pesquisa de contaminações microbiológicas na carne bovina ... · pesquisa de contaminações...
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Universidade Jean Piaget de Cabo Verde
Campus Universitário da Cidade da Praia Caixa Postal 775, Palmarejo Grande
Cidade da Praia, Santiago Cabo Verde
20.12.12
Ana Margareth Semedo Ribeiro
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas
na Carne Bovina na Cidade da Praia
Pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella,
Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-
glucuronidase positiva na carne bovina; pesquisa de
contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da
carne bovina.
Universidade Jean Piaget de Cabo Verde
Campus Universitário da Cidade da Praia Caixa Postal 775, Palmarejo Grande
Cidade da Praia, Santiago Cabo Verde
20.12.12
Ana Margareth Semedo Ribeiro
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas
na Carne Bovina na Cidade da Praia
Pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella,
Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-
glucuronidase positiva na carne bovina; pesquisa de
contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da
carne bovina.
Ana Margareth Semedo Ribeiro, autora da
monografia intitulada Pesquisa de
Contaminações Microbiológicas na Carne
Bovina na Cidade da Praia, declaro que, salvo
fontes devidamente citadas e referidas, o
presente documento é fruto do meu trabalho
pessoal, individual e original.
Cidade da Praia aos 20 de Dezembro de 2012
Ana Margareth Semedo Ribeiro
Memória Monográfica apresentada à
Universidade Jean Piaget de Cabo Verde
como parte dos requisitos para a obtenção do
grau de Licenciatura em Análises Clínicas e
Saúde Pública.
Sumário
O presente trabalho relata as condições microbiológicas da carne bovina comercializada no
talho do mercado do Plateau, bem como as condições higiénicas das superfícies de contacto
das carnes. Para o estudo foi utilizado como parâmetros: presença / ausência de Salmonella,
contagem de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-glucuronidase positiva
na carne bovina e contagem de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos nas superfícies de
contacto das carnes bovinas.
Para a realização desse estudo foram seleccionadas três tipos de amostras da carne bovina
(alcatra, costela e acém) e três tipos de superfícies de contacto da carne bovina (balanças,
facas e mesas). As amostras foram recolhidas em oito semanas decorridas no período de Julho
a Setembro de 2011 e analisadas no Laboratório de Controlo de Qualidades da Inpharma –
InLab. Os resultados foram classificados de acordo com o Regulamento (CE) Nº 1441/2007 e
APHA 2001.
Os resultados evidenciam que as condições higiénicas das superfícies de contacto da carne
bovina não são das melhores evidenciando números elevados de contagem de Coliformes
totais e Aeróbios mesofilos que ultrapassam os limites da APHA. Em relação aos resultados
das amostras das carnes bovinas, está muito contaminada evidenciando presenças de
Salmonella e números elevados de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-
glucuronidase positiva, pondo em causa a qualidade da carne bovina comercializadas neste
estabelecimento público.
Agradecimentos
A Deus, que me concedeu capacidade de entendimento, coragem e esperança para viver e
realizar este trabalho.
Aos meus pais Arlindo Ribeiro e Ana Maria Ribeiro.
Aos meus irmãos: Arlinda Ribeiro e Aderlindo Ribeiro.
A professora e orientadora Lara Ferrero Gómez, meus agradecimentos pela contribuição para
o meu crescimento científico e intelectual na elaboração deste trabalho.
A Dra. Elisete Lima directora do laboratório de controlo de qualidade dos Laboratórios
Inpharma - InLab, por ter possibilitado a realização deste trabalho, pelo espaço e materiais
cedidos.
A família InLab: Mónica Borja, Gracelinda Veiga (Zazá), Fátima Cruz (Fatú), Auxilia
Andrade (Xia), Sandro Cardoso, Sónia Santos, Denise Soares.
Ao meu amigo António Andrade pela força e encorajamento.
Às minhas amigas Évina Sanches, Irlanda Teixeira, Kateline Veiga, Vânia Marques, pelo
apoio e por estarem sempre comigo.
A todos aqueles que directa ou indirectamente contribuíram para que este trabalho se
concretizasse.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Conteúdo
Introdução ................................................................................................................................. 15
Capítulo 1: A Carne Bovina .................................................................................................. 19 1.1 Composição e valor nutricional da carne bovina........................................................... 20 1.2 Alterações pós-mortais – transformação do músculo em carne .................................... 22 1.3 Etapas tecnológicas do abate de bovinos ....................................................................... 23
1.4 Factores que influenciam a qualidade da carne bovina ................................................. 23 1.5 Boas práticas de armazenamento da carne bovina ........................................................ 25 1.5.1 Refrigeração ............................................................................................................... 26
1.5.2 Congelação ................................................................................................................. 27
Capítulo 2: Doenças de Origem Alimentar ........................................................................... 28 2.1 Factores que Contribuem para as Doenças de Origem Alimentar................................. 30
2.1.1 pH .............................................................................................................................. 31
2.1.2 Actividade da água ..................................................................................................... 31
2.1.3 Potencial de oxi-redução ............................................................................................ 31
2.1.4 Temperatura ............................................................................................................... 32
2.2 Riscos alimentares ......................................................................................................... 33
2.2.1 Perigos físicos ........................................................................................................... 33
2.2.2 Perigos químicos ........................................................................................................ 33
2.2.3 Perigos biológicos ...................................................................................................... 34
2.3 Agentes Patogénicos Alimentares ................................................................................. 35
2.3.1 Bactérias ..................................................................................................................... 35
2.3.2 Fungos ........................................................................................................................ 36
2.3.3 Vírus .......................................................................................................................... 36
2.3.4 Parasitas - Vermes e Protozoários ............................................................................. 37
2.3.5 Microrganismos Indicadores de Condições Higiénicas e Sanitárias das Carnes ...... 37
2.4 Microflora da Carne Bovina .......................................................................................... 39
2.4.1 Salmonella spp ........................................................................................................... 40
2.4.2 Escherichia coli ......................................................................................................... 42
2.4.3 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 45
Capítulo 3: Boas Praticas na Cadeia Alimentar .................................................................... 47
3.1 Boas Práticas de Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios .................... 49
3.2 Boas Praticas de Higiene nos Estabelecimentos - Talhos .......................................... 51
Capítulo 4: Materiais e métodos ............................................................................................ 53 4.1 Obtenção de Amostras ................................................................................................... 53
4.2 Preparação das amostras para análises microbiológica ............................................ 55
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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4.3 Analises Microbiológicas .............................................................................................. 62
4.4 Limitações do estudo ..................................................................................................... 63
Capítulo 5: Apresentação e Análise dos Resultados ............................................................. 64 5.1 Resultados microbiológicos das amostras de carne ....................................................... 64
5.1.1 Pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne bovina ........ 64
5.1.2 Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina ..... 66
5.1.3 Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina
68
5.1.4 Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e
Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina........................................... 69
5.2 Resultados microbiológicos das amostras de superfície ............................................... 70
5.2.1 Contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície ................. 70
5.2.2 Contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície .............. 72
Conclusão ................................................................................................................................. 75
Sugestões .................................................................................................................................. 77
Bibliografia ............................................................................................................................... 78
Anexo ....................................................................................................................................... 90
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Tabelas
Tabela 1: Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (100 gramas) .............. 21
Tabela 2: Valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas. .................... 32
Tabela 3: Principais características da infecção por Salmonella spp. ...................................... 41
Tabela 4: Características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de E. coli .............. 43
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Figuras
Figura 1: Processamento principal de abate de bovinos. .......................................................... 23
Figura 2: Cortes da carne bovina .............................................................................................. 53
Figura 3: Esquema da técnica da determinação da presença / ausência de bactérias Salmonelas
nas amostras de carne ....................................................................................................... 55
Figura 4: Colónias de Salmonella – cor magenta ..................................................................... 56
Figura 5: Esquema da técnica da Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas
amostras de carne.............................................................................................................. 57
Figura 6: Colónias de Staphylococcus coagulase positiva – halo opaco .................................. 58
Figura 7: Esquema da técnica da Contagem de Echerichia coli β-glucuronidase positiva nas
amostras de carne.............................................................................................................. 59
Figura 8: Echerichia coli β-glucuronidase positiva – Colónias azuis ...................................... 60
Figura 9: Esquema da técnica da Contagem Coliformes Totais nas amostras de superfície.... 60
Figura 10: Esquema da técnica da Contagem Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície.
.......................................................................................................................................... 61
Figura 11: Carne bovina em mau estado de conservação ......................................................... 67
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Gráficos
Gráfico 1: Frequência de Salmonella nas amostras de carne bovina analisadas ...................... 65
Gráfico 2: Nível de Salmonella em todas as partes da amostra da carne bovina ..................... 65
Gráfico 3: Frequência de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina
analisadas .......................................................................................................................... 66
Gráfico 4: Nível de Staphilococcus coagulase positiva em todas as partes da amostra da carne
bovina ............................................................................................................................... 67
Gráfico 5: Frequência de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne
bovina ............................................................................................................................... 68
Gráfico 6: Nível de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva em todas as partes da amostra
da carne bovina ................................................................................................................. 69
Gráfico 7: Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva
e Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina ................................ 70
Gráfico 8: Frequência de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície 71
Gráfico 9: Percentagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e
facas .................................................................................................................................. 71
Gráfico 10: Variação de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície das
balanças, mesas e facas ..................................................................................................... 72
Gráfico 11: Frequência de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de
superfície. ......................................................................................................................... 72
Gráfico 12: Percentagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa das balanças,
mesas e facas. ................................................................................................................... 73
Gráfico 13: Variação de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície
das balanças, mesas e facas. ............................................................................................. 74
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Lista de símbolos, siglas e abreviaturas
µL = Microlitros
ADN = Ácido Desoxirribonucleico
ANVISA = Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APED = Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição
APHA = American Public Health Association
APPCC = Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
APT = Água Peptonada Tamponada
ARN = Ácido Ribonucleico
ASAE = Autoridade de Segurança Alimentar e Económica.
ATP = Adenosina Trifosfato
aw = Actividade da água
BACU = Banco de Alimento e Colheita Urbana.
BP = Baird – Parked agar
BP+ RPF = Baird – Parked + Rabbit Plasma Fibrinogen
BP+EGG YOLK = Baird – Parked + Egg yolk tellurite
BPF = Boas Práticas de Fabrico
CAC = Codex Alimentarius Commission
CDC = Centers for Disease Control and Prevention
CMP = Câmara Municipal do Porto
CVE = Centro de Vigilância Epidemiológica
DAEC = E. coli de aderência difusa
DTAs = Doenças Transmitidas por Alimentos
E. coli = Escherichia coli
EAggEC = E. coli enteroagregativas
EHEC = E. coli enterohemorrágica
EIEC = E. coli enteroinvasiva
EPEC = E. coli enteropatogênica
ETEC = E. coli enterotoxigênica
FIB = Food Ingredients Brasil
g = Gramas
ICMSF = International Comission on Microbiological Specifications for Foods
ISO = International Oraganization for Standardization
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Kcal = Kilocaloria
Kg = Kilograma
m = Metros
mg = Miligramas
mg/l = Miligramas por litros
ml = Mililitros
NADAV = Núcleo de Assessoramento na Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária
NF = Norma Francesa
ng = Nanogramas
ºC = Graus Celsius
Omni-O = Omnivalente
OMS (WHO) = Organização Mundial da Saúde
ONPG = Ortho Nitrophenyl-ß-D-Galactopyranoside
PC = Período de Cristalização
PCA = Plat Count Agar
PEPS = Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai
RPF = Rabbit Plasma Fibrinogen
RVS = Rappaport Visiliadis Soja
S. aureus = Staphylococcus aureus
S. paratyphi = Salmonella paratyphi
S. typhi = Salmonella typhi
SHU = Síndrome Hemolítica Urêmica
SPSS = Statistical Package for the Social Sciences
TBX = Tryptone-Bile-Glucoronide
TS = Triptona Salt
TSA = Triptona Soy Agar
UFC/cm2
= Unidades Formadoras de Colónias por centímetro quadrado
UFC/g = Unidade Formadora de Colónias por gramas
UFC= Unidade Formadora de Colónias
VRBL = Violet Red Bile Agar
μg = Microgramas
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Introdução
Nos últimos anos, questões como a segurança, qualidade e impacto do consumo de alimentos
na saúde humana são cada vez mais constantes. Torna-se fundamental analisar a origem dos
alimentos, não apenas para os consumidores, mas também para todos os elos envolvidos na
cadeia produtiva alimentar. Estes factos revelam-se ainda mais importantes na medida em que
os produtos de origem animal passam por uma serie de etapas desde sua produção até a
chegada ao seu destino final (BARCELLOS, 2002).
Os produtos alimentares podem apresentar grandes riscos para a saúde pública, se as
condições higiénicas e de infra-estruturas não forem adequadas, podem ser contaminados
facilmente por microrganismos presentes nas mãos dos manipuladores, nos utensílios,
superfícies e equipamentos insuficientemente limpos ou mesmo até na água utilizada para a
preparação dos alimentos (RODRIGUES et al., 2003 & AMSON, 2005).
A segurança alimentar pode ser considerada um conjunto de normas relacionadas com a
produção, distribuição e armazenamento dos alimentos assegurando as características físico-
químicas e microbiológicas, segundo as quais os alimentos estariam aptos para o consumo
humano. Ela é considerada um dos maiores desafios actuais da humanidade, pois objectiva a
oferta de alimentos que não apresentam quaisquer riscos para a saúde da humanidade
(GUEDES, 2008).
