pengaruh penambahan bubuk biji pala (myristica fraqrans houtt
TRANSCRIPT
Buat yang t e r c i n t a : Papah, Namah, Johnny , Henny, Hobby dan Diwan
11 7/7" ' i ' 4'2
d63.1 JL?
7"- PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh
ENDANG SUSlLAWATl
F 20. 1633
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITOT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Endang S u s i l a w a t i . P e n q a I u h penambahan bubuk b i j i p a l a
( M v r i s t i c a f r a a a n s H o u t t . ) t e r h a d a p pe r tumbuhan b e b e r a p a
b a k t e r i p e n y e b a b k e r u s a k a n makanan. D i bawah b i m b i n g a n
S r i k a n d i F a r d i a z d a n W i n i a t i P u d j i R a h a j u .
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n q e t a h u i a k t i v i t a s
bubuk b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g d i t u m b u h -
k a n p a d a medium p a d a t . Bubuk b i j i p a l a t i d a k mempenqaruhi
p e r t u m b u h a n k a p a n g d a n k h a m i r , o l e h k a r e n a i t u u j i d i l a k u k a n
t e r h a d a p s e m b i l a n j e n i s b a k t e r i , y a i t u B a c i l l u s c e r e u s ,
B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s fermenturn, E s c h e r i c h i a c*,
S a i m o n e l l a . Pseudomonas sq., S t a o h y l o c o c c u s sq.,
~ i c r o c o c c u s v a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c a.
K o n s e n t r a s i bubuk b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5 p e r s e n b e r a t
k e r i n q t e l a h member ikan e f e k a n t i b a k t e r i t e r h a d a p p e r t u m -
b u h a n 8. c e r e u s d a n L. f e r m e n t u m . E f e k a n t i b a k t e r i bubuk
b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n B . p u m i l u s , L e u c o n o s t a c a.,
~ o c o c c u s v a r i a n s d a n pseudomonas a. t e r j a d i pada k o n s e n -
t r a s i s e b e s a r 3 . 3 p e r s e n , s e d a n q k a n p e r t u m b u h a n S a l m o n e l l a
a. t e r h a m b a t t o t a l p a d a k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r d a r i 7 . 4
p e r s e n . E. d a n S t a ~ h y l o c o c c u s a. t i d a k d i p e n g a r u h i
p e r t u m b u h a n n y a o l e h penambahan bubuk b i j i p a l a pada medium
p e r t u m b u h a n .
S e c a r a umum d i s i m p u l k a n bahwa bakt-er i gram p o s i t i f
berbentuk batang l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p pengaruh penambahan
bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i
gram n e g a t i f berbentuk batanq dan b a k t e r i gram p o s i t i f
berbentuk kokus yang d i u j i .
PENGARIJH PENAMBAHAN BUBUK B I J I PALA ( f i ~ r is t ic3
fragranS H o u t t . ) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
O l e h
ENDANG SUSILAWATI
F 20.1633
S K R I P S I
S e b a q a i s a l a h s a t u sya r a t u n t u k memperoleh q e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n B o q o r
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt.
karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi
penulis untuk menyelesaikan studi di Institut Pertanian
Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah dila
kukan selama kurang lebih 2 bulan. Pada kesempatan ini pe
nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing
utama yang telah banyak memberikan pengarahan dan saran
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Ibu Ir. Winiati Pudji Rahaju, MS. sebagai dosen pem
bimbing pendamping atas dorongan yang diberikan selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan
yang telah ikut membantu memberikan fasilitas laborato
rium sebelum penelitian dilakukan.
4. Papah, mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa mem
berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih
apa yang dicita-citakan.
5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam segala hal.
Bogor, Oktober 1987 Penulis
DAFTAR lSI
KAT A PENGANTAR .•••••...•..••...•••••....••....
DAFTAR TABEL ••••••••••••••.•.•••••••....•....•
DAFT AR GAMBAR ••••••••••.•••.••••...•..••..•.••
DAFT AR LAMP I RAN •.•••••••••.•••••••••••••••••••
I. PENDAHULUAN .••••.•••••••••••••••••••••..•••••.
II. TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.
A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH ••.••.••.
B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH .•••.•••••••
C. TANAMAN PALA •..••••••••••.••.••••.•....•.•.
D. BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••
1. Gambaran Umum
2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi .......... .
E. SIFAT-SIFAT BAKTERI .••.••.••••.•••••..•••••
1. Bacillus cereus ........................ .
2. Baci llus pumilus ....................... .
3. Lactobacillus fermentum ................ .
4. Escherichia ~ ....................... .
5. Salmonella :;;Q. • •••••••••••••••••••••••••
6. Pseudomonas 12.Q. • ••••••••••••••••••••••••
7. Stapb.YJ.ococcus lll?. • ..•..................
8. Leuconostoc 12.Q. • ••••••••••••••••••••••••
9. Micrococcus varians .................... .
Halaman
iii
vii
viii
x
1
3
3
6
9
11
11
14
20
22
22
23
23
24
25
26
27
27
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Keuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bentuk bubuk rem-
Halaman
pah, oleoresin dan minyak esensial ..... 5
Tabel 2. Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba ........... 8
Tabel 3. Komposisi kimia biji pala (per 100 gram bahan) ................................. 14
Tabel 4. Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala ...................... 16
Tabel 5. Komponen penyusun lemak pala 19
Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri gram positif
Tabel 7.
dengan bakteri gram negatif ............ 21
Pengaruh penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan mikrobe 36
Tabel 8. Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang menghambat pertumbuhan bakteri ........ 56
OAf'TAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Letak biji pala dan fuli di dalam daging buah ........................... 10
Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala .................................. 15
Gambar 3. Rumus bangun beberapa komponen pem-bentuk aroma pada minyak pala ......... 18
Gambar 4. Pembuatan media dengan menggunakan filtrat yang dihasilkan dari larutan bubuk blji pala ....................... 32
Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. cereus... 41
Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. ~milus.. 42
Gambar 7. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum 43
Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS a. cereus, a. Qumilus dan k. fermentum ........... 44
Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan ~. coli 45
Gambar 10. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Salmonella ~. ........................ 47
Gambar 11. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas :;j2. ••••••••••••••••••••••• 49
Gambar 12. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS ~. coli, Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ~. 49
Gambar 13. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus :ill. .................... 50
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data perhitungan viabilitas sel bakteri (SPC) ...................... 67
Lampiran 2. Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri 68
Lampiran 3. Hasil analisa proksimat bubuk biji pala ............................... 69
Lampiran 4. Hasil analisa pH filtrat bubuk biji pala pada berbagai konsentrasi 69
l. l'ENDAflUI,UAN
Rempah-rempah merupakan bahan yang tidak asing
bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.
lag i
Sam-
pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga
maupun secara komersial telah makin meluas.
Dalam rumah tangga, rempah-rempah banyak diqunakan
sebagai bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa dan aroma
sehingga dapat menimbulkan nafsu makan, sedangkan secara
komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,
metika dan berbagai jenis industri lainnya.
kos-
Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak dilaku-
kan. Dan dari beberapa hasil penelitian, telah diketahui
bahwa rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis, jahe,
kunyit dan lain-Iainnya mempunyai sifat antimikrobe. Ke
efektifan penghambatan pertumbuhan mikrobe oleh rempah
rempah tergantung dari sifat atau kandungan yang dimiliki
oleh masing-masing jenis rempah-rempah tersebut, disamping
konsentrasi
dihambat.
rempah-rempah maupun sifat mikrobe yang
Biji pala dan bunga pala merupakan salah satu jenis
rempah-rempah yang mempunyai kedudukan kuat di Indonesia.
Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar
adalah yang berasal dari Indonesia, karena mempunyai
dan aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan.
rasa
Biji
pala banyak diqunakan sebagai bumbu/pemberi aroma pada
2
produk-produk seperti soup, 505i5, kue dan lain-lain. Zaika
et al.
seperti
(1978) menyatakan bahwa penambahan rempah-rempah
lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain dapat
meninqkatkan mutu sosis disampinq menambah daya awet.
Sedanqkan Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa pe
nambahan rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk daqinq
tidak memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu meninq
katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya.
Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan kapanq,
khususnya Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala me
merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang
lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan pertum
buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif.
Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih
lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh pengguna
an bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis mi-
krobe, khususnya bakteri, baik yang dapat membentuk sp~ra
maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq bersi
tat qram positit maupun negatif.
Dari penelitian ini diharapkan dapat diketahui apakah
penqqunaan biji pala sebaqai bahan penqawet alami dapat
memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara menqham-
bat pertumbuhan mikrobe penyebab kerusakan makanan, atau
bahkan cenderung untuk meranqsang pertumbuhan mikrobe
penyebab kebusukan/penyakit.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah tidak hanya digunakan sebagai bumbu
dalam makanan, namun juga banyak digunakan dalam bidang
kedokteran serta industri lainnya seperti pada industri
minuman tanpa alkohol, industri par fum, produk-produk
daging dan lain-lain.
Purry (1953) di dalam Shelef (1983), menyatakan
bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi
aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai
pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan.
Pengqunaan rempah-rempah sebagai obat-obatan telah
dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh kai
sar dari negeri Cina yang bernama Fo Hi. Dimasa itu
rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi
dan digunakan untuk berbagai keperluan, disamping untuk
memupuk kekayaan (Farrell, 1985).
Menurut Parry (1969), rempah-rempah adalah produk
kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,
rasa pedas dan menimbulkan nafsu makan. Kebanyakan
rempah-rempah bersifat harum, aromatik dan pedas yang
dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain dari
tanaman.
Silliker
Sedangkan Fowler dan Fowler (1964) di dalam
(1980) mengatakan bahwa rempah-rempah adalah
jenis tumbuhan tropik yang bersifat aromatik dan punya
4
sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk membe-
rikan flavor pada makanan misalnya: lada,
jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento).
kayu manis,
Rasa dan aroma yang lebih murni dari rempah-rempah
dapat diperoleh dar! minyak rempah-rempah maupun oleo
resin. Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah dalam
bentuk bubuk, minyak esensial dan oleoresin disajikan
pada Tabe 1 1.
Untuk menghasilkan minyak esensial dari rempah
rempah biasanya dilakukan dengan cara destilasi uap,
sedangkan oleoresin dihasilkan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut tertentu. Rempah-rempah dapat di-
klassirikasikan berdasarkan sifat botani, fisiologi,
kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik.
Ada empat hal yang membuat para ahli mikrobiologi
tertarik terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan ka
pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan
suhu yang t idak "emest inya, kandungan sejumlah besar
mikrobe pada rempah-rempah yang dapat menyebabkan ke-
busukan atau p~nydkit jika ditambahkan pada makanan,
adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan efek
rangsangan pertumtJUhan mikrobe oleh rempah-rempah
(Silliker et al., tYBO).
Tab
el
I.
