produk olahan oat bubur oat
TRANSCRIPT
PRODUK OLAHAN OAT (BUBUR OAT)
I. Pendahuluan
Bubur dapat dibuat dari beberapa komoditas serelia yang sudah dikuliti
dan akan hancur jika diberi perlakuan dengan mesin. Biasanya, bubur dapat
disajikan dengan cara dimasak dalam susu atau air sampai menjadi lembut
(Andrews, 2006). Pada beberapa negara, bubur sering disajikan sebagai hidangan
makanan pagi dengan menambahkan garam, gula atau susu.
Di Skotlandia, bubur disebut juga porage dimana disajikan dengan
menambahkan garam. Beberapa pabrik makanan serelia untuk sarapan pagi
menjual produk ”siap saji”. Salah satunya adalah bubur oat.
Bubur oat dapat dibuat dengan cara steel-cut oats (biasanya di Negara
Irlandia dan Skotlandia) atau dengan rolled oats (di Negara Inggris dan Amerika)
dan dikenal sebagai bubur di Kepulauan Britania dan sebagai oatmeal di Amerika.
Bubur juga dapat dibuat dari groats, yaitu oat yang tidak melalui tahap
pemrosesan (Wikipedia, 2006).
II. Bubur Oat dan Manfaatnya
Butir oat yang utuh seperti oatmeal terdiri dari tiga bagian, yaitu germ,
endosperm dan bran. Ketika butiran serelia yang utuh seperti pada komoditas
gandum atau padi diolah secara pengilingan (milled) atau disaring, bran dan germ
hilang sehingga yang tersisa hanya endosperm saja. Sehingga produknya akan
mengandung sedikit nutrisi seperti vitamin, mineral, serat dan antioksidan
daripada butiran yang secara utuh. Berbeda dengan oat, ketika diolah secara
digiling (milled), seluruh bagian dari butirannya tetap utuh (Anonymous, 2003).
Gambar 1 dibawah ini menyajikan bagian-bagian dari butiran oat secara utuh.
Gambar 1. Bagian-bagian dari Butiran Oat secara Utuh
Bubur yang terbuat dari oat biasanya disebut oatmeal atau sereal oatmeal.
Pada saat ini, oatmeal banyak diteliti karena memiliki kompisisi nutrisi yang dapat
menyehatakan manusia. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa
mengkonsumsi semangkuk oatmeal dapat menurunkan kolesterol. Semenjak itu,
popularitas oatmeal dan beberpa produk oat lainnya meningkat pada tahun 1997
setelah Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa produk oat
yang mengandung oat bran atau yang dihasilkan dengan rolled oats dapat
mengurangi resiko penyakit liver bila dikombinasikan dengan diet rendah lemak.
Hal ini dikarenakan oat mengandung β-glukan sehingga dapat mengurangi resiko
penyakit liver. Beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa β-glukan yang
terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah apabila
dihubungkan dengan penyakit diabetes (Anonymous, 2003).
Oatmeal yang dihasilkan dengan rolled oats merupakan groat oat yang
telah digulung (rolled) menjadi serpihan rata (flat flake) dengan menggunakan
roller. Butiran oat dan beberapa komoditas serelia lainnya memiliki sifat yang
keras sehingga harus dikuliti (hull) agar dapat dimakan. Hasilnya disebut oat groat
yang dapat digunakan sebagai sereal untuk sarapan pagi baik dalam bentuk
thin-rolled oats maupun dalam bentuk serpihan (flakes) seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 2.
Thick Rolled Thin Rolled
Gambar 2. Oat Bentuk Thick-Rolled dan Thin-Rolled
Oatmeal memiliki kandungan nutrisi yang bergizi seperti tiamin, zat besi
dan serat diet. Serat dapat membantu dalam mengurangi kolestrol pada aliran
darah. Oat juga merupakan sumber senyawa antioksidan yang dikenal dengan
avenanthramides yang dapat melindungi sistem sirkulasi arteriosclerosis. Tabel 1
dibawah ini menerangkan mengenai olahan secara Rolled oats per 100 gram
(Wikipedia, 2007).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Rolled Oats per 100 g
Energi 380 kkal 1610 kJ
Karbohidrat 67 g
- Gula 1 g
- Serat diet 10 g
Lemak 6 g
Protein 16 g
Tiamin (Vit. B1) 0.7 mg 54%
Vitamin E 0.7 mg 5%
Zat besi 4 mg 32%
Fosfor 474 mg 68%
β-glucan (serat terlarut) 4 g
(Wikipedia, 2007)
III. Proses Pengolahan Bubur Oat
Bentuk sereal yang berasal dari oat dikategorikan menjadi 3 tipe yaitu
old fashioned oat flakes, quick oat flakes dan instant oat flakes. Semua produk oat
flake pada umumnya hampir sama, tetapi yang membedakannya adalah ketebalan
yang dihasilkan dari tingkat karakteristik absorpsi sehingga dapat dibedakan
secara visual (North American Millers’ Association, 2006). Untuk lebih jelasnya,
pada Gambar 3 akan dijelaskan secara diagram mengenai proses milling oat
sehingga dihasilkan bubur oat.