Os microrganismos associados á intoxicação alimentar são de origem intestinal e se
encontram divididos em dois grupos.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Libertadores de toxinas:
Staphylococcus aureus;
Clostridium perfringens;
Clostridium botulinum;
Vibrio cholerae;
Bacillus cereus;
Fungos filamentosos.
Causadores de infecções:
Salmonella spp;
Escherichia coli;
Shigella spp;
Vibrio parahaemoliticus;
Campilobacter sp;
Listeria monocytogenes;
Yersinia enterocolitica.
Estes microrganismos quando presentes nos alimentos podem causar intoxicações alimentares
desenvolvendo sintomas tais como: diarreia, vómitos, náuseas e dores abdominais. A
intoxicação alimentar é causada pela libertação de toxinas dos microrganismos nos alimentos
após 1 a 36 horas depois do consumo do alimento/ produto (ANTUNES, 2005; WALDER,
2006).
A carne assume-se como: ―todos os tecidos comestíveis dos animais de talho, englobando
músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou
processados‖ (FEIJÓ, 2008).
Segundo VEIGA, et al., (2009), a crescente prevalência de carne contaminada por agentes
responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares, tem conduzido a um maior controlo
da higiene ao longo do circuito de produção e transformação. A descoberta de novos agentes
contaminantes, ao mesmo tempo que as trocas comerciais incrementam, faz com que o
transporte da carne para longas distâncias tenha que obedecer a certos requisitos, quer de
qualidade quer de higiene.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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JUSTIFICAÇÃO DO ESTUDO
Segundo o Censo 2004 do número de explorações com pecuária por ilha, segundo espécie
Bovina, a ilha de Santiago tem maior número de cabeças de bovino. Segundo o Censo 2010
de Distribuição da população residente por meio de residência a ilha de Santiago tem maior
número de habitantes concentrando-se uma grande fracção residente no concelho da Praia.
Torna-se importante conhecer / estudar a qualidade microbiológica da carne bovina
comercializada neste concelho.
Por não existir publicações de estudos relacionados com a qualidade microbiológica da carne
bovina comercializada no mercado da cidade da Praia (Plateau), e dos utensílios e superfícies
de trabalhos que servem de apoio a sua comercialização, este estudo pioneiro é uma mais-
valia para as autoridades competentes, alertando sobre viabilidade da carne bovina para o
consumo humano.
Pergunta de partida
1. O mercado municipal da praia reúne as condições mínimas de higiene para uma boa
comercialização de carne bovina?
2. Os comerciantes cumprem as regras do processamento com a finalidade de oferecer
ao consumidor um produto de boa qualidade?
Hipótese
A análise microbiológica da carne bovina e da superfície de contacto constituem uma forma
de verificar as condições higiénicas. Para determinar a existência das prováveis
contaminações alimentares, é importante a determinação dos grupos de microrganismos
indicadores e patogénicos, que são encontrados nos alimentos (carne bovina).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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OBJECTIVO GERAL
Esta investigação tem como base um dos pressupostos teóricos fundamentais da estratégia da
protecção da saúde, relacionado com a qualidade da carne bovina comercializada nos talhos
do mercado do Plateau e avaliar as condições higiénicas - sanitárias dos utensílios e
superfícies de trabalho nos talhos do marcado do Plateau.
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
Fazer análise comparativa dos resultados das pesquisas microbiológicas de diferentes
partes das amostras da carne bovina, comercializada nos talhos do marcado do
Plateau;
Avaliar as condições higiénicas - sanitárias dos utensílios e superfícies de trabalho nos
talhos do marcado do Plateau, nos diferentes dias da recolha das amostras.
ESTRUTURA DO TRABALHO
O trabalho encontra-se dividido em cinco capítulos. No primeiro capítulo fez-se um
levantamento bibliográfico sobre a carne bovina em que fala-se basicamente da composição
nutricional da carne, as alterações que ocorrem após a morte do bovino, factores que
influenciam na qualidade da carne e as boas práticas de armazenamento da carne.
No segundo capítulo encontra-se informações sobre as doenças de origem alimentar bem
como os factores que contribuem para o seu desenvolvimento, os agentes patogénicos
alimentares e microflora da carne bovina. No terceiro capítulo encontra-se uma revisão
literária sobre as boas práticas higiénicas na cadeia alimentar: instalações, equipamentos e
utensílios.
A descrição da metodologia utilizada para a realização do trabalho prático encontra-se no
quarto capítulo. A apresentação dos resultados e a discussão dos mesmos vem no quinto
capítulo.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Capítulo 1: A Carne Bovina
Segundo FEIJÓ (2008), o conceito de carne assume-se como: ―todos os tecidos comestíveis
dos animais de talho, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras,
podendo os mesmos ser in natura ou processados‖.
Em termos gerais, as carnes podem ser categorizadas como carnes ―vermelhas‖ e carnes
―brancas‖. Dentre as primeiras, as mais consumidas em todo o mundo são as carnes bovinos,
suínos, ovinos e caprinos (PARDI et al., 2001).
A coloração da carne varia de espécie para espécie e também está relacionada com a
actividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto
maior o tamanho, a actividade muscular do animal e o teor de mioglobina, mais escura é a
carne. Outros factores que interferem na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e
habitat do animal. Proteínas, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne
variam de acordo com a raça, idade e condições higiénicas do animal (SILVA, 2000; VEIGA,
et al., 2009).
A cor da carne é um factor importante para determinação da sua qualidade. O aspecto visual é
da maior importância na comercialização da carne, quer para determinar a qualidade
organoléptica, quer a qualidade de higiene e de conservação da carne. Um dos factores
determinantes na cor da carne advém do stress a que os animais muitas vezes são sujeitos na
exploração, no transporte para o matadouro e antes do abate. No caso dos bovinos, estes
animais não são tão sensíveis ao stress, embora se o manejo for inadequado, isso possa
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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reflectir depois na qualidade da carne, que pode ser rejeitada parcialmente devido a, por
exemplo, traumatismos (VEIGA, et al., 2009).
Segundo VEIGA, et al., (2009), a crescente prevalência de carne contaminada por agentes
responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares, tem conduzido a um maior controlo
da higiene ao longo do circuito de produção e transformação. A descoberta de novos agentes
contaminantes, ao mesmo tempo que as trocas comerciais incrementam, faz com que o
transporte da carne para longas distâncias tenha que obedecer a certos requisitos, quer de
qualidade quer de higiene.
Devem ser aplicadas medidas específicas, baseadas na avaliação dos riscos, com maior
destaque para a prevenção e controlo da contaminação durante todo o ciclo de produção e
processamento da carne. Assim é relevante identificar, ao longo da cadeia alimentar, os
potenciais riscos para a saúde humana, desde os animais em exploração até ao prato do
consumidor (do prado ao prato).
1.1 Composição e valor nutricional da carne bovina
A carne bovina é um dos alimentos mais nutritivos consumidos pelo homem, constitui uma
excelente fonte de proteína, minerais essenciais e vitaminas do complexo B. Contém todos os
aminoácidos essenciais necessários para um bom funcionamento do organismo (MORGAN,
et al., 1993; PARDI, 2001).
O valor nutricional da carne bovina é determinado pela combinação de três factores: sua
composição, o modo de preparo e o estado de saúde do consumidor. Formas de preparo muito
severas, com excesso de calor, causam modificações na composição da carne, com perdas de
nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial acção nociva. A nova
composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo, alterando seu valor nutritivo
(MORGAN, et al., 1993; DOMENE, 2008).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Tabela 1: Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (100 gramas)
Unidade Carne bovina Lombo suíno Peito de frango
Energia Kcal 191 164 165
Proteína g 30,4 28,1 31
Gordura g 6,8 4,8 3,6
Minerais
Ferro mg 3,4 1,5 1
Magnésio mg 32 28 29
Fósforo mg 244 259 228
Potássio mg 403 437 256
Zinco mg 6,5 2,6 1
Selénio mg 32,9 48,1 27,6
Vitaminas
Tiamina (B1) mg 0,13 0,94 0,07
Riboflavina (B2) mg 0,29 0,39 0,11
Niacina mg 4,28 4,71 13,71
Acido pentotenico mg 0,39 0,69 0,96
Folacina mg 10 6 4
Vitamina B6 mg 0,45 0,42 0,60
Vitamina B12 mg 2,85 0,55 0,34
Ácidos Gordos
Saturados g 2,65 1,66 1,01
Monossaturados g 2,90 1,93 1,24
Polinsaturados g 0,26 0,41 0,77
Colesterol mg 89 79 85
Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. Nutrient Data
Laboratory homepage (Créditos: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp).
Segundo MORGAN, et al., (1993) e DOMENE (2008), a carne bovina serve como fonte de
proteína de óptima qualidade, é rica em ácidos gordos, aminoácidos essenciais, vitaminas do
complexo B e minerais, destacando o zinco e o ferro. Este último é fundamental para diversas
funções no organismo, dando suporte ao sistema imunológico. Na carne bovina ele é
encontrado na forma de mais fácil absorção pelo organismo. O zinco é importante para o
crescimento e a falta dele afecta mais de 60 enzimas, prejudicando os processos metabólicos
do corpo. A carne bovina magra apresenta, praticamente, o mesmo valor nutricional de carne
de frango sem pele.
A carne bovina é um alimento de excelente qualidade, devendo ser consumida com pouca
gordura de forma que os seus constituintes nutricionais, quando consumidos em excesso, não
causem danos á saúde (SARCINELLI et al., 2007).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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1.2 Alterações pós-mortais – transformação do músculo em carne
As funções vitais do sistema muscular não param no momento da morte do animal. Uma série
de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, são denominadas
como "transformação do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais
ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos antes da morte, do processo de
abate e das técnicas de armazenamento da carne (ALVES & MANCIO, 2007).
Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem preocupar-se com as funções
biológicas do tecido muscular do animal vivo e o quanto elas influenciavam a qualidade da
carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular
vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo - esquelético,
tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reacções físico-químicas que ocorrem no
tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do
produto (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000; ALVES & MANCIO, 2007).
A morte do animal ocorre após o sangramento, no entanto suas células continuam a
metabolizar e a responder por horas após a renúncia da respiração. Durante este período, as
células musculares continuam a utilizar a respiração aeróbica para produzir e consumir
Adenosina Trifosfato - ATP. Quando acaba o oxigénio celular, a célula passa a depender
apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para responder as suas necessidades de ATP
utilizando as reservas de glicogénio muscular. Assim, o músculo mantém a capacidade de
contrair e relaxar. O glicogénio é convertido em ácido láctico, produto final do metabolismo
anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo sanguíneo para removê-lo. Desta forma, a
glicólise será inibida e a produção de ATP será interrompida. O músculo passa a perder a
capacidade de relaxamento, ficando em contracção contínua entre atina e miosina, esta fase
será denominada de rigor mortis, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados
(LOCKER & DAINES, 1975; ROÇA, 2002; ALVES & MANCIO, 2007).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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1.3 Etapas tecnológicas do abate de bovinos
De acordo com a Guia Técnico Ambiental de Abates (bovino e suíno) de São Paulo – Brasil
(2006), o abate de bovinos deve seguir os passos descritos na figura 1.
Figura 1: Processamento principal de abate de bovinos.
1.4 Factores que influenciam a qualidade da carne bovina
A contaminação da carne pode ocorrer em qualquer etapa, desde o abate do bovino até o
armazenamento e distribuição do produto. A musculatura dos bovinos saudáveis é
considerada estéril até o momento em que o animal é abatido. A partir do momento em que
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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ocorre a insensibilização, ocorre um conjunto de factores que tornam possível a penetração e
fixação de microrganismos (PIGARRO & SANTOS, 2008).
A contaminação poderá ocorrer devido ao contacto com a pele, pelos, patas, conteúdo do trato
gastrointestinal, leite do úbere, roupas, mãos dos operários, equipamentos, ar dos locais onde
os procedimentos de abate são realizados e locais de armazenamento das carcaças. Os
procedimentos realizados durante o abate determinam a maior ou menor contaminação das
carcaças. Espera-se, então, que os procedimentos tecnológicos e higiénicos adoptados sejam
eficientes e capazes de controlar ou reduzir a carga microbiana inicial (BERSOT, 2004;
ROÇA, 2004).
Na linha de abate, a esfola e a evisceração são as duas etapas tecnológicas que merecem
atenção especial, pois é durante esses procedimentos que existe grande risco de contaminação
das carcaças. É possível transferir-se microrganismos da faca à corrente sanguínea e daí à
musculatura, já que, após a sangria, o coração continua batendo por alguns minutos. Por essa
razão, é imprescindível a frequente desinfecção das ferramentas de trabalho e também das
mãos dos operários. Após a contaminação, o número de microrganismos tende a aumentar
caso as condições higiénicas de manipulação e estocagem não sejam adequadas (LUCHIARI,
2001).
Durante a operação de esfola, onde se faz a remoção do couro, principal barreira mecânica à
adesão de microrganismos, ocorre a exposição da superfície externa da carcaça, podendo
ocorrer a sua contaminação. Quando ocorrem incisões acidentais da musculatura, os
microrganismos podem ser levados ao interior das porções musculares. Ainda durante a
esfola, as poeiras e os aerossóis provenientes da remoção do couro podem vir a contaminar as
mãos dos manipuladores (LUCHIARI, 2001; BERSOT, 2004).
No processo de evisceração, a contaminação pode ocorrer se houver ruptura de porções do
trato gastrointestinal, através de cortes acidentais, ou quando houver extravasamento de
conteúdo fecal pelo recto. Outra possibilidade de contaminação durante a evisceração poderia
ocorrer através da migração de microrganismos do lúmen intestinal para a cavidade
abdominal após a morte do bovino (BERSOT, 2004).
