PINCHES DEL SERVICIOANDALUZ DE SALUD.

TEMARIO PARTE ESPECÍFICA

APÉNDICE DE ACTUALIZACIÓN

Mediante Resolución de 19 de junio de 2007 de la Dirección General de Personal y Desarrollo Profesional del Servicio Andaluz de Salud, publicada en el BOJA n.º 137 de 12 de julio de 2007, se aprobó el programa de materias que rige el acceso a la categoría de Pinche.

Con este apéndice adaptamos el temario de Pinches del SAS en su edición de 22 de junio de 2007 y el libro de test y casos prácticos de Pinches del SAS en su edición del 9 de julio de 2007 a los programas oficiales.

– En el tema 11 se sustituye la palabra distribución por la de emplatado. Por tanto se añade un nuevo apartado para contestar al mismo:

5. EMPLATADO, DISTRIBUCIÓN Y RECOGIDA

5.1. CONCEPTO Y TIPOS

Al hablar del emplatado nos estamos refiriendo a un servicio de comedor que consiste en disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal.

Es la forma más sencilla de todos los tipos de servicio porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al comensal por el lado derecho, colocando el plato centrado y, por supuesto, hay evitar introducir el dedo en el plato, así como mover el plato en el transporte para que en el caso de que llevara salsas éstas dejaran “cercos” estropeando así la labor de emplatado de la cocina.

El emplatado de comidas en Hospitales tiene unas características muy específicas. Cada paciente requiere de su menú, dietas particulares para pacientes coronarios, hepáti-cos, quirúrgicos, con o sin sal… etc.

Generalmente los complejos hospitalarios requieren elaborar y distribuir gran cantidad de comidas, que además de ser personalizadas para cada paciente, deben de ser emplata-das, transportadas y entregadas calientes a cada paciente, y todo al mismo tiempo.

Para ello se utiliza la conocida bandeja isotérmica compartimentada con tapa y vajilla, la cual se monta en una cinta de emplatado, alrededor de la cual están dispuestos los carros calientes y neutros con la vajilla e ingredientes de los diferentes menús, que son visualizados por el personal del equipo de cinta a medida que avanzan, y que se distribuyen en carros, que además sirven para la recogida de las bandejas y su traslado al office de lavado.

La principal ventaja de las bandejas isotérmicas, además de mantener la temperatura de los alimentos es que no es necesario efectuar ninguna manipulación de los alimentos durante las operaciones de distribución, ya que las mismas se entrega al comensal cerradas.

Bandejas isotérmicas

El servicio de emplatado puede clasificarse en dos tipos:

1. Tradicional o de mesas calientes. Este emplatado es realizado por el personal de cocina sirviéndose de mesas frías y mesas calientes donde se encuentra deposi-tados los distintos alimentos a distribuir. Así, cada plato será emplatado utilizando todos los alimentos que compondrán el mismo, es decir, se servirá el arroz, el pollo, la lechuga… y una vez finalizado el emplatado, se cogerá otro plato y se comenzará a emplatar de nuevo.

Mesa caliente

2. Centralizado. El sistema de emplatado centralizado se realiza mediante las cintas de emplatado (de las que se habla en el apartado siguiente). Mediante el uso de las cintas de emplatado, el proceso se realiza en serie, de manera que cada miembro de la cocina servirá un tipo de alimento. Por ejemplo, una persona será la encargada de servir el arroz en cada plato, otra servirá el pollo, etc., y todo ello cuando el plato o mejor dicho, la bandeja isotérmica se sitúa frente a él en la cinta de emplatado.

5.2. DOTACIÓN PARA SU REALIZACIÓN

Al momento de emplatar se extreman las condiciones higiénicas con respecto a las personas que hayan de participar en esta labor que obligatoriamente han de usar guantes y mascarilla, además del resto de la uniformidad reglamentaria.

De este modo, para realizar los en los centros hospitalarios podemos distinguir entre una amplia gama de carros, tanto de transporte neutro, frío o caliente, como de distribu-ción, neutros o calientes. Veamos algunos de ellos:

– Las cintas de emplatado: pueden ser fabricadas de diferentes longitudes, y dota-das del conjunto de carros que sea necesario, con velocidad fija o regulable. Hay modelos de cintas de cordón o de banda disponibles en distintas longitudes.

Las cintas de emplatado se utilizan de la siguiente manera:

Colocación de las bandejas isotérmicas en el inicio de la cinta de emplatado.

1. Distribución de los alimentos en las bandejas isotérmicas colocadas en la cinta de emplatado. La colocación de los alimentos deberá hacerse de una manera seriada, es decir, por parte de los pinches de cocina se servirán los alimentos cuidado que cada tipo de alimento sea servido con un cubierto distinto, para evitar en todo caso problemas por la contaminación alimentaria.

