PHẦN 4: SẢN PHẨM

4.1 Sản Phẩm Chính Phụ Của Nhà Máy

4.1.1 Sản Phẩm Chính

4.1.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái: Dạng khi cuốn đông cứng, nguyên vẹn, bên ngoài sản phẩm được bao bằng da bột, cấu trúc dai.

• Màu sắc: vỏ màu trắng đục khi còn đông cứng, có màu trắng trong sau khi hấp. Bên trong có màu xanh của đậu nành lông và màu đỏ của tôm.

• Mùi: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

• Vị: có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

4.1.1.2 Các chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ướt

STT Tên chỉ tiêu Đ/v tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử

1 Độ ẩm g/100g Nhỏ hơn 57 TCVN 3700-90

2 Hàm lượng amoniac mg/100g Nhỏ hơn 15 TCVN 3706-90

3 Hàm lượng muối ăn g/100g Nhỏ hơn 1 TCVN 3701-90

4 Tro không tan trong HCl g/100g Nhỏ hơn 0.1 TCVN 6345-98

5 Béo tổng (theo khối lượng) % Nhỏ hơn 8.5 AOAC 2002 (999.02)

6 Béo bão hòa (theo khối lượng)

% Nhỏ hơn 4.1 AOAC 2002 (969.33)

7 Cholesterol mg/100g Nhỏ hơn 24 AOAC 2002 (994.10)

21 Na mg/100g Nhỏ hơn 404 AOAC 2002 (969.23)

9 Carbohydrate (theo KL) % Nhỏ hơn 25 US-FDA 21 CFR 101.9

10 Hàm lượng xơ tiêu hóa ( theo KL)

% Nhỏ hơn 26 AOAC 2002 (985.29)

11 Hàm lượng đường tổng quy ra glucose (theo KL)

% Nhỏ hơn 3.0 TCVN 4594: 1988

12 Protid (theo KL) % Lớn hơn 5.5 AOAC 2002 (992.15)

13 Hàm lượng canxi mg/100g Lớn hơn 79 AOAC 2002 (935.13)

14 Hàm lượng sắt mg/100g Lớn hơn 0.6 AOAC 2002 (999.11)

15 Năng lượng Kcal/100g Từ 190-250 QTTN/KT3 024:2005

16 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg Không lớn hơn 2 TCVN 2132/2002/QĐ-BYT

17 Hàm lượng đồng (Cu) mg/kg Không lớn hơn 30 TCVN 2132/2002/QĐ-BYT

18 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/kg Không lớn hơn 100 AOAC 2002 (969.32)

19 Hàm lượng Arsen (As) mg/kg Không lớn hơn 1 AOAC 2002 (986.15)

20 Hàm lượng thiếc (Sn) mg/kg Không lớn hơn 40 ACAC 2002 (980.19)

4.1.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu vi sinh của bành ướt

STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu 867/1998/QĐ-BYT Phương pháp thử

1 Tổng khuẩn hiếu khí/g Không lớn hơn 105 TCVN 4884:01

2 Coliform/g Không lớn hơn 10 TCVN 4882:01

3 E.coli / g Không lớn hơn 3 TCVN 6846:01

4 Staphylococcus Không lớn hơn 10 AOAC 2000 (987.09)

5 Cl.perfringens/g Không lớn hơn 10 3348/QĐ-BYT, 31.07.01

6 V.parahaemolyticus Không lớn hơn 10 3349/QĐ-BYT, 31.07.01

7 Samonella/25 Không lớn hơn 0 TCVN 4829:01

8 TSBTNM-M Không lớn hơn 10 TCVN 5166:90

4.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 4.3 Thành phần dinh dưỡng của bánh ướt

4.1.2 Sản Phẩm Phụ

4.1.2.1 Quy trình công nghệ

4.1.2.2 Thuyế minh quy trình

Xử lý nguyên liệu:

Tôm

Tôm đã được xưởng hải sản chế biến và đông lạnh, chỉ cần rã đông, rửa sạch và xử lý.