Cabe ainda ressaltar que, durante todos estes procedimentos, é importante considerar a
possibilidade de contaminação através do ambiente de processamento, tais como paredes,
pisos, superfícies de contacto, facas, mãos, água e outros.
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1.5 Boas práticas de armazenamento da carne bovina
O objectivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como
alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as
principais do tipo microbiano, químico e físico. A carne fresca é um dos alimentos mais
perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e
armazenamento imediatamente após o abate (PARDI, et al., 2001; CMP, 2009).
Para se garantir a conservação adequada dos alimentos, se tem que adoptar algumas práticas
de armazenamento em áreas refrigeradas (PARDI, et al., 2001):
As áreas destinadas ao armazenamento dos alimentos nas câmaras frias devem ser
dimensionadas proporcionalmente ao volume e diversificação de mercadorias que
serão armazenadas;
Deve-se evitar contaminação cruzada, colocar produtos de origens deferentes em
espaços diferentes;
As paredes e pisos das câmaras frias e frigoríficas devem obedecer aos critérios
especificados de temperatura e de higienização;
Não devem existir ralos nas câmaras frigoríficas;
Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termómetros com
sensores, localizados nas áreas mais próximas das portas, onde a temperatura é mais
alta, devendo ser de fácil leitura, principalmente, com o visor instalado no lado
externo da câmara e equipado com sistema de alarme;
Os contentores dos produtos devem ser dispostos sobre plataforma ou prateleiras com
um espaçamento que garanta a circulação do ar;
Os alimentos devem ser dispostos com afastamento mínimo suficiente para adequada
circulação do ar frio.
As geladeiras ou câmaras devem ser abertas o menor número de vezes possível. Os alimentos,
principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura
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máxima de 10 cm. Os alimentos armazenados devem obedecer ao SISTEMA PEPS (Primeiro
que Entra é o Primeiro que Sai). Todos os produtos armazenados (principalmente aqueles a
base de carne e lácteos) devem ser etiquetados, com a identificação da data de chegada e
prazo de validade (PARDI, et al., 2001; VIEIRA, 2007).
As temperaturas dos ambientes refrigerados deverão ser controladas diariamente e registadas
em locais apropriados. Deve ser indicado um funcionário específico para manuseio dos
alimentos perecíveis nos ambientes refrigerados com a finalidade de diminuir a probabilidade
de erros. O funcionário deve obedecer aos critérios de higiene pessoal. Deve ser interdita a
entrada e permanência de pessoas estranhas ao serviço. É obrigatório o uso de protecção
térmica para entrada nas câmaras frigoríficas, além do uniforme convencional (VIEIRA,
2007).
O principal desafio do armazenamento em ambientes frigorificados é a manutenção da
qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados (VIEIRA, 2007).
1.5.1 Refrigeração
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A
carne fresca deve ser mantida a baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o
esfriamento das carcaças logo após o abate e continua no transporte, manipulação e exposição
de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes no frigorífico do consumidor
(SILVA, 2000; CMP, 2009).
A maioria dos produtos a base de carne processados também se manipulam a baixas
temperaturas de refrigeração no momento final de sua elaboração até o consumo. O princípio
da utilização de baixas temperaturas é o atraso da actividade microbiana, bem como as
reacções químicas e enzimáticas que causam alterações; a velocidade de tais alterações é
directamente proporcional à temperatura da carne (CMP, 2009).
Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto congela, modificando seu
estado físico e diminuindo a velocidade das reacções químicas e enzimáticas. Na refrigeração
de carnes emprega-se temperaturas de 1 a 5ºC e congelação o uso de temperaturas inferiores
ao ponto de congelação (-2ºC) (SILVA, 2000; CMP, 2009).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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1.5.2 Congelação
A congelação é um excelente método de conservação da carne porque ocorrem alterações
menores do que qualquer outro método de conservação de alimentos. Na carne congelada, a
actividade microbiana é paralisada e a actividade enzimática, bem como a velocidade de
reacções químicas é substancialmente reduzida. É um processo de conservação que consiste
na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo, utilizando
equipamentos adequados, ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização
máxima (SILVA, 2000; VEIGA, et al., 2009).
1.5.2.1 Velocidade da congelação
Segundo VEIGA, et al., (2009), a velocidade de congelação afecta as propriedades físicas e
químicas da carne. Geralmente são descritas como congelação lenta e congelação rápida.
• Congelação lenta
A temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante bastante
tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma
menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o Período de Cristalização
(P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como
―gotejamento‖ durante a descongelação. A velocidade de congelação está em torno de
0,05ºC/minuto (VEIGA, et al., 2009).
• Congelação rápida
A temperatura do produto a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelação
inicial. A congelação rápida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a congelação
lenta. A velocidade de congelação está em torno de 0,5ºC/minuto (VEIGA, et al., 2009).
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Capítulo 2: Doenças de Origem Alimentar
Por definição, doenças de origem alimentar são patologias, causadas por agentes veiculados
por alimentos e decorrem da ingestão de alimentos contaminados por agentes físicos,
biológicos e químicos ou que possuam em sua própria formulação estruturas tóxicas
(BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; WHO, 2007; SORAES, 2007; WHO, 2009).
Os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenças podem ser divididos em três
formas de acção.
Intoxicação, é um processo patológico causado pelo consumo de alimentos contaminados
por bactérias, fungos, vírus e outros microrganismos ou pelas suas respectivas toxinas,
caracterizado por desequilíbrio fisiológico, consequente das alterações bioquímicas no
organismo. O processo é evidenciado por sinais e sintomas ou mediante dados
laboratoriais.
Infecções, alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um
microrganismo patogénico que é capaz de multiplicar no tracto gastrointestinal. Os
sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela ingestão do alimento,
que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que
o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.
Toxinfecções, são infecções adquiridas através de consumo de alimentos contaminados
por bactérias ou suas toxinas. O quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando
as bactérias se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas
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actuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino (GERMANO &
GERMANO, 2001; SILVA Jr, 2007; PAMPLONA, et al., 2010).
As intoxicações alimentares distinguem-se geralmente das infecções alimentares pelo seu
curto período de latência ou de incubação (tempo transcorrido entre o consumo do alimento
contaminado e o aparecimento dos primeiros sintomas). Uma toxina previamente formada no
alimento age mais rapidamente sobre o organismo do que microrganismo, que deve fixar-se e
vencer os meios de defesa do organismo antes de se multiplicar (BAPTISTA & VENÃNCIO,
2003; LOUREIRO, 2009).
A contaminação ocorre tanto pela falta de conhecimentos e por negligência do manipulador
de alimentos quanto pela inadequação do espaço de trabalho e dos locais de armazenamento e
ainda por deficiências na limpeza de equipamentos e de higiene pessoal. A consequência
disso é a ocorrência de surtos que representam danos, algumas vezes irreversíveis aos
consumidores. Classifica-se como surto o facto de duas ou mais pessoas comerem o mesmo
alimento e ocorrer o aparecimento dos mesmos sintomas da doença causadas pelo mesmo
agente (HAZELWOOD & MCLEAN, 1998; SCHLUNDT, 2002; BACU, 2003;
ACKERMANN, 2005).
A importância dessas doenças costuma ser subestimada pela maioria das pessoas, mesmo
aquelas que têm certo grau de instrução. A falta de informação pode gerar falhas na
identificação de doenças ou levar a falsos diagnósticos (FEIN et al., 1995; BACU, 2003).
As doenças de origem alimentar, em especial as que são provocadas por microrganismos
patogénicos, constituem um problema de saúde pública cuja magnitude é elevada, embora o
conhecimento da situação seja inferior à realidade (SILVA, 1999; BAPTISTA &
VENÃNCIO, 2003).
Este fenómeno é comum a todos os países, incluindo os mais desenvolvidos, já que este tipo
de doenças surge sob as mais diversas formas, desde mal-estares ligeiras até situações mais
graves que podem carecer de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte (VALENTE,
2001; SOARES, 2007).
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2.1 Factores que Contribuem para as Doenças de Origem Alimentar
Durante o processamento dos alimentos poderá ocorrer contaminação causada pelos seguintes
factores:
Higiene pessoal inadequada e manipuladores com alguma doença contagiosa.
Transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies / equipamentos
contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminação cruzada).
Uso de alimentos (matérias-primas) contaminados e manipulados de forma incorrecta.
Temperaturas inadequadas que permitem a proliferação microbiana.
Falhas nos processos de controlo e más condições higiénico – sanitárias, existência de
pragas (insectos e roedores, por exemplo)
Contaminantes químicos nos alimentos (BREDA, 1998; BAPTISTA & VENÃNCIO,
2003; SOARES, 2007; LOUREIRO, 2009).
A prevenção das doenças de origem alimentar assenta em medidas reguladoras de vigilância e
educacionais que incluem um esforço multi-sectorial importante. Estas medidas, associadas às
boas práticas reduzem os riscos envolvidos no aparecimento de doenças de origem alimentar.
Os serviços de saúde, em particular os serviços de saúde pública apresentam um papel
importante, uma vez que a intervenção dos serviços de saúde organizados permite o
tratamento, prevenção e controlo das situações, impedindo ou diminuindo o seu impacto na
vida das populações (SOARES, 2007; LOUREIRO, 2009).
Os microrganismos necessitam de um conjunto de factores (intrínsecos e extrínsecos) que
favoreçam o seu crescimento e desenvolvimento. Para que ocorra o crescimento e
multiplicação microbiano é necessário que sejam reunidas todas as condições e estas variam
dependendo do tipo microrganismos, classe, género, espécie e estirpe (ARAÚJO, 1997;
BREDA, 1998; GONÇALVES, 2009).
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2.1.1 pH
O desenvolvimento microbiano só pode ocorrer dentro de um determinado intervalo de pH,
sendo que o pH óptimo para uma espécie é aquele onde o microrganismo apresenta um
crescimento mais rápido (LACASSE, 1995; BREDA, 1998).
Em geral as bactérias crescem mais rapidamente na faixa de pH 4,5-8,0 e as leveduras e
fungos filamentosos entre 3,5-4,0 (ADAMS e MOSS, 2000). Por outro lado, JAY (2000)
refere que o valor ideal de pH para o crescimento dos microrganismos situa-se entre 6,6-7,5.
2.1.2 Actividade da água
A actividade da água (aw) mede a disponibilidade da água de um produto, neste caso de um
alimento, varia entre 0 e 1. O teor em água de um alimento é um factor importante que
determina a facilidade com a qual os diferentes microrganismos podem crescer, nos
alimentos, e consequentemente alterá-lo. Todos microrganismos só podem desenvolver num
substrato quando encontrarem uma quantidade suficiente de água para o seu funcionamento,
sendo que um alimento que apresente uma aw baixa é pouco propício ao desenvolvimento dos
microrganismos (LACASSE, 1995; BREDA 1998).
No entanto, LACASSE (1995); VELOSO, (2000) referem que, ainda que o crescimento
microbiano se suspenda completamente num produto alimentar com uma aw de 0,60 ou
menos, não significa que aconteça o desaparecimento dos microrganismos. Existe um grande
número de espécies microbianas que podem sobreviver em estado de vida latente nos
alimentos cuja disponibilidade de água não é suficiente para permitir o seu desenvolvimento.
Uma hidratação do produto poderá permitir recuperação do desenvolvimento microbiano.
2.1.3 Potencial de oxi-redução
O desenvolvimento microbiano é também influenciado pelo potencial de oxi-redução. O
potencial oxi-redução de um sistema biológico é um índice do seu grau de oxidação, que está
directamente relacionado a sua tendência intrínseca à oxidação, a concentrações relativas de
substâncias oxidantes e redutoras nele presentes e do seu pH. Por conseguinte, o potencial de
oxi-redução de um alimento está relacionado com a sua composição química e com a tensão
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ou pressão parcial do oxigénio durante o armazenamento (BREDA, 1998; FEITOSA, 1999;
BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).
Imediatamente, após a morte do animal, o músculo contém reservas de oxigénio no seu
interior, favorecendo um potencial de oxi-redução positivo e elevado, desta forma, favorável
ao crescimento de microrganismos aeróbios. Em seguida, as reservas de oxigénio esgotam-se
devido a não renovação pela corrente sanguínea, assim, o potencial de oxi-redução no interior
do músculo diminui rapidamente e torna-se negativo. As condições redutoras que se formam
no interior da carne são propícias para o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios,
responsáveis pela putrefacção (FEITOSA, 1999; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).
2.1.4 Temperatura
A utilização de tratamentos térmicos na preservação de alimentos é uma das práticas mais
difundidas na indústria de alimentos. As formas vegetativas de microrganismos evidenciam
pequena resistência térmica, sendo facilmente destruídas por tratamentos em temperatura
inferior a 100ºC, como na pasteurização. Por outro lado, os esporos, geralmente, apresentam
elevada resistência à acção de agentes físicos e químicos, que variam em função da espécie ou
linhagem do microrganismo e do substrato de aquecimento (LACASSE, 1995; FEITOSA,
1999).
A resistência térmica de células ou esporos é geralmente expressa por valores ―D‖ e ―z‖. O
valor ―D‖ pode ser definido como o tempo em minutos, a determinada temperatura, capaz de
destruir 90% de uma população de células ou esporos. Enquanto o valor ―z‖ é definido como
o número de graus (Celsius ou Farenheit) necessários para reduzir dez vezes o tempo de
destruição térmica (LACASSE, 1995; FEITOSA, 1999). Na Tabela 2 estão relacionados
alguns valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas.
