PLAN DE COMPETITIVIDAD DEL

CONGLOMERADO HORTÍCOLA

DE LA PROVINCIA DE

SALTA

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INDICE TEMÁTICO Página 1. Introducción .............................................................................................................................. 4 2. Delimitación del COP HORTÍCOLA de Salta ............................................................................... 5 3‐ El Sector Hortícola Nacional, la particularidad del tomate y rol de la provincia de Salta ......... 6 4‐ Conglomerado Hortícola de Orán y Colonia Santa Rosa ......................................................... 12 5. Análisis de la situación competitiva del Conglomerado Hortícola de Orán ............................ 30 6. Visión y metas del Conglomerado Hortícola de Salta ............................................................. 35 7. Ideas proyectos de Apoyo a la competitividad ‐ IPACs ........................................................... 39 8. Gobernanza ............................................................................................................................. 46 9. Bibliografía .............................................................................................................................. 47 ANEXOS ....................................................................................................................................... 48 ANEXO 1 Cálculo de costos de la producción de Tomate en Orán y rentabilidad de la actividad. ................................................................................................................................. 48 ANEXO 2‐ Listado de Mercados Mayoristas Nacionales ......................................................... 53 ANEXO 3‐ Componentes de la calidad del tomate .................................................................. 57

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1. Introducción Este documento refleja los resultados del trabajo de planificación colectiva realizado con los actores que conforman el Conglomerado Hortícola del departamento de Orán en la provincia de Salta, para la elaboración de un Plan de Competitividad. Se entiende por Plan de Competitividad (PC) a la documentación de un proceso de reflexión sistematizada y colectiva por parte de los actores de un conglomerado productivo en torno a la competitividad del mismo, que culmina en la formulación de iniciativas de cooperación estratégica con fuerte influencia potenciadora y/o multiplicadora para superar obstáculos y/o aprovechar oportunidades competitivas. La Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y Finanzas de la Nación, a través del Programa de Competitividad del Norte Grande, junto con las Secretarías de Comercio, Industria y Servicios y de Asuntos Agrarios del Ministerio de Desarrollo Económico del Gobierno de la Provincia de Salta, seleccionaron al Conglomerado Hortícola como uno de los conglomerados productivos estratégicos para el desarrollo de la economía provincial. Las condiciones naturales favorables de varias zonas del territorio salteño para la producción hortícola de primicia, y la generación de una cantidad importante de puestos de trabajo, característica de este sector, fueron puntos que se destacaron en la selección de este conglomerado como prioritario para el gobierno provincial. Para la elaboración de este Plan de Competitividad se centró la actividad, en una primer etapa, en el Departamento de Orán, donde se concentra un alto porcentaje de la producción hortícola de la provincia. La visión, consensuada con los actores del conglomerado, que orienta esta planificación de actividades, es afianzar el posicionamiento de los productos hortícolas salteños en los grandes mercados de consumo. Este documento se enmarca en las acciones del Plan Estratégico de Desarrollo Productivo Agropecuario que desarrolla el Ministerio de Desarrollo Económico de la provincia de Salta. Esta planificación para el conglomerado Hortícola en Orán se articula con las acciones identificadas en el plan provincial, y lo completa con un mayor detalle local. El Plan de Competitividad se divide en seis partes. En primer lugar se describe la localización del conglomerado con datos comparativos con el resto del sector en la provincia. Luego se resume la situación de la horticultura a nivel nacional con particularidad en el tomate en fresco principal producto de la zona. En tercer lugar se describe las características de la zona productiva en la que se realizó la planificación: municipios de Orán y Colonia Santa Rosa. En cuarto lugar la situación competitiva del Conglomerado Hortícola en Orán, para lo cual se aplicó la técnica FODA. Finalizando se describe la visión, ejes estratégicos y se presenta un cuadro sistematizado de todas las ideas proyectos. Y por ultimo se concluye con la presentación de la Gobernanza del conglomerado. Los actores participantes de este proceso de planificación colectiva fueron: Secretaría de Asuntos Agrarios y Secretaría de Comercio, Industria y Servicios del Ministerio de Desarrollo Económico, Secretaría de Producción del Municipio de Orán, Agencia de Extensión Rural del INTA en Orán, Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas

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de Orán, Secretaria de la Producción del Municipio de Colonia Santa Rosa, Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa.

2. Delimitación del COP HORTÍCOLA de Salta La provincia de Salta cubre una superficie de 155.488 km², y en ella se asienta una población de 1.079.051 habitantes1. Se estima que la superficie dedicada a la actividad hortícola en la provincia ascendió, en promedio para los años 2008-2009, a 13.100 has, según estimaciones del Programa Cultivos Intensivos, de la Secretaría de Asuntos Agrarios de Salta, en base a información proporcionada por el INTA de Orán y PRODERNOA (Cuadro 1). Más de la mitad de esta superficie se localiza en el departamento de Orán, abarcando 5.935 has a campo y 340 ha bajo cubierta. En virtud de la alta concentración de producción hortícola en este departamento se decidió iniciar, en una primera etapa, la elaboración del Plan de Competitividad para el Conglomerado Hortícola de la provincia de Salta con centro en dos municipios del departamento de Orán: Colonia Santa Rosa y San Ramón de la Nueva Orán. Mapa 1. Provincia de Salta

Fuente:

                                                            1 Censo 2001 

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CUADRO 1 Superficie dedicada a la Horticultura y cantidad de productores según regiones. Estimación 2007-2008

Subzona hortícola

Departamento Superficie sembrada (Has.) Productores

A campo Cubiertas Total % Cantidad %

Norte-Este SAN MARTÍN 450 20 470 4% 621 25%

ORAN 6.460 550 7.010 54% 400 16%

ANTA 3.000 240 3.240 25% 513 21%

Central VALLE DE LERMA1 s/d s/d s/d s/d 600 24%

GUEMES 1.700 20 1.720 13% 200 8% Calchaquí VALLE CALCHAQUÍ 640 - 640 5% 160 6%

TOTAL PROVINCIAL 12.250 830 13.080 100% 2.494 100%1Cinturón verde de Salta. Pequeños productores con predominio de producción de hortalizas de hoja. Fuente: Programa Cultivos Intensivos, Secretaría de Asuntos Agrarios, Salta

3- El Sector Hortícola Nacional, la particularidad del tomate y rol de la provincia de Salta

3.1 El Sector Hortícola Nacional Las provincias argentinas donde el cultivo de hortalizas tiene mayor importancia productiva son Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Mendoza, Corrientes y Salta. La producción total hortícola es de aproximadamente 8 millones de toneladas, abarcando la actividad una superficie de 600.000 Has. El 20% de la superficie se dedica al cultivo de papa, 30 % a legumbres y el resto a un grupo muy amplio de productos como cebolla, zanahoria y verduras varias entre las que se encuentra el tomate (Ocampo, 2007). En la producción a campo se destacan como principales provincias productoras, Buenos Aires con el 19,15%, Mendoza 15,65%, Córdoba 14,82%, Salta 8,22% y Santiago del Estero con el 5,98%, siendo que el resto se encuentra por debajo del 5%. En tanto que la producción bajo cubierta se encuentra liderada por la provincia de Corrientes con una participación del 56%, seguida por Buenos Aires con el 29%, Salta 7%, Entre Ríos 2%, mientras que el resto de las provincias no supera el 1% (Ocampo, 2007). El 90% de la producción de hortalizas se destina a mercado interno, debido principalmente a la alta perecibilidad de estos productos que muchas veces impide en el caso de algunas verduras de hoja el traslado mucho más allá de los mercados locales. Del consumo interno, menos del 10% se industrializa. El principal producto industrializado es el tomate, siendo las provincias cuyanas (Mendoza, San Juan) las de mayor industrialización (83% del total). Es de destacar que en la década del 90 se produjo un fuerte aumento en la producción hortícola, debido a la incorporación de biotecnología, riego y agroquímicos, no al aumento de la superficie cultivada que se mantuvo constante. Hay que hacer mención

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que en el mismo periodo fue muy poco el aporte tecnológico en lo que hace a poscosecha y transporte. Las hortalizas representan en nuestro país casi el 10% del producto bruto agropecuario, y el 18% del producto bruto agrícola, demandan 30 veces más mano de obra que el promedio del sector agropecuario, 20 veces más de insumos y 15 veces más de maquinas por unidad de superficie. El valor de la producción en el año 2001 se estimo en 1.400 millones de pesos, generando 500.000 puestos de trabajo, directos e indirectos (Ocampo, 2007). Podemos diferenciar dos tipos de modalidad de producción para estos productos. Los cinturones verdes que producen gran variedad de hortalizas altamente perecederas (principalmente verduras de hoja y tomate) en pequeñas superficies con destino principal las poblaciones cercanas y eventualmente lejanas en caso de escaladas de precios por escasez en los mercados concentradores. Aunque las producciones en cinturones verdes muchas veces se realizan bajo cubierta, no escapan a las inclemencias climáticas (heladas, fuertes vientos, etc.). Estos eventos generan cambios en la oferta y por tanto, cambios bruscos en los precios. Por otra parte se encuentran las producciones extensivas mecanizadas altamente especializadas como la papa y cebolla y cucurbitáceas, y la producción con destino a industria. Estas producciones en general dependen de las precipitaciones, aunque hay muchos casos de riego en grandes extensiones, ya sea por manto como por goteo. El consumo nacional promedio es de 80 Kg. de hortalizas por habitante por año, del cual 50 Kg. son de papa, 12 Kg. de tomate, 10 Kg. de cebolla y 8 Kg. del resto. El consumo en nuestro país es superior al resto de América Latina pero menor a los países desarrollados. Los ingresos aproximados en porcentajes al MCBA son 40% de papa, 15% de tomate, 12% de cebolla, 8% de zanahoria y 6% de zapallos. El MCBA es el principal mercado mayorista nacional, totalizando casi el 30% del total de las hortalizas que se comercializan en el país.

3.2 Particularidades de la producción nacional de Tomate. A los fines de este trabajo se realiza a continuación un detalle mayor de las características de la producción nacional de tomate, por ser este el principal cultivo del conglomerado salteño que se pretende desarrollar. El tomate es la hortaliza que mayor superficie ocupa en la producción bajo cubierta en Argentina. Su destino principal es para consumo fresco en el mercado interno, si bien el porcentaje destinado a la industria es importante, el mismo representa el 35/40% de la producción total y se realiza principalmente en la zona cuyana. Dada la facilidad de producir tomate en diferentes épocas del año según la zona de producción, y la difusión de su cultivo en invernáculo, resulta más fácil hoy que la oferta se adecue bastante bien a la estacionalidad de la demanda. No obstante en determinadas situaciones hay faltante de producto, especialmente hacia fines del invierno y comienzo de la primavera, lo que determina que algunos años se importe de países vecinos (Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile). La producción de tomate se encuentra distribuida a lo largo de todo el país, excepto en el sur de la Patagonia. Las provincias de Mendoza, Río Negro, Santiago del Estero, San Juan y Catamarca se dedican principalmente a la producción de tomate para uso

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industrial (tomate perita) y el tomate redondo para consumo fresco se produce en Buenos Aires, Salta, Jujuy, Tucumán, Corrientes, Santa Fe y otras provincias. CUADRO 3

Superficie cultivada a campo con Tomate por provincia

Provincia Hectáreas PorcentajeMendoza 5.201 41%Salta 1.750 14%Jujuy 1.695 13%Río Negro 1.279 10%San Juan 970 8%Buenos Aires 654 5%Catamarca 551 4%Sgo. del Estero 467 4%Total 12.567 100

Fuente: Censo Nacional Agropecuario de 2002

En cuanto a la producción de tomate bajo cubierta, esa misma fuente indica que la superficie dedicada a esta hortaliza fue de 1.185 has., lo que representó un 40% de las 2.961 has. del total de hortalizas en invernaderos.

Como se mencionó, la producción de tomate industrial se lleva a cabo en Mendoza (50/55% de la superficie), Río Negro (20/22%), Santiago del Estero (12%) y en menor medida San Juan y otras provincias. Se puede estimar que se cultivan actualmente entre 7 y 8.000 hectáreas con tomate para industria y se logran rendimientos promedios de 30/35 toneladas por hectárea.

El rendimiento promedio nacional para los dos destinos del tomate está en el orden de las 35 a 40 toneladas por hectárea. Sin embargo este dato es muy variable según la tecnología y variedad utilizada, sistema de producción (a campo o bajo invernáculo), zona de producción, etc. Los menores rendimientos se logran en producciones a campo, con tomate del tipo perita sin conducción y con escasa utilización de tecnología, obteniéndose 18/20 toneladas/ha según el informe Frutihortícola de 2009 de Infofrut. En esas mismas condiciones pero usando variedades híbridas y tecnología moderna se pueden lograr 40/50 o más toneladas por hectárea.

En tomate redondo, usando híbridos a campo abierto, con conducción del cultivo y tecnología media, se pueden obtener 50/60 toneladas por hectárea. Si se utiliza tecnología moderna se alcanzan las 80/90 toneladas. Si la producción es bajo invernáculo, con alta tecnología y dependiendo de la longitud del período de cosecha, se tienen rendimientos de 100 a 150 o más toneladas, de acuerdo al informe de Infofrut mencionado.

En cuanto a la demanda, se puede analizar el volumen total de ingreso anual de tomate al MCBA. Se observa que el volumen de la producción se ha mantenido relativamente estable en los últimos años, más allá de las fluctuaciones registradas de año a año.

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CUADRO 4 Ingreso de tomate al MCBA Total 1999-2008

 

AÑO Toneladas 1999 142.967 2000 128.865 2001 127.6272002 99.6672003 111.809 2004 114.885 2005 122.880 2006 126.051 2007 112.942 2008 125.723

Fuente: Mercado Central de Buenos Aires. En el cuadro puede verse la caída del año 2007 producida por las heladas registradas en todo el país y que afectaron básicamente a la producción de Corrientes y Salta, y el impacto de la crisis de 2002, que redujo considerablemente la producción.

3.3 La inserción del tomate de Salta en el mercado nacional

Tal como se observó previamente las zonas productoras de tomate son varias y se extienden a lo largo de todo el país. Esto se debe a que actualmente, con la técnica de los cultivos protegidos, la oferta de producto de cada provincia se ha ampliado considerablemente, sumándose a la que tradicionalmente se realiza a campo abierto.

La participación relativa de las principales provincias productoras de tomate para consumo fresco en la oferta del Mercado Central de Buenos Aires, en el año 2008 puede observarse en el siguiente cuadro. CUADRO 5 Volumen ingresado de tomate al MCBA por zona de origen Año 2008

PROVINCIA Toneladas % BUENOS AIRES 45.671 36 CORRIENTES 28.274 22 SALTA 23.882 19 JUJUY 16.318 13 MENDOZA 7.008 6 BRASIL 1.643 1 RIO NEGRO 987 1 SANTA FE 662 1 FORMOSA 360 0 SGO. DEL ESTERO 278 0 TUCUMAN 264 0 ENTRE RIOS 241 0 SAN JUAN 102 0 CORDOBA 33 0 SAN LUIS 9 0CHILE 1 0TOTAL 125.733 100

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Observando el cuadro, la provincia de Buenos Aires participó durante el año 2008 con el 36 % de la oferta de ingreso de tomate al MCBA. En segundo lugar, la provincia de Corrientes con un 22 % del total de tomate ingresado y en tercer lugar la provincia de Salta con un 19 %. Si a esta última se le agrega la participación del ingreso de tomate proveniente de la provincia de Jujuy (13%) en conjunto resulta, para la región del NOA, un ingreso del 32%.

Si se observa la serie de los ingresos por procedencia al mercado central de los últimos 10 años se pueden observar algunas tendencias bien marcadas. En primer lugar, se observa una fuerte caída de la participación de Brasil, que en el año 1999 representaba el 19% de los ingresos al mercado central y actualmente cayó al 1%.

En los últimos años ha disminuido la participación en el mercado fresco de tomate de las provincias del noroeste argentino y se ha incrementado la oferta de Corrientes y Buenos Aires por el desarrollo del cultivo en invernáculos.

