Procedimientos

Diagrama de flujo de la elaboración del néctar

Durazno

Pesado

Lavado

Pulpeado

Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Agua

Azúcar

Estabilizador

Dilución pulpa

Regulación de Brix

Regulación del ph

Conservador

Pesado

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

En la práctica se reportaron los kg de durazno y kg de maracuyá.

Lavado

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar por

inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse para

eliminar microorganismos.

El lavado de la fruta se realizó por inmersión y con agitación y luego se desinfecto con

legía al % durante min.

Pelado

Puede realizarse en forma manual o mecánica. También puede usarse agua caliente,

vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda caustica.

El pelado del durazno se realizó a mano, de forma rápida para que no se oxide la fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las frutas

se pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varíen las características

organolepticas de la pulpa.

Durante la práctica, se realizó el pulpeado de manera mecánica, en la pulpeadora del

IITA, esta transformo la pulpa de durazno a un tamaño estándar.

Extracción del zumo de maracuyá

Una vez que se obtuvo las semillas de maracuyá, estas fueron exprimidas para obtener

el zumo, el cual fue colocado en un recipiente.

Colado

Con el fin obtener el zumo de maracuyá sin impurezas, este fue colado y vertido en un

depósito.

Estandarizado

Esta operación involucra: la dilución de la pulpa con agua, la regulación del pH,

regulación de los grados brix (contenido de azúcar) y la adición del estabilizador.

Este paso se elaboró al diluir las diluciones de 1:3 al 95:5 (relación durazno

maracuyá), 1:3 al 85:15, 1:4 al 85:15, 1:4 al 95:5, 1:4 al 95:5 y 1:3 al 90:10 y se controló

los grados brix al 12% al diluir los Kg de azúcar y mezclando la dilución con 0.05% de

CMC como estabilizador.

Pasteurización

Sirve para destruir los microorganismos que se pueden encontrar aun en la mezcla.

La pasteurización se realizó a 90° C por 5 minutos.

Llenado y envasado

En este paso, el néctar se depositó en envases de vidrio de 250 ml cada uno, cuando el

néctar estaba a 90° C y de inmediato los envases fueron tapados.

Enfriado y almacenamiento

El producto fue enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y

consistencia.

Posteriormente los envases fueron refrigerados en el frigorífico del IITA.