KR
un
tun
gan
d
an
k
eru
gia
n
hasil
o
lah
an
re
mp
ah
-rem
pah
d
ala
m
ben
t u
k
bu
bu
k
rem
pah
, o
leo
resin
d
an
m
iny
ak
esen
sia
l (H
ard
man
, 1
97
3)
Jen
is
pro
du
k
Keu
ntu
ng
an
K
eru
gia
n
8u
bu
k
rem
pah
(T
rad
itio
nal
-A
rom
a
hil
an
g
se
ca
r-a
p
erl
ah
an
-
Ku
ali
tas
dan
k
ek
uata
n
aro
ma
G
rou
nd
S
pic
es)
pad
a
pen
go
lah
an
d
en
gan
su
hu
ti
dak
te
tap
ti
ng
gi
-T
idak
h
igie
nik
-
Mu
dah
d
ita
ng
an
i d
an
d
itim
ban
g
-S
er
i.n
g
dik
on
tam
ina
si
ole
h
den
gan
te
pat
ko
tora
n
-T
idak
ad
a
ma
sa
l'a
h
dala
m
-H
en
gan
du
ng
en
Zlm
li
pase
mem
ber
ika
n
kete
ra
ng
an
la
bel
-A
rom
a te
rdeg
r",d
asi
dan
h
ilan
g
sala
ma
p
en
yim
pa
na
n
-M
emb
erik
an
si fat
yan
g
lid
ak
d
iin
gin
kan
d
ala
m
pen
am
pa
ka
n
pro
du
k
ak
hir
-
dan
la
in-la
in
Min
yak
esen
sia
l -
Hig
ien
ik,
beb
as
bak
teri
-A
rom
a b
aik
ta
pi
tid
ak
le
ng
kap
-
Ku
ali
tas
aro
ma
k
on
sls
ten
-
Aro
ma
serin
g
tid
ak
se
imb
an
g
-T
id
ak
m
emb
eri
pen
garu
h
wa
r-n
a
-8
eb
era
pa
ko
mp
on
en
m
ud
ah
pad
a
pro
du
k
tero
ksid
asi
-B
eb
as
enzi
m
dan
ta
nn
in
-T
idak
m
en
gan
du
ng
a
nti
ok
sid
an
-
Sla
bil
d
ala
m
pen
Ld
lmp
an
an
ala
mi
-H
ud
ah
d
ilak
uk
an
p
em
als
ua
n
-d
an
la
in-la
in
Ole~oresin
-H
igie
nik
, b
eb
as
ba
kte
ri
-A
rom
a
len
gk
ap
ta
pi
beru
bah
-
-M
en
gan
du
ng
a
nti
ok
sid
an
a
lam
i u
bah
sep
erti
p
ad
a
bah
an
m
en
tah
-
Beb
as
en
zim
-
Tan
pa
perl
ak
uan
k
hu
su
s
ma
sih
-
Pu
ny
a
wak
tu
51
mp
an
y
an
g
lam
a
men
ga
nd
un
g
ian
in
pad
a
ko
nd
isi
ideal
-~:u",litas
aro
ma
y
an
g
dih
asll
ka
n
terg
an
tun
g
pad
a
pe
r-e
ak
si
yan
g
dig
un
ak
an
-
u·
6
B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan, di
ketahui bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau meng-
hambat pertumbuhan mikrobe. Rempah-rempah seperti bawanq
merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat diguna
kan sebagai bahan pengawet alami dalam produk makanan,
karena mengandung komponen antimikrobe yang dapat meng
hambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan makanan,
baik yang berslfat gram positif maupun negatif.
Tujuan proses pengawetan adalah untuk memperpanjanq
masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet
dalam menghambat pertumbuhan mikrobe dipengaruhi oleh
faktor-faktor berikut, yaitu: konsentrasi pengawet;
jenis, jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan waktu
pertumbuhan serta sifat-sifat kimia dan fisik makanan,
seperti kadar air, derajat keasaman,
makanan dan lain-lain.
komponen penyusun
Zat pengawet dapat bersifat bakterisidal atau mem-
bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat pertumbuhan
bakteri, fungisidal, fungistatik, menqhambat germinasi
spora bakteri dan sebaqainya. Mekanisme penghambatan
pertumbuhan mikrobe oleh komponen antimikrobe adalah
sebagai berikut: perusakan dinding sel mikrobe (lisis),
perubahan permeabilitas membran sitoplasma, terjadi de
naturasi protein sel dan penghambatan kerja enzim di
dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).
7
Lebih lanjut Salzer et al. (1977) QJ_ gj;lJ_<!l1l Si1liker
(1980), menyatakan bahwa rempah-rempah yang digunakan
dalam makanan mempunyai sifat antimikrobe yang rendah.
Hal ini disebabkan konsentrasi minyak esensial rempah-
rempah yang digunakan dalam makanan
rendah (25 - 250 ppm).
umumnya sangat
Komponen yang terutama memberikan sifat antimikrobe
pada rempah-rempah adalah minyak esensial. Minyak esen
sial dikenal juga dengan nama minyak terbanq atau minyak
atsiri dan kadang-kadang disebut juga sebagai minyak
rempah. Minyak in; mengandunq komponen aromatik yang
tinggi (Purseglove et al., 1981).
Menurut Shelef (1983), komponen antimikrobe yang
terdapat didalam rempah-rempah terutama kandungan fenol
nya dengan berat molekul antara 150 sampai 160, yang mem
punyai guguh OH. Eugenol, carvacrol dan timol merupakan
komponen antimikrobe utama yang ada pada cengkeh, kayu
manis, 'sage' dan oregano. Pada Tabel 2 diperlihatkan
penqaruh berbagai rempah-rempah terhadap pertumbuhan
mikrobe. Lebih lanjut dikatakan bahwa umumnya bakteri
gram positif dihambat pada konsentrasi rempah-rempah yang
lebih rendah dibandingkan dengan bakteri gram negatif.
Mekanisme penghambatan oleh senyawa fenol sebaqai
antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma sel
dan merusak dinding sel serta mengendapkan protein sel
mikrobe (Prindle dan Wright, 1971).
Tabel 2. Penqaruh berbaqai jenis rempah~rempah terhadap pertumhuhan mikrobe*)
Jenis rempah~rempah Mikrobe yang dihambat
Bawang putih
Bawang merah
Kayu manis
Lada
~ Cengkeh
r Sage
*) Shelef (1983)
~. tyohimurium, E. ~, ~. aureus , ~. cereus, k. plantarum, a. subtilis
A. flavus, A. parasiticus
A. parasiticus
~. botulinum
Aspergillus (3 galur)
a. cereus, ~. aureus, y. parahaemolyticus
Pelczar dan Reid (1972) menyatakan bahwa di dalam
kunyit, senyawa fenol yang terdapat di dalam kurkumin
diduga merupakan senyawa yang bersifat bakteriostatik.
Senyawa ini dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga
merusak membran sel bakteri. Efektifitas sifat anti~
mikrobe dari setiap jenis rempah~rempah berbeda untuk
setiap mikrobe. r.ebih lanjut dikatakan bahwa minyak
esensial dari 'mustard' sangat efektif terhadap khamir;
kayu manis dan cenqkeh bersifat cukup menghambat, sedanq~
kan 'thyme' dan daun salam kurang efektif.
9
c. TANAMAN PALA
Tanaman paia berasal dari kepuIauan rempah-rempah,
yaitu Maluku. Sekarang tanaman ini telah tersebar ke
seIuruh daerah katulistiwa. Namun pusat pembudidayaan
terletak hanya di dua kawasan: Indonesia (East Indian
Nutmeg) dan kepulauan Hindia Barat (West Indian Nutmeg).
Aroma pala Indonesia dianggap lebih sedap dari pada
aroma pala yang berasal dari Hindia Barat. Daerah peng-
Indonesia adalah Aceh, Sumatra utara, hasil pala di
Sumatra Barat, Sulawesi utara dan Selatan, Maluku dan
Irian Jaya (Harris, 1987).
Paia termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang
merupakan tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18
genera dan 300 spesies. Genus terbesar adalah Myristica
yanq terdiri dari 72 spesies. Tinggi tanaman paia antara
4 - 10 meter, bahkan ada yang mencapai 20 meter. Semua
bagian tanaman pala bersifat aromatik (Purseglove et al.,
1981) .
Untuk pertumbuhan, paia menghendaki ikIim Iaut yang
panas tetapi basah, dengan curah hujan 2 500 mm/tahun dan
tanah berpasir bercampur humus. Tanaman ini tidak me
nyukai air yang tergenang atau tanah yang terialu kering
(Anonymous, 1980). Memperbanyak tanaman pala dapat diIa-
kukan dengan menyemai biji pala. Setelah berumur 6 bulan
dipindahkan ke tempat penanaman tetap, dengan jarak 8
10 meter. Tanaman pala berdaun lonjong dengan pucuk
10
berbentuk lancip. Dahan dan cabangnya berwarna abu-abu
gelap. Tanaman pala mulai berbunqa dan berbuah selelah
berumur 4 - 6 tahun, dimana pada saat ini baru diketahui
pohon 'pala jantan' yanq tidak menqhasilkan buah, dan
pohon 'pala betina'. Sebaqian besar pala jantan ditebanq
dan disisakan satu pohon untuk 8 - 10 pohon pala betina
(Harris, 1987).
Menurut Farrell (1985) buah paia terdiri dari tiga
bag ian utama, yaitu:
1. Baqian lerluar yang disebut daging buah
2. Serabut berwarna merah-oranye yang disebut arillus
Jika arillus dikeringkan denqan sinar malahari se lama
6 8 minggu, maka warnanya berubah menjadi oranye
pucal yanq disebul 'mace' (tuli). Bentuk iuli inilah
yang diperdagangkan secara komersial sebaqai rempah-
rempah disampinq biji pala.
3. Baqian terdalam dari buah pala yanq disebut biji pala.
Pacta Gambar 1 diperlihatkan letak biji pala dan
di dalam daqinq buah.
biji pala • ~ ~
buah
~ f ul l'
tuJi
Gambar 1. Letak biji pala dan fuli didalaln daqing buah
11
Paia yanq ada di Indonesia iika ditinjau dari bentuk
buahnya dapat dibedakan ata5 dua jenis yaitu: paia
'udanq' yanq berbentuk bulat-bulat dan pala 'bebek' yang
berbentuk panjanq dan lonjonq (Urip et al. 1968). Se-
dangkan Suseno (1971) ~ dalam Herman (1973) membedakan
pala berdasarkan bentuk bijinya, yaitu: pala 'peneuri'
yanq tidak mempunyai dinding biji, pala 'raja' dengan
biji yanq sanqat keeil dan daging buah tebal, pala putih
(pala Olianda) yanq fulinya berwarna putih kekuningan
dan paia 'domine' denqan fuli yanq sanqat sedikit.
D. BIJI PALA (Myristiea fragrans Houtt.)
1. Gambaran Umum
Biji paia ada1ah bagian dari tanaman paia yang
sudah sangat dikenal oleh masyarakat dunia. Hal ini
disebabkan karena kegunaannya yang sudah semakin me-
luas, baik sebagai rempah-rempah, bumbu masakan,
industri-industri makanan dan minuman, dan industri
lainnya (parEum, kosmetika) serta di bidanq obat-
obatan. Disampinq itu beberapa rempah-rempah juga
dapat diqunakan sebaqai pewarna alami.
Biji paia berwarna eoklat keabuan denqan ukuran
yanq bervariasi (panjang ± 3 em dan Iebar ± 2 em).
Kulit Iuar (testa) pembungkus biji paia keras, tapi
setelah penqerinqan kulit Iuar tersebut mudah dipeeah-
kan. Bentuk biji pala bulat lonjong, dengan
12
penampakan luae yanq berqelombanq, tap! licin bila d!
sentuh denqan tanqan.
Rempah dari biji pala didapat denqan cara menge-
rinqkannya dalam keadaan masih dise1ubunqi kulit
luar yang keras. Pengeringan dilakukan dengan pen
jemuran sinar matahari atau pemanas yang suhunya di
atur antara 35° -40°C. Hal ini ditujukan untuk men
cegah rusaknya kulit dan mencegah terjadinya oksidasi
lemak biji pala, yang merupakan bagian yang cukup
besar dari biji pala (Purseglove et al., 1981). Biji
paia yang sudah cukup kering ditandai dengan adanya
bunyi jika biji tersebut digerakkan,
Heath (1981) menyatakan bahwa tinqkatan mutu biji
pala didasarkan pada dua faktor, yaitu: ukuran dan
derajat kerusakan (berulat atau berkapang). Tinqkatan
biji pala tersebut adaIah: 60's - 80's (jumlah biji
per Ib), 90's, 110'5 dan 130'5. Di Indonesia dan
Grenada biji paia yang diekspor mempunyai tingkatan
sebesar 80's dan 110'5.
