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PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Presidente Prudente – SP 2014 - 2015
CORPO DIRIGENTE Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE
REITORA Ana Cristina de Oliveira Lima
VICE-REITOR Brunno de Oliveira Lima Anéas
PRÓ-REITOR ACADÊMICO José Eduardo Creste
PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO Guilherme de Oliveira Lima Carapeba
PRÓ-REITOR DE EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA Adilson Eduardo Guelfi
PRÓ-REITOR DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO Adilson Eduardo Guelfi
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Coordenação de Curso
Ulisses Dias de Souza
Núcleo Docente Estruturante
Alba Regina Azevedo Arana
Marcela Regina Gerrer Barrios Marino
Tchiago Inague Rodrigues
Jerson Joaquim da Silva
Marcus Vinícius P. Rodrigues
Ulisses Dias de Souza
Sumário 1. Contextualização da Unoeste ............................................................................................... 6
1.1. Perfil e Missão da Unoeste ..................................................................................................... 7
1.2. Inserção Regional ................................................................................................................. 14
2 - Contextualização DO CURSO............................................................................................ 20
2.1. Nome do Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ....................................... 20
2.2. Justificativa para a criação/existência do curso, com dados socioambientais e
socioeconômicos da região: ........................................................................................................ 21
2.10. Regime de trabalho do Coordenador do curso ................................................................... 28
3. PROPOSTA PEDAGÓGICA DO CURSO ........................................................................... 28
3.1. Contexto Educacional do Curso: .......................................................................................... 28
3.2. Inserção do Curso no contexto das Políticas institucionais de Ensino, de Pesquisa e de
Extensão ...................................................................................................................................... 31
3.3. Objetivos do curso ................................................................................................................ 32
3.4. Perfil profissional do egresso ............................................................................................... 35
3.5. Forma de Acesso ao Curso ................................................................................................... 37
3.6. Estrutura curricular ............................................................................................................... 38
3.7. Conteúdos curriculares ......................................................................................................... 41
3.8. Proposta Metodológica ......................................................................................................... 44
3.9. Sistema de Avaliação do Processo de Ensino e Aprendizagem .......................................... 48
3.10. Sistema de Avaliação do Projeto do Curso ........................................................................ 49
3.11. Estágio Curricular Supervisionado .................................................................................... 51
3.12. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) ............................................................................ 51
3.13. Atividades Complementares do Curso ............................................................................... 51
3.14. Apoio ao discente ............................................................................................................... 53
3.15. Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso ................................................ 56
Tecnologias de informação e comunicação – TICs – no processo ensino - aprendizagem ........ 58
3.17. Numero de Vagas ............................................................................................................... 60
4. CORPO DOCENTE ................................................................................................................. 60
4.1. Titulação e Regime de Trabalho Docente ............................................................................ 60
4.2. Núcleo Docente Estruturante ............................................................................................... 61
4.3. Colegiado do Curso .............................................................................................................. 62
5. INFRAESTRUTURA ................................................................................................................ 64
5.1. Gabinetes de Trabalho para Professores em Tempo Integral – TI ....................................... 68
5.2. Sala de Professores .............................................................................................................. 68
5.3. Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços Acadêmicos ......................... 69
5.4. Salas de Aula ........................................................................................................................ 70
5.5. Acesso dos alunos a equipamentos de informática .............................................................. 71
5.6. Laboratórios (Didático-pedagógicos em Alimentos e Bebidas) .......................................... 73
5.7. Bibliografia Básica ............................................................................................................... 76
5.8. Bibliografia Complementar .................................................................................................. 78
5.9. Periódicos Especializados ................................................................................................... 79
6. Planos de Ensino ................................................................................................................... 83
1. Contextualização da Unoeste
Nome/Código da IES: UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA – Usuário Máster 0271
Caracterização da IES:
- Instituição Privada
- Sem fins lucrativos
- Universidade
Estado: São Paulo Município: Presidente Prudente
Mantenedora: Associação Prudentina de Educação e Cultura – APEC, fundada em 10
de janeiro de 1972. Registro do Estatuto no Cartório de Registro de Títulos e
Documentos – 1ª Circunscrição, apresentado em 10 de janeiro de 1972, registrado na
mesma data no Livro A-3, fl. 84 sob nº 189. Pres. Prudente.
Dados legais da mantida:
Autorização da primeira faculdade – Faculdade de Ciências, Letras e Educação de
Presidente Prudente – Decreto nº 71.190, de 03 de outubro de 1972, DOU de
04/10/1972.
Início das atividades da IES: 21 de outubro de 1972
Credenciamento da Unoeste: Portaria Ministerial nº 83/87, de 12/02/87, D.O.U. de
16/02/87
Endereços: Campus I - Rua José Bongiovani, nº 700 – Cidade Universitária
CEP: 19050-920 – Fone (18) 3229-1000
Campus II - Rodovia Raposo Tavares, Km 572 – Bairro Limoeiro
CEP: 19067-175 – Fone (18) 3229-2000
Endereço eletrônico: www.unoeste.br
1.1. Perfil e Missão da Unoeste
A Universidade do Oeste Paulista-UNOESTE, com sede e foro na cidade de
Presidente Prudente, foi reconhecida pela Portaria Ministerial ME nº 83, de 12 de
fevereiro de 1987, e é regida pelos seus Estatuto e Regimento Geral. A entidade
mantenedora é a Associação Prudentina de Educação e Cultura – APEC, entidade
beneficente de assistência social, fundada em 10 de janeiro de 1972. Em maio de 2009,
passou esta Universidade por criteriosa avaliação externa, com a seguinte observação
final por parte dos avaliadores: “Considerando, portanto, os referenciais de qualidade
dispostos na legislação vigente, nas diretrizes da CONAES, no instrumento de avaliação
utilizado e nas orientações do MEC, para a avaliação, esta IES apresenta um perfil
‘satisfatório’ de qualidade”. Consta do Parecer CNE/CES 268/2014, voto favorável ao
recredenciamento da Universidade do Oeste Paulista, publicado no DOU de 09 de
janeiro de 2015.
A UNOESTE, conforme ciclo SINAES 2014 com resultado publicado em
dezembro de 2015, obteve o IGC igual a 4 (quatro).
O percurso histórico da Unoeste demonstra um contínuo processo de mudanças
em sua constituição interna, pela crescente inserção de cursos, programas e serviços a
que tem se dedicado e causado importantes reflexos na comunidade acadêmica regional
e estadual. Sua missão é a de “desenvolver a educação num ambiente inovador e
crítico-reflexivo, pelo exercício das atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão nas
diversas áreas do conhecimento científico, humanístico e tecnológico, contribuindo para
a formação de profissionais cidadãos comprometidos com a responsabilidade social e
ambiental”.
No Plano de Desenvolvimento Institucional – PDI da Unoeste, vigência 2013-
2017, construído a partir das potencialidades e as fragilidades detectadas pela Avaliação
Institucional, estão apresentadas a missão da Unoeste, bem como os objetivos, metas e
ações quanto a: ensino, pesquisa, extensão, gestão, responsabilidade social e
avaliação.
Como documento central que estabelece as políticas para o ensino, a pesquisa, a
extensão, a gestão e a responsabilidade social, a Unoeste conta com o Projeto
Pedagógico Institucional – PPI, instrumento permanente de recorrência da instituição
educacional.
CURSOS DE GRADUAÇÃO E PÓS-GRADUAÇÃO:
A Unoeste encerrou o ano de 2015 com 22.497 alunos nos cursos de graduação
e pós-graduação, e inicia 2016 (março) com, aproximadamente, 20.836 alunos.
Cursos de Graduação – vinculados diretamente à Pró-Reitoria Acadêmica,
somam cinquenta e três (53) cursos criados e ofertados, incluindo as Licenciaturas,
Bacharelados e Cursos Superiores de Tecnologia, conforme segue:
Cursos de Licenciatura: Ciências Biológicas, Artes Visuais, Educação Física,
Filosofia, Física, Geografia, História, Letras, Matemática, Pedagogia, Química, Música.
Cursos de Bacharelado: Administração, Agronomia, Arquitetura e Urbanismo,
Biomedicina, Ciência da Computação, Ciências Biológicas, Ciências Contábeis,
Comunicação Social: Jornalismo, Comunicação Social: Publicidade e Propaganda,
Direito, Educação Física, Enfermagem, Engenharia Ambiental e Sanitária, Engenharia
Civil, Engenharia Elétrica, Engenharia de Produção, Farmácia, Fisioterapia,
Fonoaudiologia, Medicina, Medicina Veterinária, Nutrição, Odontologia, Psicologia,
Química, Sistemas de Informação, Turismo com ênfase em Hotelaria, Zootecnia.
Cursos Superiores de Tecnologia: Design de Interiores, Design Gráfico,
Fotografia, Gastronomia, Gestão Comercial, Jogos Digitais, Produção Sucroalcooleira,
Radiologia, Sistemas para Internet, Redes de Computadores, Tecnologia da Informação,
Agronegócio e Estética e Cosmética.
Programas/Cursos de Pós-graduação – vinculados à Pró-Reitoria de Pesquisa
e Pós-Graduação, a Unoeste possui um Programa de Pós-graduação em Agronomia
com Doutorado e Mestrado; um Programa de Pós-graduação em Fisiopatologia e Saúde
Animal, com Doutorado e Mestrado; Mestrados em Educação e em Meio Ambiente e
Desenvolvimento Regional. Em pós-graduação lato sensu são, aproximadamente, 50
cursos de especialização (presencial e a distância). Oferece ainda cursos de
aperfeiçoamento e de extensão.
Este complexo universitário, para apoio aos cursos elencados anteriormente,
conta com: Hospital Veterinário; parceria com o Hospital Regional de Presidente
Prudente; Fazenda Experimental; Farmácia-Escola e Farmácia Comunitária; Clínicas de
Fisioterapia, Fonoaudiologia, Odontologia e Psicologia, Nutrição, Estética e Cosmética;
Laboratório de Habilidades e Simulação (LHabSim); um complexo de mais de 250
laboratórios específicos de ensino e de pesquisa para os cursos das diversas áreas do
conhecimento; Rede de Bibliotecas com 03 unidades de informação nos Campi I, II, e no
Hospital Regional de Pres. Prudente; Ginásios de Esportes, Teatro Universitário ‘César
Cava’; Teatro de Arena ‘Timochenco Wehbi’; Auditórios; espaços de convivência;
Empresas Juniores; Incubadora Tecnológica de Presidente Prudente (INTEPP).
A Unoeste concentra em Presidente Prudente uma população estudantil, docente
e de funcionários de mais de 23 mil pessoas, aparelhando suas instalações para
atendimento, não só dessa clientela, como também da população em geral nas áreas de
saúde, judiciária, agrária, de engenharia, educacional, psicológica e tecnológica,
constituindo um polo de atendimento e difusão do conhecimento.
Com o desenvolvimento dos cursos de graduação e de pós-graduação é que a
Unoeste concretiza sua missão pelo exercício das atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão nas diversas áreas do conhecimento científico, humanístico e tecnológico.
O Ensino praticado nos Cursos da Unoeste tem por objetivo a melhoria da
qualidade na formação profissional. Contempla a concepção de currículo e organização
didático-pedagógica de acordo com as políticas institucionais, as diretrizes curriculares e
as inovações na área. Práticas institucionais internas estimulam a melhoria do ensino, a
formação docente, o apoio ao estudante, a interdisciplinaridade e a contextualização,
articulação com a pesquisa e a extensão, as inovações didático-pedagógicas e o uso
das novas tecnologias no ensino. Dentre essas práticas está o apoio continuado do
NIDEP – Núcleo Institucional de Desenvolvimento Pedagógico aos gestores, docentes e
discentes, com a proposta de cursos, oficinas, palestras, encontros, em várias
modalidades. Como ampliação do apoio aos docentes foi criado, junto ao NIDEP, o
SAPP – Serviço de Apoio Pedagógico ao Professor, com o objetivo de assessorar
pedagogicamente o professor na sua atividade docente para o estabelecimento de uma
ação/relação pedagógica de qualidade com seus alunos. Este apoio, individual ou em
grupo, ocorre em atendimento às demandas emergentes do professor no que tange à
“escuta”, à identificação da área de dificuldade e o encaminhamento adequado da
situação. O que demandou a criação do serviço foram, principalmente, os relatórios com
os resultados dos processos de avaliação interna, coordenados pela CPA – Comissão
Própria de Avaliação, momentos em que os professores manifestaram a necessidade de
orientação e apoio pedagógico para a melhoria do seu desempenho. Também ligado ao
NIDEP, está o SUAPp – Serviço Universitário de Apoio Psicopedagógico, que oferece
orientação aos estudantes nas situações específicas de dificuldades de aprendizagem
provocadas, muitas vezes, por manifestações emocionais. Atua também nas questões
relativas ao nivelamento, monitorias, acolhimento, bem com outras situações
detectadas. Pode este serviço, quando justificado, ser utilizado por professor. Os dois
serviços, SAPP e SUAPp, de iniciativa da Pró-Reitoria Acadêmica, conjugam do mesmo
objetivo que é promover a educação de qualidade. Para complementar o apoio à
formação profissional do estudante foi implantado o NAE – Núcleo de Apoio ao
Estudante que visa auxiliar o acadêmico de graduação na busca por estágios ou
emprego, bem como promover ações de acolhimento e outras orientações gerais.
Ainda como apoio às práticas pedagógicas, a Unoeste disponibiliza para uso
acadêmico o AVA - Ambiente Virtual de Aprendizagem, Aprender Unoeste, que é um
espaço que agrega recursos e ferramentas tecnológicas que tornam viáveis a
elaboração e a disposição de materiais didáticos, bem como o acompanhamento e o
gerenciamento de situações de ensino. Este ambiente torna possível a integração de
múltiplas mídias, linguagens e recursos que permitem potencializar o aprendizado. Nele
podem ser inseridos: web aulas, figuras, vídeos, animações, gráficos, tabelas, textos
complementares, questões avaliativas, manuais, guias, legislação, notas e outros. Com
o Aprender Unoeste, promovemos um ambiente interativo e colaborativo de
aprendizagem, que auxilia o estudante no desenvolvimento dos estudos. Esta
ferramenta, para o estudante, é composta por duas áreas principais: área do aluno, que
disponibiliza funcionalidades em relação ao curso como um todo, bem como acesso a
informações administrativas e acadêmicas; e área da disciplina, que corresponde ao
ambiente de estudos, isto é, a sala de aula, onde o aluno terá acesso às diferentes
ferramentas: agenda; atividades; fórum; biblioteca virtual; portfólio; entre outros.
Para fortalecer a educação dos estudantes na dimensão da cidadania, foi criado o
Curso FEIC – Fundamentos de uma Educação Inclusiva e Cidadã, oferecido a todos os
alunos ingressantes a partir de 2015, no formato online, abrangendo o desenvolvimento
de quatro temas: Direitos Humanos; Acessibilidade e Inclusão; Educação para as
Relações Étnico-raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-brasileira, africana e
indígena; e Educação Ambiental. Este curso está incluído nas Atividades
Complementares dos cursos de graduação, devendo ser cumprido em caráter
obrigatório. Ainda na linha da Educação Cidadã, foi criado em 2013 o NAI – Núcleo de
Acessibilidade e Inclusão, com o objetivo de desenvolver as políticas de acessibilidade
aos estudantes com deficiência, planejando e propondo ações de inclusão nos espaços
físicos e acadêmicos da Universidade.
Para a gestão acadêmica dos cursos de graduação, está disponível o SAGA –
Sistema de Apoio à Gestão Acadêmica, dashboard eletrônico, que permite ao
coordenador visão geral do curso quanto ao corpo docente (cumprimento das tarefas e
dos prazos acadêmicos), ao corpo discente (situação financeira e acadêmica), à
disponibilização e atualização do Projeto Pedagógico do Curso, ao contato com alunos
via e-mail ou SMS – mensageria, dentre outras funcionalidades, como, por exemplo, a
integração do SAGA com o SGP – Sistema Gestor de Pesquisa, o que possibilita ao
coordenador visualizar os projetos de pesquisa desenvolvidos por docentes e discentes
do seu curso. A gestão acadêmica dos cursos de pós-graduação stricto e lato sensu é
realizada via SCA – Sistema de Controle Acadêmico.
Como demonstrado anteriormente, a Unoeste tem promovido ações para o
melhor desempenho do corpo acadêmico de seus cursos. Assim, com esta finalidade, a
Assessoria para Relações Interinstitucionais tem estabelecido contato e permitido o
acesso a diversas portas do Brasil e do Mundo para os professores e alunos o que, por
meio de intercâmbio nacional e internacional, pode significar o diferencial visando o
sucesso no concorrido mercado de trabalho da atualidade. Vários convênios nacionais e
internacionais, bolsas e estágios, trabalho no exterior, pós-graduação no exterior,
Programa Ciências sem Fronteiras, e outros, são oferecidos aos docentes e discentes.
Especificamente quanto ao Ensino de Pós-graduação, busca-se, também, a
inserção de discentes nos grupos de pesquisa, dos quais participam os orientadores
para a produção de publicações conjuntas. Também a ampliação da política de
internacionalização, para celebração de convênios entre cursos e programas de pós-
graduação stricto sensu de outras IES, institutos de pesquisa e outras instituições
públicas ou privadas de caráter científico e/ou tecnológico no país e no exterior.
A Pesquisa, vinculada à Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, tem por
objetivo o desenvolvimento de pesquisas para contribuir com o progresso da ciência e
da tecnologia e solução de problemas locorregionais. Para tanto, a Pró-Reitoria
fortalece, além de outras iniciativas, os grupos de pesquisa institucionais. A Unoeste
possui dezenas de grupos de pesquisa certificados no CNPq, contando com a
participação de pesquisadores e alunos inseridos nos grupos. Este número tende a
aumentar com a consolidação de mais PPGs e doutores nos cursos de graduação. Além
disso, a ampliação da cooperação interinstitucional entre Unoeste e institutos de
pesquisa, nos projetos de pesquisa e nos programas stricto e lato sensu. Atualmente,
vários convênios ou protocolos de cooperação técnica foram formalizados com
diferentes IES nacionais e internacionais, sendo novos convênios e protocolos
constantemente estimulados.
A divulgação das pesquisas científicas institucionais é realizada pela publicação
das 4 (quatro) Revistas Colloquium indexadas – Colloquium Vitae, Colloquium
Exactarum, Colloquium Agrariae, Colloquium Humanarum, que contam com mais de 120
colaboradores distribuídos entre as 4 revistas. Possuem o Qualis/CAPES em diferentes
áreas do conhecimento.
Quanto aos programas de pesquisa, a Unoeste conta com: PROBIC – Programa
de Bolsas de Iniciação Científica; PEIC – Programa Especial de Iniciação Científica;
APIC – Auxílio para Pesquisa de Iniciação Científica; PPG – Programa de Pesquisa de
Pós-Graduação; PPD – Programa de Pesquisa Docente. Além destes, a Unoeste faz
parte do PIBIC – Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica do CNPq,
desde 2011.
Para cadastramento de projetos e relatórios dos Programas de Pesquisa
Institucionais, a Unoeste criou o SGP – Sistema Gestor de Pesquisa, bem como para a
avaliação pelos pareceristas do CAPI – Comitê Assessor de Pesquisa Institucional e da
CEUA – Comissão de Ética no Uso de Animais. A Unoeste mantém ativo o CEP –
Comitê de Ética em Pesquisa, criado para defender os interesses dos sujeitos da
pesquisa em sua integridade e dignidade e para contribuir no desenvolvimento da
pesquisa dentro dos padrões éticos de acordo com a legislação própria vigente.
A Extensão, vinculada à Pró-Reitoria de Extensão e Ação Comunitária, tem por
objetivo disseminar conhecimentos científicos, tecnológicos e humanísticos e
estabelecer linhas de ações e de relações interinstitucionais fundamentadas nas
necessidades da sociedade. As modalidades extensivas desenvolvidas são: Programas
de Extensão; Projetos de Extensão, Atividades ou Serviços de Extensão; Eventos;
Produtos para disseminação de novos conhecimentos; e Cursos de natureza não
regular, tais como, Cursos de aperfeiçoamento (mínimo de 180h) e de extensão (abaixo
de 180h). As ações extensivas de destaque são: Acervo Educacional de Ciências
Naturais; Acuidade Visual; Promoção de Qualidade de Vida dos Estudantes do Ensino
Fundamental e Médio de Presidente Prudente e Região; Desenvolvimento de Hortas
Suspensas; Mutirão de saúde e Cidadania (Presidente Prudente e Municípios
Ribeirinhos do Pontal do Paranapanema – Acampamentos, Assentamentos e Bairros); e
Agita Pontal; dentre outros.
A extensão universitária, parceria do ensino e da pesquisa no atendimento às
necessidades da comunidade, muito contribui para a construção da cidadania,
repassando à população conhecimento, tecnologia e cultura de alta qualidade e
vanguardismo na área social. Pelas ações extensivas, a Unoeste vem cumprindo, de
forma cidadã e contínua, o seu papel social na região do Oeste Paulista do Estado de
São Paulo e em todo país.
1.2. Inserção Regional
- Contexto educacional da região
Em termos educacionais, segundo dados do Semesp, esta região contava em
2012, com mais de 30 mil alunos matriculados no ensino superior, dos quais 77% no
setor privado e 23% no público, distribuídos em 19 IES, sendo 16 privadas e 03 públicas.
Entre 2012 e 2013 houve aumento de 11,1% nas matrículas da rede privada de ensino
superior, ficando acima da média estadual. Especificamente em Presidente Prudente
temos, além da Unoeste, a Faculdade de Ciências e Tecnologia – Unesp, campus de
Pres. Prudente; o Centro Universitário Antônio Eufrásio de Toledo; a Faculdade de Pres.
Prudente – FATEC; a Faculdade de Pres. Prudente – FAPEPE; bem como, instituições
de outros municípios com oferta em Pres. Prudente de cursos a distância.
Quanto à Educação Básica, segundo dados do IBGE 2012, este município
possuía, aproximadamente, 57 escolas de educação infantil com 4.295 matrículas; 82
escolas de ensino fundamental com 25.338 matrículas; e 40 escolas de ensino médio
com 8.974 matrículas.