Tabela 2: Valores de ―D‖ e ―z‖ para células e esporos de bactérias patogénicas.
Bactérias Temperatura (ºC) ―D‖ (min) ―z‖ (ºC)
Salmonella spp. 65,5 0,02 – 0,25 4,4 – 5,5
Staphylococcus aureus 65,5 0,2 – 2,0 4,4 – 6,6
Bactérias não
esporogênicas em geral
65,5 0,5 – 3,0 4,4 – 6,6
Fonte: FEITOSA, 1999.
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2.2 Riscos alimentares
Segundo o Codex Alimentarius (2005), entende-se por contaminação ―a introdução ou
ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos‖. O
contaminador é ―qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha, ou outra substância
adicionada sem intenção aos alimentos que possa comprometer a segurança e a adequação dos
mesmos‖. O Codex Alimentarius (2005) define perigo como ―um agente biológico, químico
ou físico nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de
causar um efeito adverso para a saúde‖ (BAPTISTA & LINHARES, 2005).
Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e, normalmente, são
agrupados em três categorias:
2.2.1 Perigos físicos
Estes perigos, ainda que tenham uma menor significância em termos de saúde pública, em
comparação com os perigos biológicos, por vezes podem constituir um risco grave para a
saúde do consumidor. Os perigos físicos incluem um vasto número de materiais de natureza
diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de
produtos em curso de preparação e/ou confecção ou de produtos finais, dos equipamentos e
utensílios e mesmo dos próprios manipuladores (WHO, 1999; BAPTISTA & LINHARES,
2005).
Os autores referem que os materiais intrínsecos, às próprias matérias-primas (ossos, espinhas
e talos vegetais) devem ser minimizados durante o processamento, podendo existir, sempre
que seja necessário, processos adicionais de inspecção para assegurar a segurança do
consumidor. Já a presença de materiais estranhos aos alimentos, extrínsecos às matérias-
primas, é uma situação indicadora de falhas no sistema de segurança alimentar e das boas
práticas de higiene (WHO, 1999: LOUREIRO, 2009).
2.2.2 Perigos químicos
Segundo WHO (1999); BAPTISTA & LINHARES (2005), salvo raras excepções, os perigos
químicos estão relacionados com contaminações graves e são responsáveis por problemas de
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saúde que não se manifestam de forma aguda. Existe uma enorme gama de substâncias
químicas indesejáveis que podem entrar na cadeia alimentar, por diversas razões, e constituir
perigo para a saúde dos consumidores.
Nesta categoria, pode-se incluir um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde
perigos associados às características das próprias matérias-primas até aos perigos criados ou
introduzidos durante a confecção dos alimentos, passando por aqueles que resultam da
contaminação de matérias-primas utilizadas. Deste conjunto, pode-se destacar os aditivos
alimentares (quando utilizados em concentrações indevidas), os pesticidas químicos,
medicamentos veterinários (hormonas, antibióticos), metais pesados (mercúrio, chumbo,
cádmio, etc.), toxinas naturais (toxinas associadas a mariscos, cogumelos), alergenos (glúten,
lactose) e químicos criados pelo processo de confecção e/ou introduzidos nos alimentos
(produtos de limpeza e desinfecção) (BAPTISTA e LINHARES, 2005; LOUREIRO, 2009).
2.2.3 Perigos biológicos
De entre as três categorias, o perigo biológico é aquele que representa maior risco à
inocuidade dos alimentos. Nesta categoria se incluem bactérias, fungos, vírus e parasitas
patogénicos e toxinas microbianas. Grande parte destes organismos está frequentemente
associada à manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus
contaminados utilizados como matéria-prima. No entanto, muitos destes microrganismos
encontram-se naturalmente no ambiente onde os alimentos são processados. A maior parte é
destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por práticas
adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo
adequado do tempo e temperatura de confecção (WHO, 1999; BAPTISTA & LINHARES,
2005).
LACASSE (1995) admite que a deterioração dos alimentos, processo pelo qual os alimentos
são tornados impróprios, pode ter diversas origens. Entre elas as alterações de origem
microbiana são as que apresentam uma maior importância, não só por ser a contaminação
mais frequente na armazenagem, se não também no que respeita à saúde pública, sendo que
determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substâncias tóxicas nos
alimentos que são consumidos.
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É sabido que uma intervenção controlada de determinados microrganismos nos alimentos
pode originar modificações desejáveis e benéficas. Contudo, as mudanças de origem
microbiana levam, com maior frequência, a uma deterioração que torna o produto impróprio
para o consumo, em maior ou menor espaço do tempo. A presença de microrganismos no
alimento, por si só, não explica a sua deterioração, devendo as condições ambientais ser
propícias ao seu desenvolvimento (LACASSE, 1995; WHO, 1999; BAPTISTA &
VENÃNCIO, 2003).
2.3 Agentes Patogénicos Alimentares
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem
veicular diversos microrganismos patogénicos, causadores de diversas perturbações
fisiológicas nas pessoas que os consomem (FIB, 2011).
Os alimentos de origem animal constituem, na actualidade, uma fonte de proteína essencial
para o desenvolvimento normal do homem, em especial nos primeiros anos de vida. Para
RÜCKERT et al.; (2006), os produtos de origem animal são considerados uma importante
fonte de proteína para o homem. Entretanto, esses alimentos, não são, totalmente, isentos de
risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do
produto, bem como a sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogénicos
(GERMANO & GERMANO, 2001; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).
2.3.1 Bactérias
As bactérias são microrganismos unicelulares com estrutura muito simples, o que lhes permite
replicar muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e
concentração de oxigénio favoráveis. Em alguns casos, apenas 20 minutos são suficientes
para que o número de bactérias se duplique, o que significa que um número inicial de 10
bactérias, num determinado alimento, em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo
que ao fim de 2 horas terão 640 bactérias (WHO, 1999; VEIGA, et al., 2009).
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2.3.2 Fungos
Os fungos são organismos encontrados praticamente em qualquer local do ambiente que nos
cerca, inclusive no ar, onde estruturas reprodutivas, na forma de esporos ou conídios, estão
prontas para, ao cair em um substrato adequado, desenvolver novas estruturas vegetativas e
reprodutivas (SILVEIRA, 1995; WHO, 1999; LOUREIRO, 2009).
Fungos são organismos eucarióticos quimio-heterotróficos, que absorvem componentes
orgânicos como fonte de energia. São aeróbios em sua grande maioria. Podem ser uni ou
multicelulares e reproduzem-se sexuada ou assexuadamente. Alguns fungos apresentam ciclo
parassexuado. Possuem parede celular rígida que pode ser composta de celulose, glicanas,
mananas ou quitina e membrana celular com esteróis presentes. Seu principal material de
reserva é o glicogénio (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; RESENDE, 2006; LOUREIRO,
2009).
2.3.3 Vírus
São classificados como parasitas intracelulares obrigatórios e só conseguem multiplicar-se
quando penetram ou fixam numa célula hospedeira. Encontram-se envolvidos por um
invólucro proteico chamado capsídeo e possuem um genoma representado por uma molécula
de ácido nucleico, ADN ou ARN. O seu ciclo reprodutivo compreende a fixação na célula
hospedeira, penetração, dissociação entre o genoma viral e o capsídeo, produção de
componentes virais pela célula, montagem e formação dos viriões e libertação ou saída dos
viriões da célula (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; RYAN et al, 2004; RISSI, 2006;
LOUREIRO, 2009).
Alguns vírus são causadores de doenças de origem alimentar. Embora não se multipliquem
nos alimentos, a sua destruição pode não ocorrer a não ser que os alimentos sejam
devidamente cozinhados. A sua elevada especificidade também implica que os vírus que
infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos
para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade.
Os vírus mais frequentemente implicados em doenças de origem alimentar são os da hepatite
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A e da hepatite E, rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk
(que provocam gastroenterites) (RYAN et al, 2004; RISSI, 2006).
2.3.4 Parasitas - Vermes e Protozoários
Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é, organismos que vivem na superfície ou no
interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando-se desta associação e prejudicando o
hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes (VEIGA, et al.; 2009).
As doenças de origem alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que
as de origem bacteriana. Os parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem
crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente
ingeridos como resultado do consumo de tecidos de animais contaminados. Em alguns casos
os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para
posteriormente reaparecerem (WHO, 1999; BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003).
2.3.5 Microrganismos Indicadores de Condições Higiénicas e Sanitárias das Carnes
A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em termos de saúde
pública e a preocupação em desenvolver métodos de controlo vem há muito tempo crescendo
no mundo. O conhecimento dos microrganismos indicadores torna-se uma ferramenta muito
importante pelo fato de identificar a fonte de contaminação (WHO, 1999; CUNHA & SILVA,
2006).
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismo que, quando
presentes em um alimento, sugerem a provável presença de patogenos, possível contaminação
fecal, deterioração potencial do alimento, contaminação ambiental e nível geral de higiene do
local de processamento e armazenamento. Os microrganismos indicadores vêm sendo
utilizados na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos devido às dificuldades
encontradas na detecção de microrganismos patogénicos, como por exemplo, Salmonella spp.
(WHO, 1999; CHITARRA, 2000; FRANCO & LANDGRAF, 2005;MASSAGER, 2006).
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Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)
citado por SILVA Jr. (2007), os microrganismos indicadores podem ser agrupados em:
Microrganismos que não oferecem um risco directo à saúde: contagem padrão de
mesofilos, contagem de psicotróficos e termófilos, contagem de bolores e leveduras;
Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indirecto à saúde: coliformes totais,
coliformes a 45°C, Enterococos, Enterobactérias totais e Escherichia coli.
Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de
microrganismos indicadores como: deve ser de rápida e fácil detecção; facilmente distinguível
de outros microrganismos da microflora do alimento; não deve fazer parte da microflora
natural do alimento; estar presente quando o patógeno associado estiver; seu número
correlaciona-se com o do pátógeno; apresentar velocidade de crescimento semelhante ao
patógeno e, se possível, sobrevivência superior à do patógeno; estar ausente nos alimentos
que estão livres do patógeno; ter como habitat exclusivo o trato intestinal de humanos e
animais e apresentar resistência extra-intestinal (BRUM, 2004; SILVA Jr, 2007).
A presença de E. coli, Salmonella e Staphylococcus aureus no ambiente de trabalho e no
alimento define condições higiénico - sanitárias inadequadas. A presença de microrganismos
mesófilos e coliformes totais indica condições higiénicas insatisfatórias (SILVA Jr, 2007).
A utilização de microrganismos indicadores, como as Enterobactérias, conjunto que inclui
entre outras espécies os coliformes totais e E. coli também serve como importante ferramenta
para os sistemas de qualidade, por indicarem quando presentes, as deficiências na higiene
alimentar, seja pela manipulação dos alimentos de maneira insatisfatória, ou seja pela falta de
treinamentos (BRUM, 2004).
Os coliformes totais apresentam o grupo que incluem as bactérias na forma de bastonetes,
Gram-negativos, não esporogénicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35º C. Apresenta cerca de 20
espécies, dentre as quais se encontram bactérias originárias do trato intestinal de humanos e
outros animais de sangue quente (SILVA, 1997).
De acordo com o autor acima citado, os coliformes a 45°C são definidos como coliformes
capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45º C. Escherichia coli,
juntamente com algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella, podem apresentar essas
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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características. Entretanto, somente a presença de E. coli em alimentos e utensílios indica
contaminação fecal (SILVA, 1997).
Segundo SIQUEIRA (1995) o índice de coliformes a 45°C é utilizado como indicador de
contaminação fecal, ou seja, indicador de condições higiénico – sanitárias, visto que a
população deste grupo bacteriano é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli que
tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais. Além disso, indicam
condições higiénicas inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e
altas contagens podem significar contaminação após o processamento, a limpeza e/ou a
sanificação deficiente.
Por outro lado, E. coli é um importante causador de doenças de origem alimentar e quando
presentes em mãos de manipuladores indicam contaminação fecal e insuficiente higienização
das mãos (WHO, 1999; BOARATTI, 2004).
As toxinfecções podem ser causadas por microrganismos como Salmonella spp.,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A
ausência total destes microrganismos, é quase impossível, pois agentes como o S. aureus
habitam normalmente os animais e em virtude da complexa cadeia de industrialização da
carne e intensificação do abate de animais, o controle de agentes patogénicos, como
salmonella, se tornaram um grande problema para as autoridades (SIQUEIRA, 1995; WHO,
1999; BOARATTI, 2004).
2.4 Microflora da Carne Bovina
Após o abate e evisceração, muitas carcaças continuam com suas características
microbiológicas inalteradas. É esperado que um animal saudável apresente a parte interna do
músculo livre de contaminação, entretanto os microrganismos podem migrar da superfície da
carcaça para os músculos internos (HOLLEY & GILL, 2005; ERCOLINE et al., 2006).
HOLLEY & GILL, (2005) verificaram que a maior parte da microflora da carne in natura
encontra-se na superfície da carcaça. Muitos autores afirmam que a contaminação da carne
ocorre, inevitavelmente, durante os processos que conduzem á sua obtenção e este é o
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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principal determinante da deterioração (DAINTY & MACKEY, 1992; HOLLEY & GILL,
2005; ERCOLINE et al.; 2006).
TOMPKIN et al. (2001), relatam que na microflora superficial de carcaças recém abatidas
encontra-se entre 102
a 103 bactéria/cm
2, sendo encontrada preferencialmente, bactérias
mesófilas, originárias do trato gastrointestinal e da superfície externa (pele) dos animais.
