pengaruh aroma dan citarasa ikan nila oreochormis ...repository.utu.ac.id/496/1/bab i_v.pdf ·...

PENGARUH AROMA DAN CITARASA IKAN NILA(Oreochormis niloticus) DENGAN MENGGUNAKAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANGBERBEDA DALAM PENGASAPAN

SKRIPSI

EVA SUPRITA08C10432072

PROGRAM STUDI PERIKANANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH

2013

PENGARUH AROMA DAN CITARASA IKAN NILA(Oreochormis niloticus) DENGAN MENGGUNAKAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANGBERBEDA DALAM PENGASAPAN

SKRIPSI

EVA SUPRITA08C10432072

Sebagai Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan padaFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Teuku Umar

PROGRAM STUDI PERIKANANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH

2013

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Aroma dan Citarasa Ikan Nila (Oreochormisniloticus) Dengan Menggunakan Bahan Tambahan MakananYang Berbeda Dalam Pengasapan

Nama : Eva Suprita

NIM : 08C10432072

Program Studi : Perikanan

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Ketua

Uswatun Hasanah, S.Si, M.SiNIDN : 0121057802

Anggota

Erlita S.Pi

Mengetahui,

Tanggal Seminar : 17 Juni 2013 Tanggal Lulus :

Ketua Prodi Perikanan

Muhammad Rizal, S.Pi, M.SiNIDN : 0111018301

Dekan Fakultas Perikanan danIlmu Kelautan


LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI

Skripsi/tugas akhir dengan judul :

PENGARUH AROMA DAN CITARASA IKAN NILA (Oreochormisniloticus) DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

YANG BERBEDA DALAM PENGASAPAN

Yang disusun oleh :

Nama : Eva Suprita

Nim : 08C10432072

Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan

Program Studi : Perikanan

Telah dipertahankan didepan dewan penguji pada tanggal 04 Juli 2013 dan

dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima.

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

1. Uswatun Hasanah, S.Si, M.Si(Dosen Penguji I) …………………

2. Erlita, S.Pi(Dosen Penguji II) …………………

3. Ir. Baihaqi(Dosen Penguji III) …………………

4. Afrizal Hendri, S.Pi, M.Si(Dosen Penguji IV) …………………

Alue Penyareng, 04 Juli 2013Dekan Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan


RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Lueng Baroe pada

tanggal 05 Mei 1989, penulis adalah anak pertama

dari empat bersaudara dari pasangan Musa IB dan

Canden. Pada tahun 2002 penulis lulus dari sekolah

SD Negeri 2 Meulaboh dan pada tahun 2005

penulis lulus dari sekolah SMPN 5 Blang Sapek

dan pada tahun 2008 penulis lulus dari sekolah SMAN 2 Kuala dan terdaftar

sebagai mahasiswa Universitas Teuku Umar pada tahun 2008 di Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan pada Program Studi Perikanan.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di BBAP Ujong Batee Aceh Besar pada tahun 2011. Pada akhir

tahun 2012 penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Aroma dan

Citarasa Ikan Nila (Oreochormis niloticus) Dengan Menggunakan Bahan

Tambahan Makanan Yang Berbeda Dalam Pengasapan” sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Teuku Umar.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Aroma dan

Citarasa Ikan Nila (Oreochormis niloticus) Dengan Menggunakan Bahan

Tambahan Makanan Yang Berbeda Dalam Pengasapan adalah karya saya sendiri

dengan arahan dosen pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk

apapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya ilmiah yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi.

Alue Penyareng, Maret 2013

Penulis

1. Mahasiswi Prodi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas TeukuUmar2. Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Teuku Umar

ABSTRAK

Pengaruh Aroma dan Citarasa Ikan Nila (Oreochormis niloticus) DenganMenggunakan Bahan Tambahan Makanan Yang Berbeda Dalam

Pengasapan

Oleh :

Eva Suprita1, Erlita2, Uswatun Hasanah2

Tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah mengetahui pengaruhpenggunaan bahan tambahan makanan terhadap aroma dan citarasa ikan niladalam pengasapan serta mempelajari pengaruh bahan tambahan makanan yangtepat dalam pembentukan aroma dan citarasa ikan asap. Penelitian inidilaksanakan pada tanggal 01 Desember 2012 sampai dengan 01 Januari 2013yang bertempat di Gampong Lueng Baro Kecamatan Suka Makmue KabupatenNagan Raya. Penelitian ini menggunakan metode pengujian organoleptik yangdidasarkan atas indera penglihatan, indera peraba, indera penciuman, inderaperasa. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji pembedaan segitiga dan ujikesukaan terhadap aroma dan cita rasa ikan asap dan dilakukan dengan 30 orangpanelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat perbedaanpanelis terhadap aroma dan citarasa ikan nila asap yang tertinggi diperoleh padaperlakuan P2 (pemberian larutan asam sunti) yang memiliki rasa yang enak tetapikurang gurih dan memiliki aroma asap yang cukup, tanpa bau tambahanmengganggu namun kurang harum.

Kata kunci : pengasapan, ikan nila, citarasa, aroma, Oreochormis niloticus

1. Student of Fishery Programe, Faculty of Fisheries and Marine Science, University of TeukuUmar2. Lecturer Faculty of Fisheries and Marine Sciences University of Teuku Umar

ABSTRACT

Effect of Smell and Flavor of Tilapia (Oreochormis niloticus) Using DifferentFood Additives in Fumigation

By :

Eva Suprita1, Erlita2, Uswatun Hasanah2

This research aimed to determine the effect of the use of food additives onthe smell and flavor on the fumigation of tilapia and study the effects of foodadditives in the proper formation of the smell and flavor of smoked fish. Theresearch was carried out on December 1, 2012 until January 1, 2013 which tookplace in Lueng Baroe village Suka Makmue Nagan Raya district. This researchuses organoleptic testing method based on the sense of sight, sense of touch, senseof smell, sense of taste. Organoleptic test was conducted on the test and testdistinction triangular love for the smell and flavor of smoked fish and conductedby 30 untrained panelists. The results showed that the degree of differencepanelists for smell and flavor of smoked tilapia highest obtained at P2 treatment(the giving solution of sunti acid) that has a good flavor but less savory and havesmell smoke enough, without the additional smell fragrant but less intrusive.

Keywords: fumigation, tilapia, flavor, aroma, Oreochormis niloticus

RINGKASAN

Eva Suprita, Pengaruh Aroma dan Citarasa Ikan Nila (Oreochormis niloticus)

Dengan Menggunakan Bahan Tambahan Makanan Yang Berbeda Dalam

Pengasapan

Salah satu cara pengolahan ikan yang di terapkan adalah pengasapan.

Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman,

pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Tujuan

dilaksanakan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan bahan

tambahan makanan terhadap aroma dan citarasa ikan nila dalam pengasapan serta

mempelajari pengaruh bahan tambahan makanan yang tepat dalam pembentukan

aroma dan citarasa ikan asap. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 01

Desember 2012 sampai dengan 01 Januari 2013 yang bertempat di Gampong

Lueng Baro Kecamatan Suka Makmue Kabupaten Nagan Raya. Penelitian ini

menggunakan metode pengujian organoleptik yang didasarkan atas indera

penglihatan, indera peraba, indera penciuman, indera perasa. Uji organoleptik

yang dilakukan meliputi uji pembedaan segitiga dan uji kesukaan terhadap aroma

dan cita rasa ikan asap dan dilakukan dengan 30 orang panelis tidak terlatih.

Perlakuan yang dilakukan diantaranya adalah perbedaan bahan tambahan dalam

pembuatan ikan asap, yaitu P0 (Tanpa Bahan Tambahan), P1 (asam asetat/asam

cuka) 25% dan P2 (larutan asam sunti) dan P3 (larutan kubis kol). Ikan uji yang

akan digunakan adalah ikan nila dengan berat rata-rata 150-200 gr/ekor yang

didapat melalui pembudidaya daerah setempat. Parameter yang diukur meliputi

aroma dan citarasa pada masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa tingkat penilaian sensoris panelis terhadap aroma dan citarasa ikan nila

asap yang tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (pemberian larutan asam sunti)

dengan nilai 8,4 (enak, kurang gurih) dan aroma diperoleh nilai sebesar 7,93 (asap

cukup, tanpa bau, kurang harum). Sementara tingkat kesukaan citarasa juga

diperoleh pada P2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,73 (suka) dan kesukaan aroma

diperoleh nilai 3,53 (suka).

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan

rahmatnya penulis telah dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

Pengaruh Aroma dan Citarasa Ikan Nila Dengan Menggunakan Bahan

Tambahan Makanan Yang Berbeda Dalam Pengasapan. Selain itu, skripsi ini

disusun berdasarkan keinginan penulis untuk mengetahui lebih lanjut tentang

pengaruh aroma dan citarasa ikan nila asap yang dicampur bahan tambahan

makanan yang berbeda.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan serta

bimbingan dan pengarahan, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih

sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Uswatun Hasanah, S.Si, M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan juga sebagai pembimbing utama yang telah meluangkan waktunya

dalam memberi bimbingan, saran dan dampingan kepada penulis.

2. Ibu Erlita, S.Pi selaku pembimbing anggota yang telah memberikan

bimbingan, arahan, waktu, dan kesabaran yang telah diberikan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Muhammad Rizal, S.Pi, M.Si selaku ketua jurusan yang telah

meluangkan waktunya dalam memberi bimbingan dan segala bantuan yang

bersifat akademis dan administratif.

4. Seluruh Dosen dan staf Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan yang telah

membimbing dan memberikan pengetahuan kepada penulis selama penulis

menempuh pendidikan.

5. Ayahanda dan Ibunda tercinta serta segenap keluarga besar yang telah tulus

dan penuh kasih sayang telah memberikan doa, perhatian, semangat dan

bantuan moril maupun materil serta mencurahkan perhatian lebih kepada

penulis.

6. Teman angkatan 2008 (Fida, Ana n Darmi) dan seluruh angkatan 2008,

Makasih y smuanya.

ii

7. Teman angkatan 2006 dan 2007 serta semua teman-teman yang telah

membantu penulis dalam masa studi hingga sampai penyelesaian skripsi yang

penulis tidak dapat sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, Untuk itu melalui kesempatan ini penulis mengharapkan kritik dan

saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi

ini dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca, Amien Ya

Rabbalalamin.

