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5/13/2018 preparacion-licores-cocteles - slidepdf.com

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Preparación de licores y cóctelesAutor: josdany alejandra gámez arcila

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Presentación del curso

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos daLuigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quieredecir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lomenos un producto para modificarlo. Pero también existen cócteles sin alcohol,que no utilizan ningúna bebida alcohólica.

En este curso aprenderemos a elaborar cócteles, de acuerdo con recetascontrastadas y utlizando el vaso adecuado paea cada licor o mezcla. Tambiénconoceremos el origen y la composición de los cócteles: una base de alcohol, untoque de sabor con bebidas como vermouth, jugos de frutas, cremas, etc.y un terceringrediente que le aporte color a la mezcla.

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1. Definición y composición de un coctel

Definición

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos daLuigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decirque se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un

producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos paramodificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriadadurante su preparación. También existen los llamados Cocteles sin alcohol que engeneral tienen un aspecto muy similar a los cócteles alcohólicos, con la diferenciade que no utilizan ningún tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos paracualquier tipo de persona, incluso para los niños. Los cócteles sin alcohol son en sumayoría frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cóctel sin alcohol concrema de leche o café; su decoración debe ser estimulante y atractiva, jamásextravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten máselementos decorativos que los otros tipos de bebidas, algunas ideas sonsombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un agitador a tonodel cóctel.

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16,estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad sedebió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y lasbebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido aesto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas paramejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodofuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popularque nunca en todos los países del mundo.

Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base dealcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal está dado por bebidas

tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modificanel gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de labase, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadinao el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipode decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

Composición

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International BartendersAsociation, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos losusados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es elelemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que

rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante yuna fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos essoda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vasomezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en elvaso en que se presenta.

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 el). Algunos cocteles,especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquiercaso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye eldestilado de base más los licores o vinos usados como complemento para

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"modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas ochorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoración secompletan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda,refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

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2. Bebidas básicas. Destilados y licores

ADVOCAAT

Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

AGUARDIENTE

Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados omezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:

De Uva........... De Frutas.... De Cereales.........De Caña de Azúcar. . . De Cactos.......... De Raíces....

El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamenteal destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela,Perú) o mezclado con anís (Colombia).

AKVAVIT

Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas.Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de lasdiversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, c ilantro ocomino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduaciónalcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

AMARETTO

Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación seremonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largoso cocteles.

Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana,hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático enmuchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

ANIS

Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre losque predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado,Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua.

ARMAGNAC

Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, enFrancia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.

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APRICOT BRANDY

Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques madurosGraduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles.

B&B

Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclandoBenedictine y Brandy venezolano.

BENEDICTINE

Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padresBenedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto originalllevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado comopousse-café o como ingrediente de cocteles.

BLANKO

Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En supreparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muyrecomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

BRANDY

Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todoslos destilados de uva producidos fuera del Departarnento de Charente, Francia. Elbrandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40grados.

BOURBON

Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en basede destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados tambiénllamados whisky o whiskey.

CACHAZA

Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Másde 40 grados.

CALVADOS

Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia.Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.

CAMPARI

Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de

jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y sucolor a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o consoda, como aperitivo.

CASSIS

Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo.18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

CHERRY BRANDY

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Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados ycerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traduccióninglesa de jerez.

CHERRY HEERING (PETER HEERING)

Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

CHARTREUSE

Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padresCartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo,canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos:Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.

CHICHA DE JORA

Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto delcocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barroo directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses.La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza

se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. Lachicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy altagraduación. Está prohibida su comercialización.

En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es unapalabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, elmaíz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de granconsumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterésgubernamental.

CHAMPAGNE (CHAMPAÑA)

Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es

símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales deuva adaptados a las características del terreno de la región. Su origen es garantizadopor las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos,es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producenburbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzarprecios astronómicos.

En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así comoen Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares alChampagne. Sin embargo, la denominación de Champagne sólo puede serLegítimamente usada para los vinos del Noreste de Francia. Existen, también, vinosgasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos

tipo Champagne.El Champagne se bebe frío, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriadoprogresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o tobode metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. Nodebe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.

Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec(ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, sonsolicitados sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.

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CYNAR

Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Esmuy digestivo. 16 grados.

COGNAC

Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento deCharente. La producción y envejecimiento del Cognac son controladosrigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:

V. 0. Very old 10- 11 añosV.O.P. Very old pale 12-17 añosV. S. O.P. Very superior old pale 18-25 añosV. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años

El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. Lamanera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales sonpreviamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognacproducidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.

COINTREAU Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos ymaceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40grados. Es un excelente pousse-café.

CURACAO

Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza denaranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo elnombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es laconocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.

DRAMBUIE Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se leañade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un finopousse-café.

FERNET

Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad deMilán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebesolo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.

GRAND MARNIER

Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle enNeauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras denaranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería.Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognacy mitad Grand Marnier. 40 grados.

GALLIANO

Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o

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con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.

GRAPPA

Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50).Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

GIN

Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene porla destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) ydiversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Geneverholandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muyusado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras delorganismo después de haber bebido en exceso.

GENEVER

Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmentesola bien helada.

JEREZ

Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es unamezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Esenvejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que sebebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En inglés se le conocecomo "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significacereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla yAmontillado. Entre 15.5 y 17 grados.

KAHLUA

Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café,vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.

KIRSCH

Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezassilvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduaciónalcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.

KUMMEL

Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte deEuropa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.

MARASCHINO

Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpay hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a locual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con lacereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.

OPORTO (PORTO)

Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agregaaguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La

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calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebegeneralmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparteportuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)

Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies conañadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedadesafrodisíacas. 30 grados.

PASTIS

Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele bebercon agua.

PONCHE CREMA

Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo yaromatizantes.

PISCO

Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombrede la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayorvolumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uvaempleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. ElPisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y,entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas deAmargo de Angostura.

RON

Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejeceen toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes enLas Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y

Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidadesde ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. EnVenezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Esmuy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.

SAKE

Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe enpequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calientaligeramente en las épocas frías.

