekipmanlar kahvenizin aro-masını ve tadını kontrol edebilme şansı su-nuyor size. Makinelerin aksine her seferinde aynı kahveyi içmiyorsunuz. En yeni trend bu ekipmanları kullanarak her gün farklı tarif ve kombinasyonlarla hazırladığınız kahvele-ri denemek ve bahsetmiş olduğumuz ‘kendi mükemmel kahvenizi bulmaya çalışmak’. Kahve çekirdeklerinizin orijini, kavurma seviyesi, öğütme boyutu, kullandığınız su/kahve oranı, demleme süresi gibi herşey lezzeti ve aromayı etkiliyor. Bir öğütücü, bir demleme ekipmanı ve bir mutfak tartısı ile adeta kendi küçük kahve laboratuvarınızı kurabilirsiniz. Sonuçta kahve bir keyif aracı, tadı kokusu görünüşü her şeyiyle bunu his-settirebilmeli” açıklamasında bulunuyor.

Ürün yelpazelerini her geçen gün genişlet-tiklerine vurgu yapan Böğürcü, alternatif demleme ekipmanları konusunda yeterli sa-yılabilecek bir noktada olduklarını, bu yüz-den de daha çok konsept ürünlere yoğunlaş-tıklarını belirterek sözlerine son veriyor.

KahhveCom, Türkiye’de artan kahve talebini karşılamak ve nitelikli kahve bilincinin ya-yılmasına katkıda bulunmak

hedefiyle 2015 yılı Ocak ayında kahhve.com adresinde hizmet vermeye başlıyor. Bir kah-veseverin kahve gibi keyif kelimesiyle adeta özdeşleşmiş bir ürünü hiç zorluk yaşamadan tedarik edebilmesi gerektiğini düşünerek yola çıkan firma, yapılanmasını bu hedef üzerine kuruyor. KahhveCom Kurucu Orta-ğı ve Baristası İsmail Cihat Böğürcü firma-nın misyonunu şu sözlerle özetliyor: “Taze kavrulmuş kahve, kahve makineleri, alterna-tif demleme ekipmanları, kahve öğütücüleri, kahve muglarının hepsini bir arada bulup kolayca ve güvenle satın alabileceğiniz; hatta kahve demleme tarifleri ve tüyolarını da bu-labileceğiniz, kısacası sloganımızda da söy-lediğimiz gibi ‘kahveye dair herşey’i içeren bir internet sitesi yarattık.”

Yeni nesil kahve demleme ekipmanlarıKahhveCom’un ürün yelpazesini daha çok kişisel kullanıma uygun makine ve ekipman-ları oluşturuyor. “Ev ve ofis için ideal filtre kahve ve espresso makinelerini sitemizde bulmanız mümkün” diyen Böğürcü, “Biz yaygın elektrikli makineler yerine yeni nesil kahve demleme ekipmanlarını ön plana çı-karıyor ve tavsiye ediyoruz. Dünya çapında kalitesini ispat etmiş markalarla çalışıyoruz. Chemex, Hario, Bialetti, Bodum, Aerobie tedarikçilerimizden öne çıkanlar” açıklama-



-LattePro-

- Espresso Kahve Makinesive Bar Ekipmanları -

Sütün ısısı 70˚C ‘nin üzerinde zararlı bakteriler üretmekte ve karamelize olarak sağlığa zararlı olabilmekte ayrıca lezzeti bozulmaktadır.LATTEPRO uzun ömürlü eşsiz silikon termometre teknolojisi sayesinde, sütün doğru ısıda olmasını ve bu sayede lezzetin bozulmasını önleyerek müşteri memnuniyetini garanti etmektedir. Aynı Zamanda süt israfının da önüne geçerek eşsiz bir ürün haline gelmektedir.

Biz müşterilerimize sadece LA CIMBALI espresso kahve makinesi satmakla kalmıyoruz. Bunun yanında uzman barista ekibimizle birlikte makineyi kullanacak ekibe eğitim vererek LA CIMBALI makinelerin doğru kullanımını sağlamış oluyoruz, dolayısıyla nitelikli kahvenin sunumunu garanti ediyoruz.

“ B e n i m Ş i r k e t i m ”

Mayko Endüstriyel Dayanıklı Tüketim Ürünleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.İnönü Mh. Kayışdağı Cd. Orkide Sk. No:13/1-2 K. Bakkalköy, Ataşehir - İstanbul - Türkiye

Tel: +90 216 577 83 00 (pbx) Fax: +90 216 577 83 08www.myco.com.tr [email protected]


“La Cimbali, dünyanın bir numaralı espresso kahve

makinesi üreticisi”

Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı

Ali Sözmen

nızca Türkiye’de değil dünya çapında, işle-tim şeması doğru, sağlık kurallarına uygun (HACCP Regulations), yatırımcı ve işletme-cilerin yüksek teknoloji ve kaliteli çözümü gerektiren mutfak, barlar, açık büfe ve açık mutfaklar konusunda anahtar teslimi hizmet veriyor. Ayrıca TUSID Kitchen & Laundry Equipment Distributors Association, EFE-DA European Foodservice Equipment Dist-ributors Association gibi yerli ve yabancı sektörel kurumların üyesi.

“Makpa’nın mottosu gereği öncelikle her zaman yenilikçi olmanın sorumluluğunu taşıyoruz” diyen Sözmen, “İhtiyacın doğru karşılığını vermek bizim için çok önemli; müşterilerimizi de gerektiğinde bu doğrul-tuda yönlendiriyoruz” vurgusu yaparak dü-zenledikleri eğitimlerle de farklarını ortaya koyduklarını belirtiyor.

“Gruppo Cimbali ile gücünü ikiye katladı”Sektördeki yeni trendlerle ilgili sorumuza Ali Sözmen şu yanıtı veriyor: “Kahve kül-türü tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de üçüncü dalganın etkisiyle daha geniş kitlelere yayılırken damak tadının değeri

de artıyor. Özellikle çeşitlenen çekirdek ve kavurma yöntemleriyle hem seçenekler artı-yor hem de teknoloji değişiyor. Makinalar da daha profesyonel ve damak tadının incelik-lerine doğru hareket edecek şekilde teknolo-jilerini geliştiriyor. Bizim satış koordinatörü olduğumuz La Cimbali’nin kahve makinala-rının zaten 100 yılı aşan tecrübesiyle kahve makinalarının duayeni olduğuna dair hiç şüphe yok. La Cimbali, bundan 8-10 yıl önce İtalya’da çok meşhur olan Faema firması-nı da bünyesine katarak Gruppo Cimbali adıyla bünyesinde toplamış ve gücünü ikiye katlayarak ürün yelpazesini daha da geniş-letmiştir. La Cimbali, özellikle kollu maki-neler olarak tabir ettiğimiz geleneksel kahve makineleri üretiminde sektörün en önemli markalarından biri hatta jenerik markasıdır diyebiliriz. Biz La Cimbali’yi 25-30 yıl önce başlattık ve çok yol aldık.”

La Cimbali’nin 100. yılına özel ürettiği M100 modelinin büyük beğeni topladığı-nı vurgulayan Sözmen son olarak 2016 yılı içinde en yeni teknolojilerle süper otomatik makinaların müşteriyle buluşacağının müj-desini veriyor.

Makpa Gruppo Cimbali’nin Türkiye’deki satış koordi-natörü olarak, kahve ma-kinalarını projeleri ve ba-

yilik kanallarıyla tüketiciye ulaştırıyor. La Cimbali’nin dünyada bir numaralı espresso kahve makinesi üreticisi olarak bilindiğini söyleyen Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, “La Cimbali, sektöre çok önceden girmiş bir müessese olmanın avantajını iyi kullanmış bir markadır. Kendi sektöründe hem bir dua-yen hem de zaman içinde inovatif gelişimini başarıyla sürdürmeyi bilen, teknolojiye ve Ar-Ge yatırımlarına değer veren bir marka olmuştur. La Cimbali’nin kahve makineleri pazarındaki en büyük etkisi, teknik özel-likleri ve donanımıdır. Makinenin ısı kont-rollerindeki başarısı ve kahvenin basınçla aromasının en iyi şekilde alınması onu di-ğerlerinden farklı kılar” açıklamasında bu-lunuyor.

“Her zaman yenilikçi olmanın sorumluluğunu taşıyoruz”Makpa 1984’den günümüze Türkiye’de profesyonel mutfak tasarımlarında ve uy-gulamasında her zaman yüksek ve gelişmiş teknolojilerin kullanılmasında öncü olan bir firma konumunda. Yaratıcı görüşü ile birçok bilinen Amerikan ve Avrupalı cihaz üreti-cinin ayrıcalıklı temsilcisi ve bayisi. Ayrıca Türkiye’de üretilen birçok mutfak ekipma-nının da temsilciliğini yapıyor. Makpa yal-



Mehmet Ali Usta ile başla-yan Köşkeroğlu’nun lezzet hikâyesi, kardeşlerin bir ara-da devam ettirdiği aile şirke-

tiyle temsil ediliyor. Süleyman Kaya ve kar-deşleri 1985 yılında geldikleri İstanbul’da bugün Karaköy merkez olmak üzere İstanbul’un beş noktasında Köşkeroğlu markasıyla baklavanın ve kebabın lezzetini paylaşıyorlar. Ayrıca Gaziantep’te babala-rından kalma burma kadayıf dükkânı ve ke-bapçılarıyla da memleketleriyle olan bağları devam ediyor. Süleyman Usta’ya lezzet sır-larını sorduğumuzda farklı birşey yapma-dıklarını, sadece baklavayı olması gereken haliyle imal ettiklerini ve kullandıkları her malzemeyi Antep yöresinden bizzat yerinde görerek temin ettiklerini belirtiyor.

