Ch : Ch t phgia sd ng trong cng nghs n xu t bnh k o GVHD: NGUY N THH NG L P: 50TP1 NHM: 3M u Ngy nay, ngnh cng nghi p bnh k o ang pht tri n kh m nh m , yu c u c a khch hng tng ln v v y sc nh tranh trong ngnh cng tng. Do v y khng chc ch t l ng m bnh k o cng c n ph i b t m t, mu s c, mi vli cu n th m i c th c ng i tiu dng a chu ng. Nh ng ch t phgia c thgip s n ph m bnh k o c i thi n c nh ng yu c u vmu s c, mi v V v y vi c sd ng nh ng lo i phgia no, cch sd ng ra sao l c c k quan tr ng. I. NH NGHA V PHN LO I CC CH T PH GIA TRONG S N XU T BNH K O 1. nh ngha -Phgia l nh ng ch t thm vo th c ph m trong qu trnh chbi n c thc ho c khng c gi trv m t dinh d ng, nh m m c ch tng h ng, v , mu s c, thay i cc tnh ch t l h c, ha h c t o i u ki n ddng trong qu trnh chbi n ho c ko di th i gian b o qu n th c ph m. -Li u l ng sd ng th ng l r t t v c quy nh r t nghim ng t i v i t ng lo i ch t phgia c sd ng t ngng v i lo i th c ph m nh t nh. Hi n c t i 280 ch t phgia th c ph m c php sd ng 2.Phn lo i ch t phgia trong s n xu t bnh k o. Ch t phgia c u trc: -Pectin-Gelatin-Albumin-Carageenany l nh ng ch t t o keo ngCh t phgia t o mu H ng li u Acid th c ph m Ch t phgia b o qu n Thu c n II. CC LO I CH T PHGIA SD NG TRONG S N XU T BNH K O 1. Ch t t o c u trc (ch t t o ng) y l nh ng ch t ho n c, dhtm, tr ng nv tng th tch.T o cho k o c c u trc m m, dai, d o v n h i. 1.1 PECTIN a) Ngu n g c: - C m t trong qu , c , thn cy-Ti n thn c a pectin l protopectin. Qu trnh chn skm theo s th y phn protopectinthnh pectin.1.1 PECTINb)C u t o : -Polysaccharide dth , m ch th ng, l d n xu t methyl c a acid pectic. -Acid pectic l 1 polymer c a acid D-galcturonic,lin k t v i nhau b ng lin k t 1,4-glucoside. c)Tnh ch t c a pectin: - D ng b t, mu tr ng ho c h i vng, h i xm, h i nu. - Tan trong n c, khngtan trong ethanol.- C khnng t o gel b n. - i u ki n t o gel -pH= 3,1-3,4-N ng ng 65-70% -Pectin 1% d) Khnng t o gel c a pectin. -Cc pectin v acid pectinic c cc nhm hydroxyl(-OH) nn c khnng hydrat ha cao. -Cc phn tpectin mang i n tch m nn chng c khnng y l n nhau, do lm gin m ch v lm tng nh t c a dung d ch. +Khnng t o gel phthu c chy u vo 2 y u t : chi u di c a chu i pectin v m c methoxyl ha. +C u trc c a gel phthu c vo hm l ng ng, hm l ng acid, hm l ng pectin, lo i pectin v nhi t .a) Ngu n g c: - c chi t xu t tlo i t o c ngu n g c t Ireland, m c d c theo b bi n Anh, Php, Ty BanNha...- Chi t xu t Carrageenan trong t o b ng n c nng d i trong mitr ng ki m, sau cho k t t a ho c c c. 1.2 CARAGEENAN1.2 CARRAGENANb) C u t o: - Carrageenan l m t h n h p ph c t p c a t nh t 5 lo i polymer - Carrageenan c c u t o tcc g c D- galactose v 3,6-alhydro D-galctose.1.2 CARRAGENANc) Tnh ch t t o gel -Gel carrageenan c tnh thu n ngh ch vnhi t v c tnh trnhi t, c ngha l nhi t t o gel v nhi t nng ch y c a gel khc nhau. -Gel nyn nh nhi t phng nh ng khi gia nhi t cao h n nhi t t o gel t5-12 0C th gel c thch y ra. Khi