7/22/2019 Peperoncini Ripieni.pdf

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PEPERONCINI RIPIENI SOTTOLIO

Ingredienti

Peperoncini tondi grossi

Aceto bianco

Olio extra vergine doliva

Per il ripieno: cipolle, carote, olive nere,

capperi, prezzemolo

StrumentiColtellino

Stuzzicadenti

Guanti in gomma o lattice

Mascherina

Barattoli a chiusura ermeticaPentola con coperchio

Procedimento

1. Preparare i peperoncini

Pulire i peperoncini con acqua o con un panno umido, e lasciarli asciugare per

bene.

Preparare il ripieno sminuzzando a mano o nel mixer, fino a ridurli in pezzetti

molto piccoli, le olive, la cipolla e le carote private della buccia, aggiungendo

a piacimento del prezzemolo fresco (lavato e ben asciutto). Lavare i capperi

e lasciarli scolare per bene. Mescolare il tutto.

Dopo aver indossato guanti e mascherina, per evitare di irritare la pelle e le

mucose nel maneggiare i peperoncini, rimuovere delicatamente il picciolo, i

semini e i filamenti bianchi interni (tutti o in parte, secondo il grado di

piccantezza desiderato), servendosi di un coltellino per incidere la zona

intorno al picciolo e di uno stuzzicadenti per svuotare delicatamente linterno,

avendo cura di lasciare intatti i peperoncini.

Riempire completamente i peperoncini, aiutandosi con lo stuzzicadenti,

tappando il foro di apertura con un cappero.

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2. Eliminare i rischi di formazione di tossine

Mettere i peperoncini farciti in un contenitore e versare laceto fino ad immergerli completamente.

Tenerli in ammollo per una settimana. Questa procedura permette allaceto di penetrare fino

allinterno del peperoncino e di evitare la formazione delle tossine di botulino (Clostridium

botulinum), che se ingerite possono provocare una grave intossicazione alimentare e condurre alla

morte in poco tempo. Le spore del botulino,infatti, non sono in grado di germinare in

ambiente acido (pH < 4,5), assicurato dalla

presenza dellaceto.

3. Preparare la conserva

Lavare ed asciugare per bene i barattoli di

vetro a chiusura ermetica. Togliere i

peperoncini dallaceto e lasciarli sgocciolare in

un colapasta per una notte. Disporliaccuratamente dentro i barattoli e ricoprirli

completamente con lolio extra vergine doliva.

Tappare accuratamente.

4. Sterilizzazione

Le spore di botulino sopportano 100 per parecchie ore. Per ucciderle necessario ricorrere al

processo detto di appertizzazione . Il metodo prende il nome da Nicolas Appert, un produttore di

conserve alimentari francese che lo perfezion nel 1795. Esso consiste nel porre l'alimento da

conservare in un recipiente ermetico, che poi viene portato a temperatura elevata in modo da

distruggere i microrganismi contaminanti.

Poich il rischio di botulismo particolarmente alto, il contenuto deve raggiungere temperature

molto elevate (generalmente da 110 a 120 C) per tempi prolungati; gli unici alimenti per i quali

possibile utilizzare una temperatura inferiore, immergendo i contenitori in acqua bollente e quindi

raggiungendo temperature intorno ai 100C,

sono quelli naturalmente acidi come le

confetture di frutta o le conserve di alcune

verdure, oppure gli alimenti resi acidiaggiungendo aceto, limone o altre sostanze

acidificanti.

Il metodo, per la sua semplicit, viene

utilizzato principalmente nella preparazione

di conserve casalinghe, mentre in ambito

industriale stato sostituito dalla

pastorizzazione, dalla tindalizzazione o dalla

upperizzazione.

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Come procedere

Porre in una pentola abbastanza alta e piena dacqua i barattoli, in modo che siano completamente

sommersi (il tappo deve rimanere sotto il livello dell'acqua per almeno 2 cm) e lo rimangano per

tutta la durata dellebollizione. Coprire la pentola e portare ad ebollizione per 60 minuti, in modo da

eliminare le potenziali spore presenti.

Spegnere il fuoco e lasciare riposare ibarattoli per 24 ore. Questo permette

alle eventuali spore residue di

germinare. Ripetere loperazione altre

due volte.

La cottura ripetuta non altera

sostanzialmente le propriet

organolettiche dei peperoncini, che

manterranno in linea di massima la loro

consistenza croccante e la loro bont.

Riporre i barattoli in luoghi asciutti e

lasciarli a riposo almeno 15 giorni prima

di consumarli. Una volta aperti, riporli in

frigo.

Attenzione!

consigliabile non consumare e nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali se i barattoli

presentano un rigonfiamento sul coperchio, se la conserva ha un odore anomalo o un colore

innaturale.

consigliabile gettare il contenuto e il barattolo se si nota la presenza di muffa, se nellolio ci sono

delle bollicine, se le verdure sono molli o viscide.

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