2. Una vez que la bandeja isotérmica ha llegado al final de la cinta de emplatado, se recogerá y tapará para que se mantenga a una temperatura uniforme hasta tanto sea entregado al comensal en su habitación o en el comedor.

– Las bandejas recipientes: Estas son de material sintético y están homologadas para la función para la que están previstas. Contienen una cámara térmica estanca que les permite mantener el calor durante varias horas sin que la temperatura baje sensiblemente.

Durante el período que hayan estado sin usarse deberán haber permanecido en unos carros con entrepaños de anclaje para facilitar su transporte y, ade-más, en el interior de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental.

Bandeja

Antes de ser utilizadas pasarán por una fase de calentamiento a vapor que supera los 120º lo que garantiza una higienización final al tiempo que el calor recibido hará que se mantenga una temperatura estática interior de 70/80 grados.

– Los carros son llevados al extremo del tren cinta de emplatado donde cada res-ponsable de emplatar alimentos colocará los productos en los compartimentos adecuados, según marquen las planillas (dieta basal, blanda, astringente, etc.). Terminada una serie, que correspondería a una planta, las bandejas son cerradas herméticamente y colocadas con la copia de la planilla y los números que corres-ponden a cada tipo de dieta.

Algunos tipos de carros son:

– Carro de servicio con estantes:

– Carro caliente.

– Carros dispensadores de bandejas, platos y cestos.

– Carro para recipientes:

– Carros baño maría:

– Carros para el transporte de bandejas:

– Carro para bandejas isotérmicas:

– Aros para emplatar:

Los aros de montaje son utensilios muy utilizados en la cocina profesional y cada vez más en la doméstica.

Estos utensilios son unos moldes abiertos por ambos lados de forma circular, de diferentes tamaños de diáme-tro, y diferente altura, elaborados de acero inoxidable, de aluminio, o de PVC. Tienen la función de dar formar a los alimentos que se introduzcan en su interior.

Su función es la de delimitar los alimentos seleccionados, ya sea una ensalada, un arroz o la presentación de un plato formado a capas, en un área del plato. Antes de servir, este aro se retira, proporcionando una expresión geométrica difícil de conseguir si no fuera por este utensilio.

5.3. DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS

Al margen del Real Decreto 3484/2000, hay que indicar que pinches de cocina, ca-mareras de planta, auxiliares de enfermería, o incluso la colaboración de varias categorías laborales pueden ser los encargados de distribuir las comidas en la planta y el reparto de las bandejas a las habitaciones de los pacientes.

Cuando se trate de pacientes en “aislamiento”, se contemplarán las medidas proto-colizadas a tal efecto, en las distintas unidades de enfermería, uso de mascarilla, guan-tes etc., y en cuanto a los utensilios, se utilizarán bandejas desechables, y cubiertos y vasos de un solo uso. Al mismo tiempo se dejará para el final el reparto de este tipo de pacientes.

La cocina de un hospital puede permanecer abierta las 24 horas del día, pero durante este tiempo no sólo se produce la actividad de preparación y servicios de comidas, sino que se emplea para limpieza de aparatos y superficies.

La cocina de línea caliente (comida que se prepara en el día con descongelación de productos congelados el día anterior) y la comida que puede estar preparada muchos días antes, organiza sus espacios físicos en áreas de trabajos perfectamente diferenciados con circuitos sucios y limpios.

La cocina hospitalaria es un servicio complejo que, a diferencia de la cocina de un ho-tel, no inicia la preparación de la comida con una petición de menú de un cliente. En este caso, su cliente es un médico que, como una parte más del tratamiento que le prescribe al enfermo en su historia clínica, indica qué tipo de comida hay que servible.

Son las enfermeras de cada unidad quienes con esta prescripción del médico, al igual que con otras como los medicamentos etcétera, inician la labor de hacer llegar al servicio de nutrición si se trata de un menú especial (dieta) o a la cocina si es un menú normal.

El servicio de Nutrición elabora para cada uno de los enfermos con dietas especia-les, el tipo de menú que debe ingerir, esto es qué alimentos lleva esa comida (los dife-rentes tipos de nutrientes y que cantidad de cada uno de ellos) y el Jefe de cocina y los cocineros adjuntos, con ayuda del servicio de nutrición, preparan los diferentes menús normales.

La distribución

Una vez preparada, se sirve en la bandeja identificada para cada uno de los enfermos. La comida se sirve a través de una cinta transportadora, como si fuera una cadena de montaje, con las mayores medidas de higiene. A ambos lados de la cinta se colocan los cocineros y los extremos los ocupan el jefe de cocina (al principio) y un técnico de nutrición (al final) que supervisan cada una de las bandejas y comprueban que está de acuerdo con la comanda y enfermo. Cada uno de los miembros de la cadena tiene un trabajo específico: poner los cubiertos, la vajilla caliente, servir la sopa o el segundo, etcétera.