Si se observa los volúmenes ingresados al Mercado Central de la Ciudad de Buenos Aires por mes y procedencia, en cambio, puede observarse como la participación de Salta se incrementa significativamente en el invierno, denotando su condición de producción en contraestación. Así, se aprecia como en los meses de Julio, Agosto y Septiembre la incidencia de Salta en el total de los ingresos totales al mercado de Buenos Aires, se eleva al 41%.

Gráfico 1: Ingresos totales de tomate al mercado Central de Buenos Aires y Evolución del Precio del tomate a lo largo del año. Promedio 2003-2008;

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Fuente: FISPE, Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía y Finanzas de la Nación. La apertura del ingreso del tomate al MCBA por especie y procedencia, en tanto, también permite observar algunas tendencias dignas de remarcar. En los cuadros siguientes se analiza dicho ingreso para lo años 2006-2008. Gráfico 2

Evolución de los ingresos de Tomate clasificado según variedad al mercado central de buenos aires. Años 2006-2008

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

To

nel

adas

redondo 28.495 27.421 29.170

perita 30.562 27.049 24.671

larga vida 18.802 16.523 17.522

cherry 2.340 2.377 3.296

2006 2007 2008

80.199

74.65973.370

Tomate Cherry

Bs. As.30,1%Salta

32,7%

Jujuy7,3%

Mendoza0,1%

Corrientes27,9%

Otros1,9%

TomateLarga Vida

Mendoza4,0%

Salta7,6%

Jujuy2,0%

Corrientes48,3%

Otros5,8%

Bs. As.32,3%

Tomate Perita

Corrientes6,6%

E. Ríos0,3%

Mendoza14,4%

Jujuy33,7%

Salta23,3%

Bs. As.16,7%

Otros4,9%

Tomate Redondo

Mendoza6,9%

E. Ríos0,2%

Jujuy14,9%

Corrientes21,3%

Otros6,3%

Bs. As.38,8%

Salta11,5%

Fuente: Mercado Central de Buenos Aires. Promedio 2006-2008 En cuanto a la variedad en los siguientes gráficos se puede observar la participación provincial en cada una de las especies demandadas y las oportunidades que se le pueden presentar. En particular, se observa la primacía de Salta en el Cherry, vis à vis

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su menor presencia en el perita que pareciera estar dominado por Jujuy o el larga vida por Corrientes.

4- Conglomerado Hortícola de Orán y Colonia Santa Rosa

4.1 Ubicación y área de influencia

El Dpto. de Orán se encuentra en el sector central del extremo norte de la Provincia de Salta. Se ubica en sus coordenadas geográficas (latitud y longitud) entre los 63º24´ y 65º04´ de longitud oeste y los 22º33´ y 24º17´ de latitud sur. La superficie es de 11.892 km2 que representa el 7,6 % de la extensión provincial. La población ascendía a 124.262 personas, según el Censo 2001, y se estima que actualmente puede rondar los 144.054 (estimación provincial Dirección General de Estadísticas de Salta).

La cabecera del Dpto. es la ciudad de San Ramón de la Nueva Orán, que cuenta con 3.562 km2 y 58.606 habitantes, y a la que se accede a través de la ruta n° 50 que empalma las localidades de Pichanal, en la ruta Nacional n° 34, con Aguas Blancas en la frontera con Bolivia.

Mapa 2: Mapa del Departamento de Orán

4.2 Caracterización zonal

La caracterización de esta zona de producción hortícola ha sido confeccionada en función de la información existente (trabajos publicados), la información recopilada (encuestas de opinión en diferentes niveles de apreciación) y la información generada (relevamiento de datos “in situ”).

4.2.1 Agroecológica2

                                                            2 INTA, ORAN, 2004 

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Las regiones Fitogeográficas corresponden a la de la Selva de Transición y a la de la Selva y Bosques Montanos.

La Región Subtropical en la provincia de Salta abarca los Departamento de Orán y San Martín fundamentalmente, mientras que en la provincia de Jujuy abarca los Departamentos de Ledesma, El Carmen, Santa Bárbara y San Pedro.

La región comprende los valles y la cuenca hidrográfica formada por los ríos Grande de Tarija-Bermejo y San Francisco. Siendo de importancia en la provincia de Salta, la subcuenca de los ríos Pescado y Blanco entre S.R. de la N.Orán y Agua Blanca en las estribaciones del pedemonte y la subcuenca de los ríos Santa Victoria y Colorado cerca de Colonia Santa Rosa. En la Provincia de Jujuy son de importancia la subcuenca del río San Lorenzo y Ledesma.

El relieve está determinado por el Sistema Subandino que corresponden a las últimas estribaciones de la orogenia andina con altitudes que van desde los 350 a los 900 msnm.

El clima es subtropical con estación seca, presentando notables variaciones en sus distintas regiones, como consecuencia de su relieve variado. El área está caracterizada por una baja frecuencia de heladas, las que no son de gran intensidad; las características térmicas son: temperatura media anual de 21,4 °C, con veranos calurosos (21 a 35°C) con extremas de hasta 45 °C y húmedos (78% H.R.), e inviernos templados (8,3 a 24°C) con una frecuencia de heladas de 1 a 2 en Julio, no inferior a -3°C, de 3 a 5 hs de duración. Sin embargo la frecuencia de heladas así como su duración e intensidad varían notablemente.

La orientación de sus cordones montañosos influye en la distribución de las precipitaciones que se concentran en verano durante los meses de noviembre a mayo, y oscilan entre 800 a 1.300 mm anuales.

Los suelos son de aptitud agrícola de secano y presentan buen contenido de materia orgánica y están sujetos a una fuerte erosión hídrica a causa de las elevadas pendientes y fuertes precipitaciones. Son aluviales, con textura, estructura y composición muy variable, de franco limosos a franco arcillosos y de pH entre 6.5 a 8. Las Heladas

Las intensas heladas registradas durante los días 11 y 12 de Julio de 2007, pueden dar cuenta de los efectos que puede tener las mismas sobre la producción hortícola. En tal año, se decretó la emergencia agropecuaria en algunos municipios del departamento de Orán y en el Municipio Embarcación del Departamento de San Martín. Las localidades afectadas corresponden a zonas que cosechan hortalizas en épocas que no son producidas en ninguna otra región del país (primicia). Cabe destacar que desde el año 1978 no se registraban heladas con la característica de las ocurridas durante julio del 2007.

A efectos de tener una clara visión de los daños ocasionados por las heladas, el gobierno provincial procedió a reconocer las áreas cultivadas, efectuando un relevamiento y evaluación de daños a nivel de productor en forma parcial, determinando que la situación comprendía a todas las áreas cultivadas con hortalizas.

Con el relevamiento se identificó un total de 180 explotaciones afectadas, de las cuales 100 sufrieron daños en más del 80% y el resto en más del 50%.

En el mismo sentido, el gobierno provincial realizó una estimación de las pérdidas en el valor bruto de la producción y una cuantificación económica de las pérdidas directas. Santa Rosa Zona Alta registró perdidas del 30 al 50% y la zona baja del 100%, mientras que en Pichanal las pérdidas fueron del 20 al 50%.

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A modo de resumen puede identificarse que se perdió solo tomando en cuenta el tomate un total de $ 34,8 millones y que el área afectada alcanzó las 1.450 hectáreas de las 2.800 cultivadas.

4.2.2 Caracterización técnico-socioeconómica

Los sistemas productivos predominantes del departamento de Orán son los de caña de azúcar (concentrado en complejo agro-industrial), granos, citrus (pomelo, naranja, limón y mandarina), horticultura de primicia (tomate, choclo, zapallito y berenjena), frutales tropicales (banana, palta y mango) y forestales (Eucaliptos y Toona).

4.3 La Producción hortícola. Caracterización

Es la tercera actividad agrícola en importancia económica de la región subtropical, con producciones en Orán y San Martín. La actividad se encuentra diversificada y principalmente concentrada en estratos de pequeños y medianos productores. El nivel tecnológico es de mediano a alto destacándose los altos valores de productividad en las producciones intensivas bajo invernaderos. Se encuentra ampliamente difundido el uso del riego localizado de alta frecuencia especialmente en productores grandes. La mano de obra en general es contratada.

El cultivo del Tomate es el de mayor importancia económica dentro de las hortalizas, siguiéndole el Pimiento generalmente proveniente de invernaderos. En cuanto a superficies en producción se destaca el Tomate, el choclo híbrido o maíz dulce, el cultivo de Zapallito y de Berenjena.

El destino de la producción lo constituye casi exclusivamente el mercado interno de productos frescos y de primicia del Mercado Central de Buenos Aires, con escaso grado de diferenciación y/o transformación industrial.

La infraestructura de servicio ligada al sector frutihortícola en general, si bien es importante se nota insuficiente en los momentos críticos de producción, especialmente el referido a la capacidad de empaque, frío y transporte.

4.3.1 Cantidad de productores, superficie sembrada y principales productos

En el Departamento de Orán, se asienta un polo de empresas hortícolas de considerable envergadura, específicamente en los municipios de San Ramón del Nuevo Orán y Colonia Santa Rosa que han sido las ciudades sobre las que se ha tomado acción directa para la formulación del Diagnóstico y posterior Plan de Competitividad. En ellas se estima que existen unos 400 productores entre pequeños, medianos y grandes, con aproximadamente 6.275 has en producción (año 2008, Programa Cultivos Intensivos, Secretaria de Asuntos Agrarios, Salta).

De acuerdo a los datos del padrón de regantes del Consorcio de riego de Colonia Santa Rosa, los productores hortícolas empadronados en el año 2008 eran 68 y explotaban un total de 110 lotes, lo que representaba 2.272 has. en producción.

A continuación se presenta un cuadro de la superficie sembrada en Orán, que ilustra las diferencias entre las áreas sembradas a campo para cada uno de los cultivos de la zona, Los datos provienen de UPSIIA, Unidad Provincial, Sistema Integrado de Información Agropecuaria Salta, y corresponden al año 2006.

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CUADRO 6 Superficie sembrada por tipo de cultivo y municipio Año 2007 En hectáreas

Hortalizas / Municipio Orán (1) Pichanal Santa Rosa Total a campo

Total en invernaderos

Total departamento

Orán %

Tomate a campo 735 300 1.590 2.625 2.625 41,8%

Tomate en invernadero 25 10 35 35 0,6%

Choclo 1.850 150 2.000 2.000 31,9%

Zapallito 300 500 800 800 12,7%

Berenjena 50 250 300 300 4,8%

Zapallo 200 200 200 3,2%

Pimiento a campo 5 5 10 10 0,2%

Pimiento en invernadero 110 145 40 295 295 4,7%

Melón en invernadero 5 5 10 10 0,2%

Total 3.280 450 2.545 5.935 340 6.275 (1) Comprende las localidades de Río Blanco y Agua Blanca Fuente: AER INTA Orán Si tomamos estos datos referenciales, se observa como el tomate representa el principal cultivo en volumen de producción y superficie sembrada en Orán. Mientras el tomate representa 45% de la superficie sembrada, se aprecia que la segunda producción en importancia, el choclo, ocupa bastante menos extensión (34%) y representa menos del 10% del volumen de producción de la zona. Gráfico 3 Superficie cultivada a campo por tipo de cultivo Año 2007

Tomate45%

Choclo34%

Zapallito13%

Berenjena5%

Zapallo3%

Pimiento0%

Fuente: AER INTA Orán Estimaciones del Programa de Cultivos Intensivos, de la Secretaria de Asuntos Agrarios de la provincia de Salta, para los años 2008/2009 en cambio, daban cuenta de una disminución de la superficie del tomate a campo, correlacionado con un aumento de la superficie del pimiento, tal como se observa en el siguiente gráfico.

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Gráfico 4 Superficie cultivada a campo por tipo de cultivo Estimaciones 2008-2009

Tomate42,7%

Choclo31,0%

Zapallito12,4%

Berenjena4,6%

Zapallo3,1%

Pimiento5,8%

Melón0,4%

Fuente: AER INTA Orán Por otro lado, la producción bajo cubierta, en Orán, alcanza las 340 ha. Se observa, en este caso la primacía del pimiento para este tipo de cultivo intensivo bajo cubierta. Gráfico 4 Superficie cultivada en invernadero por tipo de cultivo Año 2007

Pimiento en invernadero

87%Melón en invernadero

3%

Tomate en invernadero

10%

Fuente: UPSIIA- Salta

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4.3.2 Descripción de la cadena de valor hortícola. Ambiente institucional, organizacional y tecnológico.

A continuación se hace un análisis de la situación competitiva del conglomerado, describiendo la cadena de valor hortícola y los ambientes institucional, organizacional y tecnológico.

4.3.2.1 Ambiente Institucional

El ambiente institucional consiste en el cúmulo de reglas de juego, formales (normativas, resoluciones, leyes, Constitución Nacional) e informales (tradiciones, cultura, costumbres) de una sociedad. Un buen ambiente institucional significa que hay respeto por esas reglas de juego, hay certidumbre institucional. En caso que no se respeten las normas y costumbres, el escenario de negocios es de alta incertidumbre.

Tal como se destacó previamente la horticultura es una actividad en la que priman las relaciones informales y el subregistro contable y legal. Como regla general, se observa que el nivel de informalidad fiscal es mayor cuanto menor es el tamaño de la empresa. Este factor se ve agravado por el hecho de ser esta una zona fronteriza, lo que hace que una importante cantidad de empresas sean de propiedad de inmigrantes, que en muchos casos son arrendatarios, tienen menor grado de arraigo en la sociedad y operan con una grado mayor de informalidad.

Este contexto vuelve particularmente difíciles las relaciones entre el Estado y el sector por un lado, y las relaciones entre productores más formales y menos formales, por el otro. En particular, se perciben críticas cruzadas entre los productores y las áreas de control del Estado con ingerencia en el sector (SENASA, Ministerio de Trabajo, entre otros). Mientras los productores más formales consideran que estos entes “persiguen” siempre a los registrados y “hacen la vista gorda” con los que operan en absoluta informalidad, los entes de control aducen escasez de recursos para atender la totalidad de los reclamos de intervención del sector y falta de colaboración del mismo para combatir la informalidad.

A nivel de legislación, la actividad hortícola salteña se ve afectada por distintas regulaciones, con deficiente grado de cumplimiento, que provocan importantes discordias entre los productores. La primera de ellas tiene que ver con la Resolución 931 del SENASA, que impide el retorno a la provincia de cajones usados sin tratamiento cuarentenario efectivo contra la bacteria causante de la cancrosis cítrica3. Por un lado, esta regulación encarece el costo de la producción local vis a vis la producción en otras zonas, en tanto que por el otro, se observa que la misma genera una competencia desleal entre los propios productores locales, ya que se aduce que pese a la regulación algunos productores consiguen reutilizan cajones, en virtud de las deficiencias en el esquema de control público. La reciente sanción de la resolución 174/2010 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, resuelve en parte este problema, en tanto deroga la resolución 931/99 del SENASA en virtud del cambio de la condición sanitaria del NOA (ya no es zona libre de cancrosis cítrica).

                                                            3 La resolución 232/94 de la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, prohibía el ingreso a las provincias de SALTA, TUCUMÀN, CATAMARCA y JUJUY, de envases vacíos o llenos, empleados para el transporte y/o empaque de frutas frescas y/o hortalizas frescas, una vez cumplido su primer uso. Luego, la Resolución 931/99 del SENASA estableció las condiciones para el ingreso de envases plásticos vacíos a la Región del Noroeste Argentino, previo tratamiento cuarentenario. Todo ello, en virtud del diferente status sanitario que tenía la región NOA (libre de cancrosis cítrica). Se buscaba así proteger a la región del riesgo de contagio estableciendo tratamientos cuarentenarios para el control de la bacteria y procedimientos para el cumplimiento de dicho control.

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La segunda norma, que busca también proteger la producción local de enfermedades presentes en países limítrofes (tales como la sigatoka negra que afecta a la banana), determina que el transporte de mercadería de países limítrofes con destino a Buenos Aires debe realizarse en camiones precintados prohibiendo su comercialización en zonas productivas tales como las de Orán. Esta norma es también objeto de observaciones por parte de los productores en virtud del escaso grado de cumplimiento de la misma. El impacto de este deficiente control afecta a la actividad hortícola de dos maneras: aumenta el riesgo fitosanitario, por un lado, y afecta los márgenes de rentabilidad del productor hortícola por el otro. Si bien la actividad más directamente afectada es la bananera, se destaca que muchos productores hortícolas (los más pequeños) son también productores de banana.

