produzione e valorizzazione dell'olio extra vergine di oliva

Salvaguardia e valorizzazione

dell’olio delle nostre colline per

un futuro sostenibile del

territorioterritorio

C.A.P. – Università Età Libera

Centro “INSIEME” – Via Trento, 77 – POGGIBONSI (SI)

18 Gennaio 2014

Dr Lamberto Baccioni

Salvaguardia e valorizzazione dell’olio

delle nostre colline per un futuro

sostenibile del territorio.

Parte 1

Cultura e coltura dell’olivo.

Valorizzazione e difesa dell’ambiente.

Tradizione ed innovazione produttiva per una filiera corta.

Perché difendere

l’olivicoltura collinare ?

• Salvaguardia del

territorio

Lamberto Baccioni - www.Agrivision.it 3

Perché difendere

l’olivicoltura collinare ?

• Sostegno al turismo

• Cultura alimentare


Imposta di soggiorno 2013: € 1,50 a persona

a sostegno dell’agricoltura collinare ?

Da cosa deriva il forte valore

emozionale dell’olivo e dell’olio ?emozionale dell’olivo e dell’olio ?

Una presenza costante nelle culture

dei popoli mediterranei

da oltre 7000 anni.


L’olio d’oliva è

luce del sole, che

dà profumo al cibo

e si fa luce di vita.


Olivo ed Olio: una storia antica

• Inizia 7000 anni fa in Mesopotamia

• L’olivo nasce da un seme messo da Set tra le

labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor

• L’olivo nasce dalla terra• L’olivo nasce dalla terra

come dono di Atena.


Olivo simbolo di pace e

Olio segno di DIO

• Nella Bibbia: oltre 220 • Nella Bibbia: oltre 220

citazioni

• Nei Vangeli

• Nel Corano


L’olio nel mondo Greco e Romano

• Olio per fare luce,

• Olio per massaggiare gli atleti

prima delle gare,

• Olio e cenere per detergere con

lo strigile gli atleti dopo le gare,lo strigile gli atleti dopo le gare,

• Olivo e olio come premio

• Olio per la cosmetica,

• Olio come alimento.


Le qualità dell’olio come alimento

presso i Romani

• "Ex albis ulivis" : l'olio più pregiato ottenuto da

olive verde chiaro;

• "Viride“: generato da frutti che stanno scurendo; • "Viride“: generato da frutti che stanno scurendo;

• "Maturum" : frutto di olive mature;

• "Caducum" : prodotto da frutti raccolti per terra;

• "Cibarium" : spremuto da olive bacate e

destinato agli schiavi.


De re rustica - Libro X – cap. LLucio Giunio Moderato Columella

4 d.c. Cadice – 70 d.c. Taranto

Norme tecniche di produzione

4 d.c. Cadice – 70 d.c. Taranto


Geoponica - Libro IX – cap. XVII Cassiano Basso

Bisanzio - VII sec. D.C.

Badia a Passignano

Cistercensi e

Benedettini

traghettarono

la tradizione

olearia attraverso

il medioevo.

Un monastero


Un monastero

Benedettino

dove fede,

cultura, arte

e gestione

del territorio

si uniscono.

Madonna della melagrana

di Leonardo

La campagna

è da secoli

modellata

dal lavoro


sapiente

dell’ uomo:

l’olivo ne è

parte

sostanziale

1316-1338

Arte degli

oliandoli e dei

pizzicagnoli

Mercato in

piazza dell’Olio


Oggi il paesaggio costruito

per produrre oli e vini di eccellenza

mantiene in Toscana tutto il suo fascino


L’olivo e l’olio in Toscana

• 97mila ettari (80% in collina):

– 15 milioni di olivi di 70 varietà locali

– 18 mila tonnellate/anno di olio extravergine di oliva.

• 50 mila aziende olivicole, (66% con meno di 5 ettari)

• Circa 400 frantoi,

• 3 Dop: Chianti Classico, Terre di Siena e Lucca • 3 Dop: Chianti Classico, Terre di Siena e Lucca

• 1 IGP Toscano.

