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Avances y tendencias en análisis de
calidad y genuinidad de aceite de oliva
Juan Ramón Izquierdo
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
España
OLIVAR Y TERRITORIO
FORMAN UN TODO
INSEPARABLE:
EL TERRITORIO OLEÍCOLA
VIDA INMANIFESTADA
En su infinitud se manifiesta como
Olivar Territorio
Que, a su vez, genera más
VIDA, que se transforma en el
Aceite virgen
OLEICULTURA
OLIVICULTURA
Aceitunas de almazara Aceite virgen
+
Aceitunas de mesa Aceitunas de mesa
Aderezo
Elayotecnia
Arte de cultivar el
olivo y producir
aceite virgen
TERRITORIO OLEÍCOLA
OLEICULTORES
OLEICULTURA SUBPRODUCTOS
Oleicultura agro-energética
OLIVAR
ACEITE VIRGEN
ACEITUNAS DE MESA
El aceite virgen de oliva está, pues, relacionado con:
El olivar, el mayor bosque mediterráneo
El medio ambiente:
Efecto antierosión
Sumidero de anhídrido carbónico
Generador de oxígeno
El territorio
Los oleicultores
El aceite virgen de oliva es, pues, esencia del
olivar y de la tierra que lo alberga. Es un
compendio de historia, cultura, amor y
trabajo de todos aquellos que hacen y han
hecho posible su existencia.
Ofrece a quienes lo consumen
placer y, sobre todo, salud.
¿Qué es el aceite virgen de oliva desde
un punto de vista estructural?
¿Qué es el zumo de la aceituna?
Aceitunas
Procesos mecánicos Ruta de la lipoxigenasa
Compuestos volátiles Zumo de aceituna
Frutado
Triglicéridos Agua emulsionada Impurezas químicas Impurezas mecánicas (98-9999 %%)) ((00..11--00..55 %%)) ((00..11--00..33 %%))
Compuestos liposolubles
Compuestos polares Orgánicas Inorgánicas
Fluidez Materia insaponificable Contaminantes (1-2 %)
Percepciones de la cavidad oral Fermentaciones Cuerpo
Aceitunas (materia prima)
Extracción por
medios físicos
Zumo de aceituna + orujo graso (by-product)
Aceite virgen (COI y CODEX)
V. Extra (1) Virgen (1) V. Corriente (2) V. Lampante (3)
(1) Envasable (2) Apto para el consumo pero no envasable
(3) No apto para consumo
REQUERIMIENTOS QUÍMICOS BÁSICOS
DE CALIDAD
Índices/
Categoría
Grado
de
acidez
(%)
Índice de
peróxidos
(meq/Kg) K270 K232
EEEE
(mg/Kg)
Virgen Extra 0.8 20 0.22 2.50 35
Virgen 2.0 20 0.25 2.60
V. Corriente 3.3>2.0 20 0.30
V. Lampante 3.3 20
LOS OTROS ACEITES DE OLIVA:
LAS MEZCLAS
EL ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva virgen lampante
Proceso de refinación
Aceite de oliva refinado (1)
(1) No envasable , excepto que el país miembro lo autorice.
EL ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva refinado
Aceite virgen extra Aceite virgen
A. virgen corriente
Aceite de oliva
¡¡¡NO CONFUNDIR CON EL ACEITE VIRGEN!!!
PARÁMETROS QUE DEFINEN LA
CALIDAD Y LA GENUINIDAD
ACEITES VÍRGENES DE OLIVA
Los parámetros que definen esta componente de la
calidad son los siguientes:
% de ácidos grasos monoinsaturados *
% de ácidos grasos poliinsaturados *
Contenido total de polifenoles activos: Tirosol e hidroxitirosol *
Estabilidad frente a la oxidación
% y contenido de tocoferoles
Punto de humo (Constantes físicas). Etc.
Presencia e intensidad del atributo organoléptico
frutado
Etc.
* En la UE el REGLAMENTO (UE) No 1169/2011
DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor, en su artículo 1, apartado 1 letra l
indica que a partir del 13 de diciembre de 2016 será
obligatorio indicar en la etiqueta la información
nutricional.