Menurut Purseglove et al. (1981) biji pala dalam
penggunaannya sebagai rempah-rempah selain diperoleh
dari spesies Myristica fragrans juga diperoleh dari
spesies lain, yaitu:
13
a. Myristica argentea Warb.
Spesies ini berasal dari New Guinea dan disebut
sebaqai paia Papua, denqan aroma yanq
disenanqi.
b. Myristica malabarika Lam.
kuranq
Spesies ini berasal dari Malabar, daerah pesisir
India, dan disebut paia Bombay. Rempah biji paia
jenis ini mempunyai aroma dan rasa dengan mutu yang
rendah.
Guenther (1952) menggoiongkan rempah biji paia
berdasarkan daerah, yaitu:
a. Paia yang berasal dari Indonesia dan Malaysia
dapat digoiongkan menjadi: pala Banda, yang meru
pakan biji pala terbaik dalam penqqunaannya secara
komersial dan menqandunq kuranq Iebih 8 persen mi-
nyak esensial; paia Siauw, yang merupakan biji
paia denqan mutu hampir seperti paia Banda. Biji
pala ini hanya menqandung kuranq lebih 6.5 persen
mi nyak esensial. Disampinq itu ada juga paia
Penang dan paia Papua.
b. Pala yang berasal dari Granada dan Srilanka, dengan
mutu yang dinilai lebih rendah dibandinqkan pala
Indonesia.
14
2. Komposisi dan Hasil ekstraksi
a. Komposisi biji pa1a
Biji pa1a menqandung komponen aromatik yang
tingqi, disampinq itu juga mengandung air, protein,
karbohidrat dan lain sebagainya. Komposisi kimia
biji pala diperlihatkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia biji pala per 100 qram bahan*)
Komposisi Jumlah
- Air - Kalori - Protein - Lemak - Total karbohidrat - Serat - Abu - Ca - Fe - Mg - F -Potassium - Na - zn - Niacin - Vitamin A
*) Farrell, 198~
6.2 g 525 kcal
5.8 9 35.3 q 49.3 g 4.0 g 2.3 9
184 mg 3 mg
183 mg 213 mg 350 mg
16 mg 2 mq 1 mg
102 I U
Biji pala yanq dipotonq atau diparut memperlihat-
kan qaris-qaris coklat, yang mengandung· aroma yang
kuat. Pada Gambar 2 diperlihatkan bentuk mikroskopik
biji dan fuli pada pala.
1':>
,~~'::r r:1.;;~., t " i keterangan qambar:
a. korteks b. lapisan CaC0 3
pala c. perisperma d. sel oleoresin e. endosperma f. butiran pati
Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala
b. Hasil Ekstraksi Biji Paia
1. Minyak esensial (minyak atsiri atau minyak pala)
Minyak pala yang berasal dari bi ji paia
banyak (liperdaqanqkall secara komersial sebaqai
bahan rempah, disanlping oleoresin dan hasil
olahan lainnya. Minyak pala berwarna kekuningan
sampai kuning pucat dan biasanya didapat dengan
cara destilasi uap dan biasa digunakan untuk
pemberi cita rasa pada 'cake', 'pudding' dan
makanafl dari daqinq dall 50515. Juga dapat digu-
nakan untuk wangi~wanqian dan pasta giqi. Dalam
jurnlah keell diqunakan dalaHl industri rumah
kosmetik dan sa bun (KIrk dan Othmer, 1952) .
Minyak pala sebaqai campuran dalam obat-obatan
atau bahan pallgan yang diperbolehkan untuk
manusia adalah sebanyak 0.2 - 1.2 gram per hari.
16
Guenther (1952) menyatakan bahwa proses
penyulinqan minyak biji pala lebih mudah dan
lebih ekonomis jika diqunakan biji pala yang
telah dimakan ulat, sehingga mempunyai harga
yang sangat rendah sebagai rempah-rempah. Pada
biji pala ini, lemaknya (fixed oil) sudah rusak
dimakan ulat, sedangkan minyak atsiri pala masih
tetap utuh.
Komponen utama minyak pala adalah sebagai
berikut: 61 - 68 persen monoterpen hidrokarbon,
5 - 15 persen 'oksigenated monoterpene' dan 2
18 persen eter aromatik (Purseqlove et al.,
1~81). Secara lenqkap jenis komponen dan per-
sentase yanq ada dalam minyak pala dapat dilihat
pada Tabel 4.
Menurut Chapman (1945) dan Atih (1973)
komponen utama yanq terdapat di dalam minyak
biji pala, yang beraroma tinggi dan mempunyai
sifat pedas, adalah: d-pinena, d-champena,
dipentena dan miristisin. Gambar 3 memperlihat
kan rumus bangun setiap komponen tersebut.
Purseglove et al. (1981) menyatakan bahwa
komponen utama dari monoterpen hidrokarbon pada
biji pala adalah alfa dan beta pinena dan
sabinena, sedanqkan miristisin adalah komponen
utama dari eter aromatik.
Tallel 4. Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala*)
Jenis komponen
d-Pinena } d-Camphena
- l)ipentena
d-Linalo1 } I- d-Borneol I- dl-Terpineol r- Geraniol
r- I-Terpinena-4-o1
I- Aldehida
r- Safrol
- Miristisin
- Eugenol } - Isoeuqenol
Asam Miristat bebas
- Ester Miristat
- Ester Ester
- Ester
Format } Asetat Butirat
*) Guenther (1952)
Persentase jumlah
80
8
6
sedikit
sedikit
0.6
4
0.2
0.3
sedikit
sedikit
Miristisin merupakan salah satu komponen
penting dari minyak pa1a yang bersifat beracun
dan dapat bertindak sebagai narkotik serta dapat
menyebabkan degenerasi hati (Guenther, 1952).
Minyak pala mempunyai sifat kimia yang
kompleks dan mudah teroksidasi serta terdekompo-
sisi. Minyak ini sangat dipengaruhi oleh panas,
CH CH 3 3
AH y
HC
t H) xL: C CI 3 3
/ \,cH 2
Finena Dipentena Champena
H CO H H 3~ )- I I
H erO C _C CH
"" I -J
2 '-..0 / }{ H
Miristisin
Gambar 3. Humus banqun beberapa komponen pcrnbent.uK arorna pada minyak pala (Winton, 1945; Heath, 1978)
2
ltl
cahaya, udara dan kelernbaban ruanqan penyirn-
panan. Kekuatan aromanya fjapat hilanq rnelalui
penquapufl dan dekomposisi, khusu5nya bila disim-
pan di tempat yanq panas dan iembab (Milton et
al., BSL).
2. Lernak pala (fixed oil/nutmeq butter)
Hiji pala mengllasilkan sekitar 24 30
persen lemak pala. i,emak pala berwarna merah
oranye sampa i coklat kemerahan denqan
19
konsistensi seperti menteqa pada suhu kamar
(Farrell, 1985) . Kandungan utama lemak pala
adalah trimiristin, yaitu trigliserida dari
asam oleat dan linoleat, bahan tak tersabunkan,
minyak volatil dan resin. Persentase masing-
masing komponen 1emak pala tersebut dapat di-
lihat pada Tabel 5.
Tabe1 5. Komponen penyusun lemak pala*)
Komponen lemak pala Persentase(%)
Trimiristin 73.0 (qliserilmyristat)
Minyak volatil 12.5
Lemak (gliseril oleat dan linoleat) 3.5
Resin 2
Asam format } Asam asetat sedikit Asam serotat
Bahan tak tersabunkan 8.5
* Guenther (1952)
3. Oleoresin
Oleoresin didapat denqan cara ekstraksi
biji pala mengqunakan pelarut organik, dan ter-
diri dari minyak pala dan lemak pala. Oleoresin
yang diekstrak dengan pelarut nonpolar mempunyai
kandungan lemak yanq tinggi sehingga banyak
20
diqunakan sebaqai pemberi aroma disampinq minyak
pala. ualam industri parium oleoresin didapat
denqan cara ekstraksi menqqunakan pelarut yang
lebih polar seperti etanol. Biji pala yang
diekstrak dengan benzena menghasilkan 31 37
persen oleoresin yang terutama mengandung tri
miristin (Purseglove et al., 1981).
D. SIFAT-SIFAT BAKTERI
Bakteri merupakan protista tingkat rendah dengan
dinding selnya yang kaku (Avers, 1985).
dalam bahan panqan dapat menqakibatkan
Adanya bakteri
terjadinya ke-
rusakan makanan balk berupa pembusukan ataupun pemben
tukan racun. Sifat terpentinq sel bakteri adalah ukuran,
bentuk, struktur dan susunan sel
1972) .
(Pelczar dan Reid,
Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 - 10~m
dan lebar 0.5 - 2.5Alm, dengan bentuk sel yang ber-
variasi yaitu bulat (cocci), batang (bacilli), spiral
(spirilli) dan koma (vibrios). Sel tersebut dapat di
jumpai dalam bentuk tunggal, berpasangan, rantai, anggur,
dan lain-lain (Buckle et ai., 1985). Struktur dan su
sunan sel bakteri diduqa dapat mempengaruhi daya tahannya
terhadap perubahan kondisi lingkungan pertumbuhan.
Ada beberapa batasan yanq diqunakan dalam peng
qolonqan bakteri, antara lain berdasarkan sifat pewarnaan
21
qram (positiE atau neqatit), ada tidaknya spora, ling-
kungan pertumbuhan dan lain-lain. Bakteri gram positiE
mempunyai susunan dinding sel yanq lebih sederhana diban-
dinqkan bakteri qram neqatif. Pelczar et al. (1977)
menqatakan bahwa bakteri qram neqatif mempunyai persen-
tase lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan gram
positif dan dinding selnyapun lebih tipis. Beberapa
perbedaan sifat bakteri gram positif dan negatif dapat
dilihat pad a Tabel 6.
Menurut Jutono et al. (1975) dinding sel bakteri
gram positif bahan mukokompleksnya disertai oleh polisa-
karida sederhana dan kadang-kadang juga o1eh as am
teikhoat. Sedangkan bakteri gram negatif dinding selnya
se1a1u menqandung sejum1ah besar protein, 1emak dan poli-
sakarida disamping bahan mukokompleks tetapi tidak me-
nqandunq as am teikhoat.
Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri qram positif dengan bakteri gram neqatif*)
Karakteristik
Dinding sel
Ketahanan terhadap penisilin
Kebutuhan nutrlsi
Ketahanan terhadap qangguan fisik
Gram positif
1 - 4 % lemak
kurang tahan
kompleks
1ebih tahan
*) Pelczar et al. (1977)
Gram negatif
11 - 22 % Iemak
lebih tahan
sederhana
kurang tahan
22
1. Bacillus cereus
a. cereus termasuk ke dalam famili Bacillaceae
dan merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif
dan aerob. Ukuran IL.. cereus adalah panjang 3 - S Alm
dan lebar 1.0 - 1.2 AIm, dengan sllhu maks imum
tumbuhan antara 3So - 4SoC dan minimum 10°
(Holt, 1977).
!L cereus dapat membentuk spora yang tahan ter
hadap lingkungan yang merugikan bagi pertumbuhan.
Sp~ra ini berbentuk lonjong dan terletak di tengah
atau agak di tengah sel. Smith et al. (19S2) ~ dalam
Fardiaz (1983) membedakan ~ cereus ke dalam empat
vari.ans, yai tu a... cereus var. cereus, var.
thur i ngiens is, var. anthrac is dan var. mycoides tapi
saat ini varian tersebut sudah merupakan spesies yang
berbeda. Suhu pertumbuhan optimum 28°- 3SoC, dengan pH
antara 4.9 - 9.3 dan pH optimum 1.0 - 7.S.
