pengelolaan usaha boga edisi ii - omp.unsyiahpress.id
TRANSCRIPT
PENGELOLA
USAHA BOGA EDISI II
Dra. Indani, M.Si.
Laili Suhairi, S.Pd., M.Si
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang keras memperbanyak, memfotocopy sebagian atau seluruh
isi buku ini, serta memperjual belikannya tanpa mendapat izin tertulis
dari penerbit.
Diterbitkan oleh Syiah Kuala University Press Darussalam –
Banda Aceh, 23111
Judul Buku : Pengelolaan Usaha Boga Edisi II
Penulis : Dra. Indani, M.Si. , Laili Suhairi,S.Pd.,M.Si
Penerbit : Syiah Kuala University Press
Telp : (0651) 801222
Email : [email protected]
Cetakan : pertama, 2018
ISBN : 978-602-5679-46-9
Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI)
iii
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim.
Syukur Alhamdulillah penulis telah dapat menyelesaikan buku
ajar Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Jurusan Pendidikan
Vokasional Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP yang mendidik
calon guru dan wirausahaan yang perlu dibekali dengan sejumlah
pengetahuan tentang pengelolaan usaha boga. Namun untuk
terpenuhinya harapan ini, banyak terdapat kendala yang dihadapi oleh
mahasiswa antara lain faktor ekonomi, sarana dan fasilitas yang
dimiliki sehingga mahasiswa mengalami kesulitan memperoleh bahan
ajar yang layak dan memadai.
Berdasarkan pertimbangan, penulis mencoba menyusun buku
ajar tentang Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Keseluruhan materi
dalam buku ajar ini disusun berdasarkan kurikulum KKNI yang
berlaku dan ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh karena itu,
penulis sangat berterima kasih kepada Jurusan Pendidikan Vokasional
Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP Unsyiah yang telah
mengadakan Workshop Penulisan Buku Ajar Berbasis Rencana
Pembelajaran, sumber dana BOPT 2018 yang telah memfasilitasi
penulisan buku ajar ini.
Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ajar ini.
Tulisan ini dirasakan masih terdapat kekurangan. Kritik dan saran dari
pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna
Banda Aceh, Agustus 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................iiiDAFTAR ISI ......................................................................................vDAFTAR GAMBAR ......................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN .................................................................... vi
BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING ................................ 1
A. PENDAHULUAN ................................................................. 1
1. Deskripsi Materi ............................................................ 1
2. Tujuan Pembelajaran ................................................... 1
B. MATERI ............................................................................... 2
1. Pengertian Usaha Katering ........................................... 2
2. Memulai Usaha Katering .............................................. 5
3. Cara Kalkulasi Harga .................................................... 6
4. Latihan ............................................................................ 8
5. Rangkuman ..................................................................... 8
C. EVALUASI ........................................................................... 9
D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 9
BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN .......................... 10
A. PENDAHULUAN................................................................. 10
1. Deskripsi Materi ............................................................ 10
2. Tujuan Pembelajaran ................................................... 10
B. MATERI ............................................................................... 11
1. Pengertian Usaha Rantangan ....................................... 11
2. Cara Memulai Usaha Rantangan ................................. 11
3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan ....... 13
4. Analisis Keuntungan ...................................................... 14
5. Contoh Produk Rantangan .......................................... 16
6. Latihan ........................................................................... 17
7. Rangkuman .................................................................... 18
C. EVALUASI .......................................................................... 19
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 19
vi
BAB 3 MENGELOLA USAHA LUNCH BOX .............................. 21
1. PENDAHULUAN........................................................... 21
2. Deskripsi Materi ............................................................. 21
A. Tujuan Pembelajaran ......................................................... 21
B. MATERI .............................................................................. 22
1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak) ................................. 22
2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box .................... 23
3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box ......... 24
4. Perizinan Usaha ............................................................. 27
5. Persiapan Awal .............................................................. 27
6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan
Dalam Mengelola Usaha Lunch Box ........................... 30
7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch Box ................... 33
8. Contoh Menu Lunch Box ............................................. 34
9. Latihan ........................................................................... 36
10. Rangkuman .................................................................... 36
C. EVALUASI .......................................................................... 38
D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 38
BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX .............................. 40
A. PENDAHULUAN ................................................................ 40
1. Deskripsi Materi ............................................................ 402. Tujuan Pembelajaran ................................................... 40
B. MATERI .............................................................................. 41