STREGA

Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatizaciónintervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados

TEQUILA

Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene delagave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco,Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solomientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como elMargarita.

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VERMOUTH

Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que sehan añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro,quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalosDe rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licenciaitaliana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo(dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.

VODKA

Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilaciónde granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los EstadosUnidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchoscocteles.

WHISKY 0 WHISKEY

Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes.El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el

Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversoscereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escocesesson generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y tomanla denominación de "blended whiskey". El whisky escocés es seguramente el licormás conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidady con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina(Premium). Generalmente 40 grados.

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3. Tipos de vasos y copas

Copa de COCTEL:

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que seadapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre losuficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidadmáxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis,Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER:

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. Enrealidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre amano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan conhielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". Lacapacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED:

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky.Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en lasrocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE:

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Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso,mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor delas 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asícomo para jugos.

Vaso SOUR:

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vasoalargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varíaentre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO:

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servirvino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas.Por eso es también muy usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ:

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Comotienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También seutiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir

este delicioso vino.Copa de LICOR o CREMA:

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licoresservidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFÉ:

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Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago.De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que ustedsea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY:

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda parapermitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente labebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenansolo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copasenormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE:

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en losbrindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con muchafrecuencia a la hora de servir cocteles como daiquirís y otros tragos con mucho hielomolido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN:

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Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseñoalargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando lapérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea,mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA:

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita lapérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para VINO TINTO:

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vinotinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es losuficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayoresproblemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO:

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. Elrecipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal parasaborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN:

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al

presentarlo.Vaso CERVECERO:

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Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que elcalor de la mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY:

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir loscocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variarconsiderablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por loque no forma parte de los básicos en su bar.

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4. Equipamiento del bar. Consejos y trucos

Equipamiento del bar

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental lacoctelera. Esta puede ser básicamente de dos tipos:

La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metalo combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene unaabertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americanaconsiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa ellíquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vasode metal y el otro de vidrio.

Los medidorestambién son fundamentales. Los estándares de medidas varíansegún el país (tabla de comparación).

Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos decocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores

de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.Consejos y trucos

Como encender tragos (flamear): Si es posible, evite realizar este proceso porquepuede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíela mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada delicor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vasodonde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!Enfriar el vaso. Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. Lamás simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de

usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes deutilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir eltrago.

Bordes con azúcar o sal. Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limóno con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo consuavidad sobre un puñado de sal o azúcar.Apariencia escarchada: Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en elcongelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada atoda la superficie.

30 ml. = 1 Oz.

20 ml. = 2/3 Oz.15 ml = 1/2 Oz.Una pizca = 2 o 3 gotas

Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso; Cuando una receta indicaque se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjelacaer dentro de la bebida.

Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para quedeje su sabor en el vaso.

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Para preparar bebidas con hielo: Aunque la mayoría de las recetas indican quedebe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.

Para preparar bebidas con agua: Utilice agua destilada o agua mineral cuando lareceta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle elsabor.

Para preparar bebidas con Vodka:Un buen Vodka se saboreará mucho mejor siestá realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botellaen el congelador con bastante anticipación.Para preparar bebidas con clara de huevo: Cuando las recetas indican 1/2 clarade huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara dehuevo es muy difícil de dividir.Para mezclar una bebida: Para lograr una buena mezcla revolver poraproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho másrápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto sehace utilizando un equipo de mezclar, que consta de un vaso grande de cristal y unatapa metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue losdemás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes deabrir la tapa, dele unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pasecompletamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.

Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que seajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.Para servir una bebida: Si está preparando una gran cantidad de un tragocompuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno.Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos,coloque una cuchara de metal dentrodel vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

Para servir un Pousse-café: Para servir cremas o licores, siempre coloque los máspesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidady espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la partecóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficiede la cuchara.

Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamentepor una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Para abrir una botella de vino usando un cuchillo afilado, elimine el sello queestá alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto.Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que estélo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla deetiqueta muy común de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a susinvitados.

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Para abrir una botella de Champañacoloque una toalla alrededor de la botella bienfría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado,remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho.Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a labotella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque elcorcho. Cuando abra una botella de vino o de champaña, trate de que haga el menorruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señalde que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

Para limpiar la cristalería no importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempredebe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos,déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no semanchen.

También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.

Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible,enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de lasbebidas.

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper.

Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, yllenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expandirá y el superiorsaldrá con mucha más facilidad.

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5. El bar en casa

Para comenzar a preparar tragos en casa es importante conocer los elementos eingredientes básicos que se van a necesitar:

Bebidas básicas Es imposible tener en casa una botella de cada una de las bebidasespirituosas por su gran variedad. A continuación, una lista de las bebidas que nonos deben faltar a la hora de realizar tragos:

Vermut rojoVermut americanoVermut secoGinVodkaRonWhiskyCoñacChampañaVinoLicoresBitter

Con esta selección, más frutas de estación, limones, jugos, bebidas gaseosas yhielo, estaremos listos para realizar los tragos. El equipo Para el aficionado, estosson los elementos básicos que no pueden faltar:

Coctelera

Licuadora

Jarra

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Vaso mezclador

Cuchara de mango largo

Hielera con pinza

Exprimidor de cítricos

Vaso medidor en cc (centímetros cúbicos)

Cuchillo para frutas

Copas y vasos de distintos tipos

Colador

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6. El arte de preparar un coctel

- Utilizar siempre buenas bebidas.

- Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.

- Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos

agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.- Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. Nosolamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta quedebe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

- Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempreaconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cadafórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.

- Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellasindican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces elexceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.

- No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarsesiempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.

- Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas demezclar y los filtros.

El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelvedesagradables.

- En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que lasdistintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en elorden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchasveces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de losfactores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en lasfórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irseagregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término ylas otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos,con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades,superpuestos.

- En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda queéstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo quetransmitirá su perfume.

- Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera serbatido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.

- Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de uncoctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.

- Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario,cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleiteal paladar.

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- Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario,agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza elalcohol, fusiona los licores y realza su aroma.

- No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctelse licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.

- No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un cocteladquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.

- Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes ysiempre con la misma intensidad.

- Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sóloser revueltas suavemente.

- Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Paraaclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a10 gotas aproximadamente.

CONSEJOS BÁSICOS

Algunos tips a tener en cuenta para comenzar a preparar los cócteles:Ingredientes y utensilios siempre a mano: Antes de comenzar a preparar loscócteles contar con todos los utensilios e ingredientes necesarios a nuestro alcance.

Hielo, que nunca falte: Generalmente, es lo primero en faltar, es convenienteprocurar tener la mayor cantidad de hielo en el congelador.

Lavado de los utensilios: Es conveniente lavar cada utensilio una vez finalizado suuso. Así se puede evitar que la suciedad se reseque y cueste más trabajo limpiarlo.También, de esta manera, estarán listos para la próxima ronda.

Aficionados: Centrar el conocimiento sólo de algunos cócteles, una vez que éstos

son preparados con presteza, ir ampliando el repertorio.Cuidado con la decoración: No exagerar con los elementos de decoración, el colory sabor del cóctel es lo primordial.

Temperatura de la copa: El cóctel será un éxito si la copa ha sido enfriadapreviamente. La copa debe ser enfriada en heladera 2 horas antes de ser servida.También puede sumergirse en un recipiente con agua helada, debe secarse bienantes de ser usada.

Ingredientes de calidad: La calidad de un buen producto a uno malo, es notoria. Eluso de un ingrediente de mala calidad puede arruinar el cóctel.

La frescura de los productos: En el caso de las frutas, es conveniente elegirlasunas pocas horas antes de la preparación de un cóctel. Es importante prestaratención a las fechas de caducidad de los productos una vez abiertos.

La práctica: No todos nacen barman. Hay que practicar las distintas técnicas.

Conocer antes de crear: Seguir las recetas al pie de la letra. Una vez desarrollado elconocimiento adquirido, se podrán desarrollar nuevas mezclas.

ABC de los cocteles

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Los cócteles se pueden clasificar de diferentes formas, según el criterio que seutilice:

Tipos de cócteles:

De acuerdo a su función:

Aperitivos: Se emplean principalmente bebidas que estimulan el apetito (vermut,bitter, etc).

Nutritivos: Incluyen huevos, crema de leche, frutas, u otras sustancias alimenticias.

Digestivos: Ideales para la sobre mesa, en general contienen brandy, coñac,aguardientes o licores, en especial de menta.

Refrescantes:Calman la sed. Acompañan el alcohol los jugos de frutas, agua tónicau otras bebidas gaseosas.

De acuerdo a su estructura o fórmula básica:

Cup: A base de vino, se acompaña con una pequeña proporción de una bebida másfuerte o licor. Suele ser un cóctel liviano.

Fizz:Su preparación suele realizarse en una jarra, donde se incorpora un destilado olicor, limón, azúcar, agua o una bebida gaseosa, también puede llevar frutas. Es untrago largo.

Egg-nog: Es una combinación de yemas, azúcar y un destilado, se completa concrema y puede beberse frío o caliente.

Sangaree: Resulta de la mezcla de vino, destilados, licores con frutas frescas yazúcar. Su preparación es en jarro y se recomienda usar mucho hielo.

Ponche:A base de vino, leche o té, y destilados. Generalmente se prepara y presentaen un bol grande y se sirve en tazas especiales. Puede servirse frío o caliente.

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7. Técnicas básicas para la realización de un buencoctel

Agitar:Para desarrollar esta técnica se recurre a la coctelera, allí no solo semezclaran los distintos ingredientes, sino también el hielo, que hará disminuir latemperatura de los mismos.

Pueden utilizarse dos tipos de coctelera:- Coctelera de 3 cuerpos:Introducir el hielo (la cantidad dependerá de la cantidadde líquido que se quiera enfriar). Introducir los ingredientes en la coctelera y cerrar.Agitar la coctelera de 5 a 10 segundos. Colar el coctel y servir en una copa.

- Coctelera Boston (dos cuerpos, uno de metal y otro de cristal): Incorporar alvaso de metal el hielo y el resto de los ingredientes. Ajustar a éste el vaso de cristal.

Agitar enérgicamente. Con el vaso de metal hacia abajo, se da un golpe seco en elcentro de la coctelera para separar los vasos. Colar el coctel de la manera habitual-

Colar:Poner el colador en el borde de la copa y colar el coctel. Se recomienda que

aunque el colador esté sujeto a la coctelera, de todas maneras sostenerlo para evitarpequeños accidentes. El barman profesional, acerca la coctelera al borde del vaso ysirve el trago. En ocasiones, comienza a servir el trago y luego aleja la coctelera delvaso en forma progresiva hasta dejar caer todo el contenido. Desde unadeterminada altura sirve el vaso, para que la bebida se oxigene a medida que cae. Labebida resulta más suave y se genera una capa de espuma.

Remover: La preparación se realiza en la copa o vaso del trago y allí mismo seremueven los ingredientes. Si utiliza un vaso mezclador, debe introducir losingredientes y mezclar dentro del vaso. Allí se puede incorporar el hielo. Una vezque la bebida está correctamente removida, servir el cóctel en la copa o vasocorrespondiente. Si no se utilizó hielo en su preparación y el trago lo amerita, puede

incorporarse en la copa.Capas superpuestas: Suelen ser tragos con dos a cuatro capas. Lo ideal es que elvaso tenga un diámetro pequeño, pero que pueda introducirse con facilidad unacuchara pequeña. En primer lugar se debe añadir suavemente los ingredientes quetengan un alto contenido en azúcar y poco alcohol, luego incorporar los que tenganmás alcohol y menos azúcar. La última capa, generalmente se compone por cremade leche ligeramente batida.Todos los ingredientes deben ser incorporados muy lentamente, para evitar que unabebida caiga sobre la otra y evitar que las bebidas me mezclen.

Licuadora:Ideal para preparar daiquiris y margaritas frozen. Se tritura el hielo, junto

a la fruta y la bebida, y se obtienen cócteles con densidad y una exquisita espuma.El orden es siempre incorporar el hielo, luego la fruta y por último la bebida. Cerrarla licuadora y dar máxima velocidad. No es necesario colar la bebida, servirdirectamente en vasos o copas.

Crusta o escarchado: Esta técnica hace referencia a todas las decoraciones en elborde de las copas con azúcar, sal o coco rallado. Cortar una rodaja de limón (si serealiza con azúcar o coco es conveniente utilizar naranja). Frotar con la rodaja elborde la copa. Disponer en un plato abundante sal, apoyar en él el borde la copa.Retirar del plato y dar un pequeño golpe para retirar el excedente.

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Decorar con Jarabe: Se utiliza, cuando el jarabe es uno de los ingredientes delcóctel. Utilizar una botella con dosificador, apoyar sobre el borde de la copa y vertersuavemente el jarabe, dejar que este caiga en el interior del trago. Servir con sorbetepara poder remover el cóctel antes de tomar.

Decorar con crema: Es especial para los cócteles a base de café. Es convenienteutilizar la crema en spray, pero también la crema batida o montada sirve. Incorporarcon cuidado y cubrir por completo el cóctel, luego realizar una segunda capa para

dar forma de pico.Machacar: Introducir la fruta cítrica cortada y machacar con mortero, lentamentepara evitar que la parte blanca de su piel desprenda las sustancias amargas. La frutase debe machacar antes de incorporar el resto de los ingredientes, en caso que el

jugo desprendido no sea suficiente, puede sumar más jugo.

Exprimir: Es el proceso que permite extraer el jugo de los cítricos, para luegoañadirlo en algún cóctel. Cortar en cuartos la fruta, llevar con las manos encima delas copas y apretar ligeramente, dejar caer su jugo. También puede facilitarse latarea usando un exprimidor eléctrico o manual.

¿POR QUÉ EL ALCOHOL AL 70%?

El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfección o como ingredienteconservante. Como elemento de desinfección el alcohol diluido con agua en unaproporción de 70° y 30 ° es más efectivo que puro.

Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarán en elfreezer, tortas, etc.

Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etílico a 96°, conocido como alcoholfino de uso medicinal. En algunos casos se reemplaza por un destilado de altagraduación, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coñac. Estassustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades.

El alcohol diluido desinfecta mejor

Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de losmicroorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa queimpide el ingreso del alcohol y protege al microbio. En cambio, el alcohol diluido al70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en elinterior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.

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8. Recetas para hacer un coctel I

LICOR DE PARCHITA

INGREDIENTES:

·20 parchitas

·1 kg de azúcar

·1 litro de ron blanco

·1 cda de vainilla

·2 litros de agua filtrada

PREPARACION:

Se cortan las parchitas y se colocan en un frasco con el azúcar, el ron y la vainilla yse mezcla. Se tapa y se macera por 8 días en vidrio. Luego de los 8 días se agreganlos dos litros de agua filtrada, con un molinillo se bate, se cuela y se vuelve a colarvarias veces.

LICOR DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

·1 lata de leche condensada

·5 cds de chocolate en polvo o 2 ½ cds de cacao en polvo

·1 lata de azúcar

·1 lata de ron blanco

·1 cda de vainilla

·1 lata de agua

PREPARACION:

Se hierve el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva. Luego esto se coloca enla licuadora con la leche, la vainilla, el ron, el chocolate y se licúa muy bien.

LICOR DE CAFÉ

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INGREDIENTES:

·1 lata de leche condensada

·3 cds de nescafé

·1 lata de azúcar

·1 lata de ron blanco

·1 cda de vainilla

·1 lata de agua

PREPARACIÓN:

El mismo procedimiento que el licor de chocolate.

INGREDIENTES:

·Agua2l

·Azúcar500g

·Caféde filtro2cdas

·Téen saquitos2

·Alcohol500cc

PREPARACION:

Poner a hervir el agua con el azúcar, dejar que rompa hervor. Esperar 5 minutos yretirar del fuego. Agregar el café instantáneo, el té y la vainilla. Cuando se enfrió,agregar el alcohol y envasar. Esperar 5 minutos y retirar del fuego. Agregar el caféinstantáneo, el té y la vainilla. Cuando se enfrió, agregar el alcohol y envasar.

LICOR DE HIGO:

INGREDIENTES:

·5 hojas de higo


·1 kg de azúcar

·1 ½ litro de agua filtrada

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PREPARACION:

Se colocan las hojas de higo en un frasco con el ron y se tapa, se deja macerar 5días. Se hierve el agua con el azúcar hasta que se disuelva y se haga una miel. Sesacan las hojas de la mezcla macerada, esta se une con la miel y se cuela con unalgodón de por medio. El licor de anís es igual que este, solo que con 30 estrellas deanís.

LICOR DE MENTA:

INGREDIENTES:

·3 latas de agua

·3 latas de azúcar

·2 potecitos de menta

PREPARACION:

Se hierve el agua con el azúcar hasta hacerse una miel, al enfriar se le agrega lamenta y se revuelve.

LICOR DE FRESA:

INGREDIENTES:

·1 kg de fresas, manzana, pera o durazno.


·¾ kg de azúcar

·1 litro de agua filtrada

PREPARACION:

En una taza se colocan las fresas lavadas y peladas, el ron y el azúcar. Se tapa y semacera por 7 días. Se une con el agua y se bate con un molinillo. Se cuela y sevuelve a colar con algodón de por medio.

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LICOR DE VAINILLA:

INGREDIENTES:

·Leche 700 cc

·Azúcar 600 g

·Vaina de vainilla 1·Vodka 1 l

PREPARACION:

Licor Colocar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla en una olla. Llevar al fuego y calentara 90º C.Dejar enfriar esta infusión. Pasar a una jarra con pico para facilitar el embotellado.Luego, agregar el vodka y revolver.

