pengaruh kombinasi krim santan dan kacang merah …eprints.umm.ac.id/41063/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
PENGARUH KOMBINASI KRIM SANTAN DAN KACANG MERAH
DALAM PEMBUATAN ES KRIM NABATI TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN, FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Diajukan Kepada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Untuk Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Studi Sarjanan S1
Disusun Oleh:
NILAM SITARESMI CAHYONO
201310220311041
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Wamena, Papua pada tanggal 28
Agustus 1995. Penulis merupakan anak pertama.
Ayahanda bernama Hari Tjahjono S.Si dan Ibunda
bernama Satriani. Penulis menyelesaikan pendidikan
Sekolah Dasar di SD Negeri 01 Tanjung Paku,
Sumatera Barat pada tahun 2007. Sekolah Menengah
Pertama di SMP Negeri 2 Solok, Sumatera Barat pada
tahun 2010. Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Solok, Sumatera Barat pada
tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang pada tahun 2013 sampai selesai.
Selama berkuliah penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa Taekwondo
Universitas Muhammadiyah Malang (UMM) sebagai anggota pengurus bidang
kewirausahaan tahun 2014-2015 dan sebagai kepala bidang HUMAS (Hubungan
Masyarakat) pada tahun 2015-2016. Selain itu penulis aktif mengikuti UKM Seni
Rupa Lentera UMM sebagai anggota pengurus bidang kajian seni pada tahun
2015-2016.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Alaah SWT yang telah
memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang
tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Kombinasi Krim Santan dan Kacang Merah dalam
Pembuatan Es Krim Nabati Terhadap Aktivitas Antioksidan, Fisikokimia
dan Organoleptik” Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :
1. Ayah dan Ibu yang selalu menjadi pendorong agar segera terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing yang tak pernah lelah
mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan, pengarahan,
saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga penyelesaian
skripsi ini.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP selaku Dosen Pembimbing yang yang
memberikan dukungan, pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak
bisa disampaikan hingga penyelesaian skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan
lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang
vi
sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi
dari penulis.
6. Teman-teman ITP A 2013, ITP 2013, UKM Taekwondo, UKM Seni Rupa
Lentera 2014 yang telah membantu, memberikan dukungan dan berbagi ilmu
yang bermanfaat selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi dari
penulis.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisan dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Tidak lupa saya
mengharap Saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan ini.
Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Malang, Januari 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
SKRIPSI .................................................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
ABSTRAK............................................................................................................vii
ABSTRACT ........................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2Tujuan ................................................................................................................ 3
1.3Hipotesis ............................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
2.1Es krim ............................................................................................................... 4
2.2Bahan dalam Pembuatan es krim ....................................................................... 5
2.2.1Krim Santan Kelapa ........................................................................................ 7
2.2.2Kacang Merah ................................................................................................. 9
2.2.3Bahan Pemanis .............................................................................................. 11
2.2.4Bahan Penstabil (Stabilizer) .......................................................................... 12
2.3Proses Pembuatan Es Krim .............................................................................. 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 16
3.1Tempat dan Waktu ........................................................................................... 16
x
3.2Alat dan Bahan ................................................................................................. 16
3.2.1 Alat ............................................................................................................... 16
3.2.2 Bahan ........................................................................................................... 16
3.3Metode penelitian ............................................................................................. 17
3.4Prosedur Penelitian........................................................................................... 18
3.4.1 Pembuatan Krim Santan ............................................................................... 18
3.4.2 Pembuatan Bubur Kacang Merah ................................................................ 18