Baklavanın lezzet tarihi Baklava ve türevi tatlılar için Orta Doğu kökenli denilse de Süleyman Kaya, Uygurlar’da yapılan “katlı ekmek” adında-ki tatlıyı örnek göstererek, kültürümüzde baklavanın çok eskilere dayandığının altını çiziyor. Osmanlı’da saraydan dışarıya çık-mayan bir ürün olarak tüketilirken, hatırlı misafirlere ikram edilen, askerlere mehte-ran eşliğinde dağıtılacak kadar baklavaya

önem verildiğini belirtiyor Süleyman Usta. Gelişen ticaret ile Halep, Şam bölgesinden Antep’e gelen baklavanın, ustalarımızın kattıkları yenilikle bugünkü halini aldığını ifade ediyor.

Süleyman Usta’dan iyi malzemenin haritası Baklava imalatında en önemli noktanın malzeme olduğuna dikkat çeken Süleyman Usta, “Evvela un ile başlayacaksın” diyor. Gerekli unun Konya ve Harran ovasından çıkan sert buğdaydan elde edildiğini belir-tiyor. Baklavaya tadını veren yağda ise mer-kez Urfa. Bölgenin bitki örtüsüyle beslenen küçük baş hayvandan elde edilen tereyağı, tuzundan, tortusundan arındırıldıktan son-

ra baklavada kullanılan sade yağ halini alı-yor. Fıstık için Antep yöresini işaret eden Süleyman Kaya, yöredeki fıstığın kendine has rahyası olduğunu, geç olgunlaştığını böylece lezzetini içinde barındırdığını ifade ediyor. Baklavaya girecek fıstığın ise erken hasat Boz iç fıstık olması gerektiğinin altını çiziyor.

Et balık kelle bir de “baklava” yenir elle Baklavanın tepsi ürünü olduğunu söyle-yen Süleyman Usta, “Altın sarısı, kabarık ve diri olmalıdır, tepside dik durmalıdır” diyerek iyi bir baklavanın nasıl olması ge-rektiğini tarif ediyor. Baklavanın herhangi bir tatlıdan daha fazlası olduğunu belirten Kaya, “Elinle yiyeceksin baklavayı, ters çe-virip altını damağına vurduğunda şerbetin, yağın ve fıstığın lezzetini fark edeceksin, ısırdığında fış sesini duyduğunda o baklava iyidir” diyerek baklavayı hakkıyla yemenin inceliklerini bir bir sıralıyor.

“Baklavanın devamı için devlet desteği şart”Malzeme tedariğinden, yufkasının açılma-sına, döşenmesinden pişirilmesine, şerbeti-nin ilâvesi, dinlenmesi gibi türlü detaylara sahip baklava, emek ve maharet isteyen bir tatlı. Bir ustanın en az 10 yılda, usta çırak ilişkisiyle yetiştiğini belirten Süleyman Kaya, yeni ustaların yetişmediğine dikkat çekiyor. Bu konuda devlet desteğine ihtiyaç duyduklarını, baklavacılık üzerine ders-lerin okutulması hatta ilgili meslek lisele-rinin açılmasının gerekliliğini savunuyor. Türkiye’nin tanıtımında baş köşede yer alan baklava ile ilgili önlemler alınmazsa üreti-min fabrikasyona döneceğini, böylece bak-lavanın yapay, bambaşka bir ürün halini ala-cağını söylüyor. Aynı şekilde baklavacılığın önemli bir istihdam yarattığını söyleyen Kaya, “Köşkeroğlu çatısı altında dahi 200 kişi çalışıyor. Fabrikasyonda bu sayı yüz-de 60 azalacak” diyerek konunun ekonomik boyutuna da dikkat çekiyor.

Baklavanın lezzet elçisi; Köşkeroğlu60 yıl önce Mehmet Ali Usta’nın temelini attığı Köşkeroğlu, bugün ustanın beş oğlunun emekleri ile ünü ülke sınırlarını aşan bir marka haline geldi. Türk gastronomisinin medar-ı iftiharı baklavanın lezzet elçisi Süleyman Kaya, bizlere hem Köşkeroğlu’nun hikâyesini hem de

baklavanın dününü, bugününü ve geleceğini anlattı.

röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

BAKLAVA


Dünyanın en görkemli çikolata yarışmalarından biri olarak gösterilen ve Cacao Barry tarafından iki yılda bir düzenlenen World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) yarışmasının dünya finali 28-30 Ekim tarihlerinde Paris’te düzenlenen Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’da gerçekleştirildi. World Chocolate Master 2015’in kazananı Fransız çikolatacı Vincent Valée oldu. Bu görkemli

yarışmanın jüri üyelerinden görüşleri sizlerle buluşturuyoruz…

World Chocolate Masters 2015 jüri üyelerinin ortak görüşü: “Bu yıl katılımcılar çok güçlü ve yaratıcıydı”

Bütünüyle çikolatanın yaratı-cı şekilde kullanımına adan-mış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters

(Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Calle-baut®, Carma® ve Cacao Barry® marka-ları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris’te Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’da düzenleniyor. Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı bulduğu yarış-

manın altıncısı, 28-30 Ekim 2015’de, Cal-lebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından Paris’te gerçekleşti.

World Chocolate Master 2015’in dünya fi-nalinin birinciliğini Fransız çikolatacı Vin-cent Valée kazandı.

Bu görkemli çikolata yarışında ülkemizi Hilton Bosphorus İstanbul Çikolata Ustası Serdar Çakır temsil etti. Bir önceki yarış-

mada ülkemizi temsil eden Yiğit Zeyne-loğlu ise bu yıl jüri koltuğunda yerini aldı. Hayalleri süsleyen yarışmanın medya spon-soru ise FoodinLife Yayınları oldu. World Chocolate Masters’ın jüri üyelerinden Ra-mon Morato ve Jean Michel Perruchon’dan yarışmaya dair izlenimlerini aldık.

YARIŞMA


Ramon Morato: “Enerjik ve duygulu anlar yaşandı”İspanya’nın en iyi pasta şeflerinden biri olarak gösterilen Ramon Morato, World Chocolate Masters’ın mükemmel geçtiğini belirterek; enerjik ve duygulu anların ya-şandığını söyledi. Morato, World Chocolate Masters’ın dünyanın dört bir yanından 20 şefin yaratıcılığını gösterebileceği global bir alışveriş penceresi olduğunu ifade etti. Organizasyon perspektifinden bakıldığında yeni fikirler eklemenin zorluğu nedeniyle bu yılın kolay olmadığını düşünen Morato, sonuçların çok iyi ve eski yıllara nazaran daha modern olduğunu belirtti. Morato, “lezzet” ve “yaratıcılık” alanlarını değer-lendirmek üzere yarışmaya katılan ülkelerin en iyi temsilcilerinin jüri olarak yer aldığını aktardı. Başarılı pasta şefi, bu yıl “doğadan ilham” temasıyla düzenlenen World Choco-late Masters hakkında şu görüşleri paylaştı: “Bu yıl yarışmada gördüğümüz yaratıcılık

inanılmazdı. Otomobil sektöründe Formu-la 1 neyse, bizim için de World Chocolate Masters odur. Bu yarışma, en iyi profesyo-nellerinin kalplerini ve ruhlarını koyduğu; en son trendleri, prototipleri ve yarattıkları-nı gösterebilecekleri yer.”

Jean Michel Perruchon: “Katılımcılar gerçekten güçlüydü”Bu yıl World Chocolate Masters’ın jüri baş-kanı olmaktan büyük gurur ve onur duydu-ğunu ifade eden Jean Michel Perruchon, ilk defa bu kadar fazla katılımcı olmasını sürp-riz olarak karşıladığını belirterek, çok fazla teknik, iyi tarif ve ürün olduğunu söyledi. Bu yılki World Chocolate Masters’ta ortaya çıkan eserlerin büyük bir profesyonellik ve ustalıkla yapıldığını aktaran Perruchon, ka-tılımcıların gerçekten güçlü olduğunu dile getirdi. Perruchon, verdiği notlarda yanlış olmamasına özen gösterdiğini ve birbirini benzer eserler üzerinde dikkatli olduğunu sözlerine ekledi.


Dondurmanın inovatif hali, Cold Stone Creamery

Yaşı olmayan, 7’den 70’e herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan biridir dondurma. Çocukluğunda bir girer hayatına sonrasında sen fark etmeden yaşadığın anların lezzetli ortağı olur. Maraş’ın folklorik simgesiyken, Çeşme’de damlasakızı, Assos’ta karadut, balbadem, İstanbul’da Moda’dır. Eskinin yaz habercisi şimdinin zamansız tatlısı dondurma. Amerikalıların Cold Stone Creamery ise şimdi Türkiye’de dondurmayı

bilinen sınırlarının dışında sunuyor. Biz de dondurmanın bu halini sizler için daha yakından inceledik.