• Nella GDO si vende olio extravergine di oliva Toscano

confezionato da 6 a 42 € al litro. Perché ?

• Dobbiamo mettere in relazione il prezzo con il pregio !


Situazione Dop/IGP 2012

• Calo del 2% della produzione Italiana:

– con valori rilevanti per Toscana, Umbria e Garda,

– meno per Riviera Ligure,

– aumenti tra 14% e 75% per Terre di Bari, Val di Mazara,

Monti Iblei e Sardegna.

• Fatturato: - 4% alla produzione e - 9,4 % al consumo.• Fatturato: - 4% alla produzione e - 9,4 % al consumo.

• Valore alla produzione di 80 M€ (4% del totale):

– Per 2/3 IGP Toscano e DOP Terre di Bari

– 50 M€ per Estero e 30 M€ per Italia

• Fatturato al consumo in Italia di 60 M€ (valore alla

produzione 30 M€).


BILANCIO DELL'OLIO D'OLIVA IN ITALIA( .000 TON)


Import – Export 2012 (ISMEA)


1,9 €/Kg 3 €/Kg

Paesi da cui importiamo e

Paesi verso cui esportiamo

Import ( 599 Kton – 1154 M€)

• 74% Spagna

• 15% Grecia

• 7% Tunisia

Export(416 Kton – 1269 M€)(*)

• 133 Kton USA (+5,3% p/ + 4% €)

• 48 Kton Germania (+6,6% p/

+3,2% €)• 7% Tunisia

• 20 Kton (190 M€) Giappone,

• 14,5 Kton (45 M€) Francia

• 4,5 Kton Russia

• 8,2 Kton (24 M€) Cina


(*) 70% olio vergine ed extravergine

Produzione mondiale di EVOO 2010


FILIERA

della

COMPETITIVITA’ di COSTO

22Lamberto Baccioni - Agrivision - 2010

Grandi capacità 5 – 15 ton/h

2 & 3 fasi

3 fasi per il rimacino

Standardizzazione

Automazione e Controllo del

Processo

Lamberto Baccioni - Agrivision - 2010 Slide 23

BAENA - SPAGNA

Cobram Estate: 7000 ha

2 milioni di olivi

10.000 ton/anno di olio

VICTORIA - AUSTRALIA

Spain, Portugal, Tunisia,

Morocco, Argentina,

Chile, Uruguay,Turkey,

Syria, Saudi Arabia,

Australia, California.

Costi di produzione dell’olio d’oliva

Costo Minimo

€/ Kg di olio

Costo massimo

€/Kg di olio

• 6,00

• 3,00

• 2,00

Voce di Costo

• Produzione olive

• Raccolta olive

• Estrazione olio

• 0,80

• 0,20

• 0,20 • 2,00

• 1,50

• 12,50


• Estrazione olio

• Filtrazione,

Stoccaggio e

Confezionamento

• COSTO TOTALE

• 0,20

• 0,70

• 1,90

Costi di lavorazione delle olive

in funzione della capacità lavorativa


FILIERA

del

PREMIO DI PREZZO

Medie dimensioni


Medie dimensioni

3 - 5 ton/h

Decanter a multifase

Senza rimacino

Differenziazione

Controllo del processo

tracciabilità

FILIERA

degli oli d’oliva

di eccellenza

Piccole - Medie dimensioni


Piccole - Medie dimensioni

0,5 – 3 ton/h

Decanter multifase

Senza ripasso

Differenziazione

Controllo del processo

Tracciabilità

Filiera olivicola dell’eccellenza

MARKETING

INFORMAZIONE

FORMAZIONE

NORMATIVACONSUMATORI

DISTRIBUTORI

COMMERCIANTI

FIL

IER

A C

OR

TA

PRODUTTORI OLIVICOLI

AGRONOMI

TECNOLOGI

R&D

CONFEZIONATORI

FRANTOIANI

MEDIATORI

FIL

IER

A C

OR

TA

31Lamberto Baccioni - Agrivision

Oliveto

Coltivazione

Raccolta

TECNOLOGIA DI

ESTRAZIONE

• Varietà e Sesto di impianto

• Irrigazione, concimazione, potatura

• Lotta antiparassitaria

• Grado di maturazione e raccolta

• Conservazione sino alla molitura

Filiera per l’olio di eccellenza

• Lavaggio

• Frangitura

• Tempi e temperature di gramolazioneESTRAZIONE

Stoccaggio

Confezionamento

Commercializzazione

• Stoccaggio sotto azoto e a temp. controllata

• Imbottigliamento sotto azoto

• Marketing e comunicazione

• Formazione per il consumo

• Tempi e temperature di gramolazione

• condizioni di estrazione

• parametri analitici e sensoriali

Disciplinare di filiera gestito da tecnici 32Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

Condizioni per la produzione

di oli d’oliva di eccellenza

• Definizione del profilo dell’olio

• Scelta delle condizioni culturali

• Definizione del momento della raccolta

• Controllo dei tempi e delle condizioni di stoccaggio• Controllo dei tempi e delle condizioni di stoccaggio

• Scelta del processo produttivo

• Filtrazione e stoccaggio controllato

• Controllo delle condizioni di distribuzione sino al

Consumatore

Lamberto Baccioni - 2012 -

www.agrivision.it33

L’innovazione

per l’estrazione dell’olio


Pulizia e lavaggio Frangitura

delle olive

Gramolazione Estrazione e

della pasta pulizia dell’olio

Fase agronomica• Monitoraggio dell’attacco di

mosca olearia

• Pianificazione e attuazione dei

trattamenti antiparassitari

• Valutazione della maturazione e• Valutazione della maturazione e

programmazione della raccolta


La Raccolta e il Conferimento• Raccolta selettiva

• Conferimento entro 6 ore

• in cassette di plastica

• Lavorazione entro 6 ore

in condizioni controllate


IGIENE COME PREMESSA DI QUALITA’


Defogliazione

Lamberto Baccioni - Agrivision

- 2012

• Le Foglie hanno effetto sulle caratteristiche sensoriali dell’olio amaro – astringente .

38


Doccia per risciacquo

con acqua pulita

Preparazione della pasta

La regolazione del grado di frangitura è importante

– Ottimizza il rendimento

Evitare tutto ciò che

produce emulsione

Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 40

DENOCCIOLATRICE

– Influenza il profilo sensoriale

dell’olio

– La denocciolatura riduce

l’amaro e l’astringenza dell’olio

produce emulsione

Panel test

Olio Denocciolato

Olio Standard


Frangitori a Dischi, a Martelli e

denocciolatrice


La gramola ermetica è un BIO-REATTORE

Lamberto Baccioni 43

Gramolazione per:• Scaldare la pasta di olive

• Attivare gli enzimi

• Estrarre l’olio dalle cellule

della polpa

• Caratterizzare l’olio estraendo•

i CPM dalla fase acquosa

• Favorire la coalescenza delle

gocce d’olio per aumentarne

le dimensioni e migliorare la

separazione centrifuga

44Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it

Pasta di Olive

Decanter MULTIFASE 3 fasi ARA / 2 fasi

Area di Alimentazione(2 fasi) (3 fasi)

2 fasi

0-10%

Acqua

Diluiz.

3 fasi

10-20%

Acqua

Diluiz.

acquaOlio sansa 2 fasi+

10-20 %

A.V.

3 fasi

40 –50 %

A.V.


L’aggiunta di acqua di diluizione nel decanter, oltre il 20% del peso delle olive,

L’acqua, aggiunta nel processo di estrazione, causa significativi cambiamenti

nel profilo sensoriale dell’olio

Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

delle olive, riduce il gusto amaro in maniera

sensibile con una parallela riduzione dei

polifenoli

46

Pulizia dell’olio

– L’olio che esce dal

decanter contiene

dal 2 al 5% di

acqua ed

Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it

acqua ed

impurezze

– dopo il separatore

sono meno dello

0,1%

Slide 47

Lo Stoccaggio e il Confezionamento

• Filtrazione dell’olio a bassa portata

(< 200 l/h,mq) con cartoni in cellulosa

• Stoccaggio sotto gas inerte (argon e azoto) a

14-16°C in serbatoi inox AISI 30414-16°C in serbatoi inox AISI 304

• Imbottigliamento sotto azoto

- in bottiglie da 50 a 500 ml, oppure

- in Bag in Box da 2 a 5 litri.

48Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it

Stoccaggio

• I 5 nemici dell’olio sono:

– Calore

– Luce

– Ossigeno


www.agrivision.it

– Ossigeno

– Cattivi odori

– Scarsa igiene

Slide 49

Trasporto, distribuzione e

consegna al Cliente finale

• Controllo della temperatura durante il

trasporto

• Protezione dalla luce e dal riscaldamento

durante la venditadurante la vendita

• Conservazione a 16 °C +/- 2°C

• Packaging idoneo alla conservazione e all’uso

– Bottiglie in vetro da 50 – 100 – 250 – 500 ml

– Bag in Box da 1 – 5 litri


Tracciabilità

• Raccolta

– Parcella, varietà, data, quantità, ecc

• Estrazione

– Lotto olive, data e ora di arrivo e lavorazione

Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it Slide 51

– Dati di processo

– Quantità olio ottenuto, parametri analitici, ecc

• Confezionamento

– Lotto/serbatoio, data, dati di processo, parametri

analitici

Cosa significa

la qualità dell’Olio d’oliva

Per il Consumatore

• Soddisfazione delle proprie

aspettative

• Qualità sensoriale

Per il produttore

• Definizione del prodotto

• Gestione del processo

• Controllo del processo• Qualità sensoriale

• Qualità nutrizionale

• Qualità igienica

• Funzionalità d’uso

• Congruità di prezzo

• Controllo del processo

• Controllo del prodotto

• Informazione del cliente

• Valutazione dei rischi

Dr Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 52

Olio d’oliva di eccellenza

• L’Olio d’Oliva di Eccellenza si distingue dall’olio

extra vergine di oliva per:

– I Parametri chimici che caratterizzano la sua

stabilità;stabilità;

– Il Profilo sensoriale che gli conferisce la

funzionalità sensoriale di ingrediente di pregio;

– Il Forte collegamento con il Produttore ed il suo

territorio di origine.


www.agrivision.it53

Confronto tra Olio d’oliva di eccellenza e

Olio extravergine di olivaEccellenza (C.Peri)

• Acidità

• Perossidi

• Assorbimento 232 nm

• mediana del difetto

Extravergine

• 0,8 %

• 20 meq/Kg

• < 2,50

• = 0

Parametri

• < 0,3 %

• < 7,5 – 8 meq/Kg

• < 1,85 – 2,00

• = 0

Non Obbl.• mediana del fruttato

• Profilo sensoriale

• Evoluzione temporale

delle sensazioni

• Controllo di processo

• Tracciabilità

• > 0

• Non Obbl.

• Non Obbl.

• HACCP

• Obbligatorio


• Non Obbl.

• Obbligatorio

• Obbligatorio

• Totale

• Obbligatorio

Pausa per

un caffè,

sgranchirsi le gambe sgranchirsi le gambe

e

preparare le domande


Salvaguardia e valorizzazione dell’olio

delle nostre colline per un futuro

sostenibile del territorio.

Parte 2

Valore nutrizionale e sensoriale degli Valore nutrizionale e sensoriale degli

oli d’oliva di eccellenza.

Utilizzo selettivo degli oli

Promozione al consumo consapevole.