Por último, en materia laboral la legislación vigente es visualizada por los productores como imposible de cumplir, en virtud de los altos valores de convenio firmados por el sindicato y la parte patronal en el último convenio colectivo de trabajo. Algunos empresarios de Orán manifestaron su inquietud por lograr flexibilizar dichas condiciones, logrando la firma de convenios colectivos por región o algún tipo de modificación del esquema de contratación de trabajadores rurales. Cabe señalar, que actualmente se está discutiendo en el Congreso de la Nación, un nuevo estatuto del peón rural, con lo cual se observa que esta discusión es de plena vigencia.

En referencia al conjunto de reglas de juego informales que conforman el ambiente institucional es importante destacar la cultura del productor hortícola en la provincia. En particular, en la Colonia Santa Rosa, se observan productores que vienen desarrollando la actividad desde hace más de 30 años, con prácticas productivas y comerciales muy arraigadas.

Culturalmente, los productores hortícolas son muy individualistas. Incluso, aunque existen organizaciones del sector (Asociación de Productores, Consorcio de Riego) tienen una muy baja capacidad de convocatoria. Son pocos los productores que participan en reuniones de estas organizaciones. Salvo en casos muy puntuales (de productores grandes a medianos), no existen procesos de compra colectiva de agroquímicos para mejorar el poder de negociación y así bajar los costos de los insumos. El uso de maquinaria compartida tampoco está generalizado.

4.3.2.2 Ambiente organizacional.

Si el ambiente institucional son las reglas de juego, el organizacional son los jugadores; empresas, organizaciones públicas y no gubernamentales, gremiales, asociaciones, etc.

El diagnóstico de la actividad hortícola, desde el ambiente organizacional, tiene un enfoque sistémico, desde los insumos y la investigación y desarrollo, hasta el consumidor final (ver figura 1). A continuación se realiza el análisis de la cadena para cada etapa, diferenciando el comportamiento en función del tipo de productor (segmentado por región y tamaño, según sea el caso).

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Figura 1. Esquema de la cadena hortícola de la provincia de Salta

Sectores Conexos

Centros de Invest.Y extensión

Programas Nacionales

Asociación de ProdFrutihortícolas

Mesa Hortícola Provincial

Consorcio de Riego De Colonia Santa Rosa

Municipios de OránY Colonia Sta Rosa

Ministerio de Desarrollo Económico

INTAUDEC

Proveedores deInsumos

Mercados Mayoristas

Empacadoras

Productores con Empaq. y Trans. propio

Intermediarios

Productores

Exportación

Comercio Minorista

Transporte

SupermercadosVenta Directa

Organismos de Control

SENASAMTSS Bancos y

Financiamiento

PROSAPSSAFOTROS

Cadena de Valor

Cámaras empresariales

Fuente: Elaboración propia

Proveedores de insumos y servicios

Plantines

Según fuentes calificadas en la zona de Orán se utilizan aproximadamente entre 30 y 40 millones de plantas de tomate por cosecha. Los principales proveedores, que concentran prácticamente el 100% del mercado son el vivero Brest & Brest SRL, Roberto Madrid y José Cussedú.

Brest & Brest SRL, que es una firma correntina, es la única instalada en Salta. Sin embargo, también tienen una alta porción del mercado Roberto Madrid y José Cussedú, ambos localizados en Tucumán.

La firma de José Cussedú es la que mayores esfuerzos realiza por el desarrollo tecnológico de la zona de Salta. El resto son sólo prestadores de servicio, por lo que su influencia sobre el medio es baja o nula.

Semilleros y Agroquímicas

La venta de semillas puede hacerse a través de las agroquímicas o en forma directa a través de los importadores. Los importadores pueden ser las mismas compañías de semillas (Clausse, Rizk Zwaan, Enza Saaden, Hazzera, Zeraim Ghedera, Syngenta, Monsanto) o empresas nacionales que los representan (CAPS, Semillería Emilio, Basso, Florenza).

En términos generales, las ventas directas, si se realizan, son a los productores grandes y medianos, de buen comportamiento comercial. El resto se vende a través de agroquímicas.

En general, las agroquímicas no tienen gran influencia en la toma de decisiones, pero recomiendan los materiales en función de las compañías que los proveen y mejor negocio les generan. Algunos ejemplos de agroquímicas son Ajú, Agro Lajitas, Surgem, Agros, Florenza, Siner, Semilleria Don Antonio, Ing Chavez, Cachito Corrales (estos dos últimos con mayor concentración en la Colonia Santa Rosa).

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Cajones

Con respecto al aprovisionamiento de cajones, se puede observar que en la zona solamente se arman los cajones. La madera ya llega cortada a la región, pero no armada, por una cuestión de flete.

Todas las centrales están fuera de Orán. A continuación se enumeran tres de las más importantes firmas del rubro: Puebla, que está ubicada en Mendoza; la firma Nunes, que se localiza en Tigre (Provincia de Buenos Aires), y Luis Adad ubicada en el departamento salteño de Güemes.

Logística

En cuanto a las compañías de transporte, las dos principales son La Sevillanita y La Santafesina. Sin embargo, hay gran cantidad de transportistas independientes y algunos productores hacen los fletes con sus propios vehículos.

Muchas veces los compradores, que llegan a la región cuando comienza la temporada, trabajan con camiones que han sido previamente contratados en otras regiones o pertenecen a los operadores de mercado a quienes reportan.

Productores

De las reuniones mantenidas con informantes claves, funcionarios, técnicos y productores se observa que el universo de productores presenta una importante heterogeneidad determinada por al menos cinco factores:

- Tamaño: Existen productores grandes, medianos y chicos - Nacionalidad: Hay productores argentinos e inmigrantes - Disponibilidad de agua: de río (Colonia Santa Rosa) o pozo (Orán).Superficial y

subterranea - Tenencia de la tierra: Productores propietarios o arrendatarios, medieros, aparceros,

ocupantes. - Forma de producción: A campo o en invernadero, bajo cubierta en diferentes

modalidades. - Tecnología de producción y manejo es muy diversa y lo planifican en forma

individualizada con escasa o nula asistencia técnica.

Si bien esta heterogeneidad hace dificultosa una clasificación de los productores, algunos rasgos estilizados pueden ayudar a describir las distintas realidades que presenta la producción hortícola local. En tal sentido se destaca la presencia de:

Productores de subsistencia: Estos productores producen para autoconsumo y, en algunos casos, comercializan su excedente en ferias francas locales. Producen, en general, sin tecnología y emplean mano de obra familiar. Algunos pertenecen a comunidades aborígenes y están ubicados en zonas de difícil acceso, con lo cual se les dificulta comercializar su producción. Comparten los mismos problemas financieros y de asistencia técnica que los pequeños productores. Cabe señalar, no obstante, que algunos de ellos reciben diferentes tipos de asistencia por parte del INTA y del municipio de Orán.

Pequeños productores En general especializados en la producción de tomate, casi como única alternativa, tienen nula presencia de marca y por lo general su producción se colecta en los momentos de mayor oferta de mercadería (Junio y Julio). Es escasa su capacidad financiera y si logran el auxilio de algún operador, asumen compromisos desventajosos. El acceso a tecnología es nulo y en consecuencia su productividad baja, por ausencia de capacidad financiera y cultural. Es un segmento en el cual el peso de los productores inmigrantes y el arrendamiento de tierras es importante.

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Productores medianos son estructuras familiares o unipersonales, con importante presencia en los mercados pero con volúmenes medios de producción y menor diversidad de productos. Remiten la mayor parte de su mercadería a los mercados concentradores, principalmente de Buenos Aires (MCBA, Becar, Avellaneda), Santa Fe, Rosario, Córdoba y Mendoza. No realizan venta directa a supermercados y pueden comercializar una parte de su producción en forma directa en las plantas de empaque. Existen algunas marcas que son reconocidas en el mercado y en determinados casos requeridas. Tienen presencia todo el año en los mercados aunque con altibajos. Presentan poder de negociación inferior en comparación con los grandes productores, por sus menores volúmenes de mercadería y escasa diversidad. Cuentan con capacidad de financiamiento propio pero necesitan el respaldo de los operadores de mercado para asegurar su liquidez. Tienen acceso a la tecnología disponible, tanto de producción como de empaque, pero más limitaciones culturales para incorporarlas. Es un segmento muy activo y representativo del departamento de Orán. 

Grandes productores son estructuras empresariales, con fuerte presencia en los mercados, que lideran la producción y comercialización de tomate, pimiento, berenjena, maíz dulce, legumbres, zapallito de tronco, zuccini. Esta variedad de productos de alta calidad, con presencia en los mercados a lo largo del año, los coloca en una posición fuerte para la realización de ventas directas a supermercados. Realizan la producción en diversas áreas de la región, según las aptitudes que éstas tengan para cada cultivo y época del año. En general los operadores del mercado procuran trabajar con estas marcas, por ello tienen una posición fuerte al momento de negociar las condiciones y los precios con los que remiten la mercadería a los diferentes puestos. Tienen capacidad de financiamiento propio, pero en general también utilizan a los operadores de mercado como fuente de financiamiento, ya que de esa manera se aseguran la presencia de esas marcas en sus puestos. Planifican su producción y utilizan toda la tecnología disponible, siendo en muchos casos líderes en el proceso de adopción. Por volumen, calidad y diversidad de productos que trabajan, los grandes productores del departamento de Orán son las empresas de mayor envergadura del rubro en el país. Como ejemplo se puede mencionar a Las Yungas, Salvador Muñoz e hijos y Abra de Sol SRL.

En el municipio de Orán se observa la presencia de estos cuatro tipos de productores, con una importante polaridad. En el municipio de Colonia Santa Rosa, en cambio, los productores son más bien medianos y pequeños, habiendo una menor disparidad de tamaño.

En cuanto a la disponibilidad de agua también se observa una diferencia importante entre estos dos lugares de producción. Colonia no tiene problemas de abastecimiento de agua, ya que la extracción se realiza directamente del Río Colorado que posee un caudal de 1500 litros por segundo. El sistema de riego aquí está bien organizado y funciona bajo la figura jurídica de un Consorcio que cobra un canon por este servicio. De acuerdo a una encuesta a productores realizada en 2009 por el PROSAP, el método de riego más utilizado en la Colonia es por gravedad, representado por un 82% de productores; sólo un 18% riega con sistema localizado (goteo). En el municipio de Orán, en cambio, no se dispone de un esquema como el de Colonia, la disponibilidad de agua es mucho menor y los productores se ven obligados a hacer inversiones para lograr un aprovechamiento mejor del agua (bombas de extracción, riego por goteo o equipos de avance frontal o pivótales, mas costosos).

Finalmente, la heterogeneidad entre los productores hace que se produzcan diferentes necesidades entre ellos que se canalizan a través de las distintas instituciones (que se

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describen en el ítem “servicios conexos”) ya que ninguna logra agruparlos a todos en función de intereses en común.

Empacadores

Las Plantas de Empaque como tales son muy pocas, sólo limitadas a empresas medianas o grandes del sector. No existe ninguna que sea pública ni que empaque para terceros regularmente (sólo ha ocurrido ocasionalmente).

Industria

La etapa de la industrialización de la producción hortícola no tiene mucho desarrollo en la zona. Apenas existe un proyecto en actividad, perteneciente a un productor grande que enlata pimiento (Salvador Muñoz). Existen, no obstante, algunos proyectos industriales dinamizados por el Gobierno Provincial y otros por los grandes actores privados de Orán, entre los que se destacan:

- Una posible planta para industrializar excedentes que reuniría a Abra de Sol, Las Yungas y Salvita. Entre estos tres totalizan más de 4.500 ha de producción a campo. Según estimaron los propios interesados, el proyecto demandaría una inversión de 2 o 3 millones de pesos y podría radicarse en el futuro Parque Industrial que planea construir la provincia en Pichanal.

- Elaboración de alimento balanceado para feedlot, con el material de descarte de la cosecha (Abra de Sol, Las Yungas, Salvita).

- Elaboración de jugo (interés de una empresa privada que actualmente no opera en la región pero que, según el Gobierno Provincial, manifestó su intención de radicarse en el Parque industrial a construirse en Pichanal).

Comercialización

El sector hortícola se caracteriza por producir y comercializar bienes altamente perecederos, que son generalmente comercializados en Mercados Concentradores, con presencia física del producto. En los Mercados Concentradores, los comerciantes minoristas se encuentran con la oferta de productos hortícolas, que son remitidos por los productores a los Operadores de Mercado. Los Operadores del Mercado venden por cuenta y orden de los productores, recibiendo por ello una comisión de ventas que ronda entre el 10 y el 15% del valor de la transacción. Esta modalidad tiene relevancia por cuanto en general la oferta y la demanda de hortalizas son atomizadas que, sumado a la condición de commodities que define a las hortalizas en general, es que estos productos deben ser diferenciados por el valor de una marca.

Según el tamaño relativo de los productores del Departamento de Orán y su capacidad financiera éstos colocan su producción en los Mercados Concentradores de tres maneras diferentes:

1) En forma directa, teniendo presencia física en el Mercado. Esta modalidad es utilizada sólo por los grandes productores.

2) Mediante intermediarios, que compran la producción en la puerta de la finca y venden a los Operadores del Mercado Concentrador.

3) Mediante entregas acordadas con operadores que le financian la producción y cosecha a cambio de la cosecha completa,

Por otra parte, los grandes productores (que han implementado programas de aseguramiento de la calidad, como pueden ser los de HACCP, Eure Gap, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), programas de Trazabilidad, de Manejo Integrado de Plagas (MIP), etc) tienen la posibilidad de la comercialización directa a grandes cadenas de supermercados, sin la presencia física

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del producto. De esta manera no solo disminuyen los costos de comercialización por la eliminación de movimientos extras de descarga en los mercados concentradores, mejora la vida poscosecha de la mercadería ya que se acortan los tiempos entre la recolección y la venta, sino que principalmente evita la intermediación de los operadores de mercado, eliminando el costo de la intermediación en un mercado que por otra parte es muy poco transparente.

En el caso de los pequeños productores, algunos envían su mercadería al mercado concentrador local de la capital Salteña: COFRUTHOS, la Cooperativa de Frutas y Hortalizas de Salta.

Esta entidad, que fue creada en 1972, forma parte de Federación Nacional de Productores y Operadores de Mercados Frutihortícolas de la República Argentina (Fenaofra) y hoy cuenta con 320 puesteros y 219 asociados a la cooperativa.

Uno de los principales problemas planteados por esta Cooperativa es la falta de información sobre los datos de producción y precios de los productos. Según afirman en COFRUTHOS: “no hay relevamiento de precios ni de los valores de comercialización”; “los precios a los que se comercializa son totalmente diferentes a los informados por el Mercado de Buenos Aires” y “para poder hacer relevamientos propios es necesario contar con recursos informáticos que no tenemos”.

Sectores conexos

Dentro de los sectores conexos, encontramos diversas instituciones desde servicios de apoyo privados hasta, instituciones públicas y mixtas. A continuación se detalla el listado de estas instituciones y su acción directa en el Conglomerado:

Ministerio de Desarrollo económico, Secretaría de Asuntos Agrarios, Gobierno

de Salta. Secretaría de Comercio, Industria y Servicios- PROSALTA Municipalidad de Orán, Secretaría de Producción Agencia de Extensión INTA Orán dependiente de INTA Yuto JUJUY. INTA Cerrillos Cámara Regional de la Producción Cámara de Transporte Dirección de Estadísticas Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas Municipalidad de Santa Rosa, Secretaría de Desarrollo Económico Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa SENASA PROSAP

Tal como se observa los servicios de apoyo que conforman el entramado institucional de apoyo a la horticultura en la zona de Orán y Colonia Santa Rosa aparece como bastante rico, aunque complejo, con una diversidad de actores e instrumentos de apoyo que no siempre se utilizan en su plenitud ni se encuentran coordinados. A continuación se procura describir el accionar de los organismos e instituciones más relevantes, en lo atinente al conglomerado hortícola de Orán. En primer lugar, se destaca un actor por demás importante: el Ministerio de Desarrollo económico. Por intermedio de la Secretaría de Asuntos Agrarios este organismo público ha elaborado la primera etapa de un Plan Estratégico de Desarrollo Productivo Agropecuario en el que han participado organismos oficiales, ONG´s, Cámaras de productores y Asociaciones.