2. Bacillus pumilus
~. pumilus termasuk ke dalam tamili Bacillaceae
yanq berbentuk batanq lonjong atall silindrik. S ifat
lainnya adalah gram positif, membentuk spora, kata
lase positif, motil dan tidak menqhidrolisa patio
Panjang bakteri ini adalah 2 - 3Alm dan lebar 0.6
- 0.7 AIm. Suhu maksimum pertumbuhan adalah 4So - SOoC
dan suhu minimum SO - lSoc.
3. Lactobaci llus fermentum
~. iermentum termasuk ke dalam famili Lacto-
bacillaceae. Lactobacillus merupakan bakteri gram
positif, berbentuk batang, katalase negatif dan tidak
membentuk sp~ra. untuk pertumbuhan memerlukan nutrisi
organik yang kompleks (Holt, 1977).
1:..... fetlnentum merupakan spesies dad Lactobacillus
yanq bersifat heterofermentatif, dimana dapat meng
hasilkan 50 persen produk akhir berupa asam laktat,
CO 2 , asam asetat dan ethanol dari fermentasi glukosa.
Bakteri ini tumbuh pada suhu 45 0 C, dan tidak dapat
tumbuh pada 150 c.
Sifat-sifat Lactobacillus yanq penting dalam
makanan adalah : mampu menfermentasi glukosa dengan
menghasilkan asam laktat; memproduksi gas dan produk
volatil lainnya, seperti 1:..... fermentum pada keju Swiss.
k. fermentum merupakan spesies terpenting dari Lacto
bacillus heterofermentatif yang mampu tumbuh pada suhu
lebih tinggi; tidak mampu mensintesa vitamin yang
dibutuhkan untuk tumbuh dan tahan terhadap panas
(termodurik) (Frazier dan Westhoff, 1~78).
4. Escherichia QQll
~. ~ termasuk famili Enterobacteriaceae yang
berbentuk batanq lurus kecil. Dalam keadaan hidup
ukuran E_. ~-.Ol_t adalah panjanq 2.0 - 6.0 AIm dan lebar
nya antara 1.1 - 1. 5 AIm, sedangkan dalam keadaan
24
kerinq berukuran panjanq 1.0 - 3.0Alm dan lebar 0.4
0.7 /Urn (Holt 1977). Sifat dari bakteri ini adalah
gram negatif, tidak membentuk spora, motil denqan
flaqella peritrikous atau non motil dan dapat hidup
baik pada medium dengan nutrien yanq sederhana.
~. £QLL adalah suatu bakteri koliform fekal, dan
biasanya digunakan sebagai mikrobe indikator terhadap
kontaminasi feses pada air dan susu. Bakteri ini
dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon. ~.
~ dapat tumbuh pada suhu optium 37 oC. Nllai pH
optimum untuk pertumbuhan adalah 7.0 - 7.5, dengan
minimum pH adalah 4.0 dan maksimum pH adalah 9, se
danqkan aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0.96.
Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan
dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan
selama pemasakan makanan (Fardiaz, 1983).
5. Salmonella ~.
Salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk
batang, dan berslfat motil dengan flagella peritri-
kous. Bakteri ini termasuk ke dalam famili Entero-
bacteriaceae, dan dapat menfermentasi dekstrosa maupun
karbohidrat lainnya denqan menqhasilkan asam dan qas,
tetapi tidak dapat men£ermentasi laktosa.
Bakteri ini berukuran panjanq 2 - 3 /Urn denqan
lebar 0.6 - O.7/Um. Disamping itu sifat lainnya ada
lah tidak membentuk spora, tidak membentuk kapsul dan
2~
hidup seeara anaearobik fakultatit (Bryan et al.,
1973).
Umumnya jenis dari Salmonella bersifat patoqenik.
Seperti pada jenls bakteri lainnya, Salmonella dapat
tumbuh pada kisaran suhu, pH dan aw yanq lebih luas
jlka tumbuh pada substrat yang lebih baik. Bakteri
ini dapat tumbuh pada suhu antara Soc sampai 45 0
47 0 C, denqan suhu optimum 35 0 - 37 0 C. Nilai pH opti
mum untuk pertumbuhan adalah 6.5 7.5 (Fardiaz,
1983).
6. Pseudomonas ~.
Pseudomonas termasuk ke dalam famili Pseudo-
monadaeeae dan terdiri dari 149 spesies. Umumnya
bakteri ini berukuran keeil denqan lebar 0.5 - 1.0 ~m
dan panjang 1.5 - 4.0~m. Bakteri ini bersifat qram
neqatif, motil, aerob, berbentuk batanq lurus dan
tidak membentuk spora. Bentuk-bentuk yang berqerak
aktif mempunyai flagella yang monotrik, lofotrik atau
amfitrlk (Jutono et al., 1975).
Sifat penting dari Pseudomonas dalam makanan
adalah dapat menggunakan sejumlah besar senyawa karbon
non karbohidrat dan mempunyai kemampuan menggunakan
karbohidrat terbatas, dapat menghasilkan maeam-maeam
produk yang menghasilkan aroma makanan, mampu mengqu
nakan senyawa nitrogen sederhana, beberapa spesies
mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik, mampu
26
t:llmt)lltl l)d1ia suhu pen(jinqinan dan menqtlasilk~n piqmen.
[Jisampinq sifat-·sifat tersebut di ~ililS, umumnya
Pseudomonas tidak begitu tahan terhadap penqerinqan
dan tidak tahan suhu panas. Pada suhu diatas 4JoC
tidak dapat tumbuh (Frazier dan Westhott, 19781.
7. Staphylococcus ~.
Staphylococcus termasuk ke dalam famili Micro-
coccaceae yang terdiri dari dua spesies, yaitu
Staphylococcus aureus dan staphylococcus epidermis.
Staphylococcus merupakan bakteri gram positif.
Sel bakteri ini berbentuk anqqur dan pada kondisi
tertentu dapat membentuk satu sel, dua sel atau ber
bentuk rantai pendek. Sifat lainnya adalah nonmotil,
tidak membentuk spora, dan tumbuh dengan subur pada
semua kultur medium.
Umumnya Staphylococcus tumbuh sanqat baik denqan
adanya oksigen, namun juga dapat hidup tanpa adanya
oksiqen. Suhu pertumbuhan optimum adalah antara 25 0 -
3~oC.
teri
dan
Menurut Smith (1913) Staphylococcus adalah bak-
yanq paling tahan terhadap panas, penqerinqan
bahan-bahan kimia, jika dibandingkan
bakteri yang tidak membentuk spora lainnya.
denqan
Bakteri
ini tahan terhadap sulfonamida dan antibiotik. Kira
kira 80 persen dari bakteri ini tahan terhadap
penisilln.
8. Leuconostoc ~.
l .. euconostoc tl'rmasuk tarni 1 i Stretococcaceae dan
paling sedikit terdiri dari 3 spesies.
berbentuk bulat sampai bulat lonjonq,
Bakteri ini
bersifat qram
positif, katalase negatif dan merupakan bakteri
heterofermentatif.
Sifat lain dari Leuconostoc adalah non motil dan
tidak membentuk spora. Ukuran koloni btasanya kecil,
denqan diameter lebih kecil dart 1 Atm. Bakteri ini
mempunyai permukaan koloni licin dan berwarna putih
keabuan (Holt,
Sitat pentinq Leuconostoc dalam makanan adalah:
memproduksi diasetil dan produk-produk flavor lainnya;
kemampuan untuk memulai termentasi dalam sayur-sayuran
lebih cepat dibandingkan denqan bakteri asam laktat
lainnya; tahan pada konsentrasi gula yang tinqgi.
Misalnya k. mesenteroides mampu tumbuh pada konsen-
trasi gula 55 - 60 persen; memproduksi lend i r yanq
banyak pada makanan yang mengandunq sukrosa, dan lain
lain (Frazier dan Westhoff, 1978).
9. Micrococcus yariaos
Micrococcus termasuk ke dalam famili
coccaceae dan merupakan bakteri qram positif,
Micro
aerob,
berbentuk bulat denqan ukuran diameter 0.5 - 3.5 /Um,
dan tidak membentuk spora. Pertumbuhan sel dapat
berbentuk tunqqa 1, berpasanqan atau membentuk
28
keiompok. Huhu ootlnlun, Dcrtulnhuhan adalah 25° - Juoe
dan dapat tumbuh Ddda konsentrasl NaCI
dari 5 persen (Hoit. 1977).
lebih besar
I I I • BAHAN DAN METODE PE:NELI Tl AN
A. BAHAN
1. Biji Pala (Myristica fragrans Houtt.)
Biji pala yang digunakan dalam penelitian ini
berbentuk oval/bulat lonjong dan diperoleh dari pasar
Anyar di daerah Bogor. Biji pala tersebut masih ter
bungkus di dalam kulit luarnya yang keras.
2. Kultur Hikrobe
Kultur mikrobe yang digunakan dipero1eh dari
Laboratorium Hikrobiologi, Jurusan Teknologi Panqan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Per
tan ian Bogor, dan Lembaga Penelitian Penyakit Hewan,
Bogor.
Mikrobe yang digunakan adalah kapang, yaltu
HucO!: :;Q., Penicillium 1ill.,., Aspergillus niger, R.
oligosporu§; khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae,
Candida uti lis, Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces
elliDsoldes; dan bakteri, yaitu Salmonella ~.,
Escherichia .c.Qli, Staphylococcus :ill., Micrococcus
yarians (galur G 33.-T. Gibson): Bce No.0658,
Leuconostoc ~. (galur 087. Balitvet): Bee No.1869,
Pseudomonas .:>.12.. , Lactobac i llus fermentym, Bac i llys
cereys dan Bacillys pymilys.
]0
J. Medium dan Larutan Penqencer
Medium yanq diqunakan adalah Potato Dextrose Aqar
(PDA) dan Plate Count Agar (PCA), sedangkan larutan
buffer fosfat digunakan sebaqai larutan pengencer.
4. Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah sebagai berikut:
alat penqgilinq, timbanqan, cawan petri, otoklaf,
penangas, 'shaker', oven, erlenmeyer, gelas ukur,
qelas piala, tabung penqencer, pipet, bunsen, coronq,
sudlp, alat penghitung koloni, serta alat tambahan
lainnya.
B. METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Bubuk Biji Pala
Sebelum dijadikan bubuk, kulit luar biji pala
yanq keras dipecahkan. Lalu diambil biji paia yanq
tidak berkapanq. Kemudian biji pala diqiling denqan
mesin penggiIinq dan diayak, sehingqa dldapat but iran
butiran partikel biji pala yang cukup halus (30 sampai
60 mesh).
2. Perbanyakan Biakan
Biakan yang didapat, diperbanyak dengan cara
memindahkannya pada agar miring. Untuk kapang dan
31
khamlr diqunakan agar mirinq Potato Dextrose Aqar,
sedanqkan untuk bakteri adalah Plate Count Aqar.
3. Pembuatan Larutan Pengencer
Dalam penelitian ini digunakan larutan pengencer
buffer fosfat yang dlgunakan untuk menjaga kese-
imbanqan ion dari mikrobe. Fosfat adalah satu-satunya
komponen anorqanik yang mempunyai sifat buffer pada
kisaran pH sekitar normal (Fardiaz, 1985).
Larutan penqencer buffer fosfat dlbuat denqan
cara melarutkan sebanyak 34 qram kristal KH 2P0 4 ke
dalam 500 ml akuades di dalam labu takar, lalu dlukur
pHnya sampai mencapai pH 7.2 (larutan stok). Untuk
membuat larutan pengencer, maka dlpipet sebanyak 1.25
ml larutan stok dan diencerkan dengan penambahan satu
liter akuades.