Donald ve Susan Sutherland çif-tinin dondurmaya olan aşkıyla başlıyor Cold Stone Creamery hikâyesi. Dondurmayı çok sev-

melerine rağmen ne geleneksel lezzetler ne de yurt dışı seyahatlerinde yedikleri onları mutlu etmeye yetmiyor. Bu durum Susan ve Donald’ı yıldırmak bir yana dursun ka-rarlı çift kendi dondurmalarını yapmak için başlıyorlar çalışmaya. Sonunda takvimler 1988 yılını gösterdiğinde Arizona’da ilk Cold Stone Creamery açılıyor. Kendine has kıvamının, tadının yanında, meyve parça-cıkları, kurabiyeler, şekerlemeler, fındık ve browni, markanın alametifarikası soğuk granit taşın üzerinde karıştırılıp o şekilde

sunuluyor tam 27 yıldır. Tabii dondurmanın bu farklı hali hem merak uyandırıyor hem de çok seviliyor. Otoriteler super premium diye adlandırıyor. Bugün baktığınızda 1000 tanesi Amerika’da olmak üzere dünya gene-linde bin 400 noktada Cold Stone Creamery dondurması o meşhur granit taşın üzerinde lezzetle farklılaşıyor.

Cold Stone Creamery’nin lezzet sırları Son iki yıldır Türkiye’de dondurma soğuk taş üzerinde lezzet sınırlarını zorluyor. Cold Stone Creamery Genel Müdürü Sezai Kavaklı dondurmanın sevilerek tüketilen bir ürün olduğu ülkemizde, karşılaştıkları ilginin memnun edici olduğunu belirtiyor. Kavaklı, “Dondurmamızın İtalyan ile Ma-raş dondurması arasında bir kıvamı var. Amerika’da daha şekerliyken bizim ülkemi-zin damak tadına göre şekerini biraz daha düşürdük. Belirli kriterlere bağlı kalarak her ülkenin damak zevkine göre farklı üre-tiliyor dondurmalar” diyerek Cold Stone Cremary’nin lezzet notalarını bizlerle pay-laşıyor. Sezai Kavaklı dondurmalarını taze meyve ve günlük sütle Türkiye’de ürettikle-rinin de altını çiziyor.

Soğuk taş ile başlayan dondurma ritüeli

Kavaklı, Cold Stone Creamery’i anlatırken bilinen sınırların dışına nasıl çıktıklarını detaylarıyla paylaşıyor. Öncelikle işin bam-teli, -12 derecede sabit, soğuk granit taş. 18 farklı dondurma çeşidinden seçtiğiniz don-durmalar bu taşın üzerine geliyor. Ve son-rası tamamiyle sizin hayal gücüne kalıyor. Şekerlemelerden, fındık, badem, cevizinden tutun da, Oreo’dan, cookies’lere, soslara kadar envai çeşit yan ürünle dondurmaya inovatif bir kimlik kazandırıyorlar. Tabii cupcake, cheesecake, waffel tartolete, pas-ta, kek gibi sevilen tatlılar da, Cold Stone Creamery’de dondurmayla evriliyor. Özel üretilen kahve çekirdekleriyle hazırlanan sıcak soğuk kahve çeşitleri, smothies’ler, shakes çeşitleri mağazaların kafe özel-liğini ön plana çıkartıyor. Dondurma ve yan ürünlerle oluşturdukları waffle’ın çok beğenildiğini ve şu anda Amerika başta olmak üzere dünya üzerinde diğer Cold Stone Creamery’lerde de sunulmaya baş-landığını belirtiyor Sezai Kavaklı. İlk kez Türkiye’de oluşturulan kahve konseptinin de Amerika’da uygulanmaya başlandığının altını çiziyor

Kavaklı’dan 2016 planları

İstanbul’da 10, Ankara’da 2, Bodrum ve Çeşme’de mevsimlik birer adet olmak üzere toplamda 14 mağazalarının olduğunu, otel-lerin ve üniversite kampüslerinin içerisinde cornerlar açmayı düşündüklerini söylüyor Sezai Kavaklı. 2016 yılında büyüme planla-rı dahilinde minumum 5 yeni mağaza daha açacaklarını belirten Kavaklı, “Franchising sistemi ile Türkiye’nin her ilinde olmak is-tiyoruz” diyor.

DONDURMA


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Sır6-20x26,6cm.pdf 1 07/12/15 17:09


Günün her saatinde sunduğu taze lezzetleri ile 2 yıldır yaşamını sürdüren Karemel Lab, Can ve Cansu Haseki kardeşlerin eseri. Özel kurabiye çeşitleri, kişiye özel şeker hamurlu tasarım pastaları ve son 3 aydır sunulan yemek menüsü ile kendini yenilemeyi sürdüren bir mekân Karemel Lab. İki

kardeşin ortak emelini temsil eden Karemel Lab’ın öyküsünü Can Haseki’den dinledik.

Akatlar’daki lezzet köşeniz: Karemel Lab

2013 yılında Can ve Cansu Haseki kardeşler tarafından hayata geçi-rilen Karemel Lab Bakery Cafe, Akatlar’da misafirlerini ağırlıyor.

Daha öncesinde başarılı bir steakhouse de-neyimi yaşayan Can Haseki, son 2 yıldır ise kardeşinin yardımlarıyla Karemel Lab’ın işletmesini sürdürmekte. Aslında işin mut-fağından gelmediklerini ama piyasa araştır-ması yaparak bu işe girdiklerini dile getiren Haseki, fırsat buldukça dışarıda yemek yi-yerek farklı lezzetler keşfetmeye çabaladık-larını söylüyor. Şu an oluşturdukları ürün yelpazesini ise misafirlerinden aldıkları geri dönüşler ile belirlemişler.

“Kardeşlerin başarılı emeli”İsminin de sezdirdiği gibi bir tür pasta la-boratuvarı olmayı hedefleyen Karemel Lab, ufak bir kelime oyunu ile (kar+emel) kar-deşlerin emeli anlamını da simgeliyor. Ka-remel Lab’ta yaklaşık 80’e yakın kurabiye çeşidi var. Son dönemde gündemdeki bili-nirliği artan glutensiz, vegan ve diyabetik kurabiyeler için ciddi bir çalışma yapılmış.

Haseki, insanların sağlık nedeniyle ya da kişisel sebeplerle sahip oldukları farklı bes-lenme biçimlerine duyarlı olunması gerek-tiği fikrinde.

Karemel Lab’ta Cansu ve Can Haseki kar-deşlerin kendilerine özgü dokunuşları hem lezzetlerde hem de mekânın ambiyansın-da ortaya çıkıyor. Pastacılık konusundaki ilerlemelerinin deneyerek, gözleyerek ve işin Ar-Ge’sini inceleyerek geliştiğini ifade eden Haseki, bu birikimlerini de Karemel Lab aracılığı ile insanlara sunmak istedik-lerini belirtiyor. Aklınıza gelebilecek her türlü kişiye özel ve şeker hamurlu pasta ta-sarımları bulunan Karemel Lab’ta günlük pastalar da bulabiliyorsunuz. Aynı zamanda şirketlere ve özel organizasyonlara yönelik catering hizmeti de veriliyor.

Günün her saatine uygun lezzetlerKaremel Lab’ın son 3 ay içindeki en büyük

yeniliği ise; günün her saati değerlendirile-bilecek bir kahvaltı ve yemek menüsü yapıl-mış olması. Kahvaltıdan omlete, sahanda yumurtadan mantıya, şinitzel köfteye kadar misafirlerin farklı beklentilerine cevap ve-recek bir menü oluşturulmuş. Özel çekilmiş ekmeksiz steak köftesi çok beğeniliyor. Ye-mek menüsü ile ilgili oldukça olumlu geri dönüşler aldıklarını söyleyen Haseki, böy-lece mekâna gelen insan sirkülasyonun da artacağını düşünüyor.

Karemel Lab mutfağında hiçbir üründe kat-kı maddesi kullanılmıyor. Bu yüzden Pazar günleri özel olarak çıkan ve Fransız tere-yağı ile yapılan kruvasanları, her gün taze olarak bulabileceğiniz yaş pastaları, yulaf-tan çekilerek yapılan cheesecake’leri gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.

Son olarak son dönemde Ankara, İzmir ve İstanbul’dan olmak üzere 3 farklı franc-hising teklifi aldıklarını söyleyen Haseki, franchise’a olumlu baktıklarını ve bunun için de alt yapılarını hazırlamak için uğraş-tıklarını sözlerine ekliyor.


BUTİK PASTANE


Göçmen Börekçisi, yeni yılda 20 yeni şube hedefliyor

Geçtiğimiz aylarda Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden birini hayata geçiren Göçmen Börekçisi, Türkiye’de 49 şube ile hizmet veriyor. Önümüzdeki yıl içerisinde 20 yeni şube daha açmayı planlayan Göçmen Börekçisi Genel Müdürü Taner Dönmez ile markanın

kuruluş öyküsünü ve yeni projelerini konuştuk.

