KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI

GARUT (Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh

Ahmad Rusydi NIM 201010220311007

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN ndash PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI

KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI GARUT ( Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

Oleh

AHMAD RUSYDI NIM 201010220311007

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor E5b180ITP-FPPUMMV 2016 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 30 Juli 2016

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 6 Juli 2016

Dewan Penguji

Dr Ir Damat MP Pembimbing Utama

Ir Sukardi MP Pembimbing Pendamping

Dr Ir Nugroho Tri Waskito MP Anggota

Desiana Nuriza Putri STP MSc Anggota

Malang2018

Menyetujui

Dekan

Dr Ir David Hermawan MP IPM NIP 196405261990031003

Ketua Jurusan

Moch Wachid STP MSc NIP 10505010408

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI GARUT ( Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

Oleh

AHMAD RUSYDI NIM 201010220311007

Disetujui oleh

Pembimbing Utama

Dr Ir Damat MP NIP 196402281990031003

Tanggal

Pembimbing Pendamping

Ir Sukardi MP NIP 196310151991011001

Tanggal

Malang2018 Menyetujui

An Dekan Wakil Dekan I

Dr Ir Aris Winaya MM MSi NIP 196405141990031002

Ketua Jurusan

Moch Wachid STP MSc NIP 10505010408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini

Nama Ahmad Rusydi

NIM 201010220311007

Jurusan Fakultas Ilmu dan Teknologi PanganPertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi Karya Ilmiah

Judul Karakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies Dari Pati Umbi Garut

(Maranta Arundinaceae Linn) Termodifikasi

1 Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya

2 Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan

Hak Bebas Royalti non Eksklusif apabila digunakan sebagai sumber pustaka

Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak

benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku

Malang 2018 Ketua Jurusan Yang menyatakan

Mochammad Wachid STP MSc Ahmad Rusydi NIP 10505010408 NIM 201010220311007

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ahmad Rusydi dilahirkan di Malang-Jawa

Timur pada tanggal 17 Desember 1992 Penulis merupakan anak ke lima

dari lima bersaudara pasangan Mahmudi dan Dwi Warna Ningsih

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Pakisaji 03 Kabupaten Malang pada tahun 2004 kemudian

menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Hasyim

Asyrsquoari kota Batu pada tahun 2007 pada tahun 2007 hingga 2010

penulis menempuh studi di SMKN 02 kota Batu jurusan Teknologi Hasil Pertanian Tahun

2010 penulis berhasil diterima pada penerimaan mahasiswa dengan mendapatkan Beasiswa

Program Hibah Kompetisi Institusi dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Sebagai seorang mahasiswa yang aktif dalam berkegiatan sosial penulis juga aktif

di beberapa organisasi intra kampus seperti Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi

Pangan sebagai Kepala Bidang Hubungan Masyarakat periode 2012-2013 selain itu

penulis juga aktif dalam kegiatan non akademik seperti tergabung dalam Paguyuban Duta

Wisata Kangmas Nimas Kota Batu Duta Lalu Lintas Jawa Timur Putera Puteri Hemat

Energi kota Malang dan Hilo Green Community Malang

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada tahun 2014 penulis melakukan penelitian dengan judul ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia

Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

dibawah bimbingan Dr Ir Damat MP dan Ir Sukardi MP

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

ii

SKRIPSI

KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI GARUT ( Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

Oleh

AHMAD RUSYDI NIM 201010220311007

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor E5b180ITP-FPPUMMV 2016 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 30 Juli 2016

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 6 Juli 2016

Dewan Penguji

Dr Ir Damat MP Pembimbing Utama

Ir Sukardi MP Pembimbing Pendamping

Dr Ir Nugroho Tri Waskito MP Anggota

Desiana Nuriza Putri STP MSc Anggota

Malang2018

Menyetujui

Dekan

Dr Ir David Hermawan MP IPM NIP 196405261990031003

Ketua Jurusan

Moch Wachid STP MSc NIP 10505010408

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI GARUT ( Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

Oleh

AHMAD RUSYDI NIM 201010220311007

Disetujui oleh

Pembimbing Utama

Dr Ir Damat MP NIP 196402281990031003

Tanggal

Pembimbing Pendamping

Ir Sukardi MP NIP 196310151991011001

Tanggal

Malang2018 Menyetujui

An Dekan Wakil Dekan I

Dr Ir Aris Winaya MM MSi NIP 196405141990031002

Ketua Jurusan

Moch Wachid STP MSc NIP 10505010408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini

Nama Ahmad Rusydi

NIM 201010220311007

Jurusan Fakultas Ilmu dan Teknologi PanganPertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi Karya Ilmiah

Judul Karakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies Dari Pati Umbi Garut

(Maranta Arundinaceae Linn) Termodifikasi

1 Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya

2 Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan

Hak Bebas Royalti non Eksklusif apabila digunakan sebagai sumber pustaka

Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak

benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku

Malang 2018 Ketua Jurusan Yang menyatakan

Mochammad Wachid STP MSc Ahmad Rusydi NIP 10505010408 NIM 201010220311007

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ahmad Rusydi dilahirkan di Malang-Jawa

Timur pada tanggal 17 Desember 1992 Penulis merupakan anak ke lima

dari lima bersaudara pasangan Mahmudi dan Dwi Warna Ningsih

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Pakisaji 03 Kabupaten Malang pada tahun 2004 kemudian

menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Hasyim

Asyrsquoari kota Batu pada tahun 2007 pada tahun 2007 hingga 2010

penulis menempuh studi di SMKN 02 kota Batu jurusan Teknologi Hasil Pertanian Tahun

2010 penulis berhasil diterima pada penerimaan mahasiswa dengan mendapatkan Beasiswa

Program Hibah Kompetisi Institusi dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Sebagai seorang mahasiswa yang aktif dalam berkegiatan sosial penulis juga aktif

di beberapa organisasi intra kampus seperti Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi

Pangan sebagai Kepala Bidang Hubungan Masyarakat periode 2012-2013 selain itu

penulis juga aktif dalam kegiatan non akademik seperti tergabung dalam Paguyuban Duta

Wisata Kangmas Nimas Kota Batu Duta Lalu Lintas Jawa Timur Putera Puteri Hemat

Energi kota Malang dan Hilo Green Community Malang

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada tahun 2014 penulis melakukan penelitian dengan judul ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia

Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

dibawah bimbingan Dr Ir Damat MP dan Ir Sukardi MP

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

KARAKTERISTIK FISIK ndash KIMIA BROWNIES COOKIES DARI PATI UMBI GARUT ( Maranta arundinaceae Linn) TERMODIFIKASI

Oleh

AHMAD RUSYDI NIM 201010220311007

Disetujui oleh

Pembimbing Utama

Dr Ir Damat MP NIP 196402281990031003

Tanggal

Pembimbing Pendamping

Ir Sukardi MP NIP 196310151991011001

Tanggal

Malang2018 Menyetujui

An Dekan Wakil Dekan I

Dr Ir Aris Winaya MM MSi NIP 196405141990031002

Ketua Jurusan

Moch Wachid STP MSc NIP 10505010408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini

Nama Ahmad Rusydi

NIM 201010220311007

Jurusan Fakultas Ilmu dan Teknologi PanganPertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi Karya Ilmiah

Judul Karakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies Dari Pati Umbi Garut

(Maranta Arundinaceae Linn) Termodifikasi

1 Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya

2 Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan

Hak Bebas Royalti non Eksklusif apabila digunakan sebagai sumber pustaka

Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak

benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku

Malang 2018 Ketua Jurusan Yang menyatakan

Mochammad Wachid STP MSc Ahmad Rusydi NIP 10505010408 NIM 201010220311007

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ahmad Rusydi dilahirkan di Malang-Jawa

Timur pada tanggal 17 Desember 1992 Penulis merupakan anak ke lima

dari lima bersaudara pasangan Mahmudi dan Dwi Warna Ningsih

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Pakisaji 03 Kabupaten Malang pada tahun 2004 kemudian

menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Hasyim

Asyrsquoari kota Batu pada tahun 2007 pada tahun 2007 hingga 2010

penulis menempuh studi di SMKN 02 kota Batu jurusan Teknologi Hasil Pertanian Tahun

2010 penulis berhasil diterima pada penerimaan mahasiswa dengan mendapatkan Beasiswa

Program Hibah Kompetisi Institusi dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Sebagai seorang mahasiswa yang aktif dalam berkegiatan sosial penulis juga aktif

di beberapa organisasi intra kampus seperti Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi

Pangan sebagai Kepala Bidang Hubungan Masyarakat periode 2012-2013 selain itu

penulis juga aktif dalam kegiatan non akademik seperti tergabung dalam Paguyuban Duta