Meulaboh, Maret 2013

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI............................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. vii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 11.2 Perumusan Masalah ......................................................................... 31.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 31.4 Manfaat Penelitian ........................................................................... 41.5 Hipotesis........................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Ikan Nila.......................................................................................... 52.2 Pengolahan ...................................................................................... 62.3 Pengasapan...................................................................................... 72.4 Metode Pengasapan ........................................................................ 8

2.4.1 Metode Pengasapan Panas .................................................... 82.4.2 Metode Pengasapan Dingin .................................................. 92.4.3 Metode pengasapan cair........................................................ 9

2.5 Jenis Alat Pengasap......................................................................... 102.5.1 Oven sederhana..................................................................... 102.5.2 Oven pengasapan tipe drum.................................................. 102.5.3 Oven chorkor ........................................................................ 112.5.4 Ruang pengasapan ................................................................ 11

2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap ................................ 122.6.1 Bahan Mentah (Raw Material).............................................. 122.6.2 Bahan Bakar.......................................................................... 132.6.3 Mutu Dan Volume Asap ....................................................... 132.6.4 Suhu Ruang Pengasapan ....................................................... 132.6.5 Kelembaban Udara Ruang Pengasapan ................................ 142.6.6 Sirkulasi Udara...................................................................... 142.6.7 Lama Pengasapan.................................................................. 142.6.8 Jenis Sumber Asap................................................................ 152.6.9 Perlakuan-Perlakuan Pendahuluan (Pre-Treatments) .......... 15

2.7 Jenis-jenis Ikan Asap Tradisional ................................................... 162.8 Flavor .............................................................................................. 172.9 Uji Organoleptik ............................................................................. 182.10 Panelis ........................................................................................... 192.11 Bahan Makanan Tambahan........................................................... 22

iv

III. METODOLOGI PENELITIAN3.1. Waktu dan Tempat ......................................................................... 263.2 Alat dan Bahan................................................................................ 263.3 Metode Penelitian ........................................................................... 26

3.3.1 Pengadaan Bahan Baku.......................................................... 273.4.2 Pengasapan Ikan ..................................................................... 27

3.4 Parameter Uji .................................................................................. 323.4.2 Uji Penilaian Sensoris ............................................................ 323.4.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik.................................................... 33

3.5 Analisa Data.................................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil ................................................................................................ 35

4.1.1 Uji Penilaian Sensoris Citarasa ............................................... 354.1.2 Uji Penilaian Sensoris Aroma ................................................. 394.1.3 Uji Kesukaan Citarasa ............................................................. 364.1.4 Uji Kesukaan Aroma............................................................... 37

4.2 Pembahasan..................................................................................... 374.2.1 Uji Penilaian Sensoris Citarasa ............................................... 374.2.2 Uji Penilaian Sensoris Aroma ................................................. 394.2.3 Uji Kesukaan Citarasa ............................................................. 414.2.4 Uji Kesukaan Aroma............................................................... 424..2.5 Warna Ikan Asap .................................................................... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 455.2 Saran....................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

v

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Citarasa Ikan Nila Asap............................... 35

2. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Aroma Ikan Nila Asap................................. 36

3. Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Citarasa Ikan Nila Asap............................ 36

4. Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Aroma Ikan Nila Asap.............................. 37

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Ikan Nila..................................................................................................... 46

2. Alat Pengasapan Ikan................................................................................. 12

3. Grafik Uji Penilaian Sensoris Citarasa Ikan Nila Asap ............................. 38

4. Grafik Uji Penilaian Sensoris Aroma Ikan Nila Asap ............................... 40

5. Grafik Uji Kesukaan Panelis Terhadap Citarasa Ikan Nila Asap .............. 42

6. Grafik Uji Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Ikan Nila Asap ................ 43

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Kuisisoner Penelitian .............................................................................. 46

2. Nilai Uji Penilaian Sensoris Citarasa ..................................................... 50

3. Nilai Uji Penilaian Sensoris Aroma ....................................................... 51

4. Nilai Uji Kesukaan Citarasa................................................................... 52

5. Nilai Uji Kesukaan Aroma..................................................................... 53

6. Foto Kegiatan Pengasapan ...................................................................... 54

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil produksi perikanan pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar,

diekspor dan diolah baik secara modern maupun tradisional. Produk hasil olahan

tradisional dapat berupa ikan asin, ikan asap, ikan pindang, dan produk-produk

fermentasi. Jumlah produksi ikan asap di Indonesia pada tahun 2007 mencapai

66.970 ton, masih jauh dibawah produksi ikan asin yaitu 473.679 ton (Irianto dan

Giyatmi, 2009). Hal ini cukup disayangkan karena menurut Setyaningsih et al

(2010), pengasapan memberikan nilai harga yang lebih baik jika dibandingkan

dengan produk perikanan yang diolah dengan penggaraman atau pengeringan saja,

selain itu warna dan flavor yang menarik dari produk hasil pengasapan dapat

meningkatkan permintaannya di pasaran.

Pada musim-musim tertentu tertentu jumlah ikan hasil tangkapan para

nelayan sangat melimpah, sehingga banyak ikan hasil tangkapan yang tidak dapat

terjual dalam keadaan segar, sehingga nelayan menjual dalam bentuk lain.

Mulailah mereka memikirkan cara pengolahan atau pengawetan ikan agar hasil

tangkapan mereka dapat dijual dan di komsumsi. Sebagian masyarakat

menginginkan ikan hasil olahan setengah jadi yang lebih awet. Salah satu cara

pengolahan ikan yang di terapkan adalah pengasapan (Suryanti dan Sulistyowati,

2008).

Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman,

pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Menurut

Adebowale et al (2008) pengasapan memiliki beberapa keuntungan yaitu

memberikan efek pengawetan, mempengaruhi citarasa, memanfaatkan hasil

2

tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk

disimpan ketika hasil tangkapan menurun, meningkatkan ketersediaan protein

bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut

dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Salah satu

pengolahan ikan yang dapat dijadikan ikan asap adalah ikan nila (Oreochromis

niloticus).

Ikan nila (Oreochormis niloticus) merupakan sejenis ikan konsumsi air

tawar. Ikan ini berasal dari Afrika dan mulai diperkenalkan kepada masyarakat

pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam

air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Ikan nila memiliki banyak

keunggulan diantaranya reproduksi dan pertumbuhannya lebih cepat daripada ikan

lainnya, dagingnya cukup tebal dan rasanya gurih, serta tidak memiliki tulang-

tulang halus pada dagingnya sehingga mudah untuk dikonsumsi, kandungan

proteinnya tinggi dan harganya pun terjangkau (Suyanto, 2008).

Selain kelebihan tersebut, ikan nila juga memiliki kekurangan seperti ikan-

ikan lainnya yaitu cepat mengalami kerusakan bahkan pembusukan setelah

dipanen. Kerusakan ini disebabkan antara lain karena tubuh ikan memiliki kadar

air yang tinggi yaitu 80%, kandungan gizi yang tinggi sehingga ikan merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya.

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan tersebut dapat menghambat usaha

pemasaran hasil perikanan sehingga menimbulkan kerugian yang besar bagi

petani ataupun pedagang. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk

meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen

melalui proses pengolahan ikan (Mayasari, 2011).

3

Dari hasil pengamatan di lapangan, selain dikomsumsi sebagai ikan segar,

ikan ini juga sering dijadikan sebagai ikan olahan yang dikomsumsi oleh

masyarakat di Kabupaten Nagan Raya, teutama di Gampong Lueng Baro. Salah

satu pengolahan yang sering dilakukan adalah pengasapan. Sehubungan dengan

hal tersebut diatas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan informasi

yang memadai tentang bahan tambahan makanan yang dapat digunakan dalam

proses pengasapan ikan dan dapat menghasilkan ikan asap yang mempunyai

aroma dan cita rasa yang enak serta kualitas yang lebih baik.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan

sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh tingkat perbedaan dalam penggunaan bahan tambahan

makanan terhadap aroma, citarasa dan warna ikan nila dalam pengasapan

2. Bagaimana pengaruh tingkat kesukaan panelis dalam penggunaan bahan

tambahan makanan terhadap aroma dan citarasa ikan nila dalam

pengasapan`

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui tingkat perbedaan dan kesukaan panelis dalam

penggunaan bahan tambahan makanan terhadap aroma dan citarasa ikan nila

dalam pengasapan

2. Untuk mempelajari pengaruh bahan tambahan makanan yang tepat dalam

pembentukan aroma, citarasa dan warna ikan asap.

4

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Agar hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dasar mengenai

citarasa produk ikan asap tradisional sehingga berbagai karakteristik khas

ikan asap tersebut dapat dipelajari, dipetakan, didokumentasikan dengan

baik yang pada akhirnya akan dapat melindungi produk-produk dalam

negeri dari klaim negara lain.

2. Komponen lain yang teridentifikasi pada penelitian ini dapat bermanfaat

sebagai data dasar untuk mengembangkan produk berupa aroma dan

citarasa ikan asap dan untuk memodifikasi proses pengasapan yang

bertujuan mendapatkan kualitas produk akhir yang lebih baik sehingga

bermanfaat bagi semua pihak khususnya bagi penulis sendiri.

1.4 Hipotesis

Adapun hipotesis dalam penelitian ini diduga penggunaan jenis bahan

tambahan makanan mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa produk ikan

asap.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Nila

Ikan nila (Oreochormis niloticus) merupakan jenis ikan yang berasal dari

luar negeri. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah

melalui Direktur Jendral Perikanan. Sesuai dengan nama latinnya Oreochormis

niloticus berasal dari sungai Nil dan danau-danau yang berhubungan dengan

aliran sungai itu. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak

dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Suyanto, 2008).

Klasifikasi ikan nila menurut Effendi (2004) adalah : Filum : Chordata,

Subfilum : Vertebrata , Kelas : Osteichthyes, Subkelas : Acanthoptherigii, Ordo :

Percomorphi, Subordo : Percoidea, Famili : Chiclidae, Genus : Oreochromis,

Spesies : Oreochromis niloticus.

Ikan nila mempunyai bentuk tubuh yang pendek. Tubuhnya lebih tebal,

warna tubuhnya hitam keputihan, kepalanya relatif kecil, sisik berukuran besar,

kasar, tersusun rapi, matanya besar, menonjol dan bagian tepinya berwarna putih.

Gurat sisi (linea lateralis) terputus di bagian tengah badannya, dagingnya cukup

tebal dan tidak terdapat duri-duri halus di dalamnya (Arie, 1999).

Sebagaimana umumnya ikan, ikan nila memiliki lima buah sirip, yakni

sirip punggung (dorsal fin), sirip dada (pectoral fin), sirip perut (ventral fin), sirip

anus (anal fin) dan sirip ekor (caudal fin). Sirip punggungnya memanjang dari

bagian atas tutup insang hingga bagian atas sirip ekor, terdapat juga sepasang sirip

dada dan sirip perut yang berukuran kecil. Sirip anusnya hanya satu buah dan

berbentuk agak panjang, sedangkan sirip ekornya berbentuk bulat dan hanya

berjumlah satu buah (Effendi, 2004).

