Salmonella spp,  Escherichia coli  STEC y Listeria:  importancia en 

la inocuidad de frutas y hortalizas

Ana Karina Carrascal Camachoacarrasc@javeriana.edu.co

Contenido

Importancia del consumo de frutas y vegetales

Microorganismos asociados a brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales

Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y L. monocytogenes

Fuentes de diseminación Mecanismos de internalización

Importancia del consumo de frutas y vegetales

El consumo de frutas ha incrementado en los últimos años.

La Asociación Americana de Cardiología, “consumo de 5 porciones de frutas y vegetales diariamente”.

Generando una demanda de estos productos en todo el mundo.

Chile consumo de verduras: 227 g/ día. Fruta 168,3 g/día http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf.

La globalización

Concentración de alimentos

• Supermercados

• Restaurantes de cadena

Cambio climáticoDistribución geográfica de los brotes asociados a

ciguatoxinas reportados mundialmente. Años 2000 - 2010

Mercado et al, 2011Luna et al, 2013

Cambios en las prácticas agrícolas

Región Lampa y Colina, Chile.

Aparición de cepas nuevas

E. coli 0104: H4 Multi-resistencia

Cambios a nivel industrial Desarrollo de nuevas

tecnologías

“tendencia a productos naturales”

Aumento en la vida útil de los alimentos

https://www.google.com.co/search?q=juice+high+pressure+processing&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD14K0yILPAhWH9h4KHdXcBZwQ_AUICCgB&biw=1920&bih=935#imgrc=c2qVzsiMNOUbzM%3A

Percepciones erróneas de los consumidores

Las frutas y hortalizas son “seguras”

El microondas destruye los microorganismos

Grupos de riesgo

Teniendo en cuenta lo anterior….

Calidad: NUTRICIONAL

ORGANOLEPTICAS

COMERICALES

INOCUIDAD

INOCUIDAD: La inocuidad de un

alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando

sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se

destine.

http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria

¿Qué peligros pueden estar presentes?

Biológicos Químicos Físicos

Microorganismos asociados al brotes por el consumo de frutas y verduras

Bacterias Virus Protozoarios

Brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales

De acuerdo al CDC, los vegetales son responsables del mayor número de ETA en Estados Unidos.

2,2 millones de personas por año 23% del total de ETA 14% de las hospitalizaciones 19% de las muertes asociadas a ETA Mejora en el diagnóstico y el reporte de los casos

Painter et al, 2013

Brotes por frutas y vegetales (2010-2015 USA)

fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

Distribución brotes por vegetales y frutas 2010-2015. USA

Norovirus60%Desconocido

18%

Cyclospora1%

Listeria1%

E. coli STEC 3%

Salmonella 14%

Otras bacterias 2%

Giardia 1% Otros virus

1%

http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y Listeria monocytogenes

fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

Chile

Achipia, 2016

Microorganismos involucrados en brotes alimentarios. Chile

Salmonella 77%

V.parahaemolyticus10%

E. coli diarreogénicas5%

Campylobacter spp3%

Shigella3%

S. aurues1%

Fuente. Achipia, 2016

BROTES DE FRUTAS Y VERDURAS REPORTADOS A NIVEL INTERNACIONAL 2000-2009

Brotes de listeriosis de alto impacto

Media de la edad: 68 años5 pulso tipos diferentesListeriolisina SListeria fue aislado de los equipos y zona de empaque de la empresa.

Brotes en Estados Unidos 2016

Hospitalización: 9, muertes: 3

http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/bagged-salads-01-16/index.html

¿Qué impacto tienen para la industria estos brotes alimentarios?

Retirada de productos.

Salmonella spp

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/

30-08-2016

August 26, 2016.  Country Fresh, LLC. of Conroe, Texas, is recalling 30,000 cases of various fresh-cut vegetable products (product descriptions attached), because they have the potential to be contaminated with Listeria monocytogenes

L. monocytogenes28-07-2016

http://www.cbc.ca/news/business/crf-frozen-foods-listeria-recall-1.3590852

Estados Unidos, Canadá México

Factores que contribuyen a la diseminación de estos microorganismos

Contaminación de la granja a la mesa

Agua Suelo Enmiendas Plantas procesadoras

Comercialización

Granja Salmonella y E. coli pueden sobrevivir largos periodos

en aguas y enmiendas contaminadas (Franz et al, 2005).

Productos de tallo corto de mayor riesgo Animales “salvajes” se constituyen en una fuente

importante Sistema de irrigación

Rodríguez et al, 2008

Proyecto FONIS.

Cambio climático y distribución geográfica

Sobrevivencia de E. coli y Salmonella se ve reducida cuando la temperatura ambiental disminuye (Ongeng et al 2011)

Composición del suelo (concentración de salinidad, asimilación de carbono y nitrógeno) afectan el crecimiento de Salmonella

Incremento en la intensidad de las precipitaciones pueden mejorar la sobrevivencia de Salmonella en el suelo

Incremento de los vientos favorecen la internalización .

Mecanismos de internalización

Habilidad de algunos patógenos de ingresar al interior de las hojas y frutos

Internalización

Fuente: Castillo, 2010. El producto sale contaminado del campo

Finalmente…. Diversos cambios a nivel de producción agrícola, así como

mecanismos de adaptación de los microorganismos permiten que las frutas y hortalizas puedan ser vehículos en patógenos alimentarios.

El control de los peligros biológicos se logra con un enfoque preventivo y con medidas de mitigación a lo largo de la cadena de producción.

En frutas y hortalizas es más fácil evitar la contaminación que descontaminar el producto una vez se ha contaminado

Gracias