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En este plan se pusieron por escrito las fortalezas, amenazas, oportunidades y debilidades de la horticultura a nivel provincial estableciendo un plan con distintas acciones para mejorar la competitividad de la actividad4. Entre estas acciones se cuenta el financiamiento para plantas de clasificación y empaque, el mejoramiento de la infraestructura de riego y vial, la capacitación y transferencia de tecnología como ejes mas relevantes. Dentro de la capacitación se elaboran guías de BPA y BPM hortícolas, coordinación con otros organismos para la mejora de los cultivos, capacitación para la mejora en los aspectos de la comercialización y formas de asociatividad de los productores. Como consecuencia de la elaboración del Plan Estratégico, la Secretaría de Asuntos Agrarios ha conformado una agrupación denominada Mesa Hortícola Provincial que ha asumido el tratamiento de toda la problemática hortícola de la provincia5. Los objetivos de la Mesa Hortícola Provincial son consolidar e incrementar la participación de la producción en el mercado nacional e internacional, tanto para consumo fresco como industrializado, garantizando la calidad. La Mesa sectorial se reúne los segundos viernes de cada mes y asisten la mayoría de los productores que participan en el manejo de las instituciones de cada una de las ciudades, como así también las instituciones competentes en los diferentes temas vinculados a la producción hortícola. Se puede asistir a título de productor o también representando a algún grupo. Otro objetivo que se busca es la regionalización de este espacio mediante la realización de Mesas zonales para facilitar la asistencia de los productores y así aumentar la participación del sector productivo evitando ausencias por problemas de desplazamiento. Por su parte, el Municipio de Orán cuenta con una Secretaría de Producción a cargo de Patricia Wilde y Mariela Mariani, que tienen a su cargo la relación con el sector Hortícola, entre otros. El accionar del Municipio en el tema hortícola está más bien concentrado en los productores más pequeños, casi por debajo de la línea de subsistencia (microempresas, artesanos, cooperativas, comunidades aborígenes, etc). En tal sentido, tienen un convenio con el INTA para asistir a pequeños productores y han armado una Feria Franca, que es una feria que funciona los fines de semana y donde venden productos orgánicos. También tienen un proyecto con el INTI que se está por instalar en Orán. Si bien participan de la mesa hortícola, su participación ha sido esporádica. La Agencia de Extensión Rural del INTA en Orán se ubica en la ciudad de San Ramón de la Nueva Orán, cabecera del departamento y su área de influencia abarca también las localidades de Aguas Blancas, Hipólito Yrigoyen, Pichanal, Colonia Santa

                                                            4 Plan Estratégico de Desarrollo Productivo Agropecuario. Gobierno de la Provincia de Salta, Secretaría de Asuntos Agrarios, Ministerio de Desarrollo Económico. 2009. Sector Producción Hortícola Pags. 42-44. 5 La Coordinación de la Mesa la realiza la Ing. Agr. Gloria Párraga, de la Secretaría de Asuntos Agrarios, del Ministerio de Desarrollo Económico de Salta. 

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Rosa y Urundel. Depende del Centro Regional del INTA para Salta y Jujuy ubicado en Yuto. Esta institución tiene un importante trabajo en el tema hortícola. Las personas que están a cargo de la institución son los ing. Agrónomos Victor Mollinedo, Daniel Flores y Matías Rodriguez Cuentan con una unidad técnica de demostración -UDEC (unidad demostrativa de experimentación y capacitación)- que permite ensayar qué es lo que deben hacer los productores para obtener un buen producto. Allí se siembran las especies que se le quiere mostrar al productor cómo manejar correctamente. Esta unidad surge por un convenio con el INTA, la Municipalidad y los productores, en donde la municipalidad se encarga del arriendo del suelo y la mano de obra. Por su parte el INTA se encarga del manejo y dirección del cultivo, el asesoramiento técnico y los insumos necesarios para la producción. En el caso de los semilleros aportan el material genético (semilla) y la colaboración con el aporte de algunos insumos, nylon, fertilizante, etc. Este fue el segundo año que se realizó la unidad demostrativa llevada a cabo en la zona de producción de Colonia Santa Rosa. Los objetivos de la UDEC son la transferencia de tecnología, mejorar el aprovechamiento de los recursos naturales, introducir cultivos no tradicionales, promover mayor vinculación con las instituciones, promover manejos adecuados para la zona y comparación de rendimiento. Actualmente se realizan ensayos de los siguiente productos: tomate, berenjena, pimiento y choclo súper dulce. La evaluación que hacen los técnicos del INTA del primer año de la UDEC no obstante, arroja algunas deficiencias en su funcionamiento atribuidos a la escasez de recursos, por un lado, y las dificultades con el personal contratado por el municipio por el otro. Dichas dificultades obligan a un replanteo del esquema de negocios de esta unidad. Por otro lado, el INTA trabaja con tres grupos de cambio rural conformados por 10 productores cada uno, dos de hortalizas y uno de banana. El INTA cubre parte de los honorarios de la asistencia técnica. De las reuniones mantenidas se observa que el INTA tiene un acabado manejo de las cuestiones técnicas, ha articulado con los municipios, pequeños productores y proveedores de insumos pero le cuesta llegar a productores de mayor envergadura. El énfasis está puesto en productores más bien chicos, casi de subsistencia. En estos casos a veces la asistencia consiste en ripiar un camino, además de enseñarles a producir mejor. En tal sentido, se destacan dos programas de asistencia que se viene desarrollando desde el INTA:

Prohuerta para agricultura familiar de subsistencia Minifundios, son dos proyectos, uno para aborígenes y otro en Los Toldos

Ambos proyectos cubren las necesidades de la franja mas necesitada. También tienen un proyecto llamado PROFAM, de productores familiares con algo de capacidad de inversión. Son 30 productores con una a dos hectáreas cada uno. La Cámara Regional de la Producción es un entidad federativa de 2° grado, sin fines de lucro que tiene como misión “Ser la institución representativa de la actividad productiva agroindustrial, comercial y de servicios de la Región Noroeste, ofreciendo

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servicios oportunos y de alta calidad a sus asociados orientados a la globalización de los negocios, contribuyendo con el desarrollo sustentable de la región”. Hoy tiene 21 entidades asociadas. En sus últimas actividades han participado de la Mesas de trabajo para el Plan Estratégico Provincial, como también en la formulación del perfil de la segunda etapa del Proyecto de Fortalecimiento Institucional. En forma constante se hacen gestiones para participar en la Comisión Nacional de Trabajo Agrario. Otra institución que se encarga de cuestiones relativas a la horticultura en el Departamento de Orán es la Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas, que actualmente preside el Sr. Juan José Ortíz. Esta Asociación está conformada por 4 ó 5 socios que participan activamente y otros 50 productores que están asociados pero no suelen ir a las reuniones. En general, participan de la misma los productores más grandes. Funciona en dependencias del Inta de Orán, y tienen un gerente rentado (Ing. Alejandro Murphy). Los miembros de la Asociación también forman parte del Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa, participando de todas sus reuniones pero sólo y exclusivamente en temas relacionados con el manejo de agua. En cambio, no participan de cualquier otro proyecto que lleve adelante el Consorcio, ya que existen diferencias con la conducción. En cuanto a los proyectos que la Asociación ha analizado y discute se pueden mencionar: 1) Poner un puesto en el Mercado Central; 2) Tener un mercado concentrador local; y 3) Modificaciones al régimen de contratación de mano de obra. Otra institución representativa es la Secretaria de la Producción de la ciudad de Colonia Santa Rosa, que está a cargo de Héctor Dominguez, quién también es productor. Un proyecto estratégico para el municipio de Colonia Santa Rosa es la instalación de la planta de empaque. Dicha planta se enmarca en la estrategia provincial de fomentar el armado de instalaciones como estas en tres puntos neurálgicos de la horticultura provincial: Colonia Santa Rosa, Apolinario Saravia y Guemes (Mesa Hortícola Provincial). Se piensa que la planta dará un impulso al asociativismo de los productores, quienes a partir de recibir mejores servicios que los actuales podrían encarar un proyecto comercial que desemboque en la producción de productos con mayor valor agregado e incluso un canal comercial propio con un puesto en el mercado central de Buenos Aires. Además tendrían las ventajas asociadas al menor costo del fletes, menor valor de compra de los cajones, agroquímicos y semillas, producto del mayor poder de negociación que alcanzarían por la escala de producción que lograrían sumar entre todos los involucrados en el proyecto. En tal sentido, la central de empaque puede llegar a convertirse en una central de distribución. Si bien el modo de funcionamiento de la planta de empaque aún no está del todo definido, en principio la planta cuenta con la adhesión de 10 a 15 productores pertenecientes todos al Consorcio de Riego de Colonia. La figura jurídica, no obstante, seguramente será distinta de la del Consorcio. Actualmente se está pensando en una cooperativa.

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Otra institución vinculada con la ciudad de Colonia es el Consorcio de Riego, cuyo presidente es el Sr. Víctor Carral. El consorcio tiene 277 lotes empadronados que se reparten el agua que toman del río Colorado. El último relevamiento daba cuenta de 110 usuarios en producción, algunos de los cuales explota más de un lote empadronado. Cada asociado tributa $ 7 por hectárea en concepto de derecho a riego, que se destina a mantenimiento, mejoras y administración. Además, el consorcio administra el canon que pagan los productores a la intendencia equivalente a $32 anuales. El Consorcio tiene 7 personas trabajando, dos administrativos y 5 empleados encargados de las compuertas. En total tiene 10.000 hectáreas concesionadas por la provincia de las cuales 5.500 se encuentran actualmente bajo riego. El esquema de riego admite dos tipos de usuarios: los eventuales y permanentes. Estos últimos tienen prioridad sobre la distribución del agua. Los primeros pagan los $ 7 por hectárea pero solo la mitad del canon. El Consorcio ha presentado varios proyectos al PROSAP, algunos de los cuales se han aprobado y están en ejecución. Tal es el caso del proyecto de construcción de la nueva toma de agua y revestimiento del canal maestro que incluye: Toma fija de agua Tendido de 6 km de canales revestidos de cemento Sistema de optimización de riego Acueducto hasta planta potabilizadora destinado a agua potable, no a riego. La actual administración del Consorcio lleva 6 años desde que comenzó su gestión y trabajan en la comisión directiva unos quince productores con fuerte compromiso de asistencia a las reuniones de sólo una tercera parte de ellos. Participan activamente de la mesa hortícola de la que tienen muy buenas referencias. Finalmente, el panorama de los servicios conexos se completa con dos instituciones de rango nacional con fuerte presencia en el sector: SENASA y el PROSAP. La primera de ellas, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, se trata de un organismo de regulación y control que tiene bajo su responsabilidad la ejecución de las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal y la verificación del cumplimiento de la normativa vigente en la materia. En tal sentido, su relación con el productor es un tanto tirante, en tanto se lo ve como ejerciendo presión para incorporar normas más estrictas en el control de herbicidas y fertilizantes al mismo tiempo que incorpora la trazabilidad bajo conceptos de uso de buenas prácticas agrícolas que le imponen al productor mayores costos. En particular, las quejas del productor puntualizan las asimetrías que encuentran con el que opera en total informalidad, en tanto se aduce que el SENASA sólo controla a los productores que están inscriptos. El resto, al no estar registrado, no existe para los órganos de control, con lo que pueden vender sin ningún tipo de inspección mediante. Por último, el PROSAP, Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca es valorado como un programa de gran peso para el sector. Este programa fue mencionado por todas las instituciones del sector. ya que se encuentra financiando varios de los proyectos que éstas impulsan para el desarrollo de la horticultura en la provincia. En tal sentido, se destaca que el PROSAP se ha comprometido a financiar entre otros:

Acciones para combatir la plaga de mosca blanca y las distintas plagas que aparezcan.

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Algunas necesidades de financiamiento que tiene la UDEC (unidad demostrativa de experimentación y capacitación) que lleva adelante el INTA, en la Colonia Santa Rosa

La compra de tractores, camionetas, motosierras o informática a pequeños productores mediante ANRs que cubren el 40% de las inversiones que hagan los mismos por hasta $ 50.000.

El proyecto de Toma de Agua y canalización que ejecuta el Consorcio de Riego de Colonia

El proyecto de fortalecimiento institucional del Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa, además de otros proyectos tales como el Sistema de optimización de riego (estimado en $ 30 millones) y el del acueducto hasta planta potabilizadora destinado a agua potable, no de riego.

4.3.2.3. Ambiente Tecnológico

Como se observó anteriormente existe una diferencia notable entre los pequeños productores por un lado y los medianos y grandes, por el otro, en cuanto al acceso y aplicación de tecnología y buenas prácticas de gestión y productivas.

Estas diferencias quedan de manifiesto al observar la capacidad de unos y otros de crear marcas.

El posicionamiento de una marca se logra a partir de su permanencia en el mercado a través de los años, aportando una calidad reconocible del producto comercializado durante toda la temporada. Esta calidad debe a su vez ser respaldada por el volumen de cada uno de los artículos presentados y por la diversidad de productos con que cuenta.

Para poder cumplir con la premisa de volumen, presencia en los mercados durante toda la temporada y diversidad de producción es necesario contar con:

1. Superficies de explotación grandes, ya sean éstas arrendadas o propias, que permiten desarrollar varios cultivos al mismo tiempo.

2. Disponibilidad de tierras en diferentes localidades de la región (Pichanal, Río Pescado, Colonia Santa Rosa, San Agustín), con el objetivo de disminuir el riesgo climático (lluvias, heladas, vientos fuertes), sino porque además las diferentes zonas presentan aptitudes especiales para las distintas fechas de plantación.

3. Planificación para lograr una producción escalonada a lo largo de la campaña, cumpliendo con la premisa de permanencia en los mercados.

Como es obvio, estos objetivos traen aparejados mayores necesidades que la mera disponibilidad de grandes superficies de tierra, como son:

1. Capacidad de financiamiento, ya sea propia o a través de terceros.

2. Un amplio parque de maquinarias

3. Estructuras para el acondicionamiento y empaque de la mercadería, que deben ser adecuadas a los altos volúmenes de producción mencionados.

4. Presencia de trabajadores especializados para: a. Liderar equipos de trabajo en tareas de campo (capataces) b. Liderar equipos de trabajo en las Plantas de Empaque c. Liderar equipos administrativos d. Mantenimiento de maquinarias e. Logística

5. Eficiencia de producción.

6. Capacidad Gerencial

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Una vez que se logra el objetivo básico del posicionamiento de una marca, su fortalecimiento puede dirigirse hacia la implementación de programas de aseguramiento de la calidad, como pueden ser los de HACCP, Eure Gap, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), programas de Trazabilidad, de Manejo Integrado de Plagas (MIP), entre otros. Como se observó en el punto anterior, la aplicación de estas tecnologías le abre al productor la posibilidad de comercializar directamente a grandes cadenas de supermercados, sin la presencia física del producto.

En general, la tecnología disponible para el manejo de cultivos en el sector hortícola no ha sufrido grandes modificaciones en los últimos 10 años a nivel mundial. El acceso a la información por parte de los especialistas es cada vez mayor, con lo cual existe un adecuado conocimiento de la disponibilidad tecnológica. El acceso a la misma no solamente tiene una componente económica y financiera, sino que también tiene una componente cultural, que condiciona la toma de decisiones. El proceso de cambio tecnológico no asegura per se el éxito productivo inmediato y conlleva un aprendizaje. El conocimiento del sistema de producción implica también la implementación de estrategias de producción adecuadas, como por ejemplo el uso de rotaciones de suelo, herramientas de control biológico y manejo integrado de plagas entre otros.