Embotellado Utilizar botellas higienizadas con abundante detergente y bien enjuagadas. Colocarla preparación en las botellas y tapar.

Conservación Se puede consumir inmediatamente. Guardar en un lugar fresco y oscuro hasta 12meses.

Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeñocambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad.

Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

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9. Recetas para hacer un coctel II

LICOR DE DULCE DE LECHE:

INGREDIENTES:

·Azúcar 250 g

·Agua 500 cc

·Dulce de leche 500 g

·Alcohol etílico 250 cc

PREPARACION:

Poner en una cacerola el azúcar y el agua. Calentar hasta que el azúcar se disuelva.Retirar del fuego y dejar enfriar el almíbar obtenido. Mezclar el dulce de leche con elalmíbar. Incorporar el alcohol, de a poco y revolviendo para integrar. Embotellar. Sepuede consumir enseguida. Agitar antes de servir.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro

LICOR DE SABAYÓN:

INGREDIENTES:

·Leche500cc

·Azúcar350g·Extractode vainilla1cdita

·Huevos5

·Alcoholetílico200cc

·Vinoblanco250cc

PREPARACION:

Licor En una cacerola colocar la leche con el azúcar y el extracto de vainilla, llevar a fuegosuave hasta disolver el azúcar y lograr 75º C. Batir ligeramente los huevos ycomenzar a incorporar la leche caliente sin dejar de revolver. Dejar enfriar.Incorporar el alcohol y el vino. Pasar la preparación por un colador de trama fina.

Embotellar Verter la preparación en botellas higienizadas con detergente y abundante agua.Tapar las botellas y etiquetar.

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Estacionamiento Dejar las botellas en un lugar fresco y oscuro durante 7 días.

En caso de Conservación (Recomendado)

Guardar en lugar fresco y oscuro durante 24 meses.

Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeñocambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad.Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

LICOR IRLANDÉS:

INGREDIENTES:

·Agua mineral 400 cc

·Azúcar 400 g

·Café instantáneo 3 cdas

·Leche condensada 400 g

·Esencia de vainilla 2 cdas

·Whisky 250 cc

·Alcohol etílico 96° 250 cc

PREPARACION:

En una cacerola, incorporar el agua, el azúcar y el café, llevar a fuego hasta que el

azúcar se disuelva. Agregar la leche condensada. Dejar enfriar e incorporar laesencia, el whisky y el alcohol en forma lenta sin dejar de revolver. Embotellar, tapary etiquetar. Dejar estacionar 30 minutos antes de consumir.

LICOR DE CREMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

·3 tazas de leche200grs de chocolate rallado1cda de cacao dulce1cda de fécula2 taza de azúcar2 tazas de coñac1cdta de vainilla

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PREPARACION

Poner en una cacerola la fécula y agregar de a poco la leche fría, revolviendosiempre hasta disolverla. Agregar el cacao previamente disuelto en un poco de lechetibia, el chocolate rallado y el azúcar. Llevar a cocinar hasta que levante el hervor yespese. Retirar, agregar la vainilla y seguir revolviendo hasta enfriar. Una vez frío,incorporar el coñac mezclando bien. Colar y filtra, para luego envasar en botella devidrio. Dejar macerar 30 días antes de consumir.

LICOR DE DURAZNO

INGREDIENTES

·

2 docenas de carozos (hueso de la fruta) de duraznos pavía con algo de pulpa

2 tazas de alcohol rectificado o alcohol de cereales de 90º a 95º

3 tazas de agua (750cc.)

2 y 1/2 tazas de azúcar (500 gramos)

PREPARACION Esta receta de licor permite aprovechar la pulpa para otra preparación y emplear elcarozo para el licor. Se utiliza el carozo con algo de pulpa adherida a él. Se ponen

en un bollón de boca ancha, se cubren con el alcohol y se dejan en maceración unmes. Pasado ese tiempo se prepara un almíbar colocando en una cacerola el azúcary luego el agua. Se lleva al fuego y se deja hervir hasta que se disuelva el azúcar (5minutos) se retira y se deja enfriar. Una vez frío se incorpora al alcohol. Se cuela,retirando los carozos pero reservando dos de ellos. Se vuelve a filtrar con papel defiltro. Se pone en una botella de vidrio, se agregan los dos carozos y se deja bientapado así se conserva en mejores condiciones. Los carozos ayudan a intensificar elcolor. Dejar reposar 7 días antes de comenzar a degustarlo.

LICOR DE LIMÓN O LIMONCELLO.

El limoncello es un licor de origen italiano y más específicamente de la costa deNápoles. Tiene un aroma y sabor muy sutil y delicado.

INGREDIENTES

3/4 litro de alcohol etílico de 95º (750cc.)

3 limones grandes y maduros

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3/4 litro de agua (750cc.)

700 gramos de azúcar

PREPARACION Poner en un bollón de vidrio y de boca ancha el alcohol. Pelar los limones concuidado, sacando solo la cáscara sin la parte blanca. Poner la cáscara en el alcohol,cerrar bien el frasco y dejar durante 10 días macerando. Transcurridos esos días se

filtra el alcohol y se prepara un almíbar.Una manera casera y práctica de filtrarlo es colocando en un embudo varias capasde algodón y una gasa. Se puede volver a repetir el proceso renovando el algodón,siempre que se considere necesario.

Almíbar. Poner en una cacerola el agua junto con el azúcar. Mezclar bien y llevar alfuego. Dejarlo hasta que el azúcar esté disuelto y el agua comience a hervir.En ese momento se retira, se deja enfriar bien y se agrega este almíbar al alcohol.Se envasa el licor en una botella de vidrio y se tapa bien. Dejar en reposo 10 días yluego consumirlo.

Si quedase algo turbio filtrarlo nuevamente en menguante pasando el licor por un

embudo con capas de algodón y una gasa. Lleva un poco de tiempo pero vale lapena para que el licor quede cristalino.

LICOR DE ANANÁ.

Cantidad aproximada 2 litros.

