Prodotti ortofrutticoli

Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

Funzioni

• Nutritiva: presenza di zuccheri, proteine, vitamine e sali minerali;

• Dissetante: alto contenuto di acqua;

• Diuretica: alto contenuto di acqua e sali minerali;

• Lassativa:

Classificazione

• Prima Gamma: consumo dopo la raccolta;• Seconda Gamma: prodotti venduti in vasetti

dopo sterilizzazione;• Terza Gamma: prodotti surgelati;• Quarta Gamma: prodotti crudi tagliati, lavati

e confezionati (buste-vaschette);• Quinta Gamma: prodotti cotti e confezionati.

Frutta• Classificazione in base alla provenienza:

– Locale: prodotte in Italia;– Esotica: proveniente dai climi caldi;– Selvatica: del sottobosco.

• Classificazione in base alle caratteristiche chimico-fisiche:– Acidula-zuccherina (mele, susine, fragole, etc);– Zuccherina (banane, fichi, ananas, etc);– Agrumi;– Frutta oleosa.

Frutta acidula-zuccherina 1/2• Mele: frutto più coltivato in Italia (33%).

Varietà: Golden Delicious e Renetta;• Pere: produzione del 22%. Varietà: William,

Coscia e Abate;• Uve da tavola: produzione 18%. Varietà:

Italia, Regina e Moscato d’Amburgo;• Pesche: produzione 17%. Varietà: Amsdem e

Pesche noci.

Frutta acidula-zuccherina 2/2• Ciliege: produzione 3%. Varietà: dolci e

acidule;• Susine: produzione del 2%. Varietà: Regina

Claudia e la Regina Vittoria;• Albicocche;• Fragole: Varietà: fragole e fragolone;• Nespole del Giappone e Datteri.

Frutta zuccherina

• Banane: prodotto tropicale presenti in tutte le stagioni;

• Fichi: è un falso frutto. Due tipologie: i fioroni e i fichi veri estivi;

• Kiwi: frutto zuccherino ma dal sapore acidulo:• Ananas: consumato fresco o sciroppato;• Kaki: frutto invernale astringente.

Agrumi• Arance: bionde e sanguigne (Moro e Tarocco);• Arancio Amaro: usato per i canditi;• Mandarino: Avana e mandarino di Paternò;• Limone;• Cedro: usato per la canditura;• Pompelmo: prodotto ad Israele;• Clementine o Mandarance: unione tra mandarino e

Arancio Amaro.

Frutta oleosa• Noci: usato come frutta, nella preparazione

dei dolci o con i formaggi;• Mandorle: uso come le Noci ma anche come

latte di mandorla;• Nocciole: coltivate soprattutto ad Avellino,

Cuneo e Viterbo;• Arachidi: consumati torrefatti;• Castagne: marroni usati in pasticceria.

Verdure ed ortaggi• Classificate:

– Piante da radice: bietola, rapa;– Piante da fusti trasformati: bulbi e tuberi;– Piante da germogli: asparago;– Piante da foglie: spinacio, sedano;– Piante da infiorescenza: cavolo;– Piante da frutto: melanzana, peperone;– Piante da seme: pisello, fagiolo.

Specie commercilizzate 1/2

• Carota: corte-mezzo lunghe e lunghe;• Cipolla:

– Per sottaceti:– Maggenghe: color bianche consumate

fresche;– Cipolle autunno-vernine.

• Patate: da aprile a settembre;

Specie commercilizzate 2/2

• Asparago: corte-mezzo lunghe e lunghe;

• Cavolo: bruxelles, verza e cavolfiore;• Insalate: cicoria belga, cicoria da foglie,

indivia, lattuga e Sarset;• Spinacio e Carciofo;• Pomodoro e Fagiolo.

Conservazione• Uso del freddo:

– Ortaggi: - 1 / 0 °C;– Frutta: 1 / 7 °C;

• Uso del calore pomodori pelati:– Scelta materia prima;– Lavorazione: lavaggio, sbucciatura e riempimento

scatole;– Sterilizzazione

Etichettatura 1/2• Reg. CE 1221/2008: commercializzazione dei

prodotti ortofrutticoli ha suddiviso i prodotti in due categorie;

• Vendita la minuto:– Paese di origine;– Denominazione di vendita (non necessaria se il prodotto è

visibile;– Per i prodotto allegato I parte B: categoria e varietà;– Prezzo al chilo;– Aventuali additivi.

Etichettatura 2/2• Prodotti commercializzati in imballaggi preconfezionati

– Peso netto;– Il nome ed indirizzo imballatore;– La denominazione di vendita– Denominazione della varietà;– Paese di origine;– Caratteristiche commerciali;– Per alcuni prodotti (agrumi) indicazione dell’uso di agenti

conservanti;– Lotto;– Prezzo al chilo.