La distribución a todos los puntos alejados de la cocina se realiza en bandejas térmicas para garantizar la conservación del calor y en carros especiales para dicho fin. Esta labor la lleva a cabo el personal de distribución, que deposita en la unidad el carro con todas las comidas y es el personal de enfermería, enfermeras y auxiliares de enfermería, quien se encarga de repartir y dar de comer a los enfermos.

Se cierra el circuito cuando, una vez que los enfermos han comido y el personal de enfermería ha colocado las bandejas en los carros, éstos son devueltos a la cocina por el personal de distribución y comienza en la zona sucia de lavado.

La distribución siempre implica un riesgo, y ello hace necesario un a limpieza de carros diarios que se hace por la noche cuando se recogen los carros devueltos de las unidades, bandejas cerradas y que el personal de enfermería mantenga una higiene estricta de manos antes de servir las bandejas y que estas, permanezcan cerradas.

Los residuos representan otro problema añadido, los cubos de basura deben perma-necer siempre cerrados con tapa y clasificados como basura doméstica de aquellos que lo son o de otro tipo. El hospital cuenta con una empresa de residuos de aceites de cocina que traslada estos residuos a lugares adecuados para su eliminación.

5.4. RECOGIDA DE LOS SERVICIOS

La recogida de bandejas la realizan los Pinches, utilizando unos carros especiales de «debarasaje» o recogida. Estos carros contienen un depósito donde todos los útiles des-echables y restos de alimentos serán vertidos, incluso aquellos que no hayan sido tocados por los pacientes (sin excepción). Otro compartimento del carro estará acondicionado para la colocación de las bandejas.

Tanto el servicio de comidas como la recogida se habrá de realizar con guantes adecua-dos por parte del personal responsable del mismo.

En el compartimento dedicado a verter los sobrantes deberá incluirse una bolsa de plástico, las conocidas bolsas de basura, a fin de proteger el interior del recipiente. No obstante, terminada la recogida será extraída la bolsa en el lugar donde corresponda alma-cenar los restos y desperdicios. Acto seguido el recipiente debe ser lavado y desinfectado.

Las bandejas llevadas al office serán lavadas y tratadas según las normas establecidas. Igualmente, entre los cestos del tren de lavado, existen los adecuados para bandejas.

– El tema 13 cambia pasando a ser: Protección medioambiental. Nociones bási-cas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacio-nados a las funciones de la categoría.

TEMA 13

Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría

1. INTRODUCCIÓN

Los recursos del planeta son limitados, y su capacidad para renovarse también.

Las actividades humanas tienen como consecuencia la utilización de los recursos natu-rales, y la generación de agentes contaminantes para el suelo, la atmósfera y las aguas.

TEMA 13El crecimiento de la población, y de las actividades industriales y agrícolas, así como del con-

sumo doméstico y laboral de combustibles fósiles, está causando un deterioro continuo del me-dio, que afecta a las condiciones ambientales, a la biodiversidad, y a la salud de las personas.

Para frenar esta situación se ha hecho necesaria la planificación de un Plan de Protec-ción del medio ambiente, atendiendo a los principios del desarrollo sostenible.

2. PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL

2.1. DESARROLLO SOSTENIBLE

Según la Declaración de Río (1992), el desarrollo sostenible es “aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin comprometer las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas”.

Este concepto engloba tres finalidades:

– El desarrollo económico de los países es necesario.

– La sostenibilidad ambiental, que implica la utilización de los recursos naturales sin agotarlos, y permitiendo su recuperación.

– La equidad social, es decir, el reparto de los bienes naturales para mejorar las con-diciones de vida generales.

2.2. ANTECEDENTES

La primera Conferencia Mundial sobre problemática ambiental tuvo lugar en Estocolmo en 1972. Por primera vez se pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas para con-trolar el deterioro ambiental. Ese mismo año en la Cumbre de Jefes de Estado celebrada en París se establecieron los principios a seguir en la Política Comunitaria para proteger el medio ambiente.

En 1987, la Comisión Mundial del Medio Ambiente y el Desarrollo publicó el “Informe Brundtland”, donde se plantea que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el concepto de desarrollo sostenible.

En 1992 tiene lugar en Río de Janeiro la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Me-dio Ambiente y Desarrollo, conocida como “Cumbre de Río de 1992”. Allí se llega a diversos acuerdos para la protección del medio, basados en el modelo de desarrollo sostenible:

– Declaración sobre Medio Ambiente y desarrollo.

– Convenios sobre cambio climático y biodiversidad.

– Agenda 21, que es un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos los países.

Esta política ambiental se integra en la Unión Europea con el V Programa de Acción de 1992, que fue revisado en 1996. Se plantean objetivos medioambientales para los secto-res de la industria, la energía, el transporte, el turismo y la agricultura.