En lo que se refiere a los aceites de oliva, la información
nutricional que se puede indicar es la siguiente:
ACEITES REFINADOS DE OLIVA
Y SUS MEZCLAS
Los parámetros que definen esta componente de la
calidad son los siguientes:
% de ácidos grasos monoinsaturados *
% de ácidos grasos poliinsaturados *
% Isómeros trans
Estabilidad frente a la oxidación
% y contenido de tocoferoles (Dependerá del
porcentaje de aceite virgen en la mezcla)
Punto de humo (Constantes físicas), etc.
PARÁMETROS QUE DEFINEN
EL DETERIORO
ACEITES VÍRGENES
Los parámetros que definen el deterioro del aceite son los
siguientes:
DETERIORO HIDROLÍTICO
Grado de acidez
Humedad y materias volátiles
DETERIORO OXIDATIVO
Índice de peróxidos
K232
K270
DETERIORO ORGANOLÉPTICO
Presencia o ausencia de defectos sensoriales y su
intensidad
Presencia o ausencia de fermentaciones
Ésteres etílicos
Contenido de etanol y metanol
Impurezas insolubles
FRESCOR
Relación 1,2/1,3 diglicéridos
PRESENCIA O AUSENCIA DE CONTAMINANTES
Metales, residuos de pesticidas, disolventes halogenados y
HAPS (benzopireno y otros)
ACEITES REFINADOS DE OLIVA
Y SUS MEZCLAS
Los parámetros que definen el deterioro del aceite son los
siguientes:
DETERIORO HIDROLÍTICO
Grado de acidez
DETERIORO OXIDATIVO
Índice de peróxidos
K270
PRESENCIA O AUSENCIA DE CONTAMINANTES
Metales pesados, 3-MCPD y sus ésteres, ftalatos, etc.
PARÁMETROS QUE DEFINEN LA
AUTENTICIDAD
En lo que se refiere a la autenticidad, los fraudes más
comunes en los aceites de oliva vírgenes son los
siguientes:
Mezclas con aceites de inferior calidad
Mezclas con aceites desodorizados
Y en los aceites de oliva:
Mezclas con aceite de orujo refinado
Mezclas con aceites de semillas de diversos tipos
Las determinaciones analíticas utilizadas para tratar de
poner de manifiestos estas mezclas impropias, son las
siguientes:
Contenido total de estigmastadienos
K
% de ácidos grasos
% de isómeros trans
ECN42
% y contenido total de esteroles
Eritrodiol y uvaol
Contenido total de alcoholes alifáticos
Contenido total de ceras
% de tocoferoles
Presencia de pigmentes artificiales
Análisis de triglicéridos
Monopalmitato de 2-glicerilo
Contemplados
o previstos en
la norma COI
AVANCES Y TENDENCIAS
Los conocimientos científicos que del aceite existen se
pueden dividir en dos grandes grupos:
Los que provienen de la investigación “oficial”, y de
aquella en que la Administración está involucrada,
que suelen ser de dominio público. Todo estudio
realizado con fondos públicos debería ser siempre
público.
Los que proceden del ámbito de las empresas
privadas en el ejercicio de sus tareas cotidianas y que,
normalmente, no son de dominio público,
lógicamente.
De la primera fuente bebe la legislación, tanto nacional
como internacional, que toma parte de esos
conocimientos con objeto de evaluar la calidad y evitar
alteraciones impropias del producto.
La actualización continua de las legislaciones es un
índice de cómo éstas van tomando los últimos
conocimientos científicos para la mejora de la calidad y su
control. El Reglamento comunitario, por ejemplo, ha
tenido cerca de 30 modificaciones desde que se publicó en
el año 1991, por ejemplo.
LEGISLACIONES ACTUALMENTE
VIGENTES
REGLAMENTACIÓN UE
REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA
COMISIÓN de 11 de julio de 1991 relativo a las
características de los aceites de oliva y de los
aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de
análisis (DO L 248 de 5.9.1991, p. 1)
Con todas sus modificaciones posteriores, que han sido
muchas.
Por encima de la reglamentación comunitaria, en lo que se
refiere al ámbito de su uso, existen dos niveles,
CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL:
NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS
ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA (COI/T.15/NC nº 3/Rev. 9
junio de 2015)
REGLAMENTACIÓN INTERNACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS – International
Food Standards: CODEX STAN 33-1981 “Norma
para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de
Oliva”, que está en la actualidad en revisión para una
convergencia futura con la norma COI.
