PEMBUATAN SOSIS (SAUSAGE) SKALA INDUSTRI

Makalah

disusun untuk memenuhi tugasmata kuliah Teknologi Fermentasi

oleh

Rahmat Darma Wansyah1105105010013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH2013

I. PENDAHULUAN

Salah satu teknologi pengolahan daging adalah dengan cara fermentasi

menggunakan bantuan bakteri. Daging fermentasi memiliki manfaat yang lebih

baik jika dibandingkan dengan olahan daging segar lainnya. Daging fermentasi

bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan jalan meningkatkan jumlah bakteri

baik dalam saluran pencernaan. Maka dari itu mengkonsumsi daging fermentasi

dapat menhindarkan kita dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang

berhubungan dengan saluran pencernaan. Aneka olahan daging fermentasi

diantaranya beberapa sosis seperti salami, bologna dan paperoni.

Sosis merupakan salah satu makanan daging olahan yang terkenal di

berbagai negara, termasuk Indonesia. Bisa dikatakan bahwa sosis merupakan

produk olahan daging giling. Atau bisa juga dikatakan bahwa sosis adalah

makanan sehat yang dibuat dari daging cincang yang dibumbui dan dibentuk

menjadi bulat panjang. Rasanya yang enak, praktis, dan kandungan gizi yang

dimiliki sosis adalah alasan mengapa sosis menjadi salah satu menu favorit.

Kata “sosis” berasal dari Bahasa Latin, salsus, yang berarti garam. Hal ini

berkaitan dengan proses pembuatan sosis. Daging yang menjadi bahan pembuat

sosis diawetkan melalui penggaraman. Selain itu, penambahan garam pada sosis

bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan kapasitas pengikatan air (water

holding capacity) sebagai bahan pengembang protein dan pelarut protein daging.

Sosis terbuat dari daging (ayam, sapi, kambing, atau ikan) dan organ-organ

lain dari hewan yang dihaluskan dan dicampur dengan bumbu. Adonan daging

lunak ini kemudian dimasukkan ke dalam selongsong, baik yang terbuat dari

bahan alami seperti usus hewan maupun selongsong sintetis. Bahan lain yang

ditambahkan pada sosis biasanya adalah garam, karbohidrat, fosfat, pengawet

(nitrit/nitrat), asam askorbat, zat warna, dan isolat protein.

Pembuatan sosis sudah ada sejak zaman dahulu. Namun, proses

pembuatannya jauh lebih sederhana daripada saat ini. Daging cukup digiling,

dihaluskan, dan diberi bumbu. Kemudian, diaduk dan dicampur dengan lemak dan

dibungkus dengan selongsongnya yang merupakan selongsong alami berupa usus

kambing atau sapi. Pada saat ini sosis sudah diproduksi dengan beragam jenis.

Rata-rata sosis diberi nama berdasarkan nama kota atau asal daerah produksi

sosis. Misalnya, sosis berliner yang diproduksi dari Berlin, braunschweiger yang

berasal dari Brunswich, Genoa Salami berasal dari Genoa, Getuburg berasal dari

Gethenburg, Bologna berasal dari Bologna, dan Frankfuther berasal dari

Frankfurt.

Sosis tersedia dalam berbagai bentuk, rasa, dan kombinasi daging serta

bumbunya. Pada umumnya, sosis dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sosis siap

makan (matang) dan sosis tidak siap makan (segar). Sosis matang biasanya dibuat

dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Penguringan adalah sebuah cara

mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti bumbu-bumbu,

gula, dan bahan pengawet. Semua jenis sosis dalam kelompok ini (kecuali sosis

fermentasi), dalam proses pembuatannya, dimasak terlebih dahulu, baik dengan

cara direbus atau dipanggang di oven atau tempat pengasapan.

Sosis siap makan dibagi lagi menjadi dua kategori, yaitu sosis matang dan

sosis fermentasi. Sosis matang terdiri dari dua jenis, yaitu sosis yang diproduksi

dengan cara diasap atau sosis yang dibuat dengan cara direbus. Sosis fermentasi

biasanya teksturnya kering, diasap, dan belum terlalu matang. Bakteri yang

digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri Pediococcus sp dan

Lactobacillus sp.