- Contexto socioeconômico e socioambiental da região
A Região Administrativa (RA) de Presidente Prudente, situada no extremo
oeste do Estado de São Paulo, é a quarta maior em extensão territorial, com 23.952 Km²
ou 9,6% do território paulista. Compreende 53 municípios, constituindo a 10ª Região
Administrativa de Governo que envolve as regiões da Alta Sorocabana e Nova Alta
Paulista e contém um contingente populacional próximo a 850.000 habitantes (dado
censo IBGE/2010). Esta região teve a segunda pior expectativa de crescimento
populacional do Estado nos últimos cinco anos, conforme estimativa realizada pela
Fundação Seade (Sistema Estadual de Análise de Dados). A taxa de crescimento
populacional da 10ª RA (Região Administrativa) entre 2010 e 2015 foi menor do que
0,40%, dado que ficou atrás ao apresentado por 11 regiões administrativas e duas
regiões metropolitanas. A influência da 10ª RA não se restringe apenas a este espaço,
alcança também o sul do Mato Grosso do Sul e norte e noroeste do Paraná. Presidente
Prudente, município integrante desta região, possui população estimada de 208.000
habitantes.
Atualmente, a estrutura econômica regional é caracterizada pela integração
entre as atividades primárias e secundárias, sendo a agroindústria o principal segmento
da indústria de transformação. As divisões mais representativas são as de fabricação de
produtos alimentícios, biocombustíveis, couros e calçados, vestuários e acessórios, que
se destacam em termos de geração de empregos, de número de estabelecimentos e do
valor adicionado fiscal. A economia regional é baseada na produção agropecuária, com
expressiva participação da cana-de-açúcar e pecuária bovina.
No período 2005-2011, a liderança no total dos investimentos anunciados na
RA foi da indústria, seguida dos serviços, estes bastante concentrados no município-
sede. Na indústria, os investimentos associados à produção sucroalcooleira absorveram
a maioria dos anúncios, nos anos iniciais do período considerado. O ramo de alimentos
e bebidas envolveu a construção de usinas de açúcar e álcool em vários municípios da
região. Em Presidente Prudente, foram anunciados investimentos e expansão de
unidade fabricante de couros para estofados e de ampliação de rede de saneamento
básico. Nos Serviços, Presidente Prudente foi o lócus de vários anúncios de
investimentos neste setor, entre eles os dos ramos de: transporte terrestre, com
ampliação de frota de ônibus intermunicipais; comércio e reparação de veículos
automotores e varejo de combustíveis, para implantação de concessionária; comércio de
varejo e reparação de objetos, com a implantação de lojas, hipermercados e loja de
departamentos, além da expansão de seus principais shopping centers, atividades
recreativas, culturais e desportivas e alojamento e alimentação.
Nos últimos anos, apesar da RA vir ostentando um dinamismo
socioeconômico inferior ao do conjunto do Estado, com baixa atração de novos
investimentos e perda de alguns já implantados para as regiões onde as vantagens
comparativas são melhores, a concentração de investimentos no setor sucroalcooleiro
vem conseguindo trazer certo dinamismo à economia regional e impulsionar o setor de
serviços, especialmente no município-polo de Presidente Prudente.
Quanto aos aspectos sociais, a região ocupa a terceira colocação no
indicador de escolaridade, a nona posição na dimensão longevidade e a penúltima, em
riqueza. Apesar de a população ser relativamente bem escolarizada, não encontra
muitas oportunidades numa economia de menor dinamismo.
Assim, pode-se concluir que a região oeste do Estado de São Paulo,
abrangendo a área do Pontal do Paranapanema, é a região que apresenta significativo
déficit econômico e, também, socioambiental. Caracteristicamente, é uma região de
perfil agropecuário, com baixo desenvolvimento tecnológico, gerando impactos
ambientais consideráveis como, por exemplo, grandes desmatamentos para a formação
de pastagens, contaminação e assoreamento dos cursos de água. Na região existem
muitos conflitos sociais envolvendo o “Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra”,
e outros movimentos sociais na luta por melhores condições de vida para as populações
mais carentes. Esse contexto cria uma demanda importante para a produção de
tecnologias, conhecimento científico e recursos humanos que possibilitem uma
intervenção interdisciplinar, no sentido de contribuir para as soluções dos problemas
ambientais e socioeconômicos da região. Vale ressaltar que a área do Pontal apresenta
a maior área preservada da vegetação remanescente de Mata Atlântica do interior de
São Paulo, a área desperta interesses diversos e conflitantes nos âmbitos econômicos,
científicos e preservacionistas. A vegetação do Parque Estadual do Morro do Diabo é a
maior e melhor amostra que restou do ecossistema predominante no Planalto Ocidental
Paulista, a Floresta Tropical e Estacional Semidecidual, ou Mata Atlântica do Interior.
Formação florestal que se estendia sobre quase todo o território abrangido pela Bacia do
Pontal do Paranapanema, área localizada no sudoeste do Estado de São Paulo, que
tem por limites ao Sul o rio Paranapanema e a Oeste o rio Paraná.
O processo central desencadeador de todo problema ambiental é o
desenvolvimento econômico. Desenvolver significa crescer e produzir novas tecnologias
e meios de produção, o que frequentemente envolve a utilização dos recursos naturais
assim como a geração de resíduos, criando problemas ambientais de diferentes
naturezas e em diferentes escalas. O custo ambiental ligado ao crescimento industrial
desordenado, ao desenvolvimento não racional do setor agrícola, à má distribuição de
alimentos, à falta de uma política séria de educação e inclusão social, exige que se
repense toda problemática desenvolvimentista. É nesse sentido que a questão ambiental
se coloca como uma das preocupações emergentes mais legítimas dentro da nova visão
de desenvolvimento, assim como a capacitação de profissionais capazes de atuarem
dentro dessa nova perspectiva de desenvolvimento sustentável.
Neste contexto, a busca de soluções para os problemas ambientais e sociais
torna-se o foco da discussão em várias áreas do conhecimento. As instituições de
ensino superior têm um papel central nesse processo de busca de soluções regionais.
Atuando como polo gerador e difusor do conhecimento, voltado para os problemas da
região, acabam por efetivar as ações e metas que não são concluídas ou alcançadas em
nível nacional. Neste sentido, a Unoeste tem se mostrado um importante centro de
desenvolvimento científico e tecnológico, com grande potencial para a geração de
conhecimentos, produtos e serviços que possam beneficiar toda a região do Oeste
Paulista, diminuindo seu déficit socioeconômico e socioambiental. É notória a ausência de profissionais habilitados em trabalhar na elaboração e
gestão de projetos de desenvolvimento regional que tenham uma visão holística das
questões ambientais envolvidas. A ausência de profissionais com esse perfil no Estado
de São Paulo é particularmente marcante na região do Oeste Paulista, gerada pela falta
de cursos especializados na formação de recursos humanos voltados ao meio ambiente,
desenvolvimento e gestão ambiental.
A região do Oeste Paulista possui economia baseada predominantemente na
agropecuária e, em particular nos últimos anos, no setor sucroalcooleiro. Em função das
características tradicionais da região, a atividade agropecuária não foi desenvolvida com
bases conservacionistas adequadas, gerando problemas ambientais marcantes, como
assoreamento de rios, desmatamentos, contaminação do ambiente por insumos
agrícolas e uma série de problemas associados.
Particularmente, a região do Pontal do Paranapanema concentra o maior
número de assentamentos de moradores “sem-terra” do país. As transformações
provocadas no ambiente pelo homem, bem como a necessidade da terra para seu
cultivo, promoveram a formação de conglomerados humanos, os quais foram
denominados de assentamentos e reassentamentos. Embora a qualidade de vida seja
percebida pelos assentados como tendo melhorado em relação à que usufruía
anteriormente, ela é, ainda hoje, precária, especialmente no que se refere às condições
de saneamento, com falta de rede de esgotos e água tratada, que aumentam o risco de
contaminação da água utilizada nos domicílios.
As condições socioeconômicas, demográficas e de saúde dessas famílias
configuram um contexto de vulnerabilidade social, visto que um contingente expressivo
vive em domicílios com sete a nove moradores, com baixo nível de escolaridade e
relação filhos/mulher alta, superando o valor estimado para a população nacional, que é
de 2,5. Estes fatores potencializam o risco de desnutrição de crianças, de doenças
infecto-parasitárias, e outros problemas sociais e ambientais.
Dessa forma, os impactos socioeconômicos e socioambientais devem ser
objetos de investigações científicas em assentamentos e outras localidades carentes da
região, em uma abordagem multidisciplinar, com a finalidade de propiciar informações
que permitam a formulação de estratégias para um desenvolvimento sustentável, com a
preservação ambiental, bem como de medidas para o melhoramento das condições de
saúde e bem estar social dos seus moradores.
A Unoeste tem solidificado várias parcerias envolvendo um amplo leque de
agentes sociais e instituições públicas, particulares, empresariais, financeiras e
religiosas, viabilizando inúmeras ações de educação ambiental, mobilização social e de
organização dos trabalhadores. O resultado principal destas ações, tem contribuído para
a formação cidadã, profissional e científica, por meio do estímulo ao desenvolvimento de
ações de extensão universitária integradas a projetos de pesquisa científica, mais
especificamente entre Unoeste e Unesp na região.
A exemplo, podemos citar o projeto “Coleta seletiva de resíduos sólidos
urbanos e rede regional de reciclagem solidária no Oeste Paulista” onde a Unoeste,
Unesp, Ministério Público Federal, Ministério Público Estadual e Companhia
Ambiental do Estado de São Paulo-Cetesb são parceiros na elaboração do
programa junto à Caixa Econômica Federal e à Companhia Energética de São Paulo-
Cesp. Este projeto visa à formação de uma rede de empreendimentos solidários por
meio de cooperativas, para os municípios da região, com verba significativa destinada
para implantação da rede solidária. Para a implementação deste programa (Rede
regional de coleta seletiva e reciclagem solidária), a formação de profissionais da região
pelas Universidades faz-se necessário, destacando-se aqui o desempenho da Unoeste
com o seu Mestrado Interdisciplinar em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional e,
também, com programas e projetos de Educação Ambiental.
É importante ressaltar ainda que as duas Universidades (Unoeste e Unesp-
FCT- Faculdade de Ciências e Tecnologia) são parceiras em vários projetos desde
2001, dentre os quais podemos destacar os projetos: Educação Ambiental e Resíduos
Sólidos e Educação Ambiental e Gerenciamento Integrado dos Resíduos Sólidos em
Presidente Prudente. Estes projetos têm propiciado aos pesquisadores integrados a
obtenção de titulação acadêmica (mestrado e doutorado), além de pesquisas na área da
especialização e iniciação científica.
Estas iniciativas de projetos relacionados ao tema dos resíduos sólidos possui
um caráter urgente na região que, até o momento, não possui nenhum local adequado
(aterro sanitário devidamente certificado) para o recebimento e armazenamento dos
resíduos urbanos na região.
Dessa forma, conclui-se que a Unoeste, por meio dos seus cursos de
graduação e de pós-graduação, das pesquisas científicas que desenvolve e das
atividades de extensão universitária, tem contribuído para a formação de recursos
humanos qualificados e disponíveis para atuação decisiva no desenvolvimento
socioeconômico e socioambiental da região de Presidente Prudente, do Estado e do
País. 2 - Contextualização DO CURSO
2.1. Nome do Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Mantida: Universidade do Oeste Paulista Endereço de Funcionamento do Curso: Campus II, Rodovia Raposo Tavares, Km
572, Bairro Limoeiro, CEP 19067 175, Presidente Prudente-SP
2.2. Justificativa para a criação/existência do curso, com dados socioambientais e socioeconômicos da região:
As transformações e inovações em todos os setores do mercado de alimentos e
bebidas foi um fator relevante para o crescimento e a necessidade de profissionais
competentes para a gestão de processos e produção de bens e serviços na área da
gastronomia.
O Brasil, por sua riqueza cultural e biodiversidade privilegiada, tem potencial
para assumir uma posição de destaque como destino turístico. Por este motivo, as
atividades turística e hoteleira são setores de grande importância econômica e de
grande crescimento no país e aponta para vital importância, inserir este contexto
profissional no âmbito regional de seu atendimento, visto que, o turista (nacional ou
estrangeiro) não pode prescindir da alimentação. Para atender as exigências deste
mercado é preciso investir na capacitação de profissionais e na mão de obra qualificada.
Por outro lado, também se procura prepará-los para atuação nos mais diversos setores
da alimentação, por meio do desenvolvimento da capacidade empreendedora,
influenciando desta maneira, o desenvolvimento da região e do país. Nesse sentido, a
concepção do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia procurou levar em
consideração além deste contexto global, a missão da Unoeste com o seu grande ideal
de “desenvolver a educação num ambiente inovador e crítico-reflexivo, pelo exercício
das atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão nas diversas áreas do conhecimento
científico, humanístico e tecnológico, contribuindo para a formação de profissionais
cidadãos comprometidos com a responsabilidade social e ambiental”.
A economia regional é calcada no setor primário, com destaque para a pecuária
e a cana-de-açúcar. Também o setor agrícola se destaca com os cultivos de soja, milho,
mandioca e a fruticultura. No setor secundário, predomina a agroindústria, ligada à
produção de gêneros alimentícios de origem agrícola e animal, bebidas, líquidos
alcoólicos/vinagre e os frigoríficos, tendo como principal determinante a proximidade
com a matéria-prima.
De acordo com a Secretaria de Economia e Planejamento do Governo do
Estado de São Paulo - Fundação Seade (2007), a cidade de Presidente Prudente é um
importante pólo pecuarista do país e o principal do Estado, seu rebanho é estimado em
mais de dois milhões de cabeças, enquanto a produção do leite ultrapassa um milhão de
litros/ano e as pastagens ocupam 13% da área do Estado. Já a produção agrícola
ultrapassa 300 mil toneladas/ano, incluindo algodão, arroz, feijão, maracujá, melão,
melancia, milho, amendoim, café, cana-de-açúcar e batata-doce. A horticultura, a
fruticultura e a piscicultura também são representativas no município.
Ainda de acordo com a Fundação Seade (2007) o município de Presidente
Prudente abriga basicamente indústrias de produção de bens de consumo não-duráveis,
responsáveis por mais de 80% do produto industrial do setor secundário regional. A
cidade possui mais de 400 indústrias, com produção voltada para alimentos, bebidas,
laticínios, açúcar, borracha, curtumes, derivados de couro, vestuário, calçados,
metalúrgicos, gráficos, químicos, farmacêuticos, entre outros. Já os produtos destinados
para o mercado externo são a carne, o couro, eletrônicos, calçados, artigos de plástico,
bebidas, sal mineralizado, além de outros produtos alimentícios.
A Universidade do Oeste Paulista - UNOESTE está localizada no município de
Presidente Prudente/SP distante 560 Km da capital paulista e é sede de uma das quinze
mesorregiões do Estado de São Paulo, formada por 53 municípios agrupados em três
microrregiões: Região Administrativa (RA) de Presidente Prudente, Região
Administrativa (RA) de Adamantina e Região Administrativa (RA) de Dracena.
Neste universo, a Unoeste, disponibiliza seus recursos humanos e físicos na
produção de habilidades para a formação na área da gastronomia, visando a produção
da mão-de-obra qualificada por meio de competências adquiridas com a formação
profissional referenciada por investimentos no conhecimento.
A inserção regional do curso se justifica com o crescimento de Presidente
Prudente e região em função do turismo de negócios, expansão do comércio e
agronegócio e com a consequente expansão do setor hoteleiro.
Com o intuito de atender às necessidades do mercado de trabalho, a Unoeste,
apoiada em seu Planejamento Estratégico e no Plano de Desenvolvimento Institucional
(PDI) inicia no corrente ano o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
O funcionamento do curso vai ao encontro da vocação e da missão da Unoeste
que já mantém curso na área de Alimentação, representado pelo Curso de Nutrição,
junto à Faculdade de Ciências da Saúde. Isto colabora para a existência de condições
favoráveis que viabilizam o curso, com alto nível de qualidade. Por outra vertente, a
necessidade de formar profissionais da área de Gastronomia se evidencia e se
demonstra com o funcionamento na Universidade dos cursos de Turismo com ênfase
em hotelaria, Gestão Comercial e Agronegócio que concorrem para o ensino
interdisciplinar, ensejando a formação de pessoas aptas a integrar equipes
multiprofissionais.
A Lei 9394/96 – Lei de Diretrizes e Bases, artigo 43 descreve a Educação
Superior como finalidade: estimular a criação cultural, formar diplomados para inserção
em setores profissionais, desenvolver o entendimento do homem e do meio em que vive
promover a divulgação de conhecimentos culturais, suscitar o desejo permanente de
aperfeiçoamento cultural e profissional, estimular o conhecimento dos problemas do
mundo presente e promover a extensão aberta à participação da população.
A Resolução CP/CNE nº. 3/2002 de 18 de dezembro de 2002, institui as
Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento dos
cursos superiores de tecnologia. O Decreto 2208/97, Artigo 3º - Educação profissional
em nível tecnológico corresponde a cursos de nível superior na área tecnológica
destinados a egressos do ensino médio e técnico.
2.3. Atos Legais do Curso: Criação e Autorização: Portaria nº 027 – Reitoria da Unoeste, de 08 de agosto de 2011
2.4. Número de vagas autorizadas: 120 (cento e vinte) vagas totais anuais
2.5. Turnos de funcionamento: matutino e noturno 2.6. Carga Horária do Curso: 1.880 horas-aula, convertidas em 1.600 horas-relógio.
2.7. Tempo mínimo e máximo de integralização: - Mínimo: 4 semestres letivos (2 anos)
- Máximo: 6 semestres letivos (3 anos)
2.8. Título Acadêmico conferido: Tecnólogo em Gastronomia
2.9. Atuação do Coordenador Na Unoeste, as Coordenações dos Cursos de Graduação são responsáveis pela
execução do Projeto Pedagógico do Curso (PPC) e assumem funções administrativas e
pedagógicas.
Em se tratando do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, este é
coordenado pelo professor Ulisses Dias de Souza, graduado em Design pela
Universidade de Guarulhos (UNG), Especialista em Negócios de Alimentação pelo
SENAC /São Paulo.
O contato direto da Coordenação com o corpo docente, discente, técnico-
administrativo e com as Pró-Reitorias da IES tem funcionado como um elemento chave
no gerenciamento do curso, uma vez que as ações de melhorias que foram sendo
desenvolvidas nesse ínterim ocorreram a partir das discussões e sugestões com estes
públicos.
O coordenador do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNOESTE
possui 20 (vinte) anos de experiência profissional, tem formação como Chef de Cozinha
Internacional e Sommelier, atuando como Chef de Cozinha e sommelier de vinho, com
experiência no Brasil e no exterior, desenvolvendo trabalhos de consistência em
consultoria não desenvolvimento de restaurantes de diversas tipologias, eventos,
desenvolvimento e planejamento de cardápios e treinamentos de brigadas. Possui 12
(doze) anos de experiência de magistério superior e 2 (dois) anos de experiência em
coordenação de curso.
Experiência de Magistério Superior
Centro Universitário SENAC – Bauru (SP)
Especialização em Negócios de Alimentação com foco em resultados
Professor das disciplinas de:
Contextualização na Área de Alimentação (2013 – 2014)
Tendências em negócio de alimentação (2015)
Faculdade de Tecnologia em Gastronomia de Bauru USC – (SP)
Professor Chef nas disciplinas de: (2005 – 2013)
• Fundamentos de Cozinha/ Habilidades Básicas, Terminologia Gastronômica
(teórica), Cozinha Clássica Italiana, Cozinha Clássica Francesa, Cozinha do
Mediterrâneo, Cozinha Europeia, Cozinha Fria (Garde Manger), Cozinha
Brasileira, Cardápio.
Professor Chef no Curso de Pós-Graduação em Nutrição
• Disciplina de gastronomia Hospitalar (2011/2012/2013/2014/2015)
Centro Universitário SENAC Turismo e Hotelaria e Gastronomia – Campos do
Jordão
(SP) – Professor Convidado nas disciplinas de: (2011/2012)
• Treinamento de instrutores SENAC Nacional, Técnicas básicas de cozinha,
Molhos, Identificação e cortes de carnes,
• Professor Convidado nas disciplinas de:
• Garde Manger, Panificação, Cozinha de botequim, Técnicas de Empratamento
Professor Chef Contratado (CLT), nas disciplinas de: (2004 – 2008)
• Garde Manger (cozinha fria e eventos), Habilidades Básicas de Cozinha,
Cozinha do Mediterrâneo, Cozinha Clássica Italiana, Cozinha Europeia, Cozinha
Brasileira.
Centro Universitário SENAC Turismo e Hotelaria e gastronomia – Águas de São Pedro
(SP)
Professor Chef Contratado ( CLT) nas disciplinas de: (2004 – 2008) (2009 -2010) (2012
– 2013)
• Cozinha Brasileira, Habilidades Básicas de Cozinha, Cozinha Italiana, Cozinha do
Mediterrâneo, Cozinha Europeia.
Faculdade de Tecnologia em Gastronomia de Piracicaba – UNIMEP – (SP)
Professor Chef (Convidado e CLT) nas disciplinas de: (2004 – 2007)
• Cozinha Brasileira, Cozinha do Oriente Médio, Cozinha Fusion, Cozinha Asiática,
Cozinha Clássica Francesa, Cozinha Clássica Italiana, Massas e Molhos, Carnes
especiais de caças, Harmonização Bebidas /Alimentos.
Experiência profissional - Desenvolvimento de consultoria para projeto de restaurante e afins (Mais recentes 2011/ 2012/2013)
• Chef de Cozinha - Restaurant The Crowm of Crucis – Cotswold – Inglaterra
(2008).
