prehrambeni aditivi

7/25/2019 Prehrambeni aditivi

http://slidepdf.com/reader/full/prehrambeni-aditivi 1/25

Seminarski rad iz

bromatologijePREHRAMBENI

ADITIVI



Šta su aditivi?

Prehrambeni aditiv je svaka supstanca koja se, bezobzira na njenu hranljivu vrijednost, ne koristi kaonamirnica niti predstavlja karakterističan sastojaknamirnica, ali se iz tehnoloških razloga namjernododaje prehrambenom proizvodu u toku proizvodnje,

prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta iličuvanja, pri čemu sama, direktno ili indirektno pekosvojih međuproizvoda, postaje sastojak prehrambenogproizvoda, ili se to sa razlogom može očekivati.



roz istoriju...o

!rlo stare metode konzerviranja" sušenje,soljenje, salamurenje, dimljenje.o Stari #gipat" $ermentacija %maluko& ribeo 'rčko(rimsko carstvo" zapisi od

konzerviranju sirao )apoleonovi ratovi" čuvanje zaliha hrane

...o * danas u doma+instvima" pektin za

želiranje, sir+e, so, še+er, limunska

kiselina



)ezamislivost industrijske proizvodnjehrane bez aditiva

akle,u prošlosti upotreba aditiva vezuje seisključivo za konzerviranje -čuvanje viška hrane,

/ u savremenom dobu, priključivanje aditivanamirnicama poprima potpuno drugačiji smisaošto za posledicu ima masovnu ekspanzijuprehrambene industrije0



1potreba aditiva u svrhu sakrivanjaošte+enja ili kvarenja namirnice kao i

zavaravanja potrošača strogo je zabranjenapropisima kojima se regulise njihovaupotreba0

o!elika ponuda hleba i pecivao2rikrivanje nedostataka brašnao2lasiranje manje vredne sirovine kaokvalitetneo3dličan način zarade0



3bmana ili nešto drugo?

o ako do sira bez mleka?(4ako0 1z pomo+ aditiva

o / da li je sok samo čistasintetska imitacija?



5oramo li jesti sve što nam se nudi?

o 'rađani 6 potrošači trebaju bitisvjesni da novcem koji troše prikupovini određenih proizvodapomažu %misiju& industrije koja nudite proizvode.



2odela aditiva prema poreklu

prirodni sintetski

biljnogživotinjskog mineralnog

*z mikroorganizama



akva je $unkcija aditiva?

Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra seo!olj"anje neko# od atri!uta kvaliteta$rodu%enja roka trajanja$ o!olj"anje teksture ior#anoleti&kih oso!ina$ ove'anje nutritivne

vrijednosti$ stvaranje i o!olj"anjefunkcionalnih svojstava$ olak"avanje rerade iove'anje rihvatljivosti otro"a&a(

/ditivi mogu imati"o zaštitnu $unkciju -vitamini, minerali ??o gradivnu -minerali, aminokiselineo energetsku vrijednost -prirodni zasladjivači



7azlikovati0

/ditiv 8 dodatak prehrani/ditiv 8 toksikanti/ditiv 8 začini -npr. začinsko bilje

/ditiv 8 pomo+ne materije u proizvodnji-sredstva za tretiranje vode za pi+e,sredtva za pranje..



#(broj 3značavanje aditiva

omogu+ava njihovu jednostavniju identi9kacijuu prehrambenom lancu.Svaki broj identi9kuje

određeni aditiv i zamjenjujenjegov često dug ikompleksan hemijski naziv.

:edinstveni sistem # brojevaolakšava uvoz i izvoz hrane

između različitih zemalja.2ozitivna lista sadrži ;<=različitih # brojeva aditiva



)*NA+E E,BR)-A ./N+0I-A

<(>> aditivi za stočnuhranu

<(<>> boje

@(@>> konzervansi

;(;; antioksidansi

A(B stabilizatori,zgušnjivači i

emulgatori=@(=A pojačivači arome

>B(>=C zaslađivači

č



Da potrebe označavanja aditiva ,a na osnovu njihovih$unkcionalnih svojstava,aditivi su podijeljeni u @@kategorije"

<. Eoje - kurkumin,košinel crvena, karminska kiselina,

citrus crvena @, indigo karmin,hloro9l, karamel, gvožđe oksidi...

@.onzervansi - sul9ti, benzoeva kiselina,

sorbinska kiselina, parabeni,soli nitrita i nitrata...

;./ntioksidansi - vitamin F, vitamin #, EG/, EGH...

A. iseline - limunska , mliječna, $os$atna, vinska ...



B. 7egulatori kiselosti - liminska kiselina, sir+entakiselina,

mliječna kiselina

=. Dgušnjivači - skrob, guar guma,

ksantan guma, alginati ...

C. Stabilizatori - guma arabika, karboksimetilceluloza,

agar,skrob, pektini

I. #mulgatori - lecitini, mono( i di( gliceridi



>. #mulguju+e soli - $os$ati, soli limunske kiseline

<. Sredstva za želiranje- pektini

<<. Gumektansi - sorbitol, glicerol

<@. Sredstva za dizanje tijesta

<;. 1čvrš+ivači- #B>, #B<<,#B@...