Sementara itu, sosis segar atau yang tidak siap makan biasanya tidak

dikuring. Karena itu, sosis jenis ini sebaiknya disimpan di kulkas dan harus

dimasak terlebih dahulu sebelum disajikan.

Berdasarkan pengolahannya sosis digolongkan ke dalam 5 jenis.

1. Cooked sausage

Terbuat dari daging sapi segar, yang diolah dengan cara dimasak. Sosis jenis

ini dapat langsung dikonsumsi, tetapi untuk menjaga cita rasa, biasanya sosis

dihangatkan terlebih dahulu. Dapat disimpan dalam kulkas selama 7 hari setelah

kemasan dibuka.Contoh: braunschweiger, veal sausage, dan liver sausage.

2. Cooked smoked sausage

Sosis ini hampir sama jenisnya dengan sosis masak, hanya saja setelah

matang, sosis kemudian diasap atau dipanggang. Dapat dikonsumsi dalam bentuk

hangat dan dingin. Untuk menjaga kesegarannya dapat disimpan dalam

kulkas.Contoh: bologna, kielbasa, dan wieners.

3. Fresh sausage

Dikenal juga dengan sebutan sosis mentah. Harus dimasak hingga matang,

tidak dapat hanya dihangatkan seperti sosis pada umumnya. Sosis ini hanya

mampu bertahan 3 hari di kulkas.Contoh: boerwors, italian pork, fresh beef

sausage.

4. Fresh smoked sausage

Ini adalah sosis segar yang langsung diasap, tanpa harus direbus terlebih

dahulu. Setelah diasap sosis dapat langsung disimpan dalam kulkas, tetapi tetap

harus dimasak sebelum menikamtinya.Contoh: mettwurst dan roumanian sausage.

5. Dry sausage

Proses pembuatan sosis ini lebih sulit dibandingkan sosis umumnya karena

melalui proses pengeringan. Kelebihan dari jenis sosis satu ini adalah ia dapat

bertahan lama di kulkas, meski tak disimpan difreezer. Contohnya salami.

II. PEMBAHASAN

2.1 Persiapan Bahan Baku

2.1.1 Bahan Baku Utama

Dalam melakukan produksi sosis, digunakan bahan baku seperti daging sapi,

ayam dan ikan. Adapun penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar

mutu yang telah ditentukan.Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Daging Sapi

Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor

dari Australia dan New Zealand. Penggunaan daging impor tersebut

mempertimbangkan dari nilai ekonomisnya, serta mutu yang continue.

Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3

kelompok mutu yaitu :

a. Kualitas istimewa

Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus,

lemak yang dikandung tidak banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu,

daging ini merupakan daging yang paling tinggi kualitasnya. Daging ini biasanya

dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya bagian fillet

dan sirloin.

b. Kualitas Sedang

Daging kualitas sedang memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang

termasuk bagian ini adalah daging paha atas (top side), paha dalam (inside), paha

belakang dan rusuk. Daging dengan kulitas ini biasa digunakan untuk produk

delicatessen.

c. Kualitas Menengah

Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga

serabut dagingnya lebih keras, urat dan lemak diperbolehkan dalam batas

tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan Frank (perut) dan

dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging

sebelumnya. 

Pada pembuatan sosis, jenis daging yang digunakan adalah jenis daging

Menengah Apabila daging tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi

sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-20ºC). Sedangkan untuk daging

yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun daging

yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian

Quality Control di tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak

memenuhi standar maka akan ditolak.

II.1.2 Bahan Baku Pembantu

Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan

dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau

adonan sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan, serta sebagai penyedap.

Berikut ini adalah beberapa contoh bahan baku pembantu dalam pembuatan sosis.

1. Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua

cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang

lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase

diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase

kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi

dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang

terdispersi (Soeparno,1994).

2. Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang

ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk

meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian

air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut

dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein

larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga

temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan

curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah

air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Menurut Kramlich

(1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es

sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu

adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat

terjaga.

3. Garam

Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. Garam

merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet,

penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik

medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya.

Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan

protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada

sosis sekitar 1-5%.

4. Sodium Trifosfat (STPP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering

rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi

kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan

(Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk

meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan

daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing

tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari

0.5 %.

Wilson et al. (1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem

pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan

kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam

produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan

memperlambat oksidasi.

5. Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak

berpengaruh pada keempukan da jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung

lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis

masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. (Kramlich,1971).

6. Bahan pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas

emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi

pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat

adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging

dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh

dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.

(Soeparno,1994).

7. Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang

ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada

produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam

pembuatan sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan

aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk (Rust,

1987). Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk

menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor,

dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Pearson

dan Tauber, 1984 ).

8. Selongsong sosis

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.

Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,

pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display

selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis

(Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam

selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu:

1) selongsong yang terbuat dari usus hewan,

2) selongsong yang terbuat dari kolagen,

3) selongsong yang terbuat dari selulosa,

4) selongsong yang terbuat dari plastik,

5) selongsong yang terbuat dari logam.

10. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya

ikat dari suatu adonan sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya

murah, mengikat banyak air sehingga daging dapat bersatu (Person dan Tauber,

1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah dipotong. 

11. Zat Warna

Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2

jenis yaitu oleoresin paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat

warna ini adalah untuk memperbaiki warna makanan yang memudar selama

proses pengolahan dan penyimpanan.

2.1.3 Kultur Starter

Kultur starter adalah strain mikroorganisme yang telah diseleksi dan

diketahui dapat melakukan aktivitas metabolisme yang dapat memperbaiki

karakteristik bahan yang difermentasi. Biasanya jumlah bakteri terkontrol yang

dtambahkan ke dalam makanan mentah.

Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri

Pediococcus sp dan Lactobacillus sp. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai

kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu mampu bersaing dengan

mikroorganisme lain, memproduksi asam laktat secara cepat, mampu tumbuh

pada konsentrasi garam kurang dari 6%, mampu bereaksi dengan  dengan

konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C,

termasuk bakteri homofermentatif, tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah

besar, dapat mereduksi nitrit dan nitrat, dapat meningkatkan flavour produk akhir,

tidak memproduksi senyawa asam amino, dapat membunuh bakteri pembusuk dan

patogen, dan bersifat sinergis dengan senyawa starter lain (Vernam dan

Sutherland, 1995).

II.2 Peralatan-peralatan yang Digunakan

Berikut ini adalah beberapa peralatan yang biasanya terdapat di dalam suatu

industri sosis.

1. Receiving Raw Meat  Room

Merupakan suatu ruangan tempat penerimaan raw material, inspeksi

terhadap  jenis, kuantitas dan mutu dari raw meat.

2. Storage Room  

Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan raw material

(daging).Ruang penyimpanan dikondisikan dengan suhu ruang antara -18 s/d –

22oC (Suhu Frezeer).

Cold Storage

3. Cutting Machine dan Gilling Mincer

Di beberapa pabrik, bagian ini  merupakan satuan operasi clean meat yang

ditujukan untuk preparasi bahan baku. Cutting Machine berfungsi dalam proses

pemotongan daging. Adapun Gilling Mincer berfungsi dalam proses gilling.

Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging karena  raw meat digiling

dalam kondisi frozen/beku. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang

sangat penting sebagai emulsifier.Yang perlu diperhatikan saat proses Giling yaitu

gesekan antara daging dan Screw didalam mesin yang berpotensi  menaikkan

suhu daging, dan jika tidak terkontrol akan menyebabkan kualitas daging akan

turun.

Cutting Machine

Proses Giling  with Mincer Machine

4. Emulsifier Machine

Emulsifier Machine berfungsi untuk mengkombinasi bahan baku

(ingredient).Hasil dari Mesin Giling (Mincer Machine) dicampur dengan bahan

kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di

Emulsifier Machine atau Bowl Cutter.  Proses kerjanya kurang lebih,

menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan

menghaluskan  formulasi produk. Output proses ini  berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

5. Stuffing Machine/ Filler Machine

Alat ini berfungsi dalam proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa

pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa

pasta secara mekanis diinject kedalam  Casing.

6. Cooking Machine

Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis,

yaitu Proses Boilling (perebusan), Proses Cooking dan Smoking (Pemasakan dan

Pengasapan), serta Proses Boilling dan Smoking (Perebusan, kemudian dilanjutkan

pengasapan). Oleh karena itu, peralatan yang digunakan pun berbeda untuk

masing-masing proses tersebut. Untuk sosis yang dibuat dengan cara perebusan,

diperlukan peralatan yang dinamakan Boilling Kettle.