- Rã đông: tôm được rã đông trong nước. Phương pháp rã đông trong nước được thực hiện bằng cách ngâm trong nước cho đến khi đá tan hoàn toàn, nhiệt độ của nước từ 6- 80C, thời gian tan đá từ 10-12 giờ, vận tốc của quá trình tan đá trong nước nhanh hơn không khí vài lần, khi đó nguyên liệu không bị hao hụt mà có thể tăng do hút ẩm bề mặt. Hạn chế là thay đổi màu sắc, giảm hương vị, kém chất lượng do một phần dinh duõng bị hao hụt. Sau khi rã đông tiến hành rút chỉ tôm, loại tạp chất, trong quá trình xử lý tôm được bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng đá vảy.

- Để ráo: tôm sau khi rửa sạch phải để ráo, nhằm giảm bớt lượng nước, tránh nhão nhân, để ráo khoảng 10-20 phút.

- Cắt: với loại bánh này tôm được cắt thành hạt lựu, kích thước khoảng 1 cm, tôm sau khi làm ráo, cho vào máy cắt.

Tôm sau khi cắt cho vào túi nilon, định lượng chuẩn bị cho khâu trộn nhân. Trong quá trình định lượng, tôm luôn luôn được bảo quản bằng đá vảy (nhiệt độ < 40C) để đảm bảo độ tươi cho tôm

Nông sản: hành, hẹ

- Ngâm: hành, hẹ được ngâm trong dung dịch chlorine với nồng độ 200ppm, thời gian ngâm 15 phút. Mục đích của việc ngâm thuốc nhằm giảm bớt lực liên kết giữa đất, chất bẩn vời nguyên liệu (làm bở đất cát để nâng cao năng suất rửa) tránh được hao hụt một lượng chất tan trong nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.

- Rửa lần 1: sau khi ngân nước chlorine, nguyên liệu được rửa lại bằng nước thường

Mục đích rửa nhằm loại bỏ đất cát, loại bỏ chlorine, loại bỏ bớt một số hóa chất độc hại như phân bón, thốc trừ sâu…

- Xử lý: nguyên liệu sau khi rửa, ngắt bỏ phần không ăn được, lá úa vàng, tạp chất và phần ngọn.

- Rửa lần 2: nguyên liệu sau khi xử lý đem rửa nhằm loại bỏ tạp chất.

Sau khi rửa, để ráo nước cho vào máy cắt. Kích thước của hẹ, hành bằng nhau khoảng 1cm.

- Ly tâm: hẹ sau khi cắt đem ly tâm.

Ly tâm là một quá trình cơ học nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách bớt nước tự do ra khỏi hẹ. vì nếu hẹ còn nhiều nước sẽ làm ảnh hưởng đến nhân, làm nhân chảy nước, khi hấp hẹ sẽ ra nước làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh.

Khối lượng của mỗi lần ly tâm 80-85 kg.

Thời gian ly tâm 2 phút với vận tốc 500-600 vòng/phút.

Hành lá sau khi cắt được đem phi thơm trong dầu, tạo hương thơm cho bánh.

Bột

- Trộn bột: trộn đều các loại bột lại với nhau, sau đó cho nước ấm vào và nhào kĩ cho đến khi mịn, tất cả được thực hiện trong máy trộn bột. Hỗn hợp bột được trộn với nước và dầu.

- Phân chia bột: khối bột được chia thành từng viên bột nhỏ có khối lượng xác định, tạo thuận lợi cho quá trình ép bột và định lượng bánh. Công đoạn này được thực hiện bằng tay. Từ một khối bột lớn ta ngắt bột ra thành từng viên nhỏ có khối lượng 20-22 gram.

Yêu cầu kỹ thuật: Các khối bột nhỏ có kích thước và khối lượng tương đối đồng đều.

- Cán bột

Mục đích: tạo lá bột mỏng và tròn đều để thuận lợi cho quá trình vô nhân và tạo hình bánh.

Thực hiên: bằng máy hoặc bằng tay.

Yêu cầu: lá bột không quá dày hoặc quá mỏng.

