pho mai&che pham enzyme hoan thien mui vi cua pho mai

5/12/2018 Pho Mai&Che Pham Enzyme Hoan Thien Mui Vi Cua Pho Mai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pho-maiche-pham-enzyme-hoan-thien-mui-vi-cua-pho-mai

Công nghệ chế biến đồ uống&sữa

1

Phô mai Cheddar Phô mai Thụy Sĩ Phô mai Ý

I. GIỚI THIỆU CHUNG:

1) Phô mai:

- Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàmlƣợ ng chất béo.

- Phô mai đƣợc coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phô mai chứa một lƣợ ng protein, chất béotƣơng đối cao nên độ sinh năng lƣợng tƣơng đƣơng vớ i thịt lợ n (2500-4500 kcal). Cácloại protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các acidamin không thay thế, các vitamin các chất khoáng.

- Định nghĩa phô mai: theo định nghĩa của FAO/WHO, phô mai là protein của sữa đƣợ cđông tụ, tách bớ t whey ở dạng tƣơi hoặc đã qua ủ chín.

- Phân loại phô mai:o Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là acid. Có mộy số loại vừa là

k ết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ: loại cottage.o Phân loại theo hàm lƣợng nƣớ c: phô mai rất cứng (W < 47%), phô mai cứng (W <

56%), phô mai cứng vừa (W = 54-63%) và phô mai mềm (W = 78-87%), hàmlƣợng nƣớ c thấp. ví dụ:

o Phô mai cứng: Cheddar, Emmenthat.

o Phô mai mềm: Camember, Brie.

o Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai. Đa số các lọai phô mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại nhƣ Camember quá trìnhchín lại do tác động của mốc trắng (white moulds), hoặc Roquefort và Gorgonzolado tác động của mốc xanh (blue moulds).

o Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai. Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed

texture) đƣợ c tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình quạt(granula texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ

khuôn họăc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.- Sản xuất phô mai đòi hỏi vốn đầu tƣ lớn, máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải có nguồn

sữa dồi dào.




2

Nguyeân lieäu

Laøm saïch

Tieâu chuaån hoùa

Ủ û chín

Xöû lyù muoái

Laøm nguoäi

Thanh truøng

Eùp thaønh baùnh

Leân men giai ñoaïn

Caét queän söõa, taùch

Leân men giai ñoaïn

Caáy men

Caáy men

Bao goùi Saûn

phaåm

Vi khuaån

lactic

Rennet,

CaCl2

Sữa tƣơi

Chuẩn hóa

Thanh trùn

Đông tụ

Lên men

Cấy giống

Khuấy trộn

Tách huyết

thanh

Rót sản phẩm

Phô maimềm

Giống vi

khuẩn

Rennet

Cream hoặc

nguyên liệu

phụ

Bao bì

Huyêtthanh

Qui trình sản xuất phô mai có quá trìnhchín sinh hóa

Qui trình sản xuất phô mai không có quátrình chín sinh hóa




3

2) EMC ( enzyme modified cheese):

- Phô mai đã đƣợ c xử lí enzyme để làm tăng mùi vị hay một vài thành phần mùi vị độc đáonào đó đƣợ c gọi là EMC. Enzyme có thể đƣợc thêm vào suốt quá trình sản xuất phô maihay sau khi khối đông đƣợc ép hay thậm chí sau quá trình ủ. Để sản xuất ra loạt phô maicó cùng thành phần mùi vị đặc trƣng ta có thể bổ sung enzyme vào sữa hay khối đôngtƣơi (fresh curd). Sự sản xuất phô mai này có thể đƣợc thúc đẩy bằng quá trình ủ có điều

khiển. Quá trình tƣơng tự thế cũng đƣợ c sử dụng để tạo ra sản phẩm phô mai “highlyflavored” bằng cách lựa chọn các điều kiện sản xuất. Ủ trong nhiều tháng thƣờng đƣợ cyêu cầu cho sự phát triển mùi vị trong mỗi trƣờ ng hợ p.

- Sự đa dạng mùi vị có thể đƣợ c tạo ra bằng cách sử dụng kĩ thuật enzyme, và thực tế là,một số lƣợ ng sản phẩm EMC khác nhau đang đƣợ c thƣơng mại hóa bao gồm phô maiCheddar gắt, dịu hay trung bình, cũng nhƣ các loại khác: Colby, Swiss, Provolone,Romano, Mozzarella, Parmesan, Brick.

II. CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƢỞNG TỚI MÙI VỊ PHÔ MAI:

1) Nguyên liệu:

- Nhiều ngƣời làm phô mai tin rằng phô mai bắt nguồn từ nông trại. Cái gì, khi nào và baonhiêu thức ăn của động vật có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sữa (Roadhouse and

Henderson, 1937). Những mùi vị này đều có thể mang vào trong phô mai, đặc biệt nếu

các hợ p chất hƣơng là chất béo hòa tan hoặc là bị hấp thụ bở i casein. Ngoài ra, các thànhphần hóa học của chất béo trong thực tế có thể bị thay đổi (Kaylegian và Lindsay, 1995)dẫn đến mùi vị khác nhau sau quá trình phân giải chất béo.

- Một vài loại phô mai truyền thống của Châu Âu làm từ sữa của động vật đƣợ c thả cho ăn

trên các vùng cỏ đặc biệt hoặc thậm chí là trên một sƣờn đồi tại một thời điểm nhất địnhtrong năm. Đặc biệt, hƣơng vị của phô mai có thể bị ảnh hƣở ng bở i thức ăn gia súc. Ở

Pháp, một số loại thức ăn bị cấm sử dụng cho động vật đƣợ c lấy sữa để làm phô mai (Masui và Yamada, 1996).

2) Các enzyme trong sữ a:

- Các nhân tố khác ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sữa và phô mai bao gồm các enzyme vốn

trong sữa nhƣ là lipoprotein lipase và plasmin, enzyme phân giải protein. Đặc biệt đối vớ icác nhà sản xuất phô mai ở qui mô nông trại, sự nhạy cảm của sữa có thể dẫn đến ôi tự

phát, mùi ôi xuất hiện bởi chính các yếu tố trong sữa- đặc biệt là từ những con bò bị viêmvú. Enzyme phân giải lipid trong sữa có đủ để gây ra những biến đổi quan trọng

- Trong sữa có thể có chứa nhiều plasmin hoặc alkaline proteinase thủy phân casein, quantrọng là sự phá hủy các liên kết peptide gây ra vị đắng. Hầu hết hoạt động của các plasmin liên kết với micelle casein đã đƣợ c hoạt hóa (plasminogen hoạt hóa thànhplasmin) bằng cách xử lý sữa hoặc khối đông bằng nhiệt độ trong quá trình làm phô mai (Farkey, 1995). Hầu hết các plasmin hoạt động ở pH cao, ở những vị trí có thừa chất gâyđông tụ thì có thể có hoặc không có enzyme này. Điều này có vai trò đáng kể trong việc




4

phát triển hƣơ ng vị của phô mai. Tuy nhiên, nó sẽ làm cho sữa có vị đắng (pH của sữa

6.6).- Sự phân giải của lipase lipoprotein có thể làm giảm hƣơng vị của phô mai làm từ sữa

thanh trùng. Mặc khác, hoạt động của enzyme này có thể gây ra mùi ôi cho phô mai.- Chất màu cũng ảnh hƣởng đến hƣơng vị của phô mai. Trong sữa và phô mai có β-

carotene, bị ảnh hƣở ng bở i thức ăn của động vật. Sữa dê màu trắng, sữa cừu hơi ngà, sữa bò vàng hơn. Sự khác biệt này dựa vào hàm lƣợ ng β -carotene có trong sữa.

3) Chuẩn hóa sữa trướ c khi bổ sung enzyme:

- Một số loại phô mai có thể làm trực tiếp từ sữa cung cấp từ các nông trại. Nhƣng do cómột số trƣờ ng hợp, thành phần sữa có quá cao hoặc quá thấp chất béo, casein để có thể

làm phô mai. Trong trƣờ ng hợp này, sữa thành phần đƣợ c chuẩn hóa bằng cách thêm vàohoặc loại bỏ bớ t chất béo, casein.