3.4.3 Pembuatan Es Krim ..................................................................................... 19
3.5Prosedur Analisa .............................................................................................. 20
3.5.1 Prosesdur Analisa Viscositas ....................................................................... 20
3.5.2 Prosedur Analisa Overrun ............................................................................ 20
3.5.3 Prosedur Analisa Waktu Leleh..................................................................... 21
3.5.4 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter..................................... 21
3.5.5 Prosedur analisa kadar air ............................................................................ 22
3.5.6 Prosedur Analisa Lemak Metode Hidrolisis Asam ...................................... 22
3.5.7 Analisa Total Padatan metode Gravimetri ................................................... 23
3.5.8 Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ...................................... 23
3.5.9 Uji Protein, Metode Lowry .......................................................................... 24
3.5.10 Parameter Organoleptik ............................................................................. 26
3.5.11 Analisa Data ............................................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 29
4.1 Analisa Bahan Baku ....................................................................................... 29
4.2 Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 31
4.3 Intensitas Warna .............................................................................................. 34
4.3.1 Intensitas warna kemerahan (a+) ................................................................. 34
4.3.2 Intensitas Warna Kekuningan (b+) .............................................................. 37
xi
4.3.3 Intensitas Warna Kecerahan (L)................................................................... 38
4.4 Kadar Air ......................................................................................................... 41
4.5 Total Padatan Terlarut ..................................................................................... 43
4.6 Waktu Leleh .................................................................................................... 45
4.7 Overrun ........................................................................................................... 47
4.8 Viskositas ........................................................................................................ 50
4.9 Kadar Lemak ................................................................................................... 51
4.10 Protein ........................................................................................................... 54
4.11 Organoleptik .................................................................................................. 57
4.11.1 Tekstur ....................................................................................................... 57
4.11.2 Rasa ............................................................................................................ 59
4.11.3 Kenampakan ............................................................................................... 61
V. KESIMPULAN SARAN ................................................................................ 64
5. 1 Kesimpulan .................................................................................................... 64
5.2 Saran ................................................................................................................ 64
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 65
Lampiran ............................................................................................................... 70
xii
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1. Syarat Mutu Es Krim ..................................................................................... 5
2. Formulasi (% berat) makanan beku komersil ................................................ 6
3. Tabel kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan ...................................... 17
4. Formulasi es krim kacang merah (gram) ..................................................... 19
5. Faktor konversi penetapan viscositas ........................................................... 20
6. Absorbansi BSA pada Berbagai Konsentrasi ............................................... 25
7. Analisis Bahan Baku .................................................................................... 29
8. Rerata Aktivitas Antioksidan Es Krim pada berbagai Perlakuan ................ 32
9. Rerata Intensitas Warna Kemerahan (a+) pada Berbagai Perlakuan
Konsentrasi Bubur Kacang Merah ............................................................... 35
10. Rerata Intensitas Warna Kecerahan (L) pada Berbagai Perlakuan ............. 39
11. Rerata Kadar Air pada Berbagai Perlakuan ................................................. 41
12. Rerata Total padatan Terlarut pada Berbagai Perlakuan.............................. 43
13. Rerata Waktu leleh pada Berbagai Perlakuan ............................................. 46
14. Rerata Overrun Es Krim pada Berbagai Perlakuan...................................... 48