La tecnología con la que cuenta actualmente el sector hortícola en general y que también es utilizada por los productores del departamento de Orán es:

1. Fertirriego

2. Mulching plástico

3. Invernaderos

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Máquinas de Acondicionamiento y empaque de mercadería

6. Capacidad de almacenamiento a temperatura controlada Por lo general, el pequeño productor no tiene acceso a estas tecnologías ya que enfrenta grandes dificultades para financiar sus propios servicios de asistencia técnica y carece, en muchos casos, de los conocimientos necesarios (tecnologías de procesos) para gerenciar exitosamente sus empresas hortícolas. Si bien estas necesidades son cubiertas. en alguna medida, por el accionar de programas públicos que tienen a esta población como objeto de sus intervenciones (INTA, Municipio de Orán, Cambio Rural, Prohuerta, Minifundios, ProFam, UDEC, etc) la incorporación efectiva de estas tecnologías a la producción se encuentra, en este segmento, con la limitante financiera y cultural que le impide al productor hacer un eficaz aprovechamiento del conocimiento adquirido. En tal sentido, el mal uso de fertilizantes y deficiente control de plagas, la inexistencia de riego por goteo, de invernaderos, de un correcto manejo post-cosecha, embalaje y empaque de la mercadería, de buenas prácticas agrícolas, y de sistemas de trazabilidad son todos ejemplos de la precariedad tecnológica con la que producen y comercializan estos productores. En el extremo opuesto los productores grandes producen con la incorporación de tecnología de punta. En primer lugar porque acceden a los mejores suelos, en virtud de la inexistencia a una restricción económica para hacerlo. A eso le agregan buenos estudios de suelos y la contratación de asistencia técnica profesional propia que le permite dar un tratamiento correcto al mismo, en lo que se refiere a fertilizantes y nutrientes. El paquete tecnológico se completa, desde lo productivo, con producción bajo cubierta, riego por goteo o mediante equipos pivotales o frontales de acuerdo al tipo de producción (a campo o en invernadero), la ubicación del campo y la superficie.

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En este tipo de explotaciones es cada vez más frecuente la incorporación de buenas prácticas agrícolas y el hecho de contar con plantas de empaque propia le permite también aplicar buenas prácticas de manufactura, esquemas de trazabilidad y protocolos de clasificación de la mercadería que le permiten aspirar a mercados de mayor precio en virtud del ofrecimiento de un producto diferenciado.

4.3.3 Análisis de algunas variables económicas

A partir del análisis de los costos operativos para la producción de tomate a campo y los costos asociados a la inversión en tecnología de riego o para la producción en invernadero se extrajeron algunas conclusiones interesantes que se resumen a continuación67:

1) La producción de tomate requiere de un volumen importante de capital de trabajo. Según la información recopilada en Orán8, se requiere de U$S 10.000 por hectárea para producir tomates sin calcular costos de comercialización. Dependiendo de la productividad alcanzada esto significa un costo de $11,3 o de $15,4 por cajón, suponiendo una producción de 70t ó 50t por ha, respectivamente. Si se incluyen los costos de comercialización el costo del cajón, para un productor a campo de Orán, alcanza los $20 ó $28, de acuerdo a los dos supuestos analizados.

2) La descomposición de los principales costos da cuenta de la alta incidencia de factores como agroquímicos, semillas, mano de obra y gastos de comercialización. Dentro de estos últimos sobresalen el costo del flete a destino (Buenos Aires) y costo de descarga en mercado, que representan cerca del 40% del costo. 3) Por otro lado, se observó que la inversión necesaria para instalar un sistema de riego por goteo se puede recuperar en un año, por la mejora en el rendimiento y los ahorros en jornales (mano de obra). El costo de instalar un invernadero, en cambio, tiene un período de repago de la inversión de aproximadamente 2 a 3 años. Por último, se señala que los costos de alquiler y/o compra por ha en Orán, son elevados respecto de la media nacional. 4) En cuanto a los ingresos, se observó que el precio por cajón que obtuvieron los productores durante la última campaña osciló entre $12 y $65. 5) Tomando como cierto que el costo de producción para el tomate es de u$s 10.000 por hectárea9, equivalente a $ 38.500, y si se venden 2.500 cajones a $20 (valor promedio calculado para toda la campaña del tomate vendido en finca) el ingreso neto que obtendría el productor es de $11.500, lo que representa una rentabilidad del 23%.

5. Análisis de la situación competitiva del Conglomerado Hortícola de Orán

                                                            6 El detalle del estudio de costos se presenta en forma completa en el Anexo 1 7 Un análisis comparativo de los costos de producción de Tomate para Corrientes, Buenos Aires y Salta puede consultarse en Documento Producción Hortícola. Mariano Lechardoy, FISPE, Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía y Finanzas de la Nación. 8 En base a relevamientos del INTA Orán, y entrevistas a productores. 9 En este cálculo de rentabilidad se ha tomado los costos sin comercialización ya que este representa el ingreso que percibe la mayoría de los productores de Orán que vende su producción a intermediarios u operadores que se hacen cargo del flete y de los demás costos de comercialización. También se ha tomado la producción promedio por ha. declarada por los propios productores, es decir 2500 cajones y no la teórica de 3500 cajones utilizada por el INTA.

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Habiendo realizado, en los ítems anteriores, un diagnóstico del entorno institucional, organizacional y tecnológico del COP y una descripción de los costos relativos implícitos en la actividad, se presenta a continuación y a modo de resumen de la situación competitiva del Conglomerado un análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). En particular, las debilidades y fortalezas se han estructurado en función de los cuatro ejes que se consideraron en el taller de validación del diagnóstico preliminar realizado en Oran, el productivo/tecnológico, de post cosecha/comercial, el organizacional o de gestión empresarial y el político/institucional. Esto permite un grado de detalle mayor de las problemáticas o cuellos de botella identificados en la cadena y facilita la etapa posterior, de formulación de las ideas proyecto de apoyo a la competitividad.

5.1- Oportunidades y amenazas de la cadena hortícola del Departamento de Orán

Siguiendo la metodología del FODA se analizó, en primer lugar, la situación externa o los factores que se ubican en el entorno o contexto en donde opera el sector y que inciden positivamente (oportunidades) o negativamente (amenazas) en el Conglomerado. Son variables externas al sector y sobre las cuales no es posible influir. No hay posibilidades de modificarlas, por lo que se toman como datos de la realidad.

A continuación se listan las principales Oportunidades y Amenazas encontradas.

Oportunidades

Condiciones agroecológicas favorables para la producción en primicia

Perspectivas de crecimiento en general por incorporación de nuevos emprendimientos e intensificación tecnológica ante las ventajas comparativas de la región.

Mayor disposición del consumidor a pagar un diferencial de precios por productos diferenciados o “ecocertificados”.

Tendencia a diversificar la oferta productiva ante la dinámica y flexibilidad de la demanda.

Nuevo escenario favorable de los mercados de exportación.

Irrupción en el escenario de la distribución mayorista de súper e hipermercados y el funcionamiento imperfecto de los mercados de concentración. Esto acorta la distancia entre el productor y el consumidor para el que tiene volumen y calidad.

Amenazas

Avance en el proceso de concentración de la producción.

Tendencia hacia precios relativos más bajos de los productos primarios no diferenciados o sin valor agregado.

Cambio a nivel del consumo y en los canales de comercialización, incrementarán la demanda de tecnologías de gestión empresarial y tecnologías blandas o de procesos, principalmente referidas a la calidad y/o diferenciación de productos y procesos.

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Se profundizarán las demandas de productos con garantía de inocuidad y con garantía de protección ambiental, cobrando relevancia aspectos como la certificación de calidad y la trazabilidad.

Mayores demandas sobre la protección, preservación y recuperación de los recursos ambientales ante la profundización de los problemas de contaminación y degradación de los recursos naturales por intensificación y/o deforestación. Presión cada vez mayor tendiente hacia un uso racional de los insumos, especialmente de agroquímicos en la producción de hortalizas.

Mayores exigencias por parte de los consumidores de calidad del producto denotarán la escasez de servicios e infraestructura de poscosecha (empaque, frío y transporte) y demandarán fuertes inversiones en este eslabón de la cadena.

Aparición de nuevos competidores que producen bajo cubierta y están más cerca de los mercados de consumo con lo cual desplazan al productor Salteño.

Deficiencias en los sistemas de control hace que exista competencia desleal entre productores registrados y no registrados.

5.2 Principales debilidades o problemas detectados

Tal como se señaló previamente, las debilidades o problemas del sector se analizan siguiendo las cuatro dimensiones abordadas en el taller realizado en Colonia Santa Rosa el día 10 de febrero de 2010. En esta oportunidad el análisis estuvo más centrado en los factores o elementos que inciden negativamente en la realidad sectorial y que se pueden modificar (DEBILIDADES). La característica distintiva de las debilidades es que son factores internos al Conglomerado, es decir el empresario puede actuar sobre ellos y producir cambios. En general requieren una acción concertada entre un grupo de empresarios organizados. Cabe señalar que los principales problemas fueron los manifestados por los pequeños y medianos productores. De las entrevistas realizadas a los grandes productores de Orán, se observa que éstos en general han logrado sortear estas dificultades gracias a su estrategia de integración vertical o su abundante capital volcado a la actividad.

Problemas vinculados a la Producción

Imposibilidad económica del pequeño productor de acceder a la mejor tecnología (falta de capital o financiamiento). Esta dificultad también se refleja en la imposibilidad de tener un asesoramiento profesional permanente (para el correcto manejo y/o adaptación de materiales genéticos, la correcta aplicación de las mejores prácticas agronómicas y el manejo de plagas y enfermedades -Hongos, bacterias, virus, insectos, malezas).

Algunos productores aducen falta de disponibilidad de agua para riego (sobre todo en Orán).

Degradación y salinización de suelos.

Dificultad para mantener una producción constante y homogénea en calidad

Falta de mano de obra y escasa calificación de la misma (problema generalizado y más presente en el discurso de los grandes productores).

Escasa implementación de BPA

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Problemas vinculados a la Post-Cosecha y Comercialización

Falta de información fidedigna de los mercados concentradores (tanto de precios como volúmenes).

La distancia a los mercados incide en los costos por el alto costo del flete

Alto costo de envase, en virtud de la prohibición de reutilizar cajones.

Insuficiente o nula disponibilidad de infraestructura de frío y empaque.

Escasa disponibilidad y deficiente servicios de transporte.

Barreras para-arancelarias y/o fitosanitarias de mercados internos.

Escasa incorporación de valor agregado y transformación.

Sistemas y formas de pago, no acordes a la realidad del sector

Escaso desarrollo de estrategias comerciales y/o contacto con los compradores directos u operadores del mercado (sobre todo en los más pequeños que venden a través de intermediarios)

Inexistencia de estrategias de diferenciación de producto o posicionamiento de marcas (por calidad, cumplimiento de normas, permanencia en el mercado, presentación de producto, etc).

Problemas vinculados a la Gestión Empresarial y/o Organizacionales

Falta de capacitación gerencial y de la mano de obra

Debilidades en la gestión empresarial.

Dificultades para acceder a fuentes de financiamiento

Líneas crediticias no acordes a la dinámica del sector.

Escasa planificación de la producción, que impide un mejor posicionamiento del producto y aprovechamiento de mejores precios.

Problemas de Coordinación sectorial, Institucionales y de Políticas dirigidas al sector

Si bien existen muchas instituciones de apoyo al sector se observa una baja utilización de los servicios brindados por ellas. Hay desconocimiento y desaprovechamiento de la capacidad instalada tanto física como de recursos humanos.

Los organismos de control tienen dificultades para cumplir con su rol sobre toda la cadena y se produce una competencia desleal entre los registrados y no registrados.

Hay poco voluntad de asociarse y de participar en instituciones de representación gremial empresaria

Dirigencia e instituciones no convocantes.

Difícil articulación con la industria

Poca capacidad de incidir en las políticas gubernamentales dirigidas al sector

Política impositiva regresiva y retenciones a la exportación que no alientan la inversión en el sector.

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5.3 Fortalezas Las FORTALEZAS constituyen los puntos fuertes del sector, las bases de apoyo sobre las cuales el sector puede potenciar su crecimiento. Son aspectos que favorecen su competitividad. Siendo consciente de sus fortalezas el sector puede usarlas eficientemente en su beneficio.

Fortalezas vinculadas a la Producción

Orán tiene una presencia importante en el mercado nacional como producto de primicia y calidad

Algunas empresas se destacan por su nivel tecnológico

Hay cultura productiva y un acervo de recursos humanos que saben trabajar la tierra

Hay capacidad técnica local y un mercado de consultores tecnológicos disponible

Las condiciones agroecológicas dotan a la zona de una importante potencialidad

Fortalezas vinculadas a la Post-Cosecha y Comercialización

Hay empresas que tienen marcas bien posicionadas en el mercado

Los grandes productores cuentan con plantas de empaque, sistemas de logística y manejan su propia comercialización en los mercados centrales y con los supermercados.

Fortalezas vinculadas a la Gestión Empresarial y/o Organizacionales

Las grandes empresas se destacan por su planificación de la producción, autonomía financiera y capacidad gerencial.

Fortalezas vinculadas a la Coordinación sectorial, Institucionales y de Políticas dirigidas al sector

Existen muchas instituciones de apoyo al sector tanto públicas como privadas (INTA, Municipio, Consorcio de Riego, Asociaciones de Productores).

Está organizada y funcionando la Mesa Hortícola Provincial conducida por la Subsecretaria de Asuntos Agrarios de la Provincia de Salta

Existen programas con financiamiento orientados al sector ya sea desde el Estado Nacional (PROSAP, Programa Norte Grande, PROFAM, otros), como el Provincial y el Municipal.

Existe un Plan Estratégico De Desarrollo Productivo Provincial, que incluye al sector hortícola como uno de los principales priorizados.

Algunas acciones del Plan ya se encuentran en ejecución y con financiamiento (por ejemplo el Proyecto de la construcción de una nueva toma de agua para la Colonia Santa Rosa, la Planta de Empaque de Colonia Santa Rosa, etc.)

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6. Visión y metas del Conglomerado Hortícola de Salta

6.1 Visión

En virtud de la situación actual del sector y de las oportunidades que se presentan para el conglomerado hortícola de Orán es posible aproximar una caracterización del estado de cosas deseable en el mediano plazo. Esta situación deseada permite construir una estrategia de desarrollo sectorial que permita alcanzar las metas buscadas. Como sugieren Hamel y Prahalad10 se trata de expresar una ambición para luego movilizar los recursos necesarios para hacerla realidad.

En tal sentido se puede resumir la Visión del Conglomerado de la siguiente manera:

Afianzar el posicionamiento de los productos hortícolas salteños en los grandes mercados de consumo.

El objetivo que está detrás de esta Visión es el de lograr aumentar la rentabilidad de los productores de hortalizas de Orán mediante la implementación de distintas estrategias que mejoren el posicionamiento de sus productos en el mercado nacional.

Para el logro de este objetivo se considera fundamental salir de la comercialización de una commoditie, como lo es actualmente el producto entregado por la mayor parte de los productores salteños y avanzar en la diferenciación del producto mediante la creación de marcas con cualidades específicas (calidad, permanencia en el mercado, que cumpla buenas prácticas, que tenga trazabilidad, etc.) y estructuras comerciales y de logística acordes a tal fin.

A los efectos de avanzar en este proceso de diferenciación de producto se considera necesario alcanzar las siguientes metas en materia productiva, comercial, de gestión empresarial y de organización de la cadena de valor.

6.2 Metas

6.2.1 Metas referidas a aspectos vinculados con la Producción

Producción de mercadería de calidad, en volumen y aprovechando la primicia Como ya quedó demostrado, las condiciones agroecológicas de Orán le permiten producir hortalizas en primicia. Tanto la ausencia de precipitaciones importantes durante los meses de mayo a octubre como la menor probabilidad de la ocurrencia de heladas fuertes en algunas zonas del departamento, permite que la producción invernal de hortalizas a campo lleguen primero al mercado. Para poder aprovechar al máximo esta oportunidad cada productor debería poder implementar tecnologías duras (bajo cubierta, manejo de suelo, incorporación de riego) y blandas, acorde a su escala de producción de modo tal de incrementar su productividad y permanencia en el mercado. Diversificación de la producción Si bien Orán tiene una posición relativamente consolidada en el mercado nacional del tomate redondo, se considera necesario profundizar la diversificación de la producción volcando más recursos hacia otras variedades de tomate, como por ejemplo el Cherry                                                             10 Hamel, Gary y Prahalad, CK, Compitiendo por el Futuro: Estrategia Crucial para crear los mercados del Futuro.

