BIOKIMIA PERIKANANLIPIDKelompok 2:Kelas ANurma Wijayanti (230110130014)Gilang Nurhadiansyah (230110130018)Roury Ares J (230110130020)Desi Triyani (230110130025)Ardi P (230110130048)Muhamad Rizki (230110130054)Hasbi Ilmawan A (230110130059)

UNIVERSITAS PADJADJARANFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan2015

PENDAHULUANLipid dapat didefinisikan sebagai molekul kecil yang bersifat hidrofobik atau amphifilik. Sifat lipid yang amfifilik ini memungkinkan lipid membentuk struktur seperti vesikula atau membran dalam suatu cairan. Lipid terdiri dari dua komponen utama, yaitu grup ketoasil dan grup isoprena. Berdasarkan jenis grup penyusunnya, lipid dapat dibedakan menjadi 8 kategori yaitu asam lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sphingolipid, saccarolipid dan poliketida (turunan dari hasil kondensasi subunit ketoasil), sterolipid dan prenolipid (turunan dari hasil kondensasi subunit isoprene).Istilah lipid sering disinonimkan dengan lemak, meskipun lemak adalah subgroup lipid yang disebut trigliserida (trigliserol). Lemak terbentuk dari satu gliserol yang mengikat 3 asam lemak. Molekul gliserol memiliki 3 gugus hidroksil (OH-). Asam lemak memiiki gugus karboksil (COOH-). Pada trigliserida, gugus hidroksil bergabung dengan gugus karbonil dan membentuk ikatan ester (Anonim c, 2010). Lemak umumya dikategorikan menjadi 2 jenis, yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh adalah ester gliserol yang banyak mengandung komponen asam lemak jenuh, sehingga bersifat padat pada suhu kamar. Lemak tak jenuh adalah ester gliserol yang banyak mengandung komponen asam lemak tak jenuh, sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Lemak tak jenuh sering juga disebut minyak. Kondisi jenuh tak jenuh ini ditentukan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada gugus asam lemak. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.Pada kondisi murni, minyak dan lemak tidak mempunyai warna, bau dan rasa. Warna, bau dan rasa khas dari senyawa tersebut umumnya disebabkan oleh senyawa organik lain yang terdapat pada bahan tidak murni. Dalam larutan alkali, trigliserida akan mengalami hidrolisis menjadi komponen penyusunnya yaitu gliserol dan garam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sebagai sabun dan proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi) (Petrucci, 1989).

PEMBAHASAN1. Peranan Lipid dalam Bidang PerikananBagi ikan laut, lemak merupakan sumber nutrisi utama (Froyland et al.,2000; Sargent et al., 2002; Tocher, 2003). Jaringan lemak yang berwarna putih dalam tubuh bertanggung jawab terhadap sintesa lipida, penguraian dan penyimpanan lemak dalam tubuh organisme (Szkudelski et al., 2009). Lokasi penyimpanan lemak utama dalam tubuh ikan adalah otot dan hati, ada juga yang tersimpan sebagai lemak mesentrik (Sheridan, 1988). Kandungan lemak dalam otot ikan sangat bervariasi (Tabel 1). Hal ini sangat bergantung pada spesis, umur, pemijahan, pakan dan tipe otot (Gehring et al., 2009). Riset mengenai struktur daging ikan telah dilakukan oleh banyak ahli dan ikan hidup biasanya mengandung lemak 2 12 % (Alasalvar et al., 2002; Grigorakis et al. 2002; Jankowska et al., 2003; Orban et al., 2003; Kamal et al., 2007).Ikan air tawar tidak membutuhkan asam lemak tidak jenuh (HUFA) rantai panjang, tetapi asam lemak jenis C18 n-3 yaitu asam linolenat (18:3-n-3) dengan konsentrasi berkisar antara 0,5 1,5 % dalam pakan (Craig & Helfrich, 2002). Asam lemak ini tidak dapat diproduksi dalam tubuh dan harus diperoleh dari pakan, kemudian dengan bantuan enzim diubah menjadi rantai hidrokarbon yang panjang. Pembentukan ikatan ganda membentuk HUFA, EPA dan DHA sangat penting untuk fungsi metabolik dan komponen dalam membran sel (Craig & Helfrich, 2002; Lall et al., 2002). Ikan laut tidak memiliki sistim enzim seperti yang ada pada ikan air tawar, sehingga ikan laut sangat membutuhkan HUFA rantai panjang n-3 dan n-6 dari pakan untuk pertumbuhan yang optimum (Ibeas et al., 2000; Yildiz, 2008). Asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan ini adalah asam eikosapenta-noat (EPA) (20:4n6) dan asam dokosa-heksaenoat (DHA) (22:6n3) juga asam arakidonat (AA) (20:4n6) (Higgs & Dong, 2000; Seiffert et al., 2001; Tocher, 2003) (Gambar 1). Biasanya asam lemak tidak jenuh ini disintesis dari asam lemak C-18. EPA dan DHA dibutuhkan untuk fungsi membran sel, sedangkan DHA sangat penting untuk membran sel dari jaringan saraf dan sebagai prekursor untuk pembentukan eikosanoat yaitu beberapa macam hormon (Tocher, 2003). Fungsi AA adalah sebagai prekursor asam lemak eikosanoat (prostaglandin, thromboxane dan leuktriene) pada ikan (Sargent et al., 1999) dan merupakan salah satu komponen utama fosfatidillinositol (PI).Tabel 1 : Komposisi kimia beberapa ikan air tawar dan ikan air laut

