pkm pengawet bakso ku
TRANSCRIPT
A. JUDUL PROGRAM
Ekstrak Oleoresin Daun Sirih Sebagai Pengawet Bakso Daging Sapi
B. LATAR BELAKANG
Bakso adalah salah satu makanan olahan daging yang cukup dikenal di
Indonesia. Daging yang umum digunakan untuk bahan baku pembuatan bakso
adalah daging sapi. Banyaknya penjual bakso, membuat persaingan antar penjual
semakin ketat. Persaingan yang cukup terlihat adalah dari segi kualitas rasa bakso,
pelayanan, lokasi dan harga. Selain daging sapi, bahan pembuat bakso adalah
tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam, kaldu dan penyedap rasa. Biasanya,
untuk memperpanjang umur simpan bakso, ditambah dengan bahan tambahan
pangan lainnya seperti bahan pengawet dan bahan pengenyal.
Menurut Cahyadi (2008), asam borat atau yang disebut dengan ‘bleng’,
‘pijer’, umum ditambahkan ke dalam bahan pangan sebagai pengenyal ataupun
sebagai pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa
senyawa asam borat ini didapati pada bakso agar teksturnya menjadi bagus. Efek
farmakologi asam borat merupakan bakterisida lemah pada Staphylococcus
aureus. Penggunaan asam borat/bleng pada pembuatan bakso memberikan efek
pada kesehatan pada pemakaian berulang atau berlebihan yang dapat
mengakibatkan keracunan. Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, sakit kepala
bahkan dapat menimbulkan shock.
Sirih hijau adalah tumbuhan yang memiliki kemampuan sebagai
antibakteri pada bagian daunnya. Kemampuan antibakteri ini disebabkan karena
daun sirih mengandung zat aktif yang bernama kavikol, merupakan turunan dari
senyawa polifenol. Zat antibakteri ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri
S.aureus dan E.Coli pada konsentrasi 10% (b/v). Untuk mengumpulkan zat
antibakteri yang terkandung dalam daun sirih, harus dilakukan ekstraksi untuk
mendapatkan oleoresin dari daun sirih (Affandy, 2005).
Penambahan bahan pengawet, baik alami maupun sintetis bertujuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen serta memperpanjang umur simpan. Namun,
1
pengawet dari bahan alami tidak memberikan efek yang negatif pada kesehatan
sehingga lebih baik menggunakan pengawet alami untuk membuat bahan pangan,
seperti pada bakso. Melihat kandungan zat antibakteri yang dimiliki oleh daun
sirih hijau, maka perlu dikembangkan penelitian aplikasinya pada bahan pangan
terutama bakso daging sapi.
C. PERUMUSAN MASALAH
1. Apakah ekstrak oleoresin daun sirih dapat dijadikan pengawet pada bakso
daging sapi?
2. Berapakah konsentrasi ekstrak daun sirih yang tepat untuk mengawetkan
bakso daging sapi?
D. TUJUAN PROGRAM
Mengetahui efektifitas ekstrak oleoresin daun sirih terhadap daya simpan
bakso daging sapi dan mengetahui konsentrasi ekstrak oleoresin daun sirih yang
tepat untuk memaksimalkan daya simpan bakso daging sapi.
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Penelitian ini diharapkan dapat mendapatkan alternatif bahan pengawet
alami pengganti bahan pengawet sintetis sehingga dapat digunakan dalam
pembuatan bakso daging sapi. Selain itu, dapat meminimasi kemungkinan bahaya
yang ditimbulkan atas pengaruh pengawet sintetis yang biasa digunakan pada
bakso daging sapi.
F. KEGUNAAN PROGRAM
Harapannya program yang dilakukan dapat memberikan sebuah alternatif
lain untuk pengawetan bakso daging sapi.
G. TINJAUAN PUSTAKA
1. Bakso Sapi
1.1 Bahan Baku dan Pembantu Bakso Sapi
2
2. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur
(Cahyadi, 2008). Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat
pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama
mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan berperan sebagai anti
mikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai
penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya
(Broto, 2003).
3. Daun Sirih Hijau
Daun sirih hijau merupakan salah satu jenis tanaman dari suku Piperaceae
dengan nama latin Piper Betle L. atau Chavica auriculata Miq atau Chavica betle
Miq. Tanaman ini bisa merambat mencapai tinggi 15 meter. Batang sirih berwarna
cokelat kehijauan, berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar.
Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselang-
seling, bertangkai dan mengeliarkan bau yang sedap bila diremas (Anonymous,
2003). Tanaman sirih hijau (Piper betle L.) tumbuh secara luas pada daerah yang
mempunyai kelembapan tinggi seperti di Asia Tenggara. Daunnya menghasilkan
bau dan aroma yang kuat dan banyak dipakai untuk menyegarkan mulut. Daun
sirih juga dikenal untuk menyembuhkan luka, stimulasi digesti dan mempunyai
aktivitas antimikroba (Ramji, 2002).
Menurut Materia Medika Indonesia (1980), tanaman sirih dalam tata nama
tumbuhan termasuk klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Piperales
3
Famili : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper betle L.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Sirih Segar per 100 gram
Kandungan Presentase (%)Air 85,4Protein 3,1Lemak 0,8Karbohidrat 6,1Serat 2,3Mineral:
1. Kalsium2. Fosfor3. Besi4. Besi ion5. Iodium6. Kalium Nitrat
230 mg40 mg7 mg
3,5 mg3,4 µg
0,42 mgVitamin:
1. Karoten (Vit.A)2. Thiamin3. Riboflavin4. Asam Nikotinat5. Vitamin C
9600 IU70 µg30 µg0,7 mg5 mg
Sumber: Quisumbing (1951).
4. Antibakteri
Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang
dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas antimikroba (Davidson and Branen,
1993). Faktor utama yang menentukan antibakteri bekerja adalah kadar bakteri,
yaitu waktu yang diperlukan bagi antibakteri untuk bekerja; suhu antibakteri serta
jumlah tipe mikroorganisme yang ada (Volk and Wheeler, 1993).
Sirih hijau adalah tumbuhan yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri
pada bagian daunnya. Kemampuan antibakteri ini disebabkan karena daun sirih
mengandung zat aktif yang bernama kavikol, merupakan turunan dari senyawa
polifenol. Zat antibakteri ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri S.aureus
dan E.Coli pada konsentrasi 10% (b/v). Untuk mengumpulkan zat antibakteri
yang terkandung dalam daun sirih, harus dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan
oleoresin dari daun sirih (Affandy, 2005). Heyne (1987) melaporkan, daya
4
antibakteri minyak atsiri daun sirih disebabkan oleh adanya senyawa fenol dan
turunannya yang dapat mendenaturasi protein sel bakteri. Komponen utama
minyak atsiri terdiri dari fenol dan senyawa turunannya. Salah satu senyawa
turunan itu adalah kavikol yang memiliki daya bakterisidal lima kali lebih kuat
dibandingkan dengan fenol.
5. Ekstraksi Oleoresin
Ekstraksi pada bahan tanaman dapat dilakukan dengan sampel segar dicuci
bersih, dikeringkan dan dihaluskan untuk mendapatkan bubuk dengan blender.
Sampel bubuk dituang dengan methanol sebanyal 1,5 L sebanyak 3 hari pada suhu
ruang. Pelarut yang mengandung ekstrak didekentasi dan difiltrasi. Ekstraksi pada
sampel bubuk diulangi hingga dua kali dengan methanol (1,5 L). Filtrat daru
masing-masing ekstraksi kemudian dicampurkan dan pelarut dievaporasi dengan
tekanan rendah mengunakan rotary evaporator untuk mendapatkan ekstrak
methanol kasar. Ekstrak methanol kemudian diekstrak kembali dengan
menggunakan heksana untuk mendapatkan fraksi yang larut heksana dan residu
tak larut (Phillip et al., 2009).
Pemisahan pelarut dari campuran pelarut-oleoresin merupakan proses yang
sangat memengaruhi mutu oleoresin. Dalam hal ini harus dipertimbangkan titik
didih pelarut. Jika tekanan dibuat vakum, pemisahan dapat dilakukan pada suhu
yang jauh lebih rendah dibandaingkan dengan titik didih pelarut. Pemanasan yang
melebihi 100oC akan menyebabkan degradasi komponen penyusun oleoresin
antara lain minyak atsiri dan pigmen warna. Oleoresin hanya tahan sampai suhu
90oC tanpa mengalami perubahan mutu yang nyata (Yuswantoro, 2001).