• Desenvolvimento restaurante e cervejaria SERVUS – Bauru – (2012/2013)
• Desenvolvimento restaurante DOM PIMENTA – Bauru – (2012/2013)
• Desenvolvimento restaurante e café PANNA COTA – Valinhos – (2012/2013)
• Desenvolvimento restaurante Maria Farinha– Bauru – (2012/2013)
• Desenvolvimento restaurante MI CASA SU CASA – Jaú (2011)
• Desenvolvimento restaurante ESQUINA DO PÃO – Avaré (2012)
• Desenvolvimento restaurante e Choperia COQUEIRO – Potunduva/ Jaú (2012)
• Desenvol. & Consultoria Escola de Gastronomia Nutriz / Nutricional e Saúde –
Piracicaba ( 2011)
• Desenvolvimento restaurante PETRUS – Avaré (2011)
• Consultoria de cardápio Restaurante Giardini – Piracicaba – 2011
• Elaboração de cardápio – restaurante Baden Baden – C. Jordão
• Consultoria de Técnicas de Cocção e Molhos – Franquia BOM GRILLÉ.
• Assinatura do cardápio –Restaurante Baden Baden – evento cozinhando com
grandes Chefs edição 2007. (Campos do Jordão).
• Consultoria de Técnicas de Cocção e Molhos – Franquia BOM GRILLÉ.
• Consultoria de Cardápios em Cozinha Brasileira em diversos estabelecimentos
e restaurantes em São Paulo e Interior.
• Apresentação de cursos regulares – Escola Particular de
Gastronomia Nutriz – nas áreas de Cozinha Básica – Cozinha Tailandesa –
Cozinha Vietnamita – Molhos e Temperos e Analise Sensorial, Treinamento de
Garçons, Treinamento para cozinheiro básico, Cozinha avançada, Custos e
formação de preços em restaurantes.
2.10. Regime de trabalho do Coordenador do curso
Atualmente o regime de trabalho do Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia está enquadrado no Regime Integral, com dedicação reservada à
coordenação do curso de 20 horas semanais.
3. PROPOSTA PEDAGÓGICA DO CURSO
3.1. Contexto Educacional do Curso:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNOESTE foi criado e
autorizado para funcionamento pela Portaria da Reitoria da Unoeste nº 027, de 08 de
agosto de 2011, com tempo mínimo de integralização de 04 semestres letivos e máximo
de 06 semestres, carga horária de 1.880 horas, ofertando 120 vagas totais anuais nos
períodos matutino e noturno.
O local do curso proposto é o município de Presidente Prudente – SP, no extremo
oeste do Estado de São Paulo, distante 558 km da capital do Estado, 75 km da divisa do
Estado do Paraná e 85 km da divisa do Estado do Mato Grosso do Sul. O IDH (Índice de
Desenvolvimento Humano) da cidade é de 0,846, na 14ª posição em relação aos outros
municípios paulistas, com taxa de urbanização da ordem de 97,91%.
A Região Administrativa (RA) de Presidente Prudente é a quarta maior em
extensão territorial, com 23.952 Km² ou 9,6% do território paulista. Compreende 53
municípios, constituindo a 10ª Região Administrativa de Governo que envolve as regiões
da Alta Sorocabana e Nova Alta Paulista e contém um contingente populacional próximo
a 850.000 habitantes (dado censo IBGE/2010). Presidente Prudente, município
integrante desta região, possui população estimada de 208.000 habitantes.
Atualmente, a estrutura econômica regional é caracterizada pela integração entre
as atividades primárias e secundárias, sendo a agroindústria o principal segmento da
indústria de transformação. As divisões mais representativas são as de fabricação de
produtos alimentícios, biocombustíveis, couros e calçados, vestuários e acessórios, que
se destacam em termos de geração de empregos, de número de estabelecimentos e do
valor adicionado fiscal. A economia regional é baseada na produção agropecuária, com
expressiva participação da cana-de-açúcar e pecuária bovina.
No período 2005-2011, a liderança no total dos investimentos anunciados na RA
foi da indústria, seguida dos serviços, estes bastante concentrados no município-sede.
Na indústria, os investimentos associados à produção sucroalcooleira absorveram a
maioria dos anúncios, nos anos iniciais do período considerado. Em Presidente
Prudente, foram anunciados investimentos e expansão de unidade fabricante de couros
para estofados e de ampliação de rede de saneamento básico. Nos Serviços, Presidente
Prudente foi o lócus de vários anúncios de investimentos neste setor, entre eles os dos
ramos de: transporte terrestre, com ampliação de frota de ônibus intermunicipais;
comércio e reparação de veículos automotores e varejo de combustíveis, para
implantação de concessionária; comércio de varejo e reparação de objetos, com a
implantação de lojas, hipermercados e loja de departamentos, além da expansão de
seus principais shopping centers, atividades recreativas, culturais e desportivas,
alojamento e alimentação.
Nessa perspectiva de crescimento, refletida com a instalação de parques
industriais, empresas e, consecutivamente, novos centros comerciais, foi necessário o
investimento educacional para capacitar profissionais da área de Gastronomia para
suprir a demanda do mercado local e regional.
Assim o curso, conforme relatado acima, foi criado com a missão de contribuir
para o desenvolvimento sustentado da sociedade, através da geração e difusão de
conhecimento, formando profissionais capacitados para melhor utilização dos espaços
humanizados em condições estruturais adequadas, economicamente racionais e sem
ferir o meio ambiente. A proposta do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
baseia-se na Missão Institucional da UNOESTE no que se refere ao atendimento às
expectativas da comunidade local, regional, bem como nacional, promovendo o ensino,
a pesquisa e a extensão. São os princípios gerais de desenvolvimento, de participação e
ideológicos da universidade, que sustentam as ações e tarefas do curso.
Tendo como base a certeza de que um curso de graduação em tecnologia não
pode limitar-se a um ensino na mera transmissão de conhecimento, ele deve ser capaz,
entre outras coisas, de estimular a criatividade e o raciocínio, de desenvolver e exercitar
uma visão crítica da realidade. Neste sentido, foca-se na preparação adequada de
profissionais com consciência de seu papel na sociedade e da necessidade do
autoaprimoramento contínuo.
Atuando nas fases de preparação de alimentos e bebidas, planejamento de
cardápios, gestão em todos os seguimentos da alimentação, o Tecnólogo em
Gastronomia responde pelo atendimento de funções básicas no seguimento da
hospitalidade e lazer baseados na alimentação, cultura, segurança alimentar, visando o
fomento de negócios em alimentação, entretenimento e lazer com vistas no bem-estar e
desenvolvimento da sociedade, através de sua habilidade tecnológica operacional e
gerencial, em empreendimentos de alimentação próprios ou de terceiros,
assessoramento profissional e serviços. O tecnólogo em Gastronomia é capacitado a
atuar em empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês e em eventos
ligados a diferentes culturas alimentares, atento às tendências do mercado. É
responsabilidade deste profissional gerir com responsabilidade e criatividade a
elaboração de produções culinárias com vistas à responsabilidade social e ambiental,
sustentabilidade e inclusão social.
3.2. Inserção do Curso no contexto das Políticas institucionais de Ensino, de Pesquisa e de Extensão
Com o desenvolvimento dos cursos de graduação e de pós-graduação é que a
UNOESTE, com responsabilidade social e ambiental, concretiza sua missão pelo
exercício das atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão nas diversas áreas do
conhecimento científico, humanístico e tecnológico.
Conforme a proposta do eixo tecnológico ao qual pertence o curso, Hospitalidade
e Lazer, constante do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia (2010), as
diretrizes e políticas institucionais propostas no PDI 2013/2017, as diretrizes curriculares
nacionais gerais para a organização e funcionamento dos cursos superiores de
tecnologia, as reflexões do corpo docente e discente, as tendências sinalizadas pelo
mercado de trabalho, e as análises realizadas pelo Núcleo Docente Estruturante (NDE)
com apoio da Comissão Própria de Avaliação (CPA), o Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia vem desenvolvendo seu projeto com propostas de um conjunto de
metas e ações coerentes com as políticas institucionais visando ao ensino de qualidade
e condizentes com as expectativas do mercado de trabalho.
Tendo como base a certeza de que um curso de graduação em tecnologia não
pode se limitar a um ensino na mera transmissão de conhecimento, ele deve ser capaz,
entre outras coisas, de estimular a criatividade e o raciocínio, de desenvolver e exercitar
uma visão crítica da realidade, focando a preparação adequada de profissionais
competentes com consciência de seu papel na sociedade e da necessidade do
autoaprimoramento contínuo.
As metas visam melhorias acadêmicas, do corpo discente e docente e da
infraestrutura do curso. As ações traçadas para alcançar as metas são o fortalecimento
e melhoria de aspectos motivacionais e materiais destacando-se os seguintes itens:
- Fortalecimento e melhoria contínua do acervo bibliográfico;
- Fortalecimento e melhoria contínua dos laboratórios básicos e específicos;
- Melhoria permanente das condições de conforto das salas de aula;
- Melhoria dos canais de comunicação entre docentes–discentes, direção–docentes e
direção–discentes;
- Incentivo a funcionamento de diretório acadêmico;
- Aperfeiçoamento de mecanismos de nivelamento para suprir deficiências de
competências tanto dos alunos ingressantes, quanto ao longo do curso;
- Incentivo e fortalecimento de programas de iniciação científica;
- Incentivo e fortalecimento de ações de extensão comunitária;
- Incentivo e fortalecimento de atuação de monitoria;
- Incentivo e fortalecimento dos estágios não supervisionados;
- Incentivo à formação continuada dos docentes;
- Aperfeiçoamento de ações que garantam a interdisciplinaridade dos
módulos/disciplinas; e
- Fortalecimento dos mecanismos de autoavaliação do curso, com atuação do NDE do
curso e da CPA da instituição.
3.3. Objetivos do curso
As transformações e inovações em todos os setores do mercado de alimentos e bebidas
foi um fator relevante para o crescimento e a necessidade de profissionais competentes
para a gestão de processos e produção de bens e serviços na área da gastronomia.
O Brasil, por sua riqueza cultural e biodiversidade privilegiada, tem potencial para
assumir uma posição de destaque como destino turístico. Por esse motivo, as atividades
turística e hoteleira são setores de grande importância econômica e de grande
crescimento no país e aponta para vital importância, inserir este contexto profissional no
âmbito regional de seu atendimento, visto que, o turista (nacional ou estrangeiro) não
pode prescindir da alimentação. Para atender as exigências deste mercado é preciso
investir na capacitação de profissionais e na mão de obra qualificada. Por outro lado,
também se procura prepará-los para atuação nos mais diversos setores da alimentação,
por meio do desenvolvimento da capacidade empreendedora, influenciando dessa
maneira, o desenvolvimento da região e do país. Nesse sentido, a concepção do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia procurou levar em consideração além deste
contexto global, a missão da Unoeste com o seu grande ideal de “desenvolver a
educação num ambiente inovador e crítico-reflexivo, pelo exercício das atividades de
Ensino, Pesquisa e Extensão nas diversas áreas do conhecimento científico,
humanístico e tecnológico, contribuindo para a formação de profissionais cidadãos
comprometidos com a responsabilidade social e ambiental”.
A economia regional, onde o Curso está inserido, é calcada no setor primário, com
destaque para a pecuária e a cana-de-açúcar. Também o setor agrícola se destaca com
os cultivos de soja, milho, mandioca e a fruticultura. No setor secundário, predomina a
agroindústria, ligada à produção de gêneros alimentícios de origem agrícola e animal,
bebidas, líquidos alcoólicos/vinagre e os frigoríficos, tendo como principal determinante a
proximidade com a matéria-prima.
De acordo com a Secretaria de Economia e Planejamento do Governo do Estado de São
Paulo - Fundação Seade (2007), a cidade de Presidente Prudente é um importante polo
pecuarista do país e o principal do Estado, seu rebanho é estimado em mais de dois
milhões de cabeças, enquanto a produção do leite ultrapassa um milhão de litros/ano e
as pastagens ocupam 13% da área do Estado. Já a produção agrícola ultrapassa 300
mil toneladas/ano, incluindo algodão, arroz, feijão, maracujá, melão, melancia, milho,
amendoim, café, cana-de-açúcar e batata-doce. A horticultura, a fruticultura e a
piscicultura também são representativas no município.
Ainda de acordo com a Fundação Seade (2007), o município de Presidente Prudente
abriga basicamente indústrias de produção de bens de consumo não duráveis,
responsáveis por mais de 80% do produto industrial do setor secundário regional. A
cidade possui mais de 400 indústrias, com produção voltada para alimentos, bebidas,
laticínios, açúcar, borracha, curtumes, derivados de couro, vestuário, calçados,
metalúrgicos, gráficos, químicos, farmacêuticos, entre outros. Já os produtos destinados
para o mercado externo são a carne, o couro, eletrônicos, calçados, artigos de plástico,
bebidas, sal mineralizado, além de outros produtos alimentícios.
A Universidade do Oeste Paulista - UNOESTE está localizada no município de
Presidente Prudente/SP, distante 560 km da capital paulista, e é sede de uma das
quinze mesorregiões do Estado de São Paulo, formada por 53 municípios agrupados em
três microrregiões: Região Administrativa (RA) de Presidente Prudente, Região
Administrativa (RA) de Adamantina e Região Administrativa (RA) de Dracena.
Nesse universo, a Unoeste, disponibiliza seus recursos humanos e físicos na produção
de habilidades para a formação na área da gastronomia, visando a produção da mão-de-
obra qualificada por meio de competências adquiridas com a formação profissional
referenciada por investimentos no conhecimento e na perspectiva de desenvolvimento
sustentável.
A inserção regional do curso se justifica com o crescimento de Presidente Prudente e
região em função do turismo de negócios, expansão do comércio e agronegócio e com a
consequente expansão do setor hoteleiro.
Com o intuito de atender às necessidades do mercado de trabalho, a Unoeste, apoiada
em seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) iniciou no ano de 2014 o Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia. O curso foi criado por Portaria da Reitoria da
Unoeste nº 027, de 08 de agosto de 2011 e está sendo ofertado em dois períodos:
matutino e noturno, no Campus II, com tempo mínimo de integralização de 4 semestres
letivos e máximo de 6 semestres, e carga horária de 1.880 horas, incluídas aqui as 200
horas de atividades complementares e as 40 horas da disciplina optativa Língua
Brasileira de Sinais (LIBRAS). A criação do curso considerou em termos legais a
Resolução nº 3, de 18 de dezembro de 2002, que instituiu as Diretrizes Curriculares
Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento dos cursos superiores de
tecnologia, bem como a proposta do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de
Tecnologia – 2010.
O funcionamento do curso vem ao encontro da vocação e da missão da Unoeste que já
mantém curso na área de Alimentação, representado pelo Curso de Nutrição
(bacharelado), junto à Faculdade de Ciências da Saúde. Isso colabora para a existência
de condições favoráveis que viabilizam o curso, com alto nível de qualidade. Por outra
vertente, a necessidade de formar profissionais da área de Gastronomia se evidencia e
com o funcionamento na Universidade dos Cursos de Turismo com ênfase em hotelaria,
Publicidade e Propaganda, CST em Gestão Comercial e em Agronegócio, que
concorrem para o ensino interdisciplinar, ensejando a formação de pessoas aptas a
integrar equipes multiprofissionais.
3.4. Perfil profissional do egresso
O currículo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, para a formação do perfil
profissiográfico do egresso, foi construído conforme orientação das Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Tecnológico (Resolução
CNE/CP 3, de 18/12/2002), assim como está em consonância com as orientações
estabelecidas pelo Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia sendo
resultante, fundamentalmente, da reflexão sobre a missão, concepção, visão e objetivos
do curso e do perfil desejado e campo de atuação para o egresso, completado pela
legislação que regulamenta o exercício da profissão do Tecnólogo em Gastronomia e,
ainda, levando em consideração as tendências atuais, que face às transformações do
mundo contemporâneo direcionam a formação dos indivíduos para o desenvolvimento
de competências, habilidades e atitudes.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como princípio fundamental
formar um profissional egresso que seja ético, crítico, reflexivo, capacitado para
enfrentar os desafios das rápidas transformações sociais e, consequentemente, do
mercado de trabalho.
O perfil profissional foi elaborado baseado nos parâmetros filosóficos e pedagógicos
gerais, inseridos no Projeto Pedagógico Institucional (PPI) cujo modelo de formação está
amparado “na qualidade, perspectiva de especialização do conhecimento, capacitação
para a pesquisa e extensão, integrada à educação social”.
O tecnólogo em Gastronomia deverá ser um profissional com competências cognitivas,
comportamentais e atitudinais para atuar no setor de serviços alimentícios e áreas
correlatas. Seu desempenho deverá ser pautado pela ética, pela visão crítica da
realidade e pela atualização permanente e apresentar habilidades para:
• conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias, atuando em
diferentes fases dos serviços de alimentação e cozinhas em geral, padarias, confeitarias,
catering, bufês e restaurantes, individualmente ou integrando equipes multidisciplinares,
considerando os aspectos culturais, econômicos, sociais e ambientais.
• observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos
equipamentos e utensílios na manipulação dos alimentos,
• observar e cumprir as normas de segurança no trabalho e os aspectos legais que
envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas,
• supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todos os
serviços que envolvem o setor gastronômico; interpretar os fenômenos gastronômicos
associados ao desenvolvimento do turismo local e regional, concernentes à
hospitalidade; comunicar-se com o cliente e fornecedor utilizando diferentes linguagens;
e atuar em consultorias empresariais.
• dominar a história dos alimentos, da cultura de diversos países e da ciência dos
ingredientes, além da criatividade e domínio na manipulação do alimento.
• comunicar-se de forma adequada e eficaz;
• detectar a necessidade, planejar e aplicar os programas de Treinamento e
desenvolvimento de pessoas com vistas à melhora no processo de trabalho.
O currículo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é estruturado
com base no fortalecimento da qualidade da formação profissional, enfrentamento do
contexto da competitividade no ensino superior particular local e regional e
sustentabilidade institucional decorrentes do sistema socioeconômico e ambiental da
cidade de Presidente Prudente e região.
Busca-se a formação de profissionais com visão empreendedora e crítica que,
embora adquiram uma especialização, tenham a possibilidade de uma atuação
generalista, abrangendo as disciplinas teóricas e práticas que embasam a formação
profissional do egresso. São quatro semestres totalizando uma carga horária de 1880
horas.
A matriz curricular do curso divulgada para a comunidade acadêmica pelo seu
Projeto Pedagógico identifica as disciplinas básicas e específicas, sua carga horária e
a definição do semestre em que é ministrada.
3.5. Forma de Acesso ao Curso
A forma de acesso ao curso segue o estabelecido no Regimento Geral da Universidade
do Oeste Paulista para todos os cursos de graduação. O ingresso dos alunos ao Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia, com oferta de 120 vagas totais anuais, nos
períodos matutino, vespertino e noturno, é feito através dos processos seletivos
disciplinados em edital aprovado por portaria da reitoria. Esta Instituição oferece, para
vagas iniciais, processos Seletivos em novembro e em julho. São abertos a candidatos
que hajam concluído o ensino médio ou equivalente, nos termos do disposto na
legislação aplicável.
A classificação do aluno é feita pela ordem decrescente da soma dos pontos obtidos até
o limite das vagas oferecidas. Não preenchidas as vagas iniciais do curso, podem ser
matriculados candidatos inscritos em 2ª opção para este curso, não aproveitados em
curso de sua 1ª opção.
Na hipótese, ainda, de existência de vagas no curso, o acesso far-se-á
mediante matrícula por: transferência de alunos regulares de outra IES, do mesmo curso
ou curso de área afim; candidato portador de diploma registrado de curso superior de
área afim; e matrícula de alunos que trancaram o curso em período inferior a dois anos.
Remanescendo vagas, poderá ser realizado outro Processo Seletivo e também processo
seletivo agendado.
A Universidade participa do Programa Universidade para Todos – PROUNI,
utilizando a nota do Enem como forma de ingresso.
3.6. Estrutura curricular
No Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia o aluno deverá conhecer e
desenvolver com aptidão a linguagem, técnicas e conceitos pertinentes à gastronomia
que estabelece o desenvolvimento de habilidades e competências tecnológicas de
produções culinárias nos diversos segmentos e empresas de hospedagem,
restaurantes, clubes, catering, bufês e em eventos ligados a diferentes culturas
alimentares, atento às tendências do setor considerando os aspectos culturais,
ambientais, econômicos e sociais.
A estrutura curricular do curso promove o desenvolvimento da capacidade de
promover, planejar, gerenciar e operacionalizar projetos gastronômicos próprios do
segmento de alimentos e bebidas representados através da linguagem multidisciplinar e
cultural expressa através do conhecimento dos alimentos, técnicas de cocção, conceitos
e aspectos da influência do Brasil e do mundo de maneira criativa e articulada
estabelecida entre a teoria e a prática de forma sustentável, sócio e ambientalmente
responsável e inclusiva. A estrutura curricular do curso também proporciona ao discente
a pesquisa e a análise dos elementos intrínsecos à hospitalidade, corroborando para o
desenvolvimento de sua capacidade produtiva e criativa. Objetiva fornecer fundamentos
conceituais e metodológicos que possibilitem a criação de um embasamento teórico-
prático necessário ao desenvolvimento de trabalhos de projetos nas áreas da
alimentação que atendam os critérios básicos técnicos, econômicos, estéticos, saúde,
bem estar, lazer e da boa alimentação enquanto necessidade humana.
O curso para a sua completa integralização curricular conta com Plano de
Negócios, Atividades Complementares, e LIBRAS -Língua Brasileira de Sinais (optativa),
para a formação superior em tecnologia em Gastronomia que totaliza 1.880 (um mil
oitocentos e oitenta) horas. O tempo mínimo de integralização curricular é de 4 (quatro)
semestres letivos e o tempo máximo é de 6 (seis). Atividades de ensino, de pesquisa e
de extensão perpassam pelo tempo de formação dos graduandos.
