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PRESENTAZIONI MULTIMEDIALI: DAL POWER POINT ALLA LIM
SPEDICATO ANNA ANTONIETTA CLASSE I6
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SPEDICATO ANNA ANTONIETTA CLASSE I6
COSA MANGIAMO?
2/15LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
ANDIAMO ALL’ASSALTO DELLE PATATINE!
SOFFICICROCCANTI
APPETITOSE
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In natura sono così ........
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Fiori di Patata
Tuberi di Patata Tuberi di Patata germogliati
Conosciamole meglio
UN PO’ DI STORIA La classificazione Le varietÀ Il valore nutritivo Le sostanze antinutrizionali La conservazione I derivati delle patate Le alterazioni Le malattie
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La classificazione
Regno Plantae
Divisione Magnoliopsida
Ordine Solanales
Famiglia Solanaceae
Genere Solanum
Specie Solanum Tuberosum
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LE VARIETÀ
Con lo specializzarsi della coltura della patata sono state ottenute numerose varietà differenti per forma del tubero, per consistenza e colore della polpa, per la maggiore o minore precocità nel maturare.
Le diverse varietà di patata coltivate in Italia sono straniere. Alcune “cultivar” a maggiore diffusione sono state rappresentate in tabella
Varietà a pasta bianca
Kennebec Majestic Bintje
Varietà a pasta gialla
Désirée Jaerla Sieglinde
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IL VALORE NUTRITIVO
Il principale componente oltre l’acqua è l’amido, la quota proteica è costituita soprattutto da amminoacidi di più facile assimilazione, la frazione lipidica è trascurabile. Tra i sali minerali presenti nel tubero è elevato il contenuto di potassio (60% dei sali totali), interessante l’apporto in vitamina C e del gruppo B.
Composizione chimica media per 100 gr. di tuberi
Ortaggio Acqua Proteine Lipidi Glucidi Cellulosa Calorie
PATATA 75 - 78 2,0 0,15 17 - 21 0,4 - 1 83
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L’AMIDO
L'amido è la principale riserva energetica delle piante, dove si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano. Allo stato nativo si presenta sottoforma di granuli. Dal punto di vista chimico è un polisaccaride costituito da due polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina.
La forma ellittica ad anelli concentrici dei granuli di amido di patata rende facile l’identificazione alla osservazione microscopica
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Le sostanze antinutrizionali
ATTENZIONE!
Molti vegetali contengono una particolare classe di sostanze dette alcaloidi. In forti dosi gli alcaloidi sono tossici.
Nella patata sono presenti, in quantità minima, soprattutto in prossimità della buccia e in fase di germogliamento, la solanina e la caconina, due alcaloidi che contribuiscono al caratteristico sapore del tubero.
La conservazione prolungata delle patate in ambiente umido e in presenza di luce aumenta sensibilmente il contenuto di solanina, che può arrivare a livelli pericolosi per l’organismo.
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La conservazione
La temperatura di conservazione ottimale è di 5 – 6 °C. Temperature inferiori producono un'accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi. Gli ambienti ben ventilati permettono l'essiccazione dei tuberi, favoriscono la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impediscono la condensazione d'acqua sulla loro superficie.L'eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento conferisce ai tuberi un sapore amaro e rivela la presenza di solanina.
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I derivati delle patate
Le patate vengono utilizzate dall’industria per estrarre fecola e produrre alcool e glucosio.La fecola pura è bianca ed è insolubile in acqua; essiccando delle dense sospensioni di fecola su particolari cilindri, si ottengono i fiocchi di patate. Con le comuni fecole, spesso mescolate a fecole derivate da piante tropicali, si preparano pappe per bambini.
Fecola di patata
acqua protidi lipidi glucidi cellulosa
17,7 0,88 80,7 0,05 0,06
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Le alterazioni
Una delle alterazioni tipiche della patata è il germogliamento, causato da un aumento della umidità, della temperatura e della luminosità ambientale. Compare una colorazione superficiale verde con un successivo rammollimento del tubero.
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Le malattie
La patata è soggetta a numerose malattie di diversa natura.
malattie crittogamiche Peronospora Cancrena secca Scabbia polverulenta Rogna nera Tracheomicosi
malattie da virus mosaico filante
nematodi insetti
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Riferimenti bibliografici
Donegani G. – Menaggia G., Manuale di Merceologia e Scienza dell’alimentazione, Franco Lucisano Editore, 1993
Baldoni R. - Giardini L., Coltivazioni erbacee, Pàtron Editore, 2000
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