MARKERS DELL’ECCELLENZA NEGLI OLI

EXTRAVERGINI DI OLIVA

Composti fenolici idrofili

Tocoferoli e Carotenoidi

Salutistici e

Nutrizionali:

Composti volatili

Clorofille e carotenoidi

Sensoriali:


Squalene

Composizione acidi grasssi


REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006

INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE

FORNITE SUI PRODOTTI ALIMENTARI


Funzione salutistica dell’OEO per EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare)

• L'olio extravergine di oliva è fonte naturale di

vitamina E, riconosciuta proteggere le cellule del

corpo umano dal danno ossidativo;

• La sostituzione di grassi saturi con grassi La sostituzione di grassi saturi con grassi

monoinsaturi e polinsaturi, contenuti nell'olio

extravergine di oliva, può aiutare a mantenere i

normali livelli di colesterolo LDL nel sangue;

• I polifenoli dell'olio di oliva possono combattere lo

stress ossidativo.


Fac Simile di tabella nutrizionale per olio extravergine di oliva

Per 100

grammi

Per dose giornaliera

(pari a 30 grammi)Messaggio ammesso in etichetta

Grassi 99 gr 29,7gr Valore energetico 1 g = 9 Kcal (37,62 Kjoule)

di cui

monoinsaturi

80 23,8 “, la sostituzione di grassi saturi con grassi

monoinsaturi e polinsaturi contenuti nell'olio

extravergine di oliva può aiutare a mantenere i

normali livelli di colesterolo LDL nel sangue"

di cui saturi 9 2,8

di cui polinsaturi 10 3,1

Vitamina E 17 mg 5,1 mg, pari al

25,5% della Dose

Giornaliera

Raccomandata

“ l'olio extravergine di oliva è un alimento che

contiene naturalmente vitamina E (oppure:

“fonte naturale di vitamina E”), riconosciuta

proteggere le cellule del corpo umano dal

danno ossidativo”

Polifenoli

dell'olio di oliva

5 mg di polifenoli

(idrossitirosolo e

oleoeuropeina )

“i polifenoli dell'olio di oliva possono

combattere lo stress ossidativo”


In base ad un parere di EFSA, Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare

NON SONO AUTORIZZATE INDICAZIONI DI:

• protezione cardiovascolare

• regolazione del glucosio del sangue

• mantenimento di normali livelli di colesterolo HDL nel sangue

• mantenimento di normali livelli di colesterolo LDL nel sangue

• mantenimento di una pressione sanguigna normale

• mantenimento di una normale concentrazione di trigliceridi • mantenimento di una normale concentrazione di trigliceridi

nel sangue

• proprietà anti-infiammatorie

• difesa del corpo dagli agenti esterni

• aiuto delle normali funzioni del tratto intestinale

• aiuto per la salute del tratto respiratorio superiore


MARKERS DELL’ECCELLENZA NEGLI OLI

EXTRAVERGINI DI OLIVA



Salutistici e

nutrizionali:

Composti volatili

Clorofille e carotenoidi

Sensoriali:


Squalene

Composizione acidi grasssi


REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006

INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE

FORNITE SUI PRODOTTI ALIMENTARI


Vista, Olfatto, Gusto e Tatto


Oli d’oliva di eccellenzaProfilo sensoriale caratterizzato:

VISTA

Tinta: dal verde brillante al giallo con riflessi verdi: |- ----------------------- +|

Intensità: |- ----------------------- +|

Limpidezza: dal velato uniforme al limpido: |- ----------------------- +|

OLFATTO

Odore per via nasale: erba tagliata,

GUSTO

Amaro

Dr Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 64

Odore per via nasale: erba tagliata,

pomodoro, ecc.

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Aroma per via retro-nasale: frutta (mela,

banana, guava, pomodoro, frutti di bosco,

limone, ecc.); semi (mandorla, noce, ecc.);

verdura (carciofo, cardo, sedano, ecc.)

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

TATTO

Piccante: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Astringente: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Viscosità: |- ----------------------- +|

Amaro

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Maria Lisa Clodoveo – Antonia Tamborrino – Univ. Bari

composti fenolici

composti volatili

IMPORTANZA DEI COMPOSTI FENOLICI

NELL’OLIO VERGINE DI OLIVA

ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE (shelf-life)

PROPRIETA’ SALUTISTICHE

PROPRIETA’ SENSORIALI

Funzionalità sensoriale

dell’olio di eccellenza

• Capacità di caratterizzare il profilo sensoriale

dei cibi conferendogli colore, profumo, sapore

e personalità.