INGREDIENTES 1 ananá maduro de aproximadamente 1 quilo.Un trozo de cáscara.2 y 1/2 tazas de alcohol total 625cc.1 cucharada de vainilla.2 y 1/2 tazas de azúcar total 500 gramos.2 y 1/2 taza de agua 620cc.

PREPARACION Pelar el ananá, quitarle el centro y cortarlo en rodajas. Poner la pulpa en un frasco

junto con el trozo de cáscara que le dará color y luego bañarlos con el alcohol.Tapar el frasco, pero no hermético y dejar en maceración durante 20 días en unlugar fresco y seco. Pasado ese tiempo, colar y filtrar. Aparte preparar un almíbarliviano con el agua y el azúcar dejándolo hervir 5 minutos. Retirar, enfriar y agregaral alcohol mezclando bien el preparado.Poner en una botella, taparla y dejar reposar 10 días antes de comenzar aconsumirlo.

TÍA MARÍA:

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INGREDIENTES:

·Agua500cc

·Azúcar300g

·Té1/2cdita

·Caféconcentrado350cc

·Alcoholetílico250cc·Esencia de vainilla1cda

·Esenciade almendras5gotas

PREPARACION:

En una cacerola colocar el agua y el azúcar. Cocinar hasta que rompa el hervor ycontinuar la cocción 10 minutos más. Retirar del fuego, agregar las hebras de té ydejar reposar 5 minutos. Filtrar el té y colocar en una jarra de vidrio. Incorporar el

café al almíbar de té. Cuando la preparación esté fría, agregar el alcohol y perfumarcon la esencia de vainilla y de almendra. Utilizar botellas lavadas con detergente yabundante agua. Rociar la botella con alcohol al 70%, dejar orear. Verter la bebidaen la botella y tapar con corcho. Colocar parafina a baño de María. Sumergir en laparafina el pico de la botella hasta la mitad del cuello. Retirar, dejar orear y si esnecesario repetir esta operación. Etiquetar según el código alimentario que rige ensu país. Dejar estacionar 2 semanas antes de consumir. Conservar hasta 12 mesesen un lugar fresco y oscuro.

Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeñocambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad.

Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

LICOR SECO DE FRUTAS:

INGREDIENTES:

·Manzanita

·Manzana verde

·Pera

·Higo·Durazno

·1 litro de ron

·Wisky

PREPARACION:

Se cubren las frutas con el ron y el wisky, se macera y tenemos un licor seco.

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LICOR DE LECHE:

INGREDIENTES:

·1 litro de leche

·¾ litro de ron blanco

·¾ kg de azucar

·½ litro de agua filtrada

·5 gr de guayabita

·1 palito de canela

·Clavitos

PREPARACION:

Se llevan todos los ingredientes menos el ron al fuego por 10 minutos. Se apaga y

cuando se enfríe se agrega el ron. Se cuela y se vuelve a colar con un algodón depor medio.

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10. Recetas para hacer un coctel III

LICOR CREMOSO DE WHISKY:

INGREDIENTES:

·Leche condensada300g

·Azúcar impalpable250g

·Whisky300cc

·Cacaoen polvo1cda

·Caféinstantáneo1cda

·Crema de leche300cc

PREPARACION:

Colocar en el vaso de la licuadora la leche condensada junto con el azúcar, el

whisky, el cacao y el café. Licuar. Agregar la crema de leche e integrar. Embotellar yservir. (Mantener envasado durante 1 mes).

GUANTÓN BRASILEÑO:

INGREDIENTES:

·1 litro de vino tinto seco

·2 palitos de canela

·250 gr de azúcar

·5 clavitos

·1 cascara de naranja

PREPARACION:

Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar el fuego. Al comenzar el hervorcolocar un fosforo prendido y tapar al encender el fuego por 5 minutos. Luego delos 5 minutos colar con algodón de por medio.

ELIXIR DE AMOR:

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INGREDIENTES:

·Vinoespumoso400cc

·Agua100cc

·Jengibrefresco rallado1cdita

·Nuez moscadaentera1/4

·Canela1/2rama

·Clavo de olor5

·Cardamomoentero10

·Mixde pimientas1cdita

·Vainade vainilla1

·Mielde abejas6cdas

·Aguade rosas2cdas

PREPARACION:

Colocar en la cacerola todos los ingredientes menos la miel y el agua de rosas.Llevar al fuego y dejar hervir por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Colar e incorporar la miel y el agua de rosas. Presentar en botellas.

HESPERIDINA:

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INGREDIENTES:

Cáscarade 2 naranjas

·Granosde pimienta blanca10

·Clavo de olor4

·Azafrán1cápsula

·Romero1ramita

·Menta30hojas

·Salvia30hojas

·Azúcar1k

·Agua1,2l


PREPARACION:

Emplear las cáscaras de las naranjas sin rastros de membrana blanca. Machacar lapimienta y los clavos de olor. Colocar en un frasco las cáscaras, las especias, lashierbas, el azúcar y el agua. Agitar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar elalcohol y mezclar; tapar.Macerar 20 días en un lugar fresco y oscuro. Filtrar con un filtro de trama fina.Embotellar. Se puede consumir enseguida. Servir como aperitivo, con hielo molido ocon gaseosa lima limón y hielo.

Duración 2 años en un lugar fresco, seco y oscuro.

APERITIVO AMERICANO: INGREDIENTES:

·Cáscarade 3 limones

·Cáscarade 3 naranjas

·Granosde pimienta negra12

·Clavo de olor7

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·Agua3l

·Azúcar750g


PREPARACION:

Seleccionar cítricos libres de tratamientos químicos (como fertilizantes o

fungicidas); emplear las cáscaras sin rastros de membrana blanca. Machacar lapimienta y los clavos de olor.Colocar en un recipiente el agua, el azúcar, las cáscaras y las especias. Revolverhasta que el azúcar se disuelva. Agregar el alcohol y mezclar; tapar. Macerar 30días en un lugar fresco y oscuro. Filtrar el extracto alcohólico con un colador demalla entrefina. Embotellar. Se puede consumir enseguida. Servir con abundantehielo molido y jugo de limón.