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o Perita, o incluso incrementando la producción de otros cultivos que se dan muy bien en la zona como el choclo, zapallito de tronco, chauchas y la berenjena. Esta diversidad en la oferta de productos hortícolas, favorecerá el posicionamiento de la región como proveedora de hortalizas de invierno para los mercados de todo el país, al tiempo que evitará la excesiva depresión del precio del tomate cuando ingrese la producción de esta zona a los mercados concentradores. Certificación de la producción e incorporación de buenas prácticas Una mercadería que se distinga de las demás requiere del cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas, el Manejo Integral de plagas y sistemas de trazabilidad de la producción. Todo ello para asegurar el posicionamiento de los productos hortícolas salteños en el mercado nacional. En una segunda etapa la exportación requerirá el cumplimiento de otros tantos sellos, que dependerán del mercado destino (sea este un país limítrofe o europeo). Industrialización de la producción excedente Tal como se mostró en el diagnóstico de la situación de la cadena de valor salteña la fase industrial de la cadena hortícola es la menos desarrollada en la provincia. Es mucho lo que se puede ganar con la búsqueda de nuevas posibilidades de producto mediante la industrialización de la producción excedente (tomate industria, disecado, liofilizado, etc.)

6.2.2 Metas referidas a aspectos vinculados con la Comercialización

Correcto manejo post-cosecha y mejor presentación del producto. A fin de lograr una reducción significativa de los volúmenes de pérdidas y lograr una mejor presentación de la mercadería la horticultura de Orán deberá avanzar en el armado de plantas de empaque, cadena de frío y logística. Dados los altos costos fijos implícitos en estos servicios resulta indispensable contar con volumen de producción o estrategias asociativas de productores que puedan prorratear entre todos dichos costos. Estas mejoras sumadas a la mejor presentación del producto, que se podría alcanzar mediante un packaging adecuado o un etiquetado individual de la fruta, según sea el caso, incidirán definitivamente en la estrategia de diferenciación que se busca impulsar. Toma de decisiones basada en buen manejo de la información de mercado Resulta clave el acceso a la información de precios de venta y volúmenes de ingreso a los principales mercados de concentración, por parte del productor. Esta información no siempre está disponible, o al menos, no resulta de tan fácil acceso para el público en general, por lo que el logro de este objetivo puede requerir de la generación de la información, además de la puesta a disposición del productor. Por otro lado, resulta clave en este proceso de acercamiento del productor a la realidad del mercado el poder generar una comunicación fluida y feed back entre el productor y los mercados concentradores. El contacto directo le permitirá no sólo sondear al mercado respecto a la demanda sino también introducir modificaciones en sus procesos productivos en virtud de los comentarios recogidos de primera mano. Desarrollo de una estrategia comercial y/o una estructura comercial propia Si bien es cierto que los procesos productivos deben estar sometidos a una mejora continua, es igualmente veráz que la comercialización de hortalizas es un negocio

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jugoso que el productor deja en manos de un sistema poco confiable y difícilmente transparente. Muchos productores comercializan sus hortalizas a través intermediarios que les compran directamente en sus fincas, pagando un costo muy alto por la intermediación, que es del orden del 15% sobre el precio de venta. Otros, se encuentran en una condición aún peor, ya que producen sin capital de trabajo propio sino que se financian con los adelantos que les hacen sus compradores, los que luego le fijan el precio de su producción, en función de su conveniencia de acuerdo a lo que pudieron conseguir por su venta en el mercado. De allí que el desarrollo de una estrategia comercial pensada por los propios productores y que fomente una mayor integración y articulación entre los actores de la cadena se visualiza como clave a fin de reducir las disconformidades y las asimetrías de información imperantes en este mercado. Dicha estrategia debería contemplar, entre otras cosas: -El fomento de las ventas directas o alianzas estratégicas entre empresas productoras y comercializadoras que permitan llegar al consumidor con menos intermediarios. -La mejora del poder de negociación del productor mediante la consolidación de los envíos en embarques más grandes, -El desarrollo de acciones de marketing, asistencias técnicas y estudios de mercado para el mejor posicionamiento de los productores de Orán; y -Para los productores más chicos, la exploración y consolidación de sus ventas en plazas más cercanas, como por ejemplo la del Departamento de Orán, o la propia Capital Salteña.

6.2.3 Metas referidas a la organización y gestión empresaria

Disponer de fuentes de financiamiento acordes a la actividad. Hoy la financiación de la actividad hortícola se realiza mediante reutilización de utilidades, crédito de proveedores o cediendo una parte importante de la rentabilidad (adelantos del cliente a cambio de entrega de la mercadería a consignación en mercados poco transparentes). La mejora del sistema financiero o del acceso de estos productores al crédito existente por un lado, como el desarrollo de estructuras de financiamiento propias (fondos rotatorios, fondos fiduciarios, esquemas de compras conjuntas de insumos, estructuras cooperativas, etc), por el otro, implicaría una mejora considerable de los costos de los productores, lo cual incidiría directamente en la rentabilidad de su negocio. Tener cuadros gerenciales profesionalizados o empresarios con capacidad gerencial. El manejo de una empresa agropecuaria que opera en un mercado tan complejo como informal como lo es el hortícola, sumado al riesgo inherente a esta actividad requiere hoy de una destreza gerencial diferente a la que tienen la mayoría de los productores agropecuarios que se desempeñan en Orán. Estos productores, que en general saben trabajar la tierra y lograr una producción acorde a los parámetros estándar de mercado, requieren de la asistencia técnica y capacitación continua que los ayude a entender las nuevas realidades de los mercados y les permita diseñar una estrategia de intervención diferente para su inserción exitosa en los mismos. Tener recursos humanos capacitados La falta de mano de obra capacitada aparece como una fuerte limitante para el desarrollo de la actividad hortícola en Orán. El diseño de una estrategia de formación continua en la materia ayudará a aliviar este cuello de botella identificado por el sector

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empresario al tiempo que mejorará la inserción laboral de los desocupados en la zona, en particular la desocupación o inactividad de los jóvenes.

6.2.4 Metas referidas a aspectos vinculados con la organización de la cadena y las políticas dirigidas al sector

Consolidación de organizaciones que representen los intereses de los productores La continuidad de las políticas públicas de desarrollo de esta economía regional dependerá, en parte, de la capacidad de sus actores de organizarse y hacer valer sus derechos y logros adquiridos. En este sentido, el correcto funcionamiento de los organismos de control, como así también la implementación de los cambios requeridos por el sector en las reglamentaciones gubernamentales a la actividad requieren de una activa participación de los privados, todo lo cual sólo se sostendrá en el tiempo si el sector empresario logra organizarse e institucionalizar su representación. Consolidar estructuras empresariales capaces de proveer servicios a las empresas del sector y de gerenciar proyectos que no sean de apropiación individual o que tengan externalidades amplias para las empresas de la cadena La puesta en marcha de proyectos asociativos que permitan un mejor aprovechamiento de los recursos o logren una reducción de costos en las empresas de la cadena resulta clave para la mejora de la competitividad propuesta en el presente Plan. A continuación se expone un cuadro sistematizado con ideas proyectos según ejes estratégicos y líneas de acción.

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7. Ideas Proyecto de Apoyo a la Competitividad - IPACs  

Eje Estratégico: Mejora de la Producción Línea de acción Asistencia técnica

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

1.Implementación y Certificación de BPA, Asistencia técnica a campo (buenas prácticas, control de plagas, diversificación de la producción).

Incentivar el uso de agroquímicos en forma responsable, incentivar el uso de fertilizantes, proveer de información sobre buenas prácticas de manejo de cultivos promover el buen uso de agua de riego, promover la nivelación de los suelos.

Productores medianos de la Ciudad e Colonia Santa Rosa que formen parte del proyecto de la Central de Empaque

- Ministerio Producción - INTA - SENASA - Asociación de Frutihorticultores

Definir los productores que participaran del proyecto. Recopilación de información productiva para el desarrollo del diagnóstico. Elaboración del diagnóstico. Asistencia técnica propiamente dicha (visitas a campo). Capacitación (jornadas a campo y charlas informativas). Llevar adelante el proceso de certificación inicial por una 3ra parte independiente.

Honorarios profesionales para asesores técnicos

Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 1 año

2. Elaboración e impresión de Guías de BPA y BPM

Difusión y capacitación sobre BPA y BPA

Productores hortícolas de Salta

Ministerio de Desarrollo Económico de Salta

Impresiones Capacitaciones Honorarios

Proyecto en ejecución, Gobierno de la Provincia de Salta

3. Asistencia técnica y en Infraestructura a Productores de Río Blanco Banda Sur y Banda Norte

Mejorar los conocimientos técnicos de los productores

Productores chicos de la Comunidad Aborigen Guaraní del Río Blanco Banda Sur

- Comunidad Aborigen de la zona - Municipio de Orán - INTA -PROINDER

Diagnóstico de situación inicial (FODA). Planificación de la producción: que, cuanto y cuando producir. Monitoreo del cultivo y recomendaciones. Asistencia en fertilización (pre-siembra y durante la siembra) Asistencia en manejo de fondos para la compra de insumos. Capacitaciones en el uso de agua de riego y nivelación Planificación de la comercialización: búsqueda de nuevos mercados en base a la tendencia de la campaña, participación en la logística, negociación de fletes, etc. Capacitación técnica, comercial y en gestión. Fortalecimiento institucional: visita a mercados (ej.

1 técnico para la totalidad de productores Técnicos del INTA

Prioridad: Alta Tiempo de ejecución: 1 año

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Cofruthos), a planta de empaque de Colonia Santa Rosa, a emprendimientos productivos de la zona, etc. Elaboración y Ejecución del Proyecto de provisión de Energía Eléctrica a la Comunidad Banda Norte.

Línea de acción Financiamiento

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de

Fondos Observaciones

4. Optimización del sistema de Riego en Colonia Santa Rosa

Obra civil para mejorar la toma de Agua del Río Colorado

Productores de la Ciudad e Colonia Santa Rosa

-Mesa Hortícola -PROSAP

- Obra civil - Asistencia técnica para el Consorcio de Colonia Santa Rosa

Obra Civil Honorarios para consultores

Proyecto en ejecución con financiamiento PROSAP

5. Mejora de la eficiencia distributiva y uso del Agua en Colonia Santa Rosa

Incorporación de tecnología de riego en pequeños y medianos productores

Productores de la Ciudad e Colonia Santa Rosa

-PROSAP - Equipamiento - Asistencia profesional

Proyecto con potencial financiamiento de ANR PROSAP (CON FONDOS BANCO MUNDIAL)

6.Incorporación de tecnología de riego por Goteo para Productores de Río Blanco Sur

Proveer una mejora tecnológica en el sistema de riego, que permita aumentar la cantidad y calidad de tomate producido

Productores chicos de la Comunidad Aborigen Guaraní del Río Blanco Banda Sur

- Comunidad Aborigen de la zona - Municipio de Orán - INTA - PROINDER

Definir los actores que participaran del proyecto Definir las parcelas destinadas al proyecto solicitar presupuestos tentativos de costos del proyecto. Hacer las perforaciones para obtención de agua de pozo Adquirir los elementos técnicos del sistema Brindar asistencia técnica para la capacitación a los productores en la nueva tecnología disponible Seleccionar un facilitador que los asista en la búsqueda de nuevas fuentes de consumo Brindar asistencia comercial a los productores para que puedan ofrecer su producto en zonas a las que no llegan actualmente

- 1 técnico asesor - compra de insumos y Bienes de Capital para cuatro hectáreas

Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 6 meses

      

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Eje Estratégico: Comercialización Línea de acción Asistencia técnica

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador /Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

7-Armado y consolidación del grupo asociativo de productores del proyecto de instalación de la Planta de Empaque en Colonia Santa Rosa.

Ayudar a la conformación, elaboración de un plan de negocios y definición de los detalles técnicos de los productores que manejen la Planta de Empaque

Productores que hayan decidido participar de la cooperativa que manejará la Central de Empaque en Colonia

. INTA - Asociación de Frutihorticultores -Cooperativa de Apicultores de Colonia Santa Rosa

Definir los actores que participaran del proyecto (socios cooperativa) Identificar en que “estado” se encuentra la conformación de la cooperativa. Definir requisitos y pasos a seguir para la conformación de la misma. Identificar documentación faltante y necesaria Definir necesidades en cuanto a asesoramiento. Realizar talleres de concientización en proyectos asociativos Armado del estatuto de funcionamiento de la cooperativa Armado del plan de negocios

- 1 consultor Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 5 meses

 

Eje Estratégico: Comercialización Línea de acción Asistencia técnica

Idea Proyecto

Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

8- Asistencia técnica en Comercialización

Compartir información de mercado Delegar la gestión de cobro en un actor del mercado concentrador Mejorar el conocimiento de los productores del funcionamiento de los mercados

Productores medianos a grandes de las ciudades de Orán y Colonia Santa Rosa

Ministerio Producción Asociación de Frutihorticultores INTA Ministerio de Economía PROSAP

1) OBTENCION DE INFORMACION DE VALOR: Proveer de manera sistemática información a los productores acerca de: - calidades recibidas (parametrizadas por su relación con las grandes marcas ya posicionadas) - volúmenes - precios pagados y plazos de pago a productores - precios de venta mayorista de distintos operadores del Mercado Central de Buenos Aires. Esta información será recopilada por un equipo de profesionales designados a tales efectos. 2) PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION MAYORISTA Colaborar en el análisis de la información mencionada en el ítem anterior para ayudar a los productores a planificar su oferta de productos en términos de calidad, cantidad y plazos de entrega, seleccionando a los operadores más convenientes. La planificación podría incluir el estudio de factibilidad de inversiones en cámaras de frío en origen y en destino.

Dos consultores para Mercado Concentrador y otro para estudio de mercado minorista

Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 1 año

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concentradores Obtener información sobre precios a nivel minorista

3) COMPLEMENTO CON INFORMACION MINORISTAComplementar la información mayorista mencionada en los ítems 1 y 2 con información minorista obtenida por un grupo de trabajo en comercios (verdulerías y supermercados) en base al muestreo sistemático de los precios de venta de una canasta de productos 4) DIFUSION DE LA INFORMACIÓN ENTRE PRODUCTORES: Se determinará el método más conveniente de difusión de la información entre los productores (individual y colectiva) y de asesoramiento para su uso. 5) EXPERIENCIAS EN DINÁMICAS DEL MERCADO Realizar visitas de los productores al mercado Central para conocer in situ las condiciones de funcionamiento de los mismos. 6) GESTIÓN DE COBRO Considerar como actividad de valor agregado, la delegación de la gestión de cobro en un actor del mercado.