1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box ..................... 412. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam
Memulai Mengelola Usaha Snack Box ........................ 43
3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box ........................ 444. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box ........... 445. Cara-Cara Memilih Menu Snack Box ......................... 46
6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box ......... 477. Latihan ........................................................................... 518. Rangkuman .................................................................... 51
vii
C. EVALUASI .......................................................................... 53
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 53
BAB 5 MENGELOLA USAHA KATERING BUFFET ............. 55
A. PENDAHULUAN ................................................................ 55
1. Deskripsi Materi ............................................................ 552. Tujuan Pembelajaran ................................................... 55
B. MATERI .............................................................................. 56
1. Pengertian Mengelola Usaha Katering Buffet ............. 562. Macam-Macam Menu Usaha Katering Buffet ........... 603. Contoh Menu Pesta Pernikahan .................................. 634. Contoh Menu Pesta Ulang Tahun dan
Syukuran Sunatan ......................................................... 65
5. Latihan ........................................................................... 666. Rangkuman .................................................................... 66
C. EVALUASI .......................................................................... 67
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 67
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 67
LAMPIRAN
GLOSARIUM....................................................................................69INDEK................................................................................................74KUNCI JAWABAN..........................................................................78
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta ............................................... 2
Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan ....................................... 3
Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak ...................................... 3
Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik ................... 3
Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi .................................... 4
Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit ................................... 4
Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga ...................... 4
Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar ......................... 5
Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 16
Gambar 2.2. Paket Rantangan Seharga Rp. 6.000,- .......................... 16
Gambar 2.3. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 17
Gambar 2.4. Paket Rantangan Seharga Rp. 8.000,- .......................... 17
Gambar 2.5. Kemasan Rantangan ..................................................... 18
Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1 .................................... 48
Gambar 4.2. Contoh Komposisi Snack Box 2 .................................... 48
Gambar 4.3. Contoh Komposisi Snack Box 3 .................................... 49
Gambar 4.4. Contoh Komposisi Snack Box 4 .................................... 49
Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak) ................................ 49
Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak ...................................... 50
Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet ......................... 62
1
MENGELOLA USAHA KATERING
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Usaha katering sekarang ini sudah populer terutama di kota-
kota besar. Ibu rumah tangga yang sehari-hari sibuk di kantor atau di
rumah, hampir tidak mempunyai waktu dan tenaga jika harus
menyiapkan dan menyelenggarakan sendiri jamuan makan untuk
suatu peristiwa tertentu, sehingga akan lebih mudah jika menyerahkan
tanggung jawab penyediaan makanan kepada suatu perusahaan
katering yang biasa memberi pelayanan dalam hal penyiapan makanan
dan minuman dalam berbagai jenis jamuan.
Bab 1 dalam buku ini akan dibahas materi tentang usaha
katering terdiri dari pengertian usaha katering, cara sukses memulai
usaha katering, pengelompokan usaha katering, langkah-langkah
memulai usaha katering, persiapan awal memulai usaha katering dan
kalkulasi harga makanan usaha catering
2. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari
bab ini sebagai berikut:
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha katering, dan jenis-jenis usaha katering.
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara
memulai usaha katering.
Bab 1
10
MENGELOLA USAHA RANTANGAN
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di
bidang boga. Dalam memulai usaha rantangan, harus memiliki
keahlian khusus di bidang boga. Kalau gemar memasak dan ahli
dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, berpeluang untuk
membuka usaha rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya
waktu memasak, pilihannya memesan makanan pada usaha
rantangan.
Bab 2 ini membahas tentang usaha rantangan terdiri dari
pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis rantangan,
penyebab-penyebab usaha rantangan dapat tumbuh dengan pesat,
perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan, kiat-kiat dalam
menjalani usaha rantangan dan contoh produk usaha rantangan
2. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari
bab ini sebagai berikut:
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis
rantangan.
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mengidentifikasi
penyebab-penyebab usaha rantangan, menganalisis perkiraan
keuntungan usaha rantangan yang diperoleh, dan mengetahui
Bab 2
21
MENGELOLA USAHA LUNCH
BOX (NASI KOTAK)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Lunch box (nasi kotak) merupakan menu lengkap yang
biasanya digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat,
selamatan, seminar, syukuran, hantaran, bekal, dan lain-lain. Lunch
box (nasi kotak) dengan menu sesuai pesanan dikemas dalam kotak
kardus agar mudah dimobilisasi.