Entre las normas actuales que regulan la protección del medio ambiente, están la Ley 16/2002 de Prevención y control integrado de la contaminación de carácter estatal, y la Ley 7/1994 de Protección Ambiental de la Junta de Andalucía. Esta última pretende garantizar que la acción humana permitirá el mantenimiento de un medio ambiente saludable, y la configuración de un desarrollo sostenible en Andalucía. Establece como objetivos la preven-ción, la calidad y la disciplina ambiental.

3. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

3.1. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

La contaminación del aire se produce por la emisión de partículas contaminantes, que se acumulan en la atmósfera, produciendo efectos negativos para la salud de las personas y para el medio amiente.

La producción de estas partículas puede deberse a procesos naturales (por ejemplo erupciones volcánicas, producción fotosintética de CO2, etc.), pero la actividad humana incrementa enormemente su emisión a la atmósfera.

Las principales actividades contaminantes son: los vehículos, la actividad industrial, la agricultura y la utilización de productos químicos.

3.1.1. Efecto invernadero y cambio climático

De la energía emitida por el Sol que llega a la Atmósfera una parte (radiación ultraviole-ta) queda retenida en las capas altas por el ozono y otros gases. Otra parte, que constituye la luz visible, llega hasta la superficie de la Tierra donde es absorbida.

La Tierra al calentarse por la energía solar recibida, emite radiación infrarroja, de longitud de onda más larga que la que recibe. Parte de esa energía atraviesa la Atmósfera y llega al espacio, y otra parte es retenida por gases que se encuentran en la Atmósfera. Esto produce el calentamiento de la superficie terrestre, con un efecto similar al de un invernadero.

El vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2), producen un efecto invernadero natu-ral, pero hay otros gases como el metano (CH4), óxido nitroso (N2O), y clorofluorocarburos (CFC), que también provocan este efecto.

Las actividades humanas aumentan la cantidad de gases emitida que se concentran en la Atmósfera, acentuando el efecto invernadero, y provocando un mayor aumento de temperatura: utilización de combustibles fósiles, algunos procesos industriales (como la producción de cemento), sistemas de refrigeración, uso de disolventes, fabricación de es-pumas, vertederos de residuos orgánicos, etc.

Los incendios forestales provocan la emisión de CO2, y junto con la tala de árboles su-pone una reducción importante de la masa vegetal disponible para absorber ese CO2.

Estos efectos se han intensificado en los últimos años, y se está observando un calen-tamiento global continuo, que está generando un cambio climático.

El cambio climático puede tener consecuencias graves para el planeta y para la vida:

– Disminución de la lluvia, y largos periodos de sequía.

– Desertización.

– Lluvias torrenciales e inundaciones.

– Deshielo de glaciares, que provocaría un aumento del nivel del mar y la inundación de las zonas costeras.

– Deforestación y destrucción de ecosistemas.

– Efectos sobre la salud.

3.1.2. Agujero en la capa de ozono

El Ozono (O3) es un gas inodoro e incoloro, derivado del oxígeno (O2), que se encuentra en la atmósfera. La mayor parte del ozono está situado en la estratosfera, a una altura de 10 – 20 km, formando una capa que impide el paso de la radiación solar.

La luz ultravioleta puede romper ese ozono, pero se volverá a producir nuevamente, manteniéndose así en un equilibrio dinámico. En los trópicos, donde la luz solar es más intensa, se produce la mayor parte del ozono, que se desplazará hacia los polos.

En 1979 se observó que la concentración de ozono estratosférico disminuyó conside-rablemente, sobretodo en los polos. Este “agujero”, que ha ido aumentando de tamaño, permite el paso de la radiación ultravioleta hasta la superficie de la tierra, lo que provoca diversos daños sobre la salud y el medio ambiente (mayor número de casos de cáncer de piel, cataratas, modificaciones en la fotosíntesis de las plantas, disminución de la produc-ción de oxígeno, y reducción de la biomasa).

El aumento de intensidad de luz solar que llega a las capas bajas de la atmósfera, favorece la reacción entre el óxido de nitrógeno y compuestos orgánicos volátiles (COV´s) originados por el tráfico y la actividad industrial, para formar ozono que se concentra en la troposfera. Este ozono, en altas concentraciones es perjudicial para la salud humana, ya que causa dificultades respiratorias.

El origen de la destrucción de la capa de ozono está en las emisiones de sustancias químicas a la atmósfera, que rompen el equilibrio dinámico que mantiene la capa de ozono. Los principales compuestos contaminantes con este efecto son los CFCs (clorofluorocar-bonados), CFC (hidroclorofluorocarburos), halones, y tetracloruro de carbono. La emisión de estas sustancias a la atmósfera se debe a actividades humanas: aire acondicionado, aerosoles, productos limpiadores, extintores de incendios, etc.