1º Termo Carga Horária Total HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 40 HABILIDADES EM COMUNICAÇÃO 40 HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 100 MARKETING APLICADO À GASTRONOMIA 40 MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS 40 SERVIÇOS DE SALA E BAR 40 NUTRIÇÃO BÁSICA 40 SEGURANÇA DO TRABALHO 40
2º Termo Carga Horária COZINHA BRASILEIRA 60
ENGENHARIA E ELABORAÇÃO DE
40 ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA 40 GARDE MANGER 40 GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E
40
HABILIDADES BÁSICAS EM CONFEITARIA 40 FUNDAMENTOS EM ADMINISTRAÇÃO 60 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 40 PANIFICAÇÃO I 40
3º Termo Carga Horária GASTRONOMIA E MEIO AMBIENTE 40
COZINHA EUROPEIA 40 COZINHA FRANCESA 40 COZINHA HOSPITALAR 20 COZINHA ITALIANA 60 COZINHA ASIÁTICA 60 GESTÃO DE EVENTOS E BANQUETES 40 HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 40 PANIFICAÇÃO II 40 CONFEITARIA CLÁSSICA 40
4º Termo Carga Horária CONFEITARIA ARTÍSTICA 20
COZINHA MEDITERRÂNEA 40 COZINHA CONTEMPORÂNEA 40 CRIATIVIDADE E DOMÍNIO OPERACIONAL 40 DIREITO APLICADO À GASTRONOMIA 40 ESTUDO DE VIABILIDADE E GESTÃO
60
LIDERANÇA E EMPREENDEDORISMO 40 PLANO DE NEGÓCIOS 100 COZINHA DAS AMÉRICAS 40 COZINHA ALTERNATIVA 20 LÍNGUA BRASILEIRA DE SINAIS - LIBRAS
40
*** Atividades Complementares: 200 h - TOTAL: 1.880 horas-aula, correspondendo a
1.600 horas-relógio.
Competências do Curso Competências Profissionais Tecnológicas desenvolvidas no curso (Res. CNE/CP nº 3, de 18/12/2002, publicada no DOU em 23/12/2002): - Lidar com as pessoas e atuar em equipes interdisciplinares; - Discutir e aplicar os modernos conceitos e técnicas de administração no contexto das organizações de hospitalidade; - Planejar, organizar, dirigir e controlar a rentabilidade e a produtividade com a preservação dos recursos naturais; - Compreender o meio social, político, econômico e cultural onde está inserido e a tomar decisões em um mundo diversificado e interdependente; - Produzir e servir alimentos e bebidas considerando os aspectos sensoriais, higiênico-sanitários, histórico-culturais, nutricionais, físico-químicos, de segurança do trabalho e socioambiental; - Aplicar a ética e responsabilidade profissional; - Elaborar e apresentar pratos de culinárias específicas; - Gerenciar a abertura e a ampliação de negócios na área de alimentos e bebidas; - Gerenciar as funções de marketing, recursos humanos, materiais, finanças e custos, na produção e nos serviços de alimentos e bebidas; - Gerenciar, supervisionar e coordenar eventos gastronômicos; - Compreender as questões científicas, tecnológicas, sociais, econômicas e culturais relacionadas à área de gastronomia; - Contribuir para a formação humanística, profissional e a sistematização dos saberes em gastronomia; - Planejar, organizar, dirigir e controlar as atividades operacionais dos setores de produção e serviços em negócios de gastronomia; - Avaliar a viabilidade econômica de projetos de gastronomia; - Avaliar o impacto da atividade profissional no contexto social e ambiental.
3.7. Conteúdos curriculares
A filosofia de desenvolvimento dos conteúdos curriculares do curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia estimulará o aluno na observação do meio com os
fundamentos da responsabilidade social, da sustentabilidade e da educação ambiental.
Tais conteúdos proporcionarão ao discente a capacidade de, interpretar e aplicar os
conceitos e técnicas da Gastronomia levando em consideração implicações étnico-
raciais e ecologia.
Os conteúdos curriculares desenvolverão habilidades e competências que
prepararão o discente para pleno desenvolvimento das atribuições práticas, teóricas e
operacionais com visão empreendedora do sistema gastronômico comercial e industrial.
Possibilitará a identificação e soluções de problemas através da elaboração de projetos
gastronômicos e apresentações com justificativas criativas, técnicas, práticas, estéticas
e funcionais. Serão atualizados, com carga horária adequada e bibliografia ajustada. No
módulo I (um), primeiro termo, o discente desenvolverá atividades relacionadas às
disciplinas: História da Gastronomia: a gastronomia através da religião, costumes,
cultura, evolução tecnológica e da globalização, bem como suas implicações no contexto
atual. Habilidades em Comunicação: habilidades e estratégias de comunicação oral,
atividades de leitura, resumo e produção de diferentes gêneros do discurso;
mecanismos de coerência, coesão textual e gramática aplicada aos textos. Habilidades
básicas de cozinha: desenvolvimento de habilidades e técnicas básicas para cozinhas;
reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, identificar cortes de carnes
bovinas, aves, peixes e frutos do mar, elaborar molhos bases, métodos de cocção.
Microbiologia e Higiene dos alimentos: segurança dos alimentos, da morfologia dos
principais grupos de microrganismos. Serviço de Sala e Bar: modalidades de serviço de
sala e brigada de salão, etiqueta para o garçom e maître; montagem de mesas e
escolha de talheres, louças e taças. Nutrição Básica: introdução à alimentação e
nutrição; informações nutricionais. Segurança do trabalho: fundamentação dos
procedimentos para atendimento em situação de urgência e emergência; Legislação
trabalhista; prevenção de incêndios, acidentes de trabalho e CIPA. No módulo II (dois),
segundo termo, disciplinas: Cozinha Brasileira: as produções mais importantes da
culinária regionais, suas técnicas, conceitos e cultura. Engenharia e Elaboração de
Cardápios: ferramenta de comunicação entre empreendimento da área de alimentos de
bebidas e comensais; tipos de cardápio; layout e ordem de apresentação dos alimentos
e bebidas nos cardápios. Enologia e Enogastronomia: história, composição, processos
de fabricação dos diversos vinhos; as castas e tipos de vinho; técnicas de degustação
padrão para vinhos. Garder Manger: habilidades de reconhecer e executar preparações
frias. Gerenciamento de Alimentos e bebidas: gestão de materiais, aplica sistemas de
compras e estocagem. Habilidades Básicas em Confeitaria: com conteúdo aplicado à
doçaria tradicional, com ênfase em Geleias, cookies, petit-fours, bolos básicos e
sobremesas empratadas. Fundamentos em Administração: base da administração
possibilitando o desenvolvimento do pensamento gastronômico que permite a tomada de
decisões e a realização de ações que gerem valor para a corporação e o negócio.
Tecnologia dos Alimentos: contato com técnicas de conservação de alimentos de origem
vegetal e animal; perdas nutricionais dos processos produtivos. Panificação I:
habilidades no processo fermentativo e seu desenvolvimento; as matérias-primas da
panificação: tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. No módulo III
(três), terceiro termo, o aluno desenvolverá atividades relacionadas às disciplinas:
Confeitaria Clássica: conhecimentos pertinentes a recheios, coberturas e decoração;
massa folhada, brisé e sablé, genoise e jaconde; trabalho com chocolate e caramelo.
Cozinha Europeia: culinária da região central da Europa. Cozinha Francesa:
importância das técnicas e terminologias e produções culinárias. Cozinha Hospitalar:
estrutura organizacional da cozinha de Hospital; discute cardápios nos serviços de
saúde, higienização, resíduos, almoxarifado, compras, estrutura física e equipamentos.
Cozinha Italiana: importância das técnicas, conceitos e ingredientes aplicação de
produtos segundo suas características regionais e históricas. Gestão de Eventos e
Banquetes: conhecimento acerca de conceitos, tipos e função dos eventos na
gastronomia; planejamento de tarefas e projeção de resultados: pré-evento, trans-
evento, pós-evento e feedback. Panificação II: técnicas do processo fermentativo e seu
desenvolvimento; as matérias-primas da panificação: tipos de fermento, de farinhas,
aditivos e agentes de sabor; produção de pães artesanais, industrializados e especiais
da panificação internacional; técnicas de assar pães. Harmonização: harmonização de
bebidas destiladas e alimentos, harmonização de bebidas fermentadas e alimentos.
Cozinha Asiática: temas da culinária dos países asiáticos dentro de um contexto
histórico e cultural, conhecendo suas principais produções culinárias e ingredientes.
Gastronomia e Meio Ambiente: princípios da responsabilidade socioambiental na
produção de alimentos; estudo de cardápios sustentáveis e incentivo à viabilidade
ambiental.
No módulo IV (quatro), quarto termo, o aluno desenvolverá atividades relacionadas às
disciplinas: Confeitaria artística permitirá ao discente aprofundamento nas bases de
confeitaria Francesa, Inglesa e Americana, coberturas e decoração; elaboração de
projetos de bolos. A Cozinha do Mediterrâneo: região do mediterrâneo, com ênfase nas relações
Oriente e Ocidente e na região do Norte da África (Magrebe). A Cozinha
Contemporânea: estéticas contemporâneas de apresentação; o conceito de food design;
o processo de releitura e desconstrução e da gastronomia molecular. Domínio
Operacional: desenvolvimento e elaboração de um cardápio de acordo com o plano de
um negócio da área de alimentos e bebidas desenvolvido nas disciplinas de
empreendedorismo, planejamento e gestão em alimentos e bebidas. Direito Aplicado à
Gastronomia: conceitos fundamentais do direito, destacando a centralidade da
Constituição Federal; apresenta os principais ramos do direito público e normas em
vigor, contribuindo para formação do profissional atuante nas áreas de gestão e
negócios em gastronomia. Estudo de Viabilidade e Gestão Financeira: função financeira
na empresa; análise das demonstrações financeiras; orçamento de capital e princípios
de fluxo de caixa; análise de investimentos; administração do capital de giro. Liderança
e Empreendedorismo: comunicação empresarial, a interpretação da visão
empreendedora integral do empreendedorismo em todas as áreas. Plano de Negócios:
através da interdisciplinaridade proporciona desenvolvimento através de conceitos e
tipos básicos de empresas, modelos de negócios, visão e missão, valores e metas;
principais ameaças e oportunidades. Estruturação e organização de uma unidade de
negócios. Planejamento Estratégico e Planejamento de Negócios. A disciplina de
Cozinha das Américas contempla a culinária do continente americano no contexto
cultural. As influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. A disciplina
de Cozinha Alternativa contempla princípios da alimentação vegana, funcional e
vegetariana; a produção e do consumo de alimentos orgânicos.
A estrutura curricular é complementada com a disciplina optativa de LIBRAS e as
Atividades Complementares.
3.8. Proposta Metodológica
A metodologia de ensino do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da
UNOESTE é desenvolvida a partir da utilização de práticas pedagógicas diferenciadas,
com foco na motivação do corpo discente, e elaborada de modo a propiciar aos futuros
profissionais uma formação de caráter integrado, com o intuito de atender às
necessidades atuais e futuras da sociedade brasileira.
Para tanto, são utilizadas as seguintes práticas pedagógicas, focando na
participação e na motivação do corpo discente: aulas teóricas e práticas com o apoio de
um ambiente virtual de aprendizagem (Aprender UNOESTE); trabalhos individuais e em
grupo; trabalhos práticos e projetos multidisciplinares; utilização do ambiente de
laboratório para o exercício e aperfeiçoamento das habilidades e domínio do
conhecimento; grupos de estudo; desenvolvimento de eventos gastronômicos temáticos;
participação em atividades didáticas (monitoria);participação em pesquisa e extensão
universitária; participação em eventos, visitas e viagens técnicas.
Os procedimentos metodológicos que são adotados pelo curso visam estimular o
potencial perceptivo e criativo do discente. Na estrutura curricular as disciplinas teóricas
localizadas ao longo do curso serão voltadas para a formação básica do cidadão e da
base profissional. A prática se faz presente com o desenvolvimento de trabalhos nos
laboratórios de gastronomia de cozinha quente e fria, laboratórios de panificação e
confeitaria e laboratórios de sala e bar e bebidas.
Além das atividades acadêmicas tradicionais que integram a matriz curricular do
curso, é obrigatória a participação em atividades complementares, em um mínimo de
200 (duzentas) horas durante o curso. Assim, é estimulada a participação dos discentes
em congressos, seminários e jornadas relacionados preferencialmente à Gastronomia e
áreas afins, tanto internos à Instituição como externos.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como finalidade realizar a
formação de um profissional que tenha condições de conceber, gerenciar e
operacionalizar produções culinárias, atuando em diferentes fases dos serviços de
alimentação e cozinhas e geral de forma reflexiva e ética. Dessa forma a metodologia
utilizada é aquela que valoriza a aprendizagem do aluno em um processo de construção,
promovendo o desenvolvimento das competências e habilidades necessárias para o
desempenho do futuro profissional e também da própria equipe de trabalho.
A escolha das metodologias de ensino-aprendizagem é de responsabilidade de
cada professor da disciplina, cabendo a ele escolher quais as melhores estratégias a
serem utilizadas. Os planos de ensino de cada disciplina prevêm as estratégias a serem
utilizadas e a forma de avaliação, sendo que todos os planos são submetidos à
aprovação da coordenação do curso para que possa analisar se a metodologia adotada
vai de encontro com o objetivo geral do curso e as competências e habilidades
requeridas do egresso.
As estratégias de ensino aprendizagem que podem ser utilizadas no curso são:
• Aula dialogada – momento de troca de informações entre professor e
aluno. É neste momento que o aluno será conduzido de forma a ampliar o seu
conhecimento tendo uma participação ativa tanto individual como em grupos dentro da
sala de aula.
• Aula expositiva – é o momento em que o professor poderá expor o
conteúdo da disciplina, novas ideias e informações baseando-se em casos reais.
• Estudo de caso – momento em que o aluno poderá colocar em prática o
que aprendeu na aula expositiva analisando casos reais ou fictícios de forma que venha
solucionar ou analisar o caso apresentado.
• Aulas práticas – atividades desenvolvidas em laboratórios pedagógicos
com base em dinâmicas individuais ou em grupos abordando temas, técnicas e
conceitos característicos de cada disciplina, contextualizando regiões, países e culturas
com apoio de material próprio.
• Desenvolvimento de seminários – o aluno terá a oportunidade de mostrar
as leituras e análises elaboradas de modo individual ou em grupo.
• Dinâmicas de grupo – analisar a habilidade do grupo em desenvolver
trabalho em equipe ou como se comportar em determinadas situações propostas pelo
professor.
• Atividades extraclasses – atividade que possam evidenciar a teoria
estudada em sala de aula analisada dentro dos ambientes próprios.
• Fórum de discussão – atividade realizada pelo ambiente aprender, onde o
professor poderá deixar no ambiente um tema para discussão. Neste caso o professor
será o mediador da discussão.
Fica a cargo de cada professor sugerir as estratégias aqui listadas ou apresentar
novas estratégias para o desenvolvimento de sua disciplina.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia utiliza as novas tecnologias da
informação e comunicação no trabalho da ação pedagógica. A UNOESTE investe em
um Ambiente Virtual de Aprendizagem – AVA – no qual amplia a capacidade
comunicativa e possibilita novas experiências entre instituição, professor e aluno.
Complementando, todo o corpo discente e o docente do curso são capacitados
para a utilização do portal UNOESTE com acesso ao curso, às disciplinas e às suas
informações acadêmicas. No portal, o professor/aluno encontra o Aprender UNOESTE,
utilizado para postar conteúdos e proporcionar interatividade no trabalho educacional. As
atividades como aulas, exercícios, artigos ou textos são disponibilizados para download
ou upload, bem como outras ações decorrentes do processo de ensino-aprendizagem.
O Aprender UNOESTE possui ferramentas como chat, fórum, diário de bordo,
marcadores, agendas, entre outras funções projetadas e planejadas em ambientes
amigáveis, eficientes e interativos, com grau de efetividade alto.
Para utilização do Aprender UNOESTE, o corpo docente passa por uma
capacitação e o corpo discente por um treinamento para a utilização das ferramentas ou
ações disponíveis.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) - Aprender UNOESTE, é um espaço
que agrega recursos e ferramentas tecnológicas que tornam viáveis a elaboração e a
disposição de materiais didáticos, bem como o acompanhamento e o gerenciamento de
situações de ensino.
Esse ambiente torna possível a integração de múltiplas mídias, linguagens e
recursos que permitem potencializar o aprendizado. Nele podem ser inseridos: web aula,
figuras, vídeos, animações, gráficos, tabelas, textos complementares, questões
avaliativas, manuais, guias, legislação, notas e outros.
Com o Aprender UNOESTE, promovemos um ambiente interativo e colaborativo
de aprendizagem, que o auxilia no desenvolvimento dos estudos.
O endereço do ambiente na web é: www.unoeste.br/ead
Este ambiente, para o aluno, é composto por duas áreas principais:
- área do aluno, que disponibiliza funcionalidades em relação ao curso como um
todo, bem como acesso a informações administrativas e acadêmicas;
- área da disciplina, que corresponde ao ambiente de estudos, isto é, a sala de
aula, onde o aluno terá acesso às diferentes ferramentas: agenda; atividades; fórum;
biblioteca virtual; portfólio; entre outros.
O acesso ao Aprender UNOESTE é concedido após a efetivação da matrícula do
aluno. Para o acesso, é necessário o número do Registro Acadêmico (RA) e senha de
acesso.
3.9. Sistema de Avaliação do Processo de Ensino e Aprendizagem
A avaliação do rendimento escolar constitui matéria disciplinada no Regulamento Geral
dos Cursos Superiores de Tecnologia da UNOESTE. Nos termos regimentais, a
apuração do rendimento escolar é feita por disciplina, incidindo sobre a frequência e o
aproveitamento.
São procedimentos de ensino-aprendizagem, objetos de avaliação, utilizados no Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia: aulas expositivas, aulas práticas em
laboratórios pedagógicos, visitas técnicas, apresentação de seminários, elaboração de
trabalhos de pesquisa, desenvolvimento de eventos temáticos tais como almoços,
jantares, buffes, recepções relacionados as disciplinas, institucionais ou projetos práticos
de extensão dentro ou fora da instituição participação em mesas redondas, discussão de
estudos de casos, elaboração de relatórios de atividades desenvolvidas, enfim, um
conjunto de atividades que visam formar profissionais capazes de atuar na área do
curso.
Com base nos dispositivos gerais previstos, os docentes elegem os processos de
avaliação condizentes com a natureza de sua disciplina e dos conteúdos programados,
fazendo-os constar dos respectivos planos de ensino. Cabe ao docente a atribuição de
notas de avaliação e responsabilidade do controle de frequência dos alunos.
A média de aproveitamento em cada disciplina corresponde à média aritmética das
notas de aproveitamento que os professores atribuem aos alunos semestralmente
baseados nas atividades curriculares.
É atribuída nota 0,0 (zero) ao aluno que deixar de se submeter à verificação prevista na
data fixada. No entanto, o aluno que deixar de comparecer a alguma avaliação de
aproveitamento na data fixada, por motivo comprovadamente relevante, poderá requerer
nova oportunidade, cabendo ao Diretor deferir ou indeferir de acordo com as normas
regulamentares do curso. Também é atribuída nota 0,0 (zero) ao aluno que usar meios
ilícitos ou não autorizados pelo professor, quando da elaboração dos trabalhos, de
verificações parciais, exames ou de qualquer outra atividade que resulte na avaliação de
conhecimento por atribuições de notas.
O professor da disciplina deverá dar vista das provas aos alunos, os quais, caso
discordem da nota atribuída, poderão requerer ao coordenador a revisão de sua nota, no
prazo de 24 (vinte e quatro) horas após vista e divulgação. O professor responsável pela
disciplina deverá fazer a revisão concedida, juntamente com mais dois professores da
mesma área, prevalecendo a decisão da maioria para manter ou alterar a nota.
Atendida, em qualquer caso, a frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) às
aulas e demais atividades escolares programadas, é considerado aprovado na
disciplina:
I. independente de exame final o aluno que obtiver média final de aproveitamento
igual ou superior a 6,0 (seis), resultante da média aritmética das notas dos exercícios
escolares realizados durante o período letivo; e
II. mediante exame final, o aluno que tenha obtido média final de aproveitamento
inferior a 6,0 (seis) resultante da média aritmética das notas dos exercícios escolares
realizados durante o período letivo e que, após exames finais obtiver média mínima 5,0
(cinco), resultante da média aritmética final das notas do período letivo e da nota do
exame final.
3.10. Sistema de Avaliação do Projeto do Curso
O Projeto Pedagógico do Curso do Superior de Tecnologia em Gastronomia foi
elaborado com a participação do Núcleo Docente Estruturante - NDE, sob a orientação
da Coordenação, Aprovação do Colegiado do Curso e Supervisão da Pró-Reitoria
Acadêmica da UNOESTE, estando em consonância com os princípios e as ideias
básicas contidas no Projeto Pedagógico Institucional (PPI), no Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI - 2013/2017), e alicerça-se com o disposto nas
Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Tecnológico
(Resolução CNE/CP 3, de 18/12/2002), nas orientações estabelecidas pelo Catálogo
Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia.
De modo geral, o acompanhamento deste PPC será realizado por meio da atuação
conjunta do NDE, da Coordenação, do Colegiado e dos Docentes do Curso. Portanto,
cabe ao NDE ser o proponente das políticas e práticas pedagógicas do curso, a
Coordenação do curso ser o articulador e proponente dessas políticas e práticas
pedagógicas; ao Colegiado, como órgão de decisão maior na esfera do Curso, ser o
articulador da formação acadêmica; e aos Docentes, serem os instigadores no processo
de aprendizagem do aluno, contribuindo para o desenvolvimento de competências e
habilidades que o futuro Tecnólogo em Gastronomia deverá ter.
A partir da instituição do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior
(SINAES) e da divulgação dos resultados do processo de autoavaliação articulado pela
Comissão Própria de Avaliação (CPA) da Unoeste, o NDE por meio de suas reuniões
socializa e discute tais resultados com vistas a propor correções e ações a serem
analisadas e regulamentadas pelo Colegiado do Curso e implementadas pela
Coordenação de Curso.
Assim, a cada ano espera-se revisar e atualizar este projeto, de maneira que quando
necessário, possa proceder às alterações e adequações pertinentes à consecução das
finalidades do curso e da missão da Instituição.