lm l nh st o gel l i. L lng tr ng tr ng kh, dng lm ch t t o b t v ch t nh ha trongs n xu t k o tri cy. C c lng tr ng tr ng t i n 1/7 n 1/7,5 thtch ban us c lng tr ng tr ng khT o c u trc x p m m cho k o. 1.3 ALBUMIN1.4 GELATINa) Ngu n g c Thu c t collagen (protein lin k ttrong ng v t) trong da, x ngc a ng v t. L m t h p ch t protein- cacbonhydrat ho c c ththu c bng cchun si collagen trong n c b) Vai tr-Gip k o cc u trc m m, dai v n h i -K o c tnh nh i, ch u c bi n d ng t ng i.Th ng c sd ng trong s n xu t k o m m, k o d o. -Ch ng h i ng c) Tnh ch t + nhi t th ng khngtan, ht n ctr ng n . + Nng ch y27-34oC ha l ng 50-55 oC. Khi hnhi t xu ng 10-15 oC th ng tt o dung d ch keo cnh t cao 1.5 CC LO I GUM a) Arabic gum-L nh a c a cy acacia, l m tpolysacarrit c ch acc ion K+, Ca2+, Mg2+.-Vai tr: l tc nhn tng dy, t o gel, t o b t,n nh, c s d ng trong s n xu t n c ch m, kem, bnh k o -Li u dng: khng qu0,5-0,75% kh i l ng s n ph m. 1.5 CC LO I GUM b) Xanthan gum-L d n xu t thu c trong qu trnh ln men c a vi sinh v t ch ng Xanthomonas campestris v tinh khi tb ng c n isopropyl (khng gy c). -L phgia c dng trong chbi n th c ph m t on nh, t o nh t ng, tng dy, tng b t, ch u c nhi t. 2. CH T T O X P, N Vai tr:-T o c u trc x p cho s n ph m. -Sd ng trong qutrnh nho b t. -C thsd ng ringlho c k t h p cc lo i khc nhau. 2. CH T T O X P N Cc ph ng php t o x p, n cho bnh k o -PP sinh h c: VSV CO2 x p n -PP ha h c: Natribicarbonat (NaHCO3)2NaHCONa2CO3 + CO2 + H2O Amonicarbonat (NH4HCO3)(NH4)2CO3NH3 + CO2 +H2OLn ment0t03. H NG Li U Vai tr- i u v - tng tnh h p d n - a d ng ha s n ph m Cc lo i th ng s d ng - Tinh d u t ng h p - Tinh d u tnhin - Vanilin-H ng li u l y u tquan tr ng nh gi ch t l ng c a bnh k o, nn khi sd ng c n tun theo cc yu c u: H ng li u khng c lm thay i c tnh c a s n ph m nh mt, ng r n Mi c a s n ph m ko di c 4-24 thng, m c d khng c ch t b o qu n hay ch ng oxi ha m ch c bao b knKhng c c ph nng ha h c gi a h ng li u v m t sthnh ph n c a bnh k o. K o ng m sd ng ch t th m l propylen glycon4. Ph m mu:+ch t mu tnhin Antoxian c m u v m u xanh lam. Carotenoit c m u vng Clorofin s c txanh l cy -T t ccc s c tny l nh ng h p ch t ho h c ph c t p v c t o nn trong qu trnh s ng thchng v i cc lo i th c v t. -Th ng cc ch t mu ny khng b n v i nhi t, nn trong qu trnh s n xu t cc ch t mu sb bi n i ho c m t mu lm gi m tnh c m quan c a s n ph m. -Tnh c h i : t t ccc ch t m u tnhin u khng c ANTOXIANRIBOFLAVIN-Riboflavin (lactoflavin) ho c vitamin B2, cmu vng da cam. Ng i ta thu c ch t ny tn m me, n m la m, tr ng v gan ng v t. - Riboflavin c dngtrong s n xu t cc s n ph m s a, kem, lm bnh ng t, m t k o. -Li u dng: 0.5 mg/kgkh i l ng cth . POLIPHENOL-Poliphenol boxy ho c m u nu m, ch t ny c t ng h p tch en, n l m t h n h p nhi u ch t trong chy u l teaflavil(TF) v tearubigin (TR), tlTF/TR < 1/12. - Ch t m u ny c dng cho nhi u s n ph m nh n c u ng, th t, c, bnh, k o. -Li u dng: khng h n ch tu thu c vo mu s c c a s n ph m m ng i ta i u ch nh hm l ng cho ph h p. CHLOROPHYL- Clorofil c hai d ng : Clorofil A c cng th c l : C 55H72O5N4MgClorofil B c cng th c l : C 55H70O6N4Mg c mu nh th n clorofil A.