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Microbiología de la aceituna Aloreña

Proyecto BIOÁNDALUS 08/18/L4.3

Antonio Gálvez del PostigoUniversidad de JaénDpto Ciencias de la SaludArea de Microbiologíaagalvez@ujaen.es

GRUPO DE DESARROLLO RURAL VALLE DEL GUADALHORCE

ASOCIACIÓN DE ADEREZADORES DE ACEITUNA DE MESA

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Proyecto BIOANDALUS

Desarrollar métodos de conservación de la aceituna de mesa almacenada en cámara que eviten la posterior producción de gas durante la comercialización del producto acabado.

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1. Conocer la diversidad microbiana de la aceituna Aloreña.

Objetivos del proyecto

2. Disminuir el contenido en azúcares fermentables durante el periodo de almacenamiento en cámara, mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas homofermentadoras.

3. Disminuir la producción de gas por levaduras, mediante el empleo de sustancias inhibidoras.

4. Obtener un producto estabilizado mediante el tratamiento por altas presiones aplicadas de forma individual o en sinergia con otros tratamientos.

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MATERIA PRIMA

Salmuera

Microorganismos

(Bacterias, levaduras)

Azúcares

Otros nutrientes

PRODUCTO FERMENTADO ESTABILIZADO

Acidez

Fermentación de alimentos de origen vegetal

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Fermentación de alimentos de origen vegetal

MATERIA PRIMA

Salmuera

Microorganismos

(Bacterias?, levaduras?)

Azúcares

Otros nutrientes

PRODUCTO ALTERADO

CO2

Fermentación de alimentos de origen vegetal

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Aceituna fermentada al estilo tradicional, en patio

Aceituna fermentada al estilo tradicional, en tanques

Proyecto BIOANDALUS

Muestreo de diferentes empresas de la Asociación de Aderezadoresde Aceituna Aloreña de Málaga

Aceitunas verdes frescas de cámara

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1) Conocer la microbiología de las aceitunas durante el periodo de almacenamiento en frío

-Toma de muestras a lo largo de 3-6 meses, en diferentes empresas

-Transporte de las muestras al laboratorio

-Análisis microbiológico

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Bacterias17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

0-2 meses

3-6 meses

Lactobacillus sp.

Pediococcus sp.

Lactobacillus sp.

Uncultured

bacteria

1. Métodos independientes de cultivo.

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0

1

2

3

4

5

6

7

Log

CFU

/ml

CF CP CC BP BC LP LC AP

Samples

LEVADURAS

2. Métodos dependientes de cultivo.

0 M

1 M

2 M

3 M

6 M

P, patio; C, cámara; F, fermentador

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Métodos dependientes de cultivo

LACTICAS

P, patio; C, cámara; F, fermentador

0

1

2

3

4

5

6Lo

g C

FU/m

l

CF CP CC BP BC LP LC AP

Samples

0 Hours1 Month2 Months

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LEVADURAS

Población mayoritaria

CO2

Bacterias lácticas

(bajo número)

Bacterias Gram-negativas

(frecuentes)

Alteraciones

LAS LEVADURAS SON EL PRINCIPAL CAUSANTE DE LA PRODUCCIÓN DE GAS DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN DE ACEITUNA

ALMACENADA EN CÁMARA

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2. Disminuir el contenido en azúcares fermentables durante el periodo de almacenamiento en cámara, mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas homofermentadoras.

-Aislamiento de BAL procedentes de los diferentes tipos de aceitunas (cámara, patio, fermentador)

-Transporte de las muestras al laboratorio

-Análisis microbiológico

-Colección de cepas de BAL

-Caracterización de la colección de cepas de BAL

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BAL heterofermentadoras

Azúcares Acidez + CO2

Capacidad de acidificación y de producción de gas

BAL homofermentadoras

Azúcares Acidez (láctico)

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Se aislaron 161 cepas BALSe aislaron 161 cepas BAL

- Lactobacillus spp.

(130 cepas)

- Lactobacillus spp.

(130 cepas)

81% de cepas homofermentativas81% de cepas homofermentativas

19% de cepas heterofermentativas19% de cepas heterofermentativas

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Tolerancia al NaCl Resistencia a la congelación

Producción de peróxido de hidrógeno Producción de aminas biógenas

0%

60%

80%

100%

86%97%

40%

20%

16

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Cep

as p

ositi

vas

(%)

1Características funcionales

Crecimiento en frio Degradación de Estaquiosa Degradación de rafinosaHidrólisis de sales biliares Actividad fitasa Actividad Beta-glucosidasaActividad catalasa hemodependiente

95% 92% 99%99% 52% 49%39%

Características funcionales de las cepas aisladas de aceituna AloreñaCaracterísticas funcionales de las cepas aisladas de aceituna Aloreña

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- Capacidad para consumir azúcares presentes en la aceituna. (en estudio)

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- Ensayo de compuestos bioactivos (en estudio)- Ensayo de compuestos bioactivos (en estudio)

3. Disminuir la producción de gas por levaduras, mediante el empleo de sustancias inhibidoras.

0,001,002,003,004,005,006,007,008,00

Log

UFC

/ml

0 7 14 21 29 36 43 50 57 64 85Tiempo de fermentación (días)

Levaduras-Comp A

C0.1 ml/l A0.2 ml/l A0.5 ml/l A

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- Ensayo de compuestos bioactivos (en estudio)- Ensayo de compuestos bioactivos (en estudio)

0,001,002,003,004,005,006,007,008,00

log

UFC

/ml

0 7 14 21 29 36 43 50 57 64 85Tiempo de fermentación (días)

Levaduras-Comp B

C0.1% B0.5% B1% B

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4. Obtener un producto estabilizado mediante el tratamiento por altas presiones aplicadas de forma individual o en sinergia con otros tratamientos.

Equipo de altas presiones (0-700 Mpa)

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Efecto de las altas presiones sobre los microorganismos

Presión (MPa)

0,1

50

100

200

300

P. atmosférica

Reducción del nº de ribosomasInhibición de la síntesis de proteínas

Desnaturalización reversible de las proteínasCompresión de las vacuolas de gas

Daños en la membranaSignos de pérdida de contenido celular

Desnaturalización irreversible de proteínasPérdida de contenido celular

Umbral letal

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Evaluación producto acabado

Recogida y selecciónAlmacenamiento en cámara

Adición cultivo iniciador

Adición agentes antimicrobianosAltas

presiones