A carne bovina, por suas características intrínsecas, constitui excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de bactérias
patogénicas para o homem. Muitas enfermidades de origem alimentar são atribuídas ao
consumo desta carne quando contaminada por microrganismos patogénicos. A microflora da
carne crua é muito heterogénea, originária do próprio animal, solo, água, manipuladores e
equipamentos durante o processamento (FLISS et al., 1991, WHO, 1999; DIAS et al., 2008;
SANTOS, 2010).
Muitos são os microrganismos que podem ser encontrados na carne bovina como Salmonella
spp., Shigella spp., Escherichia coli, Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Pseudomonas
spp., Achoromobacter spp., entre outros (NORTJÉ & NAUDÉ, 1981; PARDI et al., 2001).
2.4.1 Salmonella spp
As infecções provocadas pelas bactérias do género Salmonella são universalmente
consideradas como a mais importante causa de doenças transmitidas por alimentos
(GERMANO & GERMANO, 2001). A maior parte destas bactérias são patogénica para o
homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provoca. S.
typhi e S. paratyphi são espécies patógenas específicas do homem e causam septicemia-
tifóide, os outros sorotipos causam, no homem, quadros clínicos de gastroenterite (MEAD et
al., 2006; FDA/CFSAN, 2008; GERMANO & GERMANO, 2001).
O mecanismo de acção da Salmonella spp. ocorre pela adesão destas no tecido epitelial do
intestino delgado promove uma inflamação local podendo ocorrer produção de toxinas. Estes
microrganismos podem também invadir a corrente sanguínea levando a quadros graves de
infecção generalizada (FDA/CSFAN, 2008).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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A Tabela nº 3 apresenta as principais características da infecção por Salmonella spp.
Salmonella spp. multiplica-se a temperaturas de 7°C a 49,5°C, sendo 37°C a temperatura
óptima de crescimento. Em 4 horas o alimento contaminado torna-se alimento infectante. A
actividade da água afecta, directamente, o desenvolvimento das bactérias. Embora o limite da
aw seja de 0,94, Salmonella pode sobreviver por anos em alimentos com baixa aw
(GERMANO & GERMANO, 2001).
Salmonella consegui crescer a valores de pH entre 4,5 - 9,3, mas possuem crescimento óptimo
em pH de 6,5 – 7,5 (ASAE, 2006). Em geral, o período de incubação da infecção varia de 12
a 48 horas após a ingestão do alimento contaminado com dose superior a 105 Unidades
Formadora de Colónias por gramas (UFC/g) dessa bactéria (BRASIL, 2007).
Tabela 3: Principais características da infecção por Salmonella spp.
Serotipos Salmonella typhi,
Salmonella
paratyphi A e B
Salmonella
Enteridis,
Salmonella
Typhimurium,
Salmonella
Virchow
Salmonella
typhimurium,
Salmonella
cholerae,
Salmonella Dublin
Patologia/
Sintomas
Febre entérica,
fraqueza, dor de
cabeça, febre, dores
musculares e
abdominais
Enterocolite,
vómitos, diarreia,
febre, náusea e
dores abdominais
Bacteremia,
infecções
sistémicas,
inflamação das
articulações,
tendões e olhos
Período de
incubação
3 a 5 dias 5 horas a 5 dias
(maioria ocorre de
12 a 36 horas)
-
Taxa de
mortalidade/
grupos de
risco
Podem atingir 10%
em crianças, idosos
e imunodeprimidos
Podem atingir 1%
(excepção S.
Enteritidis 3,6%)
em crianças, idosos
e imunodeprimidos
Podem atingir 1%
(excepção S.
Dublin 15%) em
crianças, idosos e
imunodeprimidos Adaptado: FDA/CFSAN (BAD BUG BOOK) 2008
Dados epidemiológicos sobre toxi-infecções alimentares vêm mostrando um aumento da
ocorrência de salmonelose, até mesmo em países desenvolvidos. Entretanto a real ocorrência
das salmoneloses não é conhecida, uma vez que a maioria dos casos de gastroenterite
transcorre sem a necessidade de hospitalização e sem o isolamento do agente causal do
alimento incriminado (GERMANO & GERMANO, 2001; SANTOS et al., 2002).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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As carnes de frango e as vermelhas são consideradas como as principais vias de transmissão
de salmonelose (SILVA et al., 1997). Por outro lado, a contaminação cruzada entre alimentos
prontos e carnes cruas, através de superfícies ou utensílios de cozinhas contaminados, pode
representar um potencial risco à saúde (BOROWSKY et al., 2007).
Segundo NADVORNY et al., (2004) a utilização de matéria-prima sem inspecção sanitária e
a manipulação inadequada dos alimentos constituíram-se os principais factores
predisponentes á contaminação com Salmonella.
Os equipamentos, as superfícies e os utensílios podem ser contaminados e, quando
desinfectados de forma deficiente, podem funcionar como fonte de contaminação (ASAE,
2006). A prevenção da contaminação implica medidas de controlo em toda cadeia de
produção sendo importante: cumprimento das boas práticas no processamento de carne
animal; controlo da temperatura de armazenamento e de cocção dos alimentos; higienização
adequada de superfícies e utensílios e evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus,
cozidos ou desinfectados (GERMANO & GERMANO, 2001; ASAE, 2006; SILVA Jr, 2007).
2.4.2 Escherichia coli
São bastonetes Gram-negativos da família Enterobacteriaceae. E. coli faz parte da microflora
normal do intestino humano e é também um versátil patógeno gastrintestinal. Os serotipos de
E. coli que causam diarreia são: enterotoxigénicas, enteroinvasivas, enteropatogénicas e
enterohemorrágicas (BROWNE & HARTLAND, 2002).
Dependendo do serotipo envolvido, as infecções provocadas por E. coli apresentam diferentes
sintomas clínicos.
E. coli enterotoxigênica (ETEC) é a maior responsável por diarreia em crianças nos
países desenvolvidos. É também a maior responsável pela diarreia do viajante. Produz
toxinas e coloniza o intestino curto.
E. coli enteroinvasiva (EIEC) invade as células epiteliais, multiplicando-se e
eventualmente causando uma úlcera no intestino.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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E. coli enteropatogênica (EPEC) causa lesões nas microvilosidades intestinais, não
havendo evidência de uma invasão do tecido. Acomete, principalmente, a recém-
nascidos e lactentes, sugerindo-se o veículo principal a água.
E. coli enterohemorrágica (EHEC) é Provocada pela E. coli O157:H7. Este serotipo é
uma variedade pouco comum da E. coli e produz uma ou mais toxinas shiga, muitas
vezes chamadas verocitotoxinas, sendo a mais comum a E. coli diarreica, isolada e
identificada na América do Norte e na Europa. E. coli O157:H7, produtora da toxina
shiga (STEC), é implicada como a causa de pelo menos 80% dos casos de Síndrome
Hemolítica Urêmica (SHU) na América do Norte, é também reconhecida como causa
comum de diarreia sanguinolenta em países desenvolvidos (BOOP et al.; 1999).
A Tabela nº 4 apresenta as características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de
E. coli, sendo o serotipo 0157:H7 a principal causa de DTAs. A infecção com E. coli conduz,
frequentemente, a gastroenterite severa, principalmente quando atinge crianças ou idosos. Em
cerca de 2 a 21% dos casos, tem sido observadas complicações do quadro, com
desenvolvimento da síndrome hemolítico-urêmica (SHU) caracterizada por anemia
hemolítica, trombocitopenia e falência renal (TARR, 1995).
Tabela 4: Características da toxi-infecção causada pelos vários serotipos de E. coli
Fenotipo Dose
infectante
Sintomas Período de
incubação
Grupos de risco
EPEC 106 (adultos),
para crianças
a dose é
muito baixa
Diarreia infantil,
diarreia aquosa sem
sangue, vomito e
febre
17 a 72 horas Recém-nascidos
e lactentes
ETEC 106 a 10
9 Diarreia aquosa
(tipo agua de
arroz), febre baixa e
fadiga
8 a 44 horas Crianças e
viajantes
EIEC 10
Organismos
Diarreia mucosa e
sanguinolenta,
febre, vómitos, dor
de cabeça pode
evoluir para SHU
8 a 24 horas Jovens e adultos
EHEC Desconhecida
(estima-se
que sejam 10
organismos)
Dor abdominal,
diarreia aquosa
podendo evoluir
para diarreia
sanguinolenta,
febre baixa, SHU
4 Dias Acomete com
gravidade
crianças e idosos
Adaptado: FDA/CFSAN (BAD BUG BOOK) 2007
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E. coli 0157:H7 pode fazer parte da microbiota das fezes de bovinos, suínos, caprinos, ovinos
felinos, caninos e aves. Os bovinos são considerados como o principal reservatório desta
bactéria (HANCOCK et al.; 1997).
O leite cru e a água contaminada também são fontes importantes de contaminação. Porém, a
maioria dos casos de E. coli serotipo 0157:H7, foram associados a ingestão de carne bovina
contaminada mal cozida e vegetais frescos que não foram devidamente higienizados (CDC,
2006).
Existem outras duas classes de E.coli: E.coli de aderência difusa (DAEC), que acomete os
indivíduos cujo sistema imunológico não está totalmente formado e as crianças mal nutridas;
E.coli enteroagregativa (EAggEC), responsáveis por quadros agudos e persistentes. Dentre
todas as cepas virulentas da E. coli, a que constitui maior preocupação para as autoridades de
saúde é E. coli O157:H7, associada com surtos de colite hemorrágica (GERMANO &
GERMANO, 2001).
Alguns serotipos de E. coli conseguem crescer a temperaturas entre 7-46ºC. Ao contrário E.
coli O157:H7 não fermenta rapidamente o sorbitol, não produz β-glucuronidase e não cresce
bem a temperaturas superiores a 41°C; com isso não pode ser identificada por procedimentos
padrões para enumeração de coliformes a 45°C, em alimentos e água. O uso de provas de
DNA, para detectar genes responsáveis pela produção das verotoxinas é o método mais
sensível (CVE, 2003).
As estirpes patogénicas, geralmente, sobrevivem às temperaturas de refrigeração, apesar de
ocorrer uma redução do seu número. No caso E. coli O157:H7, a redução durante a
refrigeração não acontece, mesmo quando os produtos são armazenados em temperatura de -
20°C (ASAE, 2006). E. coli O157 pode ser isolada nas fezes. O diagnóstico clínico pode ser
confirmado pelo isolamento do organismo ou pela identificação dos anticorpos de
lipopolissacarídeos contra E. coli O157 no sangue (ZIESE et al., 1996).
O controlo e a prevenção incidem obrigatoriamente na higiene dos locais de manipulação de
alimentos, armazenamento de alimentos abaixo de 7°C, pasteurização de produtos lácteos e
sucos, higiene de utensílios e equipamentos (GERMANO & GERMANO, 2001).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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2.4.3 Staphylococcus aureus
São cocos Gram-positivo, algumas cepas produzem uma enterotoxina, proteína altamente
termo - estável. Actualmente são descritas em torno de dezoito enterotoxinas estafilocócicas
sorologicamente distintas (JORGENSEN et al.; 2005).
A dose tóxica da enterotoxina capaz de causar manifestações clínicas da intoxicação
estafilocócica é inferior a 1,0 microgramas (μg). Este nível de toxina é alcançado quando o
número de células bacterianas, contaminantes de um alimento, ultrapassa 104 UFC de
Staphylococcus /g ou ml do alimento (GERMANO & GERMANO, 2001).
A produção de enterotoxinas não está restrita apenas à espécie coagulase positiva. Estudos
evidenciaram espécies coagulase negativas capazes de produzir toxinas em condições
laboratoriais (PEREIRA et. al., 2001).
Os alimentos que geralmente estão associados às intoxicações causadas por esta bactéria são
aqueles que foram manipulados após o processamento térmico e armazenados em
temperaturas entre 10 e 45°C. Como exemplos podem se referir os alimentos com recheio de
carne, as saladas preparadas com ovos ou mariscos, bolos com recheio, fiambre e queijo
(ASAE, 2006).
Em um estudo para avaliar a colonização por Staphylococcus aureus em portadores sadios de
uma creche, foram analisadas 345 amostras colectadas de superfícies de mãos e narinas de
funcionários, mães e crianças. Das amostras colectadas foram isoladas 55 amostras de S.
aureus, das quais 32 da cavidade nasal, 11 da mão direita e 12 da mão esquerda. Em relação
aos funcionários, 3 apresentaram contaminação nasal, 2 na mão direita e 5 na mão esquerda
(SANTOS & DARINI, 2002).
Dados de XAVIER et al., (2007) em relação a colonização de S. aureus, em manipuladores de
alimentos das creches da cidade de Natal RN sugerem que os manipuladores de alimentos são
importantes fontes de contaminação por S. aureus, sendo necessário adoptar boas práticas de
manipulação destes para prevenir contaminação e intoxicação alimentar.
A percentagem de colonização de S. aureus nas mãos é menor quando comparada com as
mucosas, porém, pode-se considerar que as mãos de manipuladores de alimentos têm sido
apontadas como regiões importantes para obtenção de amostras de S. aureus e têm sido um
dos principais meios de transmissão da bactéria (SANTOS & DARINI, 2002).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Os sintomas observados na maioria dos casos de gastroenterite estafilocócica incluem
náuseas, vómitos, por vezes acompanhados de diarreia, sudorese e dores abdominais. A
intoxicação geralmente não é letal, sendo que a duração dos sintomas é de 1 a 2 dias, podendo
evoluir para casos mais graves dependendo da susceptibilidade do indivíduo. O período de
incubação varia de 1 a 6 horas após o consumo do alimento contaminado (BALABAN &
RASOOLY, 2000).