H. METODOLOGI PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu
Penelitian di laksanakan di Laboratorium Teknologi Agrokimia Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universits Brawijaya
Malang yang dimulai pada bulan Januari – Mei 2012.
2. Alat dan Bahan
5
2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat ekstrak oleoresin daun sirih hijau
adalah timbangan analitik, oven, blender kering, hot plate, magnetic stirrer,
pompa vakum, erlenmeyer, beaker glass, alumunium foil, pengaduk, labu ukur,
rotary vacuum evapotaror.Alat-alat yang digunakan untuk membuat bakso adalah
grinder/penggiling, baskom, panci, sendok, timbangan, kompor gas dan elpiji.
Alat untuk uji kadar protein adalah labu kjeldahl, destilator, magnetic
stirrer, hot plate, labu erlenmeyer, beaker glass dan pipet volume. Untuk uji kadar
lemak adalah soxhlet apparatus, oven, desikator, labu ukur, pemanas air,
timbangan analitik dan kertas saring. Peralatan untuk uji pH adalah pH meter.
Alat untuk uji bakteri adalah pelubang sumuran, tabung reaksi, cawan petri,
erlenmeyer 250 ml, mikropipet 10μL, autoklaf, oven, bunsend burner, kawat ose,
jangka sorong dan inkubator. Peralatan lain yang digunakan adalah pH meter,
timbangan digital dan desikator.
2.2 Bahan
Bahan baku adalah daun sirih hijau yang di beli di Pasar Lawang, daging
sapi, tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, merica, air es dan penyedap rasa
yang dibeli di Pasar Dinoyo, Malang. Bahan yang di gunakan untuk ekstraksi
oleoresin adalah kertas saring, etanol (70%) dan aquades.
Bahan untuk uji kadar protein adalah larutan bromocresol green, campuran
selen, larutan asam borat, HCL 0,01 N dan larutan NaOH 30%. Bahan untuk uji
kadar lemak adalah HCl 25% dan heksan. Bahan analisa yang digunakan untuk uji
bakteri adalah Eschericia Coli (ATCC 25922) dan Staphylococcus aureus (ATCC
25923) yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya, media nutrient agar dan nutrient broth yang diperoleh dari
Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya, Malang.
6
3. Pelaksanaan Penelitian
3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial dengan dua faktor dan tiga level yaitu (A) proporsi daging sapi pada
bakso (20%, 30% dan 40%) dan (B) konsentrasi oleoresin daun sirih hijau (0%,
10%, 20%) masing-masing perlakuan di ulang 2 kali.
Faktor 1 : Proporsi daging sapi pada bakso (A)
A1 : Sapi
A2 : Udang
A3 : Ikan
Faktor 2 : Konsentrasi oleoresin daun sirih hijau (B)
B1 : 0%
B2 : 10%
B3 : 20%
Dari kedua faktor di atas diperoleh 9 kombinasi perlakuan yaitu sebagai
berikut :
A1B1 = Proporsi daging sapi pada bakso 20% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 0%
A1B2 = Proporsi daging sapi pada bakso 20% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 10%
A1B3 = Proporsi daging sapi pada bakso 20% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 20%
A2B1 = Proporsi daging sapi pada bakso 30% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 0%
A2B2 = Proporsi daging sapi pada bakso 30% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 10%
A2B3 = Proporsi daging sapi pada bakso 30% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 20%
A3B1 = Proporsi daging sapi pada bakso 40% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 0%
7
A3B2 = Proporsi daging sapi pada bakso 40% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 10%
A3B3 = Proporsi daging sapi pada bakso 40% dan konsentrasi oleoresin daun
sirih hijau 20%
3.2 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu: penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
menentukan faktor yang akan diteliti sedangkan penelitian lanjutan bertujuan
untuk pelaksanaan pembuatan bakso dan ekstraks oleoresin daun sirih hijau.
Tahapan pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
Tahap 1 : Proses pembuatan ekstrak oleoresin daun sirih hijau
1. Daun sirih hijau ditimbang sebanyak 1,2 kg kemudian dicuci bersih dengan air
dan ditiriskan.