Phối trộn

Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đểu nhau. Đây là đoạn quan trọng tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.

Gia vị cho vào trong nhân phốn trộn gồm muối, đường, bột ngọt, bột.

Bột cho vào nhằm mục đích hút bớt nước trong hỗn hợp, làm cho hỗn hợp khô ráo, tạo kết dính.

Sau khi đã định lượng đầy đủ nguyên liệu, tiến hành trộn bằng tay. Việc trộn nguyên liệu bằng tay dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị dập nát, lượng nước thoát ra ít.

Định hình

Mục đích là tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp với sản phẩm.

Bánh gồm hai phần:

Vỏ

Vỏ bánh gồm có 2 lớp:

- Lớp ngoài (lá lớn): khối lượng của lá bột từ 11-15 gram

- Lá nhỏ: khối lượng của lá bột từ 6-10 gram

- Gói bánh: lấy lá bột nhỏ đặt giữa khối bột lớn, cho nhân váo giữa lá bột nhỏ. Khối lượng nhân từ 15-20 gram. Bắt bánh theo vòng xoắn ( giống bánh bao) nhưng phần bột dư nhét vào trong.

Trong quá trình tạo hình phải đảm bảo vệ sinh, không dính tạp chất, không đực lộ ra ngoài, mí không được hở.

Hấp

Mục đích: sử dụng hơi nước ở nhiệt độ cao để làm chín bánh và tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong bánh.

Thực hiện: bánh sau khi định hình được xếp vào vỉ hấp, mỗi vỉ gồm 48 cái được xếp cách đều ngang dọc, không để bánh dính vào nhau và không dính vào thành vỉ. Bánh xếp trên vỉ được ngăn cách bời hai miếng nilon, có tác dụng chống dính. Các vỉ được công nhân cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 4 phút.

Yêu cầu: bánh phải chín đều, còn nguyên vẹn, không dính với nhau, không dính vào vỉ.

Làm nguội

Mục đích: giảm nhiệt độ, chống dính, làm nguội bánh để thuận tiện cho khâu tiếp theo.

Thực hiện: sau khi được hấp chín, bánh lấy ra khỏi nồi hấp, công nhân chuyển bánh qua giàn làm mát có bố trí quạt công nghiệp, nhanh chóng làm nguội bánh xuống nhiệt độ thường.

Yêu cầu: bánh đạt đến nhiệt độ thường, không dính.

Kiểm tra, loại bỏ tạp chất

Mục đích: định lượng, loại bỏ tạp chất, hoàn thiện sản phẩm, tránh vết nứt khi cấp đông.

Thực hiện: dúng cân điện tử để định lượng bán thành phẩm, loại bỏ bánh không đạt yêu cầu về khối lượng và cảm quan, đem đi tái chế.

Dùng dao loại bỏ tạp chất như: hành hẹ…dính trên bán thành phẩm. Dùng bột đã hồ hóa lấp những vết nứt của bán thành phẩm. Bánh đạt yêu cầu được xếp vào khay chuyển sang khâu cấp đông.

Yêu cầu: bánh đạt yêu cầu về khối lượng và cảm quan.

Cấp đông

Mục đích: tiêu diệt hầu như hoàn toàn các vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản.

Yêu cầu:

- Nhiệt độ cấp đông phải đạt -400C, thời gian cấp đông từ 35-45 phút.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C

- Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có vết nứt, bề mặt không đóng tuyết, bề mặt láng mịn. Nếu bề mặt xảy ra sự cố trên thì đem đi tái chế.

Cách thực hiện:

Xác định thời gian làm đông: thông thường quá trình làm đông thực phẩm có ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: làm lạnh thực phẩm tới điểm đóng băng.

- Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm kết tinh

- Giai đoạn 3: kết thúc quá trình làm đông và tiếp tục hạ nhiệt độ cần thiết quá trình bảo quản đông lạnh.

Thời gian làm đông thực phẩm chính là tổng thời gian của 3 giai đoạn trên, quá trình làm lạnh thực phẩm, làm đông thực phẩm và hạ nhiệt độ