15. Rerata Viskositas pada Berbagai Perlakuan ................................................. 50
16. Rerata Viscositas pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Krim Santan ....... 52
17. Rerata Protein Es Krim Nabati pada Berbagai Perlakuan ........................... 55
18. Rerata Rerata Tekstur pada Berbagai Perlakuan ......................................... 57
19. Rerata Rasa pada Berbagai Perlakuan......................................................... 59
20. Rerata Kenampakan pada Berbagai Perlakuan ............................................ 61
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1. Kurva Standar Protein ................................................................................. 26
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Es krim ................................................... 28
3. Histogram Antioksidan Es Krim Nabati ..................................................... 33
4. Histogram Intensitas Warna Kemerahan (a+) ............................................. 36
5. Histogram Intensitas Warna Kekuningan (b+) ........................................... 37
6. Histogram Lemak Es Krim Nabati .............................................................. 54
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1. Tabel Anova Uji Aktivitas antioksidan Es krim Nabati.............................. 70
2. Tabel Anova Kadar Air Es krim Nabati ...................................................... 70
3. Tabel Anova Total Padatan Terlarut Es krim Nabati .................................. 71
4. Tabel Anova Uji Waktu Leleh Es krim Nabati ........................................... 71
5. Tabel Anova Uji Overrun Es krim Nabati .................................................. 72
6. Tabel Anova Uji Viscositas Es krim Nabati ............................................... 72
7. Tabel Anova Uji Kadar Lemak Es krim Nabati .......................................... 73
8. Tabel Anova Uji Intensitas Warna Kemerahan (a+) Es krim Nabati......... 73
9. Tabel Anova Uji Intensitas Warna Kekuningan (b+) Es krim Nabati ....... 74
10. Tabel Anova Uji Intensitas Warna Kecerahan (L) Es krim Nabati ........... 74
11. Tabel Anova Uji Kadar Protein Es krim Nabati ......................................... 75
12. Tabel Anova Uji Organoleptik Tekstur Es krim Nabat .............................. 75
13. Tabel Anova Uji Organoleptik Rasa Es krim Nabati ................................. 76
14. Tabel Anova Uji Organoleptik Kenampakan Es krim Nabati ................... 76
15. Form Kuisioner Uji Hedonik Es Krim Kacang Merah ............................... 77
16. Dokumentasi Analisa Es Krim .................................................................... 79
17. Es Krim Nabati ............................................................................................ 81
65
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Hayat A., A. Ahmed, S. Khalil and M. Gulfraz. 2014. Exploring The
Potential Of Red Kidney Beans (Phaseolus Vulgaris L.) To Develop
Protein Based Product For Food Applications. Journal of Animal & Plant
Sciences, 24(3): 2014, Page: 860-868.
Ahmad, Moh. Irwanto., Lucia C. Mandey2 ,Tineke M. Langi, dan Jenny E.A.
Kandou. 2013. Pengaruh Perbandingan Santan Dan Air Terhadap
Rendemen, Kadar Air Dan Asam Lemak Bebas (Ffa) Virgin Coconut Oil
Comparative Effects On Water Coconut Milk Yield, Water Content And
Free Fatty Acid (Ffa) Virgin Coconut Oil. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Andarwulan N, Madanijah S, Zulaikhah. 2009. Laporan Penelitian: Monitoring
dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Siswa Sekolah (PJAS)
Nasional 2008. Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center IPB dan Direktorat Surveilan
Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM RI.
Anwar, Chairil dan Reza Salima. 2016. Perubahan Rendemen Dan Mutu Virgin
Coconut Oil (Vco) Pada Berbagai Kecepatan Putar Dan Lama Waktu
Sentrifugasi (Yield Changes And Virgin Coconut Oil (VCO) Quality In
Various Rotational Speed And Centrifugal Time). Jurnal Teknotan Vol.
10 No. 2.
AOAC. 1995. Official Method Of Analysis of The Assosiation. Washington DC.
USA: Assosiation of Official Analytical Chemist.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official
Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical
Chemist, Inc.
Barraquita, V. 2001. Milk Product Manafacture. University of Philipines at Los
Banos College. Laguna.
Basuki, N., Harijono, Kuswanto, dan Damanhuri.2005. Studi Pewarisan
Antosianin pada Ubi Jalar. Agravita27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537.
Bestari, Dwi meila dan siti arifah pujonarti. 2013. Pengaruh Substitusi Kacang
Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips.
Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Cholifah. 2012. Buah Potensi Kabupaten Wonosobo.
http://www.kabupatenwonosobo.com/index.php?modul=potensi&cat=Ps
Kebun&catid=323112194223. Diakses 06.07.2017.
Chris clarke, 2004. The science of ice cream. The royal society of chemistry,
cambridge UK.
66
Djamil, Ratna dan Tria Anelia. 2009. Penampisan Fitokimia, Uji BSLT, dan Uji
Antioksidan Ekstrak Metanol beberapa Spesies Papilionaceae. Jurnal
Ilmu Kefarmasian Indonesia. Vol 7, No.2, Hal. 65-71.
Endrasari Retno dan Dwi Nugraheni. 2007. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan
Sari Kedelai Terhadap Penerimaan Organoleptik. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah.
