penerapan haccp pada produk bakso
TRANSCRIPT
OLEH:
KELOMPOK III
BAIHAQI MUHAIMIN
MAHLIL MUNADIHAMDAN RUSYADA
Penerapan HACCP Pada Industri Bakso di”Bakso
Monas” Lambaro Aceh Besar
Pengertian HACCPSuatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (akibat perlakuan, proses, fasilitas dan pekerja pada proses produksi) didalam tahap penanganan dan
proses produksi
Tujuan HACCP
Umum
Mencegah/ mengurangi kasus keracunan & timbulnya penyakit melalui makanan/ pangan
Khusus
o Mengevaluasi cara produksi bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi
o Memperbaiki cara memproduksi bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap2 proses produksi yang dianggap kritis
o Memantau & mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi
o Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan
Keuntungan penerapan HACCP pada produk pangan
Meningkatkan keamanan pangan
Meminimasi produk yang gagal/ cacat
Meningkatkan kepuasan konsumen
Sesuai dengan ISO 9002
Mengurangi limbah/ kerusakan produk
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam atau ikan, untuk jenis bakso
daging sapi, ayam, dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan dalam bentuk frozen yang di jual di super market, swalayan dan mall-mall. Dalam penyajiannya bakso
biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.
Bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Dengan penambahan bahan pengawet seperti boraks selain dapat meningkatkan daya simpan juga dapat memperbaiki sifat fisik dari produk yang dihasilkan. Namun penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang, karena dapat membahayakan kesehatan, sehingga perlu diupayakan bahan pengawet lain sebagai pengganti boraks
Diagram Alir Pembuatan Bakso
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sesuai HACCP
•Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku
•Penggilingan
•Perebusan
Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus. Biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
Penggilingan atau Penghancuran
Bahan baku (terutama daging sapi, daging ayam, dan kulit ayam), harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin mincer. Jika tidak digiling, adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan biologis.
Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus di dalam air panas dengan suhu >800 C. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan dilakukan hanya beberapa menit, sesuai dengan ukuran bakso. Bahaya yang mungkin terjadi pada proses ini adalah bahaya biologis
Bagan Alir Proses dan Titik Kendali Kritis
Pembuatan adonan
Perebusan
Pencampuran
tepung tapioca, gula, garam,bawang, air es
Penghancuran
Pencetakan
Bakso
Daging segar TKK 1-BKF
TKK 2-BF
TKK 3-B
Syarat Mutu Bakso Ikan
Kesimpulan
1. Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu.
2. Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.
3. Dari tahap-tahap pembuatan bakso tersebut dapat di tentukan titik kendali kritis nya yaitu mulai dari pasokan bahan baku, pengolahan dan penyimpanan.
4. Untuk mengendalikan titik kendali pada peralatan maka alat yang digunakan harus terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat.