Visoka tehnolška škola strukovnih studija, Šabac 2010.

SEMINARSKI RAD

Sirevi sa plemenitim plesnima

Profesor: Dragica Dj. Milošević Student: Nada Milošević 192/06

Sadržaj:

Definicija i pojam sira.................................................................................................2

Sirevi sa belim plesnima na površini-beli sirevi.........................................................4

Sirevi sa plavim plesnima unutar testa-plavi sirevi....................................................5

Sirevi sa pranom korom..............................................................................................6

Kamamber...................................................................................................................7

Bri................................................................................................................................8

Rokfor........................................................................................................................11

Gorgonzola.................................................................................................................13

Buđavko.....................................................................................................................15

Stilton.........................................................................................................................17

Zaključak ...................................................................................................................19

Literatura....................................................................................................................20

1

Pojam i definicija sir

Sir je mlečni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni

deo drugih namirnica ili gotovoh jela. Dobija se preradom mleka.

Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu međusobno

znatno razlikovati u pogledu načina izrade, sastava,ukusa, mirisa, boje i konzistancije. Prema

pravilniku o proizvodnji sira u Srbiji ( u daljem tekstu-Pravilnik (7) ), sirevi se dele na: sireve

sa zrenjem, sireve sa plesnima, sireve u salamuri, sireve parenog testa i sireve bez zrenja.

Uopštena definicija sira bi glasila: Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odbijanjem

dela tečnosti posle zgrušavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimično obranog

mleka, surutke, mlaćenice ili njihove mešavine.

Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode od različitih sirovina, a belančevine se

mogu zgrušavati delovanjem sirila i mečne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti.

Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija u kojima se obrazuje sir, kao i

uslova zrenja. Prema važećem Pravilniku, u toku zrenja, na površini sireva može se, u skladu

sa tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora, koja se posle

izvesnog vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog ukusa i intenzivnog mirisa tih

sireva. Sirevi sa plesnima su sirevi u čijem zrenju učestvuju specifične plesni koje se

razvijaju u unutrašnjosti, odnosno na površini sira.

Prema reološkim karakteristikama sirevi sa zrenjem stavljaju se u promet kao:

1) ekstra tvrdi sirevi;

2) tvrdi sirevi;

3) polutvrdi sirevi;

4) meki sirevi. (Pravilnik)

Osnovni sastojci sira su belančevine i mlečna mast. Odnos ovih materija može biti vrlo

različit. Povećanjem sadržaja masti, procenat belančevina opada. Azotne materije sira potiču

uglavnom od kazeina. Belančevine mlečnog seruma, nalaze se u malim količinama i njihov

udeo je srazmeran količini sadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminskim vrstama

sireva, proteini se sastoje isključivo od belančevina surutke. Prema belančevinama koje čine

pretežni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albiminske vrste. Večina sireva ne

sadrži laktozu, jer se ona transformiše tokom proizvodnje i zrenja. Međutim, neki sveži i sitni

sirevi koji sadrže dosta vode (80-82 %) i koji ne zru,posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi

2

sadrže i mineralne materije, čija količina zavisi od načina izrade. Od mineralnih materija

mleka, najznačajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod većine sireva

čini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno količini

mlečne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno količini zadržane surutke.

Prema Pravilniku, na osnovu količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:

1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;

2) punomasni, ako sadrži najmanje 45% masti;

3) polumasni, ako sadrži najmanje 25% masti;

4) niskomasni, ako sadrži najmanje 10% masti;

5) obrani, ako sadrži manje od 10% masti. (3), (7)

3

Sirevi sa belim plesnima na površini – beli sirevi

U Evropi su vrlo popularni beli sirevi sa korom obraslom belim plesnima, koja je jestiva.

Rodonačelnik je kamamber iz francuske pokrajine Normandija, a naziv je dobio po kraju u

kojem je nastao. Iako je njegovo ime i geografsko poreklo zaštićeno i dalje se po njemu

gotovo svaki sličan sir neformalno naziva >> kamamber << .

Njemu je sličan sir bri, takođe poreklom iz Francuke. Od kamambera se razlikuje pre svega

po dimenzijama i težini (2,0 – 2,5 kg). Inače, ovi sirevi se proizvode i u drugim zemljama,

pod drugim nazivom.

Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa

delovanjem enzima belih plesni. Kora je neizražena, odnosno sasvim specifična i jestiva.

Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto- crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune

zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa

šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja

ispod kore i kredatog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan

i prijatan sa mirisom na šampinjonske gljive. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća

na slab miris amonijaka.

Sir se stavlja u promet još dok nije savim zreo, jer mnogi potrošači vole mlađi sir.

Izrađuju se na sličan način kao i naši srpski beli sirevi, pa su im i svojstva u prvoj fazi zrenja

slična. Ako se kriška dobro izrađenog belog sira drži na vazduhu u dobro provetrenom

prostoru, na površini će se pojaviti bela plesan, tako da se može reći da se i u našem

podneblju, u brdsko-planinskom području, može proizvesti sir sa belim plesnima. Do sada,

nije bilo takvih pokušaja u prozvodnji za tržište, za razliku od plavog sira. (2)

4

Sirevi sa plavim plesnima unutar testa – plavi sirevi

Glavna karakteristika ovih sireva je što je testo protkano plavo-zalenim plenivim površinama

nejenake veličine. Plesan (buđ), ne samo da daje karakterističan izgled testu sira, već

odlučujuće doprinosi formiranju specifiičnog ukusa i mirisa, koji je veoma izražen, a može

biti i oštar, ako je zrenje u odmakloj fazi. Taj ukus, zapravo i zele uzivaoci ovih sireva,

najčešće kao meze uz vino ili vinjak.

Među ovim sirevima je najpoznatiji i najcenjeniji francuski sir rokfor.

Plavi sirevi se proizvode, osim od ovčijeg, još i od kravljeg, kozjeg ili mešanog mleka, kako

u Francukoj, tako mi u drugim zemljama. Naravno, pod drugačijim nazivima, koji su takođe

pod zaštitom: u Italiji gorgonzola, u Dankoj danablu (danki plavi sir), u Englekoj stilton

itd.

Svi plavi sirevi su najčešće cilindričnog oblika, težine 2-3 kg. Površina je žućkato-

narandžaste boje, ali kora nije izražena. Testo je fino, mekano, mrvičasto i lako se lomi u

tankom sloju, a na sobnoj temperaturi ima mazivu konzistenciju. (2)

5

Sirevi sa pranom korom

Glavna karakeristika ove grupe sireva je ta što se tokom zrenja na njihovoj površini stvara i

neguje žućkasti sloj koji je u sirarskoj praksi poznat kao maža ili >> crvena maža << . Ova

pojava, uz odgovarajuću negu ima veliku ulogu u zrenju, odnosno u stvaranju specifičnog

ukusa i mirisa, različitog od svih drugih sireva. Naime, kao i sirevi sa belim plesnima i ovi

imaju dvojako zrenje: unutar testa i ispod kore sa širenjm ka sredini.

Njihova najupadljivija specifičnost je miris. Zavisno od varijanti koje se žele, stepena zrelosti

i načinu pripreme za prodaju (kupanje u jabukobom vinu, u konjaku, viskiju i sl. uz naknadno

sušenje), miris može biti manje ili više izražen, pa čak i takav da za prosečnog potrošača u

Srbiji nije prihvatljiv.

Proizvode se u relativno malim komadima (od stotinak grama, do pola kilograma), pod

različitim nazivima. Među domaćim stručnjacima, pa i među ljubiteljima sirarskih delikatesa,

najpoznatiji su oni koji su poreklom iz belgijskog dela pokrajine Limburg: limburger,

romadur i bakštajn. Cenjeni su i koriste se i u drugim zemljama ( Francuska, Nemačka,

Škotska i dr.). Ovih sireva gotovo da nema u ponudi na našem tržištu, sem iz uvoza, jer se u

Srbiji ne proizvode. (2)

6

Kamamber

Kamamber (camambert) potiče iz mesta Canambert u u Normaniji (Francuska). (Slika 1.)

To je meki sir sa povrsinkom plesni Penicilium camamberti, a poroizvodi se od kravljeg

mleka. Okrugao je, prečnika 10-11 cm, visok 3-4 cm, težine oko 300 g. Sadrži oko 52 %

vlage i oko 25% masti ( mast u suvoj materiji 53%). Mleko se podsirava na temperaturi 26-

28° C leti, a na 30-31° C zimi, pri kiselosti mleka od 10 °SH. Posle podsiravanja (2-3h), gruš

se izreze i stavlja u kalupe koji su od lima,bez dna, prečnika i visine 12 cm. Oni se poređaju

na sto sa lesama od trske ili drvenih šipčica. Lese su dugačke 80, a široke 70 cm i primaju 35

kalupa. Pre stavljanja u kalupe, odvodi se pavlaka, koja se nakupila na površini. Kalupe ne

treba napuniti od jednom, već se u sve kalupe sipa po jena kašika grude, pa druga kašika i

tako redom, dok se kalupi ne popune u 3-4 zahvata, a pri tome se pazi da se gruda ne lomu,

niti prevrće. Negde sa prevrtanje sirca vrši iste večeri, negde sutradan ujutru. Prevrtanje se

vrši kalupima, rukama, spuštajući kalup pored mesta gde je dotle stajao.Sirci se vade iz

kalupa nakon 36-48h po punjenju i sole se sa svih strana, sem sa donje. Potom se stavljaju na

lese, posle 6-8h prevrnu se i posole sa donje strane, zatim se odnosi u sušaru, koja je suva i

dobro provetrena , gde se polaži na lese, koje su okrugle, debljine 5mm, a udaljena jedna o

druge 10mm, Tu se prevrću. Kada u na površini pokriveni plesni camambera i kad su

dovoljno otvrdnuli da se ne lepe za prste, a to je posle 15-20 dana od punjenja u kalupe,

odnose se u podrume za zrenje. Podrum je zaštićen od promaje i sunčevih zraka, temperature

12-14° C, vlažnosti 90-95 %. U podrumu se sirci polažu na čiste daske i prevrću svaki drugi

ili treći dan. Tu stoje 2-3 nedelje. Tada sirci imaju žućkastu koru, sa sivim i belim pegama,

pod pritiskom su elastični, imaju tanku koru, a testo je potpuno homogeno, bez nadutih

mesta.

Od 100 kg mleka dobije se 13-15 kg sira, ili u jedan sir kamambera ide prosečno 2 litra

mleka. Zreli sirevi se pakuju u okrugle kutije od tankih drvenih pločica obavijeni

sumporisanom hartijom.

Plesan camambera spada u vrstu Penicilium i Oidium. Oidium camembert daje siru

kamamber specifičan ukus. Danas se u mleko dodaju čiste kulture kamamberove plesni.

Hemijski sastav: voda 50, 90 %, mast 27, 30 %. (1)

7

Slika 1. Kamamber sir

Bri

Sir bri (brie) potiče iz regiona Brie u oblasti Seine-et-Marne, koja je inače deo provincije Ile

de France u kojoj se nalazi i Pariz. Spada u grupu mekanih belih sireva sa korom pokrivenom

penicilinom.

Bri je meki sir, koji se proizvodi od kravljeg punomanog i poluobranog mleka Mleko se siri

dodavanjem maje u sirovo mleko koje se pogreva na maksimalnih 37° C. Tako svež sir se

razliva u kalupe obično specijalno perforiranom kutlačom, koja se zove pelle a brie. U kalup

dubine 20 cm, sipa se nekoliko tankih slojeva sira, koji se cedi 18h Sir se onda vai iz kalupa,

soli i u njega e stavlja plesan (Penicilium candidum, Penicilium camemberti i/ili

Brevibacterium linens), pa se tako spremljen sir ostavlja da zri u podrumu najmanje 4

sedmice. Visoki procenat vlage u siru, zajedno sa vlaznošću vazduha, podstice razvoj gljivica

penicilina na površini sira, što je ključni faktor koji utiče na specifičnu aromu ovog sira.

Naime, upravo ove gljivice doprinose kreiranju teksture kao i arome sira, te je rezultat glatka i

8

kremasta tekstura koja, kada je sir dostigao zrelost, izgleda kao da ce da iscuri iz gljivicama

pokrivenog omotača.

Bri je svetle boje, sa blago sivkastom nijansom ispod korice (Slika 2.) Inače, korica mu je

snežno bela i deluje paperjasto, zbog plesni kojima je sir obavijen. Sir je mek, sočan im

izuzetno aromatičan, sa blagom notom amonijaka. Korica mu je ukusna i jede se. Indikator

svežine I najboljeg kvaliteta ovog sira je, kada se, prilikom sečenja, kremasta sredina ulegne I

blago ispupči. To znači da je sir u idealnoj fazi za konzumiranje.

Slika 2. Bri sir

Nekada se bri sir proizvodio po tradicionalnoj metodi i to sa divljim sporama penicilina koje

su se nalazile u vazduhu zajedno sa sporama drugih gljivica, ali danas se, zbog sigurnosti

potrošača, prostorije sterilišu pa se spore penicilina veštacki dodaju u atmosferu, odnosno u

prostoriju u kojoj se proizvodi sir. Tipičan ukus ovog sira podseća na supu od divljih pečuraka

sa notom serija, a pasterizovani bri obično mirise na travu i pecurke, dok mu je ukus puterast

sa dodatkom aroma pecuraka.

Ukoliko je sir suviše star ili čuvan na veoma vlažnom mestu, moze doći do razvijanja snažnog

mirisa amonijaka koji ukazuje na to da je sir u fazi druge fermentacije. Međutim, može doći i

do menjanja teksture koja ce tada biti elastična, za razliku od mladih sireva koji imaju skoro

tečnu teksturu. Danas je česta pojava da se bri čuva i do godinu dana, nakon čega dobija

tamnu boju, pa se naziva brie noir (crni bri). Ovakav bri francuzi, uglavnom u regionu Ile de

France, koriste za doručak tako sto ga umaču u kafu sa mlekom.

Kao i vino, sirevi u francuskoj podležu apelacijama, te je proizvodnja sireva potpuno

9

kontrolisana; od livade (na kojoj stada smeju da se hrane), preko proizvodnje, do finalnog

proizvoda odnosno oblika, velicine i tezine, tako da cemo u svakom opisu sira navesti, po

apelaciji, dozvoljene mere sireva. Vina koja se prerpručuju uz ovaj sir su Cabarnet Sauvignon

i Medoc. Inače, bri se može konzimirati sa raznim sendvičima, ali je ipak najukusniji sam,

kada se uz njega grickaju lešnici, ili neko voće kao što su dinje ili slično.

Otac svih mekanih belih, gljivicama pokrivenih, sireva jeste brie de Meaux (AOC). Okruglog

je oblika, precnika oko 20 cm i tezine 2,5 do 3 kilograma. Prvi podaci o brie de Meaux potiću

iz 774. godine, kada je car Sarlemanj (Charlemagne 742 – 814.g.) probao sir u regionu Brie i

zaljubivsi se u predivan ukus tog belog kemastog sira, naredio da mu se svake godine salju

dve velike isporuke u grad Aix. 

Brie de Meaux prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na

kojoj je odlezao. Dominantna je aroma pečuraka sa blagim dodatkom amonijaka, dok mu je

tekstura kremasta, ali ne suvise, sa ukusom krem supe od pecuraka i serija.

Brie de Melun (AOC) dolazi iz istog regiona kao i brie de Meaux i istog je oblika, s tim što

težina moze da mu varira od 1,5 do 8 kilograma. Ukus mu je oštriji i više slan.

Iako je bri francuski sir, takođe postoji i sir koji se zove bri, ali ne dolazi iz Francuske. To je

somerset brie iz regiona Somerset u jugozapadnoj Engleskoj. Cilindričnog je oblika i težine

2,5 kilograma, a oblikom podseća na brie de Meaux, s’ tim sto mu je površina potpuno bela.

Ovo je verovatno najprodavaniji engleski mekani sir perfektne kremaste teksture, sa aromom

pecuraka i trave, i sa laganom kiselinom koja mu daje punoću ukusa. (5)

10

Rokfor

Ovaj sir je poreklom iz Francuske. Naziv rokfor je zaštićen i odnosi se samo na ovčiji sir sa

plesnima u testu, koji je sazrevao u Kambalu (Cambalou) pećinama oblasti Rokfora su

Sulzon (Roquefort-sur-Soulzon), sela u južnoj Francuskoj. To je karakterističan predstavnik

tzv. plavih sireva koji zri sa plesnima u testu. Inače, rokfor zovu «kralj sireva» i Francuzi

tvrde da mu ni jedan nije ravan.

Legenda kaže da je nastao slučajno, kao i većina proizvoda tog tipa: pastir je jeo ručak, koji

se sastojao od hleba i ovčijeg sira. U daljini je vodeo devojku koja mu se jako dopala,

odložio ir u pećinu i otišao sa joj se udvara. Kada se posle nekoliko meseci vratio u pećinu,

Penicilium roqueforti je običan sir pretvorila u sir sa plavim plesnima.