Gea, S., Kerista Sebayang, dan T. Alief Aththorick. 2016. Peningkatan Kualitas
Produksi Santan Kelapa Sebagai Bahan Baku Industri Kuliner Di Kota
Medan). Jurnal Kimia. Vol 1 No 1.92-96 Hal.
Geovani Surya Darma, Diana Puspitasari, Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan
Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non
Dairy Cream serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal Agroindustri. Vol.
I No. 1
Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap )
Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Teknologi
Industri Peternakan. Vol 7 No 1. 20-26 Hal.
Hendrianto, E., dan Widya Dwi Rukmi. 2015. Penambahan Beras Kencur pada
Es Krim Sari Tempe . Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 2 p.353-
361.
Hirpara, Krupa., Jana Atanu H., and Patel H. G. 2011. Synergy of dairy with non-
dairy Ingredients or product. Journal of Food Science. Vol. 5(16), pp.
817-832.
Jumiati., Vonny Setiaries Johan., dan Yusmarini. 2015. Studi Pembuatan Es Krim
Berbasis Santan Kelapa dan Bubur Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. Vol. 2 No. 2.
Kaseke, Hilda F.G.. 2013. Ekstraksi Pewarna Makanan dari Akar Kelapa. Balai
Riset dan Standarisasi Industri Manado. Manado.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI-Press. Jakarta.
Kharisma Hesti, Imam Mahadi dan Darmawati. 2011. Pengembangan Lks Sma
Pada Materi Bioteknologi Konvensional Melalui Eksperimen Pembuatan
Tempe Menggunakan Berbagai Jenis Kacang. Jurnal Pendidikan Biologi.
4-9.
Koyo, Anwar M,. 2016. Tingkat Penggunaan Santan Kelapa Dan Tepung Ubi
Hutan (Dioscorea Hispida Dennts) Pada Pembuatan Es Krim. Media
Agrosains Vol. 2 No. 01.
Kumalaningsih, S., Maimunah, H Pulungan., dan Raisyah. 2016. Substitusi Sari
Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt. Jurnal
Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol. 5 No. 2: 54-60
67
Kurnianingtyas, Anita., Ninna Rohmawati., Andrei Ramani. 2014. Pengaruh
Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar
Protein, dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang (Addition Effect of
Red Beans Flour to the Acceptability, Protein Content, and Dietary Fiber
of Banana Blossoms Meatballs). Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3).
Limon RI, Penas E, Torino MI, Martinez-Villaluenga C, Duenas M, Frias J. 2015.
Fermentation Enhances the Content of Bioactive Compounds in Kidney
Bean Extracts. Food Chemistry 172 (2015) 343–352.
Mahmud, M. K., Hermana., N. A. Zulfianto., R. R. Apriyantono., S. Ngadiarti., B.
Hartati., Bernadus dan Tinexcelly. 2008. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta.
Maryam , Siti. 2015. Kadar Antioksidan dan Ic50 Tempe Kacang Merah
(Phaseulus Vulgaris L) yang Difermentasi dengan Lama Fermentasi
Berbeda. Jurnal Kimia.
Molyneux, P., 2004, The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J. Sci.
Technol. , 26(2), 211-21.
Muchsin, Reyhan., Feti Fatimah., dan Johnly A Rorong. 2016. Aktivitas
Antioksidan dari Santan Kelapa di Sulawesi Utara. Jurnal Kimia. Vol. 9.
No. 2.
Padaga, Masdiana. 2004. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus agrisarana.
Surabaya.
Palupi, Nurheni Sri., Sri R Sitorus., dan Feri Kusnandar. 2015. Perubahan
Alergenisitas Protein Kacang Kedelai dan Kacang Bogor akibat
Pengolahan dengan Panas. J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 26(2): 222-
231.
Pangastuti, A. Hesti., Dian Rachmawanti Affandi, dan Dwi Ishartani. 2013.
Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan Physical And
Chemical Properties Characterization Of Red Kidney Bean (Phaseolus
Vulgaris L.) Flour By Some Processing Treatment. Jurnal Teknosains
Pangan. Vol 2 No 1.
Permatasari, Siti., Pudji Hastuti., Bambang Setiaji., dan Chusnul Hidayat . 2015.
Sifat Fungsional Isolat Protein “Blondo” (Coconut Presscake) dari
Produk Samping Pemisahan Vco (Virgin Coconout Oil) dengan Berbagai
Metode. Jurnal Agritech, vol. 35, No. 4.
PPTI. 2015. Buku Paduan Program Pengembangan Teknologi Industri. Direktur
Pengembangan Teknologi Industri. Jakarta.
Prakash, A., 2001, Antioxidant Activity, Medallion Laboratories Analytical
Progress, vol. 19, No.2.
68
Putri, Desliana., Yustina Wuri Wulandari., dan Nanik Suhartatik. 2016.
Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L) dengan Variasi Penamba‐ Han Bubuk Kelopak
Bunga Rosella. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 1, No 1.
Putri, Desliana., Yustina, W., dan Nanik, S. 2015. Karakteristik Fisikokimia Dan
Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan Variasi
Penamba‐ Han Bubuk Kelopak. Jurnal Pangan.
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmawati, Reni Dwi., Purwadi., dan Djalal Rosyidi. 2013. Tingkat Penambahan
Bahan Pengembang pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu
Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Jurnal Teknologi Hasil Ternak.
Rohdiana, D. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh.
Majalah Jurnal Indonesia. 2001, 12, 53-58.
Samber, Natalia, Loretha, dkk. 2011. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna
Alami. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Selvi, H., Leslei, E., Hart D. 2003. Prosedur Penelitian. Surabaya: Rosda
Sengkhamparn, Rubatzky, V.E. and Yamaguchi, M., (2013). Sayuran
Dunia: Prinsip, Produksi dan Gizi. Jilid II. ITB Bandung.
Sudarmadji D., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.
Malang
Syafiuddin, M., Ansar, M., Ahmad, A., dan Mustafa, M. 2012. Dasar Dasar Ilmu
Tanah. Universitas Hassanudin Press. Makassar.
United States Department of Agriculture, 2007. Plant Profil Phaseolus vulgaris L.
http// plants.usda.gov [diakses 10 November 2017].
Wang, Richard. 2013. Karakteristik Sifat Fungsional Kacang Merah Rebus
Dengan Variasi Waktu Perebusan. Skripsi. Teknologi Pertanian.
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.
Whelan, A. P., Vega, C., Kerry, J. P. And Goff, H. D. 2008. Physicochemical and
sensory optimisation of a low glycemic index ice cream formulation.
International journal of food Science and Technology 43 (9): 1520-1527.
Widiantoko, K.R dan Yunianta. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe Jahe (Kajian
Proporsi Bahan dan Konsentrasi Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia
69
dan Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 1, Hal: 54-
66.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Winarti Sri, Nana Dyah dan Sulistyowati. 2006. Pembuatan Es Krim Kacang
Merah dengan Penambahan Virgin Coconout Oil dan Kuning Telur.
Jurnal FTI-UPN. Vol 6 No 1. 75-82 Hal.
Yuliani. 2006. Kandungan Mineral Protein Krim Kelapa (Blondo) Yang
Diperoleh Dari Pengendapan Menggunakan Kalsium Sulfat. Jurnal
Teknologi Pertanian. Samarinda. Vol 2 NO 1. 7-11 Hal.
Yustiyani. 2013. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan
Komposit Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Pati
Ganyong (Canna Edulis Kerr.) Sebagai Makanan Pendamping Asi (Mp-
Asi). Skripsi. IPB. Bogor.
Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 2006. Pengaruh Perbandingan Kedelai:Air pada
Proses Ekstraksi terhadap Ekstraktabilitas Padatan, Protein, dan
Kalsium Kedelai serta Rasio Fraksi Protein 7s/11s. Jurnal Teknologi
pertanian. Vol 7 no.2 hal 71-77.