-Tlclorofil A v clorofil B trong th c v t kho ng 3:1 C u t o c a clorofil A v B A : X l CH3 ;B : X l CHOT t ccc s c tny l nh ng h p ch t ho h c ph c t p v c t o nn trong qu trnh s ng thchng v i cc lo i th c v t. M c b n c a chng r t khc nhau v trong qu trnh b o qu n, chbi n nhi t v cc gia cng khc sbthay i i theo nh ng cch khc nhau. V v y lc dang t i s n ph m th ng c m u s c p, sau khi chbi n m u s c sb km i m t ph n ho c c khi m t m u h n. i u lm cho gi trm t hng v gi trsd ng gi m i v vh p d n bn ngoi c a thn s bkm. Tnh c h i : t t ccc ch t m u tnhin u khng c - Tnh ch t Do tc d ng c a Fe, Sn, Cu, Al th Mg trong clorofil s bthay thv scho cc mu khc nhau: - V i Fe scho mu nu. - V i Sn v Al scho mu xm. - V i Cu scho mu xanh sng. Chlorophyll:E110 Chlorophyll derivative:E141Ch t mu tnhin STT TN G I MU S C L NG DNG (mg/kg Tr ng l ng cth ) 1 Chlorophill Xanh l cy 152 Antoxian v xanh lam 0.13 Curcumin Vng da cam 0.14 Riboflavin Vng da cam 0.55 Caramen Nu en 2.56 Acid cacminic t i 1007 Polyphenol b oxy haNu m Khng h n ch 4.2.Ch t mu t ng h p u i m B n m u. - a d ng vm u s c: m u vng. m u , m u xanh, m u en... - C thph i m u t o m u thch h p v i thhi u, c 3 ph ng php ph i m u 1 Ph ng php ch c. 1 Ph ng php kinhnghi m. 1 Ph ng php i n t . Nh ci m ph n l n cc ch t m u t ng h p u c thgy ung thv c tc ng khng t t i v i con ng i nn khi sdung ph i tun theo schd n trong ti li u kthu t. i u ny c cc nh khoa h c ch ng minh tnm 1979. ngd ng? 1 c sd ng s n xu t bnh k o v s n xu t th n c u ng khng c r u, s n xu t h p chy u l h p rau qu .... 1 Dng nhu m m u th c ph m .NHM CH T MU VNG Tatrazin(Tartrazine) Tatrazin l d n xu t axit pyrazol cacboxylic, c m u vng chanh. K hi u E102. Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng mi ng, m t, r u, tr ng c mu i, tm, vngoi photmat, vngoi th t chn Li u dng: 7.5 mg/kg kh i l ng cth Vng da cam -Vng da camS l mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, c m u vng dacam. -K hi u E110. Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng mi ng, m t, r u, tr ng c mu i, tm, vngoiphotmat, vngoith t chn Li u dng: 0.5mg/kg kh i l ng c thQuinolein vngQuinolein l mu i Natri c a axit Monosulphonic v Disulphonic c a Quinophtalin vquinolyindanedion, c m uvng. K hi u E104. Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng mi ng, m t, r u, tr ng c mu i, tm, v ngoi photmat, vngoi th t chnVD: b t khoai mn tr ng hm l ng tinh c hm l ng amiloza nhi u nn r t b nghi n ra tr n v i tatrazin thnh u xanh. Li u dng: 2.5 mg/kg kh i l ng cth NHM MU Azorubin Azorubin l mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, c m u . K hi u E122 Dng trong s n xu t m t k o, siro, n c gi i kht , ngoi ra cn c sd ng trong cng nghi p nhu m v in. Li u dng: 0.5 mg/kg kh i l ng cth . 