UJI SIFAT MEKANIK UNTUK IDENTIFIKASI KUALITAS DAGING MERAH DAN DAGING PUTIH

PROPOSAL

OlehANISA WIDYANINGTYAS

0403514028

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKAPROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2015

A. Judul Penelitian

Uji sifat mekanik untuk identifikasi kualitas daging merah dan daging putih.

B. Pendahuluan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber

protein hewani. Secara umum, dunia kuliner dan para ahli nutrisi membagi

daging menjadi dua kelompok besar, yaitu daging merah dan daging putih.

Daging merah adalah jenis daging yang berwarna merah saat belum

dimasak. Sapi, kerbau, kambing, domba dan babi adalah anggota keluarga

daging merah. Daging putih adalah daging yang berwarna putih saat belum

dimasak. Unggas seperti ayam, bebek dan turkey adalah para anggotanya.

Nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila

dibandingkan dengan bahan pangan lainnya karena kaya akan protein,

lemak, mineral dan zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga

merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan. Selain itu,

daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila

dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing

hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya.

Penampilan dan kandungan gizi pada daging sangat menentukan kualitas

dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa dilihat dari warna, tekstur dan

baunya.

Perkembangbiakan mikroorganisme yang sangat pesat dapat

menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan

mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.

Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir

yang terjadi pada daging tersebut. Oleh sebab itu, uji perlu dilakukan

sebelum daging dikonsumsi misalnya uji fisik serta uji organolepik,kimia

dan mikroorganisme untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan

dikonsumsi.

1

Pengujian secara fisik dapat dilakukan dengan cara melihat nilai

pH, susut masak, daya ikat air, serta keempukan. Pengujian secara fisik ini

dilakukan untuk melihat kualitas daging secara keseluruhan.

Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi

kualitas daging merah dan daging putih melalui uji sifat mekaniknya.

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan penelitian ini memiliki

rumusan masalah yaitu bagaimana pengaruh sifat mekanik pada kualitas

daging merah dan daging putih.

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging merah dan daging

putih berdasarkan sifat mekaniknya.

E. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang sifat mekanik pada

daging untuk mendapatkan kualitas daging yang baik.

2. Memberi nilai tambah bagi peneliti dalam pengetahuan dan

keterampilan di bidang ilmu fisika.

F. Batasan Masalah

Penelitian berfokus pada uji sifat mekanik pada daging merah dan daging

putih dengan tingkat waktu yang berbeda dari sejak penyembelihan.

G. Tinjauan Pustaka

1. Daging

Daging adalah semua jaringan hewan dan produk oalahannya

yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari

empat jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, jaringan epitel,

2

dan jaringan saraf. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan

intensitas warna (daging merah dan daging putih) dan asal daging

(daging merah, daging unggas, daging hasil laut, daging hewan liar,

dan daging aneka ternak).

2. Sifat Fisik Daging

Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging

karena kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat

daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen.

Sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitasnya antara

lain Water Holding Capacity (Daya Ikat Air), pH daging, warna

(color), kesan jus (juiciness), keempukan (tenderness), susut masak

(Cooking Loss), cita rasa (flavour), struktur, firmness, dan tekstur.

Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging.

Persepsi keempukan selama masifikasi terkait dengan aspek-aspek:

(1) kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, (2)

ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang

dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging, (3) kemudahan

fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut

otot, dan (4) jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi

sebagai ajringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel

terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial.

Adapun tiga komponen utama daging yang berperan terhadap

keempukan atau kealotan, yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan

jaringan adipose. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan

antara lain: spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan sebelum

pemotongan (antemortem) dan pemberian bahan pengempuk.

Berbagai cara metode pengempukan yaitu pelayuan, pemberian

asam, perlakuan mekanis, dan penggunaan enzim nabati seperti papain

dan bromelin. Akibat peregangan maka keempukan meningkat.

Pelayuan juga mempengaruhi keempukan. Pemasakan meningkatkan

3

keempukan, tetapi juga menurunkan keempukan, tergantung dari

waktu dan temperatur. Lama pemasakan berpengaruh terhadap

kolagen, temperatur mempengaruhi miofibliar, bila temperatur lebih

tinggi dari 60C - 80C maka koagulasi/denaturasi protein miofibliar

akan mengakibatkan pengeringan dan terjadi peningkatan kealotan.

Bila temperatur di atas 65C - 80C akan terjadi konversi

kolagen menjadi gelatin yang dapat meningkatkan keempukan daging.

pH berpengaruh terhadap keempukan, pH yang tinggi akan

mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meningkat pula. Untuk

pH 5,4 – 6,0 akan terjadi status kontraksi yang mempengaruhi

keempukan. Bahan pengempuk daging dapat meningkatkan

keempukan.

Tekstur terkait dengan ikatan serabut otot yang terbungkus

perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah

serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal

tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak.

3. Kerusakan Mekanik

Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis

yang dapat terjadi selama pemanenan, pengolahan, pengangkutan

serta pemanasan, antara bahan pangan dan alat panen atau alat

pengangkut, atau antara bahan pangan dan wadah pengolah. 

Kerusakan yang timbul antara lain memar (akibat benturan, tertindih

atau tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek atau terpotong, dan lain-

lain.  Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis

adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama

sayuran buah (tomat, timun), telur dan umbi-umbian.