REGLAMENTACIÓN INTERNACIONAL
ÁRBOL
DECISIONAL
DE LA UE
El aceite virgen se considera genuino si
4.0 < Campesterol ≤ 4.5
Estigmasterol ≤ 1.4 δ7-estigmastenol ≤ 0.3
El resto de parámetros deben ser cumplidos también.
ÁRBOL DECISIONAL DEL CAMPESTEROL
OTROS ÁRBOLES DECISIONALES
Mucho se conoce en la actualidad sobre la composición
del aceite virgen de oliva, pero menos sobre los
procesos que pueden alterar esa virginidad porque pueden
ser muchos y muy variados. Por eso, en muchas ocasiones
sólo se suelen hacer aproximaciones teóricas de las
distintas posibilidades que razonablemente se pueden
presentar.
Mucho menos aún se conoce sobre el aceite refinado de
oliva ya que, aunque también muy estudiado el proceso de
refinación, las nuevas tecnologías que se utilizan en la
actualidad permiten realizar procesos que antes no se
podían hacer y que sólo tienen bien estudiado las
refinerías que lo realizan.
Ese conocimiento no está, evidentemente, al alcance
de los grupos de trabajo que tratan de mejorar las
técnicas de detección de fraudes mediante el saber,
porque pertenece a las propias empresas que lo han
estudiado.
Probablemente, por lo tanto, uno de los aspectos en los
que habrá que profundizar en un futuro cercano es en el
estudio de los procesos de refinación de aceites de
oliva, tanto el físico como el químico y la “soft
deodorization”.
Por otra parte, y desde el punto de vista analítico, ya está
sobre la mesa el estudio de la posibilidad de legislar
únicamente sobre la repetibilidad y reproducibilidad
de los métodos que debe de ser cumplida y que los
laboratorios pueden utilizar diferentes métodos cuando
exista varios.
Problemática de la adopción legislativa
de los nuevos conocimientos.
La problemática a la hora de la aplicación de los avances
en la caracterización de los aceites y su implementación en
la legislación vigente, se puede dividir en 3 grandes
grupos:
Problemática estrictamente analítica, es decir,
aquella relacionada con el propio método de análisis,
que puede presentar problemas de diversa índole.
Problemática en relación con la aplicación práctica
del método o el límite propuesto.
Parámetros que evolucionan con el tiempo.
PROBLEMÁTICA ANALÍTICA
Como punto de partida, en la UE y en lo que se refiere a
este apartado, se ha de tener en cuenta el
REGLAMENTO (CE) Nº 882/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales.
Este reglamento exige que los laboratorios que hacen el
control oficial estén acreditados de acuerdo a la norma
EN ISO/IEC 17025 "Requisitos generales relativos a la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración“ y
que los métodos utilizados esté validados de acuerdo a
los criterios internacionalmente aceptados.
Este aspecto es de por sí bastante restrictivo, ya que se
exige que los laboratorios que aplican los métodos
oficiales tengan un sistema de calidad robusto y NO
existen muchos laboratorios que cumplan totalmente esas
garantías. El costo económico de dicha acreditación es un
factor muy a tener en cuenta.
Existen diversos métodos que no han podido ser
adoptados de forma definitiva porque en la validación de
los mismos, por diversas causas, no se han obtenido
todavía resultados que garanticen su aplicabilidad de un
modo objetivo y garantista, como por ejemplo:
Método de determinación de orto-difenoles.
Método abreviado para la determinación de ésteres
etílicos y ceras.
Método global para la determinación de aceites
extraños.
Existen otros métodos y tecnologías que tampoco pueden
ser aplicados de forma rutinaria porque se requieren
equipos cuyo coste y/o mantenimiento son muy elevados,
como pueden ser la espectrometría de masas de alta
resolución acoplada a la cromatografía de gases o de
líquidos, o bien los patrones requeridos, de muy alta
pureza, no se encuentran fácilmente en el mercado y son
muy caros:
Determinación de clorofilinas en aceites de orujo
por HPLC y confirmación por espectrometría de
masas.
Por otra parte, existen métodos aprobados que, sin
embargo, no producen resultados que puedan ser
utilizados de forma práctica por problemas estrictamente
analíticos:
Determinación de bíofenoles por HPLC.
Este método no permite una separación nítida de muchos
de los componentes fenólicos, lo cual dificulta su
cuantificación correcta. No existe, tampoco, un patrón
adecuado para todos los componentes, obteniéndose
resultados no correctos.