Línea de acción Asistencia técnica

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

9. Armado de un sistema de información del Mercado Concentrador de Salta

Dotar a COFRUTOS de un sist. de inform. de volúmenes, calidades y precios de la merc. que ingresa y sale del mercado

-Cooperativa Frutihortícola de Salta -Pequeños prod. de Salta -Com. minorista de Frutas y Verduras de Salta

-Cooperativa Frutihortícola de Salta

Diseño del sistema y Implementación del mismo Difusión de resultados Retroalimentación con usuarios

- Honorarios Profesionales - Equipamiento informático (software y hardware)

Línea de acción Asistencia Financiera

10. Financiamiento de una Planta de Empaque en Colonia Santa Rosa

Puesta en marcha de una Planta de Empaque en Colonia Santa Rosa

Productores pequeños y medianos de Colonia Santa Rosa

-Ministerio Producción -Municipio de Colonia Sta Rosa (Sec. de Producción) -Consorcio de Rgo de Col Sta Rosa

Definición de proyecto técnico Construcción de infraestructura Redacción de Reglamento de Funcionamiento Redacción de Manual de Buenas Prácticas aplicada a la planta

Obra civil Honorarios

profesionales

  

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Línea de acción Asistencia Técnica

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

11. Financiar estudios de factibilidad y prefactibilidad de inversiones públicas y privadas para la industrialización de la producción hortícola

Estudiar la factibilidad comercial de los proyectos de industrialización de hortalizas identificados

Grandes y Medianos productores de Orán y extra regionales

- Ministerio Producción - Asociación de Frutihorticultores

Contratación de profesionales Redacción de informes de prefactibilidad, factibilidad y/o de impacto ambiental, social y económico de los proyectos

Honorarios consultoría

Se incluye también aquí la iniciativa del gobierno provincial de armado de un parque industrial en Pichanal

Eje Estratégico: Gestión Empresarial Línea de acción Asistencia Financiera 12. Establecer un esquema de financiamiento para siembra y compra de agroquímicos

lograr la incorporación de nuevas tecnologías y adquisición de insumos hortícolas

Productores chicos y medianos de la ciudad de Colonia Santa Rosa

Ministerio de la Producción INTA Consorcio de Riego Asociación de Frutihorticultores

Definir los actores que participaran del proyecto (entidad + productores). Definir las tecnologías e insumos a financiar. Definir superficies destinada al proyecto de cada productor. Solicitar presupuestos tentativos de costos del proyecto (tecnologías a incorporar + insumos). Evaluación de presupuestos. Asignar fondos para financiamiento

Monto asignado de financiamiento

Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 1 año

Línea de acción Asistencia técnica

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

13. Programa de Asistencia a la Unidad demostrativa UDEC

Que los productores puedan acceder a nuevas tecnologías de producción y manejo de cosecha Investigar nuevas variedades, innovar en tecnologías de producción

Productores chicos, medianos y grandes de la Ciudad de Colonia Santa Rosa y Orán

INTA Ministerio Producción Universidad Asociación de Frutihorticultores

Definir el Establecimiento y la Parcela destinada al proyecto Generar convenios con empresas privadas de insumos para facilitar el costeo económico de los ensayos. Planificar los ensayos a realizar Realizar un seguimiento minucioso de cada ensayo Procesar la información de los ensayos en forma sistemática Difundir los resultados de los ensayos a nivel campo (jornadas) y escrito (folletos, página web, etc.) Aplicación del ensayo en forma extensiva

- 1 técnico asesor - 1 ayudante - insumos para la Unidad Demostrativa

Prioridad: alta Tiempo de ejecución: 1 año

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Difusión de productos de la zona

Línea de acción Capacitación

14. Capacitación de Cuadros Gerenciales y mandos medios

Dotar de herramientas modernas de gestión a los empresarios del sector y sus mandos medios

Productores chicos, medianos y grandes de la Ciudad de Colonia Santa Rosa y Orán

Ministerio de Producción. Ministerio de Educación. Municipio de Colonia Santa Rosa UATRE

Armar programa de capacitación Seleccionar profesores Dictar cursos Hacer evaluaciones con productores e instituciones participantes

Honorarios capacitadores

 

Eje Estratégico: Infraestructura

Idea Proyecto Objetivo Productor objetivo

Articulador / Entidades participantes

Actividades a desarrollar Aplicación de Fondos

Observaciones

15. Mejoramiento de rutas de acceso a zonas productivas

Plan Estratégico Provincial

16. Electricidad Bajada de Tensión a la comunidad

Productores chicos de la Comunidad Aborigen Guaraní del Río Blanco Banda Sur

Municipio de Oran. INTA EEA Oran

Contratación de un ingeniero electrónico para el cálculo del costo de instalación. Comprar de los transformadores. Tendido de 200 metros desde la ruta a la entrada a la comunidad. Distribución de cableados por caminos internos a los predios

Municipio de Oran

Eje Estratégico: Fortalecimiento Institucional 17. Adecuación de marco normativa a la actividad hortícola

Estudio sobre esquemas tributarios y legislación laboral que se adecue a las características de la actividad

Asociación de Frutihorticultores Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa

18. Fortalecimiento institucional de las entidades existentes

Asociación de Frutihorticultores Consorcio de Riego de Colonia Santa Rosa Comunidades Aborigen Banda Norte y Banda

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Sur Asociación Productores Cidral Cooperativa de Cnia. Santa Rosa

  

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8. Gobernanza Denominamos así al conjunto de reuniones y encuentros que se llevan a cabo en el Conglomerado. Esto se da principalmente en el ámbito de la mesa Hortícola provincial, que está conformada por productores, instituciones oficiales, asociaciones, cooperativas y agentes del sector público y privado, y a la que son invitados a participar todos los actores vinculados con el quehacer hortícola de la provincia.

La conformación de esta mesa de trabajo forma parte del plan estratégico de desarrollo de las actividades productivas de la Provincia, encaradas por el Gobierno provincial a través de la Secretaría de Asuntos Agrarios, dependiente del Ministerio.

Entre las principales instituciones que participan, vinculadas al Conglomerado hortícola de Orán, se puede mencionar al Consorcio de Riego Río Colorado de la ciudad de Colonia Santa Rosa, la Secretaría de la Producción de la misma ciudad, el INTA, SENASA, COFRUTHOS, la Asociación de productores frutihortícolas y la Secretaría de la Producción de Orán, además de los productores que asisten en forma personal y funcionarios de gobierno que la Secretaría de Asuntos Agrarios estime pertinente que hagan algún aporte como la Secretaría Pyme.

La Mesa Hortícola se reúne los primeros viernes de cada mes, siendo convocados todos los actores por la secretaría de asuntos agrarios.

La primera reunión se realizó en la Ciudad de Orán y las siguientes en Salta Capital, estando prevista la conformación de mesas regionales para facilitar la participación de todos los que lo deseen y no pueden hacerlo por cuestiones de traslado.

    

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9. Bibliografía Boletines electrónicos del Tomate del MCBA, diversos números, Ings. Agrs. Martín Nakama y José Fernández Lozano, Convenio entre el INTA y el Mercado Central. Estudio del tomate del MCBA, Ing. Agr. Baron, Ing. Agr.Barés, Ing. Agr. Maradei Plan Estratégico Territorial Argentina 2016, Provincia de Salta Diagnostico productivo del Departamento de Oran, ing. Agr. Aldo r. Arroyo, Inta Orán, Salta. Año 2004. INTA, Plan Tecnológico Regional, 2006-2008 Informe de la Campaña Agrícola 2005/06, Unidad Provincial Sistema Integrado de Información Agropecuaria, UPSIIA, SAlta  Ocampo, F. “El Sector Hortícola en la Argentina.” Documento interno Cátedra de Comercialización, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. (2007) Informes de la Mesa Hortícola Análisis de la oferta y los precios de las hortalizas en función de las principales variables climáticas durante 2007, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Análisis de la cadena de valor y de la formación de precios en los productos frescos, Cap Gemini Ernst and Young, Madrid 2004  

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ANEXOS

ANEXO 1 Cálculo de costos de la producción de Tomate en Orán y rentabilidad de la actividad. A continuación se detallan los costos operativos para la producción de tomate y los costos asociados a la inversión en tecnología de riego y para la producción en invernadero. 1 Ejemplo de costos operativos para invernadero11

El objetivo del presente análisis es obtener el costo promedio por cajón desagregando los costos unitarios en los distintos componentes del costo total detallando cada uno de los conceptos que están involucrados en los costos de maquinaria, mano de obra, insumos, gastos de cosecha y empaque y finalmente los gastos de comercialización.

En el modelo se tomó un rendimiento de 70 toneladas por hectárea, asumiendo que la tierra se arrienda y que monto pagado por jornal es de $35 por día. Finalmente, se consideró como lugar de comercialización, el Mercado Central de Buenos Aires.

A su vez se han separado los costos en función del momento, o sea anteriores a la cosecha, durante al cosecha y de comercialización.

En primera instancia se detallan las labores realizadas con maquinaria, mano de obra e insumos Labores con maquinaria Concepto jornal/tarea repeticion jorn/ha $ / Ha % $/cajon Aradas 2 pasadas 120 240 41 0,07Rastreadas 2 pasadas 100 200 34 0,06Surcado y/o alomado 1 pasadas 70 70 12 0,02Cultivo mecánico 1 pasadas 70 70 12 0,02 580 0,17 Mano de Obra Concepto jornal/tarea repeticion jorn/ha $ / Ha % $/cajon Plantación 15 1 15 525 10,0 0,15Refallar 3 1 3 105 2,0 0,03preparacion p/riegos 2 1 2 70 1,3 0,02Fertirriego 0,25 80 20 700 13,3 0,2apl. Agroquimicos 2 20 40 1400 26,6 0,4apl. Herbicidas 1,5 1 1,5 52,5 1,0 0,015desyerbe/carpidas 6 1 6 210 4,0 0,06rearmado de bordo 8 1 8 280 5,3 0,08conduccion de plantas 55 1 55 1925 36,5 0,55total 5267,5 100,0 1,51

                                                            11 El análisis que sigue se ha confeccionado con datos provistos por el boletín electrónico del tomate que edita el Mercado Central de Buenos Aires, de acuerdo a datos suministrados por los productores de tomate de Salta 

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Veamos el siguiente detalle de la mano de obra necesaria por hectárea de acuerdo a datos facilitados por productores de la zona Desde el trasplante hasta inicio de cosecha--------------270 jornales 3 jornales durante 90 días Inicio de cosecha hasta fin de cosecha-------------------150 jornales Desde junio ---octubre Mantenimiento durante la cosecha-----------------------70 jornales Generalmente la cosecha se realiza tres veces por semana y el jornal promedio es de $ 35.

Debe prestarse atención al correcto cálculo económico durante los talleres ya que en la información sobre los costos de producción facilitados por el MCBA, de acuerdo a datos de Salta, el costo total de mano de obra apenas supera los $ 2 por cajón y en función de la información anterior provista por productores de la zona el costo de mano de obra para un rendimiento de 3500 cajones es de casi $ 5 por cajón.

Es posible que la diferencia esté dada por el uso del riego por goteo que reduce la utilización de mano de obra ya que algunos productos pueden suministrarse por las cañerías. Insumos

concepto cant / ha unidad $ / U $ / Ha % $ / cajon semilla F1 23 sobres 234,5 5393,5 36 1,54plantines 20000 $/unid 0,047 938 6 0,27hilo cinta 55,55 kgs 7,44 413,5 3 0,12fertilizantes 3000 20 0,86insect/acaricidas 2383,36 16 0,68funguicidas 1651,95 11 0,47herbicidas 46,26 0 0,01nematicidas 768,37 5 0,22bactericidas 0 0 0,00otros 49,85 0 0,01energía eléctrica 510,48 3 0,15

subtotal 15155 100 4,33

TOTAL Plantación y cultivo 21003 6,00

En este caso hay que tener en cuenta que el costo es variable de acuerdo al manejo que realiza un productor, chico, mediano, grande o empresa.

También depende del tipo de cultivo, aplicación Pre y post siembra, perspectiva de precio de la fruta, fenología del cultivo, precio de los agroquímicos, disponibilidad de maquinaria para realizar las labores, etc.

Además debe tenerse en cuenta que el productor no siempre aporta los herbicidas que hacen falta y puede variar significativamente el costo tomado en el ejemplo anterior.

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Resumen de gastos hasta cosecha

concepto $ / Ha % $ / cajon arriendo 3500 14 1labores con maquinaria 580 2 0,17mano de obra 5268 21 1,51insumos 15155 62 4,33 24503 7,00 El total de gastos previos a la cosecha es por lo tanto de $ 7 por cajón, siendo el costo de la semilla y fertilizantes los insumos que tienen la mayor incidencia de este valor. Gastos de Cosecha y empaque en Tomate concepto $ / Ha

M. de obra cosecha ($/ha) 17500,50 $ x cajon

M. de obra embalado ($/ha) 31500,90 $ x cajon

Cajones ($/ha) 96252,75 $ x cajon

Transporte interno ($/ha) 6422,75 x lt gasoil

TOTAL Cosecha ($/ha) 15167 4,33 Gastos de Comercialización concepto $ / Ha Flete comercialización 15750 4,5 $ x cajon

Carga en origen 875 0,25 $ x cajon

Descarga en mercado 2695 0,77 $ x cajon

Comisión intermediario 9240 12% comision

Impuestos sobre comisión 1940 21% iva

30500 8,71

Nótese que los gastos de comercialización ocupan el escalón mas elevado dentro del cual el costo del flete es equivalente a todos los insumos utilizados para la cosecha.

Cualquier descuento que se pueda obtener sobre este costo variable redundará positivamente en la rentabilidad final obtenida por el productor.

Adicionalmente puede verse que la ausencia de paletizado hace que el costo de la descarga sea uno de los componentes de la mano de obra que también podrían disminuirse o casi evitarse.

De acuerdo a los cuadros anteriores lo que sigue es el cuadro que detalla el resumen de los gastos totales de la comercialización de tomate desde su inicio hasta la puesta en el mercado Central de Buenos Aires Gastos Totales

concepto $ / Ha Arriendo ($/caj) 1Gastos de cultivo ($/caj) 6Gastos de cosecha ($/caj) 4,33

Gastos de comerc ($/caj) 8,71

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20,04

Como puede observarse en el detalle final, los gastos previos a la cosecha, incluyendo el cultivo son de $7 por cajón, durante al cosecha son necesarios $4,33 por cajón y finalmente el componente mas importante, los gastos de comercialización que insumen $8,71 también por cajón.

De acuerdo a esta información, con un rendimiento de 3500 cajones por hectárea el punto de equilibrio donde el productor no gana ni pierde se sitúa alrededor de los $ 20 por cajón. Nótese que en el cálculo no se ha incorporado el interés de financiamiento ni los seguros por heladas o pérdidas de cosecha.

El precio de venta de los productores en la última campaña de 2009 osciló entre los $12 a $65 por cajón (pagado en finca). De acuerdo a datos proporcionados por algunos productores, los precios pagados por cajón de tomate en la campaña 2009 a campo fueron los siguientes: Junio --------------$12 Julio-------------- $20 Agosto--- --------$40 Septiembre ------$65 Octubre ----------el precio se volvió a caer casi no convenía cosechar. Hay que destacar que las condiciones ambientales no fueron favorables para la producción de hortalizas y por lo tanto los rendimientos fueron bajos en el último año.

También de acuerdo a datos proporcionados por los productores de la zona, el total de cajones embalado de tomate en la última campaña fue de 2500 cajones por hectárea, entre los que están incluidos tomates de segunda.

Un dato que manejan muchos productores es que el costo de producción para el tomate es de u$s 10.000 por hectárea equivalente a $ 38.500 aproximadamente, sin incluir costos de comercialización.

En caso que el rendimiento fuese de 2500 cajones por ha y el ingreso de $20 por cajón, el ingreso total del productor sería de $50.000 y la rentabilidad de $11.500 o sea del 23%

De acuerdo a los datos anteriores una escala económica viable parte de las 10 hectáreas en adelante.

Según esto, aproximadamente un 30% del los 200 productores estables de la zona de Orán superarían este punto crítico.

2 Costo del riego por goteo

En el caso del riego por goteo se estima en U$S 1500/ ha, que incluye cinta, cañería, accesorios pero no incluye el cabezal.

Este precio esta sujeto a la variación del material, nº de picos, caudal, etc

En el cálculo económico anterior no se detalla si se ha realizado riego por goteo aunque debe suponerse que se lo ha tomado en cuenta, ya que el mismo reduce considerablemente el costo de la mano de obra por la aplicación de fertilizantes.

3 Detalle de materiales y costo para producción bajo invernadero

Se detallan a continuación los elementos necesarios para la construcción de un invernadero a dos aguas (tipo capilla) de una sup. De 0.5/ ha.

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Son necesarios: Palos de distintas longitud y madera. Palos de 3 mts para los laterales Palos de 4.5 mts para los intermedios Palos de 5 mts para el medio Las especies que se puede usar son: Quebrachos, palos santos, palos amarillos y otros, etc. la especie esta directamente relacionada con el precio y la durabilidad del invernadero. Alambre del ocho para las rienda Alambre de alta resistencia 17-15 para la cadena Alambre del 14 para la malla Alambre del 20 para puntear la malla Cemento, piedra, ripio, plásticos para techos, otros plásticos

En definitiva, el costo aproximado para un invernadero de media hectárea es de $80.000 a $ 100.000, de acuerdo a los materiales antes mencionados.

La producción de los invernaderos es de muy buena calidad por lo que siempre tienen mejores precios que la fruta que viene del campo.

En el caso del tomate puede llegar a tener un rendimiento aproximado de 5000 cajones dependiendo del manejo del mismo.

También hay que destacar que un 70-80 % es considerado de primera calidad y el resto se vende como tomate de segunda.