- Khi làm phô mai có bổ sung bột sữa gầy (NDM) có thể gây ra mùi ôi (cũ) cho phô mai tùy vào nhiệt độ sử dụng khi sấy sữa gầy hay cô đặc sữa. Bột sữa gầy hoặc sữa cô đặc có

thể đƣợc thêm vào để tăng độ ẩm cho phô mai. Tuy nhiên, lactose chiếm 50% chất rắntrong NDM và sữa cô đặc, có thể làm phô mai vớ i acid nhiều hơn và pH thấp nếu khôngthêm nƣớ c.

4) X ử lý nhiệt:

- Một vài loại phô mai đƣợ c sản xuất từ sữa không qua quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên,hầu hết các nhà sản xuất phô mai đều dùng sữa đã qua xử lý nhiệt trƣớ c khi cấy nhóm vikhuẩn lên men. Lý do của quá trình này là tiêu diệ t vi sinh vật. Mức độ xử lý tùy thuộc

vào ý định của nhà sản xuất.

- Việc xử lý nhiệt có thể chia làm 2 chế độ: thanh trùng và tiệt trùng. - Thanh trùng ( 60-63

oC, 15-20 giây) tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trong sữa nhƣng nó.

không giết chết mọi vi khuẩn gây bệnh, những bào tử hay đa số vi khuẩn non-starterlactic.

- Tiệt trùng (145 ºC / 30 phút hoặc 161 ºC / 15 giây ,đó là thời gian và nhiệt độ tối thiểu

yêu cầu) đƣợ c sử dụng để diệt các vi sinh vật gây bệnh nhiều nhất trong sữa. Mặc dùkhông chủ ý, tiệt trùng cũng có thể tiêu diệt hệ enzyme có trong sữa, đặc biệt làlipoprotein lipase. Trong trƣờ ng hợ p của sữa bị chứng viêm vú, nồng độ các enzyme cóthể là đủ để gây ra mùi hôi trong phô mai ( theo Ma et al. 2000).

5) H ệ vi sinh vật trong phô mai:

- Men đƣợc dùng trong làm phô mai để tạo ra acid và yếu tố quan trọng trong quá trình làm

phô mai là điều khiển độ tăng acid. Sự lựa chọn men dựa vào tốc độ và tỉ lệ tăng acid – tiềm năng phát triển hƣơng vị trong phô mai.

- Hƣơng vị của phô mai đƣợ c tạo thành từ hoạt động của các enzyme, sự trao đổi chất củavi sinh vật, các phản ứng hóa học và sự hình thành các hợ p chất đặc thù. Mỗi yếu tố,

ngay cả cơ chất của enzyme cũng bị ảnh hƣở ng bởi môi trƣờng nhƣ : pH, tiềm năng oxihóa, thế ion, độ ẩm và aw nhƣng các enzyme nội bào từ vi sinh vật có thể không bị ảnh

hƣở ng nhiều do chúng đƣợ c bảo vệ ở bên trong tế bào. Điều khiển tốc độ và tỉ lệ tăng




5

acid là quan trọng vì trong quá trình làm phô mai thì pH sẽ giảm và đƣờ ng bị lên men.Nếu pH giảm quá nhanh hoặc đƣờng quá ít trong khối đông sau khi tách whey thì sẽ làmcho phô mai có pH quá cao hoặc quá thấp, khả năng bị oxi hóa quá cao hoặc quá thấp.

Đƣờng còn dƣ cũng ảnh hƣởng đến quá trình lên men của Coliform. Một vài Coliform bị ức chế ở pH nhỏ hơn 5.4, vì vậy pH của phô mai hoặc sữa phải cao hơn 5.4. Mặc dù

coliform bị tiêu diệt khi tiệt trùng nhƣng nó vẫn đƣợc tìm thấy trong phô mai, đặc biệt làkhi khối đông/ whey đƣợc pha loãng với nƣớc để làm giảm acid trong phô mai.- Nếu men không đủ nhanh và phô mai làm mát ở một nhiệt độ hạn chế tốc độ tăng trƣở ng

men, có thể có dƣ đƣờng. Độ pH có thể cao hơn so vớ i mong muốn, và vi khuẩn acidlactic nhiễm có thể lên men các đƣờng còn dƣ gây những hậu quả không mong muốn.

Coliforms và vi khuẩn khác sẽ sản xuất ethanol và CO2 từ lactose. Ethanol sẽ phản ứng

vớ i acid béo (đặc biệt là acid butyric) sản xuất ethylbutyrate - một hợ p chất có hƣơng vị trái cây.

- Một số chủng Lactobacilli ƣa ấm trao đổi chất với citrate tạo nên sản phẩm của diacetylvà formate, sự hiện diện của đƣờng lactose ảnh hƣởng tới lƣợng formate hình thành.

- Hợp chất tạo mùi vị chính trong chuyển hóa citrate là acetate, diacetyl, acetoin và 2,3-

butadiol ( theo Cogan, 1995). Lƣợng acetoin thƣờng cao hơn diacetyl tạo thành (gấp 10-50 lần). Hàm lƣợng acetate thì đẳng mol với lƣợng citrate. - Nếu vi khuẩn bị ức chế sau khi sản xuất, lactose dƣ sẽ bị chuyển hóa bởi vi khuẩn lactic

không len men chủ yếu là Pediococci và Lactobacilli ƣa nhiệt trung bình, có khả năngchịu hàm lƣợng muối cao hơn vi khuẩn lactic lên men. Chúng trao đổi lactose L-lactate.

6) Nhiệt độ:

- Các nhà sản xuất phô mai điều khiển nhiêt độ trong suốt quá trình ủ chín và bảo quản

phô mai. Đồng thời cũng phải thỏa mãn các điều kiện khác: điều khiển đồng thờ i cả nhiệt độ, sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ các phản ứng hóa sinh trong khối đông.

- Nhiệt độ ảnh hƣởng đến thời gian sinh trƣở ng của vi khuẩn. Ví dụ: trong pha log của vi

khuẩn Escherichia coli, thời gian sinh trƣở ng ở 25oC là 75 phút nhƣng ở 37

oC là 20 phút.- Nhìn chung, nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ sinh trƣở ng của vi khuẩn và các phản ứng

hóa sinh xảy ra trong khối đông, nhiệt độ ấm sẽ làm tăng tốc độ hoạt động. Nếu hoạt độ

tăng quá nhiều có thể làm thay đổi tính chất phô mai theo hƣớng không mong muốn.

Không phải các phản ứng đều tăng theo một tỉ lệ giống nhau mà theo hƣớng hình thànhnên các vị lạ. Nhƣ vậy, phô mai đƣợ c ủ ở 15oC sẽ có mùi vị khác với phô mai ủ ở 15oC,

nhƣ vậy việc sử dụng nhiệt độ cao phải đƣợc điều khiển một cách cẩn thận. Ví dụ: ở giai

đoạn đầu, phô mai Emmental đƣợ c giữ ở nhiệt độ thấp để vi khuẩn lactic phát triển và cácphản ứng trung gian xảy ra trong khối đông. Sau đó, nhiệt độ bảo quản sẽ đƣợc tăng lênđể vi khuẩn propionic phát triển và hình thành hƣơng vị. Nếu duy trì nhiệt độ thấp sẽ cóảnh hƣở ng xấu đến hƣơng vị của sản phẩm.

7) pH:

- pH cũng ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme mặc dù thờ i gian, nồng độ, độ hòa tan củachất phản ứng và oxy có trong khối đông cũng có ảnh hƣởng. Vì vậy, mỗi enzyme có một

pH tối ƣu để đạt đƣợ c hoạt tính cao nhất. Một vài enzyme có hoạt tính trong cả hai vùng pH: acid và kiềm, sản phẩm cuối cùng ở mỗi khoảng pH khác nhau có thể khác nhau. Ở hầu hết các loại phô mai cứng, pH thích hợ p cho quá trình ủ chín là 4.9 – 5.5. Giá trị pH




6

thấp có xu hƣớng hình thành các hợ p chất nitơ tan đƣợ c, amino nitrogen, amoniac và thúcđẩy thủy phân chất béo.