Debido a los problemas planteados por este método y a
que en Europa la información nutricional va a ser
obligatoria a finales del año que viene y puesto que en ella
se va a poder indicar el contenido de polifenoles
expresados en tirosol, se esta poniendo de nuevo a punto
un método sencillo para la determinación del tirosol e
hidroxitirosol, que se encuentra ya muy avanzado.
Existen también otros factores que también deben ser
tenidos en cuenta a la hora de implementar de forma
rutinaria un método. Estos son los siguientes:
Métodos excesivamente laboriosos.
Utilización de reactivos de alta pureza y de coste
elevado.
Utilización de elevadas cantidades de reactivos por
muestra.
Utilización de reactivos potencialmente tóxicos.
Generación muy elevada de residuos con el
consiguiente costo de su eliminación posterior.
Métodos globalmente onerosos.
Reactivos
Instrumentación
Alta cualificación de los analistas.
La consecuencia de todo ello es que muchas veces, nos
encontramos con métodos muy laboriosos, muy técnicos,
con muchas matrices diferentes e instrumental caro y
difíciles de implementar de forma generalizada:
Análisis de residuos de pesticidas y otros (HAP’S, ftalatos, etc.).
Análisis de metales.
Análisis de clorofilina cúprica.
Análisis de 3-MCPD.
Actualmente en el COI hay un grupo de trabajo tratando
precisamente estos aspectos. Se pretende simplificar
métodos y abaratar costes. Todo esto debe redundar,
porque es lo que se pretende en otro aspecto fundamental:
¡RAPIDEZ EN LA RESPUESTA DEL
LABORATORIO!
En ese sentido, el COI ha modificado el método de
determinación de esteroles y eritrodiol unificándolos, ya
que el método anterior permitía una mayor tolerancia al
contenido de δ7-estigmastenol.
El actual método es más sencillo y no utiliza
cloroformo, disolvente clorado.
Se pretende unificarlo también con el método de
determinación de alcoholes alifáticos y proceder a la
determinación cuantitativa del eritrodiol.
Se han simplificado, mejorado notablemente su redacción
e introducido aspectos garantistas, en línea con lo exigido
en la norma ISO/IEC 17025:2005, en los siguientes
métodos:
Grado de acidez.
Índice de peróxidos.
K270 e K y K232.
Preparación y análisis de los ésteres metílicos de
los ácidos grasos.
Valoración organoléptica del aceite virgen.
PROBLEMÁTICA EN LA APLICACIÓN REAL
Este caso se presenta con cierta frecuencia y puede ser
debido a tres motivos principalmente:
Falta de conocimientos previos de la situación
que genera el problema y de su alcance real:
Ésteres etílicos.
No aceptación del límite por los afectados:
Estigmastadienos.
EXCEPCIONES A LA NORMA
Argentina
Campesterol
Método global
Ácidos grasos
Australia
Campesterol
Ácido linolénico
Túnez
δ7-estigmastenol del aceite de orujo
Marruecos
Ácido linolénico
Siria
δ7-estigmastenol en aceites vírgenes
PARÁMETROS QUE EVOLUCIONAN
CON EL TIEMPO
Existen una serie de parámetros que evolucionan con el
tiempo, tanto en el aceite virgen como en el aceite
refinado:
Atributos organolépticos: el aceite virgen es un
producto vivo.
Ésteres etilícos: grado de acidez y etanol, extracción
y almacenamiento del aceite virgen.
K232, K270 e K.
Índice de peróxidos.
Relación 1,2 diglicéridos/1,3 diglicéridos.
El envasador ha de ser plenamente
consciente de este tema y actuar en
consecuencia. Todos ellos van a incidir en
la fecha de consumo preferente:
La fecha de «consumo preferente» indica el
momento hasta el cual el alimento
conserva la calidad prevista.
La fecha de «caducidad» indica el momento
hasta el cual el alimento puede consumirse de
forma segura.
No debe consumirse ningún alimento una vez
pasada la fecha de «caducidad».
Actualmente se está tratando de buscar una fecha de
consumo preferente uniforme para el aceite virgen, pero
parece una tarea harto difícil por la cantidad de variables
que afectan a cada aceite.
El envasador será el que tenga que decidir qué fecha
pone en función de todas esas variables que él sólo puede
conocer antes de poner el aceite en el circuito del
consumidor.
¡MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!