6

Adapun bentuk ikan nila dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini :

Gambar 1. Ikan Nila (Oreochormis niloticus) Sumber : Effendi (2004)

2.2 Pengolahan

Proses Pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut,

peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena

tidak semua produk perikanan dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik.

Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan

selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali

penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan

(misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan

tetap baik sampai ketangan konsumen (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Usaha Pengolahan ikan di Indonesia sejak tahun-tahun terakhir memiliki

peluang yang sangat baik. Usaha pengolahan ikan tersebut terutama didorong

oleh kebijakan Pemerintah yang memberikan prioritas yang sangat tinggi. Hal ini

berkaitan dengan masih rendahnya masyarakat Indonesia mengkomsumsi ikan.

Usaha pengolahan ikan memang sangat strategis untuk menggerakkan aktivitas

usaha sub sector perikanan. Kegiatan usaha tersebut memungkinkan ikan yang

dihasilkan petani dapat disajikan secara lezat dan menarik selera. Pengolahan

ikan sendiri dibagi menjadi 2 (dua) kelompok yakni pengolahan tradisional dan

7

pengolahan modern. Kriteria pengelompokan tersebut didasarkan pada tingkat

teknologi yang digunakan, selain tingkat investasi yang ditanamkan (Afrianto dan

Liviawaty, 1989).

Jika dikaji dari perkembangannya, pertumbuhan produksi ikan olahan, rata-

rata mencapai 14%. Namun, sebagian ikan hasil olahan merupakan ikan hasil

laut, sedangkan dari perikanan air tawar relatif masih rendah. Padahal ditinjau

dari kelezatannya cukup banyak ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomis

yang tinggi. Misalnya ikan jelawat (Leptobarbus hoeveri Bleker) di Sumatera dan

Kalimantan cukup popular sebagai ikan yang sangat lezat (Afrianto dan

Liviawaty, 1989).

2.3 Pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Pengasapan bertujuan untuk

membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim, mengurangi kadar air dan menyerap

berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Ikan yang diasap mempunyai

daya tahan simpan relatif lama, Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan

menjadi mengkilap.Warna kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul

karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara.

Demikian pula ikan yang telah diasapi mempunyai rasa dan flavor spesifik yang

sedap. Terdapat tiga tahap utama proses pengasapan yaitu penggaraman,

pengasapan dan pengeringan (Heruwati, 2002).

8

2.4 Metode Pengasapan

Metode pengasapan termasuk salah satu metode pengawetan produk

perikanan yang paling tua. Cara melakukan pengasapan banyak mengalami

perkembangan mulai dari metode tradisional hingga modern. Pemilihan metode

pengasapan yang dilakukan akan bergantung pada tujuan produk akhir yang

dikehendaki dan sumber daya yang ada di lingkungan tempat pengasapan.

Beberapa metode pengasapan yang umum dilakukan di Indonesia antara lain ialah

metode pengasapan panas, dingin dan cair (Irianto dan Giyatmi, 2009).

2.4.1 Metode Pengasapan Panas

Pengasapan panas adalah proses dimana ikan diasapi dengan suhu paling

tidak 70 oC sehingga daging menjadi matang selain terkena asap. Karena suhunya

tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 6-7 jam dan bahkan ada yang

hanya 4 jam. Lapisan protein larut garam yang disebut pellicle akan terbentuk

pada permukaan daging selama proses. Lapisan ini menyerap sebagian besar

antioksidan dan komponen bakteriostatik dari asap. Penghalang terhadap invasi

bakteri terbentuk pada tahap berikutnya setelah pengerasan. Kebanyakan ikan

asap yang dijual di pasaran saat ini ialah ikan yang diasapi dengan cara panas.

Ikan akan menjadi matang selama proses dan produk dapat dimakan tanpa

pemasakan lebih lanjut (Irianto dan Giyatmi, 2009).

Suhu asap pada beberapa produk tertentu dapat ditingkatkan secara

bertahap menjadi 95 oC. Pengasapan ini seringkali dikombinasikan dengan

penggaraman dan pengeringan yang lebih lama (Whittle & Howgate 2000). Suhu

internal produk pada pengasapan panas mencapai 71,12 oC. Waktu pemasakan

9

yang lebih singkat akan menghasilkan produk dengan kadar air yang lebih tinggi

(Irianto dan Soesilo, 2007).

2.4.2 Metode Pengasapan Dingin

Ikan yang melalui proses pengasapan dingin didefinisikan sebagai ikan

asap yang dihasilkan dengan perlakuan asap pada suhu dimana produk mengalami

koagulasi protein yang tidak sempurna Pengasapan dingin biasanya diterapkan di

daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang

digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih

tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang

karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi (Djarijah, 2004).

2.4.3 Metode pengasapan cair

Aroma asap dalam metode ini dihasilkan tanpa melalui proses pengasapan,

melainkan dengan penambahan cairan bahan pengasap (Smoking Agent) ke dalam

produk. Bahan baku ikan direndam dalam cuka kayu (Wood Acid) yang didapat

dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang

ditambahi pewangi kayu yang hampir sama dengan aroma asap, setelah itu ikan

dipanaskan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke

dalam ikan dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengolesan atau

penyemprotan. Keuntungan proses ini ialah tidak memerlukan ruang tempat

pengasapan atau alat pengasap, namun aroma produk yang dihasilkan lebih

rendah dari aroma produk yang diasapi dengan proses pengasapan sesungguhnya

(Hadiwiyoto, 1993).

10

2.5 Jenis Alat Pengasap

Terdapat dua jenis alat pengasap yaitu alat tradisional dan alat mekanis.

Pergerakan asap dan udara hangat pada alat tradisional tergantung seluruhnya dari

aliran udara dan perpindahan panas alami. Udara biasanya dialirkan melalui

cerobong yang dirancang khusus untuk pengasapan dingin atau panas. Asap

bergerak akibat konveksi udara melalui ikan yang digantung diatas sumber asap,

sementara itu asap pada alat mekanis bergerak disekeliling ikan secara vertikal

maupun horizontal karena adanya kipas dan dilengkapi dengan pengatur suhu

(Whittle & Howgate 2000). Beberapa jenis oven pengasap menurut Berkel et. al,

(2004) ialah :

2.5.1 Oven Sederhana

Oven ini menggunakan kisi terbuka dan ikan ditempatkan di atasnya

dengan bara api di bawahnya. Kapasitasnya kecil dan selama proses akan banyak

terjadi kehilangan asap. Perkembangan dari tipe ini ialah oven yang dibuat dari

lapisan lumpur kering atau tanah liat atau drum yang dilengkapi dengan kisi-kisi

di bagian atasnya.

2.5.2 Oven Pengasapan Tipe Drum

Oven ini terdiri dari beberapa drum-oil yang ditempatkan di atas drum-oil

lainnya (menumpuk). Pinggiran lingkarannya harus cocok ukurannya satu sama

lain. Kantung yang basah ditempatkan diatas pinggiran lingkaran pada drum yang

paling atas. Sistem ini digunakan agar proses pengasapan berlangsung secara

efisien. Urutan drum atau ikan di dalam drum harus diubah secara berkala karena

drum bagian bawah akan mendapatkan asap yang paling panas. Kekurangannya

11

ialah suhu sulit dikendalikan dan produk akhir tidak terasapi secara merata.

Kelebihannya ialah bahan untuk membuat oven berasal dari bahan yang berbiaya

rendah.

2.5.3 Oven Chorkor

Oven pengasap yang besar dan persegi empat ini cocok untuk mengasapi

ikan yang lebih kecil ukurannya. Alat ini terdiri dari sebuak kotak tempat api

berbentuk persegi empat yang diatasnya terdapat beberapa nampan kawat kasa

yang diberi bingkai kayu dan ditumpuk. Ikan diletakkan di atas nampan dan kayu

dibakar pada kotak api. Lapisan paling atas dapat ditutupi dengan triplek atau

seng. Selama pengasapan berlangsung, nampan-nampan tersebut dapat ditukar

posisinya.

2.5.4 Ruang Pengasapan

Ruang pengasapan ini sebaiknya memiliki luas paling tidak 2 x 2 m.

Sebuah drum-oil ditempatkan pada lantai tanah atau batu. Tempat berdirinya

drum ini diupayakan agar kedap api. Dasar drum dihilangkan dan sedikit di atas

dasarnya dibuat rangka kisi sebagai tempatmenyalakan api. Pintu dibuat di dalam

drum untuk mengatur aliran udara dan lubang asap di atasnya dipotong. Ruang

pengasapan di bagian atasnya diletakkan rak-rak untuk menyusun ikan. Dinding

memiliki penahan untuk menyandarkan tiang-tiang yang dapat dipindahkan. Ikan

dapat digantung pada tiang-tiang ini. Dinding dan atap harus ditutup sehingga

asap tidak dapat keluar. Katup ventilasi atau tutup tingkap pada atap ruang

pengasapan perlu dibuat untuk mengatur sirkulasi asap (Balai Pengkajian

12

Teknologi Pertanian Riau, 2001). Kontruksi bangunan tempat pengasapan dapat

dilihat pada gambar 2 dibawah ini:

Gambar 2. Alat Pengasapan Ikan (Loka Pengkajian Teknologi Samarinda, 1999)

2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

Agar proses pengolahan ikan asap berjalan dengan baik dan dapat

menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang sesuai dengan tujuan

produksi, maka sebaiknya faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses

pengasapan harus diperhatikan. Menurut Moeljanto (1992), faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu akhir produk asap dapat dikelompokkan menjadi :

2.6.1 Bahan Mentah (Raw Material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan

tidak dapatmenyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan

yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang

bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar.

Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-

ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang

12

















12

















13

lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya,

Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya

pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa

ikan asap yang dibuat dari ikan yang baru memijah mempunyai rupa dan rasa

yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari

ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik.

2.6.2 Bahan Bakar

Jenis bahan bakar yang digunakan sebaiknya memenuhi tiga syarat, yaitu:

keras, tidak mudah terbakar, tidak mengandung resin, dapat menghasilkan asap

dalam jumlah besar dalam waktu lama. Jenis bahan bakar yang banyak digunakan

di Indonesia ialah kayu turi, jati, bakau, serbuk gergaji, merang, ampas tebu,

tempurung dan sabut kelapa.

2.6.3 Mutu Dan Volume Asap

Mutu dan volume asap tergantung dari jenis kayu yang digunakan.

Sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan

kandungan unsur fenol dan asam organik yang cukup tinggi dan lambat terbakar.