2004 yılında Kocaeli’nin Körfez il-çesinde küçük bir dükkânda bir aile şirketi olarak serüveni başlayan Göçmen Börekçisi, iki kardeş olan

Taner ve İlker Can Dönmez tarafından ku-ruluyor. Kocaeli, Ankara, İstanbul ve Ada-pazarı olmak üzere 4 merkeze bağlı 49 şu-besi bulunan Göçmen Börekçisi, İstanbul’da 3 ve Kocaeli’nde 2 tane olmak üzere yakın zamanda yeni bayiler açmaya hazırlanıyor.

“Gıda alanında rekabet gitgide güçleşiyor”Gıda sektörünün Türkiye’de son yıllarda ciddi bir büyüme gösterdiğini ifade eden Göçmen Börekçisi Genel Müdürü Taner Dönmez, sözlerine şöyle devam ediyor: “Doğru bir marka oluşturup, doğru altyapısı hazırlandıktan sonra franchise vermek için yatırımcı bulmak zor değil. Sadece marka-nın ilk çıktığı nokta çok önemli. Eğer iyi noktalardan başlangıç yapılırsa rüzgârı ar-kanıza alabilirsiniz. Gıda sektörünün hızlı bir şekilde büyümeye devam edeceğini dü-şünüyoruz. Franchise vermeye uygun olan markaların işleri daha kolay olacak. İyi bir markanın çatısı altına girmek herkes için

kazan kazan yönetimini oluşturuyor. Gıda alanında rekabet gitgide güçleşiyor. Müşte-ri hem ucuz, hem lezzetli hem de mimari olarak gönlünü okşayan mekânlar tercih ediyor. Buna ayak uyduran markalar sektö-rün liderlerini oluşturuyor.”

“Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden biri”3 milyon TL’lik bir yatırımla Türkiye’nin en büyük börek imalathanelerinden birine imza atarak geçtiğimiz aylarda yeni fab-rikasını açan Göçmen Börekçisi’nde gün-de 3 buçuk ton üretim yapılıyor. Kocaeli Körfez’de 3 bin 500 metre kapalı, 3 bin 200 metrekare de açık alanıyla toplam 6 bin 700 metrekarede profesyonel ve yüksek kapasi-tede üretim gerçekleştiriliyor.

Markanın bünyesinde; ıspanaklı, kıyma-lı, patatesli ve peynirli çeşitleriyle meşhur göçmen böreklerinin yanı sıra küt böreği, kol böreği, gül böreği ve su böreği çeşitleri mevcut. Ayrıca baklava, simit, açma, yap-rak sarması gibi alternatifler de bulunuyor.

“Yurt dışı açılımlara girişeceğiz”Büyüme stratejilerini franchise sistemi üze-

rine kurduklarını ileten Dönmez, yeni yılda 20 yeni bayi daha katmayı hedeflediklerini aktararak yurt dışı açılımlarına da girişe-ceklerini belirtiyor. Dönmez, Türkiye’de ise İstanbul ağırlıklı olarak büyüme planladık-larını söylüyor.

Türkiye mutfaklarında böreğin oldukça önemli olduğuna dikkat çeken Dönmez, Göçmen böreğinin özelliklerini şu şekil-de anlatıyor: “Göçmen böreği ya da diğer adıyla çarşaf böreği, katı yağ kullanılmadan üretilmeli. Mısırözü yağıyla yapılan Göç-men böreği hafif olur ve midede yanmaya sebep olmaz. İnceliğiyle bilinen baklava hamurundan dahi ince açılır ve Göçmen Börekçisi’nde kadınlarının el açmasıyla üretiliyor. İçine çeşit olarak orta yağlı pey-nir, yüzde 100 dana eti kıyma ya da Afyon patates konuluyor.”

röportaj: ayça yüksel

UNLU MAMUL


Pastacılığın dünya kupası seçmeleri Sirha İstanbul’da gerçekleşti

Restoran, otel işletmeleri ve yiyecek içecek sektörünü bir araya getiren Sirha İstanbul, dünya gastronomisine ait önemli yarışmalarıyla da dikkatleri üzerine çekti. Medya sponsorluğunu Patisserie by FoodinLife dergisinin, etkinlik ortaklığını ise Gökmen Sözen’in üstlendiği Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri bu yıl ilk kez Sirha İstanbul’da gerçekleşti.

Seçmelerde ülkemizi Coupe Europe’da temsil edecek isimler belirlendi.

Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığın bir arada de-ğerlendirildiği, dünyanın önde gelen pastacılık ya-

rışması Coupe du Monde de la Pâtisserie, 26 Kasım’da Sirha İstanbul’da gerçekleş-ti. Şekerleme alanında Four Seasons Ho-tel Bosphorus’tan Pastane Chef de Partie Levent Aygün, çikolata alanında ise Four Seasons Hotel Bosphorus Yardımcı Pasta Şefi Feray Aydoğdu, Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri’ni kaza-nan isimler oldu. Şeflerimiz Ocak 2016’da İsviçre’nin Cenevre kentinde düzenlenecek Sirha Fuarı’ndaki Coupe Europe'da ülke-mizi temsil edecekler. Bu etabı başarıyla tamamlamaları durumunda ise Lyon’da düzenlenecek büyük finale katılmaya hak kazanacaklar.

Pastacılığın sanatsal boyutunu ön pla-na çıkaran, gerçekleşen yarışmaların-da heyecanın eksik olmadığı Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Seç-meleri, Dünya Onursal Başkanı Gabriel Paillasson himayesinde ve Türkiye Baş-kanı Aylin Yazıcıoğlu’nun moderatörlü-ğünde gerçekleşti. Nazenin Ogücü, Feray Aydoğdu ve Levent Aygün’ün yer aldığı yarışmada yarışmacılar, 6 saat süren ve 2 kategoriden oluşan Coupe du Monde de la Pâtisserie Türkiye Seçmeleri’nde lezzet-lerini çikolata ve sıcak şeker kullanarak hazırladı. 6 saat süren yarışmanın jüri koltuğunda ise Nicole Restaurant’dan Ay-lin Yazıcıoğlu, Baylan’dan Tim Briggs, Giano Chocolate’dan Mehmet Yücel, The Cacao’dan Kemal Özsoylu, Luppa Pastry & Restaurant’dan Paul Metay yer aldı.

Cenevre’ye gidecek isimler Four Seasons Hotel Bosphorus’danÇikolata kategorisinde birinciliği kazanan

Feray Aydoğdu, çikolatadan heykel, à la car-te tatlı kategorisinde tasarladığı vişne kre-ması, yıldız anasonlu bitter çikolata mus, griottine ve vişne sorbe ile hazırlanan vişne çikolata ve dondurmalı pasta ile birincilik ödülüne layık görüldü.

Şeker kategorisinde kazanan isim Levent Aygün ise tasarladığı şekerden heykel, çikolatalı pasta ve dondurmalı pasta ile Cenevre’de ülkemizi temsil edecek kişi oldu.

Bu yıl ülkemizde ilk defa düzenlenen Co-upe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Seçmeleri’nin ana sponsorluğunu Fagor ve Valrhona üstlenirken medya sponsoru Pa-tisserie by FoodinLife, etkinlik ortağı ise Gökmen Sözen oldu.

ETKiNLiK


Yarım asırlık lezzet; Emek Pastanesi1969 yılında Şevket Elibol tarafından kurulan Emek Pastanesi, şimdilerde Uğur ve Kerim Elibol tarafından işletiliyor. Yarım asırdır kalitesinden ödün vermeyen pastane, “1969 yılından beri tatlıya bağlıyoruz” sloganıyla hareket ediyor. Biz de bu sayımızda sizlere birbirinden güzel kurabiyeleri ve pastalarıyla misafirlerine unutamayacakları lezzetleri sunan Emek Pastanesi’nin

hikâyesini anlatıyoruz.

Bugün iki şubesinde tatlı severler ile buluşan Emek Pastanesi, 1969 yılında Şevket Elibol tarafından kurulmuş. 8 yıl kadar Konya

Bozkır’da şeker imalathanesinde görev alan Elibol, daha sonra İstanbul Levent’te 6 yıl bir pastanede çalışmış. Pastacılığa gönülden bağlı olan Elibol, 14 yıllık emeğini misafir-lerine sunma amacıyla kurduğu pastanesine de emek ismini vermiş. Kurulduktan kısa süre sonra Hayri Elibol’un da dâhil olma-sıyla Emek Pastanesi, Elibol ailesinin emeği olarak hizmet vermeye devam ediyor. İşin başında durarak işlettikleri pastaneyi, 1993 yılında oğulları Uğur ve Kerim Elibol’a devretmişler. 1993 yılında devraldıkları pastaneyi kurumsallığa daha yakın olması amacıyla şirketleştirdiklerini anlatan Emek Pastanesi Genel Müdür Yardımcısı Kerim Elibol, “2001 yılında Seyrantepe Oyak site-sinde ilk şubemizi açtık. 2007’de Akatlar’ da üçüncü şubemizi açtık. Ancak, kısa süre önce Seyrantepe şubemizi kamu malının yıkılması sebebiyle boşalttık. Tekrar o böl-gede hizmet etmek için uygun mağaza arı-yoruz” diyor.