3.2. CONTAMINACIÓN DEL SUELO

El suelo es la capa superior de la corteza terrestre, y esta compuesta por minerales, materia orgánica, agua, aire y organismos vivos.

Constituye el hábitat de muchos organismos, y es nuestra principal fuente de materias primas. Pero es un recurso prácticamente no renovable.

Muchas de las actividades humanas producen sustancias contaminantes que llegan al suelo, donde se depositan y almacenan. Cuando su capacidad de almacenamiento llega al límite, los contaminantes son liberados a otros medios.

3.2.1. Principales contaminantes

Los principales contaminantes del suelo provienen de actividades agrícolas (plaguici-das, fertilizantes y pesticidas), industriales (metales), así como la propia actividad laboral y doméstica, que son generadoras de residuos.

Los contaminantes que se acumulan en el suelo pueden afectar a la salud del hombre porque entran en la cadena trófica.

3.2.2. Residuos sólidos

Se define los residuos como “aquellas cosas, sustancias, desechos u objetos que ya no tienen la utilidad inicial”.

La producción de residuos sólidos es una fuente importante de contaminación de los suelos. Muchos residuos pueden degradarse de forma natural, pero tardan mucho tiempo, y dado el volumen generado, se hace insostenible su abandono a este proceso.

Como objetivos respecto a los residuos sólidos se establecen, por orden de priori-dad, su reducción, su reutilización, el reciclado, su eliminación y otras formas de valo-rización:

– La reducción de los residuos generados.

– La reutilización o empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue diseñado originariamente.

– El reciclado o transformación del residuo.

– La eliminación o destrucción total o parcial, o la valorización de los mismos (cual-quier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos, sin poner en peligro a salud humana. La eliminación de los residuos orgánicos se puede hacer en vertederos controlados, lo que provoca una transfor-mación del suelo. Otro modo de eliminación es la incineración, que tiene como consecuencia la emisión de gases contaminantes.

3.2.3. Acidificación del medio

La quema de combustible y las calefacciones son las principales fuentes de emisión de dióxido de azufre (SO2) y óxido de nitrógeno (NOX) a la atmósfera. Estos compuestos, junto con el amoniaco (NH3) que se libera al medio como resultado de la fabricación y disemina-ción de estiércol, son los principales contaminantes atmosféricos.

Estas sustancias van a caer nuevamente a la tierra en forma de ácidos, bien como polvo seco o bien arrastrados por la lluvia (lluvia ácida), depositándose en el suelo, el agua, y sobre los seres vivos.

Las consecuencias de este proceso son: acidificación del medio, daños en el agua, pér-dida de la hoja de los árboles, disminución de la población de organismos acuáticos, etc.

3.3. CONTAMINACIÓN DEL AGUA

El agua (H2O) es un compuesto muy abundante en la tierra, donde se encuentra mayo-ritariamente en estado líquido. Tiene capacidad para disolver gran variedad de sustancias, por lo que en la naturaleza no se encuentra en estado puro, sino que lleva disueltas deter-minadas impurezas que arrastra de las rocas que encuentra a su paso.

La calidad del agua viene definida por los siguientes parámetros que determinan su composición:

– Concentración de diferentes elementos: metales pesados, cloruros, hidrocarburos, nitratos, etc.

– Temperatura: las temperaturas extremas impiden en desarrollo de la vida en los ríos.

– pH: indica el grado de acidez de las aguas.

– Turbidez: es la pérdida de transparencia debida a las partículas disueltas en el agua.

– Oxígeno disuelto: a concentraciones bajas dificulta la vida de los peces.

– Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indica la cantidad de materia orgánica disuelta en el agua, que se puede degradar fácilmente.

– Demanda química de oxígeno (DQO): indica la cantidad de materia orgánica disuel-ta en el agua.

El ser humano en su vida cotidiana efectúa vertidos líquidos continuamente, que llegan a los ríos, alterando el equilibrio de las aguas. La composición del vertido dependerá de la procedencia de las aguas residuales: Las aguas residuales domésticas que provienen de la actividad familiar y del sector servicios, suponen uno de los principales vertidos líquidos y tiene un alto contenido en materia orgánica. La composición de las aguas residuales indus-triales dependerá de la actividad realizada.

La concentración de materia orgánica en el agua de los ríos, puede provocar la eutro-fización del medio, que tiene como consecuencia la proliferación de algunas especies de algas y plantas que al morir irán cubriendo a superficie e impidiendo el paso de la luz que

ayudaría al desarrollo de otras especies. Además, durante el proceso de descomposición aumenta el consumo de oxígeno. El resultado es un medio pobre en oxígeno, cuyas condi-ciones son inadecuadas para el desarrollo de la vida.