Sumber : Murray and Burt, 20012. Komponen dan Jenis Lipida. KomponenKonfigurasi cis dan trans

Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-Oktadekanoat) memiliki titik leleh 14C, sedangkan asam elaidat (trans-9-Oktadekanoat) pada 43,7C.Lipida diklasifikasikan sebagai: lemak, fosfolipida, sfingomielin, lilin dan sterol (Fahy et al., 2005). Semua lipida ini memiliki kesamaan serta kekhususannya yang ditentukan oleh jumlah hidrokarbon dalam molekulnya. Lemak adalah ester asam lemak dari gliserol dan tersimpan sebagai energi dalam tubuh hewan. Lemak digunakan untuk kebutuhan energi jangka panjang, juga untuk pergerakan atau ca-dangan energi selama periode kekurangan makanan. Dalam tubuh, lemak menyedia-kan energi dua kali lebih besar dibanding-kan protein (Sargent et al., 2002).Fosfolipida adalah gabungan ester asam lemak dan asam fosfatidat merupakan komponen utama dari membran sel dan membantu permukaan membran untuk bersifat hidrofobik ataupun hidrofilik. Spingomielin adalah ester asam lemak dari sfingosin dan terdapat dalam otak dan jaringan saraf. Lilin adalah ester asam lemak dan alkohol rantai panjang dan dapat dijumpai pada jaringan telur, hati dan otot. Sterol adalah rantai panjang alkohol yang tersusun secara polisiklik dan berfungsi sebagai komponen dari beberapa hormon untuk kematangan gonad. b. Jenis-jenis lipid1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam3. Istilah Minyak Ikan dan Lemak IkanLemak dan Minyak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Dalam pengolahan pangan, lemak dan minyak memiliki beberapa fungsi yang penting yaitu sebagai sumber energi, berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium pindah panas dalam proses penggorengan, serta pelarut bagi vitamin esensial larut lemak (A, D, E dan K).Lemak dan minyak ialah kelompok lipid sederhana dari ester gliserol yang disusun oleh asam lemak dan gliserin. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non polar. Panjang struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin. Perbedaan terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebaliknya minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.Titik leleh (melting point) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan konfigurasi cis dan trans.Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom karbon yang terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak dengan ikatan jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik leleh akan semakin rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2, dam C 18:3 berturut-turut ialah sebagai berikut 70C, 16C, -5C dan -11C.4. Minyak Ikan dan Minyak Sawit pada Suhu RuangMinyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak yang kaya akan manfaat karena mengandung sekitar 25 % asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Minyak ikan berbeda dengan minyak ikan lainnya dan diciri dengan variasi asam lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak lainnya minyak ikan mudah teroksidasi karena banyakannya ikatan rangkap pada gugus rantai asam lemaknya hal ini berarti minyak ikan harus diberikan perhatian apabila ditambahkan pada produk makanan.Minyak ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga pada minyak ikan cepat mengalami kerusakan karena tidak stabil terhadap proses ketengikan dan mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis. Minyak ikan jika dipanaskan pada suhu tinggi lemak pada ikan cepat mengalami kerusakan sehingga menghilangkan kandungan Omega 3 pada lemak ikan.Minyak sawit adalah minyak edibel yang didapatkan dari mesocarp buah kelapa sawit. Minyak sawit secara alami berwarna merah karena mengandung betakaroten yang tinggi dan mengandung 41 % lemak jenuh. Minyak sawit pada temperature ruangan berwujud setengah padat dan memiliki lemak jenuh asam laurat (0,1 %) , asam miristat (1 %), asam stearat (5%), asam falmiat (44%), dan lemak tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39 %), asam linuleat (10%) dan asam alfalinoleat (0,3%). Minyak sawit memiliki asam lemak jenu yang tinggi sehingga minyak sawit mempunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif atau pun proses degradasi lainnya, oleh karena itu minyak sawit sebagai minyak goring yang mempunyai umur pakai yang lebih lama dan sekaligus memberikan stabilitas oksidasi yang lebih baik pada hasil gorengannya.DAFTAR PUSTAKAAnonim.2011.http://scholar.google.co.id/scholar?q=kebutuhan+lipid+pada+ikan&hl=en&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart&sa=X&ei=fSUgVOLUCYvGuATZ8IHIAQ&sqi=2&ved=0CBgQgQMwAADiakses tanggal 21 September 2014 Pukul 10.48 WIB