Wisata Kangmas Nimas Kota Batu Duta Lalu Lintas Jawa Timur Putera Puteri Hemat

Energi kota Malang dan Hilo Green Community Malang

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada tahun 2014 penulis melakukan penelitian dengan judul ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia

Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

dibawah bimbingan Dr Ir Damat MP dan Ir Sukardi MP

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini

Nama Ahmad Rusydi

NIM 201010220311007

Jurusan Fakultas Ilmu dan Teknologi PanganPertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi Karya Ilmiah

Judul Karakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies Dari Pati Umbi Garut

(Maranta Arundinaceae Linn) Termodifikasi

1 Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya

2 Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan

Hak Bebas Royalti non Eksklusif apabila digunakan sebagai sumber pustaka

Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak

benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku

Malang 2018 Ketua Jurusan Yang menyatakan

Mochammad Wachid STP MSc Ahmad Rusydi NIP 10505010408 NIM 201010220311007

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ahmad Rusydi dilahirkan di Malang-Jawa

Timur pada tanggal 17 Desember 1992 Penulis merupakan anak ke lima

dari lima bersaudara pasangan Mahmudi dan Dwi Warna Ningsih

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Pakisaji 03 Kabupaten Malang pada tahun 2004 kemudian

menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Hasyim

Asyrsquoari kota Batu pada tahun 2007 pada tahun 2007 hingga 2010

penulis menempuh studi di SMKN 02 kota Batu jurusan Teknologi Hasil Pertanian Tahun

2010 penulis berhasil diterima pada penerimaan mahasiswa dengan mendapatkan Beasiswa

Program Hibah Kompetisi Institusi dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Sebagai seorang mahasiswa yang aktif dalam berkegiatan sosial penulis juga aktif

di beberapa organisasi intra kampus seperti Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi

Pangan sebagai Kepala Bidang Hubungan Masyarakat periode 2012-2013 selain itu

penulis juga aktif dalam kegiatan non akademik seperti tergabung dalam Paguyuban Duta

Wisata Kangmas Nimas Kota Batu Duta Lalu Lintas Jawa Timur Putera Puteri Hemat

Energi kota Malang dan Hilo Green Community Malang

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada tahun 2014 penulis melakukan penelitian dengan judul ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia

Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

dibawah bimbingan Dr Ir Damat MP dan Ir Sukardi MP

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ahmad Rusydi dilahirkan di Malang-Jawa

Timur pada tanggal 17 Desember 1992 Penulis merupakan anak ke lima

dari lima bersaudara pasangan Mahmudi dan Dwi Warna Ningsih

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Pakisaji 03 Kabupaten Malang pada tahun 2004 kemudian

menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Hasyim

Asyrsquoari kota Batu pada tahun 2007 pada tahun 2007 hingga 2010

penulis menempuh studi di SMKN 02 kota Batu jurusan Teknologi Hasil Pertanian Tahun

2010 penulis berhasil diterima pada penerimaan mahasiswa dengan mendapatkan Beasiswa

Program Hibah Kompetisi Institusi dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Sebagai seorang mahasiswa yang aktif dalam berkegiatan sosial penulis juga aktif

di beberapa organisasi intra kampus seperti Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi

Pangan sebagai Kepala Bidang Hubungan Masyarakat periode 2012-2013 selain itu

penulis juga aktif dalam kegiatan non akademik seperti tergabung dalam Paguyuban Duta

Wisata Kangmas Nimas Kota Batu Duta Lalu Lintas Jawa Timur Putera Puteri Hemat

Energi kota Malang dan Hilo Green Community Malang

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada tahun 2014 penulis melakukan penelitian dengan judul ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia

Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

dibawah bimbingan Dr Ir Damat MP dan Ir Sukardi MP

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

vi

KATA PENGANTAR

AssalamursquoalaikumWrWb

Alhamdulillahirabbilrsquoalamin segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan waktu kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

ldquoKarakteristik Fisik ndash Kimia Brownies Cookies dari Pati Umbi Garut (Maranta

arundinaceae Linn) Termodifikasirdquo

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada

1 Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr

Ir David Hermawan MP IPM

2 Bapak Dr Ir Damat MP selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak Ir Sukardi

MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah membimbing memberikan

banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini

3 Bapak Moch Wachid STP MSc selaku Dosen Wali Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4 Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

5 Bapak Ir Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Ibu Sri

Winarsih STP MP dan Pak Eko serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah banyak membantu memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini

6 Keluarga besar tercinta Bapak Ibu dan Kakak yang selalu ikhlas mendoakan

kesuksesan penulis yang memberikan kasih sayang perhatian serta dukungan dan

semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

7 Teman-teman ITP angkatan 2010 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

vii

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini

Wassalamualaikum WrWb

Malang 7 Maret 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN ii HALAMAN PERSETUJUAN iii SURAT PERNYATAAN iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v KATA PENGANTAR vi ABSTRAK vii DAFTAR ISI x DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii DAFTAR LAMPIRAN xiv I PENDAHULUAN 1

11 Latar Belakang 1 12 Tujuan Penelitian 2 13 Hipotesis 3

II TINJAUAN PUSTAKA 4 21 Umbi Garut (Maranta arundinacea L) 4 211 Botani Umbi Garut 4 212 Kandungan Kimia Garut (Maranta arundinacea L) 4 22 Pati 6 23 Pati Garut 10 24 Proses Pengolahan Pati Secara Umum 11 25 Standar Mutu Pati 12 26 Modifikasi Pati 13 27 Pati Resisten 16 28 Cookies 17

III METODE PENELITIAN 21 31 Waktu dan Tempat 21 32 Alat dan Bahan 21 33 Rancangan Percobaan 22 34 Metode Pelaksanaan 23 341 Pembuatan Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi 24 342 Modifikasi Pati Garut secara Fisik 24 343 Pembuatan Brownies-cookies 25 344 Analisis Kimia 26

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

xi

345 Analisis Fisik 29 346 Uji Organoleptik 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 31 41 Ekstraksi Pati Garut (Marantha arundinacea L) 31 42 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi 32 43 Analisis Kimia Bahan Baku 33 431 Analisis Proksimat 33 432 Analisis Fisik 37 44 Brownies Cookies 39 441 Analisis Kimia Cookies 40 442 Uji Organoleptik 45 443 Karakterisasi Fisik Cookies 52

V KESIMPULAN DAN SARAN 55 51 KESIMPULAN 55 52 SARAN 55

DAFTAR PUSTAKA 57

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

xii

DAFTAR TABEL Nomor Halaman

Teks 1 Komposisi kimia berbagai kultivar umbi garut dalam 100 gram bahan 6 2 Komposisi kimia pati garut 11 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati 13 4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 18 5 Proporsi Tepung Terigu dan PGT dalam Tepung Substitusi 25 6 Komposisi Brownies Cookies 25 7 Rendemen pati umbi garut 32 8 Rendemen pati garut termodifikasi (PGT) 33 9 Analisis Kimia Pati Garut dan PGT 34 10 Rendemen Brownies Cookies 40 11 Hasil Analisa Proksimat Brownies Cookies 40 12 Hasil analisis statistik uji organoleptik 47 13 Hasil Uji Ranking cookies 52 Tabel 14 Hasil analisis Uji Kerenyahan (Daya Patah) cookies 53

xiii

DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman

Teks 1 Diagram Alir Penelitian 23 2 Diagram Alir Pembuatan Brownies Cookies 26 3 Hasil SEM Pati Garut dengan perbesaran 250x 38 4 Hasil SEM PGT dengan perbesaran 100x 38 5 Perubahan granula pati 39 6 Hasil Analisis Kadar Air pada Brownies Cookies PGT 41 7 Hasil Analisis Kadar Lemak pada Brownies Cookies PGT 44 8 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat pada Brownies Cookies PGT 45 9 Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut warna aroma dan rasa 47 10 Hasil morfologi cookies dengan SEM54