Sir se proizvodi od svežeg, sirovog i punomasnog ovčijeg mleka. ( Tabela 1.) Mleku se

ne dodaju čiste kulture. Podsirivanje se vrši na 22-23°C sa toliko sirila da grušavina bude

gotova posle 2 - 2,5 časa. Poželjno je da se koristi jagnjeće sirilo jer sadrži više lipaze koja

doprinosi obrazovanju ukusa sira. Pošto podsirivanje traje dugo, okreće se gornji sloj

grušavine i sa rezanjem se počinje tek posle 10 minuta. Grušavina se reže višestrukim

noževima (sirarska lira) na kocke sa ivicom 2-2,5 cm. Isečena grušavina se meša pažljivo 5

minuta pa se ostavi da se slegne. Ovo se ponavlja 3-5 puta u toku 50-60 minuta. Surutka

iznad grušavine se ukloni sirarskim kašikama, a grušavina se naliva u cilindrične kalupe sa

bočnim otvorima radi lakšeg isticanja surutke. Kalupi se pune prvo do 1/3 visine, a pre

stavljanja sledećeg sloja površina grušavine u kalupu se ovlaš pospe prahom konidija od

plesni Penicillium roqueforti. Plesan, koja daje rokforu aromu, predstavlja njegov zaštitni

znak se, originalno, mogla naći u tlu lokalnih pećina. Proizvođači sira su tradicionalno

ostavljali hleb 6-8 semica, dok se na njega plesan skroz ne nahvata: sredina hleba je zatim

sušena da bi se od nje dobio prah.U današnjoj proizvodnji, plesan se proizvodi u

laboratorijskim uslovima, što dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Plesan se

može dodavati finim rasprskavanjem (rasprskivačem tečnosti) suspenzije konidija u 3%

rastvoru NaCl. Ovaj prah se proizvodi u mlekari ili nabavlja gotov. Plesan može biti dodata

u sirište, ili biti ubačena kao arosol, kroz rupice koje se prave bušenjem na kori sira, Zatim

se sipa sledeći sloj grušavine i isti postupak se ponavlja dok se ne ispune kalupi. Vršni sloj

se ne inokuliše plesnima. Grušavina se cedi samopresovanjem (čemu doprinosi i porast

kiselosti), pri čemu se sir okreće 4-5 puta dnevno radi ravnomernijeg ceđenja i boljeg

11

obrazovanja kore. Samopresovanje se vrši tokom 3-5 dana. Sir se soli utrljavanjem po

površini sira. Soli se u posebnim prostorijama na temperaturi od 8° C do 10° C i ponavlja se

u toku tri dana. Prethodno zrenje se vrši u prostorijama za zrenje izvan pećina u kojima je

temperatura 8-10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. Predzrenje traje 20- 25 dana. Pre

no što se sir odnese u prostorije za zrenje, opere se ručno ili mehanizovano da bi se uklonila

bela sluzasta materija koja je nastala tokom soljenja. Posle toga se svaki komad izbuši ručno

ili mehanizovano od vrha do dna na 50-60 mesta tako da se obrazuju kanali prečnika oko 3

mm koji omogućavaju da prodire vazduh neophodan za razvoj plesni. Da bi se omogućila

aeracija, sirevi se stavljaju na bok u ležišta. Negovanje se sastoji u uklanjanju belančevinaste

prevlake sa površine sira svakih 10-12 dana, kada se sirevi okrenu za 90° na policama.

Sir nastavlja zrenje u pećinskim prostorijama gde je temperatura 8-10° C, a relativna

vlažnost vazduha 95-96%. To je tzv. dopunsko zrenje. Negovanje sira u tom periodu sastoji

se od uklanjanja lepljive crvenkaste mase sa površine. Ona se stvara u periodu kada kiselost

sira opada, pa se plesni ne razvijaju, a razvijaju se aerobne bakterije koje razgradnjom

belančevina obrazuju ovu masu. Ovaj sloj treba uklanjati svakih 10 dana da sir ne bi dobio

tok zrenja karakterističan za sireve sa mažom.

Smatra se da je rokfor zreo posle 3 meseca. Međutim, on se može skladištiti još 5-6

meseci na temperaturi od 1°C. Tada se upotpunjava ukus sira i to je završno zrenje. Pre

odnošenja u skladište, sir se zavija u staniol ili plastificiranu aluminijumsku foliju i tako

odlazi na tržište.

Rokfor ima tanku žućkasto - narandžastu koru. Testo je fino, mrvičasto i lako lomljivo u

tanjem sloju. Ono je protkano plavičastim površinama različitog oblika i veličine (Slika 3.).