Pada bab 3 ini, akan dibahas tentang usaha lunch box (nasi
kotak) terdiri dari sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di
Indonesia, pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak), aspek-
aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi
kotak), kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh menu
lunch box (nasi kotak) beserta harganya.
2. Tujuan Pembelajaran
1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menceritakan
runtut sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di Indonesia.
2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha lanch box (nasi kotak), dan jenis-jenis usaha
katering.
3. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mendeskripsikan
aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha
lunch box (nasi kotak).
Bab 3
40
MENGELOLA USAHA SNACK BOX
(KUE KOTAK)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi materi
Pada saat ini, banyak orang yang ingin membuat acara atau
kegiatan secara simpel dan efisien. Contohnya dalam acara rapat,
pengajian, seminar, dan sebagainya. Biasanya orang-orang lebih
memilih untuk memesan makanan dari pada membuatnya sendiri
dengan alasan pertimbangan waktu dan tenaga walaupun memang
sedikit mahal.
Usaha boga, terutama usaha snack box (kue kotak) mempunyai
peluang yang cukup besar. Usaha ini dapat dijalankan dengan cukup
mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu besar. Kuncinya
kita harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar serta trik
penjualan yang menarik.
Bab 4 ini membahas tentang usaha snack box (kue kotak)
terdiri dari pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak), hal-hal
yang perlu diketahui sebelum memulai usaha boga snack box (kue
kotak), kiat-kiat dalam pengelolaan usaha snack box (kue kotak),
strategi dalam meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak), cara-
cara memilih menu snack box (kue kotak), dan analisis keuntungan
bisnis snack box (kue kotak).
2. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab
ini sebagai berikut:
Bab 4
55
MENGELOLA USAHA KATERING
BUFFET (KESEMPATAN KHUSUS)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah
mengelola makanan untuk kesempatan yang biasa dilaksanakan diluar
kebiasaan sehari-hari. Misalnya merayakan peringatan hari-hari besar
kenegaraan, peringatan hari-hari besar keagamaan, peringatan hari
kelahiran, hari pernikahan, peringatan hari orang meninggal dunia,
rangakaian acara adat dan acara khusus lainnya seperti workshop,
seminar, rapat, arisan dll.
Bab IV buku ini akan membahas tentang usaha katering
buffet (kesempatan khusus) terdiri dari pengertian mengelola usaha
katering buffet, macam-macam menu kesempatan khusus, contoh
peringatan hari-hari besar di Indonesia dalam menu kesempatan
khusus.
2. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari
bab ini sebagai berikut:
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mendiskripsikan
pengertian mengelola usaha katering buffet (kesempatan
khusus)
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat menyusun
macam-macam menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus)
Bab 5
103
TENTANG PENULIS
Dra. Indani, M.Si adalah dosen
Jurusan PVKK FKIP Unsyiah. Lahir di
Bireuen 18 Oktober 1961.
Menyelesaikan S1 di Prodi Tata
Boga FKIP Unsyiah (1985) dan
menyelesaikan S2 di Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya
Keluarga Institut Pertanian Bogor
(2006). Mata kuliah yang pernah diampu antara lain: Kulinari
Oriental, Kulinari Kontinental, Pengelolaan Usaha Boga,
Pengetahuan Bahan Makanan, Analisis Mutu Makanan, Kajian
Kurikukum SMP/SMA/SMK dan Pengajaran Mikro.
Laili Suhairi, S. Pd., M. Si.
Menyelesaikan pendidikan sarjana
di jurusan ilmu Pendidikan Prodi
Tata Boga FKIP Universitas Syiah
Kuala (2006), melanjutkan
pendidikan Magister di Jurusan Gizi
Masyarakat Dan Sumber Daya
Keluarga Institut Pertanian Bogor
(2007). Saat ini penulis merupakan
dosen Jurusan PVKK FKIP
Universitas Syiah Kuala. Mata kuliah
yang pernah di ampu antara lain : Pengelolaan Usaha Boga
(PUB), Dietetika, Ilmu Gizi, Apresiasi Menghias Makanan,
Analisis Mutu Makanan dan Ilmu Kesehatan.