• In relazione alla loro funzionalità sensoriale gli • In relazione alla loro funzionalità sensoriale gli

oli d’oliva di eccellenza si possono dividere in :

– DELICATI

– PROFUMATI

– SAPORITI


Oli delicati : VALUTATI PER LA CAPACITA’ DI DARE AI CIBI

MORBIDEZZA, ROTONDITA’, ARMONIA E PALATABILITA’ AI CIBI. AMARO E

PICCANTE LEGGERI. NOTE OLFATTIVE DI MEDIA INTENSITA’. VARIETA’

TIPICHE COME TAGGIASCA, GENTILE DI CHIETI.

Oli profumati: NOTE OLFATTIVE INTENSE DI ERBA TAGLIATA E

Oli d’oliva di eccellenza

Delicati, Profumati, Saporiti

Oli profumati: NOTE OLFATTIVE INTENSE DI ERBA TAGLIATA E

POMODORO. AROMI DI FRUTTA SEMI VEGETALI . AMARO E PICCANTE DI

MEDIA INTENSITA’. VARIETA’ TIPICHE COME NOCELLARA DEL BELICE,

TONDA IBLEA, BIANCOLILLA, BOSANA, ITRANA, RUSTICA ABRUZZESE.

Oli saporiti: CONFERISCONO FORZA E CARATTERE AI CIBI.

PRESENTANO AMARO E PICCANTE INTENSI E DOMINANTI SULLE NOTE

OLFATTIVE. AROMI ERBACEI DI CARDO E CARCIOFO. VARIETA’ TIPICHE

COME FRANTOIO, MORAIOLO, CORATINA PERANZANA, CERASUOLA.

Valore Sensoriale

degli oli d’oliva di eccellenza

4

5

6

Piccante Fruttato

DO RE MI FA SOL LA SI

0

1

2

3

4

0 1 2 3 4 5 6Amaro

D E L I C A T I P R O F U M A T I S A P O R I T I

L’olio d’oliva dà energia e sapore al

pane per una sana merenda

con

il progetto:


Olio della

mia terra.

dal frantoio..

....alla tavola:

una sinfonia di

profumi e sapori


Oli

Delicati,

Profumati

Saporiti.

Catena della distribuzione

Competitività di Costo– Standardizzazione

– Efficienza

– Grandi dimensioni

Premio di prezzo– Differenziazione

– Flessibilità

– Cura del Cliente

© Alfa Laval Slide 72

Parametri Analitici

Consumo Indifferenziato

Attese NutrizionaliValutazioni sensoriali

Consumi selettivi

Criteri edonistici

Usi dell’Olio d’oliva

• Etici (consacrare, benedire, santificare)

• Estetici (detergere, rinvigorire, ammorbidire)

• Funzionali (illuminare, lubrificare)

• Culinari (friggere, cuocere, ungere, amalgamare)

• Gastronomici (insaporire, mantecare)

– Salutistici (polifenoli antiossidanti, acidi mono e

poliinsaturi ipocolesterolemici)

– Nutrizionali (Vitamina E)

– Edonistici (vista, olfatto, tatto, gusto)


Prezzi dei grassi alimentariOlio extravergine

d’oliva:

il re dei grassi !

• Ma è proprio vero ?

• Guardando i prezzi non

si direbbe !

– Olio di Arachide 2,57

– girasole bio spremuto a freddo 3,93

– Olio cuore (omega 6+vit. E) 4,49

– Olio di riso (ac.linoleico+vit.E) 5,99

– Margarina Valle omega 3 (8,90) 4,80

– Burro Mukki (11,95) 9,80

– Burro di capra (21,95) 18,00si direbbe !

• € al litro per oli

• €/Kg per grassi , tra

parentesi il dato a peso

anidro.