Ukus je specifičan i prijatan, ali može biti oštriji (pikantan) usled jače izražene hidrolize

masti i prisustva metil-ketona. (3), (4)

12

Slika 3. Rokfor sir

Tabela 1.

Oblast proizvodnje Južna Francuska

Sirovina Puno ovčije mleko Lakon/Lacaune rase

Pasterizacija ne

Tekstura polutvrda

Sadržaj masti približno 36%

Sadržaj proteina približno 22%

Dimenzije/masa 25cm x 10cm visok/2,5-3kg

Period zrenja približno 3 meseca

Sertifikat AOC

Gorgonzola

Gorgonzola vrsta italijanskog sira sa 48 % masnoće i zaštićenim poreklom. Pravi se o

punomasmog kravljeg mleka sa plemenitim plavim plesnima. Poznat je i pod nazivom “ plavi

italijanski sir”.Gorgonzola se proizvodi od 11. veka. U regionu porekla, Lombardija, u to

doba se zvao „Umoran od Gorgonzole" (итал .  Stracchino di Gorgonzola) ili „zeleni umor"

(итал .  Stracchino verde) budući da je originalno proizvođen u jesen i u zimu, kada su se

krave umorne (итал .  stracche) vraćale sa letnje ispaše.

Gorgonzola se proizvodi u regionima Piemont Lombardija, što je regulisano državnim

zakonom.Ono što je nekada bila postojbina, sad je predgrađe Milana,pa se današnja

gorgonzola proizvodi u oblasti Novara, ali se teritorija proizvonje proširuje i na Bergam,

Brešu, Koma, Kremonu …

Gorgonzola se siri u cilindričnim posudama težine između 6-13 kg, bilo od razdvojenog

mleka od dva muženja, ili od pomešanog mleka dva muženja, ili od mleka jednog muženja

(vidi: Varijante). Zgrušanom mleku se dodaju kulture penicilium gorgonzola. Kako bi se rast

13

budji pospešio, posude u kojima se siri se tokom sazrevanja sira probijaju bakrenim ili

kamenim iglama, kako bi kiseonik što dalje prošao. Ivice se redovno ispiraju slanom vodom.

U zavisnosti od tipa, gorgonzola sazreva između dva meseca i godine dana.

Gorgonzola ima specifičnu, debelu, crvenkastu koru, koja je prošarana sivim flekama od buđi.

Mekana sredina sira je bela do svetlo žuta i prošarana zeleno-plavim venama buđi.(Slika 4.)

Pikantan i aromatičan ukus ovog sira sa decentnom slatkom notom je često blaža nego njegov

miris. Sir koji ima kiseo ili gorak ukus, ili je smeđe boje, ne treba više konzumirati.

Slika 4. Gorgonzola sir

Varijante 

Gorgonzola due paste: Originalno je za proizvodnju gorgonzole korišćeno mleko od

večernjeg muženja i zgrušano mleko je do sledećeg jutra u platnenim krpama visilo. Sledećeg

dana se naizmenično u posude za sirenje dosipalo jutarnje mleko i zgrušano mleko. Ovakav

sir se danas retko nalazi, budući da on preko godinu dana mora da zri. On ima snažan

pikantan ukus i izuzetno je cenjen od strane poznavalaca.

Gorgonzola una pasta je gorgonzola proizvedena u fabričkim uslovima, i to od debelog sloja

jutarnjeg mleka, pomešanog sa večernjim.

Gorgonzola dolće je blagi sir, koji je sazrevao 60 dana.

14

Gorgonzola pikante je aromatičan sir, koji je sazrevao 90 do 100 dana.

Dolćelate je ime mladog, mekanog, blagog gorgonzola sira, koji je pravljen od mleka jednog

muženja, sa lakom površnom buđi, čuvan u foliji.

Gondola je danska verzija gorgonzole.

Gorgonzola se jede sa italijanskim belim hlebom, crnim maslinama i italijanskim kupusom

kao manji obrok, ili se udrobi u mešanu salatu sa orasima. Sveže kruške napunjene

gorgonzolom mogu da budu poslužene kao desert. Pored toga, gorgonzola je sastavni deo

raznih sosova za testeninu i povrće. Može da se koristi kao dodatak supama, ili u kombinaciji

sa spanaćem kao fil za više vrsta testa. Uz blagu, kremastu gorgonzolu preporučuju se meka,

aromatična vina poput Riesling, Pinot bianco, Merlot i Novelli. Uz zrelu gorgonzolu najbolje

idu kvalitetna crvena vina, poput Barolo, Barbaresco, Chianti, Valpocella i Primitivo. (3), (6)

Buđavko

Mlekarska škola u Pirotu poseduje tehničko-tehnološke i kadrovske uslove za proizvodnju

ove vrste sireva.