Untuk Proses Cooking dan Smoking, dilakukan dalam sebuah mesin yaitu

SmokeHouse.  Mesin ini memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada

dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan

tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui

tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis..Asap yang berasal dari

proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke

house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi

warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Untuk proses Boilling dan Smoking, dilakukan di dua alat sebelumnya

(boillingkettle dan smokehouse). Sosis hasil stuffing direbus terlebih dahulu di

mesin Boilkettle, setelah masak dilanjutkan diproses di dalam mesin smokehouse

untuk dilakukan pengasapan.

Smoke hous Smoke House Machine

7. Cooling Chamber

Boilling Kettle

Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang

telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah

disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk

untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2

menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam

cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi

khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat.

8. Sausage Cutter

Mesin ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di

masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosiscutter dengan mekanisme

potong yang berbeda-beda. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan

sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk

melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.

9. Packaging Machine

Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing

kemasan, pengeluaran udara/gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang

dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor

untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari

dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat

kerusakan produk.  

II.3 Proses Pengolahan

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi beberapa tahapan, yaitu tahapan

persiapan (meat preparation), chilling/ freezing, pemberian bumbu dan

pencampuran, filling/pengisian, fermentasi, pengasapan, aging/ drying, dan

penyimpanan.

1. Persiapan

Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-

potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang

menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses

penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang.

2. Chilling/ Freezing

Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara

penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu

pendinginan carachilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).

Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik

beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam

kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan

beberapa diantaranya dapat mengalami kematian. Namun beberapa

mikroorganisme tetap tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap

bertahan hidup.

Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah

lagi.Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme

pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu

menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat

memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut.

3. Pemberian Bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala,

bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan

tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang

halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian

dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam

menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan

untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses pencampuran dan

memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

4. Filling/ Pengisian

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.

Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran

kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan

sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan

membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.

5. Fermentasi

Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan

bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan

penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran

yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan

bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

6. Pengasapan

Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan

menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan

adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan.

Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan

warna yang khas.

7. Aging/ Drying

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan

sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan

energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba

tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis.

Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari

bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan

pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.

8. Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi

jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis

dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang

dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan

oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Tahapan Proses  Sosis Semi Kering  Sosis Kering

Persiapan  Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang

Chilling/Freezing  Suhu daging <2°C

Pemberian

Bumbu dan

Pencampuran 

100-125 mg

NaNO2/kg;Pediococcus

acidilactici; Gula 0,5-

0,8%; Aw 0,95

50-70mg

NaNO2/kg;Lactobacillus atauPediococcus atau

campuranMicrococcus danLactobacillus; Gula

0,3-0,5%; Aw 0,95

Fermentasi 20-25°C; 2-3 hari;

pH<5.3 18-22°C; 3 hari; pH<5.3

Aging/Drying <15°C; RH 70-80%;

Aw 0.93 10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90

Penyimpanan  <15°C  <25°C 

III.KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Sosis merupakan salah satu teknologi pengolahan daging dengan bantuan

bakteri.

2. Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri

Pediococcus sp dan Lactobacillus sp.

3. Bahan baku pembantu diperlukan dalam pembuatan sosis untuk membantu

terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan,

serta sebagai penyedap.

4. Tahap pembuatan sosis fermentasi yaitu tahapan persiapan, chilling/ freezing,

pemberian bumbu dan pencampuran, filling/pengisian, fermentasi,

pengasapan, aging/ drying, dan penyimpanan.

5. Pembuatan sosis skala industri memerlukan beberapa peralatan, seperti

Receiving Raw Meat  Room, Storage Room, Cutting Machine, Emulsifier

Machine, Filler Machine, Cooking Machine, dan lain-lain. 

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, A. 2012. Ayo Mengintip Proses Pembuatan Sosis. http://www.anneahira.com.

Ahira, A. 2012. Mengenal Sosis dari Berbagai Negara. http://www.anneahira.com.

Kramlich, R. V. (1971). The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed. Ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San Fransisco. Hal. 230-286.

Nursiam, I. 2011. Sosis Fermentasi: Salami. http://intannursiam.wordpress.com

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Varnam, A. N. Dan J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall, London.