Gambar 4. Diagram Pembuatan Bubur Oat dengan Milling
Langkah utama dalam membuat bubur oat meliputi rolling, steaming dan
atau cutting selama proses milling hanya mempengaruhi tekstur sereal sewaktu
dimasak dan waktu pemasakan. Langkah–langkah tersebut diuraikan sebagai
berikut :
OATMEAL PORRIDGE
Unhulled Oats
Oat yang telah dipanen memiliki lapisan luar
yang keras sehingga tidak bisa dimakan (hull).
Kulit ini dapat melindungi oat sewaktu tumbuh,
panen dan pada saat pengangkutan.
Groat
Kulit dari oat (hull) dihilangkan kulitnya dengan
proses mesin. Secara fisik, hull dihancurkan dan
dipisahkan dari butirannya menggunakan udara
untuk mengeluarkan kulit oat. Setelah
dilakukan steaming dan roasting, maka akan
menghasilkan groat.
Steel Cut Oats
Groat di-steaming dan roasting untuk
menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan
tengik dan memberi kesan ”dipanggang”. Groat
utuh ini dipotong sepertiganya dan tidak di-
rolled. Hasil dari perlakuan ini akan tahan pada
saat dimasak dan memiliki tekstur yang kenyal.
Oat Fashioned Oats
Setelah diinaktifkan enzimnya, groat di-steam
lagi dan digulung rata. Oat Fashioned Oats
adalah butiran sereal secara utuh yang berarti
masih memiliki bagian butiran yang lengkap,
termasuk germ, endosperm dan bran.
Quick Oats
Groat dipotong sepertiganya dan di-steam
kembali. Setelah itu digulung lebih tipis dari
hasil old fashion oats. Pemasakan dilakukan
secara cepat karena memiliki tekstur yang lebih
kecil dan tipis. Quick oats juga merupakan
butiran sereal yang utuh.
Instant Oats
Karena suhu roasting yang tinggi dan tekstur
groat yang tipis, maka perebusan dapat
dilakukan jika ditambahkan air.Instant Oatmeal
masih memiliki bagian butiran yang lengkap.
Whole Oat Flour
Setelah diberi perlakuan steaming, roasting dan
cutting, kemudian groat digiling sampai halus
baik dengan blender maupun olahan dari rolled
oats.
Oat Bran
Bran adalah lapisan luar dari groat dan kaya
akan serat yang terlarut. Kira-kira sepertiga dari
groat adalah oat bran.
Instan oatmeal yang ditambahkan kismis.
Instant oatmeal siap saji.
Salah satu produk komersial dari oatmeal bubur
oat.
(Anonymous, 2003)
DAFTAR PUSTAKA
Andrews, D. 2006. Oatmeal and Porridge. http://www.seafoamwoodturning.com/Sites_I_Like/oatmeal_porridge.htm. Diakses tanggal 27 Maret 2007.
Anonymous. 2003. Whole Grain Oats. The Quaker Oats Company. http://www.quakeroatmeal.com/includes/PDFs/FarmtoTable.pdf. Diakses tanggal 27 Maret 2007.
North American Millers’ Association. 2006. Oat Products. http://namamillers.org/ci_products_oats_prd_new.htm. Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Peterson, D. M. 2004. Oat-a Multifunctional Grain. Proceedings 7th
International Oat Conference. http://www.mtt.fi/met/pdf/met51.pdf. Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Wikipedia. 2007. Oatmeal. http://en.wikipedia.org/wiki/Oatmeal. Diakses tanggal 27 Maret 2007.
__________________. Porridge. http://en.wikipedia.org/wiki/Porridge Diakses tanggal 27 Maret 2007.
__________________. Rolled Oats. http://en.wikipedia.org/wiki/Rolled_oats Diakses tanggal 27 Maret 2007.