Calcula-se que, para se produzir a sintomatologia no homem sejam necessários de 15 a 357
nanogramas (ng) de enterotoxina por Kg de peso corporal, sendo as crianças mais susceptíveis
(YI & LEE-WONG, 1997). A prevenção das intoxicações alimentares por Staphylococcus
aureus deve ter por base o cumprimento de três requisitos:
Manutenção de elevado padrão de higiene;
Redução do manuseio do alimento preparado;
Controlo da temperatura de distribuição (ASAE, 2006).
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Capítulo 3: Boas Praticas na Cadeia Alimentar
As Boas Praticas de Fabrico (BPF) devem ser adoptadas pelos produtores a fim de garantir a
qualidade sanitária e conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.
Segundo BRYAN (1981) as técnicas inadequadas de processamento dos alimentos foram as
responsáveis pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar relatados entre 1973 e
1976 nos Estados Unidos, Inglaterra, País de Gales e Canadá.
Os alimentos podem ser contaminados devido à higienização inadequada, ao uso de material
de higienização não indicado para a finalidade, à falta de controlo no processo, ou ainda,
ausência de controlo de qualidade na recepção e durante o armazenamento das matérias-
primas (WHO, 1999). Segundo a FAO (2004), é reconhecida a importância de controlos que
incluam os princípios gerais de higiene de alimentos e as BPF como base para a efectiva
implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC)
(BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; VASCONCELOS et al., 2007).
O APPCC é um sistema pró-activo que auxilia a prevenir problemas relacionados com a
contaminação dos alimentos na cadeia de produção e distribuição (LOPES, 2000).
As BPF definem parâmetros de qualidade e segurança, como a regulamentação de
procedimentos que obedeçam a parâmetros definidos, baseados no sistema APPCC. O
programa de BPF de alimentos consiste em avaliar e informar as condições ambientais,
instalações e saneamentos, equipamentos e utensílios, recursos humanos, controlo de saúde
dos funcionários, tecnologia empregada, controlo da qualidade, garantia da qualidade,
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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armazenamento, desinfecção e desinfestação, transporte e informação ao consumidor
(SILVA, 2005; VASCONCELOS et al., 2007; NADAV, 2007).
Segundo LOPES (2000), as BPF podem ser desdobradas em requisitos fundamentais:
• Higiene pessoal: é composta de procedimentos relativos a uniformes e acessórios, cabelos,
bigodes e barbas, unhas, hábitos comportamentais, lavagens das mãos, objectos pessoais e
adereços, enfermidades e ferimentos, bem como treinamento;
• Higiene ambiental: esta relacionada à situação de condições da edificação, como paredes,
pisos, forros, portas, ralos, estruturas aéreas e subterrâneas, instalações sanitárias,
vestiários, lavatórios, refeitórios, serviços de água potável, tratamento de água, vapor,
refrigeração, iluminação, tratamento de lixo e arredores;
• Higiene operacional: são regras relativas às condições do processo, visando evitar
contaminações cruzadas ou condições que levem a multiplicação de microrganismos,
formação de toxinas, acesso, abrigo ou proliferação de pragas. As principais são:
recebimento de matéria-prima, armazenamento, equipamentos e utensílios, condições de
processo e manipulação, tratamento de resíduos, distribuição, manutenção, treinamento e
registo;
• Procedimentos de limpeza e desinfecção: a descrição deve indicar o método de limpeza,
produtos químicos utilizados e sua concentração, tempo de contacto, temperatura,
equipamentos utilizados, frequência de limpeza, responsáveis, estocagem de produtos
químicos, equipamentos e utensílios em uso, treinamento e registo;
• Controlo integrado de pragas: trata-se de um programa que tem por objectivo reduzir e
controlar as pragas a níveis aceitáveis, composto de métodos de prevenção, de combate,
produtos químicos aprovados, concentrações utilizadas, equipamentos de aplicação,
frequência de inspecção, treinamento e registo.
Para avaliar as boas práticas de fabricação é necessário que se conheçam primeiramente as
características do produto e o processo produtivo envolvido, de modo que os perigos
potenciais e riscos de contaminação envolvidos possam ser avaliados (PAZ et al., 1999).
A segurança alimentar é um desafio actual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que
podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos factores a
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Assim, a fiscalização da
qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas da
produção, desde o abate, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a
distribuição final ao consumidor (BAPTISTA & VENÃNCIO, 2003; NADAV, 2007).
Segundo SILVA (2004), é sempre necessária a higiene adequada dos equipamentos e
utensílios para processar, transportar e preparar as carnes. A razão para que se limpem e
desinfectem as superfícies que entram em contacto com as carnes deve-se ao facto de que
essas operações auxiliam o controlo microbiológico. Se realizadas com eficácia e no
momento apropriado pode-se obter como efeito o controlo de população microbiana.
Equipamentos e utensílios deficientemente higienizados têm sido causadores, isoladamente ou
associados com outros factores, de surtos de doenças de origem microbiana ou de alterações
das carnes (WHO, 1999).
3.1 Boas Práticas de Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
De acordo com BAPTISTA & VENÃNCIO (2003); WHO (1999), uma das principais
preocupações a nível da Saúde Pública são as doenças de origem alimentar, tanto pelas
consequências que podem advir para as pessoas afectadas, quer pelas consequências
económicas, directas e indirectas, para o estabelecimento.
Segundo ARAÚJO (1997), de acordo com vários investigadores e a OMS, as toxinfecções
alimentares são, na sua grande maioria, causadas por deficiências de higiene nas fases de
preparação, processamento, confecção, armazenamento e distribuição de alimentos. As boas
práticas de higiene devem ser um ponto de partida elementar da segurança alimentar.
No sector alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem
como objectivo devolver ao ambiente de trabalho (superfícies das instalações, dos
equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial (início da laboração)
(CARANOVA, 2008).
A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos,
resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do
produto (CAC, 2003). Tendo em conta que as instalações, equipamento e utensílios podem
contaminar ou facilitar a contaminação dos alimentos ao longo da cadeia produtiva, é muito
importante mantê-los em boas condições de higiene de forma a reduzir esse risco
(CARANOVA, 2008).
Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de
higiene requerido, a higienização pode ser efectuada apenas através de uma limpeza e seguida
de desinfecção. O processo de limpeza consiste na eliminação de restos de alimentos e outras
partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou
remoção dos microrganismos (HYGINOV, 2001).
De acordo com CARANOVA, (2008), a avaliação da eficácia da higienização é muito mais
do que a simples inspecção visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo.
A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies, relativamente a um
ou mais, dos seguintes critérios:
1. Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos.
Confirmada por inspecção visual.
2. Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção tiverem
sido removidos por enxaguamento. Não é necessário avaliar caso haja certeza de que o
enxaguamento foi realizado. Em caso de dúvida é prudente repetir e/ou prolongar essa parte
do ciclo de higienização.
3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de
microrganismos é reduzido a um nível aceitável. Neste caso a avaliação é feita utilizando
técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismo.
SILVA Jr (2005), afirma que os alimentos podem ser contaminados por contacto com
superfícies / equipamentos que não estão suficientemente limpos. Microrganismos
patogénicos podem multiplicar-se em utensílios que não estão adequadamente lavados. È
necessário a limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento
durante a manipulação entra sempre em contacto com as mãos do manipulador.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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É necessário também ter cuidado em relação à água utilizada. Água da rede de abastecimento
poderá ser segura para o consumo, mas é necessário lavar os reservatórios de água a cada 6
meses, mantendo-a tampada. Se não for de rede de abastecimento deve-se ferver a água por 2
minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sódio próprio para a água na concentração entre
1,5 e 2,5 miligramas por litros (mg/l) de cloro activo (SILVA Jr, 2005).
3.2 Boas Praticas de Higiene nos Estabelecimentos - Talhos
O talho é um local de trabalho, deve estar limpo e organizado. Deve-se manter o piso, a
parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações e bolores; fazer limpeza
sempre que necessário e ao final das actividades de trabalho, pois a sujeira acumulada é ideal
para a multiplicação de micróbios (BRASIL, 2004).
Para impedir a entrada e o abrigo de insectos e outros animais, deve possuir telas nas janelas,
serem retirados os objectos sem utilidade das áreas de trabalho, haver sempre rede de esgoto
ou fossa séptica (BRASIL, 2004).
As superfícies que entram em contacto com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, corrosão e outros defeitos
(ANVISA, 2005).
No que respeita à localização e instalação de locais de venda de carnes e seus produtos, estes
devem satisfazer os seguintes requisitos higiénicos e técnicos (CAC, 2003; ANVISA, 2005;
CAC, 2005; NADAV, 2007; CARANOVA, 2008):
As zonas envolventes ao estabelecimento devem estar:
Afastada de focos de insalubridade e poluição;
Afastada de actividades que libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases susceptíveis de
conspurcarem ou alterarem as carnes e seus produtos;
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O estabelecimento deve:
Possuir rede de água fria e quente e torneiras em número suficiente. Algumas destas
torneiras devem ter um dispositivo que permita a adaptação de mangueiras;
Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material liso, impermeável,
resistente ao choque, imputrescível e lavável. A restante extensão e o tecto devem ser
lisos e laváveis, pintados com tinta de cor clara;
As junções das paredes com o pavimento e tectos devem ser arredondadas;
Ter o pavimento liso, impermeável, resistente, imputrescível e de fácil higienização,
dotado de ralos, com declive adequado para facilitar o escoamento;
Ter o balcão de material liso, impermeável, resistente ao choque e de fácil lavagem e
desinfecção;
Ter mesas de corte de material inócuo que permita a raspagem e que seja de fácil
lavagem e desinfecção;
Dispor de uma área ou armário de material liso, lavável e resistente à corrosão, para
armazenagem, exclusiva e independente de: condimentos e aditivos; materiais de
acondicionamento e rotulagem (películas, sacos plásticos); detergentes, desinfectantes
e outros materiais de limpeza;
Os materiais utilizados no acondicionamento devem ser próprios para contactar com
alimentos e não alterar as características organolépticas das carnes e seus produtos.
Devem ser armazenados e mantidos em condições que os preservem de
contaminações;
A conservação e a exposição de carnes e seus produtos devem ser efectuadas de forma
a permitir a livre circulação do ar;
A mesa de corte não deve ser usada como balcão de venda ao público;
Deve existir uma separação física na exposição de carne fresca de espécies diferentes,
de carne picada e de preparados de carne no mesmo balcão ou vitrina frigorífica.
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Capítulo 4: Materiais e métodos
4.1 Obtenção de Amostras
As amostras para a realização desta prática foram recolhidas num dos talhos do mercado do
mercado da Praia – Plateau.
Em cada semana foram recolhidas 2 amostras de carne bovina fresca sendo que cada uma das
amostras era constituída por 3 partes (alcatra, costela e acém – Figura 2), somou-se um total
de seis partes de amostras semanais. No final do período de amostragem tinham-se 48 partes
de amostras que constituíam 16 amostras íntegras.
Figura 2: Cortes da carne bovina
http://www.google.com/imgres?q=carne+bovina+pdf
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Em cada semana foram recolhidas seis amostras de superfícies de contacto da carne bovina,
sendo 2 amostras de zaragatoa das facas, 2 amostras de zaragatoa das balanças e 2 amostras
de zaragatoa das mesas. Somou-se um total de 16 amostras de cada superfície de contacto. As
amostras de zaragatoa de superfície foram recolhidas numa área estimada de 20 cm2, em cada
uma das superfícies.
As amostras foram recolhidas em oito semanas decorridas no período de Julho a Setembro de
2011. As amostras foram transportadas em sacos plásticos e em tubos de ensaios estéreis
devidamente identificadas, acondicionadas em malas térmicas contendo gelo, até o
Laboratório de Controlo de Qualidades da Inpharma – InLab, para a realização das análises
microbiológicas. No mercado do Plateau existem dois talhos, a escolha do talho para a
realização das pesquisas deveu-se ao grande tráfego dos consumidores, por ele ser de fácil
acesso e localização.
4.1.1 Materiais e equipamentos utilizados
Agitador;
Álcool;
Balança analítica;
Banho-maria regulado a 45º ± 1ºC;
Bolsas de stomacher;
Contador de colónias;
Espátulas estéreis;
Estufa regulado a 30ºC2; 37º ±
1ºC; 41,51ºC e 441ºC;
Fluxo laminar;
Luvas;
Mala térmica com termo -
acumuladores;
Marcador permanente
Pipetadores;
Pipetas estéreis e descartáveis;
Placas de petri;
Stomacher;
Suporte de tubos de ensaio;
Swabs;
Termo – acumuladores;
Tubos de ensaio.
4.1.2 Meios de cultura e diluentes utilizados
Água Peptonada Tamponada
(APT);
Água purificada;
Baird – Parked + Egg yolk tellurite
(BP+EGG YOLK);
Baird – Parked agar medium (BP);
Baird – Parked agar + Rabbit
Plasma Fibrinogen (BP+ RPF);
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Discos impregnados Ortho
Nitrophenyl-ß-D-
Galactopyranoside (ONPG).
Plat Count Agar (PCA);
RAPID’ Salmonella;
Rappaport Visiliadis Soja (RVS);
RINGER;
Soro Omnivalente (Omni-O);
Triptona Salt (TS);
Triptona Soy Agar (TSA);
Tryptone-Bile-Glucoronide (TBX);
Violet Red Bile Agar (VRBL).