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks 1 Metode analisis sifat fisik cookies 62 2 hasil sidik ragam kadar air Brownies Cookies 63 3 hasil sidik ragam kadar abu Brownies Cookies 63 4 hasil uji lanjut BNT mutu kadar abu Brownies Cookies 63 5 hasil sidik ragam kadar protein Brownies Cookies 64 6 hasil uji lanjut BNT mutu kadar protein Brownies Cookies 64 7 hasil sidik ragam kadar lemak Brownies Cookies 64 8 hasil sidik ragam kadar karbohidrat Brownies Cookies 64 9 rekapitulasi data hasil uji kesukaan warna Brownies Cookies 65 10 rekapitulasi data hasil uji kesukaan aroma Brownies Cookies 66 11 rekapitulasi data hasil uji kesukaan tekstur Brownies Cookies 67 12 rekapitulasi data hasil uji kesukaan rasa Brownies Cookies 68 13 rekapitulasi data hasil uji ranking Brownies Cookies 69 14 hasil sidik ragam uji kesukaan warna Brownies Cookies 70 15 hasil uji lanjut BNT uji kesukaan warna Brownies Cookies 70 16 hasil sidik ragam uji kesukaan aroma Brownies Cookies 70 17 hasil uji lanjut BNT uji kesukaan aroma Brownies Cookies 70 18 hasil sidik ragam uji kesukaan tekstur Brownies Cookies 71 19 hasil uji lanjut BNT uji kesukaan tekstur Brownies Cookies 71 20 hasil sidik ragam uji kesukaan rasa Brownies Cookies 71 21 hasil uji lanjut BNT uji kesukaan rasa Brownies Cookies 71 22 hasil sidik ragam uji ranking Brownies Cookies 72 23 hasil uji lanjut BNT uji ranking Brownies Cookies 72 24 Formulir survey pra-penilaian inderawi 73 25 Formulir survey pra-penilaian inderawi 74 26 Rekapitulasi data hasil uji kekerasan Brownies Cookies 76 27 Hasil sidik ragam uji kekerasan Brownies Cookies 76 28 hasil uji lanjut BNT uji kekerasan Brownies Cookies 76

57

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional 1999 Syarat Mutu Pati Sebagai Bahan Makanan (SNI 01-3451-1991) Jakarta BSN

Adebowale BOA 2001 Resistant starch derived from extruded corn starch and guar gum and affected by acid and surfactans structural characterization J Starch 50 582-591

Almatsier S 2001 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta

Ananta E 2006 Resistant Starch serat tersembunyi untuk kesehatan Majalah Food Review Indonesia 1 (5) 36-37

Ananta E 5 Juni 2006 Resistant starch serat tersembunyi untuk kesehatan Majalah Food Review Indonesia 1 (5) 36 ndash 37

AOAC 1999 Official Methods of Analysis of the Association Analitycal Chemist Inc Washington D C

Badrudin M 2004 Pengembangan potensi pati garut (Marantha arundinaceae L) sebagai bahan pembuat keripik simulasi dalam rangka diversifikasi produk agroindustry [skripsi] Bogor Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Bao J dan CJ Bergman 2004 The functionality of rice starch Starch in food Structure Function and applications Cambridge England Woodhead Publishing CRC Press

BeMiller J Whistler R 2009 Starch Chemistry and Technology 3rd edition USA Macmillan Publishing Solutions

Charles AL Chang YH Ko WC Sriroth K Huang TC 2005 Influence of amylopectin structure and amylose content on gelling properties of five cultivars of cassava starches J Agric Food Chemistry Vol 53 2717-2725

Cready RM 1970 Starch and Dextrin Methods in Food and Analysis New York Academic Press

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1989 Daftar Komposisi Bahan Pangan Bhatara Karya Aksara Jakarta

Elliason AC 2004 Starch in Food Structure Function and Applications Cambridge England Woodhead Publishing CRC Press

Faridah A 2008 Patiseri Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

58

Fellows PJ 2000 Food Processing Technology Principle and Practice 2nd Edition CRC Press England

Fennema OR 1985 Food Chemistry New York Marcel Dekker Inc

Fleche G 1985 Chemical modification and degradation of starch New York and Bassel Marcell dekker Inc

Grace MR 1977 Cassava Prosessing Roma FAO Plant Production and Protection Series

Greenwood GT 1979 Starch and glycogen London Academic Press

Gustiar Harist 2009 SIFAT FISIKO-KIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK COOKIES BERBAHAN BAKU PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI Bogor Institut Pertanian Bogor

Harper AE 1981 Carbohydrate in human nutrition Connecticut The Aus Publishing Co Inc

Honestin T 2007 Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Instititut Pertanian Bogor

Hoseney dan Rogers DE 1994 Mechanism of sugar functionally in cookies the science of cookies and cracker production 1st Edition In Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists St Paul MN pp 203-225

httpwwwrigoidproduk_uuproduk2004pp2004pp2804pjlshtm diakses pada tanggal 23 Maret 2014)

Indonesia No 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan

Jacobash G G Dongowski D Schiemidl KM Schmehl 2006 Hydrothermal treatment of Novelose 330 results in high yield of resistant starch type 3 with beneficial prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation in rats British J of Nutrition 95 1063 ndash 1074

Jane JL 2004 Starch Structure and Properties England CRC Press CLC

Kawabata AS Sawayama N Nogashima and RR del Rosario 1984 Physico-chemical properties of starch from cassava arrowroot and sago Tokyo Japan Scientist Press