1. Azorubin(m u ) 2. Amaran(m u Bordeaux )3. r p 4. ErytrozinAzorubin Azorubin l mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, c m u . K hi u E122 Dng trong s n xu t m t k o, siro, n c gi i kht , ngoi ra cn c sd ng trong cng nghi p nhu m v in. Li u dng: 0.5 mg/kg kh i l ng cth . ONaOCOONaOM T SNHM CH T KHC Ponceau 4R(E124): C mu t i, c dng t o mu cho u ng, k o, c h i bi n. Carmoisin(E122):mu nhxanh,dng t omucho u ng, m t k o, kem, m t qu . 2G(E128): cmu nhxanh, cdng t omu cho m t k o NaO3S N=NHOSO3NaNaO3SN=NSO3NaH3COCHNHONaO3SNHM CH T MU XANH Indigocacmin Indigocacmin l mu i Na c a axit indigotin disunphonic, c m u xanh lam. K hi u E132 Dng trong s n xu t kem, bnh k o, m t, qungm ng Li u dng: 5 mg/kg kh i l ng cth . (C2H5)2N(C2H5)2NO3SSO3Na Xanh lsng FCF (xanh Brilliant FCF)Xanh lsng FCF l C37H34N2Na2O9S3 l ch t c m u xanh lsng . K hi u E133. c php dng Canada, Anh v Mcho cc s n ph m bnh k o, siro, h p R(C2H5)NR(C2H5)NO3SSO3NaR: CH2NaO3S Xanh l c sng BS Xanh l c sng BS l mu iNa c a d n xu t Fusinic, c m u xanh l c sng, th ng c dng v i h n h p cc m u xanh khc t o m u xanh l c . K hi u E142. Dng trong s n xu t qu ngm ng, siro, n c gi i kht, bnh k o, r u -Li udng:5mg/kgkh i l ng cth . (H3C)2N(H3C)2NHO SO3NaSO3NHM CH T MU EN M u en sng PN: l mu i c 4 Na c a axit tetrasulphonic,c m u en sng. K hi u E151. Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng mi ng, m t, r u, tr ng c mu i, tm, vngoi phomat, vngoi th t chn. Li u dng: 1.0 mg/kg kh i l ng cth . NaO3S N=N N=NNaO3SSO3NaHOH3COCHNSO3NaCh t mu nhn t o 1 en sng Mu en sng BN 125 Xanh lc sng Xanh lc sng BS11Ch a c Xanh l sng Xanh l sng FCF105 Xanh lam Indigocacmin 92.5 Xanh nht Mu xanh l V82.5 Erytrozin 70.75 ging axit cacminic rp 60.75 Bordeaux Amaran 50.5 Azorubin 40.5 Vng da cam Vng da camS 32.5 Vng Quinolein vng 27.5Vng chanh Tatrazin 1Liu dng Mu Cht mu TT1 en sng Mu en sng BN 125 Xanh lc sng Xanh lc sng BS11Ch a c Xanh l sng Xanh l sng FCF105 Xanh lam Indigocacmin 92.5 Xanh nht Mu xanh l V82.5 Erytrozin 70.75 ging axit cacminic rp 60.75 Bordeaux Amaran 50.5 Azorubin 40.5 Vng da cam Vng da camS 32.5 Vng Quinolein vng 27.5Vng chanh Tatrazin 1Liu dng Mu Cht mu TTCh t mu v c 0,5 Vphomt Chtt mu rubi 70,5 Mt v bnh ko Vng 60,5 Mt v bnh ko Bc 50,5 Mt v bnh ko Oxyt Nhm 40,5 Mt v bnh ko Oxyt St 3Ch a c t dng Bioxyt Titan 2Khng hn ch t dng CacbonatCanxi1Liu dngmg/kg khi lng cthSdng Cht mu TT 0,5 Vphomt Chtt mu rubi 70,5 Mt v bnh ko Vng 60,5 Mt v bnh ko Bc 50,5 Mt v bnh ko Oxyt Nhm 40,5 Mt v bnh ko Oxyt St 3Ch a c t dng Bioxyt Titan 2Khng hn ch t dng CacbonatCanxi1Liu dngmg/kg khi lng cthSdng Cht mu TT Cc ch t m u c ngu n g c v cchy u dng trang tr th c ph m. Sd ng cc lo i b t nh ch ng hi n t ng dnh gi a lo i th c ph m ny v i th c ph m khc gi a 2 bm t th c ph m. Fe2O3; FeO(m u ), dng trang tr trn bm t th c ph m nhm t, bnh k