Facultatea de Inginerie Alimentar

Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Lucrare de licen

CONTROLUL CALITII LAPTELUI DE CONSUM I A CELUI DESTINAT OBINERII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Student : Bouariu Claudiu-Nicolae

CUPRINSI. IMPORTANA CONTROLULUI CALITII LAPTELUI1.1 Controlul calitii materiilor prime n industria alimentar1.2 Importana laptelui1.3 Evaluarea i autentificarea speciei de la care provine lapteleII. CARACTERISTICI SI ANALIZE ALE LAPTELUI. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM2.1 Compoziia chimic i structural a laptelui2.2 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii2.3 Condiiile de admisibilitate a laptelui de consum2.4 Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui2.5 Falsificarea laptelui i metode de identificare a falsurilor2.6 Metode de conservare a laptelui2.7 Colectarea i transportul laptelui2.8 Organizarea zonei de colectare2.9 Aprecierea calitii laptelui crud2.10 Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice2.11 Tehnologia laptelui de consumIII. MICROBIOLOGIA I TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE3.1 Fermentaia lactic3.2 Culturi selecionate de microorganisme3.3 Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide3.4 Defecte de natur microbian ale produselor lactate acide

CUPRINSIV. TEHNOLOGII MODERNE I CONCEPTE DE CRETERE A VALORII BIOLOGICE A IAURTULUI4.1 Schema tehnologic de obinere a iaurtului4.2 Caracteristicile produsului finit4.3 Defectele iaurtului4.4 Sortimente de iaurturi obinute prin reete optimizate4.5 Aspecte privind etape de fabricaie cu influen asupra calitii iaurtului4.6 Posibile cauze ale apariiei unor de fecte de fabricaieV. HACCP SISTEM DE GESTIONARE A SECURITII PRODUSELOR ALIMENTARE5.1 Etapa de descriere a proceselor5.2 Etapa de descriere a produsului5.3 Condiii de calitate pentru materia prim procesat5.4 Limite critice la fabricarea iaurtului5.5 Elemente monitorizate5.6 Riscuri i msuri preventive n procesul de fabricare a iaurtului5.7 Plan de analiz a riscurilor5.8 Bilant de materialeBibliografie

Controlul calitii materiilor prime n industria alimentarn Romnia i peste tot n lume, consumatorii solicit mai multe informaii privind produsele pe care urmeaz s le consume, infomaiile referindu-se n primul rnd la materiile prime procesate, tehnologiile aplicate, la bio disponibilitatea componentelor nutritive i, mai ales, informaii care s releve influena asupra sntii consumatorului.

Importana lapteluiLaptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli.

IMPORTANTA CONTROLULUI CALITII N INDUSTRIA LAPTELUI

Defectele laptelui materie primCauze:- alimentaia necorespunztoare a animalelor;- activitatea unor microorganisme;- condiii neigienice de recoltare; Defecte: - de arom, de gust, miros, culoare;- lapte mamitic, lapte colostral, lapte filant, lapte apos.

Evaluarea calitii lapteluiAnalizator de lapte EkomilkParametrii determinai:-grsime: 0,5%-9%;-substan uscat negras; 6%-12%;-densitatea: 1,026%-1.033%;-proteine: 2%-6%;-ap adaugat n lapte: 0%-60%

Evaluarea calitii lapteluiTermobalana este utilizat pentru determinri ale substanei uscate Testul de numrare al celulelor somatice aparatul se numeste Somatic Cell Count

Tehnologia laptelui de consum

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui ;Curirea de impuriti ;Rcirea ;Depozitarea intermediar ;Normalizarea ;Omogenizarea ;Pasteurizarea;Rcirea ;Ambalarea;Depozitarea.

Produse lactate acideProdusele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut, lapte acidofil - au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer;

Produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte acidofil cu drojdii - au un coagul fin strbtut de bule mici de CO2, gustul uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO2 i alcool etilic.

Beneficii ale consumului de produse lactate acideValoarea nutritiv ridicat, conin toate componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic sczut datorit transformrii unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i produi de arom. Proprieti dietetice i terapeutice Capacitatea de asimilare i de digestie crete datorit substanelor proteice parial hidrolizate , iar coagulul obinut fin este mai accesibil aciunii enzimelor digestive.

Etape din tehnologia fabricrii produselor lactate acideRecepia cantitativ i calitativFiltrareaCurirea de impuritiNormalizarea OmogenizarePasteurizareaRcireansmnarea Fermentare(termostatare)Prercire Agitare coagulAmbalareRcireDepozitarea

IaurtulIaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal, din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu coagul spart, cu coagul ferm i cu coagul fluid

Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu adaos de fructe

Aspecte privind etape de fabricaie cu influen asupra calitii iaurtuluiStabilizarea ndeplinete un rol important n realizarea unui produs de calitate deoarece:Prevenirea separrii zerului;mbuntirea puterii gelului;mbuntirea vscozitii;Modificarea gustului, consistenei, cremozitii;Conferirea unei stabiliti mari n ruptur;Stabilitatea permite umplerea la temperaturi mai joase fr pierderea corpului;Economie la costuri (mai puine reclamaii);mbuntire nsemnat a texturii la nivelele mai sczute de adaos comparativ cu laptele praf degresat, n general 0,7% stabilizator Palsgaard fa de 4 - 7% lapte praf degresat (SMP).