4. Pembuatan Medium
Medium yanq diqunakan ada dua jenis, yaitu:
medium untuk pertumbuhan mikrobe tanpa penambahan
bubuk biji pala sebaqai kontrol dan medium yanq sudah
ditambahkan bubuk biji pala. Cara pembuatan kedua
jenis medium tersebut sama untuk kapanq, khamir dan
bakteri. Medium yanq dltambahkan bubuk blji pala
dibuat denqan cara sebaqai berikut (Gambar 4).
!lubuk Hiji [',lid
. j 1)] ~drutkan udlam se]umlah t f"rtentu akuades
(t~rqantunq konsentrasi Ydllq diqunakan) j
Diaduk I
EkstfakSi (suhu ± 40rC, 2 jam)
Pengendapan
Penyaringan filtrat ekstrak biji (menggunakan kapas)
J Filtrat digunakan untuk pembuatan
J sterilisasi medium
(otoklaf; 121°C, I~ menit)
Medium stap pakai (suhu ± 47°(')
pala
medium
32
Gambar 4. Pembuatan medium Ilenqan tiltrat yang dihasllkan bubuk biji paia
menqqunakan dar i larutan
5. Penqamatan
Penqamatan yang dilakukan .. dalah denqan cara
menqhitunq jumlah koloni yanq dapat tumbuh pada medium
denqan konsentrasi yang diqunakan. Perhitungan dila-
kukan denqan menggunakan Standar Plate Count untuk
masinq-masing jenis mikrobe. baik kapang, khamir mau-
pun bakteri. Metode yanq digunakdn dalam menentukan
viabilitas sel dari masinq-masinq mikrobe tersebut
adalah yaitu metode agar tuanq. P"nqamatan d i lakukan
untuk dua kali ulanqan.
33
Pemupukan secara ~'Iar tuanq (pour plate), dilaku
kan denqan cara memhudt beberapa penqenceran dari
suspensi rnikrobe, iaiu dipipet sebanyak 1 ml dari
set tap penqeneeran yanq diperlukan ke dalam eawan
petri. Kemudian aqar eair steril yanq akan diqunakan
dituangkan ke dalam eawan petri berisi suspensi
mikrobe, kemudian petri diqoyanq aqar penyebaran sus
pensi merata dan dibiarkan sampai agar menjadi keras.
Inkubasi dilakukan secara terbalik pada suhu kurang
lebih sebesar 30°C. Pengamatan pertumbuhan dilakukan
pad a waktu inkubasi 48 jam.
5. Analisa Hasil
Analisa hasil dilakukan denqan eara menqhitunq
nilai loq pertumbuhan mikrobe dan Laju Pertumbuhan
Spesitik (LPS).
berikut:
Perhitunqan nilai LPS adalah sebaqai
LPS = loq (jumlah mikrobe pad a ct)
loq (jumlah mikrobe pada Co)
Dimana ct adalah konsentrasi bubuk biji pala yang
digunakan dalam pembuatan medium, sedangkan Co adalah
konsentrasi medium kontrol (tanpa penambahan bubuk
biji pala).
Jika nilai LPS sarna denqan satu, berarti penam-
bahan bubuk biji pala dengan konsentrasi yang
34
digunakan tidak mempengaruhi pertumbuhan mikrobe, jika
LPS leblh dart satu maka berartl penambahan bubuk bljl
pala merangsang pertumbuhan mikrobe, sedangkan jika
LPS leblh kecll dart satu maka telah terjadl pengham-
batan pertumbuhan yang berarti terdapat sifat anti-
mikrobe dari
digunakan.
bubuk biji paia pada konsentrasi yang
c. PERLAKUAN
Perlakuan dilakukan terhadap perbedaan konsentrasl
dan jenis mikrobe. Pada penelitian pendahuluan konsen-
trasi yang digunakan untuk masing-masing jenis mikrobe,
kapang, khamir dan bakterl, yaitu 0, 5, 10 dan 15 persen
(bahan basah).
Pada penelltian lanjutan konsentrasi yang digunakan
adalah kisaran konsentrasi dimana terjadi penghambatan
pertumbuhan mikrobe secara nyata (dalam penelitian ini
mikrobe
bakter!).
yang nyata dihambat adalah dari keiompok
Konsentrasi yang digunakan adalah 0, I, 2,
J, 4, dan 5 persen, kecuali untuk ~. coli, Salmonella ~.
dan Staphylococcus~. juga digunakan konsentrasi
leblh tinggi yaltu 6, 9, 12 dan 15 persen.
yang
IV. BASIL [)IIN l'1·:MIIAHASflN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Dar i penelitian pendahuluan diketahui bahwa penam-
bahan bubuk biji pala tidak mempengaruhi secara nyata
pertumbuhan kapang dan khamir, dimana pada konsentrasi 5,
10 dan 15 persen masih terjadi pertumbuhan kedua jenis
mikrobe tersebut. Pada Tabel 7 dapat dilihat pengaruh
penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan kapang,
khamir dan bakteri yang diuji.
Bakteri pada kisaran konsentrasi tersebut diatas
ternyata sanqat dipenqaruhi pertumbuhannya (menqhambat
pertumbuhan) . Sehingqa pada penelitian selanjutnya (pe -
nelitian utama) hanya digunakan bakteri, dimana kisaran
konsentrasi yang digunakan dipersempit, yaitu diambil
sebagai batas tertinggi adalah konsentrasi terkecil yang
bersiEat antibakteri.
Konsentrasi bubuk biji pala terkecil yang diambil
berbeda untuk beberapa jenis bakteri, tergantung pada
efektifitas penghambatannya. Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa bakteri Salmonella, Escherichia coli dan
Staphylococcus mempunyai kisaran konsentrasi yang lebih
luas dari enam jenis bakteri lainnya dengan maksud agar
dapat terjadi penghambatan pertumbuhan secara total.
Ta be I '/. Pengaruh pellamballan ~Ubuk biji paia terhadap pertumbuhan mikrobe a
Konsentrasi ( 't ) Jenis Mikrobe
0 5 10 1~
l. Kapang
- Mucor l2.Q. 5.0 4.9 4.4 4.6
- Penicillium l2.Q. 6.7 6.7 6.2 6.6
- R. oligosporus 7.3 7.5 7.4 7.5
- A. niger 6.9 7.0 6.7 7.0
2 . Khamir
- Candida ut il is 4 . 7 4.7 4.7 4.6
- .s.. cereviceae 6.6 6.7 6.0 6.8
- .s.. ellipsoides 4.1 4.1 4.1 4.0
- E.. fibuliger 6.8 6.7 6. 4 6.7
3 • Bakter i
- Salmonella l2Q.. 7.0 6.9 3.8 -
- ll· cereus 6.6 - - -
- Pseudomonas :ill. 6.5 - - -
- Leuconostoc U· 8.6 - - -
- E.. ~ 7 .4 6.3 6.4 7.0
- a.. Dumi Ius 7 . 7 - - -
- L.. fermentym 7.1 - - -
- Staphylococcus :ill. • 7.9 7.5 7.4 7.0
- [1. ya.rlaQ;; 8.3 - - -
a)Data dalam log jumlah mikrobe
3&
I
37
Daya taharl yang tirlgqi dari kapang dan khamir t e r .-
hadap penambahan bubuk biji paia pada medium pertumbuh~n
diduga disebabkan struktur selnya yanq kompleks denqan
dinding sel yang tebal dan kandunqan nutrien biji pala.
Kapang dan khamir terqolong ke dalam protista tingkat
tinqgi (eukariotik) sedanqkan bakteri merupakan protista
tingkat rendah (prokariotik). Ciri dasar yang dimiliki
oleh sel prokariotik antara lain tidak terdapat membran
internal yang memisahkan nukleus dari sitoplasma dan
tidak memiliki membran internal yang melingkungi struktur
dan tubuh lain yang ada di dalam sel, sedangkan sel
eukariotik mempunyai sistem membran
yang disebut retikulum endoplasma.
internal ekstensif
Membran terse but
meluas ke seluruh sitoplasma dan bagian-bagian penyekat
sel dengan cara melingkungi struktur-struktur tertentu
atau kegiatan k imiawi sel dan berfungsi sebagai peng-
halang antara beberapa organ sel dan menjaganya dalam
posisi yang relatif konstan (Avers, 19 85; Pelczar dan
Chan, 1986). Diduga struktur se I eukariotik yang lebih
kompleks dibandinqkan sel prokariotik dengan membran
internal yanq ekstensif tersebut dapat melindungi sel
dari pengaruh komponen antimikrobe yang ada dalam bubuk
biji pala.
Jika ditinjau dari segi nutrien yang dibutuhkan,
bakteri lebih mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi
sedangkan kapang dan khamir lebih mudah tumbuh pada
makanan berkarbohidrat tinqgi. Kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi, yaitu gekilar 38.1 persen (Lampiran 3)
pada bubuk biji pala yang digunakan, diduga lebih men
dukung pertumbuhan kapang dan khamir dari pada bakteri.
Dlsamping hal tersebut diatas maslh banyak faktor
lain yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobe,
seperti kondisi lingkungan pertumbuhan (Rh, suhu) dan
media pertumbuhan (pH, aw dan lain sebaqainya), yang mem
penqaruhi efektivitas penqhambatan oleh komponen anti
mikrobe yang ada dalam bubuk biji pala.
B. PENELITIAN LANJUTAN
1. Bakteri Gram Positif Berbentuk Batang
a. Bacillus cereus
~. cereus merupakan bakteri gram positif,
berbentuk batang yang paling tldak tahan terhadap
pengaruh bubuk biji pala dibandingkan dengan bak
teri gram positif berbentuk batang lainnya.
Pada konsentrasi 0.8 persen bahan kerinq efek
penghambatan dari bubuk biji pala terhadap pertum
buhan ~. cereus tidak beqitu nyata, dimana pe
nurunan jumlah sel yang terjadi dibandinqkan dengan
kontrol adalah sebanyak 0.54 siklus log dengan
nilal LPS sebesar 0.92. Terjadinya penghambatan
pertumbuhan yang tidak begitu nyata pada konsen
trasi 0.8 persen tersebut mungkin disebabkan karena
39
tertJccltukrlnya Snura yanq hersifat tahall l"rhadap
lingkunqan yang tidak menquntunqkan baqi pertum-
buhan. Menurut Pe lczar et a1. (1977) spora bakter i
tahan terhadap perlakuan iisik dan kimia, sedangkan
Fardiaz (1983) menyatakan bahwa sp~ra tahan terha
dap panas dan radiasi.
Penurunan jumlah sel terjadi secara drastis
pada konsentrasi bubuk biji pala sebesar 1.6 per-
sen, yaitu sebanyak 4.6 siklus log, dengan nilai
LPS sebesar 0.33.
rena konsentrasi
Hal ini mungkin disebabkan ka
zat antimikrobe yanq ada dalam
bubuk biji pala semakin tinggi yang dapat menyebab
kan lisis dindinq sel sehinqqa mempengaruhi akti
fitas sel, atau dapat juqa disebabkan karena adanya
interaksi berbagai komponen antimikrobe seperti
miristisin, pinena, champena dan senyawa fenol yang
terdapat dalam bubuk biji pala yang mampu mengalah-
kan siiat ketahanan spora a.
(1949)
bahwd
~ dalam Shelef et al.
komponen siklik dari
cereus.
(1980),
terpena,
Guenther
mengatakan
borneol,
cineole, pinena, champena dan camphor yang terdapat
dalam minyak esensial 'sage' dan I rosemary' mem-
punyai aktifitas sebaqai antimikrobe. Senyawa se
perti pinena dan champena merupakan komponen yang
tertinqqi jumlahnya (80%) dalam minyak atsiri biji
pala.