Antes de que las aguas residuales lleguen a los ríos es necesario someterlas a un pro-ceso de depuración, que consta de varias fases:

1. Eliminación de gruesos, o elementos visibles.

2. Sedimentación de partículas suspendidas.

3. Tratamiento biológico, para la eliminación de sustancias orgánicas.

Algunos vertidos industriales tienen metales en su composición. Estos son difíciles de eliminar, y pueden resultar perjudiciales para el medio ambiente y para la salud de las personas.

3.4. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA

El ruido es un sonido indeseable por quien lo percibe, que a elevados niveles puede causar daños en el bienestar de las personas, y por tanto en su calidad de vida.

Los niveles de ruido se miden en función de su intensidad, duración y frecuencia. La intensidad se mide en decibelios (db). A partir de 80 db se pueden producir trastornos de la audición, y las intensidades superiores a 120 db están en el umbral del dolor para los humanos.

El oído humano resiste mejor los ruidos intermitentes que los continuos, tolerando ma-yores intensidades, o la misma intensidad durante más tiempo.

Los efectos del ruido son los siguientes: pérdida auditiva, irritabiidad, dolor de cabeza, fatiga y estrés.

Las principales fuentes de ruido son el tráfico y las actividades industriales y las obras.

La prevención de los efectos del ruido puede hacerse reduciendo el nivel de ruido y utilizando aislamientos acústicos.

3.5. CONTAMINACIÓN LUMÍNICA

La sociedad actual consume grandes cantidades de energía. Esto tiene serias conse-cuencias sobre el medio ambiente: agotamiento de los recursos naturales no renovables, y emisión de contaminantes al medio durante los procesos de conversión, transporte y consumo de energía.

El consumo de energía eléctrica es excesivo, y una de sus finalidades es la iluminación. Este fenómeno, que tiene efectos negativos para el medio ambiente, se denomina “conta-minación lumínica”.

Por la noche, cuando las personas necesitan dormir, la luz exterior penetra por las ven-tanas, pudiendo provocar trastornos del sueño, deslumbramientos, e incomodidad.

La luz emitida hacia el cielo interactúa con las partículas atmosféricas y se produce la reflexión y dispersión en todas direcciones, generándose en las grandes ciudades un halo visible a gran distancia.

Este fenómeno tiene efectos sobre la flora y la fauna nocturna, como la desorienta-ción de las aves, y la alteración de los ciclos de ascenso y descenso del plancton marino que sirve de alimento a otras especies, cambios en los ciclos reproductivos de algunos insectos, etc.

4. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LAS FUNCIONES DE LA CATEGORÍA

4.1. CONTAMINACIÓN POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La actividad de manipulación, preparación y elaboración de alimentos, lleva unida la limpieza de todo el material utilizado en cocina. Esto se puede realizar manualmente, o usando medios mecánicos. En cualquiera de los casos, se genera un efluente volu-minoso.

El agua resultante del lavado de utensilios y materiales utilizados en cocina y en co-medor, estará cargada de materia contaminante, consistente en la suciedad que ha sido arrastrada disuelta en el agua y restos de detergentes.

El efluente resultante del fregado está cargado de materia orgánica, de los restos de alimentos. Cuando esta materia orgánica es excesiva, y no puede ser degradada de forma natura, llega a los ríos y puede provocar la eutrofización del medio: las algas crecen, y se concentran en la superficie impidiendo el paso de la luz necesaria para el desarrollo de otros organismos acuáticos. Al morir esas algas, son consumidas por bacterias aerobias, que consumen todo el oxígeno y empobrecen el medio.

Los detergentes llevan componentes perjudiciales para el medio ambiente. Uno de los principales son los fosfatos, que ayudan a la proliferación de algas, y a la eutrofización del medio. Actualmente los detergentes prácticamente han eliminado el fosfato de su compo-sición, sustituyéndolo por otros elementos no contaminantes.

La mayoría de los detergentes no pueden ser biodegradados (o degradados de manera natural por las bacterias del medio), como otras sustancias. Esto provoca la formación de espuma que ensucia los cauces de los ríos y perjudica el desarrollo de la flora y la fauna. Cada vez es más común el uso de detergentes biodegradables (pueden ser degradados de manera natural por las bacterias).

Los productos de limpieza en seco, llevan disolventes que pueden resultar perjudiciales también para el medio.

4.2. TRATAMIENTO DE EFLUENTES LÍQUIDOS

El agua resultante del fregado a mano o en lavavajillas, contiene una carga elevada de materia orgánica (suciedad), y química (detergentes y otros productos de limpieza).

Los lavavajillas de tipo industrial efectúan la limpieza de vajilla, cristalería y cubertería a altas temperaturas, para favorecer la eliminación de las suciedades grasas, y ayudar a la desinfección. Es conveniente reducir la temperatura del agua antes del vertido, para evitar las consecuencias sobre el medio ambiente.