Duración 2 años en un lugar fresco, seco y oscuro.

Nota Para maceraciones como la de esta receta resultan prácticos los bidones de plásticode 5 litros.

TEPACHE DE PIÑA:

INGREDIENTES:

·Cáscarade piñac/n

·Naranja1

·Agua1l

·Piloncilloc/n

·Clavo de olorc/n

PREPARACION:

Colocar en una jarra la cascara de 4 piñas, una naranja cortada en gajos, el agua, el

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piloncillo y el clavo de olor. Dejar reposar durante 30 minutos y servir en un vasocon hielo. Simple y refrescante!

CAIPIRIÑA:

INGREDIENTES:

·1 limón

·½ vaso de ron blanco

·3 cds de azúcar

·½ taza de agua filtrada

·Hielo

PREPARACION:

Se coloca en una taza el ron, azúcar, el jugo del limón y el agua. Se sirve con hielo.

SEX ON THE BEACH:

INGREDIENTES:

·Duraznos100g

·Ananá100g

·Fresas100g

·Jugode naranja200cc

·Vodka2medidas

·Aguatónicac/n

·Hielomolidoc/n

PREPARACION:

Colocar en la licuadora todas las frutas, el jugo de naranja, el vodka y el agua tónica.Luego agregar hielo en los vasos y servir.

#27: LEMONCELLO ON THE ROCKS:

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INGREDIENTES:

·Lemoncello1medida

·Jugode 1/2 limón

·Refrescode lima3partes

·Hielomolidoc/n

PREPARACION:

Verter el lemoncello, el jugo de limón, el refresco de lima y el hielo molido, batir yservir. Decorar con zester de limón y escarchar el vaso con azúcar.

COSMOPOLITAN:

INGREDIENTES:

·Vodka1/2medida

·Jugode limas1medida

·Licorde naranja1medida

·Cramberry2medidas

·Hielomolidoc/n

PREPARACION:

En una coctelera verter el vodka, el jugo de limas, el licor de naranjas, el cramberry yel hielo molido. Verter en vasos que más prefieras.

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BELLINI:

INGREDIENTES:

·Hielo6Cubos

·Pulpade 4 duraznos

·Azúcar1pizca

·Vinoespumante500cc

PREPARACION:

En copas con hielo colocar la pulpa de durazno ya procesada con azúcar. Verterhasta completar la mitad de la copa.

Luego incorporar el vino espumante.

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11. Recetas para hacer un coctel IV

ORGASMO:

INGREDIENTES:

·Licor de Café

·Crema Irlandesa (Baileys®)

·Amaretto

PREPARACION:

Agite en la coctelera con hielo 1oz de Crema Irlandesa, 1oz de Amaretto y 1oz deLicor de Café, cuele y sirva sobre una copa de cóctel previamente enfriada.

CAIPIRIÑAS DE MANGO Y LIMAS:

INGREDIENTES:

·Mango2·Azúcarc/n

·Limas3

·Limón1

·Jugode 1 naranja

·Canela1rama

·Rona gusto

·Hieloc/n

PREPARACION:

Colocar en una coctelera los cítricos previamente cortados en trozos pequeños, elazúcar, el jugo de naranja, la canela y el ron. Mezclar enérgicamente.

Servir en los vasos elegidos con hielo.

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TOM COLLINS:

INGREDIENTES:

·Jugode 1/2 limón

·Jugode 1/2 lima

·Jarabede azúcar1cda

·Ginebra1medida·Hieloc/n

·Soda1medida

PREPARACION:

Llevar los jugos, el jarabe de azúcar y la ginebra a la coctelera junto al hielo. Agitarenérgicamente hasta que el papel se rompa y verter en vasos hasta la mitad.Agregar la soda hasta completar los vasos.

DAYDREAM:

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INGREDIENTES:

·Vodka40cc

·Nabos20cc

·Zumode fruta de la pasión140cc

PREPARACION:

Incorporar en la coctelera con hielo, el vodka, la nata, el zumo. Mezclar.Colar sobre una copa con hielo, la mezcla de la coctelera, en el borde del vaso verterla granadina.

MOJITO FROZEN:

INGREDIENTES:

·Azúcarmorenoc/n

·Limón

·Mentac/n·Ron50cc

·Aguacon gas100cc

·hieloc/n

PREPARACION:

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Colocar en una procesadora: azúcar moreno, limón, menta, ron, agua con gas yhielo.Procesar y servir en copas.

FROZEN ANANÁS DAIQUIRI:

INGREDIENTES:

·Ananá1/8

·Ronblanco10cc

·Cointreau10cc

·Zumode lima10cc

·Zumode limón20cc

·Jarabede ananá10cc

PREPARACION:

Incorporar todos los ingredientes en la licuadora con hielo. Licuar hasta que estétodo bien triturado. Servir en una copa.Nota Se puede decorar con un trozo de piña y un sorbete.

AMARETTO FROZEN:

INGREDIENTES:

·Almendras20g

·Hielomolido2tazas

·Lecheevaporada1medida

·Amaretto1medida

·Cremade whisky1medida

·Azúcar2cdas

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PREPARACION:

En una licuadora colocar almendras, hielo molido, leche evaporada, el amarettos, lacrema de whisky y el azúcar. Servir en la copa deseada.

RED VELVET:

INGREDIENTES:

·Sandía100g

·Fresas100g

·Azúcar1cda

·Licorde cereza2medidas

·Hieloc/n

PREPARACION:

En una procesadora colocar, la sandía, las fresas, el azúcar, el licor de cerezas y elhielo.Procesar y servir bien frío en vasos.

COCO LOCO:

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INGREDIENTES:

·Hieloc/n

·Jugo de limón60cc

·Azúcar impalpable60g

·Pisco200cc

·Clara1

PREPARACION:

Colocar en una coctelera todos los ingredientes y agitar. Servir en un coco frescopartido.