40
Makin tinggi konsentrasi bubuk biji pala yanq
diqunakan akan menurunkan nilai pH medium pertum
buhan. Nilai pH filtrat bubuk biji pala tertingqi
yang dianalisa adalah sebesar 7.11 yaitu pada
konsentrasi bubuk biji pala sebesar 0.8 persen,
dan pH tiltrat terendah 6.72 yaitu pada konsentrasi
bubuk biji pala 4.1 persen (Lampiran 4). Penurunan
pH filtrat untuk pembuatan medium pertumbuhan,
meskipun tidak begitu nyata, diduga dapat mening
katkan aktifitas beberapa komponen antimikrobe pada
bubuk biji pala. Hugo dan Russel (1981) menyatakan
bahwa aktifitas antibakteri senyawa fenol lebih
efektif pada pH rendah. Senyawa fenol merupakan
salah satu senyawa antimikrobe yang terdapat di
dalam bubuk biji pala. Pada konsentrasi 2.5 persen,
bubuk biji pala bersitat sebagai antibakteri ter
hadap pertumbuhan a. cereus (Gambar 5).
b. ll.. pumilus
~. pumilus merupakan bakteri gram p05itif
berbentuk batang yang dapat menghasilkan sp~ra.
Kisaran suhu pertumbuhan a. Dumilus lebih tinqgi
dibandingkan a. cereys (Holt, 1977).
Untuk memperoleh sifat antibakteri bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan a. pumilus dlbutuhkan
konsentrasi yang lebih tinggi lagi dibandingkan B.
c_er_e)J~ dan l".. fermentum, ya i tu sebesar 3.3 persen.
41
~ ____ ~=a ____ -E==~ ________________________ (bahan
2.0 3.0 4.0 5.0basah) L-----------------------------_____________________ (bahan
1.5 2.5 3.3 4.1 kering)
Konsentrasl Bubuk Bljl Paia (t)
Gambar 5. GraUk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pcrtumbuhan B. cereus
Ketahanan a. Dumllus yang cukup tinggi tersebut
mungkin disebabkan oleh sliat-sliat sel bakterl
atau kemampuannya dalam memanfaatkan nutr ien yang
ada dalam bubuk biji pala. Pacta konsentrasl 0.8
persen besarnya penurullan jumlah sel sebanyak 1.5
siklus loq, sedangkan nilal 1.1'8 yanq ctltunjukkan
sebesar O. Bl. Peningkatall perlqhambatan pertumbuhan
terjadi secara drastis pada konsenlrasi l.b - 2.5
persen, dimana penurunan jumlah sei masing-masing
sebanyak 2.6 dan 4.6 siklus log (Gambar 6) dengan
nilai LPS berturut-turut sebesar 0.66 dan 0.40.
8_0
7.0
B 0 0.0 '-
.:<
::: 5.0 c 0
L 4.0 :J .D
:l ~ J.O '-CD
Q.
B' 2.0
-" 1.0
0.0
42
(bahan 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0basah)
(bahan 0.0 0.8 J .5 2.5 3.3 4.1kerinq)
Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)
Gambar 6. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadaJ.J pert.umbuhan ll. pumi.lus
Lactobacillus fermentum rnerupakall bakteri il"ilrn
laktat. Penqhambatan pertumbuhan k. Eermentum oleh
bubuk biji paia dibawah konsentrasi 1.6 per sen
tidak begitu nyata dibandinqkan !!. pumilus dan li..
cereus, dirnana pada konsentrasi 0.8 dan 1.6 per sen
terjadi penurunan jumlatl sel maSirlq-masinq sebanyak
U.3 dan 1.2 siklus log, dengan nilai LPS berturut-
turut sebesar U.96 dan 0.H3. Hal ini munqkin bisa
disesuaikan denqan hasil penelitian Shelet (1980)
yanq menyatakan bahwa Lactobacillus lebih tahan
terhadap beberapa jenis rernpah-rernpatl dibandinqkan
B 0 '-
..Y.
'" c 0
L ::J
LJ
:l ~
L ID [L
8' ~
43
Bacillus. Sifat antibakteri dari bubuk b i ji pala
terhadap pertumbuhan le· fermentuIU tercapai pad a
konsentasi bubuk bi ji pala sebesar 2.5 persen
(Gambar '/).
8.0
7.0
5.0
5.0
4.0
J.O
2.0
1.0
0.0 I ( bahan 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0basah)
(bahan 0.0 0.8 1.5 2.5 3.3 4.lkerinq)
Konsentrasi Bubuk B i j i Pala ( t )
Gambar 7. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum
Pilda Garnbar 8 disajikan qrafik penqilIllh kOl15en-
trasi bubuk bijl pala terhadap nilai LPS ketiqa jenis
bakleri qram positif berbentuk batanq yanq diuji.
Dari qrafik tersebut dapat dilihat bahwa fl.. cereus
paling sensilit terhadalJ lJellqarllh bllbuk biji pala yanq
ditambahkan pada medium lJertllmbuhan, sedanqkan li.
pumilus lebih lahan terhadap bubuk biji pala diban-
dinqkan dengan ft. cereus dan ~. fermentum.
4 0.75 •
0
(f]
: ~. : !:l. • : l"..
cereus pumilus fermentum
44
0.. D.m ....J
0.26
O.CO
0.0
( bahan 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 basah)
(bahan O.B Ul 2.5 3.3 4.lkerinq)
KOl1sentrasi llubuk II i j i Pala ( % )
Gambar 8. GraElk pengaruh konsentrasi bubuk bljl pala terhadap nilai [.PS a. cereus, Il. Q.umi IU1i dan ~. Eermentum
2. Bakteri Gram Negatif Berbentuk Batang
Umumnya bakteri gram negatiE berbentuk batang
tahan terhadap oenambahan bubuk biji pala pada medium
pertumbuhan. Penqaruh ini terlihat jelas terutama
terhadap pertumbuhan E. col i dan !3alJOonel.1a.
d. Escherichia coli
Escherichia coli bersiiat palinq tahan terha-
dap penambahan bubuk biji pala pada medium pertum-
buhan dibandinqkan bakteri berbentuk batanq gram
neqatit lainnya yanq diuji. Sampai konsentrasi
45
tertinggi yang digunakan yaitu sebesar 12.4 persen
tidak menunjukkan efek antibakleri (Gambar 9).
8.0
7.0
B 0 5.0 L.
-'" x 5.0 c 0 .c
~.O OJ .D
~ ~ 3.0 L. <D
Q..
EP 2.0
-' 1.0
0.0 ( bahan 0.0 fl.O g.O 12.0 15.0 basah)
(bahan 0.0 4.g 7.4 g.B 12.4 kerinq)
Konsentrasi Bubuk Biji Pala (% )
Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan ~. coli
Sifat dindinq sell::.. <;;Qli sebaqai bakteri qram
neqatit mempenqaruhi sifat kelahanannya terhadap
komponen antimikrobe yallq terdapat dalam bubuk biji
pala. Oindinq sel bakleri qram neqatit tersusun
dari senyawa lipoprotein dan lipopolisakarida se-
baqai komponen utamanya denqan struktur yang lebih
kompleks dibandingkan bakteri gram positif. Struk-
tur dindinq sel yanq kompleks tersebut dapat melin-
dungi sel dar i bermacam-macam zat kimia yang
beracun terhadap sel (Hugo dan Russel, 1981).
46
Lebih lanjut dikatakan oleh Shelef (1983) bahwa
bakteri gram negatif lebih tahan terhadap pengaruh
komponen antimikrobe yang ada di dalam rempah
rempah dibandingkan bakteri gram positif. Keta
hanan ~. ~ terhadap rempah-rempah juga dltunjuk-
kan oleh hasil penelitian Dewanti (1984) dan
Suwanto (1983) yang masing-masing meneliti pengaruh
bubuk cabe merah dan bubuk rimpanq kunyit terhadap
pertumbuhan ~. coli.
Adanya suplai zat qizi seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral oleh bubuk biji
pala diduga mampu mendukunq pertumbuhan ~. QQlJ,
sehingga berpengaruh terhadap aktifitas komponen
antibakteri yang ada dalam bubuk biji pala.
b. Sa lmone lla !ill.
Pengaruh penambahan bubuk biji pala terhadap
pertumbuhan Salmonella memberikan efek yang hampir
sama dengan ~. coli. Pada konsentrasi 0.8 persen,
bubuk biji pala tidak memberikan penghambatan yang
nyata terhadap pertumbuhan Salmonella, dimana pe
nurunan jumlah sel hanya sebanyak 0.04 siklus log
dan nilai LPS sebesar 0.99.
Berbeda denqan
konsentrasi 9.8 persen telah
ternyata
memberikan
pada
efek
antibakteri terhadap pertumbuhan Salmonella. Hal
ini disajikan pada Gambar 10.
(bahan basah)
L---~~------~-=-----~-~------'~"~'-------:~--'--~:1- (bahan 3.:1 4.1 ker ing)
Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%)
8.0
7.0
.8 5.0 0
L
-OJ---::E 5_0 c 0 .c 4.0 :J Ll
:l +-' 3.0 L
OJ CL
W 2.1)
~
I _0
0.0 ==~.-----.-:-c-------.--.---.-- (bahan 12.0 15.0 basah)
0.0 I~. 0 7, -1 '----:-------::---.---::-_--:-_____ :::--::-. _____ -:-::-_-;--_ (bahan
0.8 12.,1 kerinq)
Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)
Gambar 10. GraElk penqaruh konsentrasl bubuk biji pala terhadap pertllmbuhan Salmonella 2.1l.
48
c. Pseudomonas ~.
Pseudomonas merupakan bakteri gram negatif
berbentuk batang yang paling tidak tahan terhadap
pengaruh bubuk biji pala dibandingkan rullmQneJJ_ii
dan ~.~. Pada konsentrasi 0.8 persen, bubuk
biji pala telah menunjukkan efek penghambatan per
tumbuhan dengan jumlah penurunan sel sebanyak 0.4
siklus log dan nilai LPS sebesar 0.94. Pengaruh
penambahan bubuk biji pala semakin jelas dengan
meningkatnya konsentrasi, dimana pada konsentrasi
1.6 dan 2.5 persen terjadi penurunan jumlah sel
secara drastis yaitu berturut-turut sebanyak 3.5
dan 4.0 siklus log. Pada konsentrasi 3.3 persen,
bubuk biji pala telah memberikan efek antibakteri
terhadap pertumbuhan Pseudomonas (Gambar 11).
Dari ketiga jenis bakteri gram negatif berbentuk
batang yang diuji ternyata Pseudomonas ~. bersifat
paling sensitif terhadap penambahan bubuk biji pala
dibandingkan ~. ~ dan Salmonella ~ Hal lni dapat
dilihat dari ni1ai LPS yang disajikan pad a Gambar 12.
3. Bakteri Gram Positif Berbentuk Kokus
a. Staphylococcus ~.
Bubuk biji pala yang ditambahkan sebanyak 0.8
persen pada medium pertumbuhan Staphylococcus tidak
memberikan efek penghambatan yang nyata, dimana
4'3
(bahan 2.0 3.0 4.0 5.0basah)
(bahan 1.5 2.5 3.3 4.1 kerinq)
Bubuk Hi ji Pala (% )
Gambar 11. GratH. penqaruh konGenLriisi iJulluk biji pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas §ll..
I.m
0.15
u> 0.. O.C{) ..J
0.215
0.0)
0.0
-~----o>------<o)------<o>------o
3.0 B.O
4.9 Konsentrasi Bubuk
o
" ~. col i Sal monel I a <;Q.
• : Pseudc-monas ~Q..
