Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan

Pendahuluan

Pertaniaan(Proses penanaman,

pemanenan)

Pengolahan Pascapanen

Pengolahan Lanjutan & industri

Konsumen

Waktu Tenggang

Resiko ResikoResikoResikoResiko

Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : pertumbuhan dan aktifitas mikroba;

aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;

serangga parasit dan tikus;

suhu (pemanasan dan pendinginan);

kadar air;

udara (oksigen);

sinar;

waktu

Seperti pada diagram di atas, bahan pangan banyak sekali resiko baik pada saat pemanenan maupun pasca-panen hingga sampai ke konsumen

Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial.

Untuk meminimalisir resiko tersebut maka perlu diadakan teknik pengolahan dan pengawetan pangan

Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan secara Kimiawi

Kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut menjadi rusak.

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.

Contoh dari kerusakan kimiawi ini ialah adanya oksidasi lemak dalam minyak, sehingga minyak berubah warna dan berbau tengik. Adapun juga bisa terjadi penyimpangan rasa, aroma maupun warna dalam bahan teh, kopi,dll.

Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-

perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena

penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.

Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya

Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Kerusakan Mikrobiologis Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah

bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.

Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buah-buahan dan sayuran membusuk.

Kerusakan Mikrobiologis Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah

bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.

Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buah-buahan dan sayuran membusuk.

Jumlah Mikroorganisme dalam beberapa sayuran termasuk brokoli

Teknologi Pengeringan Bahan Pangan

Pengeringan

Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan

sengaja dari bahan pangan.Metoda untuk

mengeluarkan air dari Suatu bahan hingga tingkat

kadar air Mencapai keseimbangan dengan kondisi

Udara normal atau tingkat kadar air yang Setara

dengan nilai aktivitas air (Aw) yang Aman dan

kerusakan mikrobiologis,enzimatis Dan kimiawi (12-

14%) basis basah.

PRINSIP PENGERINGAN

Proses perpindahan

panas: proses pemanasan

dan terjadi panas sensible

dari medium pemanas ke

bahan, dari permukaan

bahan ke pusat bahan.

Proses pemindahan massa:

proses pengeringan

(penguapan), terjadi panas

laten, dari permukaan bahan

ke udara.

Mekanisme Pengeringan

Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang

terdapat di permukaan benda padat

Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,

konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh

temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas

permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses

penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.

Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa

difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara

Perpindahan massa  air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan

temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke

permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan

mekanisme aliran internal air.

Faktor-Faktor

 factor dalam pengeringan yaitu sebagai berikut:

-       Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.

-       Temperatur Udara, Makin tinggi temperature, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.

-       Kelembapan Udara, Makin lembab udara, makin lambat Bahan Pangan menjadi kering

-       Ukuran dan Tebal Bahan Pangan, Makin tebal Bahan Pangan, makin lambat Bahan Pangan kering. Namun makin luas permukaan Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.

-       Arah Aliran Udara Terhadap Bahan Pangan, Makin kecil sudut antara Bahan Pangan dengan arah aliran udara, makin cepat pengeringannya.

-       Sifat Bahan Pangan, Makin Bahan Pangan tersebut berlemak, makin lama dan sulit pengeringannya.

TEKNOLOGI PENGERINGANPENGERINGAN BROKOLI

PENDAHULUAN

Pengeringan

Pengeringan adalah proses untuk

menghilangkan sebagian kadar air

dalam bahan pangan.

Selama pengeringan terjadi

penguapan air yang terdapat dalam

bahan pangan Oleh sebab itu, makanan

yang dikeringkan terjaga

keawetannya karena kandungan

airnya rendah sehingga organisme

pembusuk tidak dapat tumbuh.

Pengeringan ada 2 metode yaitu

Pengeringan dengan menggunakan

panas dan pengeringan dengan suhu

rendah

Tujuan

Pengeringan bertujuan untuk:

1. mengawetkan bahan pangan,

2. meningkatkan efisiensi pengemasan

(packaging), penyimpanan, dan

transportasi (tujuan ekonomi karena

menurunkan berat dan volume),

3. memperpanjang daya guna dan

hasil guna,

4. mengubah struktur bahan pangan.