Volume asap yang tinggi dapat mempengaruhi kemampuan asap yang bersifat

bakterisidal dan asap yang dihasilkan harus bersih dari kotoran-kotoran.

2.6.4 Suhu Ruang Pengasapan

Suhu ruang pengasapan yang rendah akan menghasilkan asap yang ringan

sehingga volume asap yang melekat pada ikan menjadi lebih banyak dan merata.

Jika suhu ruang pengasapan tinggi, maka permukaan terluar tubuh ikan akan

14

menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga penguapan air terhalang dan proses

pembusukan masih mungkin terjadi pada bagian dalam daging ikan.

2.6.5 Kelembaban Udara Ruang Pengasapan

Kelembaban dalam ruang tertutup akan meningkat seiring dengan semakin

lamanya waktu pengasapan. Kelembaban udara ruang pengasapan yangrendah

akan menyebabkan cairan dalam tubuh ikan lebih mudah menguap, proses

pengasapan lebih cepat sehingga aktivitas bakteri penyebab kebusukan dan

ketengikan dapat segera dihambat. Kelembaban awal sebesar 90 % akan

memaksimalkan penyerapan asap, tetapi kelembaban akhir 70 % banyak

digunakan karena pada kondisi tersebut terjadi penyerapan asap yang maksimal

dengan kejadian case harderning yang paling minimal.

2.6.6 Sirkulasi Udara

Sirkulasi udara yang baik dalam ruang pengasapan menjamin mutu ikan

asap yang lebih sempurna, karena suhu dan kelembaban ruang tetap konstan

selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap berjalan dengan lancar dan

kontinyu sehingga partikel asap yang menempel menjadi lebih banyak dan

merata.

2.6.7 Lama Pengasapan

Lama pengasapan dapat mempengaruhi nilai gizi ikan dan umur

simpannya. Proses pengasapan dan pengeringan dapat mengurangi kandungan

beberapa vitamin dalam ikan seperti A, D, B dan juga mempengaruhi turunnya

nilai ketersediaan asam amino. Ikan asap yang diasapi dengan metode pengasapan

dingin menggunakan suhu 30 oC dan waktu pengasapan minimal 24 jam dapat

15

disimpan selama dua minggu. Daya bakterisidal juga tergantung dari lama

pengasapan yang dilakukan.

2.6.8 Jenis Sumber Asap

Pemilihan jenis kayu yang digunakan harus benar-benar memperhatikan

bentuk dan asalnya, misalnya apakah serbuk kayu yang digunakan berasal dari

jenis kayu keras atau kayu lunak. Kadar air yang tinggi dalam kayu akan

menurunkan kadar fenol dan meningkatkan senyawa karbonil serta flavor produk

menjadi lebih asam. Ukuran partikel kayu juga harus diperhatikan, jika terlalu

besar akan mengurangi luas permukaan kontak kayu dengan panas sehingga

proses pirolisis kurang sempurna (Yudono et al, 2007). Penggunaan serbuk

gergaji untuk mengasapi akan menghasilkan produk pengasapan dengan kualitas

tinggi. Api pada serbuk gergaji tidak mudah terkena udara sehingga serbuk gergaji

akan membara dan tidak terbakar. Hal ini akan menyebabkan ikan yang diasapi

berwarna coklat keemasan dan tidak gosong. Penggunaan kayu menyebabkan api

yang dihasilkan menjadi lebih panas dengan asap yang lebih sedikit sehingga

terdapat kemungkinan ikan akan gosong bukan terasapi (Noble, 2006).

2.6.9 Perlakuan-Perlakuan Pendahuluan (Pre-Treatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh

atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan

(fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik

tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus

benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman.

16

Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman

basah atau larutan (brinesalting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam

campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang

digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas 100%

akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas

permukaan ikan. Sebaliknya bilamenggunakan larutan garam yang kejenuhannya

di bawah 50 % akan menghasilkan ikan asapyang kurang baik mutunya. Karena

banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang

sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan

harus selalu dikontrol. Setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan

garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya

pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari

insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat

timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang

melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada

ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

2.7 Jenis-jenis Ikan Asap Tradisional

Jenis ikan yang biasa diasapi diantaranya ialah ikan bandeng, tembang,

lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang (Margono et al, 2000). Setiap jenis

ikan secara teori dapat diasapi tetapi ikan yang berlemak lebih banyak dipilih

karena dapat mencegah terbentuknya tekstur daging yang kering dan tidak

diinginkan dan dapat menyerap lebih banyak citarasa asap. Produk ikan asap

tradisional cenderung lebih asin dan terlalu kering serta memiliki citarasa asap

17

yang kuat jika akan dijual ke pasaran. Penggunaan garam dan asap pada produk

pengasapan modern hanya ditujukan terutama untuk memberi citarasa produk dan

biasanya pengasapannya dilakukan dengan intensitas asap rendah dan sedang

(mild and light smoking) (Whittle & Howgate, 2000).

Beberapa daerah di Indonesia memiliki komoditas ikan asap yang khas

karena adanya perbedaan bahan baku, jenis bahan bakar, jenis alat dan kondisi

pengasapan maupun metode pengasapan yang digunakan, tetapi kadang-kadang

ada juga produk ikan asap yang sama dikenal dengan nama berbeda di daerah lain.

Beberapa produk ikan asap khas Indonesia ialah ikan salai di Sumatera Selatan,

Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Kalimantan Selatan; ikan asar di Maluku dan

ikan fufu di Sulawesi Utara dan Gorontalo; ikan pe atau iwak panggang di Jawa

Tengah dan Jawa Timur; serta ikan kayu di Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara,

Sulawesi Utara dan Papua Barat (Giyatmi et al, 2000).

2.8 Flavor

Flavor merupakan kombinasi antara rasa dan aroma dan dapat dipengaruhi

oleh sensasi rasa sakit (pedas, menyengat), panas dan dingin, dan sensasi nyata

sentuhan (tactile) ketika bahan pangan dikonsumsi. Flavor pada dasarnya

dirasakan oleh reseptor rasa di dalam mulut dan reseptor aroma di dalam hidung.

Komponen flavor pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu komponen flavor yang

berperan sebagai rasa dan komponen yang berperan sebagai aroma.

Flavor makanan merupakan hal yang sangat penting karena konsumen

lebih memilih makanan dengan citarasa yang lebih enak. Aroma merupakan salah

satu komponen penting pada flavor. Aroma makanan pada umumnya merupakan

campuran yang seimbang antara komponen-komponen aroma. Komposisi

18

komponen aroma yang dihasilkan pada proses pengasapan tergantung pada

jumlah oksigen yang tersedia untuk pembakaran, suhu pada zona api, jenis kayu

yang dibakar, bahan tambahan yang dipakai dan kadar air kayu yang digunakan.

2.9 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Meilgaard et al, 1999).

Uji organoleptik sering juga disebut dengan pengujian secara subyektif

dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan,

dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk

mengetahui sifat-sifat citarasa suatu bahan. Uji organoleptik skala hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk

melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti penampakan, warna,

aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Winarno (1997), penentuan bahan makanan

pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa,

19

warna, tekstur dan nilai gizinya. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan

oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran

atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang

pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran

atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang

diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa

kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian

sensorik (Meilgaard et al, 1999).

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat

indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),

membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan

menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut

tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu

kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk

setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang

paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek

(rumit) (Setyaningsih et al, 2004).

2.10 Panelis

Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi atau uji

sensoris, diperlukan panelis yang bertindak sebagai instrument atau alat

20

pengujian. Menurut Kartika dkk (1987), Pertimbangan diadakannya seleksi

panelis berdasarkan adanya perbedaan dari masing-masing individu dalam hal :

a. Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat.

Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal, di antara individu, di antara

produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang sama dan

produk yang sama pula.

b. Tingkat kemampuan atau kepekaan dalam mengindera, perbedaan-perbedaan

sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan.

c. Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaannya

meluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujian inderawi.

Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu

komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Menurut (Stone dan

Sidel, 2004), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen

dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian

dalam melakukan penilaian organoleptik.

Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

21

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu

banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-

anggotanya.

Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25-30 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih

22

biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis

wanita.

Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak.

2.11 Bahan Makanan Tambahan

a. Asam Cuka (Asam Asetat)

Asam cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling

sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau

asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa

asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.

Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau

CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan

higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16.7 °C (Ririh et al, 1998).

Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada

masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik,

desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol,

kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes. Asam cuka encer

23

merupakan golongan asam lemah yang paling aman bagi tubuh. Selain dalam

makanan, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air dalam

rumah tangga (Sari dan Keman, 2005).

Selain digunakan dalam industri makanan dan rumah tangga, asam asetat

juga digunakan dalam industri produksi polimer dan berbagai macam serat dan

kain, dan industri obat-obatan. Asam asetat yang digunakan dalam industri

makanan haruslah asam cuka makan. Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidak

berbahaya. Namun konsumsi asam asetat yang lebih pekat berbahaya bagi

manusia maupun hewan. Hal itu dapat menyebabkan kerusakan pada sistem

pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah (Sari dan

Keman, 2005).

b. Asam Sunti

Asam sunti adalah sejenis bumbu dapur khas yang sering digunakan oleh

masyarakat Aceh yang terbuat dari belimbing wuluh, karena dapat memberikan

cita rasa, warna dan kekentalan pada masakan. Asam sunti dapat ditemukan di

penjual bumbu dapur pasar tradisional Aceh dan di supermarket bagian bumbu

dapur Indonesia (Hayati, 2002).

Proses pembuatan asam sunti dilakukan dengan penggaraman dan

penjemuran dibawah sinar matahari. Penggaraman dan penjemuran dilakukan

berulang sampai kering atau kandungan air dalam belimbing berkurang. Asam

sunti yang dihasilkan berwarna coklat dan teksturnya kenyal. Asam sunti dapat

disimpan lama sampai satu tahun bahkan lebih lama tanpa adanya perubahan

warna dan tekstur. Hal ini dikarenakan kandungan asam dan garam yang cukup

24

tinggi pada asam sunti dapat menghambat proses pembusukan oleh

mikroorganisme (Hayati, 2002).