------' ( bahan 9.0 12.0 15.0basah)
(bahan 7.4 9.8 12.4kerinq) Il i ji Pala (% )
GarntJar 12. Gratik penqaruh kon~;entra';i bubuk biji pala terhadap nilai LPS 1';. coLi, Salmonella ~. dan Pseudomonas ~.
50
penurunan jumlah sel yang ditunjukkan sebanyak 0.2
siklus log (Gambar 13), sedangkan nilai LPS hanya
sebesar 0.98. Pada konsentrasi tertinqqi yang
digunakan dalam penelitian yaitu sebesar 12.4
persen, efek penghambatan pertumbuhan tidak jauh
berbeda dengan konsentrasi yang lebih
B.O
7.0
:::I: 5.0 c o .r. :J
.D
:l .... L.. m
!l.
4.0
3.0
8' 2.0 ...J
1.0
0.0f--0.0 5.0
0.0 4. g Konsentrasi
g.o 12.0 15.0
7.4 9.B 12.4 Hubuk Hiji Pala (%)
rendah.
( bahan basah) ( bahan kering)
Gambar 13. Grafik pengarllh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus §.Q.
Penurunan jumlah sel yang terjadi pada konsentrasi
bubuk biji pala 12.4 persen tersebut hanya sebesar
1.3 siklus log dengan nilai LPS sebesar 0.83.
Ketahanan Staphylococcus terhadap penambahan
bubuk biji pala ini munqkin disebabkan karena ben-
tuk susunan selnya yang kompak menyerupai anggur
~1
sehinqqa sulit diqanqqu oleh komponen antimikrobe
yang ada dalam bubuk biji pala. Ketahanan
staphylococcus terhadap komponen antimikrobe bubuk
biji pala mungkin bisa disesuaikan dengan pernya-
taan Smith (1973) yang mengatakan bahwa
Staphylococcus merupakan bakteri yang paling tahan
terhadap pemanasan, pengerinqan dan penambahan
bahan-bahan kimia dibandinqkan bakteri yanq tidak
membentuk spora lainnya.
b. Micrococcus yarians
Pertumbuhan Micrococcus varians lebih di
penqaruhi oleh penambahan bubuk biji pala diban
dinqkan bakteri gram positif berbentuk kokus lain
nya yang diuji. Pada konsentrasi 0.8 persen pe
nurunan jumlah sel sebanyak 3.0 siklus log dengan
nilai LPS sebesar 0.63. Konsentrasi bubuk biji
pala yang semakin tinggi akan meningkatkan jumlah
penurunan sel dan menurunkan nilai LPS. Pad a kon
sentrasi bubuk biji pala antara 0.8 - 1.6 per sen
terjadi laju penurunan jumlah sel yang drastis
(Gambar 14). Konsentrasi bubuk biji pala sebesar
3.3 persen bersifat antibakteri terhadap pertum
buhan ~. varians.
3-________________ (bahan
1.0 2.0 3.0 4.0 5.obasah) L-______________________________________________ (bahan
o.B 1.5 2.5 3.3 4.1 ker ing)
Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%)
Gambar 14. Graflk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan tl. varians
c. Leyconostoc ruL.
Penambahan bubuk biji pala berpenqaruh ter-
hadap pertumbuhan Leuconostoc. Namun jlka diban-
dinqkan denqan M. varians, slfat ketahanan Leuco-
nostoc lebih tlnggl. Laju pertumbuhan sel terlihat
drastis pada selang konsentrasi 2.5 -3.3 persen
(Gambar 15). Penambahan bubuk biji pala denqan
konsentrasi 2.5 persen pada medium pertumbuhan
memberikan nilai penurunan jumlah sel sebanyak J.H
siklus loq denqan nilal LPS sebesar U.5b. Pada
konsentrasi 3.3 persen terlihat efek antibakteri
bubuk biji pala terlladap pertumbuhan l.euconostoc.
9.0
8.0
B 7.0 0 '-
-"'- 6.0 ::c c 5.0 0
.r::. :J
.D U ~
-oJ '- 3.0 ID "-
8' 2.0 -'
1.0
0.0 (bahan
0.0 1.0 4.0 5.0basah) ( bahan
0.0 O.B 1 .5 2.5 3.3 4.lkering)
Konsentrasi Uubuk Uiji Pala (%)
Gambar 15. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Leuconostoc ~.
Leuconostoc merupakan bakteri pembentuk asam,
sehingqa dapat menurunkan pH medium pertumbuhan
yanq berpengaruh terhadap efektiEitas penqhambatan
pertumbuhan oleh zat antimikrobe yanq ada dalam
bubuk biji pala. Beberapa spesies Leuconostoc
dikenal sebagai bakteri pembentuk kapsul, seperti
Leuconoctoc mesenteroides. Terbentuknya kapsul
selama pertumbuhan dapat melindungi bakteri ter-
hadap gangguan yang timbul dalam lingkungan pertum-
buhan, disamping itu kapsul juga berfunqsi untuk
pelekatan sel dan sebagai makanan cadanqan bakteri
tersebut (Pelczar dan Chan, 1986).
I.
lfl
54
Dari ketiga jenis bakteri gram positif berbentuk
kokus yang diuji Staphylococcus mempunyai sifat
ketahanan yang tinggi terhadap pengaruh penambahan
bubuk biji pala pada medium pertumbuhan, sedanqkan
Micrococcus varians dan Leuconostoc tidak beqitu
tahan. Pada Gambar 16 dapat dilihat qratik penqaruh
konsentrasi bubuk biji pala terhadap niiai LPS ketiqa
jenis bakteri qram positit berbentuk kokus tersebut.
0: Staphylococcus 21. • • : t1. varians A: Leuconostoc 2.Q..
0.. 08) ...J
0.25
0.00
0.0
(bahan 3.0 6.0 0.0 12.0 150basah)
(bahan 4. g 7.4 9.B 12.4kering)
Konsentrasi Bubuk Biji Paia ( % )
Gambar lb. Uraflk penqaruh konsentrasl bubuk blji pala terhadap nilai I,PS Staphylococcus §,Q., 11. var lans dan Leuconostos §,Q.
C. PEMBAHASAN UMUM
Berbagai taktor berpenqaruh terhadap etektivitas
penghambatan bubuk biji paia pad a pertumbuhan mikrobe
56
Menurut Al-delaimi dan Ali (1970) senyawa bakte-
risidal atau bakteristatik yang ada dalam ekstrask
rempah-rempah blasanya akan hilang sebagian selama
ekstraksi dan penyimpanan. Karena itu metoda dan
waktu ekstraksl, waktu dan suhu penylmpanan, dan
konsentrasi ekstrak berpengaruh terhadap efektifitas
sifat antibakterinya. Diduga selama ekstraksi dan
sterilisasi beberapa komponen antimikrobe bubuk biji
pala hilang karena penguapan. Komponen minyak atsiri
biji pala mempunyai titik didih yang bervariasi,
misalnya senyawa champena mempunyai titik didih se
besar 66°C sedangkan camphor 122°C (Guenther, 1948).
Pada Tabel 8 disajikan konsentrasi minimum yang
menqhambat pertumbuhan berbaqai jenis bakteri.
Tabel 8. Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang menqhambat pertumbuhan bakteri
Jenis Bakteri Konsentrasi minimum (,.)
IlSltSln9, Qram Po:! I.:t if : - Bat; i lll.!:! t;~t!ll.!:! 2.5 - flat;; 111l.l:! gl.!mlll.ll:! 3.3 - Lactobac i lll.!l:! fermentum 2.5
flatan9. ~l:iiIm He9at 1f : - E:!t;;b!l[i£;;hia £Qli -- SalmQD!llla ~. 9.8 - PseudomQnas :uL 3. 3
~QIIl.!::;. ~um ~Q:! it if : - stagbx:1Q!;;Qt;;t;;Y:ii :;jL, -- tli!;;rocQ!;;!;;l.l:! yarians 3.3 - !"eu!;;onos!;Q!;; .:i.IL 3. 3
57
Dari data pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa dian
tara tiqa jenis bakteri yanq diuji, bakteri berbentuk
batanq gram positif paling sensitif terhadap penam
bahan bubuk biji pala pad a medium pertumbuhan. Hal
ini terutama disebabkan karena bentuk sel dan sitat
dindinq selnya yang lebih sederhana. Dinding sel bak
teri qram positif terdiri dari lapisan peptidoqlikan
(90 persen dari dinding sell dan asam teikhoat yanq
dapat merupakan 50 persen dari berat kering dinding
sel tersebut dan 10 persen dari berat kering seluruh
sel. Asam teikhoat merupakan polimer yang larut di
dalam air (Jawetz et al., 1982). Asam teikhoat akan
bermuatan negatif akibat dar! !onisasi gugusan fosfat
yang merupakan salah satu komponen penyusun dinding
sel. Di dalam suasana asam dinding sel tersebut lebih
mudah diseranq oleh senyawa tenol (Cone dan stutt,
1976). Senyawa fenol merupakan salah satu komponen
yang terdapat dalam bubuk biji pala (Tabel 4) yang
telah diketahui mempunyai aktifitas sebagai anti
mikrobe. Secara umum, mekanisme penqhambatan pertum
buhan oleh komponen antimikrobe adalah mengikuti salah
satu cara berikut: penghambatan sintesa dinding sel,
perubahan permeabilitas membran sel, penghambatan
terhadap sintesa protein, dan hambatan sintesa asam
nukleat (Jawetz et al., 1980).
58
Bakteri gram negatif membutuhkan komponen nutrisi
yang lebih sederhana untuk pertumbuhan dibandingkan
bakteri gram positif (Pelczar dan Chan, 1986). Keta
hanan bakteri berbentuk batang gram negatif disebabkan
karena struktur dinding selnya yang lebih kompleks
dibandingkan bakteri gram positif berbentuk batang
atau komposisi nutrien yang ada pada media pertum-
buhan. struktur
berlapis-lapis dan
peptidoglikan dan
dinding sel bakteri gram negatif
terdiri dari lipopolisakarlda,
lipoprotein. Lipopolisakarida
mengandunq antigen 0 dan endotoksin yang dapat melin
dungi sel dari perubahan lingkungan (Moat, 1979).
Struktur dinding sel yang kompleks ini diduga dapat
melindungi sel terhadap komponen antimikrobe seperti
senyawa pinena, champena, fenol dan lain-lain yanq
terdapat dalam minyak atsiri biji pala.
Secara umum dari hasil penelitian, ketahanan
bakteri berbentuk batang gram neqatif sulit dibedakan
denqan bakteri berbentuk kokus gram positif. Dari
data yanq diperoleh tidak dapat dislmpulkan mana yanq
lebih tahan terhadap penambahan bubuk biji pala pada
medium pertumbuhan. Anderson et al. (1953) Qi dalam
Silliker et al. (1980) mengatakan bahwa pengaruh kom
ponen antimikrobe berbeda pada setiap jenis mikrobe.
Bahkan beberapa spesies yang terdapat dalam satu genus
pun mempunyai ketahanan yang berbeda.
59
Dari data diketahui bahwa bakteri berbentuk kokus
gram positif umumnya lebih tahan dari pada bakteri
berbentuk batang gram positif. Hal ini mungkin dise
babkan adanya perbedaan sifat sel masing-masing jenis
bakteri tersebut. Bakteri berbentuk kokus mempunyai
ketahan panas yang cukup tinggi dibandingkan bakteri
berbentuk batang. Pelczar dan Chan (1986) menyatakan
bahwa tipe ikatan silang dari komponen peptidoglikan
dindinq sel, bersifat khas bagi masing-masing spesies
bakteri. Diduqa perbedaan ikatan silang peptidoglikan
dinding sel tersebut berpenqaruh terhadap qanqguan
yanq timbul dalam media pertumbuhan bakteri.