Kay DE 1973 Root crops The Tropical Product London Institute Foreign and Common Wealth Office

Labuza T P 1982 Shelf Life Dating of Foods Connecticut Food and Nutrition Press

Lehmann U dan Robin F 2007 Slowly digestible starch-its structure and health implications A review Trends in Food Science and Technology 18 346-355

57

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional 1999 Syarat Mutu Pati Sebagai Bahan Makanan (SNI 01-3451-1991) Jakarta BSN

Adebowale BOA 2001 Resistant starch derived from extruded corn starch and guar gum and affected by acid and surfactans structural characterization J Starch 50 582-591

Almatsier S 2001 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta

Ananta E 2006 Resistant Starch serat tersembunyi untuk kesehatan Majalah Food Review Indonesia 1 (5) 36-37

Ananta E 5 Juni 2006 Resistant starch serat tersembunyi untuk kesehatan Majalah Food Review Indonesia 1 (5) 36 ndash 37

AOAC 1999 Official Methods of Analysis of the Association Analitycal Chemist Inc Washington D C

Badrudin M 2004 Pengembangan potensi pati garut (Marantha arundinaceae L) sebagai bahan pembuat keripik simulasi dalam rangka diversifikasi produk agroindustry [skripsi] Bogor Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Bao J dan CJ Bergman 2004 The functionality of rice starch Starch in food Structure Function and applications Cambridge England Woodhead Publishing CRC Press

BeMiller J Whistler R 2009 Starch Chemistry and Technology 3rd edition USA Macmillan Publishing Solutions

Charles AL Chang YH Ko WC Sriroth K Huang TC 2005 Influence of amylopectin structure and amylose content on gelling properties of five cultivars of cassava starches J Agric Food Chemistry Vol 53 2717-2725

Cready RM 1970 Starch and Dextrin Methods in Food and Analysis New York Academic Press

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1989 Daftar Komposisi Bahan Pangan Bhatara Karya Aksara Jakarta

Elliason AC 2004 Starch in Food Structure Function and Applications Cambridge England Woodhead Publishing CRC Press

Faridah A 2008 Patiseri Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

58

Fellows PJ 2000 Food Processing Technology Principle and Practice 2nd Edition CRC Press England

Fennema OR 1985 Food Chemistry New York Marcel Dekker Inc

Fleche G 1985 Chemical modification and degradation of starch New York and Bassel Marcell dekker Inc

Grace MR 1977 Cassava Prosessing Roma FAO Plant Production and Protection Series

Greenwood GT 1979 Starch and glycogen London Academic Press

Gustiar Harist 2009 SIFAT FISIKO-KIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK COOKIES BERBAHAN BAKU PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI Bogor Institut Pertanian Bogor

Harper AE 1981 Carbohydrate in human nutrition Connecticut The Aus Publishing Co Inc

Honestin T 2007 Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Instititut Pertanian Bogor

Hoseney dan Rogers DE 1994 Mechanism of sugar functionally in cookies the science of cookies and cracker production 1st Edition In Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists St Paul MN pp 203-225

httpwwwrigoidproduk_uuproduk2004pp2004pp2804pjlshtm diakses pada tanggal 23 Maret 2014)

Indonesia No 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan

Jacobash G G Dongowski D Schiemidl KM Schmehl 2006 Hydrothermal treatment of Novelose 330 results in high yield of resistant starch type 3 with beneficial prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation in rats British J of Nutrition 95 1063 ndash 1074

Jane JL 2004 Starch Structure and Properties England CRC Press CLC

Kawabata AS Sawayama N Nogashima and RR del Rosario 1984 Physico-chemical properties of starch from cassava arrowroot and sago Tokyo Japan Scientist Press

Kay DE 1973 Root crops The Tropical Product London Institute Foreign and Common Wealth Office

Labuza T P 1982 Shelf Life Dating of Foods Connecticut Food and Nutrition Press

Lehmann U dan Robin F 2007 Slowly digestible starch-its structure and health implications A review Trends in Food Science and Technology 18 346-355

58

Fellows PJ 2000 Food Processing Technology Principle and Practice 2nd Edition CRC Press England

Fennema OR 1985 Food Chemistry New York Marcel Dekker Inc

Fleche G 1985 Chemical modification and degradation of starch New York and Bassel Marcell dekker Inc