Las cocinas de colectividades, o cocinas industriales, deben someter esta agua a trata-miento previo a su vertido, que constaría de varias fases, que incluyen la sedimentación de los contaminantes, y un tratamiento biológico que trataría de disminuir la carga de materia orgánica que lleva el efluente líquido, mediante la acción de determinadas bacterias.

Tras el tratamiento de las aguas, se obtendrán los lodos de depuración, que contienen los restos de contaminantes y de bacterias muertas. Estos lodos son contaminantes y serán incinerados.

4.3. CONSUMO ENERGÉTICO

Las tareas realizadas en cocina requieren un gran consumo de energía, tanto para el funcionamiento de las máquinas, como para el calentamiento de hornos y placas.

El gran consumo energético afecta al medio ambiente por el consumo excesivo de combustibles fósiles y el agotamiento de recursos naturales. Durante la generación de energía se producen contaminantes que son liberados a la atmósfera, donde se concentran y contribuyen al efecto invernadero.

4.4. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

Los procesos de obtención de energía pueden generar sustancias contaminantes por combustión, que serán liberadas a la atmósfera, infectando el aire, y resultando perjudicia-les para la salud.

El transporte tanto de materia prima como de productos elaborados, constituye una fuente importante de contaminación ambiental como consecuencia del consumo de com-bustibles fósiles para los vehículos.

Para la conservación y almacenamiento de los alimentos en condiciones adecuadas, se utilizan sistemas de refrigeración, que emiten gases de efecto invernadero (COV).

Además, los sistemas de refrigeración generan vertidos líquidos a altas temperaturas.

4.5. RESIDUOS SÓLIDOS

La generación de residuos, como consecuencia de la actividad de las cocinas industria-les, es importante en volumen.

Además de los vertidos líquidos, se produce gran cantidad de residuos sólidos asimi-lable a urbanos. Gran parte de estos son de naturaleza orgánica, que se depositará en vertederos controlados o se incinerará.

Otra pare importante son los residuos de envases, que generalmente pueden ser reutilizados o reciclados. Es necesario que se lleve a cabo la separación adecuada de los distintos tipos de residuos.

– El test correspondiente a este nuevo tema 13 es el siguiente:

TEST N.º 13

PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES

RELACIONADOS A LAS FUNCIONES DE LA CATEGORÍA

1. ¿Qué se entiende por desarrollo sostenible?

a) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, comprometien-do las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.

b) Aquel que permite el desarrollo de las generaciones futuras, a costa de obviar las necesidades presentes.

c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin comprome-ter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.

d) Es un concepto que todavía está por definir.

2. ¿Cuáles de las siguientes finalidades engloba el concepto de desarrollo sos-tenible?

a) Desarrollo económico.b) Sostenibilidad ambiental.c) Equidad social.d) Todas las respuestas son correctas.

3. ¿Qué plantea básicamente el Informe Brundtland en 1987?

a) Que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el concepto de desarrollo sostenible.

b) Que se debe frenar el desarrollo económico e industrial, para proteger el medio ambiente.

c) Que el desarrollo económico y la sostenibilidad ambiental, son conceptos incompatibles.d) Todas las respuestas son correctas.

4. ¿Qué es la Agenda 21?

a) Un Convenio sobre cambio climático.b) Un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos

los países.c) Una Declaración sobre Medio Ambiente y desarrollo.d) Un documento donde se programan todas las reuniones que tendrán lugar en el siglo 21.

5. ¿Qué consecuencias tiene el efecto invernadero?

a) El calentamiento de la tierra.b) El enfriamiento de la tierra.c) La eutrofización de las aguas.d) Todas las respuestas son correctas.

6. ¿Qué efecto tienen los incendios sobre el medio ambiente?

a) Liberación de CO2 a la atmósfera.b) Liberación de CFCs a la atmósfera.c) Deforestación.d) Las opciones a y c son correctas.

7. ¿Cuáles son las consecuencias del cambio climático?

a) Disminución de la lluvia y largos periodos de sequía.b) Lluvias torrenciales e inundaciones.c) Deshielo de glaciares.d) Todas las respuestas son correctas.

8. ¿Qué problemas causa el ozono troposférico?

a) Se ha formado un agujero en la capa.b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones.c) Se desplaza a los polos dejando desprotegidas otras zonas de la tierra.d) Todas las respuestas son correctas.

9. Indica cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

a) El suelo puede contaminarse por acumulación de determinadas sustancias.b) Cuando su capacidad de almacenamiento llega al límite, los contaminantes son

liberados a otros medios.c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trófica.d) a y b son correctas.