Pada dasarnya asam sunti banyak digunakan dalam masakan-masakan

khas Aceh. Asam sunti terutama dipakai sebagai bumbu dalam masakan ikan,

misalnya tumis ikan (terutama ikan tongkol), asam ke'eung (ikan bilih), pepes

ikan, tumis sayur, masakan sayur lemak, ikan kemamah (ikan kayu). Sebagai

perangsang untuk menambah selera makan, asam sunti dapat dibuat sebagai bicah

asam udeng. Selain itu, Kandungan asam (6.08 gr/100 gr bahan) dan garam

(27,4%) yang cukup tinggi pada asam sunti dapat menghambat proses

pembusukan oleh mikroorganisme dan memberikan efek pengawetan pangan,

khususnya pada ikan (Hayati, 2002).

c. Kubis Kol

Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang

banyak tumbuh di daerah dataran tinggi. Sayuran ini bersifat mudah layu, rusak

dan busuk. Namun, kubis mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan

karena cukup banyak mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, protein dan

sedikit lemak yang sangat diperlukan tubuh manusia Pada umumnya yang

dimaksud dengan kata kubis adalah kol yang berbentuk kepala, sedang

sebenarnya varietas kubis ada bermacam-macam. Namun secara umum kubis

terbagi dalam 3 kelompok besar, yaitu kubis putih, kubis merah, dan kubis savoy

(Pracaya, 2003).

Kubis merupakan jenis sayuran yang mempunyai peran penting untuk

kesehatan karena mengandung mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh

manusia. Mineral yang terkandung dalam kubis antara lain adalah kalsium, besi,

25

fosfor, dan sulfur. Sebagai sayuran, kubis dapat membantu pencernaan,

menetralkan zat-zat asam, dan memperlancar buang air besar (Pracaya, 2003).

Vitamin yang terkandung dalam kubis di antaranya adalah vitamin C, B1, B2, dan

provitamin A. Vitamin-vitamin tersebut berperan sebagai zat pengatur dan

pelindung yang sangat penting dalam tubuh serta menjaga kesehatan badan

(Sunarjono, 2004).

26

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 01 November sampai dengan 01

Desember 2012 yang bertempat di Gampong Lueng Baro Kecamatan Suka

Makmue Kabupaten Nagan Raya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : drum oil, tungku

pengasapan, kayu, tempurung kelapa, sekam padi, seng plat 2 mm, bambu, paku,

ember plastik, toples, sendok, plastik pembungkus, telenan, pisau, kayu bakar,

kawat jarring, alat tulis dan lembar kuisioner.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan uji (ikan nila), garam dapur.

larutan asam sunti, larutan kubis kol, asam asetat (asam cuka) 25 % 50 ml dan air

tawar.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode pengujian organoleptik. Menurut

Meilgaard et. al, (1999), uji organoleptik (Sensory Evaluation) didasarkan atas

indera penglihatan, indera peraba, indera penciuman, indera perasa. Pengukuran

terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran

subyektif atau penilaian subyektif.

Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009), skala

penilaian organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 1-9 (keterangan lembar

penilaian sensori dapat dilihat pada Lampiran 7) dengan persyaratan mutu dan

keamanan pangan minimal 7. Kemudian sampel yang diujikan diberi kode secara

27

acak dan panelis dengan jumlah 30 orang diminta memberikan penilaian.

Parameter yang diuji meliputi citarasa dan aroma. Uji organoleptik yang

dilakukan meliputi uji penilaian sensori, uji kesukaan terhadap aroma dan cita rasa

ikan asap dan pengamatan warna ikan asap secara visual.

Pada uji kesukaan ini panelis diminta tanggapan pribadinya terhadap

tingkat kesukaannya terhadap produk atau kebalikannya. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik seperti sangat suka, suka, biasa, kurang suka,

dan tidak suka. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan

angka mutu menurut tingkat kesukaan.

Dalam uji organoleptik ini disajikan 3 buah sampel sekaligus secara acak.

Penyajian contoh dalam uji perbedaan sedapat mungkin dibuat seragam agar tidak

terdapat kesalahan karena pengaruh penyajian contoh.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tahap pertama yaitu persiapan bahan

baku, tahap kedua pengasapan ikan dan tahap ketiga yaitu uji panelis

3.3.1 Pengadan Bahan Baku

Ikan asap atau produk perikanan harus memiliki kualitas yang baik,

dipersiapkan dengan baik dan dikemas sehingga tetap menarik dan aman untuk

dikonsumsi. Bahan baku yang dipakai dalam penelitian ini adalah ikan nila yang

di pelihara pada air tawar dan berukuran 15-20 cm dan berat rata-rata 150-200

gr/ekor. Ikan tersebut didapat melalui pembudidaya daerah setempat. Jumlah

sampel yang digunakan yaitu 20-25 ekor ikan nila.

3.3.2 Pengasapan Ikan

Ikan yang akan diasapi adalah berbentuk fillet. Hal ini lakukan karena

semakin luas daerah permukaan ikan maka akan semakin banyak jumlah partikel

28

asap yang dapat diserap selama pengasapan dan produk dapat kering dengan lebih

baik. Bagian dalam ikan dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak merusak

penampilan fisik produk. Sisik ikan dipisahkan dan dibuang isi perutnya termasuk

insang dan dibelah pada bagian sampai ke kepala. Penggaraman dilakukan dengan

cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan

daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan

menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam

dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan

daging ikan menjadi enak. Ikan direndam dalam larutan garam dengan dosis 25 %

dari berat total ikan yang diasap dalam 1 liter air selama 15 hingga 30 menit dan

kemudian ditiris (Kurniawan, 2008). Makin banyak garam yang dipakai, maka

rasa ikan asap makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka keasinan ikan

asap menjadi berkurang.

Pengeringan dilakukan jika permukaan ikan masih mengandung kadar air

yang tinggi maka hal ini dapat mengakibatkan produk akhir menjadi tidak

menghasilkan warna khas ikan asap yaitu warna kuning kecoklatan. Pengeringan

dilakukan dengan cara dikering anginkan selama 30-40 menit agar permukaan

ikan mengering.

Alat pengasapan yang dipakai adalah drum oil dengan diameter 60 cm dan

tinggi 1,25 m. Cara pembuatan tempat pengasapan antara lain :

Rumah asap dibuat dari kayu dan seng dengan ukuran panjang 1,2 m lebar 1

m dan tinggi 2 m dan terdiri atas tiga bagian yaitu rak, dapur dan penutup

bagian atas.

29

Dinding ruang dapur dibuat dari seng dengan tiang penyangga dari kayu dan

tinggi 75 cm.

Tempat pengapian dibuat dari drum oli yang sudah dibelah. Drum diberi

kaki dan rel untuk memudahkan menambah dan membersihkan bahan

bakar.

Diantara tungku atau drum diberi rak pembatas dengan seng plat yang telah

dilubangi dengan diameter 1 – 1,5 cm untuk meratakan aliran panas atau

asap kedalam ruang pengasapan.

Rak dibuat dari bingkai kayu yang beralaskan bambu dengan tinggi rak 15

cm.

Tutup rumah asap dibuat seperti atap rumah yang ada pada bagian atas

diberi celah memanjang untuk keluarnya asap.

Pengasapan dilakukan menggunakan metode pengasapan panas yaitu

dengan suhu berkisar 60 – 80 oC selama 6-7 jam atau sampai dihasilkan ikan asap

kering dengan kuning keemasan atau kuning kecoklatan. Adapun proses

pengasapan adalah sebagai berikut :

Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar.

Setelah kayu dan tempurung kelapa terbakar, api dipadamkan sehingga

kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

Kemudian ikan yang telah dibelah diletakkan di atas rak-rak yang dibuat

sambil menjaga kayu dan tempurung tetap mengeluarkan asap.

Jika permukaan ikan telah kering, ikan sesekali dibalik agar semua bagian

ikan dapat terasapi.

30

Setelah ikan asap yang benar-benar kering atau telah masak, Ikan

didinginkan sebelum dikemas, jika tidak maka ikan asap akan menjadi lembek,

lembab dan asam atau berjamur. Setelah itu ikan asap dikemas dalam plastik

pembungkus dan disimpan dalam kaleng yang tertutup rapat.

Menurut Suyanti dan Sulistiowaty (2008), Bahan Tambahan Makanan

(BTM) adalah bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama

produksi, pengolahan, pengemasan, atau menyimpan untuk tujuan tertentu. Bahan

tambahan yang digunakan adalah larutan asam sunti dan asam cuka 25%. Adapun

cara perlakuan penambahan bahan tambahan adalah sebagai berikut :

Asam Cuka

Proses pangasapan diawali dengan pembuatan larutan perlakuan sesuai

dengan kosentrasi yang telah ditentukan. Cara pembuatan larutan asam cuka

adalah dengan pengenceran. Sebelum dilakukan pengenceran, ditentukan terlebih

dahulu jumlah sampel cairan di encerkan dengan menggunakan rumus pengenceran

sebagai berikut :

n1.V1 = n2.V2

Keterangan :

n1 = Nilai kadar asam cuka acuan (%)

V1 = Volume kadar asam cuka acuan (ml)

n2 = Nilai kadar asam cuka yang diinginkan (%)

V2 = Volume kadar asam cuka yang diinginkan (ml)

Sumber : (Sulistyanto et al, 2007).

Konsentrasi larutan yang digunakan adalah 5 % asam asetat (asam cuka)

dalam volume pengenceran 250 ml air. Pembuatan larutan dilakukan dengan cara

mengencerkan asam asetat (25%) sebanyak 50 ml menjadi 5 % dengan

31

menggunakan perhitungan rumus diatas. Larutan asam cuka ditambahkan air

sebanyak 250 ml. Kemudian ikan direndam ke dalam larutan tersebut selama 30

menit. Setelah itu, ikan ditiriskan sampai permukaannya mengering.

Larutan Asam Sunti

Konsentrasi larutan asam sunti yang digunakan adalah sebanyak 150 ml.

Asam sunti ditimbang sebanyak 100 gram dan ditambahkan air sebanyak 2 liter.

Kemudian diblender hingga menghasilkan larutan sebanyak 150 ml. Kemudian

ikan direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit. Setelah itu, ikan

ditiriskan sampai permukaannya mengering.

Larutan Kubis Kol

Konsentrasi larutan kubis kol yang digunakan adalah larutan yang telah

difermentasi sebanyak 150 ml. Kubis kol ditimbang sebanyak 3 ons dan dicampur

garam sebanyak ditambahkan air sebanyak 2 liter. Setelah itu kubis kol di

fermentasi selama 1 minggu baru kemudian diperas airnya hingga menghasilkan

larutan sebanyak 150 ml. Kemudian ikan direndam ke dalam larutan tersebut

selama 30 menit. Setelah itu, ikan ditiriskan sampai permukaannya mengering.

Perlakuan yang dilakukan diantaranya adalah perbedaan bahan tambahan

dalam pembuatan ikan asap, yaitu :

P0 = Tanpa Bahan Tambahan

P1 = Asam Asetat (asam cuka) 25%

P2 = Larutan Asam Sunti

P3 = Larutan Kubis Kol

32

3.4 Parameter Uji

3.4.1 Uji Penilaian Sensoris

Uji penilaian sensoris dilakukan terhadap aroma dan rasa ikan nila asap.