Tomando en cuenta un rendimiento de 80 toneladas por hectárea (4000 cajones) y un precio igual que el recibido para el tomate sembrado a campo, daría un ingreso total de $30 por cajón o sea de $ 120000 por hectárea.

Según este cálculo tendría un egreso de $ 38000 de gastos operativos lo que le dejaría un margen de $72000 por hectárea, cifra que puede amortizar con comodidad la construcción y montaje del invernadero.

En caso de optarse por Mulching (cubresuelo) deberá adicionarse $2200 por hectárea.

4 Costo de alquiler y compra de una hectárea de suelo

El precio de alquiler de una hectárea de suelo esta relacionada con la siguientes variables, zona libre de helada, disponibilidad de agua, distancia a la ruta, tipo de camino, época de alquiler, tipo de cultivo, instalaciones, mejoras de los lotes, campaña anterior, etc.

En el siguiente detalle se informan los precios de alquiler por temporada

Por Ej. Para zapallo, $ 400, $ 500, $ 700, $ 800, por hectárea

Para tomate, pimiento, berenjena: $ 2000, $ 3000, $ 4000, $ 5000 por hectárea

En el caso del choclo no debe superar los $ 2000, porque ya no es económicamente rentable.

En este momento nadie vende tierra pero los valores históricos indican que el precio de compra se encuentra entre U$S 5000 ---10000 dólares la ha de suelo en Colonia Santa Rosa, dependiendo la disponibilidad de agua y aproximadamente u$s 7000 en Orán.

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ANEXO 2- Listado de Mercados Mayoristas Nacionales Mercado Central de Buenos Aires Aut. Ricchieri y Boulogne Sur Mer 1771 - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4480-5500 / 001 4488-5595 E-mail: infor@mercadocentral.com.ar Web Site: http://www.mercadocentral.com.ar/ Mercado de Abasto de Quilmes Islas Malvinas 1860 1878 - Quilmes - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4254-9318 / 4257-6397 Web Site: http://www.mercadoquilmes.com.ar/ Nuevo Mercado Mayorista de Valentin Alsina Jean Juares 4402 1882 - Valentin Alsina - Pcia. Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4254-9318 / 4257-6397 Mercado de Avellaneda Colón y España 1870 - Avellaneda - Pcia de Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4222-9553 Mercado de Beccar Av. Rolón 2560 1643 - Beccar - Pcia Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4723-1422 Mercado de Almirante Brown República Argentina 2220 1852 - Burzaco - Buenos Aires Tel./ Fax: 4238-3353 Mercado de Florencio Varela Sanzabello 2215 1888 - Florencio Varela - Buenos Aires Tel./ Fax: 0221 4237-3290 Mercado de Gral. San Martín Pedriel 3553 1650 - Gral . San Martín - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4753-0687 Mercado de La Matanza Quintana 3350 Lomas del Mirador Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4652-1747 Mercado de Productores del Sud. Berazategui Av. Dardo Rocha 149 1884 - Berazategui - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4261-0053 Mercado de San Fernando Ruta 202 5881 - San Fernando - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4714-1200 Mercado Pablo Podesta Rio Negro 8605 1657 - Pablo Podesta - Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4769-2468 / 1160 / 5299 Mercado de Morón

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Paso 601 1708 - Moron - Pcia. Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4629-0569 Mercado de 3 de Febrero Av. M. T. de Alvear 4101 Caseros - Pcia. Buenos Aires Tel./ Fax: 011 4750-7705 Mercado Regional de La Plata Av. 520 y Calle 116 1900 - La Plata - Buenos Aires Tel./ Fax: 0221 471-0020 Mercado Abasto Bahia Blanca Thompson y 1810 8000 - Bahia Blanca - Buenos Aires Tel./ Fax: (0291) 453-3786 Mercado Aguado Bahia Blanca Ruta 33 - Km 5 8000 - Bahia Blanca - Buenos Aires Tel./ Fax: (0291) 455-2173 Mercado de Abasto Córdoba Ruta 19 - Km 7 ½ 5012 - Córdoba Tel./ Fax: (0351) 496-9000 / 496-1147 E-mail: mc_abast@infovia.com.ar Web Site: http://www.mercadocordoba.com.ar/ Mercado de Abasto de Villa María Puerto Rico y Caudillo Federal 5900 - Villa Maria - Córdoba Tel./ Fax: (0353) 453-3402 - 452-1844 Mercado San Miguel Villa La Perla . Km 18 ½ 5101 - Malagueño - Córdoba Tel./ Fax: (0351) 498-1278/1279/1280/1406/1454 Mercado de Abasto de Río Cuarto Buteler y Garibaldi 5800 - Rio Cuarto - Córdoba Tel./ Fax: (0358) 464-4488/6824/3697/462-1358/465-0854 Mercado de PROCOSUD S.A. Ruta 226. Km 7.5 7600 - Mar del Plata - Buenos Aires Tel./ Fax: (0223) 473-8974 Mercado de Abasto Central Ruta 88 - Km 5.5 7600 - Mar del Plata - Buenos Aires Tel.: (0223) 465-0065 / 4545 / / Fax: 465-4544 Coop. Horticola Bahia Blanca Calle 1810 No. 450 8000 - Bahia Blanca - Buenos Aires Tel./ Fax: (0291) 452-3050 Mercado Central de Misiones SEM Ruta Nac. 12 - Km 5 ½ 3300 - Posadas - Misiones Tel./ Fax: (03752) 488-400/401/402 Mercado de Concentración del Neuquen

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Ruta 7. Km 5 8309 - Centenario - Nuequen Tel./ Fax: (0299) 489-8495/8812 Mercofrut Tucuman Av. Circunvalación y Av. Democracia Tucuman Tel./ Fax: (0381) 429-1142 / 429-0857 Mercado Fisherton Mendoza y Wilde 2000 - Rosario - Santa Fe Tel.: (0341) 456-5750/8292/3501/5900 Fax: 456-2842 E-mail: mecofish@satlink.com Web Site: http://www.mercado-fisherton.rs.com.ar/ Mercado de Productores de Rosario Bv. 27 de Febrero 3699 2000 - Rosario - Santa Fe Tel./ Fax: (0341) 431-7227 Mercado de Productores de Santa Fe Teniente Loza s/n 3000 - Santa Fe Tel./ Fax: (0342) 489-2970 /7328/ 488-3815 E-mail: mpasfe@santafe.com.ar Mercado COFRUTHOS Av. Paraguay 2851 4400 - Salta Tel.: ( 0387) 427-0608 Fax: 427-0607 Mercado El Charrua Entre Rios Almafuerte 3634 3100 - Parana - Entre Rios Tel./ Fax: 0343-426-0238/0991 Mercado de Concentración de Corrientes Av. Independencia y Ruta N° 12 3400 - Corrientes Tel./ Fax: 03783 453-306 / 456-636 Mercado del Chaco V. Israel y Salta 3500 - Resistencia - Chaco Tel: (03722) 462-829 /834/836 Fax: 462-835 Mercado de Santiago del Estero Av. Roca y Gral. Taboada 4200 - Santiago del Estero Tel./ Fax: (0385) 422-4654 Mercado de Abasto Orán Los Andes y Berutti 4530 - San Ramos de Nueva Oran - Salta Tel./ Fax: (03878) 423-054 Mercado Rawson Calle Progreso 866 y Acc Sur 5425 - Rawson - San Juan Tel./ Fax: (0264) 428-7123 Mercado Comunitario Junin y Lafinur 5700 - San Luis Tel./ Fax: (02652) 436-734 Mercado Guaymallen

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Sarmiento y Belgrano 5519 - San Jose - Guaymallen - Mendoza Tel.: (0261) 445-0430/31/2255 Fax: 445-236 Mercado Godoy Cruz Independencia s/n 5501 - Godoy Cruz - Mendoza Tel./ Fax: ( 0261 ) 4521084 - 4521078 Mercado de Concentración Gral. Alvear Ing. Lange y Ruta Nac. 143 5620 - General Alvear - Mendoza Tel./ Fax: (02625) 424-618 - 422-009 Mercado Cooperativo de Concentración San Rafael Italia 1.800 5600 - San Rafael - Mendoza Tel./ Fax: (02627) 427-426 Fax: (02627) 427-247 Mercado de Catamarca Av. Pte. Castillo 200 4700 - Catamarca Tel./ Fax: (03833) 425-193 Mercado San Salvador de Jujuy Alte. Brown 350 4600 - San Salvador de Jujuy Tel./ Fax: (0388) 422-5230

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ANEXO 3- Componentes de la calidad del tomate

La calidad está dada por todas las características y atributos de un producto, en este caso de los frutos de tomate, que se adecuen y satisfagan los requerimientos de la demanda, ya sea ésta un cliente comercial o el consumidor final. De acuerdo a esta definición cada grupo de personas involucradas en un proceso productivo-comercial tendrá diferentes visiones.

El valor nutritivo es un componente de la calidad cada vez más valorado.

El fruto de tomate contiene cerca de 93-94 % de agua. Los constituyentes orgánicos prevalecientes, son los azúcares. Los azúcares reductores, fructosa y glucosa, representan cerca del 50 % de la materia seca y más del 95 % de los azúcares en el tomate. Los tomates son fuente importante de vitaminas A y C. Debido a que el consumo de esta hortaliza es elevado, el aporte de estos componentes a los requerimientos diarios es alto. Un tomate mediano (148 gramos ) puede suplir entre 20 y 40 % de las necesidades diarias de vitaminas A y C respectivamente. El contenido de vitaminas es afectado por el grado de madurez en cosecha y por el tipo de material genético. Es así que la diferencia en contenido de vitamina C entre tomate verde maduro y rojo maduro es de 10 a 15 %. La diferencia entre cultivares puede ser entre el 40 y el 70 % dependiendo del año.

Numerosos estudios científicos indican que existe una asociación entre una dieta rica en tomate o sus derivados y la disminución del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (p.e. de próstata). Los investigadores han demostrado que esto se debe a la presencia en el fruto de tomate, del compuesto “Licopeno”, un antioxidante encontrado en grandes proporciones en esta especie, y que sería el responsable de este posible efecto protector.

La apariencia sigue siendo un atributo muy tenido en cuenta al momento de tomar la decisión de compra.

Los componentes que afectan la apariencia de los frutos de tomate son: color, tamaño, forma, defectos y deterioros. El color externo del tomate es el resultado de la pigmentación de la epidermis y de la pulpa. Hay cultivares de color rojo, rosado, púrpura y color amarillo en el estado de madurez de consumo. El consumidor argentino prefiere variedades que tengan frutos de color rojo intenso a la madurez.

Como el color es un indicativo del estado de madurez del tomate existe toda una graduación en cuanto al estado de cosecha y consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo. En general en nuestro país se cosechan los tomates en los siguientes estados:

Verde maduro: son tomates que han alcanzado el desarrollo máximo; son de color verde y el extremo apical presenta una mancha blanca.

Pintón o virado : son tomates que presentan un comienzo de la aparición del color típico de la variedad.

Rosado: son tomates con leve coloración rosada en casi toda su superficie.

Rojo firme: son tomates que tienen el color típico de la variedad.

La temperatura afecta la coloración de los frutos de tomate. Temperaturas altas (mayores a 32°C) o bajas (menores a 15°C) favorecen la formación del colores amarillos, anaranjado y rojo poco intenso.

Las preferencias por un determinado tamaño de tomate varían entre consumidores y depende de la intención de uso de los frutos. El mercado argentino prefiere frutos grandes. Sin embargo últimamente esta cambiando la tendencia y se están

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imponiendo cada vez más los tomates medianos (entre 7 y 9 cm de diámetro) debido a que se consumen en forma individual.

La apariencia de los tomates está muy influenciada por la presencia y la magnitud de los defectos.

Defectos de menor envergadura que no comprometan la calidad comestible son aceptables, pero defectos serios pueden influenciar la apariencia, firmeza, marchites y susceptibilidad a las enfermedades. Los defectos originados antes de la cosecha son: frutos huecos, podredumbre apical, rajaduras radiales y concéntricas, daños por insectos, quemaduras de sol, ablandamiento excesivo y maduración irregular.

El daño físico puede ocurrir durante la cosecha y en las etapas posteriores de manipuleo poscosecha. Esto no es solo desagradable y afecta negativamente la calidad comercial (precio de venta) sino que también hay pérdidas de agua y los decaimientos o podredumbres pueden resultar en una alteración del sabor y pérdida de producto. La presencia de podredumbre es un defecto serio que hace invendible el tomate.

La firmeza de los frutos, al estar asociada a una mejor conservación, es un atributo significativo.

Después de la apariencia visual, el factor más importante en la calidad del tomate es la firmeza, la cual está íntimamente ligada con el estado de madurez y variedad considerada. La mayoría de los consumidores prefieren frutos firmes, ya que lo asocian a una mejor conservación de los mismos. Esta percepción de la firmeza realizada por el consumidor consiste en tomar un fruto entre los dedos índice y pulgar y ejercer presión sobre el mismo, de acuerdo a cuanto ceda el fruto bajo la fuerza ejercida, producirá en el comprador una sensación agradable o no y por lo tanto decidirá si lleva esa partida o la rechaza.

Por esta causa y sobre todo para sistemas de venta donde el comprador toca y elige él la mercadería a llevar, es que se han impuesto los híbridos de tomate denominados Long Shelf Life (Larga Vida en Estante), permitiendo trabajar con frutos más atractivos (estados de madurez más avanzados, especialmente color rojo) y no provocar un rechazo por parte del comprador. Por otra parte, frutos excesivamente firmes y con la epidermis gruesa son indeseables para el consumidor.

Frutos de tomate poco firmes son más susceptibles al daño físico y consecuentemente se reduce su resistencia al transporte. La calidad de los tomates es influenciada por la dureza de la epidermis, la firmeza de la pulpa y la estructura interna del fruto (relación material pericarpio / material lóculos). Estos factores varían mucho según el cultivar considerado.

El signo más visible de la maduración organoléptica en frutos de tomate es el cambio de la coloración verde a rojo. Este cambio se debe a la descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y otros carotenoides. El segundo signo característico de esta maduración es el ablandamiento que acompaña al cambio de color. Este cambio ocurre debido a la síntesis de la enzima poligalacturonasa, la cual es activa en la degradación de la pared celular y por lo mismo en el ablandamiento. La producción de esta enzima es iniciada por el etileno, lo cual ayuda a explicar la importancia del etileno en la maduración natural y artificial de los tomates.

La maduración de los frutos es iniciada por el etileno que ellos mismos producen. Comercialmente los tomates verdes maduros, podrían ser tratados con etileno suplementario, para favorecer la maduración y lograr uniformidad dentro del lote. En la práctica sólo frutos verde maduros son tratados con etileno. Los frutos en estados más avanzados de madurez mantenidos a temperaturas adecuadas de maduración, producen suficiente etileno de manera que aplicaciones suplementarias son

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innecesarias. Para el tratamiento, los tomates son expuestos a 100-150 ppm de etileno por 24-48 hs a 20-25 ºC

y 85-90 % de HR.

Las ventajas del uso del etileno en tomates se puede resumir en :

- Reducción en el costo de clasificación de los tomates, debido a la uniformidad

de maduración.

- Reducción de las pérdidas de peso debido a la rápida maduración.

- Prolongación de la vida en estante, en estado verde maduro.

- Reducción de los tiempos de ocupación de las salas de maduración.

- Lograr tomates maduros más tempranos en las épocas de primicia y altos

precios.

El Sabor es un factor clave para ganar la lealtad de los consumidores.

El sabor del tomate es un atributo subjetivo y está en función de la percepción del degustador. Los azúcares, ácidos y sus relaciones son importantes para la dulzura, acidez y sobre todo para la intensidad del sabor de tomate. El contenido de sólidos solubles (principalmente azúcares) habitual está entre 3,5 a 5 %, llegando a 10% en algunos tomates del tipo Cherry. Además el sabor está influenciado por los aromas de muchos constituyentes químicos. Los componentes volátiles son importantes no solamente por el aroma sino por el sabor general.

La porción del pericarpio contiene más azúcares reductores y menos ácidos orgánicos que la porción locular. Por lo tanto cultivares con una gran porción locular y altas concentraciones de ácidos y azúcares tienen mayor sabor que aquellos con una pequeña porción locular.