Buđavko je varijante sira Rokfor, slična italijanskom siru Gorgonzola, koja se proizvodi od

kravljeg mleka. Proizvodi se u koturima, visine 10 cm, prečnika 20 cm i mase 3 kg. Kora je

neizražena, belo-žućkasta, sa finim ubodima igle po pločama. Testo je kompaktno. Na

preseku po tragovima uboda igle, manje ili više razvijene su zelene plesni. Poseduje prijatan i

karakteritičan miris, dok je ukus pikantan sa osećanjem na plemenite buđi. Sadrži 40-48 %

vode, 3-4 % soli. Randman 9-10 %.

Proces izrade obuhvata tri faze:

( Ι ) fazu čine operacije priprema i obrada mleka: obrade mleka, podsravanje, obrada gruša i

posiravanje sira;

( ΙΙ ) faza je acidofikacija sira;

( ΙΙΙ ) faza je soljenje zrenje.

15

Tehnološla šema:

( Ι ) faza:

vrsta mleka: kravlje i mešano kravlje i ovčije mleko,

obrada mleka u linijama prijema i pasterizacije,

dodaci: CaCl2, kultura mlečno kiselinskih bakterija i kultura plesni (CHR, HANSEN),

podsiravanje 30° C za 1 sat,

obrada gruša: rezanje na kocke 1,5 x 1,5 cm, očvršćavanje 30-40 cm, odvajanje dela

surutke,

nalivanje gruša u perforirane kalupe,

samopresovanje od 24h uz povrameno okretanje.

ΙΙ faza:

acidifikacija u komori od 3 dana na temperaturi do 22-26° C, da kiselost dostigne 80-

90° SH.

ΙΙΙ faza

soljenje je suvo, utrljavanjem čiste i bakteriološki ispravne soli, u trajanju od 4 do 6

dana na temperaturi zrenja. Tokom soljenja sir je u kalupima,

zrenje se obavlja u komori na tempereturi 6-10° C, a relativna vlažnost 85-90 % za

vreme od dva meseca. Aerobna faza se ostvaruje bušenjem sira i traje dok se plesni ne

razviju u dovoljnoj meri,

pripreme na tržište: kao kod drugih sireva. Sir se može seći na segmente, vakumirati i

upakovati u pogodnu ambalažu.

Prva faza izrade relativno je jenostavna i slična izradi belog sira, po klasičnom postupku,

do formiranja sira. Za oblakovanje su potrebni kalupi prečnika sira i trostruke visine u

odnosu na vasinu sira. U toku presovanja sir se okraće. Na kraju presovanja, količina

vlage u siru je 56-60 %.

U toku druge faze se odvija acidifikacija pod dejstvom mlečnih bakterija, dok kiselost

mlečne mase ne dostigne 80-90°SH. U toku acidifikacije se pod dejstvom sinereze izdvaja

vlaga koja spada na 48-52 %. U toku ovog procesa vrši se okratanje sira. Kiselost surutke

16

je 30-40 ° SH. Soljenje se obavlja stavljanjem suve soli u sireve. Proces se ponavlja 3-4

puta kako bi sir dobio 3-4 % soli.

Zrenje se obavlja u komori. Prva faza je anaerobna, sirevi se okreću i brišu krpom

nakvašenom u slanom ratvoru. U ovoj fazi razlaganje sastojaka se obavlja samo po

dejstvom enzima mlečno kiselih bakterija. Ona traje do tri nedelje. Sirevi se zatim pakuju

i buše iglom po jednoj od ploči, nakon čega počinje aerobna faza, pri kojoj se razvijaju

plesni. Posle nedelju dana sir se buši na drugoj ploči i aerobno zrenje se nastavlja dok se u

siru ne razviju plesni u dovoljnoj meri. Posle toga se sir može pripremiti i distribuirati na

tržište. (3)

Stilton

Stilton sir (Velika Britanija) dobio je naziv po istoimenom naselju u srednjoj Englekoj

udaljenom 130 kg od Londona koje je nekad bilo poznato po cesti " Греат нортх роад   "koja

je prolazila kroz njega, a koja je spajala London i Škotsku.