Grace MR 1977 Cassava Prosessing Roma FAO Plant Production and Protection Series

Greenwood GT 1979 Starch and glycogen London Academic Press

Gustiar Harist 2009 SIFAT FISIKO-KIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK COOKIES BERBAHAN BAKU PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI Bogor Institut Pertanian Bogor

Harper AE 1981 Carbohydrate in human nutrition Connecticut The Aus Publishing Co Inc

Honestin T 2007 Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Instititut Pertanian Bogor

Hoseney dan Rogers DE 1994 Mechanism of sugar functionally in cookies the science of cookies and cracker production 1st Edition In Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists St Paul MN pp 203-225

httpwwwrigoidproduk_uuproduk2004pp2004pp2804pjlshtm diakses pada tanggal 23 Maret 2014)

Indonesia No 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan

Jacobash G G Dongowski D Schiemidl KM Schmehl 2006 Hydrothermal treatment of Novelose 330 results in high yield of resistant starch type 3 with beneficial prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation in rats British J of Nutrition 95 1063 ndash 1074

Jane JL 2004 Starch Structure and Properties England CRC Press CLC

Kawabata AS Sawayama N Nogashima and RR del Rosario 1984 Physico-chemical properties of starch from cassava arrowroot and sago Tokyo Japan Scientist Press

Kay DE 1973 Root crops The Tropical Product London Institute Foreign and Common Wealth Office

Labuza T P 1982 Shelf Life Dating of Foods Connecticut Food and Nutrition Press

Lehmann U dan Robin F 2007 Slowly digestible starch-its structure and health implications A review Trends in Food Science and Technology 18 346-355

59

Lingga P B Sarwono F Rahardi PC Rahardja JJ Afistini Rini W WH Apriadi 1989 Bertanam Umbi-umbian Jakarta Penebar Swadaya

Mariati 2001 Karakteristik Fisikokimia Pati dan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) dari beberapa varietas lokal [skripsi] Bogor Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Marsono Y 2002 Indeks glisemik umbi-umbian Agritech 2213-16

Mats AS dan Matz DT 1978 Cookie and Cracker Technology The AVI Publishing Company Inc

Meyer LH 2003 Food Chemistry New York Textbook Publisher

Muchtadi D NS Palupi M Astawan 1993 Metabolisme Zat Gizi Sumber Fungsi dan Kebutuhan bagu Tubuh Manusia Jilid I Jakarta Pustaka Sinar Harapan

Muljohardjo 1984 Pengaruh Metode Pengecilan Ukuran dan Konsentrasi Na-Bisulfit (NaHSO3) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Pati Garut (Maranta arundinacea L) Malang Universitas Muhammadiyah Malang

Nasution A 1980 Metode Penilaian Citarasa Bogor Departemen IKK Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Nasution AI 2008 Karakterisasi sifat fisik pati garut hasil modifikasi Skripsi Bogor Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Peraturan Pemerintah RI 2004 Penjelasan Atas Peraturan Pemerintah Republik

Pratiwi R 2008 Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (Autoclaving-Cooling Cycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe III [Skripsi] Bogor Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Rahmawan Wawan 2006 Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dan Pati Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat Protein Kedelai untuk Intervensi Gizi Bogor Institut Pertanian Bogor

Raja MKC dan Shindu P 2000 Properties of starch-treated arrowroot (Marantha arundinaceae) starch J Starch 52 471-476

Ratih Pratiwi 2008 Arrowroot (Marantha arundinacea) Starch Modification Through Autoclaving-Cooling Cycling Treatment to Produce Resistant Starch Type III Bogor IPB

Rukmana R 2000 Garut Budidaya dan Pasca Panen Yogyakarta Kanisius

Saguilan AA E Flores-Huicochea J Tovar F Garcia-Suarez F Gutierres-Meraz LA Bello-Perez 2005 Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch partial characterization Journal J Starch 57 405- 412

60

Sajilata MG Rekha SS Puspha RK 2006 Resistant starch -a review J Comprehensive reviews in food science and food safety

Satin M 2001 Functional Properties of Starches AGSI (on line ) wwwfaoorg diakses pada tanggal 23 Maret 2014

Schneeman BO 1986 Dietary Fiber Physical and Chemistry Properties Methods of analysis and Physiological Effects Food Technology

Setyaningsih D Apriyantono A Sari MP 2010 Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro Bogor IPB Press

Shamai K HB Peled E Shimon 2003 Polymorphism of resistant starch type III J Carbohydrate Polymer 54 363-369