“Dondurulmuş ürün kullanmıyoruz”

Müdavimleri fazlaca olan Emek Pastanesi, bunu yarım asırlık lezzetini bozmamasına borçlu. Müşterilerine her daim taze ürün-ler sunduklarını paylaşan Elibol, “Dondu-rulmuş ürün kullanmayarak, klasik lezzeti muhafaza ediyoruz. Pastacı kreması tabir edilen kremamızı, günlük mandıra sütü ile hazırlayarak dost ve müşterilerimize su-nuyoruz. Böylece damak tadı bozulmuyor. Ayrıca mamul ve yarı mamul ürünlerimizi de mümkün olduğunca organik kullanmaya gayret ediyoruz. Müşterilerimiz yarım asır-lık lezzeti her daim bulabiliyor” diye konu-şuyor. Menüsünü 6 ayda bir değiştiren Emek Pastanesi, günlük 100’e yakın pasta çıkarı-yor. Pastalarında kullandığı Belçika çikola-tası ile de fark yaratan Emek Pastanesi’nin spesiyal kurabiyeleri ise dillere destan. Süt-lü tatlıları da 200 metrekarelik üretim bölü-münde yaptıklarını anlatan Elibol, pastalar gibi sütlü tatlıları da günlük ürettiklerini belirtiyor. Elibol, tüm bunların yanı sıra özel günler içinde butik pastalar yaptıkla-rını söyleyerek, misafirlerini sevindiriyor.

“Müşterilerimize kahvaltı servisi yapıyoruz”

Günümüzde pastanelerin restoran hizme-ti vermeye başladığını ifade eden Elibol, “Biz bu akımdan uzak durarak, geleneksel pastane oluşumuzu korumaya gayret ettik. Yemek menümüz yok ancak kısa süre önce kahvaltı menümüzü sunmaya başladık. Unlu mamullerin yanında menemen, özel sandviçler, taze meyve sularını da müşteri-lerimize sunuyoruz” diyor. Öte yandan Eli-bol, franchising’e pek de olumlu bakmıyor. Türkiye’nin bu konuda daha fazla gelişmesi gerektiğini düşünen Elibol, kalitelerini boz-madan misafirleriyle buluşabilmek adına kendilerinin şubeleşeceğini aktarıyor.


ZİNCİR PASTANE


Binlerce yıldır farklı uygarlıkların kültürel geleneklerini miras alan Çorum, günümüzde yerli-yabancı

misafirlerin ilgi odağı olmaya devam ediyor. Üstelik Çorum, mutfak kültürü açısından gizli kalmış ve keşfedilmeyi bekleyen bir birikime sahip. Kasım ayında Çorum gastro-nomisini yakından tanımayı mümkün kılan çok güzel bir etkinlik gerçekleştirildi. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafın-dan “Ne Yesek Heri” ismiyle organize edilen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde gurmeler, yemek yazarları, ga-zeteciler ve şeflerin katılımı ile düzenlendi.

Çorum Gastronomi Günleri Tertip Komite-si Üyesi Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife, konuklara Çorum’un yerel lezzetleri hakkında özel bilgiler verdi. Bizler de Çorum’un zengin ekmeklerini, lüle bak-lavasını ve leblebi kurabiyesini sizler için araştırdık.

Ruşeym ekmeğiRuşeym, buğdayın beslenmesini ve yeniden yeşermesini sağlayan kısmına deniliyor. Bin kilo undan sadece bir kilo ruşeym çıkartı-labiliyor. Bu da ruşeymin ne kadar değerli olduğunu gösteriyor. Önceleri kozmetik alanında kullanılan ruşeym, barındırdığı

zengin vitaminler neticesinde ekmeklerde de kullanılmaya başlanmış. Çorum’daki Yeşil Fırın’ın sahibi Gazi Kazan, uzun denemeler sonunda ruşeym ekmeğinin en güzel kıva-mını keşfetmiş. 10 yıldır bu ekmeği yapan Kazan, ruşeym ekmeğinin içine ceviz de koyuyor. Sadece cumartesi günleri ruşeym ekmeğini üreten Kazan, Akdeniz ve Ege otellerinden de talep alıyor.

Ahlat ekmeğiAhlat ununun Çorum’un dağ köylerinden biri olan Bayat ilçesinde 100 yıllık bir mazisi var.

Köylüler dağlık arazide bir hayli çok yetişen dağ armudunu evlerinin çatılarında kurutup kavuruyor. Sonra bunları taşta öğüterek un haline getirip ekmek yapımında kullanıyor. Ve böylece meyvenin hafif şekerli aroması ve kumlu yapısıyla farklı bir ekmek ortaya çıkıyor. Ahlat ununa leblebi unu da eklene-rek yapılan bu ekmek Anadolu’nun keşfedil-meyi bekleyen zenginliklerinden sadece bir tanesi…

Leblebi kurabiyesiLeblebi unu Çorum'da eskiden beri; tel tel, şekerli leblebi tozu, karaçuval helvası, leblebi unu helvası gibi tatlı ürünlerde kullanılıyor. Leblebi ununun şekerle karışımından oluşan leblebi tozu, çocukların keyifle yedikleri ve şakalara maruz kalan bir yiyecekti. Tam unutulmaya yüz tutmuşken son zamanların tekrar aranan ürünü oldu. Yöresel ürün çalı-şan işletmeler de leblebi tozunu, sıkıştırılmış bir forma kavuşturarak leblebili kurabiyeyi oluşturdu.

Lüle baklavaÇorum’a özgü tatlıların en özellerinden biri olan lüle baklavayı ilk defa yiyenler şaşırı-yorlar ve Antep baklavasıyla kıyaslıyorlar. Hâlbuki lüle baklava, bildiğimiz klasik bak-lavadan çok daha farklı bir lezzet. Geleneksel olarak kalın oklavalara sarılarak yapılan lüle baklava, üzeri beyaz kalacak şekilde 3-4 saat pişirilir ve yapımı oldukça zahmetlidir. Lüle baklava, Çorum’da özellikle düğün yemekle-rinde ve bayramlarda yapılıyor.

“Ne Yesek Heri” ismiyle Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri, 28-29 Kasım tarihlerinde Çorum’da gerçekleştirildi. Gastronomi ile ilgilenen özel davetlilerin katıldığı etkinlik boyunca Çorum’un yöresel yemekleri ve bölge gastronomisi keşfedildi. Biz de Çorum’un özel ekmek ve

tatlılarının izini sizler için sürdük…

Hititlerden günümüze Çorum’un keşfedilmeyi bekleyen lezzetleri

GURME SEYAHAT


Dünyada az olmayan sayıda insan vejetaryen beslenmeyi tercih et-mektedir. Vejetaryenlik dinsel, ahlaki ve beslenmeye ilişkin ne-

denlerle tercih edilmektedir. Bu tür beslen-meyi tercih edenlerin büyük kısmı beslenmek için hayvanları öldürmenin manevi ve ahlaki anlayışları ile uyuşmadığını belirtmektedir-ler. Vejetaryenler ayrıca, hayvansal ürünlerin tüketilmemesinin veya çok sınırlı tüketilmesi-nin sağlıklı yaşam için daha uygun bir beslen-me tarzı olduğunu da ileri sürmektedirler. Son yıllarda özellikle gelişmiş batılı toplumlarda vejetaryenliğin yayılmasında sağlık gerekçesi öne çıkmaktadır.

Vejetaryenlerin iddia ettiği bir konuyu doğ-rulamak gerekiyor; gıda kaynaklı hastalıkla-rın önemli bir kaynağı hayvansal ürünlerdir. Beslenmemizde kullandığımız dana, sığır, kuzu, koyun, piliç, hindi, balık ve su ürünleri sağlık açısından tehlikeli mikroorganizmaları ve parazitleri sıklıkla bünyelerinde taşımak-tadırlar. Hayvanlardan insanlara geçebilen ve sayıları yaklaşık 250’ye ulaşan zoonoz olarak isimlendirilen hastalık etmeni bulunmaktadır. Bu tehlikeli mikroorganizma ve toksinlerin önemli bir kısmı insanlara hayvansal gıdalar-la bulaşmaktadır. Tavuk ve yumurta, ölümlere de neden olabilen Salmonella bakterisinin en önemli taşıyıcılarıdır. Et ve et ürünleri, süt ve su ürünleri Listeria, patojenik E.coli, Brusella gibi ciddi rahatsızlıklara neden olan bakterile-ri ve bazı parazitleri insanlara bulaştırabilir-ler. Gıda zehirlenmesi istatistiklerine bakıldı-ğı zaman insanlarda zehirlenmeye neden olan

Vejetaryen beslenme ve gıda güvenliği

Vejetaryen beslenme ile sağlık arasındaki ilişki konusunda çok sayıda bilimsel çalışma yapılmakta, olumlu veya olumsuz tarafları tartışılmaktadır. Bu yazıda, vejetaryenliğin beslenme ile ilişkisine değinmeyip sadece gıda güvenliği boyutu hakkında biraz bilgi vermek istedim.

Doç.Dr. Nezih Müftügil

gıdaların çok büyük bir kısmının hayvansal ürünler olduğunu görüyoruz.