Stilton se proizvodi u obliku viokih cilindara, a prodaje se često u prigodnom pakovanju, u

keramičkim posudama. Zbog svoje originalnosti i ekskluzivnosti, često ga kupuju u Engleskoj

za poklon, naročito za Božić.

Originalni Stilton se proizvodi samo u grafovijama Leicestersgire, Nottnghamshire i

Derbyshire, što je zagarantovano odlukom EU, koja je odredila uslov za njegovu proizvodnju.

Za dobijanje 1 kg sira, koristi se 8 litara mleka.

Plesan Penicilium Roquefort deluje smerom uznutra ka površini, čime na površini nastaje

specifična kora. Prema dužini zrenja , menja se miris sira. Zreli oko sebe šire miris sličan

kruški. U proseku, sirevi sardže 48 % suve materije. Zbog svega toga se razlikuje boja

unutarnje plesni i kvalitet kore od sirane do sirane. Rade se u dve verzije: ili ravnomerno

plavo-mramorni (s’ plavkastim ili smeđkastim žilicama u krem belom telu) ili s tamnosmeđim

žilicama u veoma belom telu. (Slika 5.)

17

Slika 5. Stilton sir

Prema staroj engleskoj tradiciji servira se kao desert uz Porto i konzumira kašičicom. Neki

gurmani imaju naviku Stilton ispuniti Portom ili Madeira vinom i tako napunjenog ga

ostavljaju odležati još jedan mesec. Stilton se za razliku od drugih plesnivih sireva sme

zamrznut. No naglo odmrzavanje nije preporučljivo jer bi se time mogle izgubiti njegove

osobine, te ga je zato najbolje odmrzavati u frižideru. Konzumira se uz “krekere” ili Engleske

štrudle, ali ga često koriste kao sastojak brojnim jelima. (8)

18

Zaključak:

Tokom proizvodnje sireva sa plemenitim plesnima, mora se voditi računa o mnogobrojnim

faktorima. Mleko, kao osnovna sirovina mora zadovoljavati određene standarde, koji su

definisani određenim Pravilnicima. Dodaci koji se koriste u proizvodnji sira moraju biti jasno

deklarisani i ne mogu imati ulogu supstitucije bilo koje komponente sira, već se mogu

koristiti u količinama potrebnim samo za korekciju ukusa, tako da sir ostaje jedina osnovna

sirovina. ( Pravilnik )

Na svaku fazu proizvodnje sira mora se obratiti posebna pažnja. Isto tako je vrlo bitno

pravilno pripremiti plesni, dozirati i pratiti njihovo razvijanje.

Plesan može biti dodata u sirište, ili biti ubačena kao aerosol, kroz rupice koje se prave

bušenjem na kori sira. Na osnovi toga razlikujemo sirevesa plesnima na površine i sireve sa

plesnima u unutrašnjosti.

Sirevi sa belim plesnima su sirevi kod kojih se plesni razvijaju na površini i obavijaju sir,

stvarajući paperjasti omotač i jedu se zajedno sa korom sira.

Sirevi sa plavim plesnima su sirevi sa sirevima u unutrašnjosti, koje se razvijaju i deluju

iznutra ka površini.

Ove sireve ne karakteriše samo specifičan izgled, već izuzetna aroma i ukus.

Proizvodnja sireva sa plemenitim plesnima je kod nas malo zastupljena, ali je svakako

interesantna. (3), (7)

19

LITERATURA:

1. Inž.agr. Aleksanar G. Jovanovic, Inž. Agr. Dragojlo A. Obradovic, Mlekrstvo,

Beograd (1950),

2. Zaharije Milanović, srpski sir i kajmak u evropskom okruženju, institut za ekonomiku

poljoprivrede, Beograd, 2008,

3. Bojana Ristović, Diplomski rad, sirevi sa plemenitim plesnima, Šabac 2008,

4. URL:http://www.stocarstvo.com

5. URL:http://www.danablu sir-sirevi-bri.com

6. URL:http://sr.wikipedia .org/sr/gorgonzola_sir

7. URL:http//www.tehnologijahrane.com/standardi/pravilnici /za-tehnologiju-mleka/o-

kvalitetu-i-dugim zahtevima-za-mleko-i#toc-sir-i-kompozitni sir

8. URL:http//hr.wikipedia .org/wiki/stilton .

20