Shin S J Byun KW Park TW Moon 2004 Effect of Partical Acid and Heat Moisture Treatment of Information of Resistant Tuber Starch J Cereal Chemistry 81(2)194-198

Srichuwong 2006 Starches from different botanical sources II Contribution of starch structure to swelling and pasting Journal of Carbohydrate Polymers 62 25-34

Standar Nasional Indonesia 1992 SNI 01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji Biskuit Jakarta Dewan Standar Nasional Indonesia

Tensiska 2011 Serat Makanan Jurnal Teknologi Industri Pangan Bandung Universitas Padjadjaran

Teresia Ananda 2013 Indonesia Didesak Kurangi Impor Gandum (on line) (wwwtempocoreadnews20130724090499391indonesia-didesak-kurangi-impor-gandum diakses pada tanggal 23 Maret 2014)

Tester RF dan J Karkakalas 2002 Starch-composition fine structure dna architecture a review J Cereal Science 39 151-165

US Wheat Associates 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue Djambatan Jakarta

Utami AR 2008 Kajian Indeks Glikemiks dan Kapasitas in vitro Pengikatan Kolesterol dari Umbi Suweg (Amophophalus campanulatus) dan Umbi Garut (Marantha arudinaceae) [skripsi] Bogor Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Villamajor Jr FG dan J Jurkema 1996 Marantha arundinacea L Di dalam Plants Yielding Non-Seed Carbohidrates Prosea 9 113 ndash 116

Vlacavik V dan Christian EW 2003 Essentiaql of Food Science 2nd Edition Kluwer Academic New York

Whiteley PR 1971 Biscuit Manufacture Fundamentals in-Line Production Applied Science Publisher Ltd London

60

Sajilata MG Rekha SS Puspha RK 2006 Resistant starch -a review J Comprehensive reviews in food science and food safety

Satin M 2001 Functional Properties of Starches AGSI (on line ) wwwfaoorg diakses pada tanggal 23 Maret 2014

Schneeman BO 1986 Dietary Fiber Physical and Chemistry Properties Methods of analysis and Physiological Effects Food Technology

Setyaningsih D Apriyantono A Sari MP 2010 Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro Bogor IPB Press

Shamai K HB Peled E Shimon 2003 Polymorphism of resistant starch type III J Carbohydrate Polymer 54 363-369

Shin S J Byun KW Park TW Moon 2004 Effect of Partical Acid and Heat Moisture Treatment of Information of Resistant Tuber Starch J Cereal Chemistry 81(2)194-198

Srichuwong 2006 Starches from different botanical sources II Contribution of starch structure to swelling and pasting Journal of Carbohydrate Polymers 62 25-34

Standar Nasional Indonesia 1992 SNI 01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji Biskuit Jakarta Dewan Standar Nasional Indonesia

Tensiska 2011 Serat Makanan Jurnal Teknologi Industri Pangan Bandung Universitas Padjadjaran

Teresia Ananda 2013 Indonesia Didesak Kurangi Impor Gandum (on line) (wwwtempocoreadnews20130724090499391indonesia-didesak-kurangi-impor-gandum diakses pada tanggal 23 Maret 2014)

Tester RF dan J Karkakalas 2002 Starch-composition fine structure dna architecture a review J Cereal Science 39 151-165

US Wheat Associates 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue Djambatan Jakarta

Utami AR 2008 Kajian Indeks Glikemiks dan Kapasitas in vitro Pengikatan Kolesterol dari Umbi Suweg (Amophophalus campanulatus) dan Umbi Garut (Marantha arudinaceae) [skripsi] Bogor Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Villamajor Jr FG dan J Jurkema 1996 Marantha arundinacea L Di dalam Plants Yielding Non-Seed Carbohidrates Prosea 9 113 ndash 116

Vlacavik V dan Christian EW 2003 Essentiaql of Food Science 2nd Edition Kluwer Academic New York

Whiteley PR 1971 Biscuit Manufacture Fundamentals in-Line Production Applied Science Publisher Ltd London

61

Winarno FG 2008 Kimia Pangan dan Gizi Edisi Revisi Bogor M-BRIO PRESS

Wurzburg OB 1989 Modified Starches Properties and Uses Boca Raton CRC Press

Zabar S E Shimoni HB Peled 2008 Development od Nanostructure in Resistant Starch Type III during Thermal Treatments and Cycling J Macromol Biosci 8 163-170

Zondag MD 2003 Research Paper Effect of Microwave Heat-moisture and Annealing Treatment on Bunchweat Starch Characteristics University of Wisconsin