Parameter uji diberi skor 1, 3, 5, 7 dan 9 (lampiran 1) dan dilakukan dengan 30

orang panelis tidak terlatih. Adapun prosedur dari uji penilaian sensoris adalah

sebagai berikut:

1. Masing-masing sampel diletakkan pada wadah atau piring berwarna putih agar

dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. Tiap sampel diberi kode

perlakuan yang berbeda.

2. Air minum disediakan untuk mencuci mulut sebelum dan sesudah mencicipi

sampel uji.

3. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan dimana antara satu panelis

dengan panelis lain dibatasi oleh sekat sehingga antar panelis tidak dapat

berkomunikasi.

4. Panelis diharapkan tidak dalam keadaan lapar maupun kenyang karena dapat

mempengaruhi hasil uji organoleptik terhadap sampel.

5. Kepada panelis diberikan formulir penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap

sifat organoleptik (contoh formulir pada lampiran 1)

6. Panelis diminta untuk menilai aroma dan rasa ikan asap terhadap sampel yang

disajikan dengan memberi nilai berupa angka yang terdiri dari angka 1, 3, 5, 7,

dan 9 pada setiap kolom sampel yang dianggap sesuai dengan tingkat penilaian

panelis.

7. Panelis yang diambil untuk menguji sampel bukan perokok aktif

33

3.4.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Untuk uji kesukaan terhadap aroma dan citarasa caranya sama dengan uji

penilaian sensoris. Panelis diminta untuk menyatakan tingkat kesukaannya

diantara ketiga sampel yang akan di uji engan memberi nilai berupa angka yang

terdiri dari 0 – 5. Hasil penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti yang

terdapat pada lampiran 1.

3.5 Analisa Data

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Penggunaan skala

hedonik digunakan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Metode yang

digunakan pada organoleptik ini adalah scoring test dengan menggunakan panelis

tidak terlatih sebanyak 30 orang. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui

tingkat perbedaan dan tingkat kesukaan terhadap aroma dan citarasa ikan asap.

Data yang didapatkan dari panelis di tabulasikan dalam bentuk tabel statistik.

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Uji Penilaian Sensoris Citarasa

Citarasa merupakan salah satu parameter yang diukur dalam penilaian mutu

dan tingkat penerimaan konsumen terhadap ikan asap. Pengukuran citarasa dilakukan

dengan metode organoleptik yang melibatkan panelis. Nilai rata-rata citarasa ikan

asap dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :

Tabel 1. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Citarasa Ikan Nila Asap

Perlakuan NilaiRata-Rata

Citarasa Warna

Tanpa Bahan

Tambahan4,33 Tidak enak dengan rasa

tambahan mengganggu Kecoklatan

Asam Asetat 5,47 Tidak enak, Tidak gurih. PucatKecoklatan

Larutan Asam Sunti 8,4 Enak, Kurang gurih. KuningKecoklatan

Larutan Kubis Kol 5,87 Tidak enak, Tidak gurih CoklatKehitaman

Berdasarkan Tabel 1 diatas dapat dilihat bahwa perbedaan terhadap

citarasa ikan asap diperoleh pada perlakuan pemberian larutan asam sunti (P2)

dengan nilai rata-rata 8,4. Pada pemberian kubis kol (P3) diperoleh nilai 5,87 dan

pemberian asam asetat (P1) diperoleh nilai sebesar 5,47. Sementara pada kontrol

(pemberian larutan garam) menunjukkan nilai sebesar 4,33.

4.1.2 Uji Penilaian Sensoris Aroma

Di industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat

dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya

35

disukai atau tidak disukai oleh konsumen (Soekarto, 1990). Nilai rata-rata aroma

ikan nila asap dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini :

Tabel 2. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Aroma Ikan Nila Asap

Perlakuan NilaiRata-Rata Aroma Warna

Tanpa Bahan Tambahan 5,53 Netral Kecoklatan

Asam Asetat 6,73Netral, sedikit bautambahan

PucatKecoklatan

Larutan Asam Sunti 7,93

Kurang harum, asapcukup, tanpa bautambahanmengganggu

KuningKecoklatan

Larutan Kubis Kol 6,93 Netral, sedikit bautambahan.

CoklatKehitaman

Berdasarkan Tabel 2 diatas, nilai rata-rata aroma ikan nila asap yang

paling tinggi terdapat pada perlakuan P2 (7,93) diikuti dengan perlakuan P3 (6,93)

dan yang terendah P1 (6,73) Sementara pada P0 diperoleh nilai 5,53 yang berarti

lebih rendah dari semua perlakuan.

4.1.3 Uji Kesukaan Citarasa

Berdasarkan hasil pengujian aroma pada panelis terhadap citarasa ikan nila

asap dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini :

Tabel 3. Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Citarasa Ikan Nila Asap

Perlakuan Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna

Tanpa Bahan Tambahan 2,6 Kurang Suka Kecoklatan

Asam Asetat 2,1 Kurang Suka PucatKecoklatan

Larutan Asam Sunti 3,73 Suka KuningKecoklatan

Larutan Kubis Kol 1,23 Netral CoklatKehitaman

36

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tertinggi dengan citarasa

terhadap tingkat kesukaan ikan nila asap pada perlakuan dengan pemberian

larutan asam sunti (P2) mempunyai nilai tertinggi sebesar 3,73. Pada perlakuan P1

diperoleh nilai 2,1 dan pada perlakuan P3 diperoleh nilai 1,23. Sementara pada

kontrol (tanpa bahan tambahan), mempunyai nilai rata-rata yaitu sebesar 2,6.

4.1.4 Uji Kesukaan Aroma

Berdasarkan hasil pengujian aroma pada panelis terhadap aroma ikan nila

asap dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini :

Tabel 4. Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Aroma Ikan Nila Asap

Perlakuan Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Warna

Tanpa Bahan Tambahan 1,63 Netral Kecoklatan

Asam Asetat 1,3 Netral PucatKecoklatan

Larutan Asam Sunti 3,53 Suka KuningKecoklatan

Kubis Kol 1,2 Netral CoklatKehitaman

Berdasarkan Tabel 4 diatas, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata aroma

terhadap tingkat kesukaan ikan nila asap yang tertinggi diperoleh pada perlakuan

larutan asam sunti (P2) yaitu 3,2. Kemudian diikuti perlakuan kubis kol (P3)

diperoleh nilai yaitu 2,3, selanjutnya diikuti pada perlakuan asam asetat (P1)

sebesar 1,9 dan yang terendah pada P0 (kontrol) yaitu sebesar 1,7.

37

4.2. Pembahasan


Hasil pengujian oleh panelis menunjukkan bahwa masing - masing sampel

ikan asap memiliki nilai yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa keempat

sampel ikan asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda satu sama lain

sehingga dapat disimpulkan lebih lanjut bahwa perbedaan-perbedaan yang ada

pada masing-masing sampel ikan asap tersebut dapat dikenali melalui pengujian

sensoris dengan baik. Nilai rata-rata uji penilaian sensoris citarasa ikan nila asap

dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini :

Gambar 3. Grafik Uji Penilaian Sensoris Citarasa Ikan Nila Asap

Nilai tertinggi citarasa ikan nila asap terdapat pada P2 (pemberian larutan

asam sunti) dengan nilai 8,4. Berdasarkan hasil pengujian panelis sebanyak 30

orang, 22 orang diantaranya menyatakan pada perlakuan P3 memiliki rasa enak

dan kurang gurih. Hal ini diduga karena kandungan asam (6.08 gr/100 gr bahan)

dan garam (27,4%) yang cukup tinggi pada asam sunti dapat menghambat proses

pembusukan oleh mikroorganisme dan memberikan efek pengawetan pangan serta

dapat meningkatkan citarasa, khususnya pada ikan (Saptriyawati, 2010). Menurut

0

2

4

6

8

10

Nila

i Uji

Peni

laia

n Se

nsor

is C

itara

sa

P0 : Tanpa Bahan Tambahan, P1 : Asam Asetat, P2 : Larutan Asan Sunti,P3 : Kubis Kol

37

4.2. Pembahasan

















P0 P1 P2 P3

Nila

i Uji

Peni

laia

n Se

nsor

is C

itara

sa


37

4.2. Pembahasan

















Nila

i Uji

Peni

laia

n Se

nsor

is C

itara

sa


38

Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009), skala penilaian organoleptik

untuk produk ikan asap yaitu 1-9 (keterangan lembar penilaian sensori dapat

dilihat pada lampiran 7) dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal

7.

Selain itu, kandungan senyawa-senyawa karbonil yang ada dalam asap

memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan, hal ini ditegaskan

menurut Pearson dan Tauber dalam Febriani (2006), menyatakan komponen-

komponen asap yang melekat pada produk akibat pengasapan, seperti asam

propanol, butirat, laktat dan fenol akan menimbulkan rasa khas asap. Ikan asap

yang bermutu bagus memiliki rasa yang lezat, enak, rasa asap terasa lembut

sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak terasa tengik (Adawyah,

2007).

Sementara pada perlakuan pengasapan pada pemberian asam asetat (P3)

diperoleh nilai sebesar 5,87 dengan rasa ikan asap yang tidak enak dan tidak

gurih. Rasa yang tidak gurih pada ikan nila asap diduga ditimbulkan dari adanya

asam-asam organik yang terkandung di dalam asap yang bercampur dengan asam

asetat (asam cuka) perlakuan pada ikan atau hasil reaksi penguraian dari

komponen-komponen ikan asap yang dapat menghasilkan rasa yang tidak enak

dan tidak gurih. Selain itu, tingkat keasaman juga memberikan pengaruh terhadap

citarasa produk akhir. Pada perlakuan dengan asam asetat (P1) ikan nila asap juga

terasa tidak enak dan tidak gurih. Hal ini diduga karena asam asetat (asam cuka)

yang memiliki tingkat keasaman yang tinggi sehingga perlakuan asam asetat

memiliki rasa yang tidak enak. Keasaman yang tinggi meninggalkan rasa asam

yang tidak disukai (Misnawi dkk, 2006).

39


Hasil pengujian oleh panelis menunjukkan bahwa perbedaan aroma ikan

nila asap terdapat pada P2 (pemberian larutan asam sunti) dengan nilai 7,93.