2. Dikeringkan dengan oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam.
3. Diletakkan di desikator.
4. Diblender dengan blender kering kemudian ditampung pada wadah plastik.
5. Bubuk daun sirih hijau dicampur dengan etanol 70% sebanyak 1,5 liter
6. Campuran diekstraksi pada suhu 50oC ± 2oC selama 40 menit.
7. Disaring dengan kertas saring dibantu dengan pompa vakum.
8. Evaporasi larutan dengan rotary vacuum evaporator dengan suhu 60oC tekanan
125 mmBar, kecepatan 80 rpm selama 45 menit hingga oleoresin terpisah dari
pelarut yang sudah menguap.
9. Oleoresin ditampung dalam botol kaca dan disimpan.
Tahap 2 : Pembuatan bakso sapi
1. Daging sapi ditimbang sebanyak 900 gram.
2. Digiling/dihancurkan.
3. Dicampur dengan tepung tapioka, bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih,
merica, air es dan penyedap rasa.
4. Adonan dicampur hingga rata kemudian ditambahkan oleoresin daun sirih
sebanyak 10% dari berat adonan.
8
5. Dibentuk bulat-bulat kemudian dimasukkan ke dalam air mendidih.
6. Diaduk-aduk dan direbus selama 30 menit hingga bakso matang dan ditiriskan.
7. Bakso sapi disimpan dalam lemari kaca selama 1 minggu. Kemudian diamati
dan dianalisa organoeptik, kandungan protein, lemak, kadar air, pH dan
pertumbuhan bakterinya.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Oleoresin Daun Sirih Hijau
9
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bakso Daging Sapi
Analisa Data
Analisa yang dilakukan meliputi analisa protein, lemak, pH (Yuwono dan
Susanto, 1998) dan uji total bakteri/total plate count (TPC). Apabila dari hasil uji
sifat fisik dan kimia menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilakukan uji
lanjut yaitu BNT 5%, DMRT 5%. Pengujian perlakuan terbaik pada produk akhir
menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo et.al., 1984).
10
I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
Kegiatan Bulan ke 1 Bulan ke 2 Bulan ke 3 Bulan ke 4
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5Penyiapan bahan yang dibutuhkanPenelitian pendahuluanPenelitian utamaPengumpulan dataAnalisa dataPenyusunan laporan awalRevisi laporanPenyelesaian laporan akhir
J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA
1. Ketua Kelompok
Nama : Pratiwi Mahardika Putri
NIM : 0811033043
Tempat, tanggal lahir : Sidoarjo, 24 Agustus 1990
Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang
Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu
2. Anggota Kelompok
Nama : Dias Risti Puspita Sari
NIM : 0811030097
Tempat, tanggal lahir : Pasuruan,
Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang
Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu
Nama : Dyah Satiti
NIM : 10
Tempat, tanggal lahir :
Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang
11
Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu
Nama : M. Lutfi Almer Hasan
NIM : 10
Tempat, tanggal lahir :
Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang
Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu
Nama : Enggar
NIM : 10
Tempat, tanggal lahir :
Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya
Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu
3.. Biodata Dosen Pendamping
Nama :
NIP :
Alamat :
Jurusan :
K. BIAYA
1. Bahan habis pakai
Nama Bahan Kebutuhan Harga per satuan JumlahDaun sirih hijau 3 kg Rp 5.000 Rp 15.000Etanol 3 liter Rp 100.000 Rp 300.000Daging Sapi 4 kg Rp 60.000 Rp 240.000Bawang putih 2 kg Rp 12.000 Rp 24.000Merica 300 gram Rp 5.000 Rp 15.000Tepung Tapioka 2 kg Rp 10.000 Rp 20.000Penyedap Rasa 50 gram
(1 bungkus)Rp 5.000 Rp 5.000
Garam 3 bungkus Rp 1.000 Rp 1.000Kertas HVS A4 80 gram
3 rim Rp 30.000 Rp 90.000
Total Rp
12
2. Analisa Laboratorium
Kegiatan BiayaBiaya ijin laboratorium Rp 500.000Bahan untuk analisa Rp 2.500.000Biaya peralatan laboratorium dan sewa alat Rp 1.000.000
Total Rp 4.000.000
3. Biaya Operasional
Kegiatan BiayaBiaya rental komputer dan analisa data Rp 500.000Transportasi Rp 150.000Dokumentasi Rp 50.000Biaya pencarian literatur Rp 100.000Biaya penjilidan dan fotokopi laporan Rp 50.000Biaya Tidak terduga Rp 150.000
Total Rp 1.000.000Biaya Total Rp 5.733.000
L. DAFTAR PUSTAKA
13
14