III. VAI TRÒ CỦA ENZYME TRONG VIỆC HÌNH THÀNH MÙI VỊ PHÔMAI:

1) Sự phân giải lipid (lipolysis):

a. Lipid và các acid béo tạo mùi vị:

- Tuỳ thuộc vào thời kì cho bú, sữa bò chứa từ 3- 5% chứa từ 3-5% chất béo. Các hạt cầu

béo có đƣờng kính từ 0.1- 10μm.Thành phần chính của chất béo trong sữa làtrigelyceride. Ngoài ra còn có diglycerides (0.36% to 1.8%), monoacylglycerols (0.03%)

và acid béo tự do (0.03%) và phospholipids (0.6%), cholesterol tự do (0.3%) và vết của

cholesterol esters (Mariani,Contarini, Zucchetti & Toppino, 1990; Walstra & Geurts,1982).

- Đặc điểm cuả chất béo trong sữa bò là chứa nhiều các acid béo mạch ngắn. Hơn nữa, sự

phân phối các acid béo trong sữa triglyceride là không ngẫu nhiên (Angers, Tousignant,Boudreau & Arul, 1998). Các axít béo chính trong chất béo bò sữa, và vị trí của chúngđƣợc đƣa ra trong bảng :

Bảng 1: Phân phối các thành phần acid béo chủ yếu trong triacyl-sn-glyceride trong sữa

bò ( Christie & Clappeton,1982)

- Nhƣ đã đề cập ở trên, triglyceride trong sữa bò phần lớn là ester mạch thẳng, chứa cácacid béo bão hòa vớ i số C chẵn từ 2 đến 20 phân tử cacbon. Sau khi thủy phân, các acid béo tự do (FFA) có thể là các hợ p chất hƣơng quan trọng. Đặc biệt acid butyric có vị phômai đặc trƣng. Acid butyric và các chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C đến 6C) có thể đƣợ ctạo ra từ việc thủy phân chất béo, cũng nhƣ là từ quá trình dị hóa protein bở i acid lactic

bacteria.




7

- Ngƣỡng hƣơng thơm của các acid béo tự do chịu ảnh hƣởng đáng kể bởi các thành phần

môi trƣờng và độ pH của nó. Trong nhóm các acid béo có sự phân cực đáng kể, ngƣỡ ngcủa vị khác nhau giữa môi trƣờng nƣớc và chất béo.pH ảnh hƣởng đến vị, vì các anioncủa acid béo ở pH cao thì ít hoạt tính mùi vị hơn, ít bay hơi hơn, và có cảm giác nhƣ mùixà phòng.

-

Ngƣỡng mùi vị trong môi trƣờ ng chất béo khoảng 0.7(butyric acid) đến 15000 ppm(stearic acid) (Siek et al., 1969). Trong nƣớc, ngƣỡng này khoảng 0.5 (octanoic acid) đến

50 (acetic acid) (Rothe, Woelm, Tunger & Siebert, 1972). Trong môi trƣờ ng chất béo,hỗn hợp các acid béo chứa 2C đến 12C có thể nhận thấy đƣợ c, mặc dù nồng độ này nhỏ

hơn ít nhất 10 lần so với ngƣỡng hƣơng của chúng (Siek et al., 1969). Vì vậy, các acid béo tự do cho thấy ảnh hƣở ng mạnh mẽ trong môi trƣờ ng chất béo, ảnh hƣởng này chắc

chắn có vai trò trong phô mai.

Bảng 2: Hàm lƣợng các acid béo trong các loại phô mai khác nhau a b




8

a Đơn vị của các giá trị là mg/kg

b giá trị trong ngoặc đơn đại diện cho độ lệch chuẩn của phƣơng tiện

c MS-đƣợc xác nhận bằng cách so sánh thời gian lƣu của hợ p chất thực

- Phân giải lipid trong khối đông phô mai liên quan đến vấn đề bẻ gãy các chất béo sữa

thành diglyceride, monoglyceride và acid béo tự do.- Một vài acid béo tự do có thể đƣợ c tổng hợ p nhờ vi khuẩn lactic và các vi sinh vật kháctừ carbohydrate và protein. Nhƣng nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng phân giải lipid là nhân tố

chính hình thành nên các acid béo tự do mạch dài hơn C4 ( Aston &Dulley,1982). - West & Pawlett ( 1996) phân biệt rằng: esterase là enzyme thủy phân các ester tan trong

nƣớc và lipase là enzyme thủy phân liên kết ester trong dầu và chất béo.- Lipid tạo thành mùi vị phô mai theo 3 con đƣờ ng:

o Chúng là nguồn các acid béo, đặc biệt là các acid béo mạch ngắn ( là những chấtcấu thành nên hƣơng vị phô mai). Acid béo sinh ra trong quá trình phân giải lipid. Nó có thể bị chuyển hóa thành các chất thơm và hợp chất tạo hƣơng vị , đặc biệtlà methyl ketone và lactone.

o Acid béo, nhất là các acid béo chƣa bão hòa, sẽ bị oxi hóa thành các aldehydechƣa bão hòa. Tuy nhiên, sự oxi hóa chất béo này xảy ra rất hạn chế trong phômai bởi vị mùi vị của nó không tốt.

o Lipid có khả năng hòa tan các hợp chất thơm và vị từ môi trƣờng. Điều này lànguyên nhân của các vị lạ.

Bảng 3: Độ dài mạch C của các acid béo và mùi của chúng

Acid béo Mạch C Mùi Mạch ngắn C2 - C6 Phô mai Mạch trung bình C8 - C12 Bơ Mạch dài Lớn hơn C16 Xà phòng




9

Hình 1: Các con đƣờng hình thành hợp chất tạo mùi hƣơng từ chất béo trong phô mai

( theo Mollimard và Spinner, 1996)

- Trong các con đƣờ ng k ể trên, phân giải lipid và biến đổi các acid béo là con đƣờ ng quan

trọng tạo nên hƣơng vị phô mai. - Phân giải lipid, sự thủy phân acid béo tự do từ triglyceride, có thể xảy ra bở i 2 loại

enzyme thủy phân khác nhau: esterase và lipase. 2 enzyme này xúc tác phản ứng giống

nhau: thủy phân liên kết ester trong glyceride, tạo ta một acid béo, và một glycerol.

- Thực tế, lipase là một sub-family của esterase. Sự khác nhau giữa 2 nhóm này dựa trênchiều dài acid béo đƣợc tách ra: esterase (carboxylesterases EC3.1.1.1) giải phóng acid béo có chiều dài không quá 10C, trong khi lipase (EC 3.1.1.3) giải phóng những chuỗi

acid béo dài hơn.




10

b. Lipase:

Bảng 4: Các loại lipase phát triển mùi vị

-

Nguồn lipase bao gồm: Lipase sẵn có trong sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật.- Shahani (Shahani, K.M.1974. Lipases and esterases. trang 181 trong Enzymes in food

processing. G.Reed,ed. Academic Press, NY) đã liệt kê một vài loại lipase phổ biến:lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật (trong nhiều loại rau

trái và loại hạt nhƣ lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, …), lipase nguồn gốcvi sinh vật (bao gồm: nấm men Candida và Torulopsis; nấm mố c Rhizopus, Penicillium,

Aspergillus, Geotrichum, Mucor; vi khuẩn Staphylococcus)

Lipase trong sữa: - Nguồn lipase trong sữa là lipoprotein lipase. - Sữa bò chứa 12mg lipase/ L. Tuy nhiên, hầu hết lipase trong sữa liên kết với các

micelle casein và chất béo đƣơc màng lipoprotein bao bọc. Do cơ chất và enzymetách rời nhau nên sự phân giải chất béo không xảy ra trừ khi màng lipoprotein bị phávỡ.

Lipase từ rennet: - Chế phẩm rennet có chất lƣợng tốt thì không chứa hoạt tính thủy phân chất béo. Tuy

nhiên, rennet dùng trong sản xuất các loại phô mai Ý (nhƣ Romano, Provolone) lại cóchứa lipase, pregastric esterase (PGE).