Berdasarkan hasil pengujian panelis sebanyak 30 orang, menyatakan pada

perlakuan P2 diperoleh nilai yang tertinggi yaitu 7,93. Hal ini berarti bahwa pada

perlakuan P2 memiliki aroma yang kurang harum, tanpa bau tambahan

mengganggu namun memiliki aroma asap yang cukup. Hal ini diduga karena pada

ikan nila asap dengan penggunaan larutan asam sunti tercampur dengan sempurna

pada saat perendaman ikan dengan larutan tersebut. Selain itu kandungan asam

yang ada dalam asam asetat dengan senyawa fenol dalam asap yang dihasilkan

pada pengasapan mampu menghasilkan aroma ikan asap yang khas. Nilai rata-rata

uji penilaian sensoris terhadap aroma ikan nila asap dapat dilihat pada Gambar 4

dibawah ini : :

Gambar 4. Grafik Uji Penilaian Sensoris Aroma Ikan Nila Asap

Menurut Maga (1987), menyatakan, bahwa karakteristik flavour pada

produk asapan disebabkan oleh adanya komponen fenol, karbonil dan asam yang

terabsorbsi pada permukaan produk. Selain itu daging ikan nila tidak terlalu tebal

dibandingkan bahan baku ikan asap lainnya sehingga partikel asap dapat lebih

0

2

4

6

8

Nila

iUji

Peni

laia

n Se

nsor

is A

rom

a


39













dibawah ini : :






P0 P1 P2 P3Nila

iUji

Peni

laia

n Se

nsor

is A

rom

a


39













dibawah ini : :






Nila

iUji

Peni

laia

n Se

nsor

is A

rom

a


40

meresap ke dalam bagian tertentu pada permukaan ikan nila asap dan mudah

dideteksi oleh panelis. Sementara pada perlakuan dengan pemberian larutan kubis

kol (P3) diperoleh nilai 6,93 yang memiliki aroma yang netral dan sedikit bau

tambahan. Hal ini diduga karena kandungan larutan kubis kol yang ada pada ikan

masih tertinggal pada ikan dan tidak diserap dalam daging ikan sehingga

menyebabkan ikan berbau sedikit bau bahan tambahan. Menurut Bligh et al

(1988), pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan pada

lemak sehingga dapat menurunkan nilai organoleptik bau.

Ikan yang baru mengalami proses pengasapan memiliki aroma asap yang

lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau

asing, tanpa bau apek dan asam (Adawyah, 2007). Ikan yang telah diasapi selain

lebih awet juga memiliki rasa dan aroma yang sedap. Aroma dan rasa tersebut

juga bisa berasal dari asap yang diberikan. Semakin tinggi konsentrasi asap yang

diberikan maka aroma dan rasa asap pada ikan pun akan semakin meningkat

(Afrianto dan Liviawaty, 1989).

4.2.3 Uji Kesukaan Citarasa

Hasil pengujian oleh panelis menunjukkan bahwa perbedaan citarasa ikan

nila asap terdapat pada P2 (pemberian larutan asam sunti) dengan nilai 3.. Tingkat

kesukaan yang diuji pada panelis berhubungan erat dengan perbedaan citarasa

antar perlakuan. Berdasarkan hasil pengujian panelis sebanyak 30 orang, tingkat

kesukaan yang tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 dengan nilai 3,73. Pada

perlakuan P2 panelis menyatakan rasa suka. Kesukaan panelis terhadap citarasa

pada perlakuan P2 diduga karena pada perlakuan P2 memiliki rasa yang enak

walaupun kurang gurih.

41

Sementara pada P0 dan P1 tingkat kesukaan panelis terhadap citarasa ikan

nila asap menyatakan kurang suka. Hal ini disebabkan citarasa pada perlakuan P1

dan P0 memiliki rasa yang tidak enak dan tidak gurih. Selain itu, pengujian pada

panelis juga dilakukan satu hari setelah pengasapan sehingga citarasa ikan nila

asap mulai berkurang. Pada perlakuan P3, panelis menyatakan netral terhadap

tingkat kesukaannya. Hal ini juga diduga karena pada P3 juga memiliki rasa yang

tidak enak dan tidak gurih. Nilai rata-rata uji kesukaan panelis terhadap citarasa

ikan nila asap dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini :

Gambar 5. Grafik Uji Kesukaan Panelis Terhadap Citarasa Ikan Nila Asap


Hasil pengujian oleh panelis (Tabel 4) menunjukkan bahwa nilai terbaik

citarasa ikan nila asap terdapat pada P2 (pemberian larutan asam sunti) dengan

nilai 3,53. Hal ini berarti pada perlakuan P2 panelis menyatakan rasa suka

terhadap tingkat kesukaan aroma ikan nila asap. Senyawa yang memberikan

karakteristik aroma pada produk kering hasil perikanan sebagian berasal dari

oksidasi lemak dan hidrolisis lemak sementara sebagian lainnya dapat berasal dari

makanan dan kondisi hidup atau budidaya ikan lainnya (Doe, 1998).

0

1

2

3

4

Nila

iUji

Keu

kaan

Cita

rasa


41


















P0 P1 P2 P3Nila

iUji

Keu

kaan

Cita

rasa


41


















Nila

iUji

Keu

kaan

Cita

rasa


42

Nilai rata-rata uji kesukaan panelis terhadap aroma ikan nila asap dapat

dilihat pada Gambar 6 dibawah ini :

Gambar 6. Grafik Uji Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Ikan Nila Asap

Pada perlakuan P0, P1 dan P3 panelis menyatakan netral. Kurangnya

kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan P0, P1 dan P3 diduga

disebabkan oleh kondisi aroma ikan nila asap setelah pengasapan sudah tidak

terlalu berbau khas asap dikarenakan pengujian aroma pada panelis dilakukan satu

hari setelah dilakukan pengasapan. Menurut Adawyah (2007), Ikan yang baru

mengalami proses pengasapan memiliki aroma asap yang lembut sampai cukup

tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau apek

dan asam.

Selain itu, aroma yang tidak diinginkan ini juga disebabkan karena

terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. Lemak dan protein yang dipecah

oleh bakteri perusak yang mencemari ikan asap akan menghasilkan aroma yang

tidak diinginkan. Aroma ini berasal dari metabolit-metabolit sederhana yang

dihasilkan oleh bakteri. Timbulnya aroma yang tidak diinginkan pada ikan asap

selain disebabkan oleh proses oksidasi lemak selama penyimpanan juga

0

1

2

3

4N

ilaiU

ji K

asuk

aan

Aro

ma


42











dan asam.







P0 P1 P2 P3

Nila

iUji

Kas

ukaa

n A

rom

a


42











dan asam.







Nila

iUji

Kas

ukaa

n A

rom

a


43

dipengaruhi oleh bahan organik (bahan bakar) yang digunakan dalam proses

pengasapan. Kayu yang mengandung damar, rusak, lapuk atau berjamur tidak

baik untuk pengasapan ikan karena menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak

(Adawyah 2007).

4.2.5 Warna Ikan Asap

Hasil pengujian pengamatan secara visual menunjukkan bahwa masing -

masing sampel ikan asap memiliki warna yang berbeda. Hal ini menunjukkan

bahwa keempat sampel ikan asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang

berbeda satu sama lain. Pada perlakuan P1 (asam asetat) menunjukkan warna

yang pucat kecoklatan, pada perlakuan P2 (larutan asam sunti) menunjukkan

warna kuning kecoklatan dan pada perlakuan P3 (kubis kol) menunjukkan warna

coklat kehitaman. Sementara pada P0 (tanpa bahan tambahan) menunjukkan

warna kecoklatan.

Salah satu efek yang diperoleh dari hasil pengasapan adalah terjadinya

pewarnaan (pencoklatan). Perubahan warna tersebut terjadi akibat berlangsungnya

reaksi antara komponen fenol dalam asap dengan komponen protein dan gula

dalam daging ikan. Selain itu, juga terjadi reaksi maillard antara gugus amino

dengan gula dalam daging ikan akibat proses pemanasan selama pengasapan

(Winarno 1992). Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), asap dapat berperan

sebagai pemberi warna pada tubuh ikan sehingga ikan yang diawetkan dengan

proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera

konsumen untuk menikmatinya. Semakin tinggi konsentrasi asap yang diberikan

maka warna ikan pun akan semakin gelap atau kecokelatan.

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah citarasa ikan asap

terbaik diperoleh pada perlakuan pemberian larutan asam sunti (P2) yang

memiliki rasa yan enak dengan nilai rata-rata 8,4. Aroma ikan asap diperoleh pada

perlakuan pemberian larutan asam sunti (P2) yang memiliki arom asap yang

cukup dan tanpa bau tambahan mengganggu dengan nilai rata-rata 7,93. Tingkat

kesukaan citarasa ikan asap diperoleh pada perlakuan pemberian larutan asam

sunti (P2) yang menyatakan suka dengan nilai tertinggi yaitu 3,73. Tingkat

kesukaan aroma ikan asap diperoleh pada perlakuan pemberian larutan asam sunti

(P2) yang menyatakan suka dengan nilai tertinggi yaitu 3,53.

5.2 Saran

Dari kesimpulan diatas maka dapat disarankan bahwa penggunaan bahan

makanan tambahan perlu diperhatikan dalam hal pengadukan dan pengeringan

ikan. Selain itu disarankan pada proses pengasapan perlu diperhatikan dengan

baik agar menghasilkan ikan asap yang berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. 160hlm.

Adebowale B. A, Dongo LN, Jayeola CO, Orisajo SB. 2008. Comparative QualityAssesment Of Fish (Clarias gariepinus) Smoked With Cocoa PodHusk And Three Other Different Smoking Material. J FoodTechnol.. 6:5-8.

Afrianto E , Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta. 129 hal.

Arie, U. 1999. Pembenihan dan Pembesaran Nila GIFT. Penebar Swadaya,Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Spesifikasi Ikan Asap. SNI 2725. 1: 2009.Jakarta : BSN.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau. 2001. Pengasapan Ikan. BalaiPengkajian Teknologi Pertanian Riau. Pekanbaru.

Berkel BM van, Boogard B van de, Heijnen C. 2004. Preservation Of Fish andMeat. Wageningen . Agromisa Foundation. 86 hlm.

Bligh, E.G., S.J. Shaw, and A.D. Woyewoda. 1988. Effects of Drying andSmoking on Lipids of Fish in J.R. Burt (Ed.) Fish Smoking andDrying : The Effect of Smoking and Drying on The NutritionalProperties of Fish. Journal. Elsevier Applied Science, London.

Djarijah A. S. 2004. Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta. 59 hlm.

Doe P E. 1998. Fish Drying and Smoking: Production and Quality. TechnomicPublication. Pennsylvania. 245 hlm.

Effendi, I. 2004. Usaha budidaya Ikan Nila. Penerbit CV. simplek, Jakarta. 201hal.