Tehlikeli mikroorganizmalar yanında besi hayvanlarının yetiştirilmeleri sırasında kul-lanılan hormon ve antibiyotik gibi veteriner ilaçları da sağlık açısından tehlikeler yaratır-lar. Özellikle piliçlerin büyümeleri sürecinde hastalanmalarına karşı kullanılan antibiyotik-lerin daha sonra insan vücuduna girmesinin yarattığı sağlık riski yakın zamanda medyada daha sık yer almaktadır. Antibiyotiklerin yay-gın kullanılması ile zararlı bakteriler antibi-yotiklere karşı daha dirençli hale gelmektedir.

Meyve, sebze, baklagiller ve tahıllar vejetar-yenlerin tükettiği temel gıda maddeleridir. Bu gıda maddeleri için de sadece sebzeler bazı önemli tehlikeleri içermektedir. Toprağa ya-kın şekilde yetiştirilen sebzeler ve çilek, ka-vun gibi meyveler toprağın içerdiği tehlikeli mikroorganizmaları sıklıkla taşırlar. Sebze-

leri ancak pişirdiğimiz zaman bu mikroorga-nizmaları öldürebiliyoruz. Buna karşılık, taze olarak tüketilen salata sebzelerdeki tehlikeli mikroorganizmalar ve parazitleri bu sebze-lerle vücudumuza alabiliyoruz. Bu nedenle, salata sebzelerini iyi yıkamak, mümkünse ka-buklarını soyarak tüketmek, sirkeli suda bek-letmek veya klorlu su içinde yıkamak alınması gereken önemli tedbirlerdir.

Meyve ve sebzelerin içerdiği diğer önemli bir gıda güvenlik tehlikesi de yetiştirilmeleri sırasında kullanılan tarım ilaçlarıdır. Özel-likle bilinçsizce kullanılan tarım ilaçlarının kalıntıları meyve ve sebze tüketimiyle insan vücuduna geçebilmektedir. Bu konuya duyarlı insanlar organik tarım ürünlerine yönelmek-tedirler ama organik tarım ürünleri de çeşitli nedenlerle büyük kitlelerin ihtiyacını karşıla-yamamaktadır.

Tahıllar, baklagiller ve kuru yemişler gıda güvenliği açısından daha az riskli gıdalardır. İncir, fındık, biber, fıstık gibi bazı ürünlerde küflerin neden olduğu mikotoksin denilen za-rarlı maddeleri hariç tutarsak bu grup gıdalar önemli bir mikrobiyal veya kimyasal tehlike-ler taşımazlar.

Sonuç olarak, vejetaryenlerin tercih ettiği gıda maddelerinin sağlık sorunlarına neden olması açısından hayvansal kökenli gıdalara göre daha güvenli olduğunu görüyoruz. Dola-yısıyla, vejetaryenler bu şekilde beslenmeyi tercih ederek gıda güvenliği açısından da daha güvenli bir yolda olduklarını söyleyebilirler.

KÖŞE YAZISI


Kestane Lezzetleri

Şekerlemesi, püresi, ezmesi, unu, közlenmişi, haşlanmışı ile kestane, birbirinden farklı birçok lezzet ve çeşitlilikle Türk mutfağında oldukça özel bir meyve. Kuzey İtalya ve Fransa gibi ülkelerde kullanım çeşitliliği daha geniş olan kestaneyi, bildiğimiz ve tanıdık ürünlerle hazırlamak da oldukça mümkün.

Emirgân Sütiş Pasta ŞefiM. Yeşim Erol

tamamlıyor. Fransa’nın ünlü pastane zincir-lerinden olan Angelina bu klasik ile anılıyor sıkça. Onlar da hakkını vermek istercesine bu klasik tatlıyı farklı lezzet ve formlarda yorumlamışlar. Böylece görmeye ve tatmaya değer bir vitrin oluşturmuşlar. Angelina’ya uğramadan ve onların meşhur Mont Blanc’ını tatmadan döneceğiniz bir seyahat kesinlikle eksik kalmış olacaktır.

Birbirinden yetenekli ve ünlü pasta şeflerinin yarışırcasına her gün bir yenisini ekledikleri koleksiyonlarında kestane özellikle kış ayla-rında yıldızı parlayan bir meyve. Macaron, çikolata, ekler, Paris-Brest, tart, kek, pasta, milföy, şekerleme ve çikolata gibi şekilden şekle girebilen kestane, sevenlerinin damak tadında şenlik yaşatıyor.

Aynı şenliği yaşatmak ve sevdiğimiz, bildi-ğimiz tanıdık ürünleri kestane ile hazırlamak oldukça mümkün.

• Kestane ezmesi ekleyerek hazırlayacağınız pastacı kreması ile dolduracağınız ve kestane şekerlemesi ile süsleyeceğiniz ekler.

• Kestane şekeri parçaları ve çikolatalı beze-ler hem gözleri hem damakları mutlu edecek-tir.

• Tadına doyulmaz mini mekiklerin tarifle-rinden şekeri biraz azaltarak ve kestane şeker-lemesi ekleyerek hazırlayacağınız alternatif dikkat çekici olabilir.

• Kutlamaların ve hediyelik ürünlerin yeni gözdesi macaronu bir de kestane püresi ile ha-zırlamayı denemelisiniz. Oldukça lezzetli bir çeşit yaratmış olacaksınız.

• Karşı konulması zor lezzetiyle hemen her-kesin çok çok sevdiği milföyü hazırlarken orta katındaki krema yerine kestane püresi kullanmanızı ve kestane şekerleri ile süsleye-

rek hazırlamanızı tavsiye edeceğim. Sonuç: Mükemmel!

• Kestane püresi ile hazırlayacağınız çiko-latalı bir ganaj ile kestane dolgulu çikolatalı bonbonlar ve el yapımı çikolatalar hazırlaya-bilirsiniz.

• Mont Blanc’ı nefis bir bardak tatlısı olarak hazırlamaya ne dersiniz.

Yalnızca basit üç temel hazırlık ile oldukça göz alıcı bir kış tatlısı hazırlayabilirsiniz:

Fransız mereng, çırpılmış süt kreması ve kes-taneli krema

Sırasıyla kestaneli krema, çırpılmış süt kre-ması (şanti - çubuk vanilya ile zenginleştire-bilirsiniz), kestane şekeri parçaları, şanti ve çubuk şeklinde hazırlanmış merenglerle bi-tirebilir ve üstünü bir tane kestane şekeri ile taçlandırabilirsiniz.

Çoğunlukla şekerleme ya da lezzet-li bir atıştırmalık olarak tükettiği-miz kestane, yılsonlarına doğru hızlanan yeni yıl hazırlıkları ile

mutfaklarda ve menülerde kendi-ne geniş bir yer açtırır. Onu sıklıkla yılbaşı menülerinin vazgeçilmezi hindinin ayrılmaz tamamlayıcısı ya da nefis bir kestaneli pasta olarak görürüz.

Mutfağımızdaki sınırlı kullanımı, kuzey İtal-ya ve Fransa gibi ülkelerde oldukça çeşitlilik kazanıyor. Et yemeklerinin hazırlanmasında ve lezzet artırıcı olarak çeşitli salataların ya-pımında yaygın bir şekilde kullanılıyor. Gün-lük kullanımın yaygınlığı üreticileri de bu ha-rika meyvenin çok farklı formlarda işlenmesi ve pazara sunulması için cesaretlendirmiş.

Türkiye’de yalnızca market ve pazar tezgâhlarını dolduran meyve olarak ya da yo-ğunlukla Bursa bölgesinde yaygın bir şekilde hazırlanan ve satılan şekerleme olarak bula-bildiğimiz kestaneyi Avrupa ülkelerinde un, ezme, püre, şekerleme ve çikolatalı çeşitleri ile görebiliyoruz.

Özellikle kestane unu, ekmek yapımında, mı-sır gevreği gibi endüstriyel gıda ürünlerinin hazırlığında, sütteki laktoza karşı duyarlılığı olan bebeklerin beslenmelerinde önemli yeri olan mamalarının yapımında yaygınca kulla-nılıyor. Kullanımdaki yaygınlık da kestaneyi özellikle pastanelerde hem şekerleme-çikolata hem de tatlı hazırlıklarında aranan bir lezzet olmasını sağlamış.

Ancak en klasik formu ile kestanenin tüm pastaneler ve klasik Fransız yemek ve tatlı-larının servis edildiği restoran-kafelerde yer aldığı şekli Mont Blanc. Kestane şekerlemesi-nin püre haline getirilmesiyle hazırlanan tat-lıyı, beze ve çırpılarak kabartılan süt kreması

KÖŞE YAZISI


Unox firmaları ise stand kurarak konferan-sa katılımcı firmalar sıfatıyla destek verdi. Radisson Blu Otel Şişli İstanbul, Raffels İs-tanbul, TAV BTA Airport Hotel, The Mar-mara Taksim konaklama sponsorları olur-ken Matbah Restoran, Lacivert, Neolokal, Akdeniz Hatay Sofrası, Günaydın, Alancha ve YESAM özel tatlar sponsorlarıydı. ETÜ-DER, TUROB ve TURYİD ise Gastroma-sa Konferansı’nda çözüm ortağı olarak yer alan kurumlardı. Konferansın iletişim sponsorluğunu Ünite İletişim üstlenirken, sahne ve konferans teknikleri sponsoru ise BySound oldu.