4.2 Preparação das amostras para análises microbiológica
4.2.1 Amostras de carne bovina – Pesquisa da presença / ausência de Salmonella
A metodologia utilizada para determinar a presença / ausência em placas de bactérias
Salmonella nas amostras de carne encontra-se descrita na Figura 3.
Figura 3: Esquema da técnica da determinação da presença / ausência de bactérias Salmonelas nas amostras de
carne
Cada uma das amostras de carne fora preparada e pesada assepticamente.
Foi pesado 25,0 gramas (g) de cada uma das amostras de carne acondicionados em sacos
plásticos estéreis pré – enriquecido com 225 ml de Água Peptonada Tamponada (APT),
agitado em stomacher por 1 minuto, foi incubado a 371ºC por 18h2h.
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Este pré – enriquecido teve como objectivo aumentar a quantidade de bactérias Salmonella, já
que a sua presença não seria aconselhável.
Transcorrido o tempo de incubação fez-se um segundo enriquecimento selectivo em
Rappaport Visiliadis Soja (RVS), inoculando 0,1ml do ―caldo‖ da amostra pré – enriquecida
em 10ml de RVS, incubado a 41,51ºC por 24h2h. Transferiu-se do meio RVS, 10µL da
amostra inoculou-se pelo método de estrias no meio de cultura cromogénico RAPID’
Salmonella que crescem colónias características de Salmonela com a cor magenta, depois de
incubado por 24h2h a 371ºC.
Fez-se a confirmação das colónias suspeitas de Salmonela no meio nutritivo Triptona Soy
Agar (TSA), com ajuda de uma ansa estéril, e incubou-se por 24h2h a 371ºC; Da cultura
obtida, fez-se a avaliação da actividade da oxidase, fez-se teste serológico com soro
omnivalente (Omni-O), e teste bioquímico de discos impregnados Ortho Nitrophenyl-ß-D-
Galactopyranoside (ONPG) (Biorad) para se ter a certeza de que realmente se tratava de
colónias de Salmonela.
Considerou-se como resultados positivos e negativos as amostras que obedeciam aos limites
estabelecidos na norma. Confirmou-se como Salmonella as colónias suspeitas em RAPID’
Salmonella (cor magenta) (Figura 4), que demonstrarem negativas na prova da oxidase,
positivas na aglutinação com o soro Omni-O e negativas no teste bioquímico ONPG (ISO
6579).
Figura 4: Colónias de Salmonella – cor magenta
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4.2.2 Amostras de carne bovina – Contagem de Staphilococcus coagulase positiva
Para contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne utilizou-se a
metodologia descrita em NF ISO 7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2; XP V 08-102.
A metodologia utilizada para fazer a contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas
amostras de carne encontra-se descrita na Figura 5.
Figura 5: Esquema da técnica da Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne.
Cada uma das amostras de carne fora preparada e pesada assepticamente. Foi pesado 10,0
gramas (g) de cada uma delas em sacos plásticos estéreis com 90 ml de Triptona sal (TS),
agitado em stomacher por 1minuto, obtendo assim a suspensão ―mãe‖ da amostra.
Com uma pipeta estéril transferiu-se 1 ml da solução mãe para a superfície de três placas
contendo o meio Baird – Parked + Egg yolk tellurite (BP+EGG YOLK), (cada placa conteve
± 0,33ml do inoculo). Em seguida transferiu-se 0,1 ml da solução mãe para uma placa
contendo o meio BP+EGG YOLK que correspondeu à diluição 10-2
. Retirou-se novamente da
solução mãe 1 ml do inoculo e transferiu-se para uma suspensão contendo 9 ml de diluente -
TS. Desta suspensão transferiu-se 0,1 ml para uma placa com o meio BP+EGG YOLK que
correspondeu à diluição 10-3
. Procedeu-se de igual forma para as outras diluições decimais
utilizando uma pipeta estéril.
Após a inoculação com uma ansa estéril espalhou-se cuidadosamente o inoculo na superfície
do meio de modo a não tocar nas paredes da placa. Deixou-se as placas cobertas com a tampa
a temperatura ambiente durante 15 minutos e seguidamente foi incubado a 37° durante 48h
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2h. Após os 24h de incubação, marcou-se no fundo das placas as eventuais colónias
características e incubou-se novamente as placas a 37° por mais 24h. Passado esse período
retirou-se as placas e marcou-se novamente no fundo as eventuais colónias típicas e atípicas
presentes na placa. Terminado o período de incubação seleccionou-se as placas que
contenham, o número de colónias características inferior a 150.
As colónias características (típicas) são pretas ou cinza, brilhantes e convexa (apresentam
1mm de diâmetro após 24h de incubação e 1,5 mm a 2,5 mm de diâmetro depois de 48h de
incubação) com um halo de precipitação. Após 24 horas de incubação pode aparecer também
um anel opalescente em contacto com as colónias.
As colónias atípicas são formadas principalmente por cepas de Staphylacoccus coagulase
positiva contaminantes de produtos lácteos. As outras colónias que não apresentam as
características das colónias típicas e atípicas são consideradas como partes da flora normal.
Identificadas as colónias características/ ou não, escolheu-se um número determinado de
colónias (três colónias) e passou-se a confirmação, nas placas contendo o meio Baird –
Parked agar + Rabbit Plasma Fibrinogen) (BP+ RPF), e incubou-se a 37ºC. Após a incubação,
os Staphylococcus coagulase positiva formaram colónias com um halo opaco, ou colónia
desorganizada indicando actividade coagulase (Figura 6). A contagem de bactérias
Staphylococcus coagulase positiva foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas
placas de diluições consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o
resultado em Unidades Formadoras de Colónias por gramas da amostra (UFC/g) (NF ISO
7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2; XP V 08-102).
Figura 6: Colónias de Staphylococcus coagulase positiva – halo opaco
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4.2.3 Amostras de carne bovina – Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva
A metodologia utilizada para fazer a contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva
nas amostras de carne encontra-se descrita na Figura 7.
Figura 7: Esquema da técnica da Contagem de Echerichia coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne
Cada uma das amostras de carne foi preparada e pesada assepticamente. Foi pesado 10,0g de
cada uma das amostras em sacos plásticos estéreis com 90ml de Triptona Sal (TS), agitado
em stomacher por 1 minuto; obtendo assim a suspensão ―mãe‖ (10-1
). Fez-se as diluições
decimais a partir de solução ―mãe‖, transferindo 1ml da mesma para um tubo de ensaio com
9ml de TS, obtendo assim a diluição 10-2
, a partir desta diluição fez-se as outras da mesma
forma. Com pipeta esterilizada colocou-se, em placa de Petri, 1ml da suspensão mãe (10-1
) e
de cada uma das diluições efectuadas. Procedeu-se de igual forma para as outras diluições
decimais utilizando uma outra pipeta estéril.
Deitou-se 15 ml de meio de cultura Tryptone-Bile-Glucoronide (TBX) em cada placa e
misturou-se o inoculo agitando-o suavemente. Deixou-se solidificar e incubou-se a 441ºC
por 24h2h.
Após o período de incubação contou-se as colónias características de Echerichia coli β-
glucuronidase positiva que contem nas placas não menos que 150 colónias características
(colónias azuis) e menos que 300 colónias características e/ou não características (Figura 8).
A contagem de bactérias Echerichia coli β-glucuronidase positiva foi obtida multiplicando-se
a media aritmética de duas placas de diluições consecutivas pelo factor da diluição
correspondente, expressando o resultado em Unidades Formadoras de Colónias por gramas da
amostra (UFC/g).
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Figura 8: Echerichia coli β-glucuronidase positiva – Colónias azuis
4.2.4 Amostras de superfícies: Faca, Balança e Mesa – contagem de Coliformes totais
A metodologia utilizada para fazer a contagem de Coliformes totais em amostras de
superfícies encontra-se descrita na Figura 9.
Figura 9: Esquema da técnica da Contagem Coliformes Totais nas amostras de superfície.
Cada uma das amostras de carne foi preparada assepticamente. Com pipeta esterilizada fez-se
as diluições já que a suspensão ―mãe‖ é a própria amostra recolhida no local em um tubo de
ensaio contendo 10ml de solução de RINGER. As diluições foram feitas a partir de 1ml da
solução ―mãe‖ em 9ml de RINGER, obteve-se a diluição 10-1
, a partir desta diluição fez-se as
outras da mesma forma. Inverteu-se cerca de 15 ml de meio de cultura Violet Red Bile Agar
(VRBL) preparado instantes antes da sua utilização, em cada uma das placas e misturou-se
muito bem com o inoculo, agitando suavemente.
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Após solidificação completa, colocou-se na superfície do meio de sementeira, cerca de 4 ml
do meio VRBL e deixou-se solidificar. Incubou-se as placas em aerobiose a 30ºC2 por
24h2h.
Terminado o tempo de incubação, foram consideradas para a contagem somente as placas que
apresentaram um número de colónias características (violáceas), inferior a 150. A contagem
de bactérias coliformes totais foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas placas de
diluições consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o resultado em
Unidades Formadoras de Colónias por centímetro quadrado da amostra (UFC/cm2).
4.2.5 Amostras de superfícies: Faca, Balança e Mesa – contagem de – Aeróbios mesofilos
A metodologia utilizada para fazer a contagem de Aeróbios mesofilos em amostras de
superfícies a execução desta prática encontra-se descrita na Figura 10.
Figura 10: Esquema da técnica da Contagem Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície.
Cada uma das amostras de carne foi preparada assepticamente. Com pipeta esterilizada fez-se
as diluições, já que a suspensão ―mãe‖ é a própria amostra recolhida no local em um tubo de
ensaio contendo 10ml de solução de RINGER. As diluições foram feitas a partir de 1ml da
solução ―mãe‖ em 9ml de RINGER, obteve-se a diluição 10-1
, a partir desta diluição fez-se as
outras da mesma forma. Inverteu-se cerca de 15 ml de meio de cultura Plat Count Agar
(PCA), previamente fundido, em cada uma das placas e misturou-se muito bem com o
inoculo, agitando suavemente.
Após solidificação completa, incubou-se as placas em aerobiose a 30ºC1 por 72h2h.
Terminado o tempo de incubação, foram consideradas para a contagem somente as placas que
apresentaram um número de colónias características inferior a 300. Confirmou-se como
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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aeróbios mesofilos, todas as colónias que cresceram. A contagem de bactérias aeróbios
mesofilos foi obtida multiplicando-se a media aritmética de duas placas de diluições
consecutivas pelo factor da diluição correspondente, expressando o resultado em Unidades
Formadoras de Colónias por centímetro quadrado da amostra (UFC/cm2).
4.3 Analises Microbiológicas
Contagem padrão de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne foi utilizada a
metodologia descrita em NF ISO 7218; NF ISO 6887 – 1; NF V 08-057-2 e XP V 08-102).
Para contagem padrão de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas placas das amostras
de carne foi utilizada a metodologia descrita em NF ISO 6887 – 1; NF ISO 7218 e NF ISO
16649 – 2.
Para contagem padrão de Coliformes totais nas placas das amostras de superfície foi utilizada
a metodologia descrita em NF ISO 18593 e NF ISO 4832.
Para contagem padrão de Aeróbios mesofilos nas placas das amostras de superfície foi
utilizada a metodologia descrita em NF ISO 4833; NF ISO 18593.
Para a realização do teste presença/ ausência de salmonellas nas placas das amostras de carne
foi utilizada a metodologia descrita em NF ISO 6579.
Para interpretação dos resultados de Staphilococcus coagulase positiva, Echerichia Coli β-
glucuronidase positiva, Coliformes totais e Aeróbios mesofilos foi utilizada a metodologia
descrita em NF ISO 7218.
Os resultados das análises microbiológicas das amostras de carne bovina e de superfície
foram organizados numa folha de Excel 2007 e posteriormente sujeitos a uma análise
estatística, com recurso ao software informático Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS), versão 19 para Windows.
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4.4 Limitações do estudo
Devido à pouca disponibilidade de tempo, custo elevado dos meios de cultura e diluentes
necessários, tornou-se inevitável realizar o estudo durante o mínimo período possível.
Assim, para optimizar o tempo e diminuir os custos, optou-se por fazer duas recolhas
semanais para pesquisa de contaminações causadas por: Salmonella, Staphilococcus
coagulase positiva e Echerichia Coli β-glucuronidase positiva na carne bovina e pesquisa de
contaminações microbiológicas nas superfícies de contacto da carne bovina.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Capítulo 5: Apresentação e Análise dos Resultados
As técnicas microbiológicas utilizadas na pesquisa permitiram avaliar diferentes
características associadas à microflora bacteriana presente na carne bovina crua e utensílios
que servem de apoio a comercialização do mesmo.
5.1 Resultados microbiológicos das amostras de carne
A análise microbiológica da carne bovina foi feita em 48 amostras sendo analisada a presença
/ ausência de Salmonella, contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva, e
Staphilococcus coagulase positiva.
5.1.1 Pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne bovina
Conforme ilustrado no Gráfico 1, a pesquisa da presença / ausência de Salmonella nas
amostras de carne bovina foi feita em 48 amostras, observou-se que 38 amostras não estavam
contaminadas com Salmonella e os restantes 10 estavam com presença de Salmonella.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Gráfico 1: Frequência de Salmonella nas amostras de carne bovina analisadas
As 48 amostras da carne bovina analisadas para Salmonella eram constituídas por 16 amostras
de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém. A presença de Salmonella
aconteceu em 4 amostras de alcatra, 4 amostras de costela e em 2 amostras de acém, ilustrado
no Gráfico 2.