- PGE hay còn gọi lingual hay lipase ở miệng. Nó do các tuyến cơ sở của lƣỡi tạo nên.Khi đông vật nhai lại bú sẽ kích thích tiết ra PGE, PGE sẽ theo sữa vào dạ dày khế.

- PGE đƣợc tinh chế một phần từ chế phẩm thƣơng mại và mô răng miệng của bê. - Tùy theo nguồn PGE (bê, cừu…) mà sản phẩm phô mai Ý sẽ khác nhau ( mặc dù ở

mức độ không đáng kể). Hầu hết các nguồn lipase khác không thích hợp cho việc làm phô mai Ý bởi không tạo ra đƣợc nét đặc trƣng riêng. Nhƣng lipase từ nấm cũng cóthể là nguồn thay thế ( theo Fox&Stepaniad, 1993).




11

Hình 2: Sự giải phóng các acid béo trong phô mai Cheddar

Bảng 5: Hàm lƣợng acid béo tự do khi ủ phô mai.

Lipase từ vi sinh vật: - Các nguồn lipase từ vi sinh vật:

o Vi sinh vật có sẵn trong sữa, đặc biệt là vi khuẩn ƣa lạnh khi bảo quản lạnhsữa.

m E

a l m i t a t e / k

c h e e s e

weeks

Phô mai từ sữa siêu lọc

Phô mai từ sữa

Phô mai từ sữa tiệt trùng




12

o Hệ vi khuẩn lactic

o Hệ vi sinh trên bề mặt ở các loại phô mai. - Nguồn lipase thêm vào: phần lớn các chế phẩm lipase từ vi sinh vật ứng dụng trong

sản xuất phô mai là từ M. miehei, A. niger, A. Oryzae và vài loài khác. Trong nhiềutrƣờng hợp, các chế phẩm này đã thay thế thành công lipase từ động vật.

-

Lactococus và Lactobacillus có hoạt tính phân giải lipid thấp hơn các loài vi khuẩnkhác (nhƣ Pseudomonas) và nấm mốc. - Lactococci và lactobacilli là nhân tố thủy phân lipid thích hợp trong phô mai Cheddar

và các loại phô mai Hà Lan.

2) Phân giải protein (proteolysis):

a. Protein và các hợp chất gây mùi vị (peptide và amino acid):

- Phân hủy protein là yếu tố quan trọng trong quá trình hình thành hƣơng vị của phômai. Bƣớc đầu tiên của sự thoái hóa là chuyển đổi protein ( chủ yếu là casein) thành peptit và các acid amin tự do. Các acid amin tự do có thể bị suy thoái thành vô số các

sản phẩm phụ.

Hình 3: Các hợ p chất mùi vị sinh ra từ sự phân giải protein. DMS: dimethyl sulfide;

DMDS, dimethyl disulfide; DMTS dimethyl trisulfide.(Kranenburg và cộng sự -2002.)




13

- Sự phân giải protein là quá trình phức tạp nhất trong 3 quá trình hóa sinh xảy ra trongquá trình làm chín phô mai. Nó chủ yếu đáp ứng cho sự thay đổi cấu trúc và tạo mùivị chính cho phô mai. Tuy nhiên, một vài đoạn peptide ngắn có thể gây ra vị đắng ( vị

không mong muốn xuất hiện trong phô mai).

-

Phân giải protein trong quá trình ủ đóng vai trò cốt yếu trong hầu hết các loại phômai. Nó có thể xảy ra rất giới hạn (VD: phô mai Mozzarella) hoăc có phạm vi rộnglớn (VD: các loại phô mai xanh) và sản phẩm của quá trình này là gồm các polypeptide mạch rất lớn ( chỉ nhỏ hơn casein), các peptide mạch ngắn và các acidamin tự do. Các peptide mạch ngắn và các amino acid là thành phần tạo nên mùi vị phô mai. Sau đó, chúng đƣợc dị hóa thành một dãy các hợp chất thơm cũng là thành phần hình thành nên hƣơng vị phô mai (VD: amine, acid, carbonyls và các hợp chấtchứa sulfur). Mặc dù sự dị hóa acid amin không phải là quá trình phân giải proteinnhƣng nó phụ thuộc vào công thức của amino acid.

Hình 4: Sự hình thành các hợp chất hƣơng vị từ quá trình thủy phân protein, theo McSweeney etal. (2000)

- Bảng 6 tóm tắt các peptide có vị đắng phân lập từ nhiều loại phô mai khác nhau.

Sullivan và Jago (1972) chỉ ra peptide có vị đắng nhất do từ 2 - 23 amino acid tạo nênvà các peptide này có khối lƣợng phân tử từ 500 - 3000 Da ( theo Lee et al, 1996).

Nếu các đoạn peptide có giá trị Q>5862 J/mol và khối lƣợng phân tử của chúng nhỏhơn 600Da, chúng sẽ gây nên vị đắng. Một vài sản phẩm phô mai cần có vị đắng bởivì đó là vị tự nhiên của sản phẩm nhƣng nếu quá đắng sẽ tạo ra sản phẩm khôngmong muốn.




14

- Các tác giả: Aston & Creamer,1986; Cliffe Marks & Mulholland, 1993; Egels &Visser, 1994) cho rằng các peptide < 500 Da sẽ hình thành mùi vị đặc trƣng choCheddar phô mai. McGugan, Emmons & Lamond (1979) nói rõ rằng peptide cũng rấtquan trọng bởi chúng có thể kết hợp xây dựng nên các hợp chất mùi vị. Vị đắng cóthể đƣợc hạn chế bằng cách giảm hoặc điều khiển mức độ phân giải protein hay thêm

vào peptidase. - Hợp chất tạo đắng phải ít nhất hòa tan một chút trong nƣớc (theo Lemieux vàSimard,1992; McSweeney, 1997). Các peptide kị nƣớc trong phô mai đầy đủ chất béohợp thành pha béo do đó sẽ giảm đƣợc độ đắng ( theo Fox et al.,1996). Thôngthƣờng, vấn đề vị đắng trong phô mai có hàm lƣợng béo thấp sẽ phức tạp hơn trong phô mai đầy đủ béo do các peptide kị nƣớc trong pha béo sẽ giảm.

Bảng 6:Các peptide có vị đắng trong phô mai




15

b. Protease:

- Các enzyme xuất hiện trong quá trình phân giải protein: o Enzyme đông tụ sữa ( chymosin) o Enzyme sẵn có trong sữa ( VD: plasmin) o Proteinase và peptidase từ vi khuẩn lactic

o Enzyme của giống vi khuẩn thứ hai ( VD: Penicillium camemberti trong phômai Camembert và Brie, P. roqueforti trong phô mai vân xanh)

o Proteinase hoặc peptidase hoặc cả hai loại đƣợc bổ sung vào trong quá trình ủ- Sự phân giải protein làm mềm cấu trúc phô mai trong quá trình ủ thông qua sự thủy

phân casein của khối đông và làm giảm hoạt độ của nƣớc trong khối đông ( theoMcSweeney, 2004).

Hình 5: Sự thủy phân casein thành amino acid.

Enzyme chymosin:

- Enzyme chiết xuất từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê bao gồm 2 loại: chymosin (chiếm 80 -

90 %) và pepsin chỉ khoảng (10 - 20 %).- Lƣợng chymosin còn lại trong khối đông dao động từ 0 - 15% hàm lƣợng chymosin

ban đầu. Hoạt động của lƣợng chymosin còn lại này rất quan trọng cho sự khởi đầu

quá trình phân giải casein khi ủ phô mai ( theo Fox et al., 1996). - Chymosin thủy phân κ-casein tại liên kết Phe105-Met106. Kết quả là phân đoạncaseinomacropeptide đƣợc tách khỏi phân tử κ-casein và mất theo whey. Phân đoạn paracasein còn gắn lại trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ tập hợp lại với nhauchuẩn bị tạo khối đông.

- Sự thủy phân αs1-, αs2-, và β-casein xảy ra khi ủ phô mai.