Anonim. http://zaifbio.wordpress.com/2010/06/02/metabolisme-lipid/ Diakses tanggal 21 September 2014 Pukul 14.55 WIBAnonim.https://www.google.co.id/search?q=perbedaan+minyak+ikan+dan+kelapa+sawit&biw=1517&bih=741&source=lnms&sa=X&ei=JT0gVPHZLZSMuASswICQDA&ved=0CAUQ_AUoAA#q=perbedaan+minyak+ikan+dan+minyak+sawitDiakses tanggal 21 September 2014 Pukul 20.45 WIB

Pertanyaan :1. Apakah kebutuhan lemak pada ikan air laut dan air tawar berbeda? Jelaskan !Jawab: Ikan air tawar tidak membutuhkan asam lemak tidak jenuh (HUFA) rantai panjang, tetapi asam lemak jenis C18 n-3 yaitu asam linolenat (18:3-n-3) dengan konsentrasi berkisar antara 0,5 1,5 % dalam pakan (Craig & Helfrich, 2002).Ikan laut tidak memiliki sistim enzim seperti yang ada pada ikan air tawar, sehingga ikan laut sangat membutuhkan HUFA rantai panjang n-3 dan n-6 dari pakan untuk pertumbuhan yang optimum (Ibeas et al., 2000; Yildiz, 2008).2. Apakah pengaruh kekurangan asam lemak esensial pada tubuh ikan? Jawab:Kekurangan asam lemak esensial akan menyebabkan gangguan pada kesehatan ikan termasuk di dalamnya berkurangnya fekunditas dan kemampuan membentuk embrio, kematian larva dan pertumbuhan abnormal, pigmentasi yang salah, penglihatan yang cacat, ketidak-mampuan untuk makan pada intensitas cahaya yang rendah, tingkah laku yang ab-normal dan menurunnya fungsi membran pada suhu yang rendah (Tocher, 2003).3. Apa perbedaan lemak nabati dan lemak hewani?Jawaban : Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi).Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yaknia. Drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis,b. Semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas,c. Non drying oil contohnya minyak kelapa.4. Apa sifat fisika pada lipid ?Jawaban :Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat.Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.5. Apa perbedaan lipid sederhana dan lipid kompleks?Jawaban :Lipid Sederhana dikenal sebagai homolipid yaitu ester yang mengandung unsur Carbon, Hidrogen dan Oksigen. Jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan etanol, penggolongannya meliputi ;1. lemak, ester lemak dan gliserol2. lilin, yaitu ester asam lemakYang termasuk lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Ikatan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein, terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya adalah trigliserida, fosfolipid atau kolesterol.