MINYAK NABATIMINYAK NABATI

FUNGSI LEMAK :1. SUMBER ENERGI2. PEMBAWA VITAMIN3. ASAM LEMAK ESENSIAL

MINYAK BERDASARKAN PENGGUNAANNYA

1. KONSUMSI2. KONSUMSI & INDUSTRI3. INDUSTRI

2 METODE KONVERSIONAL UNTUK MENDAPATKAN MINYAK :

1. PENGEPRESAN2. EKSTRAKSI

CARA - I● HIDROLIC PRESS (Sisa minyak 5% - 7%)

● SCREW PRESS (Sisa minyak 4% - 6%)

CARA – II● SOLVENT EXTRACTION (Sisa minyak 1%)

CARA EFEKTIF UNTUK MEBDAPATKAN MINYAK ADALAH MODIFIKASI 2 CARA TERSEBUT.

•PEMBERSIHAN

•PEMECAHAN

•PEMANASAN

•EXPELLING

•EXTRACTION

•REFINING

1. PEMBERSIHANBAHAN BAKU DIBERSIHKAN DARI BENDA ASING SEPERTI BESI, BATU DAN LAINNYA.KADAR AIR IDEAL 5%

2. PENCACAHANUNTUK MEMUDAHKAN MINYAK KELUAR, UKURAN BAHAN DIREDUKSI DENGAN ROLLER PEMECAH

3.PEMANASANPEMANASAN DILAKUKAN PADA SUHU 70oC – 110oC, 20 MENIT. TUJUANNYA : MENGKOAGULASIKAN PROTEIN, INAKTIFASI ENZIM DAN MIKROORGANISME.

4. PENGEPRESANEKSTRAKSI MINYAK YANG PERTAMA ADALAH PENGEPRESAN DENGAN SCREW PRESS. MINYAK YANG KELUAR DARI ALAT INI DISARING DENGAN FILTER PRESS.

5. EKSTRAKSIMINYAK YANG MASIH TERTINGGAL DIDALAM AMPAS DAPAT DIKELUARKAN DENGAN CARA EKSTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUT ORGANIK (SOLVENT EXTRACTION)

LARUTAN MINYAK – ZAT PELARUT YANG KELUAR DARI ALAT INI, KEMUDIAN DIALIRKAN KEDALAM INSTALASI DESTILASI.

MARGARINMARGARINEE

MARGARINE BERASAL DARI SUATU PROSES YANG DIKETEMUKAN SEORANG AHLI KIMIA,

MEGE NOURIES (PERANCIS, 1869).

MARGARINE INI MERUPAKAN EMULSI AIR DALAM LEMAK. FASE CAIR YANG BIASA DIGUNAKAN SAAT INI ADALAH SUSU SKIM, YANG TELAH DIMATANGKAN OLEH

SEMACAM BAKTERI UNTUK MENGHASILKAN FLAVOR TERTENTU.

MACAM MARGARINE DAPAT BERBEDA, TERGANTUNG ATAU DISESUAIKAN DENGAN PENGGUNAANNYA.

1. UNTUK MAKAN (TABLE USE)- MUDAH DIULASKAN- FLAVOR YANG COCOK- MUDAH CAIR DALAM MULUT

2. UNTUK PEMBUATAN KUE- PLASTIK- CREAMBILITY

3. UNTUK MINYAK GORENG- STABIL PADA SUHU TINGGI- TIDAK MENGANDUNG FFA

SAAT INI MARGARINE DAPAT DIBUAT DARI LEMAK NABATI DAN/ATAU LEMAK HEWANI.

I. PENGOLAHAN MINYAKREFINING AWALProses ini meliputi deguming, netralisasi, bleaching, dan filtrasi.

MODIFIKASIProses ini meliputi hidrogenasi, interesterifikasi, dan fraksionasi.

REFINING AKHIRMeliputi pengulangan perlakuan awal, yakni : netralisasi, bleaching, filtrasi dan Deodorisasi.

BLENDINGProses pencampuran lemak/minyak

II. PREPARASI FASA CAIRIII. PENCAMPURANIV. PENGEMASAN

PENGOLAHAN MINYAKPENGOLAHAN MINYAK

REFINING AWAL : UNTUK MENDAPATKAN MINYAK/LEMAK MURNI BEBAS DARI RASA, BAU DAN WARNA.1. DEGUMING UNTUK MENGHILANGKAN GUM, RESIN, PROTEIN, FOSFATIDA DAN

IMPURITIES LAINNYA.

UNTUK KEPERLUAN INI MINYAK DICAMPUR DENGAN AIR ATAU LARUTAN GARAM, KEMUDIAN DIPANASKAN.

KOTORAN DAPAT MENGENDAP DALAM CAIRAN DAN AKHIRNYA DAPAT DIPISAHKAN.

2. NETRALISASI

DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHILANGKAN ASAM LEMAK BEBAS

3. BLEACHINGDALAM PROSES INI PIGMEN DAPAT DIREDUKSI. BLEACHING

DILAKUKAN DENGAN FULLER’S EARTH.

4. FILTRASIMINYAK KEMUDIAN DIALIRKAN KEDALAM FILTER PRESS UNTUK

MEMISAHKAN BAHAN BLEACHING.