Suplai zat gizi dari bubuk biji pala pada medium
pertumbuhan diduga berpengaruh terhadap efektifitas
penghambatan oleh komponen antimikrobe yang ada.
Beberapa jenis vitamin dan ion logam tertentu diperlu
kan sebagai aktifator beberapa jenis enzim di dalam
metabolisme sel (Pelczar et al., 1977). Diduga adanya
komponen logam dan vitamin dalam biji pala dapat me
ranqsang pertumbuhan bakteri. Jay (1978) mengatakan
bahwa faktor-faktor yang berpenqaruh terhadap pertum
buhan dibaqi menjadi dua parameter yaitu: parameter
internal, mencakup pH, aw, potensial oksidasi-reduksi,
kandunqan nutrisi, komponen antimikrobe dan struktur
60
bioloqi 5el, dan parameter ek5ternal yanq mencakup
5uhu, kelembaban ni5bi dan kandunqan udara dalam linq
kungan pertumbuhan.
A. KESIMPULAN
Penambahan
buhan bakteri
v. KESIMPULAN DAN SARAN
bubuk biji pala ke dalam medium per tum
pada umumnya lebih bersifat menqhambat
pertumbuhan bakteri qram positif berbentuk batanq dari
pada jenis bakteri lainnya yanq diamati. a. cereus meru
pakan bakteri yang paling tidak tahan terhadap penambahan
bubuk biji pala, dimana pada konsentrasi 2.5 persen berat
kerinq telah terjadi penqhambatan pertumbuhan secara
tota 1.
L. fermentum dihambat secara total pertumbuhannya
pada konsentrasi yanq sarna denqan Il. CeJ:;ell,S, tetapi laju
peninqkatan penghambatan pertumbuhan lebih rendah diban
dingkan &. cereus.
Efek antibakteri yang diberikan oleh bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas, ~., 1:1. varians,
a. pumilus dan Leuconostoc ~. terjadi pada kon~entrasi
3.3 persen, sedangkan Salmonella ~. baru terhambat per
tumbuhannya secara total pada konsentrasi 9.8 persen.
Ekstrak bubuk biji pala yanq ditambahkan pada medium
pertumbuhan ~. ~ dan Staphylococcus QP. tidak menun
jukkan efek antibakteri sampai konsentrasi tertinqqi
yanq diqunakan, yaitu sebesar 12.4 persen. Secara umum
dapat
batanq
disimpulkan bahwa bakteri gram neqatif berbentuk
dan bakteri qram positif berbentuk kokus lebih
62
tahan terhadap penambahan bubuk biji pala dibandingkan
bakteri gram positif berbentuk batang.
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian yang lebih lanjut ter-
hadap pengaruh komponen-komponen yang terdapat di dalam
minyak esensial biji pala, yang didapat dengan cara eks-
traksi menggunakan berbagai macam pelarut terhadap per-
tumbuhan bakteri pembentuk sp~ra. Disamping itu juga
perlu dipertimbangkan adanya senyawa beracun dalam bubuk
biji pala (miristisin) yang dalam konsentrasi tertentu
dapat menyebabkan terjadinya degenerasi hati.
DAFTAR PUSTAKA
Al-delaimy, K.S. dan S.H. Ali. 1970. ot vegetable extracts on the bacteria. J. Sci. Food. Agric.
Antibacterial action growth of pathogenic
21: 110-111.
Baxter, R. dan W.H. Holzapfel. 1982. A microbial investigation of selected spices, herbs, and additives in South Africa. J. Food Sci. 47:570-574.
Brock, T.D. 1974. Biology of Microorganism. Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.
Bryan, A.H. et al. 1973. Bacteriology. Barnes & Noble, Inc., New York.
Buckle, K.A. et al. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan: Purnomo dan Adiono). UI-press. Jakarta.
Conn, E.E. dan P.K. Stumpf. 4 th Edition.
1976. outlines of Biochemistry, Toronto.
John Wiley & Sons, Inc. ,
Dewanti, R. 1984. Penqaruh Bubuk Cabe Merah L.) Terhadap Pertumbuhan Beberapa al1nym
penyebab 'reknoloq i
Kerusakan Pangan. Skripsl. Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
( QH!:!~CJ1m Bakter i
Fakultas Bogor.
l"ardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instltut Pertanian bogor, Bogor.
Farrell, K.T. 1985. spices Condiment and Seasonings. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Guenther, E. 1948. The Essential Oils. D. Van Nostrand Company, Inc. New York.
Guenther, E. 1952. The Essential Oils. D. van Nostrand Company, Inc. New York.
Hardman, R. secretory Conference London.
1973. Spices and herb: their families, tissues and pharmaceutical aspects. Proc.
on Spices. Tropical Products Institute.
64
Harris, R. 1987. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya, Jakarta.
Heath, H.B. 1978. Applications. Connecticut.
Flavor Technology: Profiles, AVI Publishing Company, Inc.,
Products, Westport,
Heath, H.B. 1981. Source Book ot Flavors. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Herman, A.S. 1973. Perbaikan mutu minyak Proc. Seminar Minyak Atsiri I, 19-21 Departemen Perindustrian. Bogor.
pala Indonesia. Desember 1973.
Holt, J.G. 1977. The Shorter Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The Williams and Wilkins Company, Baltimore, USA.
Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Pharmaceutical Microbiology. Blackwell Scientific Publication, Oxford.
Jawetz et al. 1982. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan (Terjemahan: Bonang). CV EGC-Buku Kedokteran. Jakarta.
Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiologi. Avi Publishing Company, Inc., Westpot, Connecticut.
Jutono, et al. 1975. Mikrobiologi Untuk Perguruan Tinggi. Departemen Microbiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kirk, R.E. dan D.F. chemical technology clopedia, Inc. New
Othmer. 1952. Encyclopedia of (Vol. IX). The lnterscience EncyYork.
Laskin, A.I. 1977. Handbook of Microbiology, Bacteria. CRG Press., Cleveland Ohio.
Milton, et al. 1952. Elements of Food Reinhold Publishing Co., Newyork.
Engineering.
Moat, A.G. 1979. Microbial Physiologi. John Wiley and Sons, New York.
Parker, M.E., E.H. Harvey dan E.S. Stateler. 1952. Elements of Food Engineering. Reinhold Publishing Corporation, New York, USA.
Parry, J.W. 1969. Spices: The Story of Spices, Spices Described. Chemical Publishing Co., Cleveland, Ohio.
65
Pelczar, M.J. dan R.D. Reid. McGraw-Hill Book Co. Inc.
1972. Microbiology. Tata Kogusha Co. Ltd., Tokyo.
Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1986. Mikrobiologi (Terjemahan: Hadioetomo et Press. Jakarta.
Dasar-Dasar al.). UI-
Pelczar, M.J., Microbiology.
R.D. Reid dan E.C.S. Chan. 1977. Mc Graw-Hill Book Company, New York.
Purseglove, et al. 1981. Spices. Longman, New York.
Shelef, L.A. 1983. Antimicrobial effects of spices. J. of food Safety 6(1):29-40.
Silliker, J.H. et a1. 1980. Microbial Ecology of Foods. Academic Press. New York.
Smith, A.L. 1973. Mosby Company.
Principle of Saint Louis.
Mirobiology. The C.v.
Suwanto, A. Rimpang Fakultas Bogor.
1983. Mempelajari Aktivitas Antibakteri Bubuk Kunyit (curcuma domestica Val.). Skripsi. Teknoloqi Pertanian, Institut Pertanian Boqor,
Thomas, P . R. Terhadap Skripsi. Pertanian
1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah Pertumbuhan Kapang Aspergillus flayus link.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Bogor, Bogor.
Urip, M.H. 1968. Keadaan aromatica Bai11) di Indonesia dan Beberapa (Myristica fragrans).
Pertanaman Cengkeh (Eugenia Jawa dan Bali, Masalahnya di Catatan Mengenai Pertanaman Pala Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winton, A.L. dan K. Winton. 1945. Analysis of Food. John Wiley & Sons, Inc. Chapman & Hall, Ltd. London.
LAMPIRAN
67
Lampiran 1. Data perhitungan viabilitas sel bakteri (SPC)
Konsentrasl Ni I ai SPC 0: bb)
Salmonella sp. Staph'ilococcus sp. E. col i
0 1.1 " 108 8.0 " 107 2.6 " 107
° 1.0 x 10° 3. 1 x 107 9.3 " 10°
'3 3.0 x 105 7.3 x 10° 9.8 " 10°
12 0.0 x 100 1.9 " 107 8.9 x 10°
15 0.0 " 10° 3.9 x 10° 9. I x 10°
Konsentrasi Ni I ai SPC (/0 bb)
Pseudomonas sp. B. c er ,?\ I?. M. varians
0 3.4 " 10° 7. '3 x 10° 1.9 " 108
I I .4 " 10° 2.3 " 10° 1.7 " 105
.-, ~ 1.1 " 103 2.0 102 .-,
x 0.3 x 10~
3 3.6 x 102 0.0 " 10° .1. 4 x 102
4 0.0 x 100 0.0 " IIi' 0.0 " 10°
5 0.0 " 10° 0.0 " 10° 0.0 x 10°
Konsentrasi Ni I ai SPC ( r. bb)
Lactobacillus sp. Leuconostoc sp. 13... I'!umilus
0 I . ., . ~ x 107 4.0 " 108 4.5 x 107
1 0.3 " 10° 2.0 " 107 1.5 x 10°
2 7.0 x 105 4.7 " 10° 1.1 x 105
3 0.0 " 100 6. '3 " 104 1.2 x 103
4 0.0 x 10° 0.0 " 100 0.0 x 10°
5 0.0 Yo 10° 0.0 " 100 0.0 x 10°
68
Lampiran 2. Nilai log pertumbuhan dan LPS bakteri
Salmonella sp. ~. col i StaQh::,-lococcus sp. Konsentrasi
0: bb) Log per- LPS Log per- LPS Log per-- LPS tumbuhan tumbuhan tumbuhan
0 8.041 1.000 7.415 1.000 7.934 1 . 000 6 6.000 0.746 6.968 O. '340 7.4'31 O. '344 9 5.477 0.681 6.991 0.943 6.863 0.865 12 - - 6. '34'3 0.937 7.27'3 0.917 15 - - 6.959 0.939 6.591 0.831
Pseudomonas sp. 8. ~eyeus M. vaY'ians Konsentrasi
0'. bb) Log per-- LPS Log per-- LPS Log per- LF'S tumbuhan tumbuhan tumbuhan
0 6.531 6.898 8.279 1 6.146 0.941 6.362 0.922 5.230 0 .. 032 2 3.041 0.466 2.301 0.334 2.799 0.338 3 2.556 0.391 - - 2.146 0.25'3 4 - - - - - -
5 - - - - - -
Lactobaci llus sp. Leuconostoc sp. B. Qumilus Konsentyasi
(,. bb) Log per- LPS Log per- LPS Log per-- LPS tumbuhan tumbuhan tumbuhan
0 7.e)7',} 8.602 7.653 1 6.799 0.960 7.301 0.849 6.176 0.807 2 5,881 0.831 6.672 0.776 SJJ41 1).6S'OI 3 - - 4.839 0.563 3.079 0.402 4 - - - - - -5 - - - - - -
69
Lampiran 3. Hasi] analisa proksimat bubuk biji pala
Komposisl Persentase
Kadar air 17.!>
Lemak 34.5
Protein 6.8
Abu 3.1
Karbohidrat 38.1
Lampiran 4. Hasil anal1sa pH tiltrat bubuk biji pala pada berbaqai konsentrasi
Konsentrasi pH (% bb)
1.0 7.11
2.0 7.10
3.0 6.9'/
4.0 6.96
5.0 6.93
6.0 6.91
9.0 6.84
12.0 6.76
15.0 6.72