Consideraii cu privire la ingredientele utilizate la obinerea iaurturilor

Lapte praf degresatPrafurile obinute prin procedee la temperaturi joase i medii sunt recomandate pentru o bun consisten i arom datorit naturii proteinelor zerului din praf. Prafurile obinute prin procedee la temperaturi nalte pot fi utilizate, de asemenea, dar condiiile de procesare necesit adaptri.

Preparate de fructeDiferite fructe sau preparate din fructe pot conferi diferite efecte de stabilizare / ngroare cnd sunt utilizate n iaurt datorit compoziiei lor diferite n stabilizatori.

Dispersia stabilizatorilor n lapteSpuma poate cauza prinderi pe plcile schimbtorului de cldura, de aceea aerarea laptelui trebuie s fie minim. Dispersabilitatea/solubilitatea celor mai muli stabilizatori e mbuntit dac se adaug mpreun cu zahrul i alte produse solubile.

OmogenizareaPrevine separarea grsimii, asigur o emulsie stabil de grsime i mbuntete vscozitatea i structura final a iaurtului.Scade sinereza;mbuntete aroma i favorizeaz digestia;Efectele dorite ale omogenizrii depind de:- coninutul de grsime al amestecului- temperatura i presiunea corecte de omogenizareDaca nu se aplica omogenizarea, produsul va avea aspect stratificat (structurat).Omogenizarea la debit mic i presiune mare (prima faz) confer o textur ferm i sinerez minim.Dimensiunile globulelor de grsime sunt semnificative pentru proprietile reologice; cu ct este mai mic diametrul globulelor de grsime, cu att este mai ferm gelul.

Spargerea coagului (iaurt cu coagul spart)

Cele mai bune rezultate la pH = 4,4 sau mai mic;Spargerea la pH mai mare duce la separarea de zer, vscozitate i textur slabe;Cu ct coninutul de grsime este mai mare (de ex. 10%) cu att pH-ul de spargere a coagulului poate fi mai mare.

Amestecarea (iaurt cu coagul spart)

Ar trebui fcut la cald (cca. 25C) pentru a evita pierderea excesiv a consistenei;Sistemul stabilizator Palsgaard este mult mai rezistent la tiere dect proteinele laptelui;Poate fi fcut utiliznd pompe centrifugale, pompe pozitive, n combinaie cu schimbtor de cldur cu plci, texturizator sau agitator;Unele formule nu necesit amestecarea prin talere, cnd o agitare normal este suficient pentru a obine un produs uniform;Amestecarea distribuie particulele mari n structur, mbuntete luciul i rencorporeaz zerul eliberat n procesul de fermentare.

Posibile cauze ale apariiei unor defecte de fabricaie DEFECT: Consisten slab, consisten apoas

omogenizarea insuficientomogenizare la temperatur maretratament termic slabtemperatur joas de ambalare (coagul spart)agitare sever (coagul spart)cultur starter compromistermostatarea prea rapidpompare excesiv (coagul spart)

Cauzele sinerezei

tratament termic slablips stabilizatortemperatur joas de ambalare (coagul spart)agitare sever (coagul spart)pompare excesiv (coagul spart)nglobarea erdozaj cultur prea mareambalare la pH mic (coagul ferm)nivel sczut de solide din lapte fr grsimetermostatare n timp mai scurt de 3 oreomogenizare insuficientomogenizare la temperaturi mari

Nodulaii (particule nisipoase, granulare n iaurt)

cultura adugat la peste 45oCtemperatura de termostatare prea marecultura veche, degenerattipuri specificede culturircire rapid, ocantagitare la pH > 4,5 (coagul spart)distribuie neuniform a culturiivana de termostatare prea mare (coagul spart)pH neuniform n produs

Probleme de arom

Copt, ars, oxidat, arom slab, arom de brnz, gust acid i amar, cauzate de:contaminare cu bacterii cu activitate proteolitic accentuatpH sczuttratament termic incorectlapte materie prim expus (pstrat) n condiii de tamponare alimentaia vacilor (buruieni, siloz)

BibliografieBanu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucureti 1972 .Chintescu Gh. , Grigore St. ndrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucureti 1982Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui i a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucureti 1981Vacaru Opri I. Contribuii la cunoaterea contaminrii cu antibiotice a laptelui de vac Revista Cercetri agricole n Moldova nr 3, Iai 1979Rodica Segal-Biochimia produselor alimentare, Editura Academica 2006.Disciplina Controlul calitii materiilor prime n industria alimentar- cursuri, laboratoare anul al III-lea