MODIFIKASI1. HIDROGENASI UNTUK MENGUBAH MINYAK CAIR MENJADI PADAT. DALAM PROSES INI HANYA SEBAGIAN SAJA MINYAK TAK JENUH YANG DIHIDROGENASI. 2. INTER ESTERIFIKASI

MERUPAKAN CARA UNTUK MENGUBAH TITIK CAIR MINYAK DENGAN MENGUBAH POSISI DARI GUGUSAN ASAM LEMAK DALAM MOLEKUL GLISERIDA.

PERUBAHAN POSISI DAPAT DILAKUKAN SECARA INTRAMOLEKULER ATAU INTERMOLEKULER.

MINYAK YANG DIPANASKAN PADA SUHU 110oC – 160oC DISERTAI DENGAN PENAMBAHAN KATALISATOR

NARIUM ETOKSIDA ATAU NATRIUM METOKSIDA, AKAN MENGAKIBATKAN GUGUSAN ASAM LEMAK BERUBAH TEMPAT.

DENGAN PERUBAHAN TEMPAT INI, TITIK CAIR CAMPURAN AKAN BERUBAH, KIRA-KIRA DIANTARA TEMPERATUR KEDUA LEMAK ASAL.

2. FRAKSIONASISEMUA LEMAK ADALAH CAMPURAN DARI GLISERIDA PADAT DAN CAIR DALAM PROPORSI TERTENTU.

FRAKSIONASI ADALAH SUATU CARA UNTUK MENGUBAH PROPORSI ANTARA LEMAK PADAT DAN CAIR. UNTUK HAL INI, LEMAK MULA-MULA DICAIRKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN DALAM KONDISI DAN CARA YANG TERKENDALI.

GLISERIDA YANG CAIR PADA SUHU TINGGI (HIGH MELTING ELYCERIDES) AKAN MENGKRISTAL, YANG KEMUDIAN DAPAT DIPISAHKAN.

DENGAN DEMIKIAN AKAN DIDAPATKAN PROPORSI YANG SUDAH BERUBAH.

REFINING AKHIR AKIBAT PROSES MODIFIKASI AKAN TERBENTUK SUBSTANSI-SUBSTANSI YANG TIDAK DIKEHENDAKI SEPERTI FFA, WARNA, FLAVOR DLL.

SEHINGGA LEMAK PERLU DIMURNIKAN LAGI DENGAN CARA : NETRALISASI, BLEACHING, FILTRASI DAN DEODORISASI.

BLENDING UNTUK MENDAPATKAN MARGARINE YANG MEMENUHI SYARAT YANG DIKEHENDAKI SEPERTI TITIK CAIR, PLASTIK, DAN KONSISTEN PERLU ADANYA PENCAMPURAN LEMAK PADAT DAN CAIR

MARGARINE LUNAK MENGANDUNG LEMAK CAIR LEBIH BANYAK, JUGA SEBALIKNYA KADAR LEMAK PADAT BERKISAR 15 – 30%.

HIDROGENASIMINYAK CAIR DAPAT DIUBAH MENJADI PADAT OLEH PROSES HIDROGENASI. DIMANA SELURUH ATAU SEBAGIAN DARI ASAM OLEAT (CONTOH ATAU MENURUT KEHENDAK) DAN LAIN-LAIN ASAM LEMAK TIDAK JENUH DIUBAH MENJADI ASAM LEMAK JENUH (STEARAT).

HCH3(CH2)7CH = CH (CH2)7CH3 CH3 (CH2)12COO-

Ni

REAKSI BERJALAN DENGAN ADANYA KATALISATOR PLATINUM, PALADIUM, ATAU NIKEL.

ADA DUA KEUNTUNGAN YANG DAPAPAT DIAMBIL, YAITU :1. MINYAK MENJADI PADAT2. TAHAN TERHADAP OKSIDASI

CARA HIDROGENASI :KEDALAM TANGKI DIMASUKAN MINYAK DAN KATALISATOR NIKEL SEBANYAK 0,1% GAS HIDROGEN DI ALIRKAN MELALUI MINYAK DAN CAMPURAN DIPANASKAN (200oC), KEMUDIAN CAMPURAN MINYAK DIDINGINKAN PADA WAKTU REAKSI BERJALAN (KARENA REAKSINYA EKSOTERM).

-CH = CH-

Ni

H -CH2 = CH2

-

PREPARASI SUSUFLAVOR MARGRINE DITENTUKAN OLEH RASA SUSU YANG DITAMBAHKAN.

SUSU YANG DITAMBAHKAN BIASANYA SUSU NON-FAT YANG TELAH DIMATANGKAN DENGAN SUATU PERBENIHAN MIKROORGANISME, YAITU STREPTOCOCCUS Sp.

MIXTURING/TEXTURINGBAHAN YANG DICAMPURKAN DIANTARANYA ADALAH LEMAK, PASE CAIR, BAHAN-BAHAN LAIN SEPERTI GARAM, VIT, EMULSIFIER, PEWARNA, DAN BAHAN FLAVOR LAINNYA.

CAMPURAN INI DIPAKSAKAN MASUK DENGAN TEKANAN KEDALAM. TUBE COLER (VOTATOR). DIDALAM TUBE CAMPURAN AKAN MENJADI DINGIN DAN MENGKRISTAL.

PENGEPAKANMARGARINE YANG TELAH JADI, KEMUDIAN DIPAK.. JENIS PENGEMAS YANG BIASANYA DIHGUNAKAN ADALAH YANG KEDAP AIR (WATER PROOF)