Luciana Bianchi: “Mutfağa giren ürünlerin arkasında farklı hikâyeler var”Konferansın ilgiyle karşılanan ilk ayağında dünyaca ünlü yemek yazarı ve şef Luciana Bianchi yaptığı konuşmada farklı bir konu-ya değindi. Gastronominin görünmeyenle-rini katılımcılarla paylaşan Bianchi, sofra-lara gelen ürünleri yetiştirmek için büyük çiftliklerde köleliğe varan çalışma şartları-nı yerinde gördüğünü söyledi. Bolivya’da ise kahve çiftliklerinin ayakta kalma sava-şına şahit olurken daha çok para kazanmak için kahve üretiminden vazgeçen ülkenin kültürünü kaybetmek üzere olduğunu din-leyicilerle paylaştı. Tehlikeli balık avların-da balıkçıların arkadaşlarını kaybettiğini yerinde gören Bianchi, mutfağa giren ürün-lerin arkasında aslında çok farklı hikâyeler olduğuna dikkat çekti.

Johanna Maier: “Başarımın sırrı azim”Gastromasa Konferansı’nda 2 Michelin yıl-dızlı Şef Johanna Maier ise başarısının sır-rını anlattı. 19 Gault-Millau alan ilk kadın şef olan ve 2 Michelin yıldızlı Johanna Ma-

Türkiye ve İstanbul’un dünya gastronomisinde yeni destinasyon olabilmesinin tartışıldığı, dünyaca ünlü ve şeflerin ve trend yazarların tecrübelerini aktardığı Uluslararası Gastromasa Konferansı, 14 Kasım Cumartesi günü başarıyla gerçekleşti. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri’nin etkinlik markalarından biri olan Gastromasa’nın düzenlediği konferansta 700’e yakın profesyonel, 45 kurum, dünyaca ünlü şefler,

gastronomi yazarları ve yatırımcılar bir araya geldi.

Uluslararası Gastromasa Konferansı sektöre damgasını vurdu

Tarihsel ve kültürel zenginliği-ni eşsiz Boğaz ile tamamlayan, zengin Türk mutfağının dünyaya açılan kapısı İstanbul, yükselen

dünya gastronomisinde yeni destinasyon merkezi olur mu? 45 kurum, yerli yabancı yatırımcılar, yazarlar, gazeteciler, Miche-lin yıldızlı şefler ve sektörden 700’e yakın profesyonel bir araya gelerek 14 Kasım Cumartesi günü Radisson Blu Otel Şişli İstanbul’da gerçekleşen uluslararası konfe-ransta bu soruya cevap aradı. Dünya gastro-nomisinin neresinde olduğumuzdan zirveye nasıl çıkılabileceğine kadar İstanbul başta olmak üzere Türkiye gastronomisi masaya yatırıldı.

Gastromasa Konferansı’nın gerçekleşme-sinde birçok kurum taşın altına elini koy-du. Konferansın ana sponsorluğunu g2m üstlenirken, katılımcılar tarafından ilgiyle karşılanan İnovatif Türk Şefler Sergisi ise Paşabahçe’nin katkılarıyla ortaya koyuldu. Akuvatur, Albatros, Akmarin, Beta Tea, Bonservis, Gıda 360, Dolfin, Donipa, Duru Bulgur, Ekol Gıda, Electrolux Professional, Gastronometro, Himalayan Miracle, Hisar, İmpeks, İmren Marmara, İnoksan, İnterni, Jumbo, Kapp Mutfak, Martin Braun, Öztir-yakiler, Pınar Prosfesyonel, Porland, Robot Coupe, Royal Balık ve Su Ürünleri, Sanset Gıda, Seplus, Sega Fredo, Külsan, Ülker Eksper Gıda, Unilever Food Solutions ve

ETKİNLİK


ier, başarının anahtarını azim, bilgi, dürüst-lük, sürdürülebilirlik ve güler yüz olarak açıkladı. Kendini geliştirmek için dünyanın farklı noktalarına giden Johanna Maier, “hangi baharat ve hangi sebze nerede, na-sıl kullanılır” gibi bilgilere sahip olunması gerektiğinin altını çizdi. Şef Maier’in üze-rinde durduğu noktalardan biri de sürdü-rülebilirlik oldu. Hem sağlıklı yemekler hazırlamak, hem kaynakları korumak hem de gelecek nesillere toprağın sunduklarını aktarmak için sürdürülebilirliğin önemine dikkat çekti.

Maria Canabal: “Mutfak trendlerini 4 başlık altında toplayabiliriz”Gastronomi dünyasının en önemli trend avcısı Maria Canabal, Gastromasa Konferansı’nda yaptığı konuşmada dünya mutfak trendlerini; yeni iş modelleri, kul-lanılan malzemeler, beslenme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik, sorumluluk olmak üze-re dört ana başlıkta topladı. Canabal, yeni tüketim kanallarının oluşması, eski yapı-ların ruhunu koruyarak yeni mekânlar ya-ratmak, müşteriyi interaktif hale getirmek gibi girişimleri yeni iş modelleri altında ele aldı. Dünyada kullanımı artan malzemeler

arasında; kinoa, lahana, çay, kakao yapı ve Antep fıstığı gibi ürünleri gösteren Cana-bal, özellikle Türkiye’de yetişen Antep fıs-tığının iyi kalitede olması sebebiyle pastacı-lıkta çok tercih edildiğini belirtti.

Christian Escribà: “Fantasia World’u İstanbul’da gerçekleştirmek isterim”Pastacılık dünyasının Salvador Dali’si Şef Christian Escribà konferansta, şekerleme ve pasta üzerine kurduğu fantezi dünyası-nı anlattı. Ailesi dört kuşaktır pastacılıkla uğraşan şef Christian Escribà, babasının öğütleriyle çıktığı yolda bugün pastacılığı sanatla buluşturuyor. Özellikle Singapur’da hayata geçirdiği “Fantasia World” projesiyle tüm dünyanın yakından tanıdığı Şef Chris-tian Escribà, Fantasia World’un belgesel taslağını da ilk kez Gastromasa Konferansı katılımcılarına izletti. Escribà, “Benzer bir projeyi İstanbul’da gerçekleştirmek ve bu konuda Gökmen Sözen’den yardım almak isterim” dedi.

Christian Escribà, hayal dünyasından yola çıkarak 9 ayda 500 kişiyle kurguladığı Fantasia World ile ziyaretçilerin hissettiği duyguları unutulmaz kılmak istediğini be-

lirtti. Kimi zaman vanilya kimi zaman da hindistan cevizi kokularıyla desteklenen park; giriş bölümünden rüya alanına, şelale alanından doğa alanına, tarih cetveli ala-nından çay odasına kadar farklı bölümlere ayrılıyor. Tüm mekân Escribà’nın hayal dünyasını pasta ve şekerlemeyle buluştu-ruyor. Parkın en çok ilgi çeken yerlerinden birinin de 8 metre boyundaki çikolata şela-lesi olduğunu belirten Escribà, dinleyicilere “Charlie’nin Çikolata Dünyası” adlı filmi düşünmelerini ancak oradakilerin kurgu, kendi eserinin ise gerçek olduğunu söyledi.

Sektörün bileşenleri bir aradaKonferansın ikinci ayağında ise sektörün bileşenleri bir araya geldi. Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran’ın moderatörlüğünde gerçekleşen oturum-da; g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Desert Group Kurucusu Yücel Özalp, TUR-YİD Başkanı Kaya Demirer ve iki Michelin yıldızlı İspanyol Şef Sergi Arola konuşmacı olarak yer aldı. İstanbul’un dünya gastro-nomisinde adından söz ettiren bir oyuncu olması ve bunun için neler yapılması gerek-tiğine dair sorulara yanıt arandı.


