POTA (Dosidicus Gigas) Claudia Platero

Ingeniero en Alimentos

División Alimentos

POTA O CALAMAR GIGANTE (Dosidicus Gigas)

Es un Cefalópodo que se encuentra en abundancia en nuestras costas. Se distribuye desde las costas de EEUU hasta Chile

• Es el segundo recurso con mayores volúmenes de captura. Aprox. un 80% esta destinado a su exportación tanto en conservas como congelado.

COMPOSICION

COMPOSICION QUIMICA COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

HUMEDAD 81,1

GRASA 1,1

PROTEINA 16,0

MINERALES 1,7

CARBOHIDRATOS 0,1

COMPONENTE PROMEDIO (%)

CUERPO O TUBO 49,3

ALETA 13,4

TENTACULOS 21,4

VISCERAS 15,4

FACTORES TECNOLOGICOS QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE

• Presencia de Cloruro de Amonio

• Sabor ácido amargo

•Olor Amoniacal

• Dureza Tentáculos

• Fuerte Actividad Proteolítica

FACTORES DETERIORO

• Estado Fisiológico (Desove-Post Desove)

• Tiempo transcurrido desde la captura

• Temperatura de almacenamiento inadecuada

• En especies estresadas la actividad de las enzimas responsables de la degradación es mas elevada que en organismos no estresados.

• La autolisis causa la ruptura de células de los pigmentos y la carne de la pota se enrojece cuando ocurre este proceso

CAUSAS DE LA ACIDEZ:

CLORURO DE AMONIO

• Disuelto en el medio celular (musculo)

• A mayor tamaño, mayor ClNHH4

• Rangos de 500-1200 mg/100 gr de carne

COMPONENTES DE LA PARTE NO PROTEICA

• Diferentes ácidos orgánicos que forman su metabolismo (citrico, succinico, piruvico..etc..)

TRATAMIENTOS PARA ELIMINAR LA ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL EN LA

POTA

• Proceso de LIXIVIADO en el cual se extraen los solutos (aminoácidos, péptidos libres y cloruro de amonio) contenidos en la carne de pota, por medio de un solvente (solución de Granofos Stabil).

• La concentración del solvente está en función a la carga inicial de soluto con el que cuente la materia prima

REACCION QUIMICA EN EL TRATAMIENTO

Cl-NH4 + → Cl- + NH4+OH- → NH3 (medio ácido) (medio alcalino) (volátil)

El cloruro de amonio como sal se coloca en un medio alcalino y se convierte en hidróxido de

amonio liberándose luego como amoniaco

RECOMENDACIONES

• Diluir el carnal 659S en agua a temperatura ambiente.

• Agregar el hielo para mantener temperatura entre 0 y 4ºC

• Colocar la materia prima a tratar (rabas, anillas, filetes, dados..)

• Homogenizar la solución por lo menos 1 minuto cada media hora.

IMPORTANTE

• Realizar lavado en agua fría de la MP, ayuda a reducir los tiempos de tratamiento

• Cuando se satura la solución realizar un recambio.

• Al terminar el tratamiento, realizar el lavado en agua fría y finalmente congelar

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

• Evaluar pH de la MP como máximo hasta 6.85

• OLOR, SABOR, TEXTURA:

• Evaluar sensorialmente una muestra en una bolsa cerrada luego de 5 min. en el microondas o en agua hirviendo.

INSUMOS PARA ELIMINAR ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL

Granofos Stabil:

Tri, Di, Polifosfato de sodio

pH (1%) 9 - 9.5

Granolux P: Blanqueante, Conservante, Reductor de flora microbiana

pH (1%) 4.1- 4.9

Granofos Stabil Plus: Elimina el olor amoniacal, Reductor de flora microbiana y TNBV

pH (1%) 3.4 – 3.9

MUCHAS GRACIAS