o. Ag, Au c sd ng trong cc mn n dnh cho gi i th ng l u, cn dt thnh cc l c c m ng, sau c t thnh s i nh t on t ng m u r t t t. Xu h ng s n xu t ch t mu th c ph m Trong th i gian g n y, ng i ta nh n th y xu h ng thu c cc ch t mu th c ph m ch t l ng t t tcc s n ph m thu c do ho t ng c a cc h th ng vi sinh.Tiu bi u cho cc s n ph m ny l g o ln men mu . G o ln men mu nh n c b ng ph ng php ln men do n m d ng Moascus. Mu nh n c b n v i nhi t cao, khng i mu khi s d ng. N b n v i nh sng, qu trnh oxy ha, cc ion kim lo i vsthay i pH. L ng sd ng thch h p l 0,005 - 0,0025% chocc s n ph m th t, gi ch . G o ln men > S n xu t ch t m u th c ph m - carotene tn m s i Blakeslea trispora b ngph ng php ln men. S nph m ch t mu d ng d ch ch a -carotene 90-95% tantrong d u v dung mi h u c v s n ph m b t mu cam ch a 1,0 - 1,5% -carotene tantrong n c c sd ng lm ch t mu th c ph m trong s n xu t bnh, k o, kem, n c gi kht, magarine...5. Ch t i u v- ch t t o vchua VAI TR:-i u v -T o PH thch h p chuy nha ng -i u ch nh sng tc a pectin -B o qu n CC LO I ACID TH NG DNG -Acid tartaric-Acid malic-Acid citric-Acid sorbicAcid tartaric (2,3-dihydroxybutanedioic acid) K hi u E334, CAS NO.133-37-9 L ch t c d ng tinh thmu tr ng, c nhi u trong th c v t c bi t l nho, chu i v l m t trong nh ng acid chnh c tm th y trong r u vang. c sd ng trong n u k o v phun phln bnh t o h ng vchua. N cn c sd ng cng v i thu c n , tc d ng v i natri bicarbonat t o kh carbon dioxide. N cn c sd ng nhl m t ch t ch ng oxy ha, hpH trong qu trnh ln men, b o qu n th c ph m sau khi ln men. Acid malic (hydroxybutanedioic acid) K hi u l E296 Cas no.: 6915-15-7 y l m t carboxylic diacid, tan nhi u trong n c v r u, km tan trong ete, c mi th m c a to, thnh ph n chnh t o nn vchua c a to. Ngoi ra cn c nhi u trong nho, l ng gi m d n khi chn. N t o vchua nhh n acid citric, t o mi to (ty vo m c ch s n xu t). Acid malic c s n xu t trong cng nghi p b ng cch t ng h p tacid fumalic trong mi tr ng h i H2SO4. Acid citric (2-hydroxypropane-1 ,2,3-tricarboxylic acid) K hi u E330 CAS NO.: 77-92-9 (khan) v5949-29-1 (monohydrat). L m t acid h u cy u, l m t ch t b o qu n tnhin v c bsung vo th c ph m nhm t ch t t o vchua d u. C nhi u trong quc mi c bi t l chanh. i u ki n th ng l ch t b t k t tinh mu tr ng. Hi n t i trong cng nghi p s n xu t b ng cch c y n m Aspergillus niger trong mi tr ng glucoza ho c sucroza ssinh ra acid ny.Acid sorbic (2,4-Hexadienoic Acid ) K hi u E200, E201 (natri sorbat),E202 (kali sorbat), E203 (natri sorbat)CAS NO.: 110-44-1 L ch t r n k t tinh mu tr ng, tan nhi u trong n c. c sd ng nhm t ch t b o qu n, dng c chn m m c, n m men K T LU N Phgia trong s n xu t bnh k o r t a d ng v phong ph, v v y ty vo t ng lo i khc nhau m sd ng nh ng ch t phgia ph h p v i tnh ch t v yu c u c a lo i bnh k o . Phgia c nhi uu i m nh ng khng nn qu l m d ng ch t phgia qu nhi u gynh h ng n ch t l ng s n ph m v s c kh e ng i tiu dng.