De outro modo, a avaliação deste projeto de forma contínua, juntamente com avaliação
da aprendizagem do aluno, tem como objetivo fornecer feedback para o
acompanhamento do mesmo e aprimoramento de seus resultados. Ademais, convém
ressaltar que este projeto se constitui como uma ferramenta construtiva que contribui
para melhorias e inovações e que permite identificar possibilidades, orientar e guiar a
tomada de decisões referentes ao curso.
3.11. Estágio Curricular Supervisionado
A matriz curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia não contempla o
Estágio Curricular Supervisionado para a integralização curricular.
3.12. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)
O Trabalho de Conclusão de Curso não integra a matriz curricular não sendo,
portanto, componente para a integralização curricular.
3.13. Atividades Complementares do Curso
As atividades do curso são desenvolvidas por meio do ensino, da pesquisa e da
extensão. Dentre estas, as Atividades Complementares constituem componente
curricular obrigatório constante do Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia da Unoeste.
Trata-se de estudos e práticas acadêmicas apresentadas sob múltiplos formatos que
têm a função de possibilitar o enriquecimento do processo de ensino e aprendizagem,
complementar a formação acadêmica e ampliar os horizontes dos conhecimentos
técnicos e científicos dos alunos, bem como de suas práticas para além da sala de aula,
incentivar a participação dos alunos em atividades relacionadas ao enriquecimento
profissional, aproximando-os da realidade do mundo do trabalho, estimular a iniciativa, a
autonomia e a criatividade dos alunos, bem como incentivar o espírito empreendedor e
propiciar o desenvolvimento de habilidades necessárias à formação dos mesmos.
Por outro lado, as Atividades Complementares refletem a flexibilização curricular do
curso, uma vez que tais atividades possibilitam o reconhecimento, de habilidades e
competências dos alunos, adquiridas inclusive fora do ambiente escolar.
No Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNOESTE, as Atividades
Complementares foram implementadas com a formação da primeira turma do curso e
seu funcionamento está previsto em regulamento próprio. Em linhas gerais:
• Para integralização curricular, o aluno deverá realizar 200 horas de
Atividades Complementares que, mediante documentação comprobatória,
serão homologadas pela Coordenação do Curso e atribuído o resultado
final de carga horária cumprida a ser consignado em seu Histórico Escolar.
• As Atividades Complementares deverão ser desenvolvidas ao longo do
curso, apresentadas para validação, em formulário próprio preenchido e
entregue à Coordenação do Curso, acompanhado de uma cópia da
documentação comprobatória.
• Para efeito de contagem de carga horária, o aluno deverá cumprir no
mínimo duas modalidades diferentes de Atividades Complementares,
respeitando a tabela de pontuação prevista no regulamento. Uma
modalidade obrigatória aos alunos a partir de 2015 é a realização do curso
“Fundamentos de uma Educação Inclusiva e Cidadã” (FEIC) que contempla
4 (quatro) temas: Direitos Humanos; Acessibilidade; Educação Étnico
Racial; e Educação Ambiental. Este curso está incluído nas Atividades
Complementares do curso, devendo ser cumprido em caráter obrigatório
aos alunos ingressantes a partir de 2015.
• Não serão validadas as atividades cuja frequência mínima de 75% (setenta
e cinco por cento) não tenha sido alcançada.
• O não cumprimento das 200 horas de atividades complementares
estabelecida no regulamento impedirá a colação de grau do aluno, até o
seu efetivo cumprimento.
3.14. Apoio ao discente
Há grande preocupação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia com o
corpo discente, para proporcionar a ele uma imediata interação com a Universidade,
para que possa dispor e utilizar de toda a estrutura que está colocada a seu alcance. O
cronograma do curso prevê atividades com o objetivo de disseminar o conhecimento
dessa estrutura e funcionamento da Universidade e do curso em que o aluno está
inserido.
Os ingressantes serão conduzidos por professores/coordenador para conhecer as
instalações físicas, rede de bibliotecas, laboratórios, salas de aula, auditórios, secretaria,
salas dos professores e do coordenador. Os ingressantes também receberão
informações sobre o funcionamento do curso, sistema acadêmico, normatização de
frequência e aproveitamento, monitoria, grupos de pesquisa, projetos de extensão, entre
outros, por meio de apresentações de docentes e coordenador.
Além das atividades específicas realizadas pelo curso, a UNOESTE visará
promover uma integração saudável entre calouros, veteranos e toda a comunidade. Por
esta razão, o trote entre alunos da UNOESTE é proibido em todas as dependências da
Universidade, ou mesmo fora dela. Os envolvidos ficam sujeitos à punição de acordo
com o Regimento Geral da UNOESTE, art. 129 e 130, e a Lei Estadual n°.10.454/99. A
equipe de segurança da Universidade estará orientada a coibir qualquer atividade
relacionada ao trote.
A coordenação do curso também buscará integração com/entre os discentes, com
o objetivo de resolver e reduzir conflitos pessoais e/ou acadêmicos. O curso também
contará com apoio psicopedagógico de docente com formação específica, voltado aos
professores e aos alunos, na busca de mitigar problemas e maximizar o aproveitamento
pedagógico no curso. A secretaria do curso, assim como outros setores da
Universidade, também está voltada ao atendimento direto ao discente, pais e/ou
responsáveis, como o Setor de Atendimento (financeiro) ao Aluno (SAA) e a ouvidoria
universitária.
A Unoeste, considerando os resultados dos processos de avaliação institucional
interna, coordenados pela Comissão Própria de Avaliação (CPA), tem claro que os seus
estudantes e professores manifestam que, em determinados momentos da vida
acadêmica, necessitam de orientação e apoio pedagógico, muitas vezes aliados ao
apoio psicológico, para a melhoria de seu desempenho. Necessário que ações de
promoção da qualidade educativa fossem iniciadas.
Foram criados, então, o SUAPp e o SAPP. Estes dois serviços conjugam do
mesmo objetivo que é promover a educação de qualidade. Isso se coaduna com as
metas institucionais do ensino que propõem o “fortalecimento de programas de apoio
aos discentes” e “fortalecimento do empenho pedagógico dos docentes”, para correção
de fatores que possam interferir no rendimento e ação escolar. O trabalho efetivo destes
novos serviços é realizado com o fim de assegurar a qualidade do ensino, buscando
patamares de excelência acadêmica.
SUAPp (Serviço Universitário de Apoio Psicopedagógico)
Conforme relatórios da Avaliação dos Ingressantes e de Cursos, muitos dos
estudantes dos Cursos da Unoeste apresentam condições socioeconômicas e familiares
diversas e, também, conhecidas e complexas dificuldades relacionadas ao
acompanhamento curricular do curso. Isso pode gerar no estudante certa apreensão,
ansiedade ou angústia, com repercussões no seu processo de adaptação ou no
rendimento escolar. A Universidade, com o objetivo de oferecer uma formação
acadêmica de qualidade, propõe apoio especializado aos estudantes, quando solicitado,
para a promoção do resgate da autoestima, minimizando os efeitos das dificuldades e
crises relacionadas ao processo de amadurecimento e integração à vida universitária.
Assim, criou-se o Serviço Universitário de Apoio Psicopedagógico (SUAPp) para
oferecer orientação às situações específicas de dificuldades de aprendizagem
provocadas, muitas vezes, por manifestações emocionais. Os estudantes que
necessitarem desse apoio serão atendidos, de forma confidencial e ética, por psicólogos
com experiência docente no ensino superior. O atendimento pode ser individual ou em
grupo, por procura espontânea ou encaminhamento de professores ou coordenações de
cursos. Não se trata de tratamento psicoterapêutico, mas sim, do uso de técnicas para a
resolução de problemas imediatos e que trazem alívio emocional ao estudante. A função
do serviço é atuar na prevenção e não no tratamento devendo, caso necessário,
promover o encaminhamento para serviços especializados.
SAPP (Serviço de Apoio Pedagógico ao Professor)
Este serviço tem por objetivo assessorar pedagogicamente o professor na sua
atividade docente, para o estabelecimento de uma ação/relação pedagógica de
qualidade com seus alunos. Este apoio ao professor pode ser individual ou em grupo,
em atendimento às demandas emergentes dos professores no que tange à “escuta”, à
identificação da área de dificuldade e o encaminhamento adequado da situação.
Para complementar o apoio à formação profissional do estudante foi implantado o
NAE – Núcleo de Apoio ao Estudante que visa auxiliar o acadêmico de graduação na
busca por estágios ou emprego, bem como promover ações de acolhimento e outras
orientações gerais.
Conta também o curso com o apoio institucional do NAI – Núcleo de
Acessibilidade e Inclusão, que tem por objetivo desenvolver as políticas de
acessibilidade às pessoas com deficiência, planejando e propondo ações de inclusão
nos espaços físicos e acadêmicos da Universidade. O NAI trabalha com a organização
de ações institucionais que garantam a inclusão de pessoas com deficiência à vida
acadêmica, eliminando barreiras arquitetônicas, promovendo o acesso a estratégias
pedagógicas e metodológicas assertivas, de comunicação e informação, atitudinais,
promovendo, dessa forma, o cumprimento dos requisitos legais de acessibilidade. Busca
promover, ainda, o atendimento aos estudantes com transtornos globais de
desenvolvimento, altas habilidades, bem como o atendimento aos estudantes com
transtorno do espectro autista.
Como demonstrado anteriormente, a UNOESTE tem promovido ações para o
melhor desempenho do corpo acadêmico de seus cursos. Assim, com esta mesma
finalidade, a Assessoria para Relações Interinstitucionais tem estabelecido contato e
permitido o acesso a diversas portas do Brasil e do Mundo para os professores e alunos
o que, por meio de intercâmbio nacional e internacional, pode significar o diferencial
visando o sucesso no concorrido mercado de trabalho da atualidade. Vários convênios
nacionais e internacionais, bolsas e estágios, trabalho no exterior, pós-graduação no
exterior, Programa Ciências sem Fronteiras, e outros, são oferecidos aos docentes e
discentes.
Importante citar o trabalho da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação com
a manutenção de programas de apoio aos alunos para o desenvolvimento de projetos de
iniciação científica – PROBIC (Programa de Bolsas de Iniciação Científica) e PEIC
(Programa Especial de Iniciação Científica), bem como a participação no
PIBIC/CNPq/UNOESTE. Para a participação e desenvolvimento de programas, projetos,
atividades ou serviços, e eventos de extensão, o discente conta com o apoio da
estrutura da Pró-Reitoria de Extensão e Ação Comunitária.
Ainda, a Coordenadoria de Esportes promove eventos periódicos para a
participação do corpo discente, tais como: Gincana Esportiva, Cultural e Filantrópica;
Intercursos; Intercalouros; com disponibilização dos espaços dos Ginásios de Esportes
para uso de quadras e piscinas. A agenda cultural anual da Unoeste é permeada por
muitos eventos com utilização do Teatro Universitário César Cava e os auditórios.
3.15. Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso
Em conformidade com o disposto no art. 11 da Lei nº. 10.861/04 do Sistema
Nacional de Avaliação da Educação (SINAES), a Unoeste constituiu pela Portaria nº. 13,
de 09 de junho de 2004, sua Comissão Própria de Avaliação (CPA) com as funções de
coordenar e articular o processo interno de avaliação da Instituição.
Conforme seu Regimento Interno, a CPA tem as seguintes atribuições:
I. Conduzir os processos internos de avaliação da Instituição;
II. Sistematizar, interpretar e avaliar as informações recolhidas, considerando a
missão e as finalidades da Instituição estabelecidas no Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI); e
III. Fazer a prestação das informações solicitadas pelo Instituto Nacional de Estudos
e Pesquisas Educacionais (INEP).
A CPA se reúne ordinariamente para desenvolver e acompanhar as atividades
de avaliação e conta, na sua composição, com a participação de representantes de
todos os segmentos da comunidade universitária – corpo docente, corpo discente e
corpo técnico-administrativo, e, também, da sociedade civil organizada, sendo que a
nomeação dos seus integrantes é feita pela Reitoria da Unoeste, por indicação dos
colegiados superiores da Instituição.
Assim, no desenvolvimento do projeto de autoavaliação institucional, a CPA,
compromete docentes, alunos e corpo técnico-administrativo para avaliação das
condições gerais de funcionamento de todos os cursos, com relação aos itens: salas de
aula, laboratórios, bibliotecas, secretarias, setores administrativos, recursos
audiovisuais, instalações para aulas práticas, condições para a realização de pesquisas,
atividades físicas, culturais e de extensão, serviços gerais, imagem da instituição,
diálogo e comunicação interna, políticas de atendimento aos estudantes, dentre outros.
No contexto do Curso a avaliação é realizada como um processo de constante
aprimoramento, tanto no que se refere a seu funcionamento quanto à busca do alcance
social de suas ações. Sendo assim todo semestre o Coordenador do curso realiza com
os alunos uma avaliação dos professores e da própria coordenação. Quanto à
coordenação é realizada uma pesquisa para analisar a relação do coordenador com o
aluno e quanto aos professores o objetivo é analisar o compromisso e a metodologia
utilizada pelo professor em sala de aula e ainda a sua relação com o aluno.
Os resultados obtidos pelas avaliações tanto institucional quanto pelo curso são
passadas aos professores por intermédio do coordenador do curso. Este é um momento
de reflexão onde a coordenação poderá sugerir melhorias na didática do professor
utilizada em sala de aula. A coordenação realiza também uma discussão com os alunos
que fizeram a avaliação no intuito de receber um feedback e propostas de melhoria.
Desta maneira tanto professores como coordenação são avaliados
semestralmente pelo curso, fato este que oferece condições de sempre estar
aprimorando as metodologias utilizadas. Os resultados são sempre analisados pelo
Núcleo Docente Estruturante que tem como função atualizar o projeto pedagógico.
Tecnologias de informação e comunicação – TICs – no processo ensino - aprendizagem
Na Unoeste, a gestão do curso é realizada por meio do Sistema de Controle
Acadêmico (SCA). Com o uso do SCA, os coordenadores e as secretarias gerenciam os
cursos e a vida acadêmica dos alunos a partir de diversas informações, como cadastro
do plano de ensino e do cronograma de aulas, registro de conteúdo ministrado em aula,
lançamento de notas e faltas, registro de docentes, atribuição de aulas, solicitação de
bibliografias, relatório de atividades complementares, relatório de alunos de
dependência, registro de ocorrência de alunos, dentre outros. Para a coordenação, a
disponibilização dessas informações e relatórios diversos, auxiliam o processo
administrativo e a tomada de decisões estratégicas para o curso.
Para o docente e discente a Unoeste disponibiliza também para corroborar com
o processo de ensino e aprendizagem um Ambiente Virtual de Aprendizagem chamado
de Aprender Unoeste.
O Aprender Unoeste foi concebido com o objetivo de possibilitar a comunicação
e interação de alunos, professores e o coordenador do Curso. Para tanto, utiliza diversas
ferramentas e recursos que visam proporcionar o fácil estabelecimento de comunicação
síncrona e/ou assíncrona, entre todos os envolvidos no processo de ensino do Curso
Superior de Tecnologia em Gestão de Recursos Humanos.
Dentre os diferentes níveis de acesso, destacamos os seguintes: (a)
coordenador, que faz o acompanhamento do curso, visualizando as turmas, os
conteúdos disponibilizados por cada professor, a interação dos alunos e professores,
etc. (b) professor, que por meio das ferramentas e materiais disponibilizados, interage
com os alunos, disponibilizando atividades a serem feitas, materiais utilizados em sala
de aula, materiais extras, etc. (c) aluno, que é o usuário final do curso e tem acesso ao
conteúdo disponibilizado pelo professor e às demais informações acadêmicas, podendo
interagir com os demais alunos, professor e a coordenação de seu curso.
A coordenação, o professor e o aluno interagem entre si por meio das
ferramentas de comunicação disponíveis no Aprender Unoeste. Dentre as ferramentas
de comunicação assíncrona, estão disponíveis: central de mensagens, fóruns de
discussão, diário de bordo, wiki e trabalho orientado. No ambiente também são
disponibilizadas ferramentas para a comunicação síncrona, em que a interação entre os
participantes pode ser realizada em tempo real por meio de textos (chat).
O Aprender Unoeste está integrado com o ambiente de Informações
Acadêmicas, que é uma área para o aluno consultar informações sobre o seu curso,
como notas, faltas, datas de avaliação, horários de aula e também atualizar informações
do seu perfil, como e-mail, telefone, redes sociais. Por meio das informações
acadêmicas é disponibilizado, ainda, o acesso à Rede de Bibliotecas físicas e as Virtuais
(Minha Biblioteca e Pearson)
Em linhas gerais, o Aprender Unoeste possui uma interface simples e de fácil
manipulação por usuários com conhecimento básico em informática, tornando mais
tranquilo o seu aprendizado, uma vez que permite ao corpo docente, por exemplo, maior
flexibilidade para definir a metodologia que será utilizada no desenvolvimento do curso.
Além do Aprender Unoeste é disponibilizado aos alunos laboratórios de
informática que podem ser utilizados nas disciplinas quando requerido pelo professor.
3.17. Numero de Vagas
Serão ofertadas 120 vagas totais anuais aos interessados em realizar o Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia.
4. CORPO DOCENTE O corpo docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é constituído por
professores que reúnem qualidades de educador e pesquisador, além de comprovada
formação profissional, capacidade técnica e idoneidade moral e que assumem o
compromisso de respeitar os princípios e valores explicitados no Regimento Geral e no
Estatuto da Unoeste.
4.1. Titulação e Regime de Trabalho Docente
Edilene Mayumi Murashita Takenaka Doutor - Integral
Jerson Joaquim da Silva Doutor - Integral
Larissa Crepaldi Trindade Doutor - Integral
Marcela Regina Gerrer Barrios Marino Mestre - Parcial
Marcus Vinicius Pimenta Rodrigues Doutor - Integral
Melissa Calliari Campos Santos Mestre - Horista
Moises da Silva Martins Mestre - Parcial
Nilmaer Souza da Silva Mestre - Parcial
Raquel Mori Pires de Camargo Mestre - Parcial
Tchiago Inague Rodrigues Mestre - Parcial
Ulisses Dias de Souza Especialista - Integral
Alba Regina Azevedo Arana Doutor - Integral
Elizabeth Emiko Katayama Bicalho Mestre - Parcial
Maira Rodrigues Uliana Doutor - Parcial
Valeria Isaura de Souza Especialista - Horista
Telma Reginato Martins Doutor - Integral
Cristina Atsumi Kuba Especialista - Parcial
Juliana Santiago Santos Especialista - Parcial
Lucas Ferreira Santiago Especialista - Parcial
TITULAÇÃO QUANTIDADE % do TOTAL
Doutorado 07 36,84
Mestrado 07 36,84
Especialização 05 26,32
TOTAL 100%
O percentual de docentes em regime de trabalho em tempo integral é de 36,84%; o
percentual de docentes em regime de trabalho de tempo parcial é de 52,63%; e o
percentual de horistas é de 10,53%.
4.2. Núcleo Docente Estruturante
Atuação do Núcleo Docente Estruturante - NDE Na Unoeste, a composição dos Núcleos Docentes Estruturantes (NDE) segue as
normas dispostas na Resolução CONAES nº. 01 de 17/06/2010 e no Regulamento dos
NDE dos Cursos de Graduação (Resolução nº. 02, de 10 de agosto de 2012).
De acordo com essas normas, entendem-se o NDE como um conjunto de
professores composto por membros do corpo docente do curso, de elevada formação e
titulação, contratados em tempo integral ou parcial e que respondem mais diretamente
pela criação, implantação e consolidação do Projeto Pedagógico do Curso.
No caso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia o NDE é constituído
pelos seguintes professores:
• Prof. Dra. Alba Regina Azevedo Arana - Integral
• Prof. Dr. Marcus Vinicius Pimenta Rodrigues - Integral
• Prof. Dr. Jerson Joaquim da Silva - Integral
• Prof. Msc. Tchiago Inague Rodrigues - Parcial
• Profa. Msc. Marcela Regina Gerrer Barrios Marino - Parcial
• Prof Esp. Ulisses Dias de Souza - Integral
Conforme se pode verificar, no NDE do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Unoeste todos os seus membros possuem titulação acadêmica obtida
em programas de pós-graduação stricto sensu e a maioria trabalha em regime de
dedicação integral.
Considerando o exposto, tem-se que a elaboração do presente projeto reflete o
pensamento educacional resultante da construção coletiva dos professores que integram
tanto o Núcleo Docente Estruturante (NDE) como o Colegiado do Curso.
4.3. Colegiado do Curso
Na Unoeste, a composição do Colegiado dos Cursos de Graduação segue as normas
dispostas na Resolução CONAES, nº 01/2012, aprovado de 10 de agosto de 2012 –
Reitoria da Unoeste
Funcionamento do Colegiado do Curso ou Equivalente O Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Pessoas conta com uma
instância colegiada, o Colegiado de Curso e uma instância executiva, a Coordenação do
Curso. O Colegiado de Curso se reúne ordinariamente duas vezes por semestre para
tratar de assuntos pedagógicos e deliberar sobre os demais assuntos pertinentes ao
curso, cabendo-lhe quando necessário realizar reuniões extraordinárias, a partir do
funcionamento do curso.
Conforme estabelecido no Regulamento dos Colegiados de Cursos de
Graduação da Unoeste, os Colegiados de Cursos são compostos pelo Coordenador do
Curso, seu Presidente e por representantes do Corpo Docente em número mínimo de
quatro.
O Colegiado do Curso encontra composto pelos seguintes membros:
• Prof. Dra. Maíra Rodrigues Uliana
• Prof. Msc. Tchiago Inague Rodrigues
• Profa. Msc. Marcela Regina Gerrer Barrios Marino
• Prof. Esp. Lucas Ferreira Santiago
• Prof Esp. Ulisses Dias de Souza
A representação estudantil também está contemplada no colegiado deste curso,
o qual prevê a participação de dois representantes do corpo discente nas reuniões,
sendo eles:
• Tiago de Almeida Correa
• Beatriz Rodrigues Bertoso dos Santos
Segundo o Regulamento dos Colegiados de Cursos de Graduação da Unoeste,
são atribuições do Colegiado do Curso:
I. fixar diretrizes e orientações didáticas para o respectivo curso;
II. avaliar as atividades de ensino ministrado nos componentes curriculares do curso;
III. propor e aprovar, em primeira instância, alterações no currículo do curso, bem
como criação e extinção de componentes curriculares;
IV. coordenar e fiscalizar as atividades do curso;
V. encaminhar à Coordenação Acadêmica solicitação de providências que viabilizem
o bom funcionamento do curso;
VI. planejar, semestralmente, a oferta de componentes curriculares;
VII. articular-se com as Pró-Reitorias de Pesquisa e de Extensão, visando à
implementação de ações no campo da pesquisa e da extensão;
VIII. deliberar sobre solicitações, recursos ou representações de alunos referentes à
vida acadêmica dos mesmos;
IX. participar diretamente dos programas de avaliação da Instituição, com vistas à
manutenção da boa qualidade de seus cursos;
X. julgar os recursos oriundos de questões sobre frequência, provas, exames e
trabalhos escolares;
XI. constituir, dentre seus membros, comissões especiais para estudo de assuntos de
interesse didático.
5. INFRAESTRUTURA É premissa da Unoeste garantir fácil acesso aos estudantes e à população
proporcionando deste modo, instalações amplas, em ótimo estado de conservação e
com um ambiente agradável, prezando sempre pela limpeza, higiene e principalmente
segurança.
Para isso, as instalações atendem aos pré-requisitos de qualidade do MEC
explícitos em seus instrumentos de avaliação de cursos. Além disso, essas instalações
atendem também o disposto no Decreto nº. 5.296, de 02 de dezembro de 2004, que visa
garantir condições de acesso para pessoas com deficiência e/ou mobilidade reduzida.
A Unoeste assegura condições de natureza arquitetônica, de comunicação e de
informação às pessoas com deficiência, seja ela parcial ou total quanto à mobilidade, à
visão ou à audição. Dessa forma, ela disponibiliza infraestrutura física, tecnológica e
humana que atende ao contido no referido Decreto, contribuindo com as ações que
buscam minimizar o problema de exclusão social dos grupos com as necessidades
mencionadas.
Neste contexto, a Unoeste constituiu o Núcleo de Acessibilidade e Inclusão
(NAI), por meio da Portaria da Reitoria nº 17/2013, com o objetivo de desenvolver
políticas de acessibilidade às pessoas com deficiência, promovendo ações para a
garantia da inclusão aos programas e serviços desenvolvidos na IES.
Quanto à estrutura física, a fim de atender os portadores com deficiência de
locomoção ou com mobilidade reduzida, a Unoeste, com destaque para a Norma ABNT
NBR 9.050/2004, realizou diversos projetos de adequação de espaços físicos,
estabelecendo critérios e parâmetros técnicos que são observados na construção,
instalação e adaptações das edificações, mobiliários, equipamentos e espaços. Dentre
os principais pontos abordados nestes projetos destacam-se:
1. Espaços para circulação e portas com dimensões adequadas aos
cadeirantes, bem como rampas de acesso aos principais setores, como
biblioteca, secretaria, laboratório e salas de aula;
2. Adequação de mobiliário, instalação de lavabos e bebedouros em altura
acessível, corrimão e faixas protetoras antiderrapantes em escadas e
rampas, e banheiros equipados com barras de apoio e sanitários
adequados aos cadeirantes;
3. Adequação da iluminação e sinalização, a fim de facilitar a localização e
locomoção no ambiente interno;
4. Reserva de vagas no estacionamento;
5. Ocupacional capacitado para dar suporte às pessoas com deficiência nos
espaços supramencionados.
Estes projetos visam a atender o maior contingente de pessoas possível,
independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização
de maneira autônoma e segura do ambiente, edificação, mobiliário e elementos,
promovendo a acessibilidade e tornando seus ambientes inclusivos.
Assim, para que estudantes portadores de deficiência de locomoção ou com
mobilidade reduzida, com impossibilidade de interagir com o computador, tenham
acesso facilitado à Internet e aos computadores para realizarem suas tarefas e
acessarem o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) Aprender Unoeste, são utilizadas
as ferramentas gratuitas HeadMouse e TecladoVirtual, cujo link para download se
encontra no site do Ministério das Comunicações (http://www.mc.gov.br), fruto da
cooperação entre a empresa espanhola Indra (fabricante), o Ministério e os Correios.
O HeadMouse e o TecladoVirtual podem ser instalados em computadores
equipados com webcams. O HeadMouse é um software que permite às pessoas com
mobilidade reduzida controlar o cursor do mouse pelos movimentos da cabeça. Em
conjunto com o HeadMouse, o Teclado Virtual facilita às pessoas com deficiência a
possibilidade de redação de textos sem a necessidade de utilizar as mãos, além de
dispor de funções para predição de palavras (autocompletar) (Ministério das
Comunicações, 2011).
Para apoio aos portadores de deficiência visual, a Unoeste conta com a
Fundação Dorina Nowill para Cegos (www.fundacaodorina.org.br) para obtenção de
livros em Braille, livros digitais e livros falados.
Com relação ao acesso dos portadores de deficiência visual parcial, no Portal da
Unoeste e no AVA Aprender Unoeste, são disponibilizados recursos como ajuste do
tamanho da letra e aumento do contraste, de forma a facilitar a leitura do conteúdo
apresentado. Além desses recursos, podem ser utilizados recursos de acessibilidade do
sistema operacional em uso como, por exemplo, a ferramenta Lupa, do Microsoft
Windows.
Para os estudantes que possuem deficiência visual total são disponibilizadas
algumas ferramentas sintetizadoras de voz que efetuam a leitura de telas no
computador. Dentre essas ferramentas, destacam-se:
1. NVDA, disponível em http://www.nvda-project.org, é uma ferramenta gratuita que,
através de voz sintetizada, narra/guia a interação do usuário no sistema
operacional Windows. Além disso, possibilita a leitura de textos nos aplicativos
Microsoft Word, Adobe Reader e navegadores como Internet Explorer e Mozilla
Firefox.
2. DOS Vox, disponível em http://intervox.nce.urfj.br/dosvox/, é um leitor de tela
também gratuito desenvolvido pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.
3. Leitor de Telas, disponível em http://www.mc.gov.br/, software leitor gratuito
oferecido pelo Ministério das Comunicações e desenvolvido pelo CPqD (Centro
de Pesquisa e Desenvolvimento em Telecomunicações).
4. VirtualVision, leitor de telas nacional, desenvolvido pela Micropower, o qual pode
ser obtido gratuitamente por portadores de deficiência visual em algumas
instituições bancárias.
Tanto o AVA Aprender Unoeste, quanto os materiais didáticos são
desenvolvidos de forma a permitir o acesso desses leitores de texto.
Com relação aos deficientes auditivos, a Unoeste, atendendo ao Decreto nº
5.626/2005, oferece regularmente na Sede uma capacitação em LIBRAS (Linguagem
Brasileira de Sinais), junto à Faclepp, podendo participar professores, funcionários e
alunos. Vale ressaltar que LIBRAS também é oferecida como disciplina obrigatória nos
cursos de Fonoaudiologia e Licenciaturas, e optativa nos cursos de Bacharelado e
Tecnólogos.
O Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Gastronomia ocorre no Bloco
B1, B2 e B3 do Campus II da Unoeste.
5.1. Gabinetes de Trabalho para Professores em Tempo Integral – TI
Os gabinetes de trabalho para os professores de tempo integral ficam
localizados no Bloco 3 (B3) no 3º piso na sala 313. A sala possui 110m2, sendo
climatizada e arejada contendo um ramal telefônico com a possibilidade de receber e
fazer chamadas internas e externas e (15) mesas para trabalho, estudo e orientação de
aluno e ainda conta com (6) estações de trabalho com computadores conectados a
internet via cabo. Em um dos computadores está instalada uma impressora que é
compartilhada aos demais computadores.
Na sala é disponibilizada a internet sem fio por intermédio do WI-FI para que os
professores possam utilizar seus próprios notebooks. Ainda há nove (9) armários para
uso dos professores e um (1) arquivo.
Agregada a esta sala há ainda uma minicozinha com 8m2 onde é disponibilizado
café para os professores.
5.2. Sala de Professores
A sala dos professores está localizada no B3 no 3º piso na sala 312 com 54m2.
Está agregada a secretária das coordenações e ao gabinete do coordenador do curso.
Trata-se de uma sala arejada e climatizada. A sala dos professores é composta com três
(3) mesas e várias cadeiras. Contém um escaninho (armário) para cada professor e um
jogo de sofás.
Ainda na sala dos professores há dois computadores cada qual com uma
impressora sendo que uma delas com scanner. Há dois bebedouros e ainda ficam
disponíveis garrafas de café e chá.
Nesta sala também é possível conexão com a Internet banda larga por meio de
rede sem fio, para uso dos notebooks ou dispositivos móveis.
5.3. Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços Acadêmicos
As atividades de planejamento, organização e gestão do curso fica localizada no
B3, no 3º piso na sala 312. O gabinete da Coordenação tem aproximadamente 8m2
sendo um local climatizado e arejado e possui mobiliário ergonômico (mesa, cadeiras e
gaveteiros) sendo equipado com um computador conectado à Internet e à rede interna
(para uso dos sistemas acadêmicos e administrativos), uma (1) impressora individual e
ainda tendo acesso a outra impressora compartilhada da secretaria das coordenações.
Possui ainda um telefone que permite ligações externas diretamente (locais e
interurbanas).
No gabinete da coordenação também é possível a conexão com a Internet
banda larga por meio de rede sem fio, para uso dos notebooks ou dispositivos móveis.
Agregado a sala de coordenação encontra-se a secretaria das coordenações
medindo 36m2. Nesta sala trabalham dois secretários que dão apoio ao coordenador do
curso. Dentre suas responsabilidades encontram-se o atendimento ao aluno quanto ao
horário de aulas, Dependências, atividades complementares e outros assuntos
pertinentes. A secretaria é composta de duas mesas com cadeiras e computadores
conectados à Internet e à rede interna (para uso dos sistemas acadêmicos e
administrativos) e uma (1) impressora que é compartilhada ao coordenador.
Ainda há agregado a secretária uma sala de reunião medindo 17m2. Esta sala
está mobiliada com uma (1) mesa e várias cadeiras. Agregada a secretária ainda há
uma minicozinha com 8m2 para uso coletivo (coordenadores e funcionários da
secretária).
Localizado no B3 no primeiro Piso encontra-se a secretaria acadêmica que
mede aproximadamente 200m2. Esta secretaria é responsável pela vida acadêmica do
aluno, tais como matrículas, documentos gerais, processamento das notas, etc.
5.4. Salas de Aula
As salas de aula teórica disponíveis para o Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia estão localizadas no Bloco B3. São salas de aula com medidas que variam
de 55m2 a 73m2. As salas de 55m2 possuem mais de 50 carteiras enquanto as de
73m2 possuem mais de 60 carteiras.
Em todas as salas são disponibilizadas carteiras para canhotos e em caso de
pessoas portadoras de deficiência física que fazem uso de cadeiras de rodas são
disponibilizadas carteiras especiais que possam atender a estas necessidades.
Essas salas são amplas, bem iluminadas, climatizadas, arejadas, com janelas e
cortinas que também permitem iluminação e ventilação natural. Todas as salas possuem
mesa e cadeira para professor, quadro negro (giz) e sinal de internet sem fio.
Para uso dos professores nas salas, ficam à disposição os seguintes recursos
multimídia: notebooks, projetores multimídia, telões e caixa de som. Para uso destes
recursos os professores podem fazer a solicitação no departamento de recursos
audiovisuais localizado no Bloco B3.
Além das salas de aula, são disponibilizados para o curso 02 salas de vídeo.
Uma das salas está localizado no B1 com 75m2, climatizada, com capacidade para 65
alunos, carteiras almofadadas, tela retrátil de projeção, quadro branco e 03 televisores.
A outra sala de vídeo está localizada no B3 no 2º piso, sala 211 com capacidade para
mais de 90 alunos.
No bloco B1 também há um anfiteatro, climatizado, com capacidade para 140
alunos, poltronas almofadadas dispostas sobre um piso inclinado, o que facilita a visão
para os alunos durante uma aula ou apresentação, além de tela retrátil para projeção.
Ambos os espaços possuem sinal de internet sem fio, iluminação e ventilação natural
com ampla vista para a área verde do campus.
Ainda no bloco B3 há 7 anfiteatros, sendo que dois (2) com capacidade para 250
lugares, dois (2) com capacidade para 125 lugares, um (1) com capacidade para 150
lugares e um (1) com capacidade para 100 lugares. Estes anfiteatros estão equipados
com poltronas almofadas, tela retrátil para projeção, equipamentos de som e sinal de
internet sem fio.
Os portadores de deficiência e/ou mobilidade reduzida têm as condições de
acessibilidade ao Bloco B1 e as salas de aulas asseguradas por meio de elevador. Já no
Bloco B3 a acessibilidade é assegurada por intermédio de rampas que além de dar
acesso ao prédio, fazem a conexão entre um piso e o outro. Há a eliminação de
barreiras nas entradas principais com a colocação de rampas, reserva de vagas em
estacionamento em frente aos blocos, portas e banheiros adaptados e com as
dimensões para permitir o acesso de cadeirantes, colocação de barras de apoio nas
paredes dos banheiros e corrimão faixas protetoras de piso antiderrapante nas
escadarias, conforme preconiza o art. 8º do Decreto nº. 5.296/04 da Lei 10.098/00.
5.5. Acesso dos alunos a equipamentos de informática
A Unoeste disponibiliza aos seus alunos o acesso aos recursos de informática
localizados nos blocos B1 e B2. O acesso aos equipamentos de informática é
disponibilizado aos alunos, para que realizem suas atividades acadêmicas (pesquisas na
internet elaboração e redação de trabalhos acadêmicos, montagem de apresentações
audiovisuais e estudos em geral) além do uso em disciplinas específicas.
No Bloco B1 está disponível um laboratório de informática exclusivo para os
alunos para a realização de práticas pedagógicas, quando for necessária, ou de uso
livre, de acordo com os horários de funcionamento. Esse laboratório de informática, com
83m2, possui lousa branca, ar condicionado, projetor multimídia fixo no teto e telão
retrátil. Está equipado com 21 computadores, sendo 01 deles para uso do professor, o
que permite atender até 60 alunos por vez, considerando a proporção de um
computador para cada três alunos. A configuração dos equipamentos é a seguinte:
computadores Levono Thinkcentre, Pentium Core 2 Duo, 4 GB de memória RAM, HD de
300 GB e monitor LCD 17 widescreen com Microsoft Windows 7 e Office 2010.
Todos os computadores estão conectados em uma rede Fast Ethernet (100
Mbps), com acesso à Internet por meio de um link dedicado de 140 Mbps. Há disponível
também acesso à internet por meio de rede sem fio, com mais de 110 APs (Access
Point) instalados.
No Bloco B2 existem ainda sete (7) laboratórios de informática sendo que dois
(2) com 30 computadores disponíveis cada um e cinco deles (5) com treze (13)
computadores cada. Os cinco (5) laboratórios estão passando por reformas para
aumentar a quantidade de computadores.
No Bloco B2 localizado na Biblioteca estão disponíveis 20 computadores
conectados a internet para uso individual dos alunos. Há disponível também acesso à
internet por meio de rede sem fio e para isto o aluno poderá utilizar o espaço reservado
para uso coletivo ou individual totalizando mais de 500 assentos na Biblioteca.
O acesso aos computadores pelos alunos nos laboratórios de informática e na
biblioteca é regulado pelas “Normas para Utilização dos Recursos Computacionais da
Unoeste”. Para tanto, é disponibilizado para cada aluno um usuário e uma senha para
que possa acessar a internet nos equipamentos desses ambientes, bem como por meio
da rede sem fio.
A conservação e a expansão dos equipamentos de informática estão definidas
na política institucional da Unoeste, a qual prevê a manutenção e a aquisição de novos
equipamentos conforme as demandas dos cursos.
5.6. Laboratórios (Didático-pedagógicos em Alimentos e Bebidas)
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com 4 laboratórios:
Laboratório Pedagógico de Cozinha Quente 1;
Laboratório Pedagógico de Cozinha Quente 2;
Laboratório Pedagógico de Panificação, Confeitaria e Cozinha Fria;
Laboratório Pedagógico de Sala & Bar e Bebidas.
Há uma preocupação em prestar apoio técnico especializado em
cada laboratório focado na utilização desses espaços com especial atenção na
segurança de seus usuários. Há a obrigatoriedade de utilização de uniformes e
equipamentos de proteção individual, quando necessário, além de uma política de
manutenção preventiva e preditiva voltada à adequação dos equipamentos e insumos.
Os laboratórios de Gastronomia são os principais laboratórios que os professores do
curso utilizam.
Os laboratórios atendem os estudantes do Curso Superior em Gastronomia para
todas as disciplinas com atividades práticas, estando de acordo com o Catálogo
Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, e superando em áreas e números as
recomendações de infraestrutura estabelecidas. Também apoiam as atividades de
pesquisa e extensão.
Os laboratórios são disponibilizados para os alunos, mesmo fora do horário de
aula. Esses espaços também são utilizados para o atendimento à comunidade sob a
forma de atividades de extensão; realização de mostras, eventos, feiras; atendimento de
solicitações externas e parcerias com empresas para repasse e apresentação de
tecnologias em serviços e produtos; ações interdisciplinares entre os cursos da
instituição; preparação e elaboração de trabalhos; atendimento externo e complementar
às aulas do curso.
5.6.1 Laboratório Pedagógico de Cozinha Quente 1 O laboratório Pedagógico de Cozinha Quente1 está localizado no bloco B3, 2º térreo. O
laboratório tem capacidade para 50 alunos e conta com os seguintes equipamentos e
utensílios:
2 fornos combinados, 2 refrigeradores industrial vertical com 4 portas, 14 fogões
industriais com 4 queimadores, 1 máquina para produção de gelo, 2 char broiler, 1
queimador (salamandra),1 bebedor de água, 11 bancadas de apoio em aço inoxidável, 1
bancada em aço inoxidável para mise en place, 1 forno de micro ondas, 1 máquina de
fatiar frios, 1 envazador de linguiça, 1 máquina embaladora à vácuo, 24 batedeiras
planetárias, 8 processadores profissionais robot-coupe, 14 liquidificadores, 2 balanças
digital para 30 kg, 18 balanças digital para 5 kg, 2 masseiras profissionais de bancada,
10 masseiras de bancada semiprofissional, caldeirões, panelas, frigideiras, assadeiras e
formas diversas, talheres, pratos, travessas e taças diversas.
5.6.2. Laboratório Pedagógico de Cozinha Quente 2
O laboratório Pedagógico de Cozinha Quente 2 está localizado no bloco B3, 2º térreo.
O laboratório tem capacidade para 50 alunos e conta com os seguintes equipamentos e
utensílios:
2 fornos combinados, 2 refrigeradores industrial vertical com 4 portas, 14 fogões
industriais com 4 queimadores, 2 char broiler, 1 queimador (salamandra), 1 forno de
micro ondas, 1 bebedor de água, 11 bancadas de apoio em aço inoxidável, 1 bancada
em aço inoxidável para mise en place, 2 balanças digital para 30 kg.
5.6.3. Laboratório Pedagógico de Panificação, Confeitaria e Cozinha Fria
O laboratório Pedagógico de Panificação, Confeitaria e Cozinha Fria está localizado no
bloco B3, 2º térreo. O laboratório tem capacidade para 50 alunos e conta com os
seguintes equipamentos e utensílios:
2 fornos industriais de Convecção , 1 forno de lastro com 3 câmaras, 3 refrigeradores
industrial vertical com 4 portas, 4 fogões industriais com 4 queimadores, 8 bancadas de
apoio em granito, 1 bancada em aço inoxidável para mise en place,1 máquina
profissional para produção de sorvete, 1 resfriador de água, 1 masseira rápida, 1
batedeira, 1 cilindro modelador, 1 porcionador de pão francês ,1 forno de micro ondas,
batedeiras planetárias, recipientes em aço inox para cremes e chocolates, panelas
diversas, formas para pão e assadeiras diversas, formas para tortas, bolos e quiches.
5.6.4. Laboratório Pedagógico de Sala & Bar e Bebidas O laboratório Pedagógico de Sala & Bar e Bebidas está localizado no bloco B3, 2º
térreo. O laboratório tem capacidade para 50 alunos e conta com os seguintes
equipamentos e utensílios.
Equipamentos : 1 forno combinado, 2 refrigeradores Verticais embutidos industriais com
2 portas, 01 forno combinado, 01 fogão industrial com 6 queimadores, 1 máquina para
produção de gelo, 03 adegas para climatização de vinhos, 01 adega para climatização
de cervejas, 01 balcão em madeira de apoio com gavetas para mise em place de salão,
01 Estante em aço inoxidável para mise em place na área de apoio, 01 fritadeira
industrial, 11 mesas em madeira e 50 cadeiras em madeira. Armários para taças e
copos e utensílios diversos para treinamento de bar e salão.
5.7. Bibliografia Básica
Cada disciplina (unidade curricular) dos dois anos da matriz curricular do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia possui na Bibliografia Básica de 03 títulos
atendendo a relação de 01 exemplar para 09 vagas anuais. Considerando a oferta de
120 vagas totais anuais, cada título da bibliografia básica possui 13 exemplares.
Para os títulos que possuem acervo virtual a quantidade a ser considerada para
cada título da bibliografia básica será de 08 exemplares físicos, sendo que o acervo
virtual é composto por duas bibliotecas virtuais: a Biblioteca Virtual Pearson e a Minha
Biblioteca.
A Biblioteca Virtual Pearson conta com 2.500 títulos em mais de 40 áreas de
conhecimento das editoras Pearson, Manole, Contexto, IBPEX, Casa do Psicólogo,
Papirus, Ática, Scipione, Educs, Companhia das Letras, Rideel, Jaypee Brothers, Aleph,
Lexikon, Callis e RDP Library, e a Minha Biblioteca conta com mais de 5.500 títulos das
editoras Atlas, Saraiva, Grupo Gen e Grupo A.