10. Los objetivos que se establecen respecto a los residuos, por orden de prio-ridad, son:

a) Reducción, reutilización, reciclado, eliminación y otras formas de valorización.b) Reutilización, reciclado, reducción y eliminación.c) Reciclado, reducción, reutilización y eliminación.d) Eliminación, reciclado, reutilización y reducción.

11. ¿Qué es la valorización de los residuos?

a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos, sin poner en peligro la salud humana.

b) La reducción de los residuos.c) La reutilización de los residuos, sin poner en peligro la salud humana.d) Ninguna respuesta es correcta.

12. ¿Cuáles de los siguientes parámetros se usan para definir la calidad del agua?

a) Concentración, temperatura y turbidez.b) DBO y DQO.c) CFCs y COVs.d) Las respuestas a y b son correctas.

13. ¿Qué consecuencias tiene la concentración de materia orgánica en el agua de los ríos?

a) La eutrofización.b) La proliferación de todas las especies animales.c) El aumento de la biodiversidad.d) Todas las anteriores.

14. ¿A partir de qué intensidad de ruido se entra en el umbral del dolor para el oído humano?

a) 80 db.b) 120 db.c) 20 db.d) 1200 db.

15. ¿Qué contenido contaminante lleva el agua procedente del fregado de la vajilla?

a) Restos de suciedades orgánicas.b) Resto de productos.c) Ambas respuestas son correctas.d) Ambas respuestas son falsas.

16. ¿Qué efectos tienen los fosfatos que componen los detergentes?

a) Eutrofización de las aguas.b) Contaminación atmosférica.c) Contaminación lumínica.d) Cambios de pH.

17. ¿Qué es la biodegradabilidad?

a) La capacidad no contaminante.b) La capacidad de ser degradado de forma natural.c) Una propiedad de todos los detergentes.d) La posibilidad de acumulación en los ríos.

18. Los productos de limpieza en seco, ¿son contaminantes?

a) Sí, porque llevan disolventes.b) No.c) Sí, porque llevan tensioactivos.d) No, porque sólo generan espuma.

19. ¿Cuál de las siguientes actividades contribuye a la contaminación atmosférica?

a) El consumo de combustible por los vehículos de distribución de alimentos elaborados.b) Todos los procesos de conservación de los alimentos.c) La emisión de CFC por el uso de maquinaria de cocina.d) Todas las anteriores actividades emiten gases de efecto invernadero.

20. ¿Qué medida puede minimizar la emisión de residuos provenientes de una Cocina Hospitalaria?

a) La reutilización del agua de lavado.b) La depuración del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido.c) La conservación de alimentos por refrigeración.d) Todas las respuestas son correctas.

21. ¿Cuál de los siguientes componentes de los detergentes no es biodegradable?

a) Tensioactivos.b) Citratos.c) Fosfatos.d) Ninguno de los anteriores es biodegradable.

22. Decir qué afirmación es falsa sobre la generación de residuos durante la manipulación de alimentos:

a) Los restos de alimentos son residuos orgánicos.b) Los residuos de envases se deben reciclar siempre que sea posible.

c) Las aguas residuales tendrán gran carga orgánica.d) Todas las respuestas son falsas.

23. ¿Por qué resulta contaminante el consumo energético en la cocina?

a) Por lo elevado que es.b) Porque durante la generación de energía se producen contaminantes atmosféricos.c) Por la contaminación lumínica.d) Las opciones a y b son correctas.

24. ¿Qué son los lodos de depuración?

a) Restos de alimentos que se vierten en el agua.b) Restos de contaminantes y bacterias muertas que se vierten con el agua.c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depuración

de agua.d) Residuos reutilizables para depuración.

25. ¿Qué destino se le dará a los lodos de depuración?

a) Reciclado.b) Incineración.c) Depósito en vertederos.d) Reutilización.

Solución al test n.º 13

1. c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin compro-meter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.

2. d) Todas las respuestas son correctas.

3. a) Que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el con-cepto de desarrollo sostenible.

4. b) Un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos los países.

5. a) El calentamiento de la tierra.

6. d) Las opciones a y c son correctas.

7. d) Todas las respuestas son correctas.

8. b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones.

9. c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trófica.

10. a) Reducción, reutilización, reciclado, eliminación y otras formas de valorización.

11. a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos conte-nidos en los residuos, sin poner en peligro la salud humana.

12. d) Las respuestas a y b son correctas.

13. a) La eutrofización.

14. b) 120 db.

15. c) Ambas respuestas son correctas.

16. a) Eutrofización de las aguas.

17. b) La capacidad de ser degradado de forma natural.

18. a) Sí, porque llevan disolventes.

19. a) El consumo de combustible por los vehículos de distribución de alimentos ela-borados.

20. b) La depuración del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido.

21. c) Fosfatos.

22. d) Todas las respuestas son falsas.

23. d) Las opciones a y b son correctas.

24. c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depu-ración de agua.

25. b) Incineración.