<A. Sredstva protiv zgrudnjavanja- voskovi,magnezijumove soli masnih kiselina, kalcijum $os$at,silikati

<B. 2ojačivači aroma - mono(natrijum glutamat

<=. Sredstva protiv stvaranja pjene- #AC< i #>

<C. Sredstva za glaziranje- voskovi i smole

<I. Sredstva za tretiranje brašna - #<C,#;,#AB(#AB@,#AC@a(#AC;



<>. 2ropelenti - ugljen dioksid, azot - * (oksid

@. Daslađivači - umjetni zaslađivači 6saharin,

aspartam, taumatin zamjena za šecer(sorbitol,manitol...

@<. Sredstva za pove+avanje zapremine

- celuloza,polidekstroza

@@. 5odi9kovani skrobovi

NAMIRNI0E +)-IMA -E NAMIRNI0E +)-IMA -E



NAMIRNI0E +)-IMA -ED)*V)1-EN) D)DAVAN-E ADITIVA

NAMIRNI0E +)-IMA -E*ABRAN-EN) D)DAVAN-E ADITIVA

6 pekarski proizvodi, keks, kolači,tjestenina, brzo smrznuti i srodniproizvodi,

6 mlijeko i mliječni proizvodi, sladoledi puding,6 vo+e, povr+e, gljive i proizvodi odnjih,6 ribe, školjke, rakovi i proizvodi odnjih,

6 jestiva ulja, masti, margarin,majonez, umaci, prelivi, kakao(proizvodi, proizvodi slični čokoladi,krem(proizvodi i bombone,6 alkoholna pi+a,6 bezalkoholna osvežavaju+a pi+a,

6 pivo i bezalkoholno pivo,6 supe, koncentrati za supe,koncentrati za umake, dodaci jelima isrodni proizvodi6 začini, so,6 sir+e,

6 jaja i proizvodi od jaja,6 ka$a, proizvodi na bazi ka$e i njihove

6 neprerađenoj hrani -smatra se da jeto ona koja nije podvrgnuta nikakvojobradi koja bi dovela do bitne

promene prvobitnog stanja hrane,6 medu,6 neemulgovanim uljima i mastimabiljnog i životinjskog podrekla,6 maslacu,6 nearomatizovanom pasterizovanom

i sterilizovanom mlijeku -uključuju+i i1GH sterilizovanom i pavlaci bezobzira na sadržaj masno+e uoriginalnom obliku,6 $ermentisanim nearomatizovanimmliječnim proizvodima i svježem siru,

6 prirodnim mineralnim vodama iizvorskoj vodi,6 ka9 i ekstraktu ka$e -osimaromatizovanih instant proizvoda,nearomatizovanom čaju,6 še+eru -uključuju+i monosaharide i

disaharide,6 običnoj suvoj tjestenini



Dnačajnost kod obeležavanjaaditiva na deklaraciji

o 1koliko prehrambeni proizvod sadrži aditiv,navodi se kategorija i naziv aditiva, odnosnonjegovog # broja" konzervans -natrijum(benzoat ili -# @<<

o ada aditiv u svom nazivu ima riječ KkiselinaK,navodi se samo naziv aditiva

o /ko aditiv pripada kategoriji modi9kovanihskrobova, tako se i označava

o 1koliko su upotrebljeni gasovi za pakovanjenavodi se samo" KPakovano u zaštitnoj

atmosferiK.o /ditivi koji su došli u proizvod preko

sastojaka, a nemaju svoju $unkciju u istom,ne označavaju se na deklaraciji.



:esu li aditivi štetni??

'eneralno, aditivi ne predstavljajuveliku opasnost po zdravlje ljudi0000 3sim, ukoliko nisu navedeni na

deklaraciji ...Dbunjuju+a deklaracija"o bez konzervansa 8 bez aditiva

o bez umjetnih sladila še+ero bez še+era umjetno sladiloo L4ightM proizvodi umjetne aditive



o reguliše upotrebu prehrambenihaditiva?

o 3 vrstama aditiva, njihovoj zdravstvenoj ispravnosti,

načinu primjene, prihvatljivom dnevnom unosu i svimpitanjima vezanima za prehrambene aditive odlučuje nasvjetskom nivou *ajedni&ki eksertski komitet 2arehram!ene aditive -:oint #Npert Fommittee on Oood/dditives 6 :#FO/ Svjetske zdravstvene organizacije-PG3 i 3rganizacije za hranu i poljoprivredu -O/3 pri1jedinjenim narodima. 1 #vropi regulativa vezana uzprehrambene aditive nalazi se u djelokrugu #uropskeagencije za sigurnost hrane -#uropean Oood Sa$etQ/uthoritQ 6 #OS/



21

• 2rihvatljiv dnevni unos -21 R/cceptable ailQ *ntake R/* aditiva de9nisan od strane :#FO/

predstavlja količinu neke supstance-aditiva izraženu u miligramima pokilogramu tjelesne težine koju čovjek

može sa sigurnoš+u konzumiratisvakog dana tokom cijelog života, ada pri tome ne ugrozi svoje zdravlje.



Anali2a ri2ika

+omunikacija ori2iku

(međusobna razmjena in$ormacijai mišljenja koje se odnose na rizik

Procjenari2ika

(zasnovano nanauci

/ravljan je ri2ikom(ustanovljeno nastrategiji i politici

upravljanja



Dahvaljujemo se na ukazanoj pažnji0

1 izradi učestvovale" :elena Dori+Sanja *li+ragana 2relovacajana 5išan5arina 2etrovi+

prehrambeni aditivi

Documents