Giyatmi. 1998. Isolasi dan Identifikasi Kapang Pada Pembuatan Ikan Kayu(Katsuobushi) Cakalang (Katsuwonus pelamis) Dengan FermentasiAlami. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.Yogyakarta. 275 hlm.

Hayati R. 2002. Kajian Pengeringan dan Penggaraman Belimbing Wuluh(Averrhoa billimbi L). Tesis. Fakultas Pertanian. Institut PertanianBogor. Bogor. 105 hal.

Heruwati ES. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Prospek dan PeluangPengembangan Perikanan. Jurnal Litbang Pertanian. 21:92-99.Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Irianto H. E, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Universitas Terbuka. Jakarta. 530 hlm.

Irianto H. E, Soesilo I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan.dalam: Makalah Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia. 21November 2007. Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu. Bogor.hlm 1-20

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Data Indikator Kinerja UmumTahun 2010. Pusat Data Statistik dan Informasi KementerianKelautan dan Perikanan. Jakarta. 16 hlm.

Kurniawan R. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Waktu FermentasiTerhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia Vol.2.No.2. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri Itenas.Bandung

Lyhs U. 2002. Lactic Acid Bacteria Associated With The Spoilage Of FishProducts. disertasi. Helsinki: Department of Food andEnvironmental Hygiene Faculty of Veterinary Medicine Universityof Helsinki.

Mayasari D. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadapMutu Ikan Nila (Oreochormis niloticus) Asap. Skripsi. UniversitasAndalas. Padang.

Maga J A. 1987. The Flavor Chemistry of Wood Smoke. Food ReviewInternational. 3:139-183.

Margono T, Suryati D, Hartinah S. 2000. Buku Panduan Tegnologi Pangan. PusatInformasi Wanita Dalam Pembangunan bekerja sama dengan SwissDevelopment Coorperation (PDII-LIPI). Jakarta.

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3Edition. Boca Raton: CRC Press. 387 hlm.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PenebarSwadaya. Jakarta. 259 hlm.

Noble AC. 2006. Sensory Analysis of Food Flavor. dalam : Voilley A, Etievant P,editor. Flavour in Food. Woodhead Publishing Limited. Boca Ratonhlm 62-80.

Pracaya. 2003. Kol Alias Kubis. PT Penebar Swadaya, Jakarta. 96 hlm.

Saptriyawati E. 2010. Identifikasi Mikroorganisme Pada Bumbu Dapur “AsamSunti” Asal Belimbing Wuluh. Laporan Penelitian. Fakultas MIPA.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sari F I dan Keman S. 2005. Efektifitas Larutan Asam Cuka Untuk MenurunanKandungan Logam Berat Cadmium Dalam Daging Kerang Bulu.Jurnal kesehatan lingkungan. Vol 1. No 2. Fakultas KesehatanMasyarakat. Universitas Airlangga. Surabaya.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori Untuk IndustriPangan dan Agro. Bogor: IPB Press. 180 hlm.

Sulistyanto B F, Hidayat H, Setiawan, dan Atika N. 2007. Alat Pengukur KadarAlkohol Berbasis Mikrokontroller AT89S52. Tugas Akhir D-3.Politeknik Negeri Semarang. Semarang.

Sunarjono H. 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. PT Penebar Swadaya. Jakarta. 58hlm.

Suryanti U dan Sulistyowati, 2008. Kajian Penggunaan Bahan TambahanMakanan Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Awet Ikan Asap.Jurnal. Vol 1. Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Farming. Semarang.64 hal.

Suyanto R. 2008. Nila. Jakarta. Penebar Swadaya. 105 hal.

Stone H and Sidel J L. 2004. Sensory Evaluation and Practices. 3rd Edition. SanDiego. Elsevier Academic Press. 377 hlm.

Whittle K J, Howgate P. 2000. Glossary of Fish Technology Terms. PreparedUnder Contract to The Fisheries Industries Division of the Food andAgriculture Organization of the United Nations [TerhubungBerkala].http://www.onefish.org/global/FishTechnologyGlossaryFeb02.pdf [13 Februari 2013]

Winarno F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yudhastuti, Ririh, Lilis Sulistyorini, Windu Purnomo. (1998). Pengaruh LogamBerat Hg, Cd dan Pb Pada Ikan Konsumsi Terhadap KesehatanMasyarakat di Kotamadya Surabaya. Laporan Penelitian. LembagaPenelitian Unair. Surabaya.

Yudono B, Pertiwi SE, Munawar. 2007. Perbaikan Proses Produksi Asap CairPada Industri Kecil Asap Cair di Desa Sembawa KabupatenBanyuasin Sumatera Selatan. Di Dalam Prosiding SeminarPembahasan Hasil Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat.Program Penerapan Ipteks dan Vucer Universitas Sriwijaya.Indralaya, 6-7 Desember. hlm 47-55.

48

Lampiran 1.

KUISIONER PENELITIAN

Kuesioner ini merupakan instrumen pengumpulan data dalam rangka penyusunan

skripsi dengan judul:

“PENGARUH AROMA DAN CITARASA IKAN NILA (Oreochormis niloticus)

DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG

BERBEDA DALAM PENGASAPAN”

Oleh:

Eva Suprita/08C10432072

Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Universitas Teuku Umar

A. INFORMASI UMUM

Biodata Panelis Pengujian Orgaoleptik

Nama panelis :..............................................

Nomor Urut :………………

Umur :…………………………..

Alamat :………………………..

Pekerjaan :……………………….

Tanggal Pengujian :....................................

PETUNJUK PENGISIAN : Isilah kuisioner ini berdasarkan hasil pengujiananda pada tempat yang telah disediakan dengan jelas. Pada setiap kolomdisediakan petunjuk berupa kode sampel yang di uji.

49

B. LEMBAR PENGISIAN

1. Uji Penilaian Sensoris

Lembar Penilaian Sensori Ikan Nila Asap Terhadap Citarasa dan Aroma

Spesifikasi NilaiKode Contoh

P0 P1 P2 P3

1. Rasa Enak, gurih. 9 Enak, kurang gurih. 7 Kurang enak, tidak gurih. 5 Tidak enak dengan rasa

tambahan mengganggu.3

Basi. 1

2. Aroma (Bau) Harum asap cukup, tanpa bau

tambahan mengganggu.9

Kurang harum, asap cukup,tanpa bau tambahanmengganggu.

7

Netral, sedikit bau tambahan. 5 Bau tambahan kuat, tercium

bau amoniak dan tengik.3

Busuk, bau amoniak kuat dantengik

1

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009)

2. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Lembar Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Citarasa dan Aroma

Nilai Skala Uji Kesukaan

Skala Hedonik Skala NumerikAmat Sangat Suka 5Sangat Suka 4Suka 3Agak Suka 2Netral 1Tidak Suka 0

6 Skala Hedonik

Berilah tanda (√) pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji

51

Lampiran 2. Nilai Uji Penilaian Sensoris Citarasa

Nama Desa Panelis PerlakuanP0 P1 P2 P3

Lueng Baro

1 3 3 7 92 1 3 9 73 1 3 9 54 3 1 9 55 3 1 9 36 5 7 9 77 1 1 9 38 3 5 9 39 5 7 9 710 3 3 7 5

Blang Sapek

11 3 5 9 712 5 5 9 313 3 7 7 914 7 5 9 515 5 3 5 316 5 7 9 717 5 7 7 318 5 5 9 519 5 9 7 920 7 9 9 7

Suak Bilie

21 5 7 9 722 5 5 9 523 1 7 9 924 5 9 9 725 5 7 7 726 7 9 9 727 5 3 7 328 7 7 9 729 7 7 9 530 5 7 9 7

Total 130 164 252 176Rata-Rata 4,33 5,47 8,4 5,87

52

Lampiran 3. Nilai Uji Penilaian Sensoris Aroma


Lueng Baro

1 7 7 9 52 5 5 9 73 3 5 7 74 7 7 9 95 7 5 9 76 3 9 7 77 5 7 5 58 5 5 7 79 7 7 9 910 5 9 7 9

Blang Sapek

11 5 7 9 712 7 7 9 713 5 9 9 714 7 7 7 715 5 5 9 516 7 7 5 917 3 7 7 318 7 7 9 919 5 9 7 920 7 3 7 7

Suak Bilie

21 7 9 9 522 3 7 9 323 7 3 7 724 5 7 9 925 5 9 9 726 3 7 9 927 5 7 7 728 7 9 7 929 7 7 9 730 5 3 7 3

Total 166 202 238 208Rata-Rata 5,53 6,73 7,93 6,93

53

Lampiran 4. Nilai Uji Kesukaan Citarasa


Lueng Baro

1 3 3 3 32 3 3 4 33 3 3 3 34 3 3 3 35 2 2 2 26 3 3 3 37 3 3 3 38 3 3 3 49 2 2 2 210 3 3 3 3

Blang Sapek

11 2 2 4 012 3 3 4 013 2 0 5 214 2 0 5 315 3 3 4 016 3 2 5 017 3 0 5 018 3 3 4 019 3 3 5 320 2 3 4 0

Suak Bilie

21 2 3 4 022 3 2 4 023 3 2 2 024 1 2 4 025 3 0 4 026 3 3 4 027 1 2 4 028 2 0 4 029 3 2 4 030 3 0 4 0

Sub Total 24 16 38 0Total 78 63 112 37

Rata-Rata 2,6 2,1 3,73 1,23

54

Lampiran 5. Nilai Uji Kesukaan Aroma


Lueng Baro

1 1 1 4 12 3 3 3 33 1 1 3 34 1 2 3 25 1 1 4 16 3 3 3 37 1 1 3 38 2 2 4 29 2 3 2 210 2 2 3 3

Blang Sapek

11 3 1 5 012 1 0 4 013 3 1 4 314 3 1 3 015 3 2 5 016 0 1 4 017 0 1 3 018 1 1 5 019 0 3 4 120 0 1 3 0

Suak Bilie

21 3 1 3 022 3 0 3 323 1 0 3 124 3 1 3 025 0 0 3 126 0 2 4 127 0 1 3 128 2 0 4 129 3 2 4 130 3 1 4 0

Sub Total 18 8 34 9Total 49 39 106 36

Rata-Rata 1,63 1,3 3,53 1,2

55

Lampiran 6

Foto Kegiatan Pengasapan

Rumah Pengasapan Bahan Perlakuan

Pembersihan Ikan Pembelahan Ikan

Perendaman Ikan Proses Pengasapan

56

Pendinginan Ikan Asap Ikan Asap Siap Pakai

pengaruh aroma dan citarasa ikan nila oreochormis ...repository.utu.ac.id/496/1/bab i_v.pdf ·...

Documents