Além das bibliotecas virtuais, a Rede de Bibliotecas disponibiliza no site da IES
um canal exclusivo que agrega diversas fontes virtuais de informação como: Jornais on-
line, periódicos on-line, E-Books, Diretrizes e consensos (área da saúde), Biblioteca
Digital BDTD, Teses e dissertações da Unoeste, Revistas Científicas da Unoeste, Bases
de Dados, Bases de dados de Acesso Livre e Bases de dados de Acesso Restrito.
Todos os títulos e exemplares estão devidamente tombados e catalogados junto
ao patrimônio da Unoeste por meio de um sistema informatizado que realiza o controle
de empréstimos e de aquisições para o acervo. Todas as solicitações dos pedidos de
compra de títulos e exemplares são de responsabilidade do coordenador e professores
do curso.
A seleção dos títulos a serem adquiridos fica a cargo do corpo docente com a
supervisão da coordenação do curso, que contribuem decisivamente para a formação do
acervo nos quesitos qualidade e quantidade, visto que são conhecedores da literatura
em suas respectivas áreas.
Essa operacionalização está descrita na Política de Solicitação de Documentos
da Rede de Bibliotecas, disponível no site da Unoeste e na área de Informações
Acadêmicas do professor.
A preservação do acervo é considerada desde o armazenamento em estantes
apropriadas, manuseio das obras pelos funcionários, pequenos reparos utilizando
produtos próprios para a não deterioração do papel, higiene/limpeza com o uso de
flanelas magnéticas e aspirador de pó portátil, e quando necessário, é feita a
reencadernação dos livros por empresas especializadas.
Todos os serviços prestados e os prazos de empréstimo por categoria de
usuários e tipos de documentos são rigorosamente especificados e controlados pelos
regulamentos: Normas de Funcionamento para Clientes Internos, Externos e Especiais.
O acervo está totalmente informatizado possibilitando a consulta on-line através
do site: http://www.unoeste.br/site/biblioteca/Biblioteca.aspx.
5.8. Bibliografia Complementar
Cada disciplina (unidade curricular) do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da matriz curricular possui na Bibliografia Complementar 05 títulos com 02
exemplares físicos ou mais e/ou acervo virtual.
O acervo virtual é composto pelas duas bibliotecas virtuais: a Biblioteca Virtual
Pearson e a Minha Biblioteca.
Todos os títulos e exemplares estão devidamente tombados e catalogados junto
ao patrimônio da Unoeste por meio de um sistema informatizado que realiza o controle
de empréstimos e de aquisições para o acervo. Todas as solicitações dos pedidos de
compra de títulos e exemplares são de responsabilidade do coordenador e professores
do curso.
A seleção dos títulos a serem adquiridos fica a cargo do corpo docente com a
supervisão da coordenação do curso, o qual contribui decisivamente para a formação do
acervo nos quesitos qualidade e quantidade, visto que são conhecedores da literatura
em suas respectivas áreas.
Essa operacionalização está descrita na Política de Solicitação de Documentos
da Rede de Bibliotecas, disponível no site da Unoeste e na área de Informações
Acadêmicas do professor.
A preservação do acervo é considerada desde o armazenamento em estantes
apropriadas, manuseio das obras pelos funcionários, pequenos reparos utilizando
produtos próprios para a não deterioração do papel, higiene/limpeza com o uso de
flanelas magnéticas e aspirador de pó portátil, e quando necessário, é feita a
reencadernação dos livros por empresas especializadas.
Todos os serviços prestados e os prazos de empréstimo por categoria de
usuários e tipos de documentos são rigorosamente especificados e controlados pelos
regulamentos: Normas de Funcionamento para Clientes Internos, Externos e Especiais.
O acervo está totalmente informatizado possibilitando a consulta on-line através
do site: http://www.unoeste.br/site/biblioteca/Biblioteca.aspx.
5.9. Periódicos Especializados
A Unoeste possui assinaturas/acessos de periódicos especializados, indexados e
correntes, sob a forma impressa ou virtual, de mais de 172 títulos e 6.257 fascículos
distribuídos entre as principais áreas do Curso, a maioria deles com acervo atualizado
em relação aos últimos 03 anos. Dentre esses periódicos destacam-se os seguintes:
1. Cake 2000: faça arte em bolos, cupcakes, docinhos e chocolates
2. Casa e comida
3. Comida
4. Gestão & gastronomia: o sabor de um bom negócio
5. Gourmet internacional \ Gazeta Mercantil.
6. Gowhere gastronomia
7. Gula
8. As melhores receitas: do concurso Gran Chefs 2013
9. Menu
10.Padaria 2000
11. Paladar
12. Prazeres da mesa: a bíblia da gastronomia
13. Alimentação e nutrição \ Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas.
14. Viagem e Turismo
15. Turismo Rural
16. Turismo em analise
17. Próxima Viagem
18. Universidade do Oeste Paulista. Faculdade de Turismo com Ênfase em Hotelaria.
19. Anais Nestlé
20. Arquivos brasileiros de nutrição \ Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de
21. 21. Nutrição
22. Canal saúde \ Fundação Oswaldo Cruz.
23. O mundo da saúde \ União Social Camiliana (Brasil)
24. International journal of nutrology \ Associação Brasileira de Nutrologia
25. O mundo da saúde -> CONTINUADO POR : Hospital : administração e saúde
26. O mundo da saúde \ Centro Universitário São Camilo
27. Nestlé bio : nutrição e saúde
28. Revista brasileira de nutrição funcional
29. Nutrição em pauta
30. Nutrição profissional
31. Nutrinews
32. Nutrir : revista do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região - SP/MS \ Conselho
33. Regional de Nutricionistas
34.Nutrire : revista da Sociedade Brasileira de Nutrição e Alimentação = Journal of the
35.Brazilian Society of Food and Nutrition \ Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição.
36.Promoção da saúde \ Brasil. Secretaria de Políticas de Saúde.| |X| |||
37.Qualidade em alimentação nutrição
38.Revista brasileira de nutrição clínica \ Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e
39.Enteral.
40.Revista nutrição saúde & performance = Brazilian journal of functional nutrition
41.Revista brasileira de saúde ocupacional \ FUNDACENTRO.
42.Revista de nutrição = Journal of nutrition = Brazilian journal of nutrition - \ Pontifícia
42.Universidade Católica de Campinas.
43.Revista de nutrição da PUCCAMP \ Pontifícia Universidade Católica de Campinas.
Curso de Nutrição
44.Revista de oxidologia \ Associação Médica Brasileira de Oxidologia. Estudo dos
Radicais Livres.
45.Sprint Magazine
PERIÓDICOS - ACESSO ONLINE 46. Adega
47. Alimentos & Nutrição
48. Brazilian Journal of Food Technology
49. Ciência e Tecnologia de Alimentos
50. Contextos da Alimentação
51. Cozinha Profissional
52. Engarrafador Moderno
53. Flavour
54. Revista Gestão & Gastronomia
55. Go’Where Gastronomia
56. Gula
57. PADARIA 2000
58. Padaria Moderna
59. Prazeres da mesa
60. "A bíblia da gastronomia"
61. Revista de Nutrição
62. Revista de Vinhos
63. Revista dos Vegetarianos
64. Revista Hotelaria
65. Technologia Alimentaria - ACTA Scientiarum Polonorum
66. Universo Gastronômico
67. Vinho Magazine
Além de disponibilizar uma área com as principais bases de dados de acesso
livre, os alunos da Unoeste contam com as seguintes bases de dados de acesso restrito:
Portal de Periódicos Capes: biblioteca virtual que reúne e disponibiliza o melhor da
produção científica internacional às instituições de ensino e pesquisa no Brasil. Seu
acervo atual é de mais de 31 mil periódicos com textos completos, 130 bases
referenciais, 10 bases de patentes. Possui ainda livros, obras de referência,
enciclopédias, normas técnicas, estatísticas e conteúdo audiovisual.
Revista dos Tribunais: biblioteca virtual com milhares de textos jurídicos de todas as
áreas do Direito.
Portal Magister: biblioteca virtual que também reúne textos da área jurídica nacional.
Ainda, com o objetivo de divulgar trabalhos científicos nas diversas áreas do
conhecimento, a Unoeste publica periodicamente 05 revistas científicas:
• Colloquium Agrariae (ciências agrárias)
• Colloquium Exactarum (ciências exatas e engenharias)
• Colloquium Humanarum (ciências humanas e sociais aplicadas)
• Colloquium Vitae (ciências biológicas e da saúde)
• Identidade Científica
Dentre essas revistas, para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
destaca-se a Colloquium Humanarum, que é um periódico científico especializado nas
áreas de Ciências Humanas e Sociais.
A indicação da renovação de títulos de periódicos existentes e das bases de
dados, assim como a assinatura de títulos novos, é realizada no início do ano letivo
pelos professores com a supervisão da coordenação do curso.
6. Planos de Ensino EMENTAS BASES CIENTÍFICAS E TECNOLÓGICAS E BIBLIOGRAFIAS DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA DA UNOESTE - GRADE nº 1 - 2014 1º TERMO 101. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estuda a gastronomia através da religião, dos usos e costumes, das principais
mudanças históricas de nossa cultura, da evolução tecnológica e da globalização, bem
como suas implicações no contexto atual. Preocupa-se com a contextualização social
dos hábitos alimentares e suas relações
com o desenvolvimento das diversas culturas da história humana.
Bibliografia Básica:
FLANDRIN, Jean-Louis. Montanari, Massimo (org.). Historia da Alimentação. 2ª ed.
São Paulo, Estação Liberdade, 2000.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª ed. São Paulo:
Global, 2004.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2ª ed. São
Paulo: Senac, 2001.
Bibliografia Complementar:
ALGRANTI, Marcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de historias e gastronomia. São
Paulo Ed. Saraiva 2000.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro.
Objetiva, 1999.
102. HABILIDADES EM COMUNICAÇÃO: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estratégias de comunicação oral. Atividades de leitura, decodificação, resumo e
produção de diferentes gêneros do discurso. Mecanismos de coerência e coesão
textuais. Gramática aplicada aos textos.
Bibliografia Básica:
CASTRO, A.B.B et al.. Os degraus da produção textual. Bauru, SP: EDUSC, 2003.
POLITO, R. Como preparar boas palestra e apresentações. São Paulo: Saraiva,
1998.
SÁ, L.S.B.C. et al. Os degraus da leitura. Bauru, SP: EDUSC, 2000.
Bibliografia Complementar:
CIPRO NETO, P.; INFANTE, U. Gramática da língua portuguesa. São Paulo: Scipione,
2003.
PAULINO, G. el al. Tipos de texto, modos de leitura. Belo Horizonte: Formato Editorial,
2001.
ROIO, R.A prática da linguagem na sala de aula. São Paulo: EDUC; Campinas, SP:
Mercado das Letras, 2002. (Coleção As faces da Linguística Aplicada).
103. HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA: 100 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas para cozinhas profissionais, assim
como comportamento e postura. Desenvolvimento da capacidade de reconhecer e
executar cortes e preparos de vegetais, identificação e cortes de carnes bovina, aves,
peixes e frutos do mar, elaboração de molhos bases, métodos de cocção elementares e
bases das culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a estrutura de uma cozinha
profissional contemporânea.
Bibliografia Básica:
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo:
Marco Zero 2000.
BARRETO,R. L. P.; Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3 ed. São Paulo: SENAC, 2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.
Bibliografia Complementar:
TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Canela: Educs, 2000.
KAUFMANN,R.J. Escoffier : The complete guide to the art of modern cookery. New
York : Jonh Wiley Trade, 1983.
104. MARKETING APLICADO Á GASTRONOMIA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
O marketing, processos, atividades e gestão. O comportamento do consumidor de
serviços de A&B. O Plano de Marketing.
Bibliografia Básica:
COBRA, M. Administração de marketing no Brasil. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier,
c2009.
KOTLER, P.; KARTAJAYA, H.; SETIAWAN, I. Marketing 3.0: as forças que estão definindo o novo marketing centrado no ser humano. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2010.
Bibliografia Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE MARKETING DIRETO. Marketing direto no varejo.
São Paulo: Macron Books, 2001.
CIDES, S. J. Introdução ao marketing: princípios e aplicações para micros e pequenas empresas. São Paulo: Atlas, 1997.
COBRA, M. Marketing básico: uma abordagem brasileira. 4. ed. São Paulo: Atlas,
1997.
LAS CASAS, A. L. Marketing: conceitos, exercícios, casos. 4. ed. São Paulo: Atlas,
1997.
LIMA, Miguel et al. Gestão de marketing. 8. ed. rev. atual. Rio de Janeiro: FGV, 2012.
Mundo Marketing. Disponível em < http://www.mundodomarketing.com.br>. Acesso em
18/08/2010.
105. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS: 40 h
Bases Científicas e Tecnológicas:
Morfologia dos principais grupos de microrganismos. Fatores nutricionais e físicos para o
desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos de interesse na Microbiologia de
Alimentos. Microrganismos indicadores em alimentos. Microrganismos patogênicos em
alimentos. Microtoxinas.
Bibliografia Básica:
TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. 4a ed. São Paulo: Atheneu, 2004
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2003
TORTORA, G.J. et al. Microbiologia. 6a ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ADAMS, M; MOTARJEMI, Y. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais da Saúde. São Paulo: Roca, 2002.
FIGUEIREDO, R. M. Guia Prático para evitar DVAs – Doenças Veiculadas por Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Coleção Higiene dos Alimentos. v.2, 2001.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
Bibliografia Complementar:
JAY, J.M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Manole, 2005.
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Unidades de Alimentação e Nutrição. 1a
edição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998.
FIGUEIREDO, R.M. As Armadilhas de uma Cozinha. São Paulo: Manole, 2003.
FRANCO, B. D.G. de M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
106. SERVIÇOS DE SALA E BAR: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
As diversas modalidades de serviço de sala, formação da brigada de salão, montagem
de mise-en-place de serviço, etiqueta para o garçom, trabalho e responsabilidades do
maître d’hotel. Montagem de mesas e escolha de talheres, louças e taças. Fluxos.
Serviço de bar e room-service. Cambusa. Preparação de Coketails tradicionais.
Bibliografia Básica:
CANDIDO, Í., VIEIRA, E. V. Maître D’Hotel: técnicas de serviço. Caxias do Sul:
EDUCS, 2002.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: Editora SENAC, 1996.
RIBEIRO, Célia. Etiqueta na prática: um guia moderno de boas maneiras. Porto
Alegre: L&PM, 2001.
Bibliografia Complementar:
CASTRO, Claudine. Etiqueta: Um guia prático e atual para as boas maneiras. 3ªed.
Rio de Janeiro: Ediouro, 1997.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São Paulo:
Editora SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo: Editora
SENAC, 1997.
107. NUTRIÇÃO BÁSICA : 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Introdução á alimentação e nutrição. Pirâmide alimentar e grupos de nutrientes.
Modismos alimentares e dietas da moda. Modalidades dietéticas e padrões dietéticos
em grupos raciais. Alimentos diet, light e funcionais. Rotulagem de alimentos e
informações nutricionais. Dietas hospitalares e suas relações com a gastronomia
hospitalar.
Bibliografia Básica:
BRASIL, M.S. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Normas e manuais técnicos; 2005.
GALISA, SM; ESPERANÇA, B.M.L;SÁ,G.N. Nutrição conceitos e aplicações. São
Paulo: M. Books, 1a ed; 2007.
MAHAN,L.K. & ESCOTT-STUMP,S,KRAUISE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. São
Paulo: Roca, 9a ed; 1998.
Bibliografia Complementar:
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2a ed; 2005.
PASCHOAL, V. Alimentos para a saúde. São Paulo: Sadia, 1a ed; 2002.
108. SEGURANÇA DO TRABALHO : 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Fundamentação dos procedimentos para atendimento em situação de urgência e
emergência fora do ambiente hospitalar. Legislação trabalhista, direito básico do
consumidor, estatuto da criança e do adolescente. Prevenção de incêndios, acidentes de
trabalho e CIPA.
Bibliografia Básica:
MALVESTIO M. A. Primeiros Socorros. Editora SENAC-SP, 2002.
Norma Regulamentadora de Segurança e Saúde no Trabalho. Disponível em
www.mte.gov.br
MENDES, R. Patologia do trabalho, São Paulo, ed. Atheneu, 1999.
Bibliografia Complementar:
Dicas de Prevenção de Acidentes e Doenças do Trabalho: Micro e Pequenas
Empresas. Luiz Augusto Damasceno, Brasília - SESI, 2005
GATTI, M. A N.; Lopes, R.; Rocha, M. R. Atendimento Pré-hospitalar em situações de urgência e emergência. 2006. Mimeografado.
2º TERMO 201. COZINHA BRASILEIRA : 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A formação da gastronomia brasileira através de um enfoque sociológico e cultural. A
importância da influência das diversas culturas formadoras da identidade brasileira. As
produções mais representativas e importantes da culinária das regiões sul, sudeste,
centro-oeste, nordeste e norte, identificando ingredientes, técnicas específicas e
conceitos culturais.
Bibliografia Básica:
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 5a ed.. São Paulo:
SENAC, 2001.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global
Editora, 2004.
BOSISIO, Arthur. Culinária Amazônica. São Paulo: SENAC, 2000.
Bibliografia Complementar:
ALVES FILHO, Ivan. Cozinha Brasileira. Rio de Janeiro: Revan, 2000.
FERNANDES, Caloca. A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Editora Senac, 1998.
CHRISTO, Maria Stella Libânio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Petrópolis: Vozes, 1984.
202. ENGENHARIA E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estudo do cardápio como ferramenta de comunicação entre empreendimento da área de
alimentos de bebidas e comensais. Tipos de cardápio. Layout e ordem de apresentação
dos alimentos e bebidas nos cardápios. Menu Engineering. Ficha técnica.
Bibliografia Básica:
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo:
SENAC, 2006.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. rev. Ampl.
Caxias do Sul , 2000.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia pratico para a elaboração.
São Paulo: Roca, 2001.
Bibliografia Complementar:
WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. 3. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2003.
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo.
Roca
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a Elaboração de Cardápios - Sao Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2001.
203. ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA: 40 h
Bases Científicas e Tecnológicas:
A história, composição, processos de fabricação dos diversos vinhos. As castas e tipos
de vinho. Técnicas de degustação-padrão para vinhos. Análise organoléptica do vinho.
Estudo aplicado do vinho e sua relação com o alimento e gastronomia de forma mais
ampla.
Bibliografia Básica:
ALBERT, Aguinaldo Záckia; O Admirável Novo Mundo do Vinho : e suas Regiões Emergentes, São Paulo: SENAC 2004.
AMARANTE, José Osvaldo Albano, Os Segredos do Vinho para Iniciantes e Iniciados, São Paulo: Mescla 2005.
MACNEIL, Karen – A Bíblia do Vinho, Ed. Ediouro, Rio de Janeiro, 2003.
SANTOS, José Ivan Cardoso dos - Vinhos: O Essencial, 3° ed., São Paulo: SENAC
2005.
Bibliografia Complementar:
SILVA, Helena Siwla; PACHECO, Aristides de Oliveira. Vinhos & Uvas: Guia Internacional com mais de 2.000 citações, 4º ed. São Paulo: Senac 2003.
204. GARDE MANGER: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas em cozinha fria profissional, da
capacidade de reconhecer e executar preparos de saladas, patês, terrines, mousses,
canapés e entradas. Vivencia e organização da estrutura do setor responsável pelas
preparações frias (partie), conhecido como garde-manger em cozinhas profissionais
contemporâneas.
Bibliografia Básica:
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
WRIGHT, J, TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo:
Marco Zero 2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7a ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.
Bibliografia Complementar:
KAUFMANN,R.J. Escoffier : The complete guide to the art of modern cookery. New
York : Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
205. GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estuda conceitos de gestão de materiais, a partir de princípios dos indicadores de
responsabilidade social. Conhece e aplica sistemas e políticas de compras, recebimento
e estocagem, com ética e profissionalismo.
Bibliografia Básica:
KNIGHT, John. B.; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, Planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed., São Paulo: Roca, 2005.
FONSECA, Marcelo. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 2ª ed., São Paulo:
Senac, 2002.
Bibliografia Complementar:
MAGNÉE, HENRY. Administração Simplificada para pequenos e médios restaurantes. CANDIDO, Indio. Controles em Hotelaria. 4ª ed., Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
206. HABILIDADES BASICAS EM CONFEITARIA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Doçaria tradicional, com ênfase em Geléias, cookies, petit-fours, bolos básicos e
sobremesas empratadas. Terminologia e técnicas de confeitaria básica
Bibliografia Básica:
DUCHENE, L.; JONES, B. Le: Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo:
Marco Zero, 2000.
PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas:
Livro Pleno, 1999.
CLAUSET, Luis Roberto. A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil. São Paulo: Empresa das Artes, 1997.
Bibliografia Complementar:
FRUTAS: Compotas, doces em massa, geléias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos. 207. FUNDAMENTOS EM ADMINISTRAÇÃO: 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A administração possibilita o desenvolvimento do pensamento gastronômico, por ser um
dos elementos marcantes de sua identidade, visto que pode ser tido como um processo
que permite a tomada de decisões e a realização de ações que gerem valor para a
corporação e o negócio.
Bibliografia Básica:
MARTINS, Petronio Garcia. Administração da produção. São Paulo: Saraiva, 2006
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo: Atlas, 2003.
DIAS, Marco Aurélio Pereira. Administração de materiais/princípios, conceitos e gestão. São Paulo: Atlas, 2006.
Bibliografia Complementar:
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
ARNOLD, J. R. Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas,
2006.
208. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal. Perdas nutricionais dos
processos produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos equipamentos. Custo x
benefício de cada processo produtivo. Tecnologia em produtos cárneos e leite.
Bibliografia Básica:
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São
Paulo: Atheneu, 1998. 301p.
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo:
Varela, 3ª ed., 2001.
Bibliografia Complementar:
SILVA, M.V. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos, São Paulo: Ed. Varela, 1ª Ed.,
2000.
ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York: Marcel
Dekker, 1993.