Krema ile şanti birleşti, lezzet kıvama geldiSadece su ilâvesiyle mükemmel lezzete ulaşan ve yoğun kıvam alan yenilikçi ürün Kremoşanti, krema ile şantiyi bir-leştirmenize gerek bırakmayan özel bir karışım sunuyor. Zamandan da büyük bir tasarruf sağlayan Pakmaya Kre-moşanti, pasta üstü süsleme ve benzeri uygulamalarda başarıyla kullanılıyor. Pastacılık sektörüne yenilik ve kolay-lığın yanı sıra pratik lezzet dönemini getiren Pakmaya, Kremoşanti ile de şeflere bu alanda en iyisini ve en ye-nisini sunuyor. Değişmeyen yüksek ve standart kalitede üretilen Kemoşanti, donmaz, kesilmez ve tortu bırakmaz özelliklere sahip.

www.pakmaya.com.tr

Öztiryakiler’in çay makineleri hem şık hem kullanışlıÖztiryakiler’de 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelik-ten çay makineleri bulunuyor. Kullanımı ve temizliği son derece kolay olan çay makinele-rinin oldukça da şık ve dekoratif bir tasarımı var. Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13 litreden 40 litreye kadar kapasite-si olan sıcak su otomatları ise çay makineleri gibi termostat ayarlı. Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve kafeler için önerile-bilecek 40 litre kapasitesi olan, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanı tesisat-tan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkânı sunuyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Pastanelerin ve fırınların baş tacı: Magnificoİnoksan, İtalyan Giorik firma-sının dünyaca ünlü Magnifico fırınlarını Türkiye’deki müşte-rileriyle buluşturuyor. İnoksan garantisiyle pazara sunulan Magnifico fırınları, tüm kontrol özellikleri sayesinde mutfak-ların, pastanelerin ve fırınların baş tacı olmaya aday. İtalya’nın önde gelen fırın üreticilerinden Giorik’in dünya pazarına sundu-ğu ürün ailesinin en yeni üyesi olan Magnifico fırınlar; sade, tasarruflu, güvenilir ve her şeyden önemlisi yemek, hamur işleri ve pastacılıkla ilgili farklı gereksinimlere göre özelleştiri-lebilir olacak şekilde tasarlandı.

www.inoksan.com

Koza Gıda’nın Masdeu macaronları mutfakta kolaylık sağlıyorKoza Gıda’nın distribütörlüğünü yaptığı Masdeu markasının içeriğinde fark-lı renk ve lezzet çeşitleri ile tatlı-tuzlu külâhlar, rulolar ve beş farklı renk se-çeneğiyle macaron shellleri yer alıyor. Masdeu macaronlar şeflere mutfakta zaman tasarrufu sağlarken lezzetten de taviz vermiyor.

www.kozagida.com.tr

Luyano’dan renkli emaye serilerLuyano bünyesindeki iki markadan biri olan LunArt ile üretilen kordonlu renkli emaye mutfak serileri ve LunArt’ın retro stili mutfaklarda fark yaratıyor. 10 farklı rengin kom-binasyonu ile mutfaklara renk ve estetik katan ürün grubun-da; tencereler, sahanlar, sosluklar, kaseler, tabaklar, kupalar, saklama kapları ve demlikler gibi çok geniş bir koleksiyon bulunuyor. LunArt emaye ürünlerin en büyük özelliği; en sağlıklı pişirme ve kullanma kabı özelliğine sahip olmaları.

www.luyano.com.tr

DÜKKÂN


Yaşama fark katmak isteyenler içinPernigotti’nin Gianduia tarzı çikolatası ile tanıştınız mı? Pürüz-süz dokusu ve ağızda yayılan yoğun fındık lezzeti ile Pernigot-ti, tatlı zaferlerin ardından kendinizle baş başa kaldığınız o özel anların vazgeçilmez ödülü oluyor. 155 yıllık deneyimi ile Perni-gotti, yaşama fark katmak isteyenler için seçkin İtalyan tarzını ulaşılabilir kılıyor.

www.sansetgida.com.tr

Zeelandia’dan yılbaşında kullanabileceğiz pastacılık kaplama ürünü: Gletscher Fondant!İnci beyazı renginde olan Gletscher Fondant, pastacılıkta dekorasyon ürünü olarak kullanılıyor. Sıcağa karşı toleransı yüksek olan Gletscher Fondant’ı donutlarınızı ve keklerinizi kaplamak için kullanabilirsiniz. Gletscher Fondant’a Zeelandia Türkiye’den ulaşabilirsiniz.

www.zeelandia.com.tr

Beta Tea’den yepyeni bir ürün: KızıldemBeta Tea üstün kalitedeki gele-neksel Türk çayı ailesine yeni bir üye daha ekledi. Karadeniz’in en seçkin çay bahçelerinden çayın en lezzetli, en değerli kısmı olan üst yaprakların özenle toplan-masıyla oluşturulan Kızıl Dem, yumuşak içim lezzeti ve yoğun dem kalitesinin yanında uygun fiyatıyla da çay severlerin vazge-çilmezi olmaya aday.

www.betatea.com.tr

Kışa özel mandalinalı PinkberryTüm dünyada tutkuyla yenilen “dondurulmuş yoğurt” Pinkberry, kışa özel C vitamini deposu mandalina seçeneği ile yepyeni bir lezzet sunuyor. Pinkberry 30’dan fazla ek lezzet alternatifleri arasına kışın en sevilen tatlı, sulu ve hoş kokulu meyvesi mandalina’yı ekliyor. En taze ve kaliteli malzemelerle hazırlanan, yapay tatlandırıcı ve renk-lendirici içermeyen Pinkberry’i her mevsimin en özel lezzet seçenek-leri eşliğinde afiyetle yiyebilirsiniz.

www.pinkberry.com.tr

Selva’dan pakette buğday ruşeymi Selva Gıda Türkiye’de ilk defa vakumlu paketlerde özel prospektüsüyle satışa sunduğu sağlıklı yaşam ailesi ürünlerine bir yenisini daha ekledi. Tüketicilerin günlük kullanımını kolaylaştırmak, yanlarında rahatlıkla taşıyabilmelerini sağ-lamak amacıyla güvenli ve tek kullanımlık pratik paketlerde buğday ruşeymini üretti. Selva Buğday Ruşeymi; köfte, ekmek, poğaça, kek, börek, çorba, salata ve tatlılara katılarak ek besin kaynağı olarak kullanılabiliyor.

www.selva.com.tr


Boza ve salep günleri başlıyor

Her ay düzenlediği birbirinden farklı konseptlerdeki etkinlikle-ri misafirleriyle buluşturan Elite World Otelleri, bu kez bünyesin-deki Coffee Company’lerde “Boza ve Salep Günleri” düzenliyor. Kış aylarının vazgeçilmez içecekleri olan geleneksel bozanın ve por-takallı, tarçınlı, kakuleli, çilekli gibi özel aromalı el yapımı salep çeşitlerinin sunulacağı “Boza ve Salep Günleri”, Ocak ayı boyunca devam ediyor olacak.

Heyecanla beklenen Anfaş Fuarı, 13 Ocak’ta başlıyor

Uluslararası İhtisas Fuarı Anfaş Food Product, 13-16 Ocak tarihlerinde Antalya Expo Center'da gerçekleşecek. Fuar, Anadolu, Avrupa ve Orta Doğu ülkelerindeki oteller, restoranlar, fast-foodlar, barlar, kafeteryalar, pastane zincirleri, süper marketler, gıda toptancıları, üniversiteler, okul kantinleri, resmi kurumlar, hastaneler, yurtlar, orduevleri, öğretmenevleri, vilayetevleri, hakimevleri, yemek fabrikaları ve tüm yiyecek içecek pro-

fesyonellerini iş bağlantıları kurmak için bir araya getirecek.

MSA, 2016’yı yepyeni workshop’ları ile karşılıyor

“Yüzde 100 Ekşi Maya” kullanarak sadece ekşi mayalı ekmek çe-şitlerini öğreneceğiniz, ekmek yapımı konusunda pratiğini gelişti-receğiniz bu program, 11-12-13 Ocak tarihleri 10.00-16.00 saatleri arasında MSA’da sizi bekliyor. Öte yandan, çikolata hakkında bil-gilerinizi zenginleştirip, bugüne kadar öğrendiğiniz teknikleri ge-liştireceğiniz “artisan çikolata – ileri seviye” ile birbirinden farklı çikolata reçeteleri uygulayabileceğiniz etkinlik, 25 - 29 Ocak tarih-

leri arasında, 10:00-16:00 saatleri arasında gerçekleşecek.

S. Pellegrino “Dünyanın En İyi Genç Şefini” seçiyor

Tüm dünyada İtalyan lezzet anlayışının ve “finedining” konseptinin temsilcisi olan S. Pellegrino, bu yıl “Genç Şef” yarışmasını ikinci kez düzenleyecek. Yarışma başvuruları 1 Ocak – 31 Mart 2016 tarihleri arasında gerçekleşecek. Yarışmaya katılmak için 30 yaş altında olmak, bir restoranda şef, sous chef veya chef de partie olarak en az bir yıl çalışmış olmak kriterleri aranıyor. Ya-rışmacılar başvurularını kendilerine ait olan özgün ve en iddialı yemeklerini tanıtan metin ve fotoğraf ile www.finedininglovers.com adresi üzerinden ya-

pabilecek.

Chef’s Table’dan pastacılık ve ekmekçilik eğitimi

Chef's Table Mutfak Akademisi'nin uzman şefi Serkan Boz-kurt, "2 Ayda Hobi Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi" workshop etkinliği ile temel pastacılık ve ekmekçiliğin derin detaylarını verecek. Bir pastanın anatomisini keşfedecek, çikolataya hük-medebilecekseniz, ürünler sizi değil siz ürünleri şekillendire-ceksiniz. Dünyanın en son teknik ekipmanları ve özel olarak ta-sarlanmış U düzen bireysel sistemli mutfaklarında pratik eğitim verirken eş zamanlı teorik eğitim desteğinin sürekli sağlandığı akademide, Türkiye'de ilk butik pastacılık-ekmekçilik eğitimi coaching'lik sistemiyle Şef Serkan Bozkurt önderliğinde uzman

eğitmenler tarafından 8 haftada veriliyor.

NOT DEFTERi

patisserie by food in life 30

Documents