• rilevazione personale c/o

UniCoop FI – 15 /11/ 2013

– Olio di sansa e di oliva 2,54

– Olio di Oliva 2,58

– Olio di oliva Coop 3,65

– Coop 100% Italiano 3,98 � 5,98

– DOP BARI 6,53

– Farchioni Novello il Casolare 7,50

– IGP Toscano 9,27 � 12,80

– DOP Chianti Classico 15,00

– DOP Riviera dei Fiori 15,20 Lamberto Baccioni74

CULTURA

GASTRONOMICA

DELL’OLIO D’OLIVADELL’OLIO D’OLIVA

DI ECCELLENZA


Comunicazione

L’olio non si beve, è un ingrediente che dà

“Sapore” e “Gusto” ai cibi. Il valore aggiunto

dell’olio di eccellenza è nella sua funzionalità

sensoriale: il risultato è il piacere del palato.

• Educazione dei Produttori all’analisi sensoriale


• Educazione dei Produttori all’analisi sensoriale

• Educazione dei Consumatori alla scelta degli

oli al Ristorante

• Coinvolgimento degli Chef in eventi

gastronomici

Disponibilità

Curiosità

Bottiglie monodose

Carta degli oli

Guida al consumo e vendita nel Ristorante

Carta degli oli

Abbinamento guidato

degli oli con i cibi


Vendita di olio d’oliva in Italia (.000 Ton)

Extravergine 179,1

(78%)

Extravergine 171,8 (95,4%)

Biologico2,1 (1,5%)

DOP / IGP5,2 (3,1%)

Olio di olival 50,8

(21%)

Sansa 2,4 (1%)

Source: Elaboration from ISMEA, (2004)

2,1 (1,5%)5,2 (3,1%)

Olio di oliva

Sansa

Extra Vergine

Consumo nei Ristoranti


Il Convivio dei sensi dell’olio

• Una scalatura di oli di eccellenza:

delicati – profumati – saporiti

• Uno Chef preparato

• Dei Convitati curiosi e raffinati• Dei Convitati curiosi e raffinati

• Alcuni cibi ben realizzati a cui gli oli conferiranno

morbidezza, profumo, sapore, personalità


• Quanto valgono 10 ml di sapore della mia terra che

valorizzano il vostro cibo favorito ?

Convivio dei sensi dell’olio

per la Cena di Gala del Fornello di Piacenza

Firenze, 29 Settembre 2012


www.agrivision.it81

MENU

Riso Carnaroli bianco(per iniziare a valutare la funzionalità sensoriale degli oli)

************************************

Fette abbrustolite di pane di Mercatale

Fagioli zolfini lessati con aglio e rosmarino

Ceci lessati con aglio e salvia

Concassè di pomodorini con basilico e gocce di aglio(da provare con oli delicati-profumati-saporiti)

******************************************

Baccalà lessato in brodo vegetale e ripassato


Baccalà lessato in brodo vegetale e ripassato

in forno con aglio e rosmarino

La Ribollita dal gusto delicato(per esaltare l’effetto di oli profumati e saporiti)

***************************************

Tagliata di manzo con valeriana e

scaglie di Parmigiano reggiano(da provare con oli delicati-profumati-saporiti)

*****************************************

Torta al cioccolato con gelato alla mela verde(da abbinare ad oli delicati e saporiti)

GLI OLI DI ECCELLENZA

DOLa Poderina Toscana – Montegiovi (GR) – DOP Olivastra seggianese - BIO

************************************

RE Az.Agr.Titone – Trapani – DOP Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola - BIO

******************************************

MIFrantoi Cutrera – Chiaramonte Gulfi (RG) - Biancolilla - BIO

***************************************

FA


La Poderina Toscana – Montegiovi – Olivastra con timo - BIO***************************************

SOL Fattoria Altomena – Pelago (FI) – Frantoio, Moraiolo, Pendolino - BIO

*****************************************

LAFrantoio Santa Tea di Gonnelli 1585 – Reggello (FI) - Moraiolo

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