GOLDBERG, I. Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.
209. PANIFICAÇÃO I : 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
O processo fermentativo e seu desenvolvimento. As matérias-primas da panificação:
tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. Produção de pães. Técnicas
de assar. Pães doces e salgados.
Bibliografia Básica:
CASAGRANDE, C. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and pastry - Mastering the art and craft.
New York: John Wiley Trade, 2004.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005.
Bibliografia Complementar:
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2004.
FRIBERG, B. The Professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. 4ª
ed. New York: John Wiley Trade, 2002.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.
3º TERMO 301. CONFEITARIA BASICA E CAFÉ DA MANHÃ: 60 h
Bases Científicas e Tecnológicas:
Montagem do Café da Manhã. Produções com Ovos, bolos básicos, com ênfase em
Geléias, cookies, petit-fours, e sobremesas empratadas. Técnicas de confeitaria básica.
Bibliografia Básica:
DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo:
Marco Zero, 2000.
PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas:
Livro Pleno, 1999.
CLAUSET, Luis Roberto. A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil. São Paulo: Empresa das Artes, 1997.
Bibliografia Complementar:
FRUTAS: Compotas, doces em massa, geléias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos.
302. COZINHA EUROPÉIA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A culinária do continente europeu no contexto cultural. A importância das influências
árabes, turcas e sul americana. Estudo da culinária europeia fora do prisma dos países
tidos como clássicos da gastronomia como a Itália e França. Preparações culinárias
relevantes da região central com ênfase na Bélgica, Inglaterra, Suíça, Alemanha,
Hungria, Áustria e Portugal.
Bibliografia Básica:
DOMINÉ, André, RÖMER, Joachim, DITTER, Michael. Culinária: Especialidades Europeias. Könemann, 2001
LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. Larousse do
Brasil, São Paulo, 2005.
LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Larousse do Brasil, São Paulo, 2005.
Bibliografia Complementar:
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
303. COZINHA FRANCESA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A cozinha francesa dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A
importância da culinária francesa para o desenvolvimento da gastronomia mundial e sua
influência na formação da gastronomia brasileira. Técnicas e terminologias. Produções
culinárias, usando-as como ferramenta para emprego da criatividade e desenvolvimento
das habilidades profissionais dos alunos. Aplicação de produtos segundo suas
características regionais e históricas.
Bibliografia Básica:
DAVID, E. Cozinha francesa. São Paulo: CIA das Letras, 2001
BARBARA, Danusia. Le Saint Honoré. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.
TREUILLE, Eric; WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
DAVID, Elizabeth. Cozinha francesa regional. São Paulo: Cia. das Letras, 2000.
Bibliografia Complementar:
KAUFMANN,R. Escoffier: the complete guide to the art of modern cookery. New York
: Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
304. COZINHA HOSPITALAR: 20 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Apresenta os conceitos de alimentação e hospitalidade e as interfaces entre hotelaria e
os serviços de saúde e alimentação. Apresenta os departamentos e a estrutura
organizacional da cozinha do Hospital. Discute as particularidades da alimentação,
cardápios nos serviços de saúde, higienização, resíduos, almoxarifado, compras,
estrutura física e equipamentos. Estuda a relação cardápio e a pluralidade de clientes no
serviço de hotelaria hospitalar.
Bibliografia Básica:
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7 ed. São Paulo
Atheneu, 2001.
PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras.
São Paulo: Atheneu, 2004.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003.
BOEGER, M. A. Hotelaria hospitalar: gestão em hospitalidade e humanização. São
Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2009.
BRITO L. F. M; BRITO T. R. M.; BUGANZA, C. Segurança aplicada às instalações
hospitalares. São Paulo: Ed. Senac. São Paulo, 2003.
Bibliografia Complementar:
GODOI, A. F. Hotelaria hospitalar e humanização no atendimento em hospitais. São
Paulo: Ícone, 2008.
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo:
Varela,1996.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico - químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica,
2000.
TEICHAMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
305. COZINHA ITALIANA: 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A cozinha italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A
importância da culinária italiana para o desenvolvimento da gastronomia mundial e sua
influência na formação da gastronomia brasileira. Técnicas e terminologias. Produções
culinárias, usando-as como ferramenta para emprego da criatividade e desenvolvimento
das habilidades profissionais dos alunos. Aplicação de produtos segundo suas
características regionais e históricas.
Bibliografia Básica:
HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes,
1997.
Bibliografia Complementar:
KAUFMANN,R. Escoffier: The complete guide to the art of modern cookery. New
York : Jonh Wiley Trade, 1983.
306. COZINHA MEDITERRÂNEA: 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Culinária típica da região do mediterrâneo, com ênfase nas relações Oriente X Ocidente.
Produções representativas da região do Norte da África (Magrebe). O contexto da
culinária dos países de língua árabe do mediterrâneo. A importância da Grécia no
cenário gastronômico mundial como berço da dieta do mediterrâneo. O uso de técnicas
e ingredientes típicos. A influencia dos países do mediterrâneo na cultura europeia. O
componente religioso e seu impacto na alimentação dos povos da região.
Bibliografia Básica:
CHOUERI, R. N. O patrimônio culinário do Líbano. São Paulo: Edição do Autor, 2004.
KONEMANN PUBLISHERS STAFF. Culinária Espanha – especialidades espanholas.
Lisboa: Könemann Port, 2001.
HAMILTON, C. Os sabores da lusofonia. São Paulo: SENAC, 2005.
Bibliografia Complementar:
STEPHEN, W. The essential Mediterranean cookbook. San Diego: 2003.
RIELY, E. The Chef’s companion. New York: John Wiley Trade, 2003.
307. GESTÃO DE EVENTOS E BANQUETES: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Conceitos, tipos e função dos eventos na Gastronomia. Ferramentas de gerenciamento
de eventos. Eventos sociais e empresariais. Dimensionamento de necessidades.
Preparação de cardápios, cálculo de custos, planilhas e controle. Planejamento de
tarefas e projeção de resultados: Pré-evento, Trans-evento e pós-evento. Feedback.
Bibliografia Básica:
CESCA, G. G. Organização de eventos: manual de planejamento e execução. São
Paulo: Summus, 2008.
ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e Operacionalização. São Paulo: Atlas, 2011.
MELO NETO, F. P. de. Criatividade em eventos. São Paulo: Contexto, 2008.
Bibliografia Complementar:
HOYLE, L. H. Jr. Marketing de eventos: Como promover com sucesso eventos, festivais, convenções e exposições. São Paulo: Atlas, 2003.
KINCHESCKI, J. C. Cerimonial, Hierarquia, Protocolo: para eventos de organizações públicas e privadas brasileiras. Florianópolis: CEPEC: Ed. Da UDESC,
2000.
FERREIRA, R. S. e WADA, E. K. Eventos uma alavanca de negócios: como e por que implantar PEGE. São Paulo: Aleph, 2010.
NICHOLS, B. Gerenciamento profissional de eventos. Fortaleza: ABC Fortaleza,
1998.
OLIVEIRA, J. B. Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prática. São
Paulo: Madras, 2000.
308. HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Destilados: história e processos de produção; harmonização de bebidas destiladas e
alimentos; harmonização de bebidas fermentadas e alimentos. Enogastronomia. Os
vinhos e sua relação com as comidas numa fusão de aromas e sabores. As
combinações clássicas. Sugestões de bebidas para acompanhar aperitivos, antepastos,
sopas, massas, risotos, peixes e frutos do mar, carnes, queijos, sobremesas e doces.
Bibliografia Básica:
MacNeil, Karen. A bíblia do vinho, 1954.
Le Cordon Bleu. vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar, servir e beber vinho. Larousse do vinho. Vinho: escolha, compra, serviço e degustação: Manual do
sommelier.
SIMON, Joanna, Vinho e Comida, Um guia básico e contemporânea das melhores combinações de vinho e comida, Ed. Companhia das Letras, São Paulo – SP
2004,160p.
Bibliografia Complementar:
AMARANTE, José Osvaldo Albano do: Os Segredos do Vinho para Iniciantes e Iniciados, Ed. Mescla São Paulo-SP, 2005, 565p.
NOVAKOSKI, Deise, FREIRE, Renato, Enogastronomia: A arte de harmonizar cardápios e vinhos, Ed. SENAC, Rio de Janeiro-RJ 2005,336p.
309. PANIFICAÇÃO II : 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
O processo fermentativo e seu desenvolvimento. As matérias-primas da panificação:
tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. Produção de pães
artesanais, industrializados e especiais da panificação internacional. Técnicas de assar.
Pães doces e salgados.
Bibliografia Básica:
CIACCO, C. F. & CHANG, Y. K. Como fazer massas. São Paulo: Ícone, 1986.
124 p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO.
Compêndio de Legislação de Alimentos. São Paulo: ABIA, 1996. CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. Campinas: Fundação
Tropical de Pesquisas e Tecnologia (série tecnologia agroindustrial -nº. 07), 1982. 259 p.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005.
Bibliografia Complementar:
Brandt, K. et al, Produção de Pão de Trigo - Controle da Qualidade e Segurança Alimentar em Cadeias de Produção Biológica. Universidade de Newcastle upon Tyne,
2005.
Melo, J. E. et al, Panificação. Florianópolis. Universidade Federal de Santa
Catarina - UFSC, 2006.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2004.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.
4º TERMO 401. CONFEITARIA CLASSICA E ARTÍSTICA: 80 h Bases Científicas e Tecnológicas:
As bases técnicas e tecnológicas principais da confeitaria clássica europeia. Produções
relevantes na área de confeitaria. Bases de confeitaria francesa, recheios, coberturas e
decoração. Massa folhada, brisé e sablé, genoise e jaconde. Trabalho com chocolate e
caramelo. Buffet de sobremesa. Doçaria tradicional; Doçaria caseira brasileira; Geléias,
doces de colher, compotas, docinhos, cookies, petit-fours, bolos básicos. Desenvolve e
executa um cardápio de sobremesas. Terminologia e técnicas de doçaria e ingredientes.
Bibliografia Básica:
DUCHENE, Laurent; Jones, Bridget. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.
EURODELICES. Doçaria: a mesa com os Chefs europeus. Colônia: Könemann, 2000.
MCFADDEN, Christine; FRANCE, Christine. A maior enciclopédia do chocolate: com mais de 200 receitas. Brasil: Edelbra, 1997.
Bibliografia Complementar:
PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas:
Livro Pleno, 1999.
CLAUSET, Luis Roberto. A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil. São Paulo: Empresa das Artes, 1997.
402. COZINHA ASIÁTICA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A culinária dos países asiáticos dentro de um contexto histórico e cultural, conhecendo
suas principais produções culinárias e ingredientes. Habilidades técnicas necessárias
para a realização das produções; o contexto cultural e religioso em que cada produção
se insere.
Bibliografia Básica:
SINCLAIR, K. O mais belo livro da cozinha da China. São Paulo: Verbo (Brasil), 1993.
YAMAMOTO, Katsuji; HICKS, Roger. O livro do sushi. São Paulo, SP: AMPUB, 2001.
FRASER, Linda. Comida indiana. São Paulo, SP: Editora Manole, 1997.
Bibliografia Complementar:
HAWKINS, Kathryn. Comida chinesa light. São Paulo, SP: Editora Manoel, 1997.
WANG, Lydia. Cozinha chinesa. São Paulo, SP: Art Editora; Círculo do Livro, 1994)
403. COZINHA CONTEMPORÂNEA: 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estéticas contemporâneas de apresentação. Uso de produtos orgânicos. O movimento
da Nouvelle cuisine e a cuisine mincer. A fusion food e seu espaço no mundo
contemporâneo. A preocupação com a dietética. O processo de releitura e
desconstrução.
Bibliografia Básica:
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo:
Marco Zero 2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI, 2005.
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
Bibliografia Complementar:
DUCASSE,A. L’Atelier of Alain Ducasse.New York: John Wiley Trade, 2000.
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha.
404. CRIATIVIDADE E DOMINIO OPERACIONAL: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Elaboração de um cardápio de acordo com o plano de um negócio da área de alimentos
e bebidas desenvolvido nas disciplinas de empreendedorismo e planejamento e gestão
em alimentos e bebidas. Apresentação da produção completa do menu para uma banca
examinadora.
Bibliografia Básica:
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 3 ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2007.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed.
2009
DE MACEDO/ Maria Leonor – A História da Gastronomia – Ed. Senac, Rio: 1998
Bibliografia Complementar:
OLIVEIRA, Djalma de Pinho Rebouças – Planejamento Estratégico– São Paulo: Atlas,
2005.
ZANELLA, Luis Carlos – Manual de Organização de Eventos: planejamento e
operacionalização. 3 ed., São Paulo, Atlas, 2006.
405. DIREITO APLICADO A GASTRONOMIA: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Discute os conceitos fundamentais do Direito, a organização do Estado e dos poderes, o
processo legislativo e as modalidades de normas existentes.
no ordenamento jurídico brasileiro, destacando a centralidade da Constituição Federal.
Apresenta os principais ramos do direito público e privado abordando princípios jurídicos
e normas em vigor permitam a compreensão do sistema jurídico em geral, seu
vocabulário básico e suas interfaces com o ambiente organizacional contribuindo para a
concretização da cidadania e para formação do profissional atuante nas áreas de gestão
e negócios em gastronomia.
Bibliografia Básica:
BRANCHIER, A. S.; TESOLIN, J.D.D. Direito e legislação aplicada. Curitiba: IBPEX,
2006.
MEZZOMO, C. Introdução ao direito. Caxias do Sul: Educs, 2011.
PANTALEÃO, L.; PANTALEÃO, J. Direito civil: parte geral. Barueri, SP: Manole, 2006.
Bibliografia Complementar:
406. ESTUDO DE VIABILIDADE E GESTÃO FINANCEIRA: 60 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A Função Financeira na Empresa. Análise das Demonstrações Financeiras. Orçamento
de Capital e Princípios de Fluxo de Caixa. Análise de investimentos. Administração do
Capital de Giro. Alavancagem. Planejamento Financeiro.
Financiamentos. Identificação e estudo de viabilidade.
Bibliografia Básica:
GITMAN, L.J. Princípios de Administração Financeira - Traduzido por Allan Hastings,
12ª ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2010.
HELFERT, E. A.Técnicas de Análise Financeira: um guia prático para medir o desempenho dos negócios. 9 ed. Porto Alegre: Bookman, 2000.
HOLANDA, N. Planejamento e Projetos. Fortaleza: UFC, 1983.
LAPPONI. J. C. Projetos de Investimentos na Empresa. Rio de Janeiro. Elsevier,
2007.
Bibliografia Complementar:
HOJ I, M. Administração financeira e orçamentária: matemática financeira aplicada. Estratégias financeiras. Orçamento empresarial. 7 ed. São Paulo: Atlas, 2008
407. LIDERANÇA E EMPREENDEDORISMO: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A Comunicação empresarial, a interpretação da visão empreendedora, busca de
oportunidades e iniciativa visando discutir a problemática integral do empreendedorismo
em todas as áreas. Introdução ao fenômeno do empreendedorismo, suas oportunidades
e as consequências desta atividade na diferenciação do profissional de gastronomia,
para o desenvolvimento pessoal, profissional, do meio ambiente e para a economia.
Bibliografia Básica:
BIAGIO, Luis Arnaldo; BATOCCHIO, Antonio. Plano de negócios. São Paulo: Manole,
2005.
CHIAVENATO, Idalberto. Iniciação à administração geral.São Paulo: Manole, 2009.
HASHIMOTO, Marcos. Lições de empreendedorismo. São Paulo: Manole, 2008.
Bibliografia Complementar:
FREIRE, Alexandre. A arte de gerenciar serviços. São Paulo: Artliber, 2009
ROBBINS, Stephen P. Fundamentos do comportamento organizacional.São
Paulo:Pearson, 2003.
ROCHA, Marcelo Theoto; DORRESTEIJIN, Hans; GONTIJO, Maria José.
Empreendedorismo em negócios sustentáveis. São Paulo: Peirópolis, 2006.
408. PLANO DE NEGÓCIO: 100 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Estrutura de um Plano de Negócios. Conceitos e tipos básicos de empresas. Modelos de
negócios. Visão e missão, valores e metas. Principais ameaças e oportunidades.
Estruturação e organização de uma unidade de negócios. Características funcionais das
diferentes áreas de uma empresa e do pessoal necessário para sua implementação e
funcionamento. Áreas de "marketing" e propaganda: suas atribuições e características.
Conceitos e princípios de Planejamento Financeiro. Políticas Nacionais e Setoriais.
Planejamento Estratégico e Planejamento de Negócios.
Bibliografia Básica:
BIAGIO, Luis Arnaldo; BATOCCHIO, Antonio.Plano de negócios. São
Paulo:Manole,2005.
ASAJON, C.; SALIM, C.; SALIM, H. K. Administração Empreendedora Teoria e Prática Usando Estudos de Caso; Rio de Janeiro: Campus, 2004.
Bibliografia Complementar:
OLIVEIRA, Djalma Rebouças. Estratégia empresarial: uma abordagem empreendedora. SP: Atlas, 1995.
PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. RJ: Campus, 1996.
MASAYUKI, Nakagawa. Gestão estratégica de custos:conceitos, sistema e implementação. São Paulo: Atlas, 2000. 111 p.
MEZOMO, Iracema F. de Barros.Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed. atual. e rev.]. Barueri: Manole, 2002. xiv, 413 p.
409. COZINHA DAS AMÉRICAS: 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
A culinária do continente americano no contexto cultural. A importância das influências
africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada
cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região.
Bibliografia Básica:
BELLUZZO, R. Os sabores da América. São Paulo: SENAC, 2004.
LAROUSSE. Larousse das cozinhas do mundo – Américas. São Paulo: Larousse do
Brasil, 2005.
Bibliografia Complementar:
MONTEBELLO, N. de P.; ARAUJO, W. M. C.; ALQUIMIA dos alimentos. Brasília:
SENAC, 2009. 557 p. (Série alimentos e bebidas)
UM OLHAR sobre o passado: história das ciências na América Latina. Campinas:
Ed.Unicamp, 2000. 282 p.
A GASTRONOMIA espanhola. 2 ed. Madrid: Turespaña, 2002. 38 p
410. COZINHA ALTERNATIVA: 20 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Conhecimentos sobre a composição e da história dos alimentos, da cozinha
experimental, das tendências relacionadas ao uso de alimentos orgânicos com vistas
numa alimentação funcional. Aplicar os princípios da alimentação saudável, o estudo de
cardápios sustentáveis, veganos, vegetarianos, com restrições alimentares, tais como
sem glútem e sem lactose além da culinária naturista.
Bibliografia Básica:
MAGUIRE, Kay. Horta em vasos : 30 projetos passo a passo para cultivar
hortaliças, frutas e ervas .São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014
GRAIMES, Nicola. Nova cozinha vegetariana : crus, grelhados, fritos, no vapor,
cozidos, assados .São Paulo: Publifolha, 2012.
ABICAIR, Myrian. Alta gastronomia diet e light : sem glúten, sem lactose e com
redução de sal. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2015.
Complementar : ELLIOT, Rose . A cozinha vegetariana para todos : mais de 550 receitas de dar
água na boca .Rio de Janeiro: Zahar, 2012.
A cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer : receitas veganas práticas, modernas e
nutritivas.São Paulo: Alaúde. 2.ed, 2014.
ADRIÀ, Ferran. A cozinha da saúde : hábitos e receitas para uma vida
saudável .São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012.
411. LÍNGUA BRASILEIRA DE SINAIS - LIBRAS (OPTATIVA): 40 h Bases Científicas e Tecnológicas:
Conhecer o universo visual do surdo, bem como aspectos peculiares de sua cultura e
identidade. Identificar os termos básicos do vocabulário da Libras, para aplicação na
comunicação com surdos; Comunicar e interagir profissional e socialmente com surdos,
de forma natural (fluida), utilizando a Língua brasileira de Sinais (Libras).
Comunicar-se em língua de sinais, fazendo inferências e dialogando com pessoas
surdas no ambiente de trabalho e/ou em situações
cotidianas. Comunicar-se com maior fluência e desenvoltura sobre diversos assuntos de
forma contextualizada, utilizando elementos intrínsecos da Língua Brasileira de Sinais
(Libras) e diferenciando-a da Língua Portuguesa.
Bibliografia Básica:
BRITO, L.F (1995). Por uma Gramática de Língua de Sinais. Rio de Janeiro: Tempo
Brasileiro.
CAPOVILLA, F.C. et ali.(1997). A Língua Brasileira de Sinais e sua iconicidade: análises experimentais computadorizadas de caso único. Ciência Cognitiva, 1(2):
781-924.(1998).
Manual ilustrado de Sinais e Sistema de Comunicação em Rede para Surdos. São Paulo: Ed. Instituto de Psicologia,USP.(2000).
Dicionário Trilíngue. Língua de Sinais Brasileira, Português e Inglês. São Paulo,
Edusp.
KARNOPP, L.B. (1997). Aquisição nas línguas de sinais. Letras de hoje, 32(4): 147-
162.
Bibliografia Complementar:
CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Enciclopédia da Língua de Sinais Brasileira: o mundo do surdo em LIBRAS. São Paulo: USP, 2004.
Dicionário de LIBRAS Ilustrado. Produção do Governo do Estado de São Paulo. São
Paulo: Imprensa oficial. Sd. CD Rom.
FONSECA, V. Educação especial. Porto Alegre: Artes Médica, 1999.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES Bases Científicas e Tecnológicas:
As Atividades Complementares são componentes curriculares que possibilitam o
reconhecimento, por avaliação, de habilidades, conhecimentos e competências do
aluno, inclusive adquiridas fora do ambiente escolar, incluindo a prática de estudos e
atividades independentes, transversais, opcionais, de interdisciplinaridade,
especialmente nas relações com o mudo do trabalho e com as ações de extensão junto
à comunidade.
Produções bibliográficas, visitas a centros culturais, visitas técnicas, palestras,
simpósios, cursos e seminários, leituras, participação em projetos sociais, em
competições esportivas e freqüência a peças teatrais e mostras cinematográficas, fazem
parte das Atividades Complementares.