BROKOLI Brokoli merupakan sayuran suku

kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 70-an.

Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah lemak, dan bebas kandungan lemak jenuh, tinggi kalium dan rendah sodium, tidak mengandung kolesterol

Selain itu, brokoli juga mengandung folat . Seperti yang kita ketahui, folat merupakan salah satu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu hamil dan janin.

Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi

Kandungan Gizi Brokoli

SU

MB

ER

: h

ttp

://w

ww

.whfo

od

s.co

m

SU

MB

ER

: h

ttp

://w

ww

.whfo

od

s.co

m

Seleksi dan penyimpanan

Brokoli segera bisa diperoleh sepanjang tahun. Pilih hanya bunga brokoli yang segar, cerah, dan

bertekstur kaya. Jangan membeli brokoli yang lebih matang, ditandai

dengan daun kuncup yang berwarna kuning, jumlah cabang berlebihan dan dengan batang yang berongga.

Brokoli adalah sayuran yang sangat disukai ulat dan serangga lain, sehingga dalam perawatan umumnya banyak memerlukan pestisida.

Jadi Bila mungkin, dapatkan brokoli di toko sayuran organik untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang maksimal.

Pengolahan Umum Brokoli

Jika anda akan mengolah brokoli, bilas kepala bunga dengan mencelupkan

terbalik dalam air garam , dan direndam selama 30 menit .Kemudian bersihkan

brokoli dengan air dingin yang mengalir, untuk menghilangkan residu dari

pestisida dan kotoran lain. Cara mencuci sayuran tadi bisa anda terapkan juga

terhadap jenis sayuran yang lain.

Bila mungkin, mengonsumsi brokoli untuk mendapat manfaat yang baik adalah

pada saat masih segar. Jika tidak, anda dapat menyimpan brokoli pada lemari

pendingin, dan dibungkus dengan kantong agar tetap baik untuk beberapa hari.

Daging kepala bunga, batang dan daun brokoli bisa dimakan, bagian yang paling

lezat dari brokoli adalah Batang dan daun bunga yang tebal. Kepala brokoli yang

muda dan lembut dapat dimakan mentah, atau digunakan sebagai salad.

Bisa juga brokoli ditumis dengan sayuran lain, seperti kacang-

kacangan dan daging ayam, yang menggunakan bumbu lezat

seperti saus, bawang minyak, merica, dan bawang putih.

Nutrisi yang terkandung dalam brokoli seperti folat, vitamin

dan beberapa zat anti-kanker pada brokoli sensistif

panas. Mereka akan hilang jika dimasak dengan air yang

medidih terlalu lama. Jadi brokoli bisa dimasak dengan direbus,

atau ditumis setengah matang.

PENGERINGAN BROKOLI Pemotongan

Apabila dalam skala kecil (konsumsi untuk keluarga) lakukan pemotongan

memanjang dari bagian kepala hingga batang. Lalu buang bagian yang keras (jika

ada). Potong-potong menjadi empat bagian

Pencucian

Sebelum masuk kedalam pengeringan utama, brokoli dicuci terlebih dahulu oleh

air yang mengalir. Jangan dicuci oleh air panas karena akan merusak kandungan

Vitamin C nya.

Blanching

Lakukan Blanshing dengan cara melakukan pemasakan dalam air selama 2-3

menit. Maksimal waktu adalah 4 menit agar vitamin didalamnya tidak rusak

Segera setelah blanching, dinginkan kembali brokoli dalam air dingin untuk

mencegah pemasakan yang berlanjut karena suhu tinggi. Lalu tiriskan sambil

menyiapkan alat pengeringnya

Pengeringan

Masukan potongan-potongan brokoli tsb.kedalam alat pengering atau Dehydrator.

Nyalakan Dehydrator pada suhu sekitar 125°F - 135°F.

Waktu Pengeringan untuk brokoli : 6 – 14 Jam

Dehydrator Modern