À luz destes resultados de contaminação por Salmonella pode-se dizer que aquelas carnes não
se encontravam em condições para o consumo humano visto que não é desejável que se tenha
este tipo de contaminação em alimentos destinados ao consumo humano, segundo
estabelecido pelo Regulamento (CE) Nº 1441/2007 (Anexo I).
Gráfico 2: Nível de Salmonella em todas as partes da amostra da carne bovina
Salmonella não produz toxina e se a cozedura da carne for realizada temperatura e tempo
adequados para sua destruição que é 65ºC durante 30minutos, pode-se consumir a carne sem
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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riscos maiores para a saúde. O risco maior para a saúde humana, está nos pratos de carne em
que a temperatura e o tempo não são atingidos.
5.1.2 Contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina
A contagem de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina foi feita em
48 amostras, sendo que todas elas tiveram resultado positivo para esta bactéria, pondo em
causa as condições higiénicas em que a carne é processada, conforme nos ilustra o Gráfico 3.
Gráfico 3: Frequência de Staphilococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina analisadas
As 48 amostras da carne bovina analisadas para Staphilococcus coagulase positiva eram
constituídas por 16 amostras de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém. A
presença de Staphilococcus coagulase positiva ocorreu em todas as amostras de alcatra,
costela e acém. As amostras de alcatra sempre tiveram maior contaminação durante todo o
período amostragem, logo de seguida costela e acém, representada no Gráfico 4.
A elevada contaminação da amostra alcatra deve-se ao facto deste corte de carne ser muito
manuseada. É o corte preferencial para preparos de pratos de bifes, deve-se ter especial
cuidado no preparo desses pratos visto que Staphilococcus coagulase positiva tem capacidade
de produzir enterotoxina entre 10 a 46ºC que só são destruídas com temperaturas superiores a
100ºC. Estas enterotoxinas germinam quando estiverem com as condições necessárias.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Gráfico 4: Nível de Staphilococcus coagulase positiva em todas as partes da amostra da carne bovina
Nos dias em que houve maior contagem da bactéria Staphilococcus coagulase positiva nas
amostras de carne bovina, em algumas amostras constatou-se sinais de decomposição
conforme ilustra a Figura 11.
Legenda
A – Carne bovina com
indícios de deterioração
B – Carne bovina fresca
aparentemente saudável
As amostras A evidenciam sinais de decomposição, aparentando uma coloração vermelho
escuro a esverdeado, enquanto que as amostras B uma cor característica da carne bovina que é
vermelha e de consistência firme. A mudança da coloração inicial da carne deveu-se ao facto
de sistema de refrigeração não estar a funcionar devidamente e segundo os próprios
comerciantes as carnes apresentam mudança na coloração quando são mantidas no talho por
mais de 24 horas.
Figura 11: Carne bovina em mau estado de conservação
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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A temperatura das câmaras frigoríficas varia de 13ºC a 15ºC, e ainda segundo os próprios
comerciantes estas temperaturas não são tão estáveis, nas épocas quentes (verão), os valores
atingem até 18ºC e nas épocas mais frias o valor ficam entorno de 10ºC a 13ºC. Na
refrigeração de carnes emprega-se temperaturas de 1 a 5ºC o que não acontece no
estabelecimento em questão, pondo em causa a qualidade da carne que chega ao consumidor
final.
5.1.3 Contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina
A contagem de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina foi
feita em 48 amostras, sendo que todas elas tiveram resultado positivo para esta classe de
bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 5.
Gráfico 5: Frequência de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina
As 48 amostras da carne bovina analisadas para Echerichia Coli β-glucuronidase positiva
eram constituídas por 16 amostras de alcatra, 16 amostras de costela e 16 amostras de acém.
A presença de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva aconteceu em todas as amostras de
alcatra, costela e acém.
As amostras de alcatra sempre tiveram maior contaminação durante todo o período
amostragem, como mostra o Gráfico 6. Segundo estabelecido pelo Regulamento (CE) Nº
1441/2007 (Anexo I), os limites de E. Coli na carne bovina fresca não processados é de
5,0x101ufc/g – 5,0x10
2ufc/g. Todas as amostras excederam estes limites, tendo resultados
entre 1,1x104ufc/g – 1,5x10
6ufc/g para amostras de alcatra; 5,5x10
3ufc/g – 1,1 x10
6ufc/g para
costela e 1,2x103ufc/g – 6,4 x10
5ufc/g para acém.
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Gráfico 6: Nível de Echerichia Coli β-glucuronidase positiva em todas as partes da amostra da carne bovina
Apesar de E.Coli ser muito sensível ao calor e é destruída a 73ºC durante 10 minutos todos
cuidados deveram ser tomados para que não ocorra infecção alimentar.
Todas as amostras estiverem fora dos limites, há que se dar especial atenção à alcatra, por ser
utilizada em pratos em que o centro térmico do alimento não atinge a temperatura de
cozedura, e as bactérias ali presentes continuam a desenvolver podendo quando ingeridas
causar intoxicação alimentar. Alcatra é o corte preferencial para preparos de pratos de bifes.
Nos dias (10 – 12) em que houve maior nº de Echerichia Coli β-glucuronidase nas amostras
de carne bovina constatou-se que as condições higiénicas eram precárias (piso sujo com
cortes de carne exposto a insectos e a poeiras), as carnes não eram do dia da recolha das
amostras, isto é, as amostras eram recolhidas as Segundas-feiras mas chegavam aos talhos nos
Domingos á tarde e algumas vezes evidenciavam mudança na coloração.
5.1.4 Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e
Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina
O Gráfico 7 faz uma representação do histórico das contaminações de todas as partes das
amostras de carne bovina durante todo o período de amostragem.
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Gráfico 7: Relação entre a presença / ausência de Salmonella, E.coli β-glucuronidase positiva e Staphylococcus
coagulase positiva nas amostras de carne bovina
As 16 amostras (alcatra, costela e acém) analisadas para E.coli β-glucuronidase positiva e
Staphylococcus coagulase positiva tiveram contaminação. As amostras analisadas para
Salmonella tiveram os seguintes resultados: 4 positivos na alcatra e 12 negativos, 4 positivos
na costela e 12 negativos, 2 positivo no acém e 14 negativos.
5.2 Resultados microbiológicos das amostras de superfície
5.2.1 Contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície
A contagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa de superfície foi feita em 48
amostras, sendo que para todas as amostras houve resultado positivo para este género de
bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 8.
Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina
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Gráfico 8: Frequência de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície
As 48 amostras de zaragatoa de superfícies analisadas para Coliformes totais eram
constituídas por 16 amostras de zaragatoa das balanças, 16 amostras de zaragatoa das mesas e
16 amostras de zaragatoa das facas.
A contagem de Coliformes totais foi possível em todas as amostras de zaragatoa, sendo que a
amostras com maior percentagem de contagem foi as mesas com 59%, seguidamente as
amostras de facas com 25% e por ultimo as amostras das balanças com 16%, conforme ilustra
o Gráfico 9.
Gráfico 9: Percentagem de Coliformes totais nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e facas
Durante todo o período de amostragem as amostras de zaragatoa das mesas sempre tiveram
destaque em relação ao nº de ufc/cm2, conforme ilustra o Gráfico 10. Os resultados variam
com os seguintes limites: Balanças = 2,3x103ufc/cm
2 – 2,6x10
4ufc/cm
2; Mesas =
8,2x101ufc/cm
2 – 5,7x10
4ufc/cm
2; Facas = 5,6x10
2ufc/cm
2 – 1,5x10
4ufc/cm
2.
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Gráfico 10: Variação de Coliformes totais em todas as amostras de zaragatoa de superfície das balanças, mesas e
facas
O elevado nº de Coliformes totais nas amostras denota que as condições higiénicas das
balanças, mesas e facas não são das melhores, apontando que poderá haver contaminação
cruzada, já que as amostras foram recolhidas depois da higienização deste utensílios, que em
princípio estariam adequados para o uso. Com os resultados obtidos pode-se afirmar que as
boas práticas de higienização não estavam a ser compridas.
5.2.2 Contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície
A contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa de superfície foi feita em 48
amostras, sendo que para todas as amostras houve resultado positivo para este género de
bactéria, conforme nos ilustra o Gráfico 11.
Gráfico 11: Frequência de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície.
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As 48 amostras de zaragatoa de superfícies analisadas para Aeróbios mesofilos eram
constituídas por 16 amostras de zaragatoa das balanças, 16 amostras de zaragatoa das mesas e
16 amostras de zaragatoa das facas.
A contagem de Aeróbios mesofilos foi possível em todas as amostras de zaragatoa, sendo que
a amostras com maior percentagem de contagem foi as mesas com 45%, seguidamente as
amostras de facas com 30% e por ultimo as amostras das balanças com 25%, conforme ilustra
o Gráfico 12.
Gráfico 12: Percentagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de zaragatoa das balanças, mesas e facas.
No decorrer da amostragem todas as amostras tiveram os seus picos máximos e mínimos:
Balanças = 1,4x102ufc/cm
2 – 1,9x10
6ufc/cm
2; Mesas = 1,1 x10
3ufc/cm
2 – 3,9 x10
6ufc/cm
2;
Facas = 1,1x103ufc/cm
2 – 1,8x10
6ufc/cm
2, conforme nos ilustra o Gráfico 13. A contagem de
aeróbios mesofilos nas amostras de superfícies ultrapassa os limites máximos estabelecidos
pelo APHA (American Public Health Association) 2001, que é 2ufc/cm2 para superfícies de
bancadas (mesas) e 1,0x102ufc/cm
2 para utensílios / equipamentos (facas e balanças).
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Gráfico 13: Variação de Aeróbios mesofilos em todas as amostras de zaragatoa de superfície das balanças, mesas
e facas.
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Conclusão
A metodologia utilizada para realização deste trabalho tornou possível chegar às seguintes
conclusões:
Em relação a presença / ausência de Salmonella nas amostras de carne, verificou-se que das
48 amostras, 10 estavam contaminadas e 38 não estavam com contaminação. A presença
desta classe de bactéria, nas carnes as torna impróprias para o consumo, visto que é um
potencial causador de infecção alimentar.
Em relação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de carne bovina,
foi possível nas 48 amostras, sendo que as alcatras destacaram em números desta bactéria,
tendo sempre valores muito elevados durante toda amostragem, deixando transparecer que
não foram compridas as boas práticas do processo. Staphylococcus coagulase positiva por ser
potencialmente produtor de enterotoxinas a sua presença não é desejável.
Em relação à contagem de E.coli β-glucuronidase positiva nas amostras de carne bovina, foi
possível nas 48 amostras. A predominância de números elevados desta classe de bactéria nas
amostras de alcatra demonstraram que não estão sendo seguidos os procedimentos higiénicos.
As amostras de alcatra tiveram ao longo da amostragem números muito elevados de
Staphylococcus coagulase positiva e E.coli β-glucuronidase positiva, podendo ser explicadas
por higiene deficitária ou a contaminação poderá ter ocorrido pela transmissão destas
bactérias dos próprios manipuladores.
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As análises dos utensílios mostraram diferenças significativas entre as facas, balanças e
mesas. Entretanto, todos os valores encontrados estavam acima dos recomendados.
Em relação a contagem de Coliformes totais nas amostras de superfície, foi possível fazer
contagem de em todas as amostras, sendo que as amostras das mesas foram as que se
destacaram em números. Quanto à segurança dessas superfícies no aspecto sanitário, podem
comprometer a qualidade microbiológica das carnes que entram em contacto directo com as
mesmas, especialmente se a temperatura de cozedura não atinge limites capazes de inactivar
células vegetativas ou toxinas eventualmente presentes.
Em relação a contagem de Aeróbios mesofilos nas amostras de superfície, foi possível fazer
contagem de em todas as amostras, sendo que as amostras das mesas foram as que se
destacaram em números.
Tendo em vista que as superfícies / utensílios do talho, no momento da colecta estavam
higienizados, de acordo com os manipuladores, e considerando as recomendações encontradas
na literatura, as superfícies / utensílios analisados no estabelecimento, não se encontram
dentro de limites aceitáveis para microrganismos aeróbios mesofilos quando observados os
resultados obtidos na análise microbiológica, provavelmente devido a inexistência de um
Procedimento Operacional Padronizado (POP) a ser seguido pelos manipuladores.
Considerando que os microrganismos aeróbios mesofilos podem ser removidos pelos
processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com
álcool a 70%.
Com base nos resultados foi possível concluir que as condições higiénicas – sanitárias do
talho encontravam-se inadequadas.
As menores contagens obtidas nas facas e balanças podem ser justificadas pelo fato destas
serem mais facilmente higienizadas, diferentemente das mesas. Os utensílios / equipamentos,
além de serem de material impermeável, devem ter também uma manutenção adequada e
sempre estar em bom estado de conservação.
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Sugestões
Com os resultados, sugere-se a extensão dos estudos realizados a todos os talhos
periodicamente, no conselho da Praia, visando conhecer as condições higiénicas dos
estabelecimentos bem como as condições microbiológicas das carnes comercializadas.
Com o objectivo de diminuir as contagens de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos sugere-
se que seja:
Adoptados Procedimentos Operacionais Padrão a seguir pelos manipuladores e com
monitoramento;
Adquirida uma câmara frigorífica com temperaturas que garantam uma boa
conservação das carnes;
Adquirida um carro – frigorífico que transporta as carnes do matadouro até os talhos,
visto que o transporte acontece actualmente em carinha caixa abertas, expondo as
carnes ao sol e as poeiras.
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Anexo
Regulamento (CE) Nº 1441/2007