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PELADO DE NARANJA
CARMEN MILADI GRANDA MACHADO
SHARON ROSALY RODRIGUEZ PERALTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
30 DE ENERO DEL 2012
RESUMEN
Se ha analizado el proceso de pelado realizado como etapa previa a la extracción del aceite esencial de naranja dulce
(Citrus Sinensis), a diferentes condiciones de humedad (seca o fresca) y madurez (amarilla, alimonada). Durante la
experiencia se empleo dos peladoras manuales de acero, cuyas cuchillas fueron ajustadas para obtener un ancho de
cascara aproximado de 1 mm. Se pudo observar que durante esta etapa se obtuvieron diferentes volúmenes de aceite
impuro, es decir, de un aceite que se encuentra en emulsión con ceras, jugo y otras impurezas. Este volumen de aceite
dependerá de las condiciones a las que se encuentre la naranja así como de la velocidad de pelado empleada, pero en
mayor proporción lo hará de la antigüedad de la cuchilla empleada, observándose que utilizando la peladora más antigua
se obtuvieron volúmenes mayores de aceite en comparación con el obtenido con la peladora nueva.
Palabras claves: naranja dulce, Citrus Sinensis, pelado, humedad, madurez
1. Introducción
El pelado manual de naranjas es una técnica
sencilla y limpia. Sin embargo se ve afectado por
las propiedades de la naranja así como por la
antigüedad de la cuchilla empleada durante el
proceso y la velocidad de pelado, pues al
emplearse cuchillas de mayor antigüedad se
obtienen elevados volúmenes de aceite en
emulsión así como cuando se aplican altas
velocidades de pelado, debido a que se pierde
aceite por efecto de la fricción generada entre la
cuchilla y la cascara, lo que ocasiona que los sacos
se rompan y se libere el aceite.
El análisis de esta parte del proceso de extracción
de aceite esencial de naranja es importante, debido
a que la obtención de volúmenes elevados de
aceite en emulsión implica un menor rendimiento
durante la etapa de extracción por arrastre de
vapor.
El aceite obtenido durante la etapa de pelado no
tiene un mayor valor en comparación con el
obtenido por arrastre de vapor, ya que al
encontrarse en emulsión y haber estado expuesto al
aire, se oxidara más rápido y disminuirá su
calidad, lo que ocasionara que no sea posible su
empleo en medicina o alimentos, por ejemplo.
El objetivo principal de este análisis es determinar
las condiciones más adecuadas a las que se debe
pelar la naranja, evitando de esta manera que se
pierdan grandes volúmenes de aceite.
Durante el pelado se debe de tener en cuenta el
ancho de la cáscara y el grosor, para de esta forma
tratar de obtener la menor cantidad posible de
albedo, debido a que este absorberá parte del aceite
esencial, disminuyendo así el rendimiento en la
extracción. [1]
2. Materiales y Métodos Se emplearon dos peladoras manuales de acero,
sujetadas correctamente a una superficie fija, como
una mesa, y con cuchillas reguladas para obtener
un ancho de cascara aproximado de 1mm. Además
se acondiciono en la parte inferior de la cuchilla un
recipiente de plástico para que sirva como depósito
del aceite en emulsión obtenido.
Para obtener un corte uniforme y sin problemas se
debe centrar correctamente la naranja.
La cascara obtenida debe ser almacenada en
recipientes con tapa para evitar que por efecto de
la luz el aceite presente en la cascara se degrade.
La emulsión obtenida debe ser almacena en frascos
de color ámbar y conservados a una temperatura
aproximada de 4ºC, para su posterior
centrifugación y desecación.
3. Resultados Para evaluar la calidad del pelado es necesario
analizar los volúmenes de aceite en emulsión
obtenidos durante las diferentes etapas en cada una
de las corridas realizadas así como las condiciones
a las que fue realizado.
En la Tabla Nº1 podemos observar los volúmenes
de aceite en emulsión obtenidos así como las
condiciones a las que fue realizado el pelado del
lote 2 de extracción:
Tabla Nº1
Nº de
Prueba
Volumen
(ml) Condición Madurez
1 1.2 Fresca Amarilla
2 1.6 Fresca Alimonada
3 2 Fresca Amarilla
4 1.8 Fresca Mezcla
5 1.4 Fresca Alimonada
6 1.4 Fresca Alimonada
Grafica Nº1: Aceite obtenido en el pelado del Lote
Nº2
En la Tabla Nº2 se observan los resultados
obtenidos en el lote 3 de extracción:
Tabla Nº2
Nº de
Prueba
Volumen
(ml) Condición Madurez
1 7 Fresca Mezcla
2 6 Fresca Mezcla
3 6 Fresca Alimonada
4 9 Fresca Alimonada
5 4 Fresca Alimonada
6 3.8 Fresca Alimonada
7 4.6 Fresca Alimonada
8 9 Fresca Alimonada
9 1.2 Fresca Alimonada
10 3.2 Fresca Alimonada
11 2.6 Fresca Alimonada
12 2 Guardada Mezcla
13 7 Guardada Mezcla
14 4.6 Seca Alimonada
15 5.6 Guardada Alimonada
16 5.8 Guardada Alimonada
17 2.6 Guardada Alimonada
18 1.6 Guardada Alimonada
19 8 Guardada Alimonada
Grafica Nº2: Aceite obtenido en el pelado del Lote
Nº3
4. Discusión
Como podemos en las graficas, en la naranja
alimonada pierde menor cantidad de emulsión
durante el pelado, debido a que los sacos que
contienen al aceite se encuentran más cerrados en
comparación con la naranja amarilla, en la cual los
poros se encuentran abiertos, lo que ocasiona que
incluso por una suave fricción se pierda aceite.
Si analizamos la condición de la naranja al
momento del pelado, observamos que la naranja
fresca pierde menos aceite, mientras que la que se
encuentra guardada por un día (aproximadamente)
pierde elevados volúmenes de aceite en emulsión,
debido a que al estar la cascara más seca se
produce una mayor fricción, lo que ocasiona la
rotura de los poros que contienen el aceite.
Aunque dentro de las tablas no se encuentra la
velocidad de pelado, este es un parámetro muy
importante durante esta etapa, ya que al realizar un
pelado lento y suave se pierde menor cantidad de
aceite que al realizarlo rápidamente.
Otro parámetro a tomar en cuenta es la antigüedad
de la cuchilla, ya que durante la experimentación
se observo que la peladora con mayor tiempo de
uso producía mayor cantidad de aceite, debido
quizás a que la presencia de óxidos en la cuchilla
producen una mayor fricción con la cascara por lo
cual se pierde el aceite presente en la cascara.
Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos en esta
investigación se puede concluir que la calidad del
proceso de pelado presenta dependencia con el
volumen de aceite esencial en emulsión obtenido.
La condición y tipo de naranja son parámetros
importantes durante la etapa de pelado. El
volumen de emulsión será menor si la naranja se
encuentra fresca y es alimonada. Si la velocidad de
corte es lenta y suave, el volumen obtenido de
emulsión es menor, ya que la fricción será menor.
Con respecto al equipo empleado, es más
adecuado el empleo de peladoras con cuchillas
nuevas y bien ajustadas.
Agradecimientos Agradecemos a la Ing. Esperanza Medina por
darnos la oportunidad de experimentar por primera
vez lo que es ser un verdadero ingeniero químico.
Referencias
[1] Introducción a la obtención de aceite esencial
de limón/ Mariano Cerutti y Fernando Neumayer