PISCO SUR:

INGREDIENTES:

·Ronblanco25cc

·Ginebra25cc

·Vodka25cc

·Tequilablanco25cc

·Jarabenatural75cc

·Jugode limón75cc

·Coco1

PREPARACION: Colocar el hielo en las copas para enfriar. Colocar hielo en la coctelera e incorporarel jugo de limón, azúcar impalpable, pisco, clara de huevo y batir. Retirar el hielo dela copa y filtrar el trago. Coronar con ralladura de limón y una rodaja en el borde.

PIÑA COLADA:

INGREDIENTES:

·Ron50cc

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·Cremade coco25cc

·Jugode piña fresca150cc

·Hielotrituradoc/n

PREPARACION:

Colocar en una licuadora todos los ingredientes. Licuar hasta obtener unaconsistencia homogénea.

MARTINI DE MARACUYÁ:

INGREDIENTES:

·Pulpade maracuyá200g

·Vermoutsecos50cc

·Azúcarc/n

·Hielo5Cubos

·Aguatónica50cc

PREPARACION:

Marcar las copas de Martini con azúcar en el borde. En una coctelera colocar elvermout seco, al azúcar, la pulpa de mango y hielo. Verter sobre la copa. Agregar elagua tónica.

BANANA KISS:

INGREDIENTES:

·Bhier4medidas

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·Crema de leche2medidas Leche6medidas

·Esenciade chocolatec/n

·Bananas1

PREPARACION:

Colocar en una procesadora el bhier, la crema de leche, la leche, esencia de vainillay las bananas.Procesar y servir en copas.

CHICHAÍTO DE MANGO:

INGREDIENTES:

·Mango2

·Ronc/n

·Licorde anísc/n

·Anísestrelladoc/n

·Estragónc/n

PREPARACION:

Pelar el mango con un cuchillo de oficio. Retirar el hueso y cortar en trozos. Colocaren un bol y agregar ron, licor de anís, anís estrellado y estragón. Dejar macerar 3horas. Retirar las estrellas de anís y colocar el mango en una licuadora. Licuar conhielo y servir en copas de Martini.

CREMA DE WHISKY X 2:

INGREDIENTES:

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·Whisky 1 medida

·Licor de whisky 2 medidas

·Crema de leche 1 medida

·Hielo 1 medida

·Canela a gusto

PREPARACION:

Llevar el whisky junto al licor y el hielo a la licuadora hasta dejar el hielo molido ypor ultimo agregar la canela. Luego verter sobre un sifón la crema de leche. Verterel contenido de la licuadora sobre los vasos hasta la mitad. Completar el vaso con lacrema ya batida en el sifón.

MINI CITRUS MARGARITA:

INGREDIENTES:

·Tequila 4 medidas·Licor de naranjas 1 medida

·Jugo de limas 1 medida

·Jugo de limón 2 medidas

·Hielo molido c/n

PREPARACION:

En una licuadora verte el tequila, el licor de naranjas, los jugos de cítricos, el azúcary el hielo molido. Licuar y verter en vasos.

CAMPARI & POMELO FROZEN:

INGREDIENTES:

·Gajos de 1 pomelo

·Campari 1 medida

·Soda 1 medida

·Pétalos de rosas naranja c/n

·Hielo 2 medidas

PREPARACION:

En una licuadora de alta potencia, agregar los gajos de pomelos cortados a vivo (sinla piel) y los hielos. Luego agregar 1 medida de soda. Colocar una medida decampari.

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Procesar hasta que quede liso. Depende de la potencia de la maquina si queda concuerpo.Servir en vasos y decorar con pétalos de rosas.

CHOCOLATE Y OPORTO SHAKED:

INGREDIENTES:

·Chocolate con leche 250 g

·Crema de leche 150 cc·Helado de crema c/n

·Oporto 450 cc

·Leche 500 cc

PREPARACION:

Verter en una procesadora el chocolate con leche, la crema de leche, el helado decrema, el oporto y la leche. Batir. Pincelar con chocolate los costados del vaso.Servir el licuado en el vaso, previamente decorado.

HECHIZO DE SOL Y LUNA:

INGREDIENTES:

·Jugo de Parchita (Maracuyá)

·Jugo de Limón

·Amargo Angostura

·Jugo de Durazno

·Granadina

PREPARACION:

En una licuadora mezcle 2oz de jugo de durazno, 2oz de jugo de parchita, el jugode medio limón, azúcar al gusto y tres gotas de amargo de angostura. Mezcle bien,sirva en un vaso con hielo y finalice agregando un chorrito de granadina.

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BRAVATA DE TEQUILA:

INGREDIENTES:

·Vodka

·Jugo de Limón

·Ron Blanco

·Crema de coco

·Tequila oscuro·granadina

PREPARACION:

Agite en la coctelera 1oz de tequila, ½oz de Ron Blanco, ½oz de Vodka, ¼oz deCrema de Coco, 1 chorrito de Limón y unas gotas de granadina con hielo. Vierta enuna copa de cóctel bien fría y disfrute.

POP STAR:

INGREDIENTES:

·Vodka

·Fresas

·Azúcar

·Licor de fresas

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PREPARACION:

Macere en una coctelera 6 fresas con dos cucharadas de azúcar. Luego agreguehielo, ½oz de licor de fresa y 1½oz de vodka. Agite y sirva aplicando doble colado enuna copa Martini previamente enfriada.

ROJO ATARDECER:

INGREDIENTES:

·Jugo de Naranja

·Jugo de Toronja

·Jugo de Piña

·Granadina

·Refresco Lima-Limón

PREPARACION:

En un vaso con hielo vacías un chorrito de granadina y los jugos hasta tres cuartaspartes del vaso y se completa con el refresco. Agitar.

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12. Decálogo del barman

I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma ycolor.

II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y entodo lugar.

VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírvelessiempre lo mejor.

VIII. Sé paciente con los que te ayudan en e l bar, enséñales tu oficio con amor. No losengañes.

IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

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http://www.aprendemas.com/cursos/cursos-introduccion-a-la-cocteleria-on-line-203385.ht

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ctel

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