16

- Hoạt động của chymosin lên β-casein chủ yếu là Leu192-Tyr193. Cƣờng độ thủyphân tăng lên khi có 5 - 10% NaCl (theo Awad et al. ,1998). Đoạn peptide β-caseinf193-209 rất đắng.

- Đối với αs1-casein, chymosin xúc tác thủy phân liên kết Phe23 -Phe24 (theo

McSweeney, 2004) và Leu101-Lys102.

-

αs2-casein khó bị thủy phân bởi chymosin do có các vùng kị nƣớc. Plasmin:

- Plasmin ( EC.3.4.21.7) là protease có trong sữa, pHopt= 7.5 - 8.0, Topt= 37oC ( theo

(Fox et al., 2000; Forde và Fitzgerald, 2000; Nielsen, 2002). Enzyme này làglycoprotein và gồm 2 monomer nối với nhau bằng cầu disulfide.

- Plasmin xúc tác thủy phân hầu hết casein (trừ κ-casein, theo Sousa et al., 2001;

McSweeney, 2004) đặc biệt là β-casein và αs2-casein.- Creamer (1975) cho rằng sự thủy phân β-casein chủ yếu là do plasmin ( ở các liên kết

Lys28-Lys29, Lys105-His106, and Lys107-Glu108) tạo thành proteose peptone và γ-

casein ( theo (Sousa et al., 2001).

Sự phân giải protein của vi khuẩn lactic: - Các enzyme phân giải protein của vi khuẩn lactic bao gồm:

o protease ngoại bào cắt casein thành các oligopeptide

o protease nội bào

o peptidase nội bào thủy phân các oligopeptide thành amino acid. - Protease và peptidase của vi khuẩn lactic là các enzyme chính phân cắt peptide hình

thành bởi chymosin và plasmin để hợp thành mùi vị phô mai. ( theo Fox etal.,1995;Mulholland, 1997; McSweeney, 2004).

Hình 6: Hệ thống proteolysis của Lactococcus . (McSweeney, 2004)




17

Bảng 7: Sản phẩm thủy phân của lactococcal proteinase với casein trong 1h

IV. CÁC CHẾ PHẨM ENZYME THƢƠNG MẠI:

1. Lipase và esterase:

- Phân giải lipid, sự thủy phân acid béo tự do từ triglyceride, có thể xảy ra bởi 2 loạienzyme thủy phân khác nhau: esterase và lipase.Hai enzyme này xúc tác phản ứnggiống nhau: thủy phân liên kết ester trong glyceride, tạo ta một acid béo, và mộtglycerol.

- Thực tế, lipase là một sub-family của esterase. Sự khác nhau giữa 2 nhóm này dựatrên chiều dài acid béo đƣợc tách ra: esterase (carboxylesterases EC 3.1.1.1) giải phóng acid béo có chiều dài không quá 10C, trong khi lipase (EC 3.1.1.3) giải phóngnhững chuỗi acid béo dài hơn.

Bảng 8: Lipase sử dụng trong sản phẩm phô mai

Phô mai Nguồn lipase

Romano

DomiatiFeta

Camembert

ParmesanProvolone

Fontina

Ras

RomiRoque fortCheddar

Manchego

Blue

Pregastric của cừu hay dê con

Mucor miehei

Penicillium camemberti

Pregastric của cừu hay dê con

Mucor miehei

Penicillium roqueforti

Aspergillus oryzae/A.niger




18

- Hoạt tính của enzyme trên các cơ chất triglyceride khác nhau đƣợc dùng để so sánhcác loại enzyme thủy phân lipid.

- Lipase từ sữa có hoạt tính ở cơ chất tributyrin cao hơn với cơ chất triolein, trong khiđó lipase của Achromobacter lipolyticum lại cho thấy điều ngƣợc lại (Khan et al.).Lipase từ Penicillium roqueforti có mức độ thủy phân theo hƣớng giảm dần các cơ

chất: tributirin, tricaproin, tricaprylin, tripropionin. Khác với nó, lipase từ Aspergillusniger lại thủy phân tricaprylin tốt hơn 3 cơ chất kia (Shipe). Tƣơng tự, lipase từP.roqueforti cũng có mức thủy phân giảm dần các cơ chất: tributirin, tricaproin,tricaprylin, tripropionin, triolein. Theo Morris và Jezeski, lipase từ P.roqueforti hoạttính trên chất béo từ sữa chỉ bằng 1/3 so với cơ chất là tributyrin, và hoạt tính của nógiảm khi phân tử lƣợng của các acid béo tăng lên. Pregastric esterase thì đặc trƣng vớinhững glyceride chứa những chuỗi acid béo ngắn.

- Một kiểu đặc trƣng cơ chất nữa là hoạt độ khác nhau của enzyme loại này trên cơ chấttriglyceride và mono-, diglyceride.

Bảng 9: Hoạt độ của vài loại enzyme trên cơ chất mono- và diglyceride so sánh vớ i

tributyrin (10% nhũ tƣơng) theo Richardson và Nelson

enzyme tributyrin dibutyrin 1-monobutyrin

pregastric esterase 1,00 0,04 0

lipase tụy 1,00 0,74 0,95

lipase từ nấm 1,00 0,26 0,15

lipase từ sữa 1,00 0,35 0,12

- Dạng vật lý của cơ chất cũng ảnh hƣởng đến hoạt độ của enzyme. Richardson và Nelson đã so sánh hoạt độ của 4 loại enzyme phân giải lipid trên chất nền triacetindạng hòa tan và nhũ tƣơng, kết quả theo bảng10:

Bảng10: Hoạt độ của vài loại enzyme khác nhau trên triacetin dạng hòa tan (5%) vànhũ tƣơng (15%) tại pH = 6,2

hoạt độ (units/min)

enzyme hòa tan (s) nhũ tƣơng (e) e/s

pregastric esterase 2,8 2 0,71

lipase tụy 2,6 5,8 2,2

lipase từ nấm 2 4,4 22

lipase từ sữa 4,6 2,2 0,48

- Mức độ giải phóng các loại acid béo của các enzyme từ nguồn khác nhau cũng khácnhau. Một số enzyme phân giải ra các acid béo với tỉ lệ tƣơng đƣơng nhƣ chúng tồntại trong nguồn chất béo ban đầu; một số loại khác thì ƣu tiên giải phóng một loạiacid béo đặc trƣng nào đó.




19

Bảng 11: thành phần acid béo tự do đƣợ c giải phóng từ chất béo sữa bằng vài loại enzyme

(mol%) (Nelson)

acid béo C - lipase sữa steapsin lipase tụy esterase bê chế phẩmesterase-

pancreatin4:00 13,9 10,7 14,4 35 15,856:00 2,1 2,9 2,1 2,5 3,6

8:00 1,8 1,5 1,4 1,3 3

10:00 3 3,7 3,3 3,1 5,512:00 2,7 4 3,8 5,1 4,4

14:00 7,7 10,7 10,1 13,2 8,5

16:00 21,6 21,6 24 15,9 19,3

18:1 và :2 29,2 24,3 25,5 14,2 21,118:00 10,5 13,4 9,7 3,2 10,1

Bảng 12: Sự giải phóng acid béo tự do từ chất béo sữa của 6 chế phẩm enzyme (3h, 35C)

- Từ dữ liệu trên, ta thấy lipase tụy có xu hƣớng thủy phân acid béo phân tử lƣợng cao,trong khi lipase từ chủng Aspergillus thủy phân chủ yếu những acid béo mạch ngắn.

- Achromobacter lipolyticum lipase giải phóng có chọn lựa một lƣợng lớn không cânđối acid béo C18 chƣa bão hòa từ chất béo sữa (Khan et al.).

- Trong một hỗn hợp đẳng mol gồm tributyrin và tricaprylin, lipase từ Penicillium

roqueforti và Aspergillus niger đều giải phóng ra acid butyric và caprylic, nhƣng vớiPenicillium roqueforti lipase, tỉ lệ là 3:1, trong khi với Aspergillus niger tỉ lệ lại là1:4. (Shipe)

- Những giống Candida lipolytica thủy phân acid butyric và caproic từ chất béo từ sữa;trong khi đó acid butyric, caproic và caprylic đƣợc tạo ra bởi những giốngP.roqueforti và A.lipolyticum. Penicillium camembert lipase cũng giải phóng butyricvà một vài acid béo dễ bay hơi khác.