Bahan pangan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi

dan dengan cara pengeringan yang terlalu cepat akan mengalami case

hardening, yaitu bagian luar bahan mengeras sedangkan bagian

4

dalamnya tetap lunak.   Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna

makanan gelap, dan terjadi karamelisasi.

Kerusakan mekanis pada daging berupa memar (bruising) atau

freezer burn.  Memar ditandai dengan warna merah kehitaman (gelap)

pada daging atau karkas, karena adanya perdarahan pada bagian

tersebut sebagai akibat pecahnya pembuluh darah perifer.  Memar

disebabkan oleh benturan (fisik) pada bagian tersebut sebelum hewan

disembelih, misalnya saat transportasi, penanganan sebelum

pemotongan, atau saat hewan difiksasi dan dirubuhkan saat

pemotongan.  Freezer burn ditandai dengan warna gelap, kering dan

mengeras pada bagian permukaan daging.  Hal ini terjadi pada daging

yang dibekukan tanpa dikemas/dilindungi, khususnya permukaan

daging yang kontak dengan alat yang sangat dingin (misalnya plat

besi).

4. Sifat Mekanik

Parameter spesifik kualitas daging meliputi warna, daya ikat air

oleh protein daging, pH, susut masak, keempukan, rasa, dan aroma.

Untuk pengujian kualitas daging, otot yang dipilih harus cukup besar

dengan arah serabut yang jelas. Sifat mekanik yang diuji pada daging

merah dan daging putih dalam penelitian ini yaitu keempukan

(tenderness).

Pengujian sifat mekanik daging menggunakan metode Warner-

Bratzler shear force. Nilai daya putus daging menurut Warner-Bratzler

menunjukkan tingkat keempukan daging dan digunakan sebagai

indeks kealotan serat daging (miofibliar). Nilai indeks semakin tinggi,

keempukan semakin rendah dan daging semakin alot.

5

H. Metode Penelitian

1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan

Universitas Katholik Soegijapranata, Bendan Duwur Semarang, Jawa

Tengah pada periode bulan Oktober 2015.

2. Peralatan dan Bahan

2.1. Peralatan yang Digunakan

1. Texture Analyzer Llyod Instrument (Warner-Bratzler)

Texture Analyzer Llyod Instrument (Warner-Bratzler)

digunakan untuk mengukur daya putus daging.

2.2. Bahan yang Dipakai

1. Daging Sapi sebagai sampel untuk daging merah.

2. Daging Ayam sebagai sampel untuk daging putih.

3. Prosedur Kerja

Pengujian sifat mekanik daging menggunakan metode Warner-

Bratzler shear force dengan langkah-langkah:

1) Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

2) Pada daging merah dan daging putih, potonglah daging sebanyak

12 sampel sesuai ukuran yang telah ditentukan.

3) Lakukan uji sifat mekanik daging.

a. Sumber arus listrik yang digunakan bertegangan 110 Volt.

b. Jarum penunjuk distel pada posisi nol.

c. Dongkrak dinaikkan kemudian dikunci.

d. Pisau pemotong dan penjepit dibersihkan dengan kapas.

e. Sampel daging dipasang di tengah pisau pemotong.

f. Tombol dihidupkan, motor penggerak bekerja dan dongkrak

bergerak turun sehingga contoh daging terpotong.

g. Tombol segera dimatikan setelah dongkrak berhenti.

6

h. Angka pengukuran dibaca melalui jarum penunjuk yang

berhenti pada angka tertentu.

4) Ulangi langkah 3 untuk 3 kali pengulangan.

5) Ulangi langkah 3-4 pada daging yang telah disimpan selama 1 hari,

2 hari, 3 hari, dan 4 hari.

7

4. Diagram Alir Penelitian

I. Jadwal Pelaksanaan

No. KegiatanBulan

9 10 11 12

1 Identifikasi Masalah

2 Studi Literatur

3 Pengumpulan Data

4 Penyusunan Proposal

5 Penelitian

6 Penyusunan Laporan

6 Seminar Hasil

8

Mempersiapkan Alat dan Bahan

Memilih Daging

Membuat Potongan Daging

Menimbang Daging

Pengujian Sifat Mekanik Daging

Analisis dan Kesimpulan

Daftar Pustaka

Christensen, L., et al. 2013. Relationship between meat toughness and properties

of connective tissue from cows and young bulls heat treated at low

temperatures for prolonged times. Journal of Meat Science, 93, 787-795.

Christensen, M., Karlsson, A.H., and Madsen, J. 2007. Tenderness: The Most

Important Quality Attribute in Beef, How Can It Be Measured? Paper of

TSAP Meeting.

Joong Ryong, Ji, et al. 2010. Objective Meat Quality and Volatile Components as

a Function of Cooking Temperature in Beef Longissimus lumborum.

Korean Journal Food Science Animal Resources, 30 (3), 373-384.

Nishimura, T., et al. 1998. Changes in Mechanical Strength of Intramuscular

Connective Tissue During Postmortem Aging of Beef. Journal of Animal

Science, 2, 76.

Nurwantoro. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Universitas

Diponegoro.

Suryati, T., Arief, I.I., dan Polli, B.N. 2008. Correlation and Categories of Meat

Tenderness Based on Equipment and Panelist Test. Journal of Animal

Production, 10 (3), 188-193.

Widiastuti, A. 2011. Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Papain Kasar Terhadap

Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir pada Bagian

Tubuh yang Berbeda. Naskah Publikasi.

9