% tổng acid béo tự do (micro đƣơnglƣợng)

butyric caproic caprylic capric

lauric và caohơn

1. hỗn hợp rennet thô từ dêcon 32,8 11,3 7,1 11,8 33,6

2. hỗn hợp rennet đã tinhsạch từ bê 10,7 3,1 86,5

3. oral lipase từ bê 36,7 8,9 4,8 10,7 394. lipase tụy 8,4 2,1 89,1

5. Aspergillus lipase 43,1 18,9 20,2 17,5

6. lipase sữa 13,5 8,2 10,2 8,7 60




20

- Từ đó ta thấy có sự giải phóng ƣu tiên dành cho butyrate khi hỗn hợp các triglicerideđƣợc thủy phân.

- Theo Larwrence, đặc tính của vài loại lipase có nguồn gốc vi sinh phụ thuộc vị trí củaacid béo trong triglyceride, chính bản thân acid béo và mức độ chƣa bão hòa của nó.Sự gia tăng hoạt tính enzyme phụ thuộc vào nồng độ của ammonium sulphate đƣợc

sử dụng trong quá trình tinh sạch enzyme. Hoạt tính enzyme còn phụ thuộc vào pH. Những enzyme ngoại bào có nguồn gốc A. niger, Chromobacterium viscosum và loài Rhizophus thƣờng hoạt động ở vùng pH acid. Cofactor không cần thiết trong biểu lộhoạt tính enzyme nhƣng vài cation hóa trị 2, nhƣ calcium, lại tăng cƣờng hoạt tính.Hoạt tính của lipase bị ức chế mạnh bởi Co2+, Ni2+, Hg2+ and Sn2+, và bị ức chếnhẹ bởi Zn2+, Mg2+, EDTA và SDS.

- Với sự phát triển của kĩ thuật mới, nhiều chế phẩm lipase có nguồn gốc từ vi sinh vậtđã đƣợc tạo ra, thay thế cho lipase từ nguồn động vật đang suy giảm, đáp ứng nhu cầuthực tế.

o Lipase từ Aspergillus sp.: enzyme hoạt động tốt nhất ở pH = 5,6 và t = 25oC.Hai isozyme đƣợc tách từ A.niger có những tính chất nhƣ bảng 13:

Bảng 13:Tính chất của hai lipase (là các isoenzyme) do Aspergillus niger sản xuất

Tính chất Lipase I Lipase II

Khối lƣợng phân tử (Da) pI

pH tối ƣu

Đặc điểm cơ chất Hg

2+

Iodoacetamide

31000

4.05 - 6

Acid béo mạch dài Không ảnh hƣởng

Ức chế

19000

3.55 - 6

Acid béo mạch ngắn

Khử hoạt tính

Không ảnh hƣởng




21

H ình 7: Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính của lipase từ A.niger và R.delemar

Hình 8: Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt tính của lipase từ A.niger (lipase AP[AM])

và Humicola lanuginosa[NO]




22

- Lipase từ Mucor.sp: Mucor Miehei sản xuất ra lipase có pH tối ƣu trong khoảng 7 đến8,2. Nhiệt độ tối ƣu là 40o

C. Một vài chế phẩm lipase thƣơng mại:

- CheeseMax ®-K

o CheeseMax ®-K là lipase vi sinh vật từ Rhizopus oryzae

o Hình thành các acid béo tƣơng tự nhƣ pregastric esterase, dùng thay thế chopregastric esterase.

o Dùng đƣợc cho thực phẩm chay. o pHotp=6.0

o totp= 45oC

Hình 9: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng acid béo tự do tạo thành khi sử dụng pregastric esterase vàchế phẩm CheeseMax.

- Enzeco® esterase / lipase: o Có nguồn gốc từ Mucor miehei, hoạt động chủ yếu là của esterase.o Thủy phân triglyceride tạo ra nhiều các acid béo mạch ngắn.

2. Protease:

a. Rennet:

- Theo Martin et al. (1981), có nhiều loại chế phẩm rennet dùng trong sản xuất phômai. Một vài hỗn hợp chymosin tinh khiết với pepsin có nguồn gốc từ bò và rennet cónguồn gốc từ vi sinh vật đƣợc sử dụng bởi khả năng chịu nhiệt hơn chymosin cónguồn gốc từ động vật.




23

Hình 10: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính một vài chế phẩm rennet khi so sánh với rennetchiết xuất từ dạ dày bê.

- Dạ dày bê là nguồn chymosin truyền thống nhƣng hiện nay nó ít đƣợc dùng vàchymosin có nguồn gốc từ vi sinh vật cũng bị hạn chế sử dụng, bởi những loại này

thƣờng tạo ra mùi vị bất lợi. Nhiều loại enzyme tái tổ hợp có mặt trên thị trƣờng vớinhiều tên gọi khác nhau nhƣ Maxiren [GB], Chymogen [CH], CHY-Max [PF], Gist-

Brocades [GB], Genencor [GR], Novo Nordisk [NO] và Pfizer [PF] là những sản phẩm hàng đầu trong lĩnh vực này.

- Rennet từ nấm: Enzyme đƣợc sản xuất từ Mucor miehei, Mucor pusillus vàCryphonectria ( Endothia) parasitica. Rennilase®, Fromase®, Novren®, Marzyme®,Hannilase® và Suparen® là các chế phẩm enyme từ nấm đƣợc sử dụng rộng rãi đểsản xuất các loại phô mai khác nhau. Quá trình phân giải protein của enzyme đông tụtừ nấm có phần khác biệt so với chymosin từ dạ dày bê, kết quả là hình thành nên vàiđoạn peptide gây vị đắng cho quá trình ủ chín phô mai ( theo Harboe và Budtz, 1999).

Mucorpepsin:

-

M.pusillus và M.miehei là hai loài sản xuất ra protease có hoạt tính đông tụ sữa caodo hoạt tính phân cắt κ-casein có chọn lọc của chúng cùng với hoạt tính phân giảichậm protein ( Harboe và Budtz, 1999; Awad et al.,1999). Các enzyme này có khảnăng chịu nhiệt cao nên chúng hạn chế đƣợc sử dụng nhƣ là tác nhân đông tụ sữa. Lýdo là vì khả năng chịu nhiệt độ cao làm cho enzyme vẫn còn hoạt tính sau quá trìnhnấu khối đông, gây nên các vị lạ cho phô mai trong giai đoạn ủ ( Yamashita et al.,1994).




24

- Ngƣời ta sử dụng cả hai loài M.miehei và A.oryzae để sản xuất rennet cho sản phẩm phô mai ( Budtz và Heldt-Hansen,1998; Har boe và Kristensen,2000). Khi các chế phẩm này đƣợc xử lý tách các gốc đƣờng bằng endo-β-N-acetylglucosaminidase H thìhoạt tính đông tụ tăng lên đáng kể ( Harboe và Kristensen, 2000).

- Hai biện pháp để giảm khả năng chịu nhiệt của rennet từ nấm ( Branner - Jorgensen,

1981; Branner-Jogensen et al.,1982):o Xử lý trong dung dịch chứa các tác nhân oxi hóa gồm dung dich chlorineo Acyl hóa với các dẫn xuất của carboxylic acid Lƣợng rennet sử dụng phụ

thuộc vào loại phô mai và thời gian tạo khối đông mong muốn. VD: Liềulƣợng sử dụng rennet trong sản xuất phô mai Cheddar là 150ml/1000 lit sữa ở 31

oC.

- Nhƣ mong đợi, rennet từ M.miehei hầu nhƣ giống hệt với rennet từ M.pusillus ( theoTonouchi et al.,1986; Yang et al.,1997).

Endothiapepsin:

- C.parasitica gây bệnh tàn lụi cho hạt dẻ có khả năng tổng hợp một loại protease,endothiapepsin, với tính chất đông tụ sữa nhƣ rennet ở dạ dày bê ( Awad et al., 1999).

Do tính chịu nhiệt của enzyme này rất cao nên nó thích hợp sử dụng trong các loạisản phẩm phô mai Emmental và phô mai Ý. Ngoài ra, nó còn đƣợc sử dụng trong cácloại phô mai khác nhƣ Cheddar, Swiss, Colby. Lƣợng chế phẩm enzyme C.parasiticacho vào có thể bằng hoặc hơn so với rennet từ động vật. Hãng DMS thƣơng mại hóaEndothiapepsin với tên Suparen®.

- C.parasitica protease có hoạt tính phân giải protein cao hơn rennet từ dạ dày bê. Sự phân giải cả αs1-casein và β-casein diễn ra trong quá trình ủ phô mai Mozzarella vàCheddar (Yun et al.,1993). Hiệu quả thủy phân α s1-casein và β-casein có liên quanđến sự thay đổi tính chất của phô mai trong quá trình ủ .

b. Peptidase:

Aspergili niger :- Sự phân giải protein có thể gây ra vị đắng cho phô mai do một vài liên kết peptide có

vị đắng. Sử dụng exopeptidase có thể giảm đƣợc vị đắng.

Hình 11: Ảnh hƣởng của mức độ thủy phân lên vị đắng

- Aminopeptidase (exopeptidase) xuất phát từ Aspergili niger là sản phẩm của quá trìnhlên men. Những aminopeptidase này có lợi ích trong ngành công nghiệp thực phẩm,VD: chế phẩm enzyme cho phô mai hoặc bột nhào bánh mì




25

- 5 đến 500 phenyalanine - aminopeptidase (Phe-Ap) , tốt nhất là 15 đến 250 Phe - Ap

trên 1000 lít sữa sẽ tăng vị, hƣơng , độ chắc và cấu trúc của phô mai trong giai đoạnđầu quá trình ủ chín phô mai.

- Aminopeptidase phù hợp trong sản xuất các amino acid trong phô mai bán rắn. - Aminopeptidase giải phóng nhanh các amino acid, tăng nhanh số lƣợng các hợp chất

tạo mùi phô mai.

Lactobacillus casei

- Protease là một nhóm enzyme quan trọng có ứng dụng trong nhiều ngành côngnghiệp.

- Protease nội bào và hơn 10 peptidase (PepN, PepX, PepO, PepQ, PepW,…) củaLactobacillus casei giúp phát triển cấu trúc, hƣơng và vị mong muốn khi ủ chín phômai.

- Lactobacillus casei chủng casei LLG có hàm lƣợng enzyme nội bào vàaminopeptidase cao (theo Arora and Lee, 1994; Habibi-Najafi and Lee, 1994),

- Enzyme chiết xuất từ Lactobacillus casei chủng casei LLG có pHopt= 6.5 , topt = 37oC.

Hình 12: Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính protease nội bào Lactobacillus casei chủngcasei LLG




26

Hình 13: Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt tính protease nội bào Lactobacillus casei

chủng casei LLG.

Một vài chế phẩm enzyme thƣơng mại: - Enzeco® fungal protease concentrate:

o Aspergillus oryzae 500.000 HUT / gram.

o Bao gồm acid và proteases trung tính. Điều kiện cho protease nấm phân giải

protein là: pH khoảng 3-6 vớ i nhiệt độ tối ƣu lên đến 50oC.

- Enzeco® fungal protease 400

o Aspergillus oryzae 400,000 HUT/gram. Chứa acid trung tính và một vài

alkaline proteases. Chứa nhiều LAP (leucine aminopeptidase) và cácpeptidase bền trong acid nhƣ là GTG-ase, (glu-Tyr-Glu substrate) hơn làprotease nấm. Có pH khoảng từ 5-11, pH tối ƣu từ 7-11, nhiệt độ lên tớ i 60oC.

- enzeco® fungal protease 100: o Aspergillus oryzae , 100,000 HUT/gram. Chế phẩm protease nấm chứa nhiều LAP và

GTG-ase lien quan đến hoạt động UHT. Phạm vi độ pH hiệu quả cho proteases endo

và aminopeptidase leucine là 6,0-9,0. Nhiệt độ lên đến 60 độ C.

- Enzeco® fungal acid protease

o Aspergillus niger , 1100 MCU/mg. pHopt = 2.5 – 4.5. Hoạt động tốt khi endo

hoạt động cùng vớ i GTG-ASE. Không hoạt động ở nhiệt độ khoảng 65 độ C.

- Enzeco® glutaminase adk o Bacillus subtilis , 100 glutaminase units/g.Đây là protease trung tính chứa nhiều

glutaminase hoạt tính. Nó hoạt động tốt nhất khi liên kết với các exo protease khác(sản phẩm ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400). pH tối ƣu là ổn định, nhiệt độ tối

ƣu khoảng 50-60oC

- Enzeco® neutral bacterial protease 160k o Protease bacteria trung tính có nguồn gốc từ B. subtilis. pH tối ƣu khoảng 6-8 và

bị khử hoạt tính nhanh ở nhiệt độ trên 60oC. Đƣợc tiêu chuẩn hóa ở 160,000

PC/gram.




27

- Enzeco® neutral bacterial protease ba 170 o Đây là một protease kiềm lỏng trung tính phạm vi pH 6,0-9,5 và nhiệt độ tối ƣu

khoảng 40-60 o C. Rất có hiệu quả khi thủy phân protein thực vật nhƣ gluten. - Enzeco® bromelain

o Protease từ dứa ( Ananas comosus), thủy phân có chọlọc trong điều kiện nhiệt độ vàpH.

- Enzeco® purified papain o Bột papain có nguồn gốc từ đu đủ, có khả năng hoạt động ở dạng bột hay dạng lỏng.

- Liquipanol® o Chế phẩm papain dạng lỏng.

- Enzeco® purified papain rs-600 o Bột papain có nguồn gốc từ đu đủ. Trong quá trình thu nhận không bổ sung sulfite.

Hàm lƣợ ng sunfite thấp, tiêu chuẩn: 600TU/mg.

Bảng 14: So sánh độ hoạt động của các chế phẩm enzyme ở các vùng pH khác nhau, đƣợc xácđịnh bằng phƣơng pháp dùng Folin.

Enzyme pH 3.0 pH 6.0 pH 8.0

Protease Conc. 100 85 10

Protease 400 50 100 100

Protease 100 30 95 120

V. SỬ DỤNG CHẾ PHÂM ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI:

A. Phô mai Italy:

1. Chế phẩm enzyme có nguồn gốc động vật:

- Mùi vị trong phô mai Ý đƣợc phát triển phần lớn do hoạt động của các pregastricesterase có nguồn gốc động vật đƣợc thêm vào sữa trƣớc khi đông tụ.

- Các nghiên cứu về hoạt tính phân giải lipid của các chế phẩm rennin dẫn đến sự pháttriển chế phẩm pregastric enzyme sử dụng trong sản xuất pho mai loại này.

- Những chế phẩm pregastric enzyme (có nguồn gốc từ những tuyến mô ăn đƣợc trên

đầu và cổ của những con vật non) cho thấy sự ƣu tiên giải phóng acid béo mạch ngắn.




28

Bảng 15: hoạt động của pregastric esterase trên cơ chất là bovine milk fat.a

nguồn gốcenzyme

tổng acidrút rađƣợc*

loại acid béo (mol%)

butyric caproic caprylic capric C4-C10 C12 &Cao hơn

bê 61 40,8 11 8,6 8,7 69 31dê con 54,5 50 18,6 8,4 7,8 84,7 15,3

cừ con 57,8 44,8 17,6 8,3 7,7 78,2 21,8

thành phần acid béo, 9,4** 3,7 1,5 3,2 17,8 82,2

bovine milk triglyceridea từ Farmham et al.

*ml.01 NaOH/g fat

**có thể 10,4 mol%

- Với các tỉ lệ aicd béo khác nhau nhƣ thế, ta thấy mỗi loại esterase tạo ra ảnh hƣởng

mùi vị riêng khi đƣợc sử dụng trong sản xuất phô mai Ý.

Bảng 16: Thành phần acid béo trong phô mai Provolone với các nguồn chế phẩmenzyme khác nhaua

thành phần acid béo (mg/g chấtkhô phô mai)

mẫu chế phẩm enzyme mùi vị* acetic propionic butyric

1Calf rennet paste tinh sạch

nhƣ Cheddar,CF-0

0,16 0,09 0,18

2

Calf rennet paste tinh

sạch dịu, acid, CF-1 0,19 0,22 1,053 glandular calf enzyme tốt, CF-2 0,16 0,13 1,3

4 kid rennet enzyme tốt, CF-2 0,19 0,16 2,5

5 kid glandular enzyme hơi cay, CF-3 0,13 0,21 3,1

6 kid rennet paste gắt, CF-3 0,22 0,2 2,8aHarper và Long

*CF= cƣờng độ của mùi vị phô mai Provolone đặc trƣng, none=CF-0, max=CF-4

- Từ dữ liệu trên, nhận thấy rằng các chế phẩm calf rennet paste và calf glandular enzyme nói chung cho mùi vị phô mai Provolonne dịu hơn, trong khi đó phô maiđƣợc làm từ kid rennet paste hay kid glandular enzyme có vị mạnh hơn và hàm lƣợngacid butyric cũng cao hơn.

2. Chế phẩm enzyme có nguồn gốc vi sinh vật:

- Ngày nay, sản xuất phô mai Ý ngoài việc sử dụng các pregastric esterase truyềnthống, còn thƣờng đƣợc bổ sung thêm lipase từ sữa, lipase và esterase từ vi sinh vật.




29

Tác động qua lại phức tạp này đã ảnh hƣởng đến hƣơng vị của phô mai Ý. Phô maiFontina và Romano có thể đƣợc sản xuất thành công khi sử dụng chế phẩm estersasetừ Mucor miebei.

- Các enzyme này ƣu tiên thủy phân acid béo ở vị trí 1,3 của nhóm glycerol. Nhữngacid béo mạch ngắn dễ bay hơi góp phần quan trọng vào sự phát triển mùi vị của phô

mai.

a. pH:

- Esterase của Mucor miebei có pH tối ƣu là 7,0 trên cơ chất tributyrin. Ở pH 5,3 (xấp xỉ bằng pH của quá trình chín phô mai Ý), hoạt tính của enzyme đạt 84%.

Hình 14 : ảnh hƣở ng của pH đến hoạt động của esterase Mucor miebei

- Enzyme này ổn định ở khoảng pH rộng. Ở nhiệt phòng, tính ổn định đƣợc duy trì ở pH từ

4.0 đến 10 trong 4 giờ , hoạt tính enzyme giảm nhẹ trong khoảng pH từ 6-7. Ở pH dƣớ i4.0 hoặc trên 10.0 thì hoạt tính của enzyme giảm nhanh.




30

Hình 15 : ảnh hƣở ng của pH lên sự ổn định của esterase Mucor miebei ở 25oC.

b. Nhiệt độ:

Hình 16: ảnh hƣở ng của nhiệt độ đến hoạt động của esterase Mucor miebei

- Từ đồ thị trên cho thấy nhiệt độ tối ƣu của enzyme này là khoảng 50oC. Ở nhiệt độ trên

50

o

C, hoạt động của enzyme giảm nhanh. Ở nhiệt độ thấp hơn thì hoạt tính giảm dần.- Enzyme ủ ở pH 5.3 trong 4h cho thấy hoạt động của enzyme giảm dần khi tăng nhiệt độ

lên tớ i 55oC. Ở nhiệt độ trên 55oC hoạt động của enzyme giảm thấy rõ.




31

Hình 17: ảnh hƣở ng của nhiệt độ lên sự ổn định của esterase Mucor miebei ở pH 5.3

B. Phô mai Cheddar:

- Quá trình ủ (“làm chín”) dƣớ i sự điều khiển nhiệt độ là quá trình quan trọng trong sự hìnhthành mùi vị và cấu trúc mong muốn cho phô mai Cheddar. Thờ i gian ủ ngắn, ta có phômai Cheddar mềm.Thờ i gian ủ dài hơn ta có các loại phô mai “trung bình”, “già” và “rất

già”. Thời gian càng dài, cảm giác mạnh về mùi vị càng tăng, càng tạo ra phô mai có giátrị cao.

- Việc sản xuất phô mai Cheddar vớ i số lƣợ ng lớ n gặp phải vài vấn đề. Đó là tuy phô mai“già” và “rất già” có giá trị cao trên thị trƣờng nhƣng chi phí sản xuất rất cao cùng vớ ithời gian quá dài (có thể phải chứa đựng ở nhiệt độ 10oC trong 3 năm) gây khó khăn choviệc sản xuất đại trà.




32

Bảng 17: các phương pháp thúc đẩy quá trình chín của phô mai

Phƣơng pháp Ƣu điểm Nhƣợc điểm

1.Tăng nhiệt độ

2.Bổ sung enzyme

3.Điều chỉnh giống lên men

4.Khối đông phô mai

Đơn giản, dễ thực hiện

Giá thành thấp, tác dụng rõ

ràng, có thể lựa chọn cáchtạo mùi vị cho phô mai

Hệ enzyme tự nhiên đƣợ cgiữ lại, dễ k ết hợ p

Phát triển mùi vị rất nhanh,

dùng để nghiên cứu enzyme

mớ i.

Ảnh hƣởng không rõ, tăngkhả năng hƣ hỏng do visinh vật.

Nguồn enzyme bị giớ i hạn,

ảnh hƣởng không tốt nếuover-rippening, khó kết hợ pvớ i nhau

Công nghệ phức tạp, khôngcó tính kinh tế

Không dùng để tăng mùi vị cho phô mai cứng.

- Thời gian làm chín không thể giảm xuống bằng cách tăng nhiệt độ ủ vì có thể dẫn đến

những khiếm khuyết về mùi vị cũng nhƣ gây ra nguy cơ hƣ hỏng của phô mai. Vì thế

việc nghiên cứu bổ sung enzyme để thúc đẩy quá trình chín nhƣng vẫn đảm bảo sự phát

triển đầy đủ mùi vị là vô cùng cấp thiết.

- Có thể sử dụng lipase từ động vật hay từ vi sinh vật hoặc cả hai. Lipase từ vi sinh vật xuất

phát từ nấm mốc nhƣ Aspergilli ssp., dù những giống khác nhƣ Penicillium ssp.,

Rhizopus ssp. cũng có thể đƣợ c sử dụng.

- Protease trung tính cũng bắt nguồn từ nấm mốc nhƣ Aspergillus ssp., dù những giống

khác nhƣ - Mucor ssp., Penicillum ssp., Rhizopus ssp., Streptomyces ssp. vẫn đƣợ c sử

dụng.

- Peptidase đôi khi cũng đƣợc thêm vào, có nguồn gốc từ Aspergilli ssp., Streptomyces

ssp., Pencillum ssp., hay Rhizopus ssp.

- Các thông số công nghệ:

o Lƣợ ng hỗn hợp enzyme thêm vào đủ để giảm đáng kể thờ i gian ủ xuống còn khoảng

1 tháng. Lipase: 2 – 20g/100kg khối đông. Protease: 5 – 50g/100kg khối đông.




33

Peptidase (nếu có): hỗn hợp peptidase cùng với protease nên đƣợ c sử dụng ở 5 – 50g/100kg khối đông.

o Ngoài ra, hỗn hợp enzyme còn có thể đƣợ c trộn vớ i muối, thích hợp cho qui trình sản

xuất phô mai có hƣơng vị cao trong thờ i gian ngắn. Tỉ lệ theo khối lƣợ ng: 1 – 4%

lipase, 2 – 8% protease và 97 – 88% NaCl. Nếu sử dụng peptidase, hàm lƣợ ng của nóvà protease trong khoảng 2 – 8% hỗn hợ p enzyme-muối.

o Hỗn hợp đƣợc thêm vào khối đông sau k hi khối đông đƣợ c nghiền và trƣớc khi nóđƣợc đúc trong khuôn.

o pH: 4,9 – 5,2, tự điều chỉnh.

o Nhiệt độ: 10oC – 25

oC

